KR102274905B1 - 즉석 동치미액 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 동치미 고유의 풍미를 소실하지 않으며 상온에서도 미생물의 생육을 억제하여 18개월 이상의 장기 상온 유통이 가능하고, 세척된 야채와 물만 있으면 쉽게 동치미의 즉석 제조가 가능하며, 전반적인 기호도가 증대된 즉석 동치미액 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동치미원료를 혼합하여 발효시키는 1차 발효 단계. 상기 1차 발효된 혼합물에 무쥬스농축액, 마늘퓨레농축액 및 생강엑기스를 첨가하여 발효시키는 2차 발효 단계, 상기 2차 발효된 혼합물에 감미조미료를 첨가하는 조미 단계 및 상기 조미 단계를 거친 혼합물을 살균하는 살균 단계를 거쳐 즉석 동치미액이 제조된다.

Description

즉석 동치미액 및 이의 제조방법 {Instant watery radish kimchi and manufacturing method thereof}
즉석 동치미액 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 동치미 고유의 풍미를 소실하지 않으며 상온에서도 미생물의 생육을 억제하여 18개월 이상의 장기 상온 유통이 가능하고, 세척된 야채와 물만 있으면 쉽게 동치미의 즉석 제조가 가능하며, 전반적인 기호도가 증대된 즉석 동치미액에 관한 것이다.
동치미는 한국 사람들의 오래된 주식인 김치의 한 종류로 소금에 절인 무 또는 알타리 무를 소금물에 담근 후 숙성시킨 물김치로 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해주고 음료로서의 기능을 하였다. 특히 동치미는 적당한 농도의 소금물에 무와 약간의 부재료를 첨가하여 발효시킨 식품으로서 NaCl 및 무기질의 공급원이 되고, 체액의 산도 평형을 조절함에 있어 알칼리성을 부여하기 때문에 건강식품으로서의 가치를 지니고 있다고 알려져 있다. 동치미는 양념류가 많이 들어가지 않고 물을 많이 사용하기 때문에 국물에 생성된 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이 산화탄소가 주는 독특한 맛과 상쾌한 탄산미, 그리고 무가 씹힐 때 느껴지는 아삭한 조직감 때문에 예부터 즐겨 찾던 국물김치이며 대표적인 젖산발효 식품이다.
최근 웰빙(wellbeing)의 건강열풍에 따라 고기로 제조하는 육수보다 우리나라 고유의 동치미 야채 유래의 육수에 대한 기호도가 점차 증가하고 있는 실정이다.
동치미를 제조하는 방법에 관한 종래 기술로는 국내등록특허 제10-1261975호에는 60℃ 이하 저온에서 농축한 무 농축물에 발효 균주 첨가 후 단기 속성 발효시켜 동치미 국물을 제조하는 방법이 개시되어 있고, 국내등록특허 제10-1388427호에는 매실발효액, 솔순 발효액, 느릅나무 발효액, 꾸찌뽕나무 발효액을 이용하여 8~12℃에서 보관 시 장기관 보관이 가능한 동치미를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
하지만 종래의 동치미 제조방법은 발효시간이 오래 걸리고 대량제조상 계절의 제약이 있으며, 주거 환경변화에 따른 발효 온도 조절에 문제점이 있어서 일정한 품질을 가지는 동치미 육수를 제조하고 상온에 장기 보존하는 것에 한계가 있었다.
국내 등록특허공보 제10-1261975호 (2013. 05. 02) 국내 등록특허공보 제10-1388427호 (2014. 04. 17)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로 상온에서도 미생물의 생육을 억제하여 18개월 이상의 장기 상온 유통이 가능하도록 하기 위한 것이다.
또한, 종래의 기술로 동치미를 제조 시 발효기간이 오래 걸리고 대량제조상 계절의 제약이 있는 문제점을 해소하여 세척된 야채와 물만 있으면 언제 어디에서든지 동치미를 즉석 제조하여 바쁜 현대인들이 동치미의 우수한 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있게 하도록 하기 위한 것이다.
또한, 장기 상온 보관 후 본 발명의 즉석 동치미액을 이용하여 동치미를 제조하여도 동치미 고유의 풍미가 소실되지 않으며 기호성이 증대된 즉석 동치미액을 제조하기 위한 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 동치미원료를 혼합하여 발효시키는 1차 발효 단계. 상기 1차 발효된 혼합물에 무쥬스농축액, 마늘퓨레농축액 및 생강엑기스를 첨가하여 발효시키는 2차 발효 단계, 상기 2차 발효된 혼합물에 감미조미료를 첨가하는 조미 단계 및 상기 조미 단계를 거친 혼합물을 살균하는 살균 단계를 거쳐 즉석 동치미액이 제조된다.
