KR101859929B1 - 증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인과 발효식초 및 이들의 제조방법 - Google Patents

증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인과 발효식초 및 이들의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에서는 증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인과 발효식초 및 이들의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 향미와 맛이 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 증진된 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인과 발효식초 및 이들의 제조방법이 제공된다.
본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인은 신맛이 저감되고 맛이 잘 조화되고 향미가 개선되어 풍미가 증진되어 우수한 기호성을 갖고 폴리페놀(탄닌) 및 안토시안의 함량이 강화되어 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과가 향상되어 증진된 기능성을 갖는다.
본 발명의 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초 및 식초음료는 맛과 향미가 증진되어 기호성이 우수하고 폴리페놀 및 안토시안의 함량이 강화되어 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 현저히 증진되어 우수하다.

Description

증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인과 발효식초 및 이들의 제조방법 {Wine and vinegar with high taste and flavor and functionality from mixtures of kiwi-fruit, persimmon and wild grapes, and preparation method thereof}
본 발명은 증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인과 발효식초 및 이들의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 향미와 맛이 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 증진된 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인과 발효식초 및 이들의 제조방법에 관한 것이다.
와인(wine)은 과일주를 통칭하는 것으로, 외국의 경우 포도주를 통상적으로 칭하나, 국내의 경우 식물 및 과실 등의 재료로 제조한 알코올성 음료를 가르킨다. 와인은 재료인 식물과 과실의 종류에 따라 독특한 색, 향미 및 맛을 낸다. 향미와 맛이 잘 조화되면 우수한 풍미를 갖는 고급 와인으로 평가되고 있다. 특히 와인의 향미는 제품의 품질과 기호도를 결정하는 중요한 요소로서 제품의 등급, 숙성도 등의 품질을 결정하는 가장 중요한 요인 중 하나이다.
최근에는 복분자, 오미자, 불루베리, 머루, 참다래 등과 같은 기능성(약용성)이 강한 과실류 및 수실류를 이용하여 알코올 발효하여 기능성을 갖는 와인을 제조하는 기술의 개발이 시도되고 있으나(등록특허 제873,717호 및 등록특허 제200,328호), 이들 과실류나 수실류는 특유한 맛이 강하거나 특정 맛이 부족한 경우가 많아서 맛이 잘 조화된 우수한 품질의 와인의 제조가 어려웠다. 이와 같은 문제점을 극복하고자 몇 가지 과실과 수실류를 혼합하여 와인을 제조하여 색이나 맛을 보완하려는 시도가 되었으나(등록특허 10-1239243호), 포도로 제조된 와인에 비하여 여전히 향미가 부족하여 풍미가 우수한 고품질의 와인의 생산이 어려웠다. 따라서 기능성이 우수하면서도 향미와 맛이 개선되어 풍미가 우수한 과실 또는 수실의 혼합 와인의 제조 기술의 개발이 여전히 요구되어 오고 있다.
식초는 소금과 함께 인류가 사용한 가장 오래된 조미료로 근래에는 식초가 기능성 식품으로서의 역할이 있어 소비가 증가하고 있는 추세에 있다. 최근 식생활의 향상으로 식초소비 패턴의 변화로 식초시장은 고급화, 다양화를 가속화하고 있다. 1995년 LG 마이빈의 출시로 시작된 식초음료와 농축 액상음료 등의 출시로 제품의 다양화 고급화 추세에 있으며, 재료로는 사과, 감 등 과실류를 이용한 식초의 생산이 시도되고 있다. 식초는 총산도가 4% 이상으로 규정되어 있으나 최근에는 조미료로서의 개념을 벗어나 음료로서의 개념이 확산되고 있는 실정으로 고농도의 초산생산보다는 과실의 특성이 살아 있는 초산음료로서의 가치성이 더욱 강조되고 있으며, 또한 특유의 강한 산성 때문에 식품 내 유해 미생물의 생육을 억제하는 효과가 있다. 또 식초를 장기간에 걸쳐 음용하면 고혈압, 비만, 동맥경화, 당뇨병, 알레르기성 비염 등에 치료효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 와인과 같은 알코올로부터 초산 발효를 통한 1단 발효법에 의해 제조된 식초의 경우는 식초 제조시 발효기간이 단축되며, 또한 와인이 갖는 풍미와 기능성이 유지되어 품질이 우수한 식초가 제조될 수 있다.
참다래는 온대성 낙엽과수로 우리나라에서는 주로 남해안 일대와 제주도에서 재배되고 있으며 품종은 헤이워드(Hayward) 품종이 주를 이루고 있으며, 수확 후 후숙하여 먹는 과실이다. 참다래는 헥산알(hexanal)로 대표되는 향을 지니며 자체 당도와 구연산, 사과산 등의 유기산이 풍부해 산도가 높아 신맛이 강하며, 또한 식이섬유(팩틴질)가 풍부하며, 비타민 C, 비타민 E 함량이 높고, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 무기질 함량도 풍부하며 그 외에 클로로필, 카로티노이드, 폴리페놀, 플라보노이드와 같은 생리활성 물질을 포함하고 있다. 그러나 호흡상승형 과실이므로 저장 및 유통과정 중에 참다래 조직이 급격히 연화되므로 쉽게 상품성을 잃어버리는 단점이 있어 가공품 개발이 지속적으로 요구되어 오고 있다. 참다래를 이용하여 와인을 제조할 경우 알코올 발효시 산도가 높아서 효율이 떨어지고 제조된 와인에 신맛이 강한 단점이 있으며 탄닌이 함량이 낮아 맛의 바디감이 가볍고 향미가 풍부하지 않으며, 참다래만을 사용시 기대 이상의 폴리페놀 성분을 갖는 와인을 얻었을 수 없었다.
감은 맛이 매우 달고 가공, 저장이 쉬워 말려 먹거나 다른 음식에 넣어 먹기도 하나, 디오스프린이라는 탄닌 성분이 있어 떫은맛이 난다. 이와 같은 떫은맛 때문에 감을 주재료로 이용하여 제조한 와인은 드물다.
