KR20080111846A - 딸기주의 제조 방법 - Google Patents

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KR20080111846A
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Abstract

본 발명은 딸기를 활용한 고품질 주류의 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로 본 발명의 방법은 원료 처리 단계, 접종원 배양 단계, 주모 제조 단계, 효모 및 아황산염 첨가 단계, 발효 단계, 압착단계, 후발효 단계, 앙금질 단계 및 조미 및 살균 포장 단계를 포함하는 고품질의 딸기주의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 딸기를 활용한 기능성 주류는 천연 소재만을 사용하므로, 부작용이 없고, 심리적 안녕감 등의 유익한 기호성을 나타낸다.
딸기, 발효주

Description

딸기주의 제조 방법{Process for preparing wine using strawberry}
도 1은 본 발명에 따른 딸기주의 제조 공정도.
도 2는 효소 처리가 딸기 쥬스 수율에 미치는 영향을 나타낸 그라프도.
도 3은 딸기주 발효과정 중 유리당, pH 적정 산도 변화를 나타내는 그라프도.
도 4는 딸기주 발효과정 중 에탄올 및 메탄올 함량 변화를 나타내는 그라프도.
도 5는 복분자 첨가량에 따른 딸기주의 비교 색상을 나타내는 사진.
도 6은 병입 후 딸기주의 비교 색상을 나타내는 사진.
본 발명은 딸기를 활용한 고품질 주류의 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로 본 발명의 방법은 원료 처리 단계, 접종원 배양 단계, 주모 제조 단계, 효모 및 아황산염 첨가 단계, 발효 단계, 압착단계, 후발효 단계, 앙금질 단계 및 조미 및 살균 포장 단계를 포함하는 고품질의 딸기주의 제조 방법에 관한 것이다.
딸기(Fragaria ananassa Duch.)는 장미과(Rosaceae)에 속하는 다년초로 향기 와 색상이 우수하며, 신맛과 단맛이 잘 조화되어있고, 독특한 향기를 갖는 과채류로서 오래전부터 봄철에 애용되어 왔다. 특히 비타민 C의 함량이 다른 과일에 비하여 높아 생식용으로써 각광받아 왔다. 딸기는 품종에 따라 성분 및 함량이 다르나 일반적으로 유기산이 많아서 신맛이 많고 당분이 많으며, 비타민 C와 퀘르세틴(quercetin), 카페인산(caffeic acid), 페룰산(ferulic acid), 플라보놀류(flavanols) 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있고 가공식품으로는 잼, 젤리, 아이스크림, 냉동딸기, 시럽, 주스 및 우유가공 등으로 이용되어 왔다.
딸기는 유리 및 결합형 페놀성 화합물과 안토시아닌(anthocyanin)을 함유하고 있으며, 항산화활성과 인간의 간암세포인 HepG2 세포에 대한 증식억제작용을 나타내는 것으로도 알려져 있다. 또한 딸기의 페놀성 화합물은 엘라그산(ellagic acid), EA-글리코시드(glycoside), 엘라지탄닌류(ellagitannins), 갈로탄닌류(gallotannins), 안토시아닌류(anthocyanins), 플라보놀류(flavonols), 플라보놀 코우마릴 글리코시드류(flavanols coumaroyl glycosides) 등이며, 플라보놀(flavonol)의 아글리콘(aglycone)은 퀘르세틴(quercetin)과 캠프페롤(kaempferol)인 것으로 알려져 있다. 딸기의 주요 향기성분은 메틸 부타노에이트(methyl butanoate), 에틸 부타노이이트(ethyl butanoate), 메틸 헥사노이트(methyl hexanoate), cis-3-헥실 아세테이트(hexenyl acetate), 리나룰(linalool) 등으로 밝혀졌다. 이 밖에도 딸기의 성장 온도나 품종, 동결건조, 저장 조건에 따른 항산화 활성과 안토시아닌 함량 및 페놀성 성분에 대한 연구가 많이 수행되어 왔다.
