CN107012049A - 一种野生山茱萸冰酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野生山茱萸冰酒的酿造方法，属于酒精饮料制备技术领域。具体酿造过程包括：野生山茱萸果实的分选和预处理、复水、打浆、酶解、脱涩、提取、分离、浓缩、低温发酵、低温陈酿、除菌过滤、灌装等步骤，所得野生山茱萸冰酒酒精度9.0～14.0％，总糖≥125g/L，挥发酸≤2.1g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，色泽呈暗红色，酒体澄清，香气浓郁，口感细腻，具有典型冰果酒的特点。
Description
技术领域
本发明属于酒精饮料制备技术领域，具体涉及一种利用复合酶水解、复合脱涩剂脱涩和高糖低温发酵技术酿造山茱萸冰酒的方法。
背景技术
山茱萸为山茱萸科植物山茱萸的干燥成熟果肉。野生山茱萸生于海拔400-1500米，稀达2100米的林缘或森林中，在中国陕西、河南、山西等地区都有分布。山茱萸果实内富含铁、维生素A、C和熊果酸等有机物质，山茱萸能增强机体的抗应激能力，提高耐缺氧、抗疲劳能力，增强记忆力；其醇提物还有降血脂作用，可降低血清甘油三酯、胆固醇的含量，抗动脉硬化，对人体具有很大的食疗和保健作用。
冰酒，又称为冰果酒，最早是指利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的冰葡萄酒。全世界只有德国、法国、加拿大、奥地利和中国等少数几个国家的特定地点，才有条件酿制出高品质的冰葡萄酒。而且，受气候影响，大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄，也就是说并不是每年都有冰葡萄酒出产，冰葡萄酒生产的条件非常苛刻，产量极低。后来人们又利用葡萄之外的其他果实进行加工，生产出其他果酒，称之为冰果酒。其加工工艺为：将其它原料果实采用自然或人工冷冻，使原料中的糖分和其他营养成分浓缩，再按照冰葡萄酒的生产工艺进行酿造。山茱萸冰酒的生产就是利用了这样的加工工艺，生产出的山茱萸冰酒具有这类冰果酒的典型特征。
山茱萸酒的研究，目前主要是侧重于配制酒，即将山茱萸及其他原料用高度白酒或食用酒精浸泡，然后勾兑，山茱萸配制酒香气不足，口感较差，酒体也不稳定，存在很多质量问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用复合酶酶解、脱涩和低温发酵技术酿造野生山茱萸冰酒的方法，产品风味独特，色香味俱全，可解决野生山茱萸原果酸、涩等性状对产品的影响。
为实现上述目的，本发明提供了一种野生山茱萸冰酒的酿造方法，具体按照如下步骤进行：
S1：选择当年产的颜色鲜红、肉质较多的野生山茱萸果肉作为加工原料，进行除杂、清洗等预处理；
S2：将预处理的野生山茱萸送入复水罐，按照料液比6～8g：1ml的比例向野生山茱萸中加入软化水，在40～45℃的条件下复水1～2h，中途每隔30min搅拌一次，得到复水软化的野生山茱萸；将复水后软化的野生山茱萸送入不锈钢打浆机，进行打浆，收集浆液；
S3：将收集的浆液送入酶解罐，调节浆液的温度，使温度保持在25～28℃条件下，然后加入相当于浆液重量0.10～0.15％的复合酶，酶解24h；
所述复合酶由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按照质量比5～6.5：2.5～3：1的比例混合而成；
S4：经酶解后的野生山茱萸浆液送入脱涩罐，使温度保持在30～35℃条件下，加入相当于浆液重量0.1～0.2％的复合脱涩剂，搅拌均匀后脱涩处理30～45min，得到脱涩后的浆液；
所述复合脱涩剂由明胶和CMC按照质量比1:1混合而成；