머루는 포도과의 낙엽성 덩굴식물로 포도보다 10배 이상의 칼륨, 칼슘, 철분과 인 그리고 유기산과 비타민을 함유하고 있으며 항염증 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 머루를 주재료로 하여 제조된 와인은 신맛이 강하고 향미도 풍부하지 않아 고품질의 와인으로 취급되지는 않았다.
따라서 기능성 과실류 및 수실류의 혼합 재료를 이용하여 기능성이 우수하면서도 맛과 향미가 개선되어 풍미가 우수한 고품질의 와인, 발효식초와 그 제조방법의 개발이 여전히 요구되고 있다.
종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 지속적으로 연구한 결과, 본 발명자들은 사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에시구아의 혼합균을 발효종균으로 이용하여 참다래, 감 및 머루를 일정 비율로 혼합 발효하여 와인을 제조할 경우, 맛과 향미가 증진되어 풍미가 풍부하게 되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 증진된 고품질의 와인을 얻을 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에시구아의 혼합균을 이용하여 맛과 향미가 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 증진된 고품질의 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
또 본 발명의 목적은 사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에시구아의 혼합균을 이용하여 발효한, 맛과 향미가 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 증진된 고품질의 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인을 제공하는 것이다.
또 본 발명의 목적은 상기 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인을 초산 발효하여 얻어지는 맛과 향미가 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 증진된 고품질의 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초 및 식초음료를 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
ⅰ) 참다래 50 ~ 80 중량%, 감 10 ~ 20 중량% 및 머루 10 ~ 30중량%로 이루어지는 혼합과즙을 22 ~ 26 브릭스로 보당하여 제공하는 단계;
ⅱ) 사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에시구아의 종균을 제공하는 단계;
ⅲ) 보당된 혼합과즙에 종균을 접종하여 14 ~ 22 ℃에서 14일 이상 발효시키는 단계; 및
ⅳ) 발효액을 10 ~ 20 ℃의 저온에서 21일 이상 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 참다래 와인의 제조방법은, 필요에 따라서, 여과하여 병입하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
단계 ⅰ): 혼합과즙의 제공
본 발명의 제조방법에서, 혼합과즙은 참다래 50 ~ 80 중량%, 감 10 ~ 20 중량% 및 머루 10 ~ 30중량%를 포함한다.
참다래는 후숙에 의해 당도가 높아진 것을 사용한다. 구체적으로는 참다래를 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거하고 6 ~ 10℃에서 15 ~ 20일 후숙시켜 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
혼합 과즙에서 참다래의 함량은 50 ~ 80 중량%가 바람직한데, 50 중량% 미만일 경우 참다래 특유의 향 등이 감소하며, 80 중량% 초과일 경우 와인의 색감이 부족하고 신맛의 증가 등으로 기호성이 낮아진다.
감은 수확 초기의 떪은 맛을 내는 감을 사용한다. 떫은 감은 탄닌(Tannin)을 상대적으로 많이 함유하고 있어서 참다래에 의한 신맛을 저감시키며(산도를 낮춤), 수용성 폴리페놀 함량이 높아서 항산화 활성을 증진시키는 역할을 한다. 혼합과즙에서 감의 함량은 10 ~ 20 중량%가 바람직한데, 10 중량% 미만일 경우 참다래 유래의 신맛을 감소시키는 효과가 부족하게 되고, 20 중량% 초과일 경우는 떫은맛이 강해져서 와인의 기호성이 떨어지게 된다.
머루는 진한 보라색의 완숙된 열매를 사용한다. 머루는 폴리페놀(탄닌)과 안토시안의 함량이 높아서 와인의 항산화 활성, 항당뇨 활성, 및 항비만 활성을 증진시키고, 보라색 계열의 색감을 가미하고 향을 보강하여 풍미가 증진되어 기호성이 우수한 와인를 제조케 한다. 혼합과즙에서 머루의 함량은 10 ~ 30 중량%가 바람직한데, 머루가 10중량% 미만일 경우는 보라색 계열의 색감과 향이 부족하고 폴리페놀 함량의 증진이 충분하지 않으며, 30중량% 초과일 경우는 산 함량이 높아 신맛이 강하고 머루에 의한 항균력이 강해져서 와인의 발효가 지연될 수 있다.
혼합과즙은 상기와 같은 참다래, 감 및 머루를 각각 또는 함께 블라인더 등으로 파쇄하여 얻을 수 있다.
보당은 혼합과즙에 당류를 첨가하여 22 ~ 26 브릭스(brix)가 되도록 조정한다. 보당은 통상적으로 사용되는 당류를 사용하며, 당류는 특별히 제한되지 않는다. 22 브릭스 미만이면 알코올 생성량이 적으며, 26 브릭스 초과시에는 삼투압의 증가로 알코올 생성량이 감소한다.
필요에 따라서, 혼합과즙은 고형분을 제거하기 위하여 여과할 수 있다. 여과는 와인 제조에 사용되는 통상의 여과 장비를 사용할 수 있으며, 그 일례로서 치즈 클로즈(치즈제조시 사용되는 여과막)를 사용할 수 있다.
또 혼합과즙은 살균할 수 있다. 살균은 60 ~ 100℃에서 15 ~ 30분간 열처리하는 것으로 행할 수 있으며, 60℃, 15분 미만으로 살균 시에는 잡균들의 살균이 미흡할 수 있고, 100℃, 30분 초과의 살균 시에는 당, 단백질 등의 영양성분들이 파괴될 수 있다.
ⅱ) 발효종균 제공
사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에시구아의 종균을 제공한다.
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)의 종균으로는 통상적으로 과일주용 발효 효모균주로 사용되는 사카로마이세스 세레비지에 균주를 사용할 수 있다. 바람직하게는 실시예에 예시된 바와 같이, 본 발명자들에 의해 분리된 내당성, 내산성, 알코올내성 및 아황산내성이 우수하면서도 알코올 생산성이 우수한 사카로마이세스 세레비지에 Y28 균주 [수탁번호 KACC93227P]를 사용한다. 사카로마이세스 세레비지에 Y28 균주는 당 농도 30%에서 생육도(OD 600nm)가 3.72이었으며, 알코올 농도 10%에서 24.8%의 생존률을 나타내고, pH 3에서 80.9%의 생존률을 나타냈고, 아황산농도 400mg/L에서 80% 이하의 생존률을 나타낸다.