이와 같은 다양한 생리 활성에도 불구하고 딸기는 육질이 약하고 저장성이 낮아 수확, 운송 중 부패가능성이 높은 문제점을 가지고 있으며, 이를 해결하기 위하여 숙성중의 품질변화, 품질에 대한 저장온도의 영향, CO2 처리 및 공기 조성변화의 효과, 자외선과 열처리의 효과 등 많은 연구가 수행되어 왔다.
딸기는 단맛과 신맛을 가진 과채류로서 봄철에 애용되어 왔으나, 국내의 경우 2002년 209,938톤을 정점으로 2003년 205,427톤, 2004년 202,500톤, 2005년 201,995톤으로 최근 생산량이 점점 감소하고 있는 경향이다. 딸기는 주로 비닐하우스(2005년 전체 생산량의 98%)를 이용하여 사계절 수확이 가능하나, 소비자들의 소비 고급화 추세에 따라 생과로서 유통이 어려운 등외품의 처리가 문제로 대두되고 있다. 따라서 생과로 이용되지 못하는 등외품을 이용한 가공식품의 개발이 필요한 실정이다.
현재까지 딸기를 이용한 가공식품으로는 잼, 젤리, 아이스크림, 냉동 딸기, 시럽, 주스 및 우유 가공 등이 있으며, 딸기의 알콜 발효 특성과 딸기식초 제조에 대한 연구가 수행되었으나 일부에 국한되어 있는 실정이고, 딸기로부터 기호성과 기능성이 겸비된 주류의 제조에 관한 시도는 지금까지는 그리 많지 않았다.
본 발명자들은 딸기를 사용하여 고품질의 주류를 개발하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 제조된 딸기주가 기호도 뿐만 아니라 유익한 기능성을 나타내는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 딸기와 유익한 천연 생약 물질들을 배합하여 기호도가 높은 딸기주의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 추가의 목적은 딸기를 이용한 다양한 가공식품을 개발하여 딸기의 소비를 확대 및 딸기의 부가가치 향상을 위하여 적절한 제조 조건이 확립된 발효주를 제공하는데 있다.
본 발명은 딸기를 적정 조건에서 발효시키는 딸기주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 딸기주의 제조 방법은
a) 딸기, 복분자 및 오미자로 이루어진 원료를 마쇄하고, 착즙한 후 이를 멸균하는 원료 처리 단계;
b) 별도로, 상기 혼합 과즙의 당도를 약 12 Brix°로 보당하고, 이를 2% 아가로오스 겔을 첨가한 배지에 효모 접종원을 접종하여 25~35℃의 온도에서 2~3일간 배양시켜 효모를 활성화시키는 접종원 배양 단계;
c) 상기 활성화된 효모를 당도 12 Brix°로 조정하고 멸균시킨 딸기즙에서 25~35℃에서 2~3일간 배양하는 주모를 제조 단계
d) 상기 딸기 혼합즙을 용기에 채우고, 당도를 13~17 Brix°로 보당하고, 여기에 아황산염 150~250 ppm, 및 상기 주모 3~7%를 첨가하는 효모 및 아황산염 첨가 단계;
e) 상기 혼합물을 간헐적 교반하에 5~6℃에서 30일 내지 60일 동안 알코올 발효시키는 단계;
f) 주발효가 종료된 술덧을 과피, 종자 등의 박을 압착기로 압착하는 단계;
g) 분리된 액은 밀폐된 병에 가득 채우고 발효전을 달아 10-20℃의 냉암소에서 2~4개월간 발효시키는 후발효 단계;
h) 상기 후발효 동안 발생하는 침전물을 원심분리 또는 앙금질을 통하여 제거하는 앙금질 단계; 및
i) 조미 및 살균 포장 단계
를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 상기 본 발명의 제조 방법을 도 1의 공정도를 참고하여 더욱 구체적으로 설명한다.
