CN108865642A - 一种甜型柿子醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种甜型柿子醋的生产方法,包括如下步骤:(1)原料选择及处理,(2)柿子去皮破碎打浆,(3)压榨处理,(4)澄清,(5)混汁发酵,(6)固形物压榨处理,(7)柿子醋调配,(8)甜型柿子醋调配。本发明优点是得到的柿子醋口感好,清澈,略带柿红,气味酸甜,带有柿子果香,复杂浓郁,口感酸味醇厚、清澈细致,绵甜复杂,回味果香持久。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,尤其是涉及一种甜型柿子醋的生产方法。
背景技术
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市,著名品种有大盖柿,平均重224克,最大450克,果实扁圆形,中间有缢痕,品质优良,无核,丰产。高庄柿也为有名品种,主要产地为北京昌平县,果实个大,每500克3~4个,短圆柱形,果面有十字形纵沟,缢痕较浅,味甜。柿子除鲜食外,多干制成柿饼,亦称柿桃,可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品,甜腻可口,营养丰富,不少人还喜欢在冬季吃冻柿子,别有味道。柿子营养价值很高,所含维生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子,所摄取的维生素C,基本上就能满足一天需要量的一半,所以,吃些柿子对人体健康是很有益的。
柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用,分解成酒精和二氧化碳,适合于酿酒,柿子酒能使肺生津,清热止血,涩肠健脾,解酒降压。柿子醋也有制作的,属于较高档的果醋。本发明制作一种更高级的甜型柿子醋。
发明内容
有鉴于此,本发明旨在提出一种甜型柿子醋的生产方法,得到的柿子醋香甜可口。
为达到上述目的,本发明的方法所采用的技术方案是一种甜型柿子醋的生产方法,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液,喷洒柿子里面,密封常温储存,脱涩后通风处理12-24小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加70-80mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加果胶酶3-5g/100L,混匀,16-20℃酶解反应4-6小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持3-5天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到310-360g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用100-150目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度310-360g/L,出汁率为柿子总量的6-10%;
(4)澄清,步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清6-8小时后,上清液经离心处理,去除果肉沉淀,得到柿子浓缩清汁;
(5)混汁发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物,放置到室内回温,回温到室温,添加15-20g/100L活性干酵母,温度控制在22-25℃,进行酒精发酵4-8天,酒精度为7.5-9.0%(v/v)时,酒精发酵结束,添加醋酸菌,温度控制在30-35℃,进行醋酸发酵,每天通风搅拌一次,10-15天醋酸发酵结束,检测醋酸含量为6-7.5%,分离出清汁,得到柿子醋;
(6)固形物压榨处理,将步骤(5)剩余的固形物使用100-150目的滤布压滤出汁,离心得上清液,得到柿子醋;
(7)柿子醋调配,步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合,陈酿3个月以上得到柿子醋。
(8)甜型柿子醋调配,将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中,调整糖度50-60g/L,醋酸含量5.0%以上,调整后的柿子醋,再次陈酿3个月以上,经澄清处理和除菌过滤后,得到高档甜型柿子醋成品。
优选的,使用乙烯利水溶液4-6天后,柿子脱涩变软,自然脱涩14-20天脱涩变软。
优选的,步骤(2)添加的果胶酶是新鲜型白葡萄酒果胶酶。
优选的,步骤(5)添加的活性干酵母是新鲜型白葡萄酒酵母。
津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好,但是柿子酒的香度不够。本发明的加工方法解决了这一问题。本发明的工艺特点:
1、酶解后压榨处理前进行冷冻使果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,这时浓缩液体糖度达到310-360g/L;
2、压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下进行,保证果浆糖度保持在310-360g/L;
3、再次压榨发酵时将步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物,放置到室内回温,回温到室温,添加15-20g/100L果酒酵母,温度控制在22-25℃,进行酒精发酵4-8天,酒精发酵结束,添加醋酸菌,温度控制在30-35℃,进行醋酸发酵,得到的柿子醋口感好,清澈,略带柿红,气味酸甜,带有柿子果香,复杂浓郁,口感酸味醇厚、清澈细致,绵甜复杂,回味果香持久。
具体实施方式
以下实施例中用到的果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品,型号为:新鲜型白葡萄酒果胶酶:CL、HC等;新鲜型白葡萄酒酵母:VL1、QA23等。
实施例1