카자크스타니아 에시구아는 빵에 제조에 사용되는 도우 (sourdough)의 발효에 사용되는 효모 균주로 알려져 있다. 카자크스타니아 에시구아 균주가 와인 제조시 향미를 증진시킬 수 있다는 것은 이전에는 알려진바 없다.
본 발명에서 카자크스타니아 에구시아 종균으로는 바람직하게는 실시예에 예시된 바와 같이, 본 발명자들에 의해 분리된 내산성, 내당성, 내알코올성 및 알코올 발효능이 우수한 카자크스타니아 에시구아 CCSY27 균주[수탁번호 KACC93119P]를 사용한다. 카자크스타니아 에시구아 CCSY27 균주는 당 농도 30%에서 생육도(OD 600nm)가 4.77이었으며, 알코올 농도 10%에서 42.8%의 생존률을 나타내고, pH 3에서 93.7%의 생존률을 나타냈고, 아황산농도 400mg/L에서 90% 이하의 생존률을 나타낸다.
본 발명자들은 또 다른 특허(1350796호)에서 카자크스타니아 에시구아 CCSY27 균주가 막걸리 주조성 및 생균제제 특성을 지녀서 우수한 특성의 막걸리를 제조할 수 있다는 특징을 밝힌 바 있으나, 참다래 와인 제조시 사카로마이세스 세레비지에 종균과 함께 사용될 경우 향미를 증진시킬 수 있다는 놀라운 발견은 본 발명자에 의해서 확인되었다.
사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에구시아의 종균 배양은 이들 균종에 알려진 통상의 방법에 의한다.
단계 ⅲ): 발효
단계 ⅰ)로부터의 혼합과즙에 단계 ⅱ)에서 준비된 종균을 접종하여 발효시킨다.
사카로마이세스 세레비지에과 카자크스타니아 에구시아 종균 배양액은 각각 2.5% ~ 5.0%(v/v)로 접종한다. 종균 접종량이 2.5% 이하이면 발효 속도가 지연되며, 5.0% 이상일 때는 발효 속도와 상관없어 경제성이 없다.
발효 조건은 14 ~ 22℃의 온도에서 14일 이상 발효시킨다. 14℃ 미만에서는 발효 속도가 지연되며, 22℃ 초과에서는 발효 속도는 증가하나, 산패 등이 일어날 수 있다. 14일 미만의 기간이면 알코올 생성력과 풍미가 충분하지 않다.
단계 ⅳ): 숙성
단계 ⅲ)으로부터의 발효액을 숙성시킨다.
숙성 조건은 10 ~ 20℃ 의 저온에서 21일 이상 숙성시킨다. 10℃ 미만에서는 향기성분의 생성량이 줄어들 수 있고, 20℃ 초과시에는 잡균이 발생할 수 있다.
필요에 따라서, 생산된 와인을 여과 및/또는 살균하여 와인병에 충전하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 여과는 마이크로 필터를 이용하며, 와인병에 충전은 통상의 방법에 의한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인은 맛의 조화가 잘 이루어지고 향미가 증진되어 풍미가 탁월하여 결과적으로 기호성이 현저히 증가하며 (시험예 2 및 표 3), 항산화 활성 및 당뇨 및 비만의 개선 효과가 현저히 증진되어 기능성 또한 탁월하다 (시험예 3 및 4).
본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에시구아의 혼합균을 이용하여 발효한, 맛과 향미가 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 증진된 고품질의 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인을 제공한다.
사카로마이세스 세레비지에, 카자크스타니아 에시구아, 발효, 참다래, 감 및 머루는 상기에서 정의된 바와 같다.
본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 상기 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인을 초산 발효하여 얻어지는 맛과 향미가 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 증진된 고품질의 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초 및 식초음료를 제공한다.
본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초는 상기 단계 ⅲ)으로부터의 발효액 또는 단계 iv)로부터의 와인에 단계 i)의 혼합과즙을 동량으로 혼합하여 알코올 농도를 5 ~ 6%(v/v)로 조정한 혼합액에, 초산균을 접종하여 초산 함량이 5 ~ 6%(v/v)가 되도록 초산발효하는 것을 포함하는 방법에 의해 제조된다.
초산 발효를 위한 알코올 농도는 바람직하게는 5 ~ 6%(v/v)이다. 알코올 농도가 5% 미만의 경우 초산 생성량이 부족하며, 6% 초과의 경우 알코올의 항균력에 의해 초산 생성균의 증식이 억제되어 초산 발효가 원활히 일어나지 않는다.
초산균으로는 초산 생성력이 우수한 균주를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 아세토박터 파스테우리안누스 (Acetobacter pasteurianus) 균주를 사용할 수 있다. 초산 발효는 30 ~ 35℃에서 초산 함량이 5 ~ 6%(v/v)까지 되도록 행한다. 발효온도가 30℃ 미만의 경우 초산균 생육이 원활하지 않아 초산 생성 지연될 수 있고, 35℃ 초과의 경우 역시 초산균 생육이 늦추어져 초산 발효가 지연될 수 있다. 초산 발효기간은 초산 함량이 5 ~ 6%(v/v)이 될 때까지이며 통상적으로 30일 이상이 바람직하다. 발효 기간이 30일 미만일 경우 초산 함량이 5% 미만으로 생성될 수 있다.
필요에 따라서, 혼합액을 80~100 ℃에서 살균한 후 초산균을 접종한다. 살균 온도가 80℃ 미만의 경우 알코올 발효를 위하여 사용한 효모 균주가 생존하여 알코올 발효가 지속적으로 유도되어 초산 발효가 지연될 수 있고, 100℃ 초과의 경우 열처리에 약한 영양성분 등이 파괴될 수 있다.
본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 식초음료는 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초에 정제수를 첨가하여 초산함량을 0.5 ~ 1.0%(v/v)로 조정하는 것으로 제조된다. 필요에 따라서, 정제수를 첨가하기 전에 혼합 발효식초를 원심분리하여 상등액을 얻는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 또 필요에 따라서, 정제당, 올리고당, 벌꿀, 소금, 구연산, 비타민류, 아미노산류 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 첨가제를 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 추가로 참다래, 감 및 머루의 혼합 식초음료는 병 혹은 레토로토 파우치에 충진하여 80 ~ 100℃에서 살균 처리할 수 있다.