(a) 원료 처리 단계(마쇄, 착즙 단계, 배합 및 멸균 단계)
상기 단계 a)에 있어서, 딸기는 꼭지를 떼어내고, 흙, 먼지 등의 이물질 및 부패 부위를 제거한 후 흐르는 물에서 1~3회 세척 한 다음 물기를 제거한 후 -20℃에서 동결 보관하거나 마쇄기(예컨대, Waring blender ,Waring사, New Hartford, USA)로 마쇄하여 균질화한 후 사용한다.
별도로, 복분자(Rubus coreanus)를 마찬가지로 착즙하여 딸기 마쇄액에 0~7 중량부, 바람직하게는 약 2~7중량부로 배합할 수 있다.
오미자(Schizandra chinensis)는 물과 오미자를 용기에 넣고 물의 중량을 기준으로 1~5중량부로 혼합하여 고압멸균솥에 넣고 2~5 시간 동안 추출하여 여과한 액을 재료로 사용하는 것이 좋으며, 상기 혼합 과즙액은 사용 전에 120℃의 고압멸 균솥에서 약 20분 동안 멸균하여 사용한다.
또한, 착즙 및 발효 수율을 높이기 위하여 효소, 예를 들면, Pectinex 100L, Rapidase C80 Max, Viscozyme L, Rapidase press 등을 2000 ppm 이하로 첨가할 수 있다. 상기 효소는 특별한 제한이 없으며, 발효주에서 통상적으로 첨가되는 것이면 사용가능하다.
마찬가지로 향과 맛 등의 기호도를 높이고 품질의 급격한 변화를 막기 위하여 탄산 가스를 첨가해도 좋다. 바람직한 탄산가스의 첨가량은 전체 발효물(18L)을 기준으로 2~3 kg/㎠의 농도로 첨가하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명에서 사용된 바의 복분자, 오미자 등의 한약재들은 상기 열거한 것에 제한되지는 않으며, 각종 한약재의 추가 및 선택은 본 발명의 다른 일면을 구성한다.
본 발명에서 사용되는 딸기의 품종은 매향 또는 육보의 품종이 바람직하긴 하나 특별한 제한이 없고, 딸기의 상태에도 크게 영향을 받지 않으므로 본 발명은 특히 당도가 떨어져서 상품화에 미치지 못하거나 수확 전에 기상 변화 등으로 인한 낙과들을 활용할 수 있는 대처 방안에도 유력하게 적용할 수 있다.
복분자는 장미과 산딸기의 열매로서 맛은 달고, 기는 평하며 무독할 뿐만 아니라 기를 보하고 몸을 가볍게 한다. 또한 오장을 평정하게 하고 정기를 돋우며 머리털을 희지 않게 하고 오래 복용하면 몸의 체중감량에도 효과가 있다.
또한, 오미자는 혈압강하 및 진해 거담작용을 갖고 있어서 한약재로 널리 이용되고 있을 뿐 아니라 위액 분비의 조절 및 담즙분비 촉진작용을 갖고 있어서 건 강 식품의 성분으로 널리 이용되고 있다. 특히 오미자는 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛, 짠맛 등이 복합된 특이한 맛을 갖고 있으며 고유의 특이한 향을 나타내므로 다류와 주정 음료의 원료로도 이용되고 있다. 오미자는 분쇄한 후에 물 또는 알코올로 추출할 수 있다. 또한 수증기 증류하여 추출하는 것이 더욱 바람직한 결과를 초래할 수 있다.
이와 같이 제조된 한약재 추출물은 발효 전에 딸기즙과 배합하거나 발효 과정 중간에 상기 딸기즙에 첨가할 수 있다. 각각의 복분자와 오미자의 배합량은 딸기즙의 중량을 기준으로 약 0~7%의 범위가 적합하다.