보다 상세하게는 상기 1차 발효 단계에서는 상기 동치미원료인 무, 무쥬스농축액, 무청, 대파엑기스, 멸치농축액, 정제수, 마늘, 대파, 생강, 포도당, 정백당, 겨자분, 멸치액젖, 정제염, 물엿을 혼합하되, 상기 혼합된 혼합물의 염도는 0.3 내지 1.0%로 조절하고, 혼합물의 pH가 3.8 내지 4.2에 도달할 때까지 25 내지 30℃의 온도로 1차 발효시킬 수 있다.
또한, 상기 2차 발효 단계에서는 1차 발효된 혼합물 100 중량부에 무쥬스농축액 18 내지 22 중량부, 마늘퓨레농축액 0.45 내지 0.55 중량부, 생강엑기스 0.09 내지 0.11 중량부를 혼합하고, 혼합물의 pH가 3.8 내지 4.2에 도달할 때까지 25 내지 30℃의 온도로 2차 발효시킬 수 있다.
또한, 상기 조미 단계에서는 상기 2차 발효된 혼합물을 30 mesh로 여과하고, 여과된 혼합물에 유기산 및 그 염류, 조미원료, 염장고추, 주정, 쌀가루, 전 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 감미조미료를 첨가하여, 혼합물을 염도 10 내지 14%, pH 2.4 내지 2.8, 당도 45 내지 55 brix로 조절할 수 있다.
본 발명의 즉석 동치미액 및 이의 제조방법은 상온에서도 미생물의 생육을 억제하여 18개월 이상의 장기 상온 유통이 가능하도록 하기 위한 것이다.
또한, 장기 상온 보관 후 본 발명의 즉석 동치미액을 이용하여 동치미를 제조하여도 동치미 고유의 풍미가 소실되지 않으며 기호성이 증대된 즉석 동치미액을 제조할 수 있다.
그리고 세척된 야채와 물만 있으면 언제 어디에서든지 본 발명의 즉석 동치미액을 이용하여 동치미를 제조할 수 있어 바쁜 현대인들이 동치미의 우수한 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하여 국민 건강증진에 기여하는 효과가 있다.
도 1은 종래 동치미액의 상온 보관 시 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
본 발명은 즉석 동치미액 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 동치미 고유의 풍미를 소실하지 않으며 상온에서도 미생물의 생육을 억제하여 18개월 이상의 장기 상온 유통이 가능하고, 세척된 야채와 물만 있으면 쉽게 동치미의 즉석 제조가 가능하며, 전반적인 기호도가 증대된 즉석 동치미액에 관한 것이다.
이하 도면을 이용하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 도 1은 종래 동치미액의 상온 보관 시 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명에 따른 즉석 동치미액은 동치미원료를 혼합하여 발효시키는 1차 발효 단계. 상기 1차 발효된 혼합물에 무쥬스농축액, 마늘퓨레농축액 및 생강엑기스를 첨가하여 발효시키는 2차 발효 단계, 상기 2차 발효된 혼합물에 감미조미료를 첨가하는 조미 단계 및 상기 조미 단계를 거친 혼합물을 살균하는 살균 단계를 거쳐 즉석 동치미액이 제조된다.
이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.
즉석 동치미액을 제조하기 위한 첫 번째 단계인 1차 발효 단계에서는 동치미원료를 혼합하여 발효시킨다.
상기 동치미원료는 채소농축액, 채소분쇄물, 어간장, 당류를 포함하여 사용될 수 있으며 바람직하게는 무, 무쥬스농축액, 무청, 대파엑기스, 멸치농축액, 정제수, 마늘, 대파, 생강, 포도당, 정백당, 겨자분, 멸치액젖, 정제염, 물엿이 사용될 수 있다.
보다 바람직하게는 무 100 중량부에 무쥬스농축액(58 내지 62 brix) 92 내지 108 중량부, 무청 95 내지 105 중량부, 대파엑기스 1.1 내지 1.3 중량부, 멸치농축액 0.8 내지 0.9 중량부, 정제수 47.5 내지 52.5 중량부, 마늘 17.1 내지 18.9 중량부, 대파 9.5 내지 10.5 중량부, 생강 3.0 내지 3.4 중량부, 포도당 3.0 내지 3.4 중량부, 정백당 3.0 내지 3.4 중량부, 겨자분 0.4 내지 0.5 중량부, 멸치액젖 1.9 내지 2.1 중량부, 정제염 1.2 내지 4 중량부, 물엿 5.7 내지 6.3 중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 마늘, 대파, 생강은 1 내지 7mm의 크기로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하며 분쇄하는 입자의 크기가 1mm 미만으로 분쇄하면 추후 여과가 어려워질 수 있고 7mm를 초과하여 분쇄하게되면 맛의 추출효율이 떨어질 수 있다.