본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초와 식초음료는, 본 발명에 따른 와인과 마찬가지로, 맛의 조화가 잘 이루어지고 향미가 증진되어 풍미가 탁월하여 결과적으로 기호성이 현저히 증가하며 (시험예 9 및 표 5), 항산화 활성 및 당뇨 및 비만의 개선 효과가 현저히 증진되어 기능성 또한 탁월하다 (시험예 6~8).
본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인은 신맛이 저감되고 맛이 잘 조화되고 향미가 개선되어 풍미가 증진되어 우수한 기호성을 갖고, 폴리페놀(탄닌) 및 안토시안의 함량이 강화되어 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과가 향상되어 증진된 기능성을 갖는다.
또 본 발명의 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인의 제조방법은 사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에시구아의 혼합균을 사용하여 발효시킴에 의해 향미가 증진되게 하고, 특정 혼합비의 참다래, 감 및 머루의 혼합과즙을 이용하여 맛이 잘 조화되고 색감이 개선되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과가 향상되어 증진된 기능성을 갖는 고품질의 와인을 제조케 한다.
본 발명의 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초 및 식초음료는 맛과 향미가 증진되어 기호성이 우수하고 폴리페놀 및 안토시안의 함량이 강화되어 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과와 같은 기능성이 현저히 증진되어 우수하다. 특히 본 발명에 따른 발효식초는 보라색 계열의 색감과 맛을 가져서 최근 소비자가 선호하는 로제 와인 베이스 발사믹 식초 대체용으로 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인, 발효식초 및 식초음료는 저장성과 유통성이 좋지 않은 참다래 및 머루의 우수한 가공품으로서 참다래와 머루 농가의 고부가가치 상품으로서 판로를 확보해 주는 역할을 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인의 수용성 페놀릭스와 수용성 안토시안 함량을 나타낸 것이다. 도 2a는 수용성 페놀릭스 함량을 나타낸 것이며, 도 2b는 수용성 안토시안 함량을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인의 항산화 활성을 나타낸 것이다. 도 3a는 DPPH 라디칼 소거활성을 나타낸 것이며, 도 3b는 ABTS 라디칼 소거활성을 나타낸 것이며, 도 3c는 OH 라디칼 소거활성을 나타낸 것이며, 도 3d는 환원력(FRAP)을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초의 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초의 수용성 페놀릭스와 수용성 안토시안 함량을 나타낸 것이다. 도 5a는 수용성 페놀릭스 함량을 나타낸 것이며, 도 5b는 수용성 안토시안 함량을 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초의 항산화 활성을 나타낸 것이다. 도 6a는 DPPH 라디칼 소거활성을 나타낸 것이며, 도 6b는 ABTS 라디칼 소거활성을 나타낸 것이며, 도 6c는 OH 라디칼 소거활성을 나타낸 것이며, 도 6d는 환원력(FRAP)을 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초의 소화효소 저해활성을 나타낸 것이다. 도 7a는 알파-글루코시다아제 저해활성을 나타낸 것이며, 도 7b는 췌장 리파아제 저해활성을 나타낸 것이다.
다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.
제조예 1: 참다래 , 감 및 머루의 혼합 와인 제조
<혼합과즙 준비>
참다래 (경남 사천시)를 흐르는 물에 3회 세척한 후 물기를 제거하고 6 ~ 10℃에서 15 ~ 20일 후숙시켜 준비하였고, 감은 탄닌 함량이 높은 떫은맛이 강한 미성숙 대봉감을 준비하였고, 역시 각각 흐르는 물에 3회 세척한 후 물기를 제거하여 준비하였다. 준비된 참다래와 대봉감은 각각 믹서기로 파쇄하여 참다래 및 대봉감 각각의 과즙을 얻었다.
머루는 엑기스 형태(30 브릭스 조정된 것)를 함양농협에서 구입하여 사용하였다.
상기와 같이 준비된 참다래 과즙, 대봉감 과즙 및 머루 엑기스를 하기 표 1과 같은 중량으로 혼합한 후 백설탕을 첨가하여 24 브릭스가 되도록 보당하여 혼합과즙의 준비를 완료하였다:
비교예1 비교예2 실시예1 실시예2 실시예3
참다래 과즙 2,000 ㎖ 1,400 ㎖ 1,400 ㎖ 1,200 ㎖ 1,000 ㎖
대봉감 과즙 - 600 ㎖ 400 ㎖ 400 ㎖ 400 ㎖
머루 엑기스 - - 200 ㎖ 400 ㎖ 600 ㎖
합 계 2,000 ㎖ 2,000 ㎖ 2,000 ㎖ 2,000 ㎖ 2,000 ㎖
<발효 종균 준비>
본 출원인이 동정하여 기탁했던 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) Y28 균주와 카자크스타니아 에시구아(Kazachstania exigua) CCSY27 균주를 각각 참다래 과즙 100 ㎖에 2.5% 접종하여 30℃에서 48시간 배양하여 발효 종균 배양액을 준비하였다.
<발효 및 숙성>
상기에서 준비된, 비교예 1, 2, 실시예 1~3의 혼합과즙에 발효 종균 배양액을 각각 2.5%(50 mL)씩 접종한 후, 20℃에서 14일 동안 발효시킨 후, 발효액을 마이크로 필터를 이용하여 여과한 후 여과된 발효액을 새 발효용기에 넣어 약 18℃에서 21일간 숙성시켜 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인의 제조를 완료하였고, 그 결과 사진을 도 1에 나타내었다.
제조예 1에서 제조된 5가지 와인의 발효 및 숙성 35일 동안, 14 및 35일에 시료를 각각 채취하여 0.45 ㎛ 막 여과필터(Dismic-25CS, Toyoroshikaisha, Ltd.)로 여과하여 하기 시험에 사용하였다.