(b) 접종원 배양단계
딸기 혼합 착즙액의 당도가 약 12Brix° 내외가 되도록 보당한 뒤 한천(2%, w/v)을 첨가한 배지 또는 맥아즙 사면 배지를 고압멸균솥에서 살균 후, 효모(예컨대, Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224(이하, Sc-24효모라고 한다)를 접종하고 25~35℃, 바람직하게는 30℃에서 2~3일간 배양시켜 효모를 활성화시켜 종균으로 사용한다.
여기서, 보당되는 당으로는 설탕, 과당, 맥아당, 포도당 또는 이성화당 등을 사용할 수 있다.
상기 효모 균주로서는 통상의 상업적으로 입수가능한 균주를 사용할 수 있으며, 그 대표적인 예로는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis) 등을 들 수 있다.
(c) 주모 제조 단계
상기 활성화시킨 효모를 당도 12 Brix°로 조정하고 멸균시킨 딸기즙에 흰 백금이로 접종한 후, 25~35 ℃, 바람직하게는 30 ℃에서 80~120 rpm으로 36~72 시간 동안 진탕 배양한 후 주모를 제조하여 사용한다.
(d) 효모 및 아황산염 첨가 단계
상기 딸기즙을 용기에 채우고, 전체 용적으로 기준으로 상기 주모 2~7%, 바람직하게는 약 5%를 상기 딸기 혼합 과즙에 첨가하고, 딸기 혼합 과즙의 당도를 10~20 Brix°, 바람직하게는 약 15 Brix°로 맞추어 보당하고, 여기에 아황산염 100~200 ppm을 첨가한다.
여기서, 보당되는 당으로는 설탕, 과당, 맥아당, 포도당 또는 이성화당 등을 사용할 수 있다.
상기 첨가되는 아황산염으로서는 메타중아황상칼륨(K2S2O5) 등을 들 수 있고, 이것의 첨가량은 딸기 혼합즙을 기준으로 150~250 ppm의 범위, 바람직하게는 약 200 ppm이 적당하다.
(e) 발효 단계
각 처리구에 주모를 접종한 후 실내에서 발효하였다. 발효가 시작되면 과피가 떠올라 덮개를 형성하면서 색소가 잘 용출되지 않고 이 부분이 고온이 되면서 호기성 유해균(초산균, 산막효모 등)이 번식되어 주질을 저하시키기 때문에 매일 2회 정도 소독한 주걱으로 교반하는 것이 좋다. 발효온도는 5-6℃로 조절하면서 30일 내지 60일, 바람직하게는 대략 45일 동안 저온 발효시킨다.
발효기간 중에는 딸기주 중의 성분 변화 및 각 효모의 발효 특성을 확인하기 위하여 모든 처리구는 보당하지 않았다.
(f) 압착 단계
주발효가 끝나면 과피, 종자 등의 박을 유압식 압착기로 압착(1800psi)하거나 여과 또는 원심분리법을 이용하여 박을 분리하여 상층액을 수득한다. 여과 과정에서, 0.3~0.5 미크론 크기의 구경을 갖는 여과기로 여과하면 맑은 액을 얻을 수 있다
(g) 후발효 단계
분리된 액은 밀폐된 병에 가득 채우고 발효전을 달아 냉암소에서 10~20℃에서 2~3개월 동안, 바람직하게는 약 3개월 동안 혐기적 조건하에서 후발효를 수행한다.
(h) 앙금질과 저장 단계
후발효 동안 발생하는 침전물은 원심분리기나 앙금질 등의 방식을 통하여 침전물을 제거하거나 또는 보관하면서 저장실험을 수행할 수 있다.
(i) 조미 및 살균포장 단계
상기 제조된 발효액은 제품화하기 전에 i) 조미한 후, j) 살균 포장 하여 제품화할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 주류는 기호에 따라 통상의 주류용 첨가제 또는 조미료, 천연 색소, 예를 들면 당류, 비타민, 감미료, 타르타르산, 구연산, 아스파탐, 말리톨, 솔비톨, 자일리톨, 사카린, 펙틴, 구아검, 탈지분유, 올리고당 등을 첨가 하여 기호도나 미감을 증대시키는 것이 좋다. 이들은 본 발명의 주류 조성물의 전체 중량을 기준으로 약 0.01-20 중량%로 사용하는 것이 적절하다. 조미료나 첨가제 및 이들의 배합비 등은 당업계에 통상적으로 사용되는 것들을 특별한 기술적 어려움이 없이 채용할 수 있다.