生产一种甜型柿子醋,包括如下步骤:(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,自然脱涩后熟14天,脱涩后通风处理12小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加70mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加新鲜型葡萄酒果胶酶HC3g/100L,混匀,16-20℃酶解反应4小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持3天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到310g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用100目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度310g/L,出汁率10%;
(4)澄清,步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清6小时后,上清液经离心处理,去除果肉沉淀,得到柿子浓缩清汁;
(5)混汁发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物,放置到室内回温,回温到室温,添加15g/100L新鲜型白葡萄酒酵母VL1,温度控制在22-25℃,进行酒精发酵4天,酒精度为7.5%(v/v)时,酒精发酵结束,添加醋酸菌,温度控制在30-35℃,进行醋酸发酵,每天通风搅拌一次,10天醋酸发酵结束,检测醋酸含量为6%,分离出清汁,得到柿子醋;
(6)固形物压榨处理,将步骤(5)剩余的固形物使用100目的滤布压滤出汁,离心得上清液,得到柿子醋;
(7)柿子醋调配,步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合,陈酿3个月以上得到柿子醋。
(8)甜型柿子醋调配,将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中,调入20%糖度为310g/L的柿子浓缩柿子清汁,调整糖度51g/L,醋酸含量5.0%,调整后的柿子醋,再次陈酿3个月以上,经澄清处理和除菌过滤后,得到高档甜型柿子醋成品。
实施例2
生产一种甜型柿子醋,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,自然脱涩后熟20天,脱涩后通风处理18小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加75mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加新鲜型白葡萄酒果胶酶CL 4g/100L,混匀,16-20℃酶解反应5小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持4天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到330g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用120目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度330g/L,出汁率8%;
(4)澄清,步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清7小时后,上清液经离心处理,去除果肉沉淀,得到柿子浓缩清汁;
(5)混汁发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物,放置到室内回温,回温到室温,添加18g/100L新鲜型白葡萄酒酵母QA23,温度控制在22-25℃,进行酒精发酵6天,酒精度为8.0%(v/v)时,酒精发酵结束,添加醋酸菌,温度控制在30-35℃,进行醋酸发酵,每天通风搅拌一次,12天醋酸发酵结束,检测醋酸含量为6.4%,分离出清汁,得到柿子醋;
(6)固形物压榨处理,将步骤(5)剩余的固形物使用120目的滤布压滤出汁,离心得上清液,得到柿子醋;
(7)柿子醋调配,步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合,陈酿3个月以上得到柿子醋。
(8)甜型柿子醋调配,将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中,调入20%糖度为330g/L的柿子浓缩清汁,调整糖度55g/L,醋酸含量5.4%,调整后的柿子醋,再次陈酿3个月以上,经澄清处理和除菌过滤后,得到高档甜型柿子醋成品。
实施例3
生产一种甜型柿子醋,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,使用300的乙烯利水溶液,喷洒柿子里面,密封常温储存7天,脱涩后通风处理24小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加80mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加新鲜型白葡萄酒果胶酶HC5g/100L,混匀,16-20℃酶解反应6小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持5天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到360g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用150目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度360g/L,出汁率6%;
(4)澄清,步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清8小时后,上清液经离心处理,去除果肉沉淀,得到柿子浓缩清汁;
(5)混汁发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物,放置到室内回温,回温到室温,添加20g/100L新鲜型白葡萄酒酵母QA23,温度控制在22-25℃,进行酒精发酵8天,酒精度为9.0%(v/v)时,酒精发酵结束,添加醋酸菌,温度控制在30-35℃,进行醋酸发酵,每天通风搅拌一次,15天醋酸发酵结束,检测醋酸含量为7.5%,分离出清汁,得到柿子醋;