시험예 1: 이화학적 특성
제조예에서 제조된 5가지 과실주 (비교예 1, 2 및 실시예 1~3)에 대해서 pH, 산도, 브릭스, 환원당 및 알코올의 함량 분석을 행하였다.
pH는 시료 50 ㎖을 pH 미터기 (model 3510, Jenway, UK)를 사용하여 측정하였고, 산도는 시료 10 ㎖를 0.1N-NaOH 용액으로 pH 8.3±0.1 까지 중화시키데 소요된 0.1N-NaOH의 소비 ㎖ 수를 구한 후 젖산으로 환산하여 구하였고, 브릭스는 시료를 굴절당도계(N-1a, Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고, 환원당은 DNS법으로 측정하였고, 알코올 함량은 시료 100 ㎖에 동량의 증류수를 가한 후 증류한 다음 주정계를 이용하여 측정하였으며 Gay Luccac Table을 이용하여℃로 보정하였고, 측정된 모든 결과를 표 2에 나타냈다.
분석 항목 발효시간 (일)
0 14 35
비교예 1 pH 3.38 3.43 3.49
산도(%, 젖산) 2.09 2.41 2.34
브릭스 (°) 24.00 10.00 10.00
환원당 (g/L) 101.69 8.60 7.46
알코올 (%, v/v) 0.00 11.00 11.00
비교예 2 pH 3.44 3.43 3.52
산도(%, 젖산) 1.48 1.84 1.89
브릭스 (°) 24.00 9.40 9.20
환원당 (g/L) 138.55 8.98 8.27
알코올 (%, v/v) 0.00 11.00 11.00
실시예 1 pH 3.40 3.42 3.50
산도(%, 젖산) 1.60 1.89 1.91
브릭스 (°) 24.00 9.40 9.40
환원당 (g/L) 145.21 8.97 7.78
알코올 (%, v/v) 0.00 11.00 11.00
실시예 2 pH 3.42 3.43 3.51
산도(%, 젖산) 1.58 1.82 1.91
브릭스 (°) 24.00 9.20 9.20
환원당 (g/L) 120.17 8.15 7.33
알코올 (%, v/v) 0.00 11.00 11.00
실시예 3 pH 3.42 3.43 3.51
산도(%, 젖산) 1.58 1.82 1.91
브릭스 (°) 24.00 9.20 9.20
환원당 (g/L) 120.17 8.15 7.33
알코올 (%, v/v) 0.00 11.00 11.00
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인(실시예 1 ~ 3)은 알코올 함량 등 다른 우수한 이화학적 특성은 그대로 유지됨을 확인할 수 있다. 특히 와인의 적정 pH는 3.3 ~ 3.6인데 이에 속하였으며, 총산 함량이 낮아져서 신맛이 적절히 감소되어 맛의 조화가 잘 이루어진다는 것을 알 수 있다.
시험예 2: 참다래 , 감 및 머루의 혼합 와인의 기호성 평가
상기에서 제조예 1에서 제조된 5가지 와인에 대해서 기호성 평가를 실시하였다.
<평가용 와인 준비>
숙성이 종료된 5가지 와인을 각각 원심분리하고 0.45 ㎛-막 필터로 여과한 후 8 ∼ 12℃에서 하루 정도 보관 후 와인잔에 담아 선발된 평가요원에게 제시하였다.
<기호성 평가>
기호성 평가를 실시하기 위하여 영농조합법인 오름주가 직원, 경남과학기술대학교 학부생 및 대학원생에게 관능평가전 시료, 목적, 평가 시 유의사항 등을 설명하고 1차적으로 맛, 향, 색 및 전체적인 분별력이 뛰어난 지원자 중 최종 20명을 패널로 선발하였다. 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 1(very bad)에서 5(very good)까지의 점수로 평가하여 평균값으로 계산하여 표 3에 나타냈다.
와인 평가 항목 비고
맛 향 색 전체적인 기호도
비교예 1 3.58 3.77 3.32 3.56 신맛이 강하고 향미와 색감이 부족함
비교예 2 3.66 3.75 3.30 3.52 비교예 1 보다는 신맛은 약하나 향미와 색감이 부족함
실시예 1 4.21 4.08 4.02 4.14 신맛, 단맛 및 떫은맛이 고루 어려져 맛이 조화롭고 향미가 풍부하여 풍미가 고급스럽고 보라색으로 색감이 좋음
실시예 2 4.44 4.12 4.32 4.33
실시예 3 4.36 4.08 4.30 4.37
표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인 (실시예 1~3)은 모두 비교예 1, 2에 비하여 맛 및 향이 높은 점수를 받아서 맛과 향미가 증진되었음을 알 수 있다. 특히 맛의 경우는 신맛, 단맛 및 떫은맛이 고루 어우러져 맛이 조화로웠고 향은 풍부하여 풍미가 우수하여 전체적인 기호도가 현저히 향상되었음을 확인할 수 있다.
또 도 1에 의하면, 본 발명에 따른 실시예 1~3의 와인은 색감이 적포도 와인과 유사하게 우수함을 알 수 있다.
시험예 3: 참다래 , 감 및 머루의 혼합 와인의 수용성 폴리페놀 및 안토시안 함량
제조예 1에서 제조된 5가지 와인 (비교예 1, 2 및 실시예 1 ~ 3)에 대해서 수용성 폴리페놀 및 안토시안 함량을 측정하였다.
수용성 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법로 측정하였다. 각각의 와인을 원심분리한 후 시료를 0.45 ㎛-막 필터(Dismic　-25CS, Toyoroshikaisha, Ltd., Tokyo, Japan)로 여과하여 희석한 후 시험관에 시료 0.5 mL과 25% Na2CO3 용액 0.5 mL을 첨가하여 3분간 정치시킨다. 다시 2N Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 mL 첨가하여 혼합한 다음 상온에서 1시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 폴리페놀 함량은 갈릭산(gallic acid)을 사용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였고, 그 결과를 도 2a에 나타냈다.
도 2a에서 확인되는 바와 같이, 비교예 1, 2에 비하여, 실시예들의 수용성 폴리페놀 함량은 높게 유지되었다. 따라서 실시예들의 와인는 폴리페놀의 함량이 높고 탄닌의 무거운 맛이 조화가 잘 이루어진다는 것을 알 수 있다.