상기 살균 처리는 통상의 방법에 의해 수행할 수 있으며, 예를 들면, 60 ~ 80℃, 가장 바람직하게는 70℃ 에서 10 ~ 30분 동안, 가장 바람직하게는 20분 동안 살균처리하는 것이 바람직하다.
포장은 해당 분야에서 공지된 통상의 방식으로 팩이나 플라스틱병 또는 유리병 등의 용기를 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 딸기를 활용한 기능성 주류는 천연 소재만을 사용하므로, 부작용이 없고, 심리적 안녕감 등의 유익한 기호성을 나타낸다.
<실시예>
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 기술한 것으로서 발명의 내용 및 범위를 제한하지 않는다. 딸기는 전북 완주군 봉동읍에서 2005년 3~4월에 생산된 매향과 육보 품종을 사용하였다.
실시예 1: 딸기주의 제조
구입한 딸기 200kg을 꼭지를 제거하고, 물로 1~2회 세척한 후 물기를 제거한 후 와링 블렌더(Waring blender, Waring사, New Hartford, USA)로 마쇄하여 균질화한 후 사용하였다. 복분자와 오미자를 각각 착즙하여 딸기 마쇄액에 0, 2, 5, 7%를 첨가하였으며, 딸기주 발효용 효모로는 S. cerevisiae KCCM 12224 사용하였다.
이어서, 종균의 접종은 딸기 착즙액에 설탕을 가하여 12Brix°가 되도록 한 뒤 살균 후 상기 효모를 접종하고 30℃에서 2일간 배양한 것을 사용하였다. 발효시 주모의 첨가량은 5%로 하고, 아황산 량이 200ppm 되도록 K2S2O5를 첨가한 후, 설탕으로 15 Brix°로 보당한 후 발효를 개시하였다. 발효 기간 중에는 딸기주 중의 성분변화 및 각 효모의 발효특성을 확인하기 위하여 모든 처리구는 보당하지 않았다.
발효가 시작되면 과피가 떠올라 덮개를 형성하면서 색소가 잘 용출되지 않고 이 부분이 고온이 되면서 호기성 유해균(초산균, 산막효모 등)이 번식되어 주질을 저하시키기 때문에 매일 2회 소독한 주걱으로 교반하였다. 발효온도는 5-6℃로 조절하면서 42일간 저온발효 하였다.
주발효가 끝나면 과피, 종자 등의 박을 유압식 압착기로 압착(1800psi)하여 박을 분리하였다. 분리된 액은 밀폐된 병에 가득 채우고 발효전을 달아 10~20℃의 냉암소에서 3개월 동안 후발효를 행하였다. 후발효 동안 발생하는 침전물은 원심분리기나 앙금질을 통하여 침전물을 제거하고 보관하면서 저장실험을 행하였다.
실시예 2: 딸기주 제품의 제조
실시예 1에서 얻어진 발효물을 0.45 ㎛ 멤브레인 필터를 통하여 여과하여 주박을 제거하고 상층액을 수득하여, 딸기발효주에 수우크로스와 솔비톨을 7:3 중량비로 섞은 당을 6%, 비타민 C 20 mg%, 타르타르산 30mg%, 구연산 30mg%를 가해 조미한 후, 70℃에서 20분 동안 살균 처리를 수행하여 딸기를 함유한 주류 제품 130ℓ을 제조하였다.