상기 1차 발효 단계에서 상기 동치미원료들을 혼합하되 혼합물의 염도는 0.3 내지 1.0%로 조절하고, 혼합물의 pH가 3.8 내지 4.2에 도달할 때까지 25 내지 30℃의 온도로 1차 발효시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.4 내지 0.8% 염도, 3.9 내지 4.1 pH, 27 내지 28℃의 온도 조건이 더욱 바람직하다.
상기 1차 발효 단계에서 혼합물의 염도가 0.3% 미만일 경우 혼합물의 염도가 너무 낮아 젖산발효가 진행 되기 전에 잡균의 오염이 심해질 수 있으며, 1.0 중량%를 초과할 경우 혼합물의 발효가 늦어질 수 있다.
상기 1차 발효 단계를 중단하는 시점의 pH가 3.8 미만일 경우 국내 시판 동치미의 적숙기 pH인 4.0보다 낮아 추후 제조되는 동치미의 기호도가 떨어질 수 있으며, pH가 4.2을 초과할 경우 충분하게 발효되지 않아 깊고 시원한 동치미의 풍미를 구현하기 어려울 수 있다.
또한 상기 동치미원료에 사용되는 무쥬스농축액은 무를 착즙하여 농축시킨 순수한 무쥬스농축액을 58 내지 62 brix까지, 고형성분은 55%까지 농축하여 제조하는 것이 바람직하다.
또한 상기 무쥬스농축액은 보다 바람직하게는 96 내지 104 중량부가 첨가될 수 있으며 92 중량부 미만으로 첨가될 경우 추후 제조되는 동치미의 풍미가 충분하게 느껴지지 않을 수 있으며, 108 중량부를 초과하여 첨가될 경우 1차 발효 단계에서의 발효기간이 너무 길어질 수 있다.
2차 발효 단계에서는 상기 1차 발효된 혼합물에 무쥬스농축액, 마늘퓨레농축액 및 생강엑기스를 첨가하여 발효시킨다.
고농도의 즉석 동치미액을 빠른 시간 안에 발효시켜 제조하기 위해서 1차 발효 단계와 2차 발효 단계로 나누어 발효를 진행한다. 고농도의 채소농축액을 사용하여 한 번에 발효시키면 발효가 늦어지고 충분하게 진행되지 않기 때문에 1단계에 적정 야채농축액의 농도로 발효를 진행하고 야채농축액을 더 첨가하여 2차 발효를 진행한다.
보다 상세하게는 상기 2차 발효 단계에서는 1차 발효된 혼합물 100 중량부에 무쥬스농축액(58 내지 62 brix) 18 내지 22 중량부, 마늘퓨레농축액 0.45 내지 0.55 중량부, 생강엑기스 0.09 내지 0.11 중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 혼합물의 pH가 3.8 내지 4.2에 도달할 때까지 25 내지 30℃의 온도로 2차 발효시키는 것이 바람직하다.
상기 2차 발효단계에서 첨가되는 무쥬스농축액은 보다 바람직하게는 19 내지 21 중량부가 첨가될 수 있으며 18 중량부 미만으로 첨가될 경우 추후 제조되는 동치미의 풍미가 충분하게 느껴지지 않을 수 있으며, 22 중량부를 초과하여 첨가될 경우 2차 발효 단계에서의 발효기간이 너무 길어질 수 있다.
상기 2차 발효 단계를 중단하는 시점의 pH가 3.8 미만일 경우 국내 시판 동치미의 적숙기 pH인 4.0보다 낮아 추후 제조되는 동치미의 기호도가 떨어질 수 있으며, pH가 4.2을 초과할 경우 충분하게 발효되지 않아 깊고 시원한 동치미의 풍미를 구현하기 어려울 수 있다.
조미 단계에서는 상기 2차 발효된 혼합물에 감미조미료를 첨가한다.
동치미를 제조하는 종래의 기술에서는 발효하는 단계에서 감미조미료를 첨가하여 발효시키지만 이 경우 발효기간이 늦어질 수 있으므로 본 발명에서는 2차 발효단계를 진행한 후에 감미조미료를 첨가한다.
보다 상세하게 상기 조미 단계에서는 상기 2차 발효된 혼합물을 30 mesh로 여과하고 유기산 및 그 염류, 조미원료, 염장고추, 주정, 쌀가루, 전분 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 감미조미료가 사용될 수 있으며, 상기 쌀가루와 전분은 동치미액의 탁도와 물성을 조절하기 위하여 사용할 수 있다.