수용성 안토시아닌(athocyanins) 함량은 Francis (Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1989, 28: 273-314)가 제안한 방법으로 Lambert-Beer 법칙을 적용하여 정량하였다. 실시예 1~3의 와인을 원심분리하고 상등액을 1 ml를 두께 10 mm quartz cell에 분주한 다음 분광광도계 530 nm에서 측정한 후 아래와 같은 식으로 안토시아닌 함량을 구하였다. 각 실험은 3회 반복하여 수행하여 평균값으로 나타내었다.
수용성 안토시아닌 =
흡광도(OD530nm) ÷ 98.2 (안토시아닌의 흡광계수)
도 2b에서 확인되는 바와 같이, 머루의 비율이 증가할수록 수용성 안토시안 함량이 높아졌다. 이 결과로부터 머루 첨가시 와인의 수용성 안토시안 함량을 증가시킬 수 있으며, 또한 실시예 3에서는 안토시안의 함량이 현저히 높게 유지되었음을 알 수 있다.
시험예 4. 참다래 , 감 및 머루의 혼합 와인의 항산화 활성
제조예 1에서 제조된 각각의 와인의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성, 하이드록실(OH) 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력을 분석하여 검정하였다.
<DPPH 라디칼 소거활성>
DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화 활성을 확인하였다.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, sigma D9132, FW 393.4 C18H12N5O6)는 매우 안정한 라디칼로서 525 nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다.
구체적으로는 각각의 와인을 0.45 ㎛ 필터로 여과한 후 증류수로 50배 희석한 후 0.2 ㎖를 취하여 여기에 에탄올로 1.5×10-4M 농도가 되게 한 DPPH 용액을 0.8 ㎖씩 첨가하여 보텍스(vortex)로 균일하게 혼합한 다음, 실온에서 30분간 방치한 후 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수를 0.2 ㎖를 취하여 실험하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시했으며, 그 결과를 도 3a에 나타냈다:
DPPH 라디칼 소거활성(%) =
[1-(음성 대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100
도 3a에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루 혼합 와인(실시예 1~3)은 DPPH 라디칼 소거활성이 비교예에 비하여 훨씬 향상되었음을 알 수 있다.
<ABTs 라디칼 소거활성>
ABTs 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화 활성을 확인하였다.
ABTs 라디칼(2,2`-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid 양이온) 소거활성은 2-아지노-비소의 색을 띤 라디칼의 감소 정도에 따라 항산화 활성을 검사하는 방법이다. 즉 시료와 표준물질 (trolox, 6-hydroxy-2,5,7,8- tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화 활성을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화 활성에 의해 ABTs 양이온(ABTs+)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTs 양이온(ABTs+)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있고, 탈색반응이 1분 내에 종료되므로 짧은 시간에 측정이 가능하다.
구체적으로 7 mM ABTs 시약(sigma 1888) 5㎖과 140 mM K2S2O8 (FW 270.3, sigma 9392) 5 ㎖을 섞어 어두운 곳에 14 ~ 16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 약 1:88 비율로 섞어 732nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7 ± 0.02가 되도록 조절한 ABTs 용액을 사용하였다. 각각의 와인을 증류수로 100배 희석한 후 0.1 ㎖를 취하여 ABTs 용액 0.9 ㎖과 혼합한 후 30초간 진탕하여 3분간 반응시키고 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성대조구 실험은 시료 대신에 80% 메탄올로 실험하였다. ABTs 라디칼 소거활성은 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 3b에 나타냈다:
ABTs 라디칼 소거활성(%)
= [1-(음성 대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100
도 3b에 나타난 바와 같이, 실시예 1~ 3의 참다래, 감 및 머루 혼합 와인은 비교예 1, 2의 와인에 비하여 ABTs 라디칼 소거활성이 높아 증진됨을 알 수 있다.
<하이드록실 라디칼 소거활성>
하이드록실(OH) 라디칼 소거활성 측정하여 항산화 활성을 검정하였다.
구체적으로는 10 mM FeSO47H20-EDTA 0.2 ㎖, 10 mM 2-데옥시리보스 0.2 ㎖, 10 mM H2O2 0.2 ㎖, 각각의 와인을 증류수로 50배 희석한 것 1.4 ㎖를 혼합한 후 37 ℃에서 4시간 동안 반응시켜 혼합액을 만든 후, 이 혼합액에 1% 티오바르비투르산(thiobarbituric acid)/증류수와 2.8% 트리클로로아세트산/증류수를 각각 1 ㎖를 가하여 100 ℃에서 20분간 가열하고 냉각시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 행하였다. 음성 대조구로는 분석 시료 대신에 PBS(1L 기준 NaCl 8.76g, NaH2PO4 0.11g, Na2HPO4 0.596g)을 사용하였다. 하이드록실 라디칼 소거활성은 시료 용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 백분율(%)로 나타내었으며, 그 결과를 도 3c에 나타냈다.
도 3c에 나타난 바와 같이, 비교예에 비하여, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루 혼합 와인 (실시예 1~3)의 OH 라디칼 소거활성은 모두 높았다. 특히 실시예 3은 비교예 1, 2에 비하여 3배 이상 활성이 높음을 확인할 수 있다.
<FRAP 환원력 측정>
FRAP 환원력을 측정하여 항산화 활성을 검정하였다.
환원력 분석은 FRAP(Ferric Reducing Antioxidant Power)를 기초로 한 Liu 등의 방법을 응용하여 측정하였다.
구체적으로는 FRAP 환원력 분석에서는 반응액으로 300 mM 아세테이트 완충액(pH 3.6), 40 mM 염산에 녹인 10 mM 2,4,6-트리피리딜-s-트리아진(TPTZ, T1253, C18H12N6, MW312.33) 및 20 mM FeCl3(F7134, MW 162.20)를 준비하여, 이들 아세테이트 완충액, TPTZ 용액 및 FeCl3 용액을 10:1:1 (v/v/v)로 혼합하여 37 ℃에서 15분간 예비반응을 시켜두었다.
각각의 와인을 증류수로 50배 희석한 후 0.1 ㎖를 취하여 예비 반응시켜둔 반응액 0.9 ㎖와 함께 96-웰 플레이트에 분주한 후 15분간 반응시키고 마이크로플레이트 리더(Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 593 nm에서 흡광도를 측정하여, 그 결과를 도 3d에 나타냈다.
도 3d에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루 혼합 와인(실시예 1~3)은 모두 비교예에 비하여 환원력이 훨씬 높다는 것이 확인된다.