시험예 1: 효소 종류별 농도 처리시간에 따른 수율 향상 시험
효소(Pectinex 100L, Rapidase C80 Max, Viscozyme L 및 Rapidase press)를 0, 200, 500, 1000 및 1500 ppm의 농도로 딸기 마쇄액에 30 및 60분 동안 처리하여 수율 향상 시험을 수행하고, 그 결과를 도 2에 나타냈다. 도 2는 효소처리가 딸기 쥬스 수율에 미치는 영향을 나타낸 그라프도이다. ▥: 30 분, ■: 60 분. 효소 처리에 의한 딸기 과즙의 수율은 3,024 g에서 10분 동안 원심분리 후 다음 식에 의하여 구하였다. 수율(%) = [상징액의 무게 / 처음 무게 (20g)] ㅧ 100.
Pectinex 100L을 500 ppm 처리시 수율이 56%(무처리구)에서 80%로 24% 증가하였으며, Rapidase C80 Max 처리시 22%, Viscozyme L과 Rapidase press 처리시 각각 18%의 수율이 향상되었다. 그러나 모든 처리구에서 처리 시간(30분, 60분)에 따른 유의성은 관찰되지 않았다.
시험예 2: 당도, pH 및 총산함량의 측정
딸기 발효주의 색택을 개선하기 위하여 딸기 마쇄액에 색상이 좋은 복분자와 오미자 과즙을 농도별로 첨가하여 26℃에서 5일간 발효한 딸기 발효주의 당도, pH 및 총산함량을 측정하였다. 딸기를 와링 블렌더로 마쇄하여 균질화한 후 일반 성분을 분석하였다. 당도는 굴절당도계(ATAGO, Tokyo, Japan)로 측정하였고, pH는 pH-meter(model 520A, Orion, Beverly, USA)를 사용하여 측정하였다. 총산은 pH 8.3이 될 때 까지 0.1 N NaOH로 적정한 후 구연산량으로 환산하여 백분율로 표시하였다. 측정 결과는 도 3에 나타냈다. 도 3은 딸기주 발효 과정 중 유리당, pH 적정산도 변화(5일, 26℃)를 나타내는 그라프도이다. ▥: 복분자 첨가구, ■: 오미자 첨가구.
당도의 경우 복분자 및 오미자 과즙 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. pH의 경우 복분자 과즙 첨가시 딸기 발효주의 pH에 큰 차이가 없었으나, 오미자 과즙의 경우 첨가량이 많을수록 pH가 낮아졌으며, 이는 오미자 과즙의 낮은 pH에 기인한 것으로 해석된다. 총산함량의 경우도 pH와 비슷한 경향을 나타냈으며, 오미자 과즙 첨가시 첨가 농도에 따라 총산함량도 같이 증가하였다.
시험예 3: 에탄올 및 메탄올 함량 분석
GC(Agilent 6890N, Palo Alto, CA, USA)와 HP-INNOWAX, 30 m x 0.32 mm x 0.25 μm) capillary column을 사용하여 분석하였으며, 오븐 온도는 40℃(2 min 유지) - 1℃ 승온/분 - 45℃(1분 유지)의 조건에서 분석하였다. 주입량은 1 μL, 검출기는 FID, split ratio 60:1의 조건에서 분석하였다. 복분자 및 오미자 과즙 첨가량에 따른 발효주의 에탄올 및 메탄올 생성량은 도 4에 나타내었다. 도 4는 딸기주 발효과정 중 에탄올, 메탄올 함량 변화 (5일, 26℃)를 나타내는 그라프도이다. ▥: 복분자 첨가군, ■: 오미자 첨가군.
복분자 과즙 첨가시 에탄올 생성량(약 7.5%)은 첨가 농도에 영향을 받지 않았으며, 오미자 과즙 첨가시 첨가량이 증가할수록 에탄올 생성량이 감소하였다. 이는 오미자 과즙의 pH가 낮아 효모에 증식이 활발하지 못한 결과로 생각된다.