상기 유기산 및 그 염류는 아디픽산(adipic aicd), 식용빙초산(acetic aicd), 젖산(lactic aicd), 구연산나트륨(sodium citrate)을 단독 혹은 혼합 첨가하여 사용할 수 있으며, 상기 조미원료는 정제염, 양조식초, 포도당, 올리고당, 액상덱스트린, 정백당, 스테비오사이드(stevioside), MSG(L-글루타민산나트륨), 핵산조미료, 호박산이나트륨(disodium succinate), 5`-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide), 까나리액젖을 단독 혹은 혼합 첨가하여 사용할 수 있고, 상기 염장고추는 고추를 세척하고 절단하여 씨를 제거한 다음 소금에 절여서 준비할 수 있다.
상기 감미조미료를 첨가한 혼합물은 염도 10 내지 14%, pH 2.4 내지 2.8, 당도 45 내지 55 brix로 조절하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 염도 12 내지 13%, pH 2.5 내지 2.7, 당도 47 내지 53 brix로 조절하는 것이 더욱 바람직하다.
종래의 기술로 제조된 동치미는 상온에서 보관 시 1 내지 3일 이내에 급격하게 발효가 진행되어 최적숙기에 도달하고 그 이상 상온에서 보관 시 최적숙기를 지나 신 맛이 매우 강하게 증가하여 기호도가 상당히 떨어지게 되지만 상기 염도, pH, 당도의 조건으로 조절하게 되면 장기 보관 시에도 염도, pH, 당도의 조건이 그대로 유지가 되어 18개월 이상의 상온 유통이 가능하게 된다.
상기 조미 단계에서 혼합물의 염도가 10% 미만일 경우 상온에서 장기 보관 시 미생물의 과한 발육으로 품질열화 현상이 발생할 수 있으며, 14 중량%를 초과할 경우 염도를 상승시켜도 미생물 억제효과가 더 늘어나지 않기 때문에 경제성이 떨어질 수 있다.
상기 조미 단계에서 pH가 2.8을 초과할 경우 상온에서 장기 보관 시 미생물의 과한 발육으로 품질열화 현상이 발생할 수 있으며, 혼합물의 pH가 2.4 미만일 경우 pH를 감소시켜도 미생물 억제효과가 더 늘어나지 않기 때문에 경제성이 떨어질 수 있다.
상기 조미 단계에서 brix가 45 미만일 경우 추후 제조되는 동치미액의 단맛이 부족하여 기호도가 떨어질 수 있으며, 55 초과일 경우 추후 제조되는 동치미액의 감칠맛이 감소하고 국물의 탁한 현상문제가 발생할 수 있다.
살균 단계에서는 상기 조미 단계를 거친 혼합물을 살균한다.
보다 상세하게는 상기 조미 단계를 거친 혼합물을 1kg 용량의 용기에 개별적으로 충진시킨 후 85 내지 95℃의 온도로 10 내지 20분 동안 가열하여 살균하는 것이 바람직하다.
제조된 즉석 동치미액은 세척된 야채에 버무린 후 5 내지 10분 후 찬물을 혼합하여 풍미와 맛이 우수한 동치미를 제조할 수 있다.
가장 우수한 풍미와 맛을 가지는 동치미를 제조하기 위해서는 동치미액 100 중량부에 배추 25.7 내지 31.4 중량부, 무 38.6 내지 47.1 중량부, 오이 6.4 내지 7.9 중량부, 쪽파 3.2 내지 3.9 중량부, 홍고추(링) 0.6 내지 0.8 중량부, 정제수 642.9 내지 785.7 중량부를 첨가하여 동치미를 제조하는 것이 바람직하다.
상기 첨가하는 배추, 무 및 오이의 크기는 가로 14 내지 16mm, 세로 14 내지 16mm, 높이 2 내지 5mm의 크기로 절단하는 것이 바람직하며 쪽파와 홍고추는 어슷썰기로 14 내지 16mm의 크기로 절단하여 첨가하는 것이 동치미의 풍미와 맛을 극대화시키기 위해 가장 바람직하다.
이하, 본 발명의 즉석 동치미액 및 이의 제조방법을 하기의 시험예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다.
<시험예 1> 본 발명의 즉석 동치미액 1차 발효 시 최적의 무쥬스농축액 첨가 함량 및 염농도 탐색
본 발명의 즉석 동치미액 1차 발효 시 사용되는 무쥬스농축액의 최적의 첨가 함량과 1차 발효 시 혼합물의 최적의 염농도를 탐색하기 위해 무, 무청, 대파엑기스, 멸치농축액, 정제수, 마늘, 대파, 생강, 포도당, 정백당, 겨자분, 멸치액젖, 정제염, 물엿과 무쥬스농축액을 혼합하되, 표 1에서 보듯이 상기 무쥬스농축액(60brix)의 첨가 함량을 15 중량%, 25 중량%, 35 중량%로 조절하고 혼합물의 염농도는 0.5 및 1.5 중량%로 조절한 뒤 1일 내지 9일 동안 27℃에서 1차 발효시키면서 혼합물의 pH를 측정하였다.