상기의 결과들로부터 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루 혼합 와인은 증진된 항산화 활성을 가지게 됨을 알 수 있다.
제조예 2: 참다래 , 감 및 머루 혼합 발효식초의 제조
제조예 1에서 35일간 발효/숙성된 5가지 와인 (1,000 ㎖)에 동량(1,000 ㎖)의 각각의 혼합 과즙(표 1, 비교예 1, 2 및 실시예 1~3)을 첨가하여 혼합한 후 80℃에서 30분간 살균 처리하고 실온(25℃)까지 냉각하여 식초 발효를 위한 혼합액(알코올 농도 5.5%) 5가지 (비교예 3 ~ 4 및 실시예 5 ~ 6)를 준비하였다.
초산 발효균은 아세토박터 파스테우리안누스 A8 (조 등, 한국식품과학회지, 2013, 45: 252-256) 균주를 참다래 알코올 발효액(알코올 농도 5.5%)에 100 ㎖에 5.0%(5 ㎖) 접종하여 35℃에서 48시간 배양해 두었다.
각각의 혼합액에 초산발효균을 5.0%(100 ㎖)로 접종한 후, 35 ℃의 온도에서 30일간 발효시켜 발효식초를 제조하였고 (비교예 3 ~ 4 및 실시예 5 ~ 6), 그 결과의 사진을 도 4에 나타냈다.
하기 분석들을 위한 시료는 상기에서 제조된 5가지 발효식초를 0.45 ㎛ 필터 여과하여 준비해 두었다.
시험예 5: 발효식초의 이화학적 특성
상기에서 제조된 5가지 발효식초 각각 (비교예 3 ~ 4 및 실시예 5 ~ 6)에 대해서 pH, 산도, 브릭스, 환원당 및 알코올의 함량 분석은, 상기 시험예 1과 동일한 방식으로 수행하였고, 그 결과를 표 4에 나타냈다.
분석 항목 발효 30일
비교예 3 pH 2.88
산도(%) 5.62
브릭스(°) 11.8
환원당(g/L) 2.32
알코올(%) 0.4
비교예 4 pH 2.90
산도(%) 5.63
브릭스(°) 12.4
환원당(g/L) 3.06
알코올(%) 0.4
실시예 4 pH 2.85
산도(%) 5.62
브릭스(°) 12.20
환원당(g/L) 2.41
알코올(%) 0.4
실시예 5 pH 2.86
산도(%) 5.64
브릭스(°) 12.4
환원당(g/L) 2.21
알코올(%) 0.3
실시예 6 pH 2.89
산도(%) 5.63
브릭스(°) 12.4
환원당(g/L) 2.33
알코올(%) 0.3
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루 혼합 발효식초 (실시예 4 ~ 6)는 비교예 3의 참다래 식초와 동일하게 5.5% 이상의 산도(초산) 생성하였고 이외 다른 우수한 이화학적 특성은 그대로 유지됨을 확인할 수 있다.
시험예 6: 발효식초의 수용성 폴리페놀 및 안토시안 함량
제조예 2에서 제조된 5가지 발효식초 각각 (실시예 4 ~ 6 및 비교예 3, 4)에 대해서 수용성 폴리페놀 및 안토시안 함량을 측정을 상기 시험예 3과 동일한 방식으로 수행하였고, 그 결과를 도 5a와 5b에 나타냈다.
도 5a에서 확인되는 바와 같이, 머루의 비율이 증가할수록 수용성 폴리페놀 함량이 높아졌고, 발효 전보다는 발효 후에 수용성 폴리페놀 함량이 증가하였다. 이 결과로부터 머루의 첨가시 식초의 수용성 폴리페놀 함량을 증가시킬 수 있으며, 또한 실시예 5 및 6에서는 폴리페놀의 함량이 현저히 증가되어 맛의 조화가 잘 이루어진다는 것을 알 수 있다.
도 5b에서 확인되는 바와 같이, 머루의 비율이 증가할수록 수용성 안토시아닌 함량이 높아졌다. 이 결과로부터 머루의 첨가시 식초의 수용성 안토시안 함량을 증가시킬 수 있으며, 또한 실시예 5 및 6에서는 안토시안의 함량이 현저히 증가되어 색감도 현저히 개선됨을 알 수 있다.
시험예 7. 발효식초의 항산화 활성
제조예 2에서 제조된 각각의 발효식초의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성, 하이드록실(OH) 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력을, 상기 시험예 4와 동일한 방식으로 수행하고, 그 결과를 도 6a ~ 도 6d에 나타냈다.
<DPPH 라디칼 소거활성>
도 6a에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초는 DPPH 라디칼 소거활성이 비교예 3, 4에 비하여 향상되었으며, 특히 실시예 5 및 6의 발효식초의 경우는 현저히 증진되었음을 알 수 있다.
<ABTs 라디칼 소거활성>
도 6b에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초는 ABTs 라디칼 소거활성이 비교예 3, 4 보다 높았으며, 특히 비교예 3 의 참다래 식초 (16%)에 비하여는 실시예 5와 6의 발효식초는 3배 이상의 증진된 활성을 나타내었다.
<하이드록실 라디칼 소거활성>
도 6c에 나타난 바와 같이, 비교예 3, 4에 비하여, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초는 OH 라디칼 소거활성은 모두 높았으며, 특히 실시예 5와 6의 발효식초는 현저히 증진된 활성을 나타내었다.
<FRAP 환원력 측정>
도 6d에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초는 모두 비교예들의 발효식초에 비하여 환원력이 훨씬 높았고, 특히 실시예 5와 6의 발효식초는 현저히 증진된 활성을 나타내었다.
상기의 결과들로부터 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초는 증진된 항산화 활성을 가지게 됨을 알 수 있다.
시험예 8. 발효식초의 소화효소 저해활성
제조예 2에서 제조된 5종의 발효식초의 소화효소 저해활성은 당뇨병 개선 효과의 지표인 알파-글루코시다아제(α-glucosidase) 저해활성 및 비만 개선효과의 지표인 췌장 리파아제(pancreatic lipase) 저해활성의 2가지 방법으로 측정하였다.