메탄올 생성량의 경우 복분자 과즙 첨가시 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며, 오미자 과즙 첨가시 에탄올의 경우와 비슷하게 첨가량이 증가할수록 메탄올 생 성량도 감소하였다. 복분자 및 오미자 과즙 첨가시 모두 메탄올 생성량은 700 ppm 이하로서 법적규제량인 1 mg/mL(1,000 ppm)보다 낮아 안전성면에서 큰 문제는 없는 것으로 판단되었으나, 딸기주 발효시 메탄올 생성량을 감소시킬 필요성이 제기되었다.
시험예 4: 복분자 및 오미자 과즙 첨가에 의한 색도 변화
딸기 발효주 제조시 아황산 처리에 의하여 발효 초기에는 심한 탈색 현상이 일어나고 발효 중기 이후에는 아황산량 감소로 색상이 발현되기도 하나 후발효 이후 혹은 저장숙성 중 딸기 고유의 붉은 색소가 거의 파괴되는 경향을 보여 딸기 이미지를 연상시킬 수 있는 색상을 재현하기는 부족함이 있어 비교적 붉고 안정한 천연색소를 함유한 복분자 및 오미자 과즙을 농도별로 첨가하여 26℃에서 5일간 발효한 딸기 발효주의 색도는 표 1과 같다. 색도는 색차계(SP-80, Tokyo Denshoku, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 구분하여 측정하였다. 도 5는 복분자 첨가량에 따른 딸기주의 색상 비교 결과의 사진이다. 대조구의 색도는 명도(L) 39.96, 적색도(a) 17.09, 황색도(b) 16.11을 나타냈다.
복분자 과즙을 첨가한 경우 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였으며, 적색도는 증가하는 경향을 나타냈으나 황색도는 큰 차이를 나타내지 않았다. 대조구와의 색차(ΔE)는 첨가량이 증가할수록 큰 값을 나타냈다.
오미자 과즙을 첨가한 경우 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였으며, 적색도는 큰 차이를 나타내지 않았다. 대조구와의 색차는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 따라서 딸기 발효주의 적색을 개선하기 위해서는 복분자 과즙을 5~ 7% 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 판단된다.
과실류 첨가가 딸기주 발효주의 색도에 미치는 영향
첨가물 첨가농도(%) 색도
L a b △E
무처리 39.96 17.09 16.11
복분자 2 36.53 27.90 16.62 11.35
5 32.66 42.86 18.41 26.88
7 27.11 42.62 16.62 28.58
오미자 2 52.29 26.85 22.14 16.84
5 41.81 25.45 18.53 8.89
7 42.86 29.27 19.87 13.07
시험예 5: 복분자 및 오미자 과즙을 첨가 한 딸기 발효주에 대한 관능평가
딸기 마쇄액에 복분자 및 오미자 과즙을 첨가하여 26℃에서 5일간 발효한 딸기 발효주의 관능평가 결과는 표 2와 같다. 딸기 발효주를 13명을 대상으로 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 9점 척도법에 의해 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 통계 처리하였다.
색의 경우 복분자 과즙을 2% 첨가했을 때 6.54로서 가장 높게 나타났으며, 대조구 및 복분자 과즙 7% 첨가구에서 가장 낮았다. 향과 맛의 경우 대조구, 복분자 및 오미자 첨가구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도 시험 결과 복분자 과즙 2% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 따라서 관능평가 결과 딸기 발효주 제조시 복분자 과즙을 2% 첨가했을 때 색과 전체적인 기호도에서 가장 좋은 것으로 나타났으며, 향과 맛을 다른 처리구와 차이가 없었다.
복분자 및 오미자 과즙을 첨가 한 딸기 발효주에 대한 관능평가
첨가물 첨가량(%) 향기 전체적인 선호도
무처리 4.31 5.00 3.31 4.31
복분자 2 6.54 6.08 4.08 6.31
5 5.32 5.31 3.31 4.62
7 4.54 4.54 3.15 4.62
오미자 2 5.77 4.54 3.64 4.57
5 6.00 5.00 4.42 5.50
7 5.77 5.69 4.23 5.69
시험예 6: 탄산가스 첨가가 딸기 발효주의 관능에 미치는 영향
딸기 발효주의 기호성 향상 및 품질변화 방지를 위하여 탄산가스 주입량을 0-5kg/㎠ 범위로 딸기 발효주에 포화시켜 기호성에 미치는 영향을 살펴본 결과는 표 3과 같다.