1차 발효 혼합물의 첨가물 함량
배합비 (중량%)
원료명 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5 제조예 6
25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0
무청 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0
무쥬스농축액 15.0 25.0 35.0 15.0 25.0 35.0
대파엑기스 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
멸치농축액 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
정제수 22.5 12.5 2.5 21.5 11.5 1.5
마늘(3mm분쇄) 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
대파(3mm분쇄) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
생강(3mm분쇄) 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
포도당 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
정백당 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
겨자분 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
멸치액젖 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
정제염 0.5 0.5 0.5 1.5 1.5 1.5
물엿 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
그 결과, 표 2에서 보듯이 발효 9일째에 제조예 1, 제조예 2, 제조예 4의 pH가 국내 시판 동치미의 적숙기 pH인 4.0에 근접한 수치인 3.9, 4.0, 4.0에 도달한 것으로 나타났다.
하지만 제조예 1 및 제조예 4는 무쥬스농축액의 첨가량이 15 중량%로 낮게 포함되어 있어 섭취 시 싱거운 맛이 강하여 즉석 동치미액의 제조 시 적합하지 않은 것으로 나타나 무쥬스농축액을 25 중량% 포함하고 염도가 0.5%인 제조예 2가 발효도 빠른 시간 내에 일어나면서 섭취 시 싱겁지 않게 무쥬스농축액을 포함하고 있어 최적의 조합인 것을 확인할 수 있었다.
하지만 제조예 2의 1차 발효 혼합물의 무쥬스농축액 함량은 25 중량%로 여전히 정제수에 희석하여 섭취하는 즉석 동치미액을 제조하기에는 뮤쥬스농축액의 함량이 낮아 무쥬스농축액을 더 첨가하여 2차 발효를 진행하기 위한 최적의 조건을 탐색하였다.
1차 발효 혼합물의 발효기간에 따른 pH 측정
구분 염농도
(%)
무쥬스
농축액
(중량%)
1일
(pH)
2일
(pH)
3일
(pH)
4일
(pH)
5일
(pH)
6일
(pH)
7일
(pH)
8일
(pH)
9일
(pH)
제조예1 0.50 15 5.2 5.1 5.1 4.6 4.6 4.3 4.2 4.1 3.9
제조예2 0.50 25 5.3 5.2 5.2 5.2 4.9 4.5 4.3 4.1 4.0
제조예3 0.50 35 5.3 5.3 5.3 5.3 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2
제조예4 1.50 15 5.4 5.1 5.1 5.0 5.0 4.4 4.1 4.1 4.0
제조예5 1.50 25 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.3 4.8 4.7 4.7
제조예6 1.50 35 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.3 5.2
<시험예 2> 본 발명의 즉석 동치미액 2차 발효 시 최적의 무쥬스농축액 첨가 함량 탐색
본 발명의 즉석 동치미액 2차 발효 시 사용되는 무쥬스농축액의 최적의 첨가 함량을 탐색하기 위해 상기 제조예 2의 방법으로 pH 4.0까지 1차 발효된 혼합물 300ml에 무쥬스농축액(60brix) 60ml, 마늘퓨레농축액 1.5ml 및 생강엑기스 0.3ml를 첨가하여 2차 발효시키되, 표 3에서 보듯이 상기 상기 무쥬스농축액의 첨가 함량을 총 2차 발효 혼합물 중량 대비 33 중량%, 37 중량%, 41 중량%로 조절한 뒤 1일 내지 5일 동안 27℃에서 2차 발효시키면서 혼합물의 pH를 측정하였다.
2차 발효 혼합물의 발효기간에 따른 pH 측정
구분 무쥬스농축액
(중량%)
1일
(pH)
2일
(pH)
3일
(pH)
4일
(pH)
5일
(pH)
제조예7 33 4.2 4.2 4.1 4.1 4.0
제조예8 37 4.3 4.2 4.2 4.1 4.0
제조예9 41 4.6 4.6 4.6 4.5 4.5
그 결과, 표 3에서 보듯이 2차 발효 5일째 무쥬스농축액 33 중량% 및 37 중량%를 포함하는 제조예 7 및 제조예 8의 pH가 국내 시판 동치미의 적숙기 pH인 4.0까지 내려가는 것으로 나타났으며, 이는 상기 표 2의 1차 발효 시 무쥬스농축액 35 중량%를 포함했던 제조예 3 및 제조예 6의 pH가 발효 9일째에도 pH 5.2로 발효가 굉장히 느리게 진행된 것에 비해, 1차 발효만 진행했을 경우와 비교하여 1차와 2차 발효로 나누어 진행하는 것이 더 빠른 시간 내에 발효가 이루어진 것으로 나타났다.