S5：将脱涩后的浆液送入离心机，进行固液分离，分离出来的头道野生山茱萸汁送入贮存罐中，固体果肉送入提取罐中，在提取罐中加入相当于固体果肉3倍重量的软化水，持续搅拌，在温度为65～70℃条件下浸提3.0～3.5h；浸提结束后，将提取的浆液再次送入离心机进行离心分离，分离出的二道野生山茱萸汁送入贮存罐与头道野生山茱萸汁混合，混合均匀后得到野生山茱萸原汁；
S6：将野生山茱萸原汁送入硅藻土过滤机进行过滤，得到野生山茱萸清汁，将所述野生山茱萸清汁送入真空浓缩设备进行低温浓缩，浓缩温度控制在55℃以下，当浓缩至可溶性固形物含量为430～450g/L后，停止浓缩，待浓缩液冷却后输出至发酵罐；
S7：向发酵罐中的野生山茱萸浓缩汁中添加二氧化硫和冰酒酵母进行低温发酵，发酵温度为16～18℃，发酵时间45～60d；
所述二氧化硫按照每升野生山茱萸浓缩汁30～45mg的量添加，所述冰酒酵母按照相当于野生山茱萸浓缩汁重量的2.0～2.5％添加；
S8：当发酵液达到指标后，立即降温至8℃以下，终止发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至50mg/L；
S9：在12℃条件下，将终止发酵后的发酵液进行低温陈酿，陈酿期为6个月，得到野生山茱萸冰酒原酒；
S10：将野生山茱萸冰酒原酒进行下胶处理，硅藻土过滤后将原酒冷却至其冰点以上，0.5～1℃下保持15天，促进酒体稳定；
S11：将经S10处理的野生山茱萸冰酒通过0.45μm滤膜，去除原酒中的杂质和微生物，灌装，即为野生山茱萸冰酒。
较佳地，S3中，所述复合酶为由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按照质量比6：3：1的比例混合而成。
较佳地，所酿造得到的野生山茱萸冰酒，产品指标如下：酒精度9.0～14.0％，总糖≥125g/L，挥发酸≤2.1g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，色泽呈暗红色，酒体澄清，香气浓郁，口感细腻，具有典型冰果酒的特点。
本发明所采用的技术方案，具有如下有益效果：
(1)本发明中野生山茱萸冰酒的生产采用复合酶水解工艺，不仅使野生山茱萸果肉中的糖分和其他营养成分得以最大程度的释放，也使野生山茱萸浆液更易于实现固液分离，减轻后期操作负担，节约生产成本。
(2)本发明中野生山茱萸冰酒的生产采用复合脱涩剂进行脱涩处理，可解决野生山茱萸原果酸、涩等性状对产品的影响，使得产品的口感得到极大的改善。
(3)本发明中野生山茱萸冰酒的生产采用高糖低温发酵技术，工艺先进、技术成熟，充分利用山茱萸浓缩汁高糖含量、高可溶性固形物含量、低果胶含量的特点，多阶段低温控温发酵，在生产过程中不添加白糖、酒精和香精等其他成分，产品风味独特，酒性温和，色香味俱全，具有冰果酒的典型特点。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1
本实施例一种野生山茱萸冰酒的酿造方法，具体酿造过程如下：
(1)野生山茱萸果实的分选和预处理
选择当年产的颜色鲜红、肉质较多的野生山茱萸果肉作为加工原料，进行除杂、清洗等预处理。
(2)复水
将预处理后的野生山茱萸送入复水罐，按照液料比1ml：6g的比例加入软化水，在40℃的条件下复水2h，中途每隔30min搅拌一次。
(3)打浆
将复水后软化的野生山茱萸送入不锈钢打浆机，进行打浆，收集浆液。
(4)酶解
将收集的浆液送入酶解罐，调节浆液的温度，使温度保持在28℃条件下，然后加入0.12％的复合酶，酶解24h。
上述复合酶是果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的混合物，其质量比为6:3:1。
(5)脱涩
将酶解后的野生山茱萸浆液送入脱涩罐，使温度保持在32℃条件下，加入相当于浆液重量0.15％的复合脱涩剂，搅拌均匀后脱涩处理30min，得到脱涩后的浆液。
上述复合脱涩剂是明胶和CMC的混合物，其质量比为1:1。