(6)固形物压榨处理,将步骤(5)剩余的固形物使用150目的滤布压滤出汁,离心得上清液,得到柿子醋;
(7)柿子醋调配,步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合,陈酿3个月以上得到柿子醋。
(8)甜型柿子醋调配,将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中,调入20%糖度为360g/L的柿子浓缩清汁,调整糖度60g/L,醋酸含量6.2%,调整后的柿子醋,再次陈酿3个月以上,经澄清处理和除菌过滤后,得到高档甜型柿子醋成品。
实施例4
生产一种甜型柿子醋,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量180g/L的大柿子2000升,自然脱涩后熟20天,脱涩后通风处理18小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加75mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加新鲜型白葡萄酒果胶酶HC 4g/100L,混匀,16-20℃酶解反应5小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持4天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到330g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用120目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度330g/L,出汁150升;
(4)澄清,步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清7小时后,上清液经离心处理,去除果肉沉淀,得到柿子浓缩清汁;
(5)混汁发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物,放置到室内回温,回温到室温,添加18g/100L新鲜型白葡萄酒酵母QA23,温度控制在22-25℃,进行酒精发酵6天,酒精度为8.0%(v/v)时,酒精发酵结束,添加醋酸菌,温度控制在30-35℃,进行醋酸发酵,每天通风搅拌一次,12天醋酸发酵结束,检测醋酸含量为6.4%,分离出清汁,得到柿子醋;
(6)固形物压榨处理,将步骤(5)剩余的固形物使用120目的滤布压滤出汁,离心得上清液,得到柿子醋;
(7)柿子醋调配,步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合,陈酿3个月以上得到柿子醋580升,醋酸含量为6.5%。
(8)甜型柿子醋调配,将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中,调入20%糖度为330g/L的柿子浓缩清汁,调整糖度55g/L,醋酸含量5.4%,调整后的柿子醋,再次陈酿3个月以上,经澄清处理和除菌过滤后,得到高档甜型柿子醋成品696升。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种甜型柿子醋的生产方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液,喷洒柿子里面,密封常温储存,脱涩后通风处理12-24小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加70-80mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加果胶酶3-5g/100L,混匀,16-20℃酶解反应4-6小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持3-5天,检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到310-360g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用100-150目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度310-360g/L,出汁率6-10%;
(4)澄清,步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清6-8小时后,上清液经离心处理,去除果肉沉淀,得到柿子浓缩清汁;
(5)混汁发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物,放置到室内回温,回温到室温,添加15-20g/100L活性干酵母,温度控制在22-25℃,进行酒精发酵4-8天,酒精度为7.5-9.0%(v/v)时,酒精发酵结束,添加醋酸菌,温度控制在30-35℃,进行醋酸发酵,每天通风搅拌一次,10-15天醋酸发酵结束,检测醋酸含量为6-7.5%,分离出清汁,得到柿子醋;
(6)固形物压榨处理,将步骤(5)剩余的固形物使用100-150目的滤布压滤出汁,离心得上清液,得到柿子醋;
(7)柿子醋调配,步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合,陈酿3个月以上得到柿子醋;
(8)甜型柿子醋调配,将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中,调整糖度50-60g/L,醋酸含量5.0%以上,调整后的柿子醋,再次陈酿3个月以上,经澄清处理和除菌过滤后,得到高档甜型柿子醋成品。
2.权利要求1所述一种甜型柿子醋的生产方法,其特征在于,使用乙烯利水溶液4-6天后,柿子脱涩变软,自然脱涩14-20天脱涩变软。
3.权利要求1所述一种甜型柿子醋的生产方法,其特征在于,步骤(2)添加的果胶酶是新鲜型白葡萄酒果胶酶。
4.权利要求1所述一种甜型柿子醋的生产方法,其特征在于,步骤(5)添加的活性干酵母是新鲜型白葡萄酒酵母。
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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