또한, 제조예 7은 무쥬스농축액의 첨가량이 33 중량%로 낮게 포함되어 섭취 시 싱거운 맛이 있어 즉석 동치미액의 제조 시 적합하지 않은 것으로 나타났으며, 무쥬스농축액 37 중량%를 포함하는 제조예 8이 2차 발효 5일째 적숙기 pH인 4.0까지 발효되고 무쥬스농축액을 섭취 시 싱겁지 않게 포함하고 있어 즉석 동치미액 제조 시 최적의 조건인 것을 확인할 수 있었다.
<실시예 1> - 본 발명의 즉석 동치미액의 제조
무 25g, 무청 25g, 무쥬스농축액 25ml, 대파엑기스 0.3ml, 멸치농축액 0.2ml, 정제수 12.5ml, 마늘(3mm 분쇄) 4.5g, 대파(3mm 분쇄) 2.5g, 생강(3mm 분쇄) 0.8g, 포도당 0.8ml, 정백당 0.8ml, 겨자분 0.1g, 멸치액젖 0.5ml, 정제염 0.5g, 물엿 1.5ml을 혼합하고 상기 혼합물의 pH가 4.0에 도달할 때까지 27℃의 온도로 1차 발효시켰다. 상기 1차 발효된 혼합물에 무쥬스농축액 20ml, 마늘퓨레농축액 0.5ml, 생강엑기스 0.1ml를 첨가하고, 혼합물의 pH가 4.0에 도달할 때까지 27℃의 온도로 2차 발효시켰다. 상기 2차 발효된 혼합물을 30 mesh로 여과하고 올리고당, 액상덱스트린, 정백당, 스테비오사이드, 정제염, L-글루타민산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 젖산, 구연산분말, 양조식초, 까나리액젖, 염장고추, 주정, 쌀가루, 전분을 이용하여 상기 2차 발효된 혼합물의 염도 12%, pH 2.6, 당도 50 brix가 되도록 조절하였다. 상기 조절된 혼합물을 1kg 용량의 용기에 개별적으로 충진시킨 후 90℃의 온도로 15분 동안 가열하여 살균하여 즉석 동치미액을 제조하였다.
<비교예 1>
무 25g, 무청 25g, 무쥬스농축액(60 brix) 45ml, 대파엑기스 0.3ml, 멸치농축액 0.2ml, 정제수 512.5ml, 마늘(3mm 분쇄) 4.5g, 대파(3mm 분쇄) 2.5g, 생강(3mm 분쇄) 0.8g, 포도당 0.8ml, 정백당 0.8ml, 겨자분 0.1g, 멸치액젖 0.5ml, 정제염 0.5g, 물엿 1.5ml, 마늘퓨레농축액 0.5ml, 생강엑기스 0.1ml, 배추(15x15x3mm) 28g, 무(15x15x3mm) 43g, 오이(15x15x3mm) 7g, 쪽파(15mm) 4g, 홍고추(15mm) 1g, 올리고당 16ml, 액상덱스트린 8ml, 스테비오사이드 6g, L-글루타민산나트륨 17g, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 12g, 젖산 2ml, 구연산분말 4g, 까나리액젖 4ml, 양조식초 8ml, 염장고추 39g, 주정 4ml, 쌀가루 10g, 전분 15g를 혼합하고 27℃에서 13일간 발효시켜 동치미를 제조한 다음, 이를 가열방법으로 살균하기 위하여 상기 동치미를 1kg 용량의 용기에 충진시킨 후 90℃의 온도로 15분 동안 가열하고, 여과하여 동치미액을 제조하였다.
<비교예 2>
무 25g, 무청 25g, 무쥬스농축액 15ml, 대파엑기스 0.3ml, 멸치농축액 0.2ml, 정제수 22.5ml, 마늘(3mm 분쇄) 4.5g, 대파(3mm 분쇄) 2.5g, 생강(3mm 분쇄) 0.8g, 포도당 0.8ml, 정백당 0.8ml, 겨자분 0.1g, 멸치액젖 0.5ml, 정제염 0.5g, 물엿 1.5ml을 혼합하고 상기 혼합물의 pH가 4.0에 도달할 때까지 27℃의 온도로 1차 발효시켰다. 상기 1차 발효된 혼합물에 무쥬스농축액 20ml, 마늘퓨레농축액 0.5ml, 생강엑기스 0.1ml를 첨가하고, 혼합물의 pH가 4.0에 도달할 때까지 27℃의 온도로 2차 발효시켰다. 상기 2차 발효된 혼합물을 30 mesh로 여과하고 올리고당, 액상덱스트린, 정백당, 스테비오사이드, 정제염, L-글루타민산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 젖산, 구연산분말, 양조식초, 까나리액젖, 염장고추, 주정, 쌀가루, 전분을 이용하여 상기 2차 발효된 혼합물의 염도 12%, pH 2.6, 당도 50 brix가 되도록 조절하였다. 상기 조절된 혼합물을 1kg 용량의 용기에 개별적으로 충진시킨 후 90℃의 온도로 15분 동안 가열 살균하고 여과하여 동치미액을 제조하였다.