(6)离心分离
当脱涩完成后，将脱涩后的浆液送入离心机，进行固液分离，分离出来的头道野生山茱萸汁送入贮存罐中，固体果肉送入提取罐中。
(7)提取
在提取罐中加入相当于固体果肉3倍重量的软化水，持续搅拌，在温度为65℃条件下浸提3.5h。
(8)二次离心分离
提取结束后，将提取的浆液再次送入离心机进行离心分离，分离出的二道野生山茱萸汁送入贮存罐与头道野生山茱萸汁混合，混合均匀后成为野生山茱萸原汁，分离出的固体残渣弃去不用。
(9)澄清
将野生山茱萸原汁送入硅藻土过滤机进行过滤，所得为野生山茱萸清汁，输出至清汁罐。
(10)浓缩
将清汁罐中的野生山茱萸清汁送入真空浓缩设备进行低温浓缩，浓缩温度不超过55℃，当野生山茱萸清汁浓缩到可溶性固形物含量为430g/L后，停止浓缩，待浓缩液冷却后输出至发酵罐。
(11)低温发酵
往发酵罐中的野生山茱萸浓缩汁中添加二氧化硫和冰酒酵母，实施低温发酵，发酵温度为16℃，发酵时间60d。
上述二氧化硫按照每升野生山茱萸浓缩汁30mg的量添加，冰酒酵母按照相当于野生山茱萸浓缩汁重量的2.0％添加。
(12)发酵终止
当发酵液达到指标后，立即降温至8℃以下，终止发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至50mg/L，从而起到很好的澄清和防腐的作用。
(13)低温陈酿
在12℃条件下，将终止发酵后的发酵液进行低温陈酿，陈酿期为6个月，得到野生山茱萸冰酒原酒。
(14)下胶、过滤、冷处理
将野生山茱萸冰酒原酒进行下胶处理，硅藻土过滤后将原酒冷却至其冰点以上0.5～1℃，保持15天，促进酒体稳定。
(15)除菌过滤、灌装
将经过下胶、过滤、冷处理的野生山茱萸冰酒通过0.45μm滤膜，去除原酒中的杂质和微生物，灌装，即为野生山茱萸冰酒。
本实施例所得野生山茱萸冰酒产品标准为：酒精度11.0％，总糖145g/L，挥发酸1.8g/L，游离二氧化硫14mg/L，色泽呈暗红色，酒体澄清，香气浓郁，口感细腻，具有典型冰果酒的特点。
实施例2
本实施例一种野生山茱萸冰酒的酿造方法，具体酿造过程和实施例1相同，不同之处仅在于，步骤(4)的酶解步骤中，温度保持25℃，复合酶用量0.15％。
本实施例所得野生山茱萸冰酒产品标准为：酒精度11.5％，总糖155g/L，挥发酸1.7g/L，游离二氧化硫13.2mg/L，色泽呈暗红色，酒体澄清，香气浓郁，口感细腻，具有典型冰果酒的特点。
实施例3
本实施例一种野生山茱萸冰酒的酿造方法，具体酿造过程和实施例1相同，不同之处仅在于，步骤(5)的脱涩步骤中，温度保持35℃，复合脱涩剂用量0.2％，脱涩处理30min。
本实施例所得野生山茱萸冰酒产品标准为：酒精度12.3％，总糖158g/L，挥发酸1.52g/L，游离二氧化硫16mg/L，色泽呈暗红色，酒体澄清，香气浓郁，口感细腻，具有典型冰果酒的特点。
实施例4
本实施例一种野生山茱萸冰酒的酿造方法，具体酿造过程和实施例1相同，不同之处仅在于，步骤(10)的浓缩步骤中，浓缩至可溶性固形物440g/L。
本实施例所得野生山茱萸冰酒产品标准为：酒精度11.2％，总糖152g/L，挥发酸1.76g/L，游离二氧化硫14.2mg/L，色泽呈暗红色，酒体澄清，香气浓郁，口感细腻，具有典型冰果酒的特点。
实施例5
本实施例一种野生山茱萸冰酒的酿造方法，具体酿造和实施例1相同，不同之处仅在于，步骤(11)的低温发酵步骤中，二氧化硫添加量为45mg/L，冰酒酵母的添加量为2.5％，发酵温度为18℃，发酵时间为50d。
本实施例所得野生山茱萸冰酒产品标准为:酒精度13.8％，总糖138g/L，挥发酸1.85g/L，游离二氧化硫12.6mg/L，色泽呈暗红色，酒体澄清，香气浓郁，口感细腻，具有典型冰果酒的特点。