<알파-글루코시다아제 저해활성>
알파-글루코시다아제(α-Glucosidase) 저해활성은 각각의 발효식초를 원심분리후 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 10배 희석한 시료 50 ㎕, α-glucosidase (0.5 U/ml) 효소용액 50 ㎕, 200 mM 인산나트륨 완충용액(pH 6.8) 50 ㎕를 혼합하여 37℃에서 10분간 예비반응시켰다. 이후 인산나트륨 완충용액(pH 6.8)에 녹인 p-NPG (5 mM) 100 ㎕를 가하여 다시 37℃에서 10분 반응시켰다. 이 반응액에 Na2CO3(100mM) 0.75ml를 가해 최종 반응을 정지시킨 후 420 nm에서 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하여, 그 결과를 도 7a에 나타냈다.
도 7a에 나타난 바와 같이, 비교예 3, 4의 발효식초에 비하여, 본 발명에 따른 발효식초 (실시예 4 ~ 6)의 알파-글루코시다아제 저해활성은 모두 높았으며, 또한 발효 전에 비하여 발효 후에 현저히 증진되었다. 특히 실시예 5와 6의 경우는, 비교예 3, 4의 발효 전에 비하여, 약 5배 및 10배 이상 효소 저해활성이 증진되었음을 확인할 수 있다.
<췌장 리파아제 저해활성>
췌장 리파아제 (Pancreatic lipase) 저해활성은 각각의 발효식초를 원심분리후 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 10배 희석한 시료 50 ㎕, lipase(1.0 U/ml) 효소용액 50 ㎕, 및 200 mM 인산나트륨 완충용액(pH 6.8) 50 ㎕를 혼합하여 37℃에서 10분간 예비 반응시켰다. 반응 후 인산나트륨 완충용액에 녹인 p-NPB (5 mM) 100 ㎕를 가하여 동일하게 10분간 반응시킨 후 100 mM Na2CO30.75ml를 가해 반응을 종결시켜 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 차이를 백분율(%)로 계산하여 도 7b에 나타내었다.
도 7b에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 발효식초 (실시예 4 ~ 6)는 모두 비교예 3, 4의 발효식초에 비하여 췌장 리파아제 저해활성이 훨씬 높다는 것이 확인된다. 특히 실시예 5와 6의 경우, 비교예 3, 4의 발효 전 보다, 약 6배 및 20배 이상 효소저해 활성이 증진되었음을 확인할 수 있다.
상기의 결과들로부터 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초는 우수한 소화효소 저해활성을 나타내어 당뇨 및 비만 개선효과가 증진되었음을 알 수 있다.
시험예 9. 발효식초의 관능평가
제조예 2에서 제조된 발효식초의 관능평가를 위해서 각각의 발효식초에 생수를 5배 희석하여 산도를 약 1.0% 조정하여 관능평가를 실시하였다.
관능검사를 실시하기 위하여 영농조합법인 오름주가 직원, 경남과학기술대학교 학부생 및 대학원생에게 관능평가전 전 시료, 목적, 평가 시 유의사항 등을 설명하고 1차적으로 맛, 향, 색 및 전체적인 분별력이 뛰어난 지원자 중 최종 20명을 패널로 선발하였다. 패널이 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 1(very bad)에서 5(very good)까지의 점수로 평가하여 평균값으로 계산하여 표 5에 나타냈다.
발효 식초 관능평가 항목 비고
맛 향 색 전체적인 기호도
비교예 3 3.32 3.66 3.04 3.27 상대적으로 신맛이 강하게 나타남
비교예 4 3.46 3.61 2.98 3.11 비교예 3과 유사하나, 떫은맛이 강함
실시예 4 3.80 3.70 3.70 3.86 신맛, 단맛 및 떫은맛이 고루 어려져 있고, 향미가 풍부하고 색감이 뛰어남
실시예 5 4.02 3.81 4.11 4.12
실시예 6 3.99 3.88 4.08 4.09
표 5에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래, 감 및 머루 혼합 발효식초는 모두 비교예 3, 4에 비하여 색, 맛 및 향의 모든 항목에서 높은 점수를 받아서 기호성이 증진되었음을 알 수 있다. 특히 맛의 경우는 신맛, 단맛 및 떫은맛이 고루 어우러지고 향이 풍부해지고 색감이 우수하여 전체적인 기호도가 매우 향상되었음을 확인할 수 있다.
농업생명공학연구원 KACC93227P 20150507 농업생명공학연구원 KACC93119P 20110325

Claims (9)

  1. ⅰ) 참다래 50 ~ 80 중량%, 감 10 ~ 20 중량% 및 머루 10 ~ 30중량%로 이루어지는 혼합과즙을 22 ~ 26 브릭스로 보당하여 제공하는 단계;
    ⅱ) 사카로마이세스 세레비지에와 카자크스타니아 에시구아의 종균을 제공하는 단계;
    ⅲ) 보당된 혼합과즙에 종균을 접종하여 14 ~ 22 ℃에서 14일 이상 발효시키는 단계; 및
    ⅳ) 발효액을 10 ~ 20 ℃의 저온에서 21일 이상 숙성시키는 단계를 포함하고,
    상기 사카로마이세스 세레비지에 균주는 사카로마이세스 세레비지에 Y28 균주 (수탁번호: KACC93227P)이고, 카자크스타니아 에시구아 균주는 카자크스타니아 에시구아 CCSY27 균주 (수탁번호: KACC93119P)인 것인 증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 따라 제조되고, 증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인.
  4. 제 3항에 있어서, 증진된 풍미는 맛과 향미의 증진을 의미하고, 증진된 기능성은 폴리페놀 및 안토시안의 함량이 강화와 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과의 증진을 의미하는 것인 증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 3항에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인을 초산 발효하여 얻어지고, 맛과 향미가 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선의 기능성이 증진된 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초.
  8. 제 7항에 따른 참다래, 감 및 머루의 혼합 발효식초에 정제수를 첨가하여 초산함량을 0.5 ~ 1.0%(v/v)로 조정하여 얻어지고, 맛과 향미가 개선되어 풍미가 증진되고 항산화 활성, 당뇨 및 비만 개선효과 기능성이 증진된 참다래, 감 및 머루의 혼합 식초음료.
  9. 삭제
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