<비교예 3>
무 25g, 무청 25g, 무쥬스농축액 15ml, 대파엑기스 0.3ml, 멸치농축액 0.2ml, 정제수 21.5ml, 마늘(3mm 분쇄) 4.5g, 대파(3mm 분쇄) 2.5g, 생강(3mm 분쇄) 0.8g, 포도당 0.8ml, 정백당 0.8ml, 겨자분 0.1g, 멸치액젖 0.5ml, 정제염 1.5g, 물엿 1.5ml을 혼합하고 상기 혼합물의 pH가 4.0에 도달할 때까지 27℃의 온도로 1차 발효시켰다. 상기 1차 발효된 혼합물에 무쥬스농축액 20ml, 마늘퓨레농축액 0.5ml, 생강엑기스 0.1ml를 첨가하고, 혼합물의 pH가 4.0에 도달할 때까지 27℃의 온도로 2차 발효시켰다. 상기 2차 발효된 혼합물을 30 mesh로 여과하고 올리고당, 액상덱스트린, 정백당, 스테비오사이드, 정제염, L-글루타민산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 젖산, 구연산분말, 양조식초, 까나리액젖, 염장고추, 주정, 쌀가루, 전분을 이용하여 상기 2차 발효된 혼합물의 염도 12%, pH 2.6, 당도 50 brix가 되도록 조절하였다. 상기 조절된 혼합물을 1kg 용량의 용기에 개별적으로 충진시킨 후 90℃의 온도로 15분 동안 가열 살균하고 여과하여 동치미액을 제조하였다.
<비교예 4>
무 25g, 무청 25g, 무쥬스농축액 25ml, 대파엑기스 0.3ml, 멸치농축액 0.2ml, 정제수 12.5ml, 마늘(3mm 분쇄) 4.5g, 대파(3mm 분쇄) 2.5g, 생강(3mm 분쇄) 0.8g, 포도당 0.8ml, 정백당 0.8ml, 겨자분 0.1g, 멸치액젖 0.5ml, 정제염 0.5g, 물엿 1.5ml을 혼합하고 상기 혼합물의 pH가 4.0에 도달할 때까지 27℃의 온도로 1차 발효시켰다. 상기 1차 발효된 혼합물에 무쥬스농축액 12ml, 마늘퓨레농축액 0.5ml, 생강엑기스 0.1ml를 첨가하고, 혼합물의 pH가 4.0에 도달할 때까지 27℃의 온도로 2차 발효시켰다. 상기 2차 발효된 혼합물을 30 mesh로 여과하고 올리고당, 액상덱스트린, 정백당, 스테비오사이드, 정제염, L-글루타민산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 젖산, 구연산분말, 양조식초, 까나리액젖, 염장고추, 주정, 쌀가루, 전분을 이용하여 상기 2차 발효된 혼합물의 염도 12%, pH 2.6, 당도 50 brix가 되도록 조절하였다. 상기 조절된 혼합물을 1kg 용량의 용기에 개별적으로 충진시킨 후 90℃의 온도로 15분 동안 가열 살균하고 여과하여 동치미액을 제조하였다.
<시험예 3> 종래 동치미액의 상온 보관 시 pH 변화
일반적인 방법으로 제조된 동치미액을 상온에서 보관할 시 동치미액의 pH 변화를 알아보기 위해 비교예 1의 방법으로 제조한 동치미액을 상온에서 0, 1, 3, 5, 7일간 보관하며 동치미액의 pH 변화를 측정하였다.
그 결과, 도 1에서 보듯이 제조 당일 상기 동치미액의 pH는 5.86±0.02였으며, 상온 보관 1 내지 3일 내에 동치미액의 적숙기로 알려진 pH 4.0에 도달하였다. 상기 동치미액의 상온 보관 3일 이후부터는 pH가 3.5 이하로 낮아져서 섭취 적정범위를 벗어나는 것을 확인할 수 있었다.
즉, 비교예 1의 방법으로 동치미액을 제조할 경우 3일 이상 상온 보관하는 것은 동치미의 적숙기 범위를 벗어나기 때문에 적절하지 않은 것으로 나타났다.
<시험예 4> 본 발명에 따른 즉석 동치미액의 상온 보관 시 이화학규격 변화 및 세균 발육시험 결과
본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조한 즉석 동치미액의 상온 보관 시 이화학규격 변화 및 세균 발육시험 결과를 표 4에 나타내었다.