탄산가스 첨가가 딸기주 관능에 미치는 영향
농도(kg/㎠) 향기 전체적인 선호도
무처리 4.31 5.00 3.31 4.31
2 5.57 6.05 6.06 6.02
3 6.31 6.02 6.34 6.62
5 6.56 4.58 5.16 4.68
색의 경우 탄산가스 첨가량이 높을수록 색도가 선명하여지는 경향을 보였는데 이는 탄산가스포화량이 높을 수록 pH의 감소로 산성조건에서 딸기주의 붉은색이 안정화되는 경향이었고, 그러나 향과 맛의 경우 탄산가스 첨가로 기호성이 증가되는 경향을 보였다 그러나 지나친 탄산가스포화가 오히려 관능성을 저하시키는 경향으로 나타나 2 ~ 3kg/㎠의 범위에서 양호하였다. 전체적인 기호도 시험 결과도 탄산가스 2 ~ 3kg/㎠의 범위에서 높게 나타났다. 따라서 관능평가 결과 딸기 발효주 제조시 2 ~ 3kg/㎠의 범위에서 첨가했을 때 색과 전체적인 기호도에서 가장 좋은 것으로 나타났으며 탄산가스 첨가에 의해서 색도의 안정성이 더 높았다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 딸기를 활용한 기능성 주류는 천연 소재만을 사용하므로, 부작용이 없고, 심리적 안녕감 등의 유익한 기호성을 나타내므로, 소비자의 건강 문제를 고려하였을 뿐만 아니라 딸기 재배 농가에서도 소득을 증대시킬 수 있는 등 농촌 소득자원의 활용과 환경보호 차원에서도 매우 중요한 의의를 가진다.

Claims (3)

  1. a) 딸기, 복분자 및 오미자로 이루어진 원료를 마쇄하고, 착즙한 후 이를 멸균하는 원료 처리 단계;
    b) 별도로, 상기 혼합 과즙의 당도를 약 12 Brix°로 보당하고, 이를 2% 아가로오스 겔을 첨가한 배지에 효모 접종원을 접종하여 25~35℃의 온도에서 2~3일간 배양시켜 효모를 활성화시키는 접종원 배양 단계;
    c) 상기 활성화된 효모를 당도 12 Brix°로 조정하고 멸균시킨 딸기즙에서 25~35℃에서 2~3일간 배양하는 주모를 제조 단계
    d) 상기 딸기 혼합즙을 용기에 채우고, 당도를 13~17 Brix°로 보당하고, 여기에 아황산염 150~250 ppm, 및 상기 주모 3~7%를 첨가하는 효모 및 아황산염 첨가 단계;
    e) 상기 혼합물을 간헐적 교반하에 5~6℃에서 30일 내지 60일 동안 알코올 발효시키는 단계;
    f) 주발효가 종료된 술덧을 과피, 종자 등의 박을 압착기로 압착하는 단계;
    g) 분리된 액은 밀폐된 병에 가득 채우고 발효전을 달아 10-20℃의 냉암소에서 2~4개월간 발효시키는 후발효 단계;
    h) 상기 후발효 동안 발생하는 침전물을 원심분리 또는 앙금질을 통하여 제거하는 앙금질 단계; 및
    i) 조미 및 살균 포장 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 딸기를 이용한 주류의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 a)단계에서 착즙 및 발효 수율을 높이기 위하여 효소를 2000 ppm 이하로 첨가하는 것인 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 a)단계에서 탄산가스를 2~3 kg/㎠의 농도로 첨가하는 것인 방법.
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