需要说明的是，本发明权利要求书中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例1～5相同，为了防止赘述，本发明的描述了优选的实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，其保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内，本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (3)
1.一种野生山茱萸冰酒的酿造方法，其特征在于，具体按照如下步骤进行：
S1：选择当年产的颜色鲜红、肉质较多的野生山茱萸果肉作为加工原料，进行除杂、清洗等预处理；
S2：将预处理后的野生山茱萸送入复水罐，按照料液比6～8g：1ml的比例向野生山茱萸中加入软化水，在40～45℃的条件下复水1～2h，中途每隔30min搅拌一次，得到复水软化的野生山茱萸；将复水后软化的野生山茱萸进行打浆，收集浆液；
S3：将收集的浆液送入酶解罐，调节浆液的温度，使温度保持在25～28℃条件下，然后加入相当于浆液重量0.10～0.15％的复合酶，酶解24h；
所述复合酶由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按照质量比5～6.5：2.5～3：1的比例混合而成；
S4：经酶解后的野生山茱萸浆液送入脱涩罐，使温度保持在30～35℃条件下，加入相当于浆液重量0.1～0.2％的复合脱涩剂，搅拌均匀后脱涩处理30～45min，得到脱涩后的浆液；
所述复合脱涩剂由明胶和CMC按照质量比1:1混合而成；
S5：将脱涩后的浆液送入离心机，进行固液分离，分离出来的头道野生山茱萸汁送入贮存罐中，固体果肉送入提取罐中，在提取罐中加入相当于固体果肉3倍重量的软化水，持续搅拌，在温度为65～70℃条件下浸提3.0～3.5h；浸提结束后，将提取的浆液再次送入离心机进行离心分离，分离出的二道野生山茱萸汁送入贮存罐与头道野生山茱萸汁混合，混合均匀后得到野生山茱萸原汁；
S6：将野生山茱萸原汁送入硅藻土过滤机进行过滤，得到野生山茱萸清汁，将所述野生山茱萸清汁送入真空浓缩设备进行低温浓缩，浓缩温度控制在55℃以下，当浓缩至可溶性固形物含量为430～450g/L后，停止浓缩，待浓缩液冷却后输出至发酵罐；
S7：向发酵罐中的野生山茱萸浓缩汁中添加二氧化硫和冰酒酵母进行低温发酵，发酵温度为16～18℃，发酵时间45～60d；
所述二氧化硫按照每升野生山茱萸浓缩汁30～45mg的量添加，所述冰酒酵母按照相当于野生山茱萸浓缩汁重量的2.0～2.5％添加；
S8：当发酵液达到指标后，立即降温至8℃以下，终止发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至50mg/L；
S9：在12℃条件下，将终止发酵后的发酵液进行低温陈酿，陈酿期为6个月，得到野生山茱萸冰酒原酒；
S10：将野生山茱萸冰酒原酒进行下胶处理，硅藻土过滤后将原酒冷却至其冰点以上0.5～1℃，保持15天，促进酒体稳定；
S11：将经S10处理的野生山茱萸冰酒通过0.45μm滤膜，去除原酒中的杂质和微生物，灌装，即为野生山茱萸冰酒。
2.根据权利要求1所述的野生山茱萸冰酒的酿造方法，其特征在于，S3中，所述复合酶为由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按照质量比6：3：1的比例混合而成。
3.根据权利要求1所述的野生山茱萸冰酒的酿造方法，其特征在于，所酿造得到的野生山茱萸冰酒，产品指标如下：
酒精度9.0～14.0％，总糖≥125g/L，挥发酸≤2.1g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，色泽呈暗红色，酒体澄清。
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