세균발육시험은 식품공전법대로 실시하였으며, 가온보존 시험은 검체 20개를 35±1℃의 인큐베이터에서 10일간 보존한 후, 상온에서 추가로 방치하면서 관찰하여 용기포장이 팽창 또는 새는 것을 세균발육 양성으로 판단하였다.
가온보존 시험에서 음성인 경우, 다음의 세균시험을 실시하였다. 검체 20개의 포장재 개봉부의 표면을 70% 알코올 탈지면으로 잘 닦고 개봉하여, 검체 25g을 인산완충희석액 225 mL에 가하여 균질화시켰다. 균질화된 검체액 1 mL를 시험관에 채취하고 인산완충희석액 9 mL에 가하여 잘 혼합하여 이것을 시험용액으로 하였다. 시험용액 1mL씩을 5개의 티오글리콜린산염 배지에 접종하여 35℃에서 48±3시간 배양하고 세균의 증식이 확인된 것은 양성으로 하였다.
그 결과, 실시예 1의 방법으로 제조된 즉석 동치미액은 상온 보관시 24 주차까지 pH, Brix 및 염도가 유지되는 결과를 보였으며, 세균발육이 확인되지 않은 것으로 보아 상온유통의 조건하에서 보존안정성이 높음을 확인하였다
실시예 1의 상온 보관 시 이화학규격 변화 및 세균 발육
pH Brix 염도(%) 세균발육시험
제조 직후 2.60 50.37 12.35 음성
8주차 2.58 50.45 12.46 음성
16주차 2.54 50.41 12.39 음성
24주차 2.54 50.48 12.42 음성
<시험예 5> 실시예와 비교예의 관능평가
상기 비교예 1의 방법으로 제조된 동치미액은 관능평가 시 그대로 섭취하였고, 실시예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4의 방법으로 제조된 동치미액은 동치미액 100ml에 가로, 세로 15mm로 절단된 배추 28g, 무 43g, 오이 7g, 쪽파 4g, 홍고추 1g을 넣어 버무린 후 7분 후에 정제수 714ml를 넣고 혼합 후 섭취하였다.
상기 관능검사는 훈련된 50명의 panel 요원을 구성, 각 처리구별로 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
관능평가 비교
구분 적당한 간 담백한 맛 청량감 새콤한 맛 전체 기호도
실시예 1 9 8 8 9 8.5
비교예 1 7 6 6 5 6
비교예 2 6 6 5 6 5.75
비교예 3 6 7 6 5 6
비교예 4 7 6 7 7 6.75
그 결과, 표 5에서 보듯이 실시예 1이 적당한 간, 담백한 맛, 청량감, 전체 기호도 모든 면에서 비교예 1 내지 비교예 4보다 우수한 결과를 나타내었다.

Claims (5)

  1. 즉석 동치미액의 제조방법에 있어서,
    상기 즉석 동치미액 제조방법은 무 100 중량부, 58 내지 62 brix의 무쥬스농축액 92 내지 108 중량부, 무청 95 내지 105 중량부, 대파엑기스 1.1 내지 1.3 중량부, 멸치농축액 0.8 내지 0.9 중량부, 정제수 47.5 내지 52.5 중량부, 마늘 17.1 내지 18.9 중량부, 대파 9.5 내지 10.5 중량부, 생강 3.0 내지 3.4 중량부, 포도당 3.0 내지 3.4 중량부, 정백당 3.0 내지 3.4 중량부, 겨자분 0.4 내지 0.5 중량부, 멸치액젖 1.9 내지 2.1 중량부, 정제염 1.2 내지 4 중량부, 물엿 5.7 내지 6.3 중량부로 구성되는 동치미원료를 혼합하여 사용하되, 상기 혼합물의 염도는 0.3 내지 1.0%로 조절하고, 혼합물의 pH가 3.8 내지 4.2에 도달할 때까지 25 내지 30℃의 온도로 발효시키는 1차 발효 단계;
    상기 1차 발효된 혼합물에 무를 착즙하여 고형성분이 55%까지 농축시킨 무쥬스농축액과, 마늘퓨레농축액 및 생강엑기스를 첨가하여 발효시키는 2차 발효 단계;
    상기 2차 발효된 혼합물을 30 mesh로 여과하고 상기 여과된 혼합물에 감미조미료를 첨가하고, 염도 10 내지 14%, pH 2.4 내지 2.8, 당도 45 내지 55 brix로 조절하는 조미단계; 및
    상기 조미 단계를 거친 혼합물을 85 내지 95℃의 온도로 10 내지 20분 동안 가열하여 살균하는 살균 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 동치미액의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 조미 단계에서 감미조미료는 유기산 및 그 염류, 조미원료, 염장고추, 주정, 쌀가루, 전 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 감미조미료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 즉석 동치미액의 제조방법.
  5. 제 1항 또는 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 즉석 동치미액.
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