CN104130901B - 欧李枣酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种欧李枣酒及其酿造方法，这种欧李枣酒是由大枣浓缩汁与欧李果汁混合后发酵制得，混合后的果汁糖度为220‑230 g/l，酸度为6‑7g/l。其酿造方法包括以下步骤：获取大枣浓缩汁与欧李果汁；将大枣浓缩汁与欧李果汁混合，接种，发酵；发酵液压榨，离心，陈酿；陈酿液再过滤，瓶储得到欧李枣酒。得到的欧李枣酒色泽红橙至玫瑰红色，具有独特的融合着大枣与欧李果的醇香与口感，果香馥郁和谐，口感圆润丰满，集合了大枣与欧李果的营养成分，而且酿造工艺中利用大枣汁的高糖含量弥补欧李果酸度高、糖含量不足的缺陷，改善了发酵基质的碳源组成，丰富了代谢产物，从而优化果酒的风味与口感，还简化了发酵工序，节约成本。

Description

欧李枣酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种发酵型果酒，尤其涉及一种欧李枣酒，同时，本发明还涉及欧李枣酒的酿造方法。

背景技术

欧李果实营养丰富，其营养物质种类之多，含量之高，优于樱桃、桃、杏、李等果品，尤其是钙含量，有“钙果”之称。欧李作为中国特有的灌木树种，将欧李进一步的开发酿造成果酒，可以提高欧李的经济价值，开拓欧李的消费市场。如中国专利CN 1301324 C公开了一种欧李果酒及其酿造方法，是以欧李鲜果为原料酿造制成，酿造过程包括（1）欧李鲜果的破碎；（2）加亚硫酸、果胶酶、红酒酵母发酵、调酸调糖；（3）分离除渣再发酵；（4）苹乳发酵；（5）倒灌、澄清处理等工艺步骤。

枣果中含有多种活性物质，富含大枣环磷酸腺苷、维生素C和多糖类、黄酮类、皂苷类物质，做成枣酒可以提高枣的经济价值，拓宽枣的加工途径。如中国专利申请CN 102888325 A公开了一种发酵型枣酒的加工工艺，包括以下工艺：（1）大枣经拣选、分级、清洗、风干、去核工序的预处理；（2）浸泡、破碎；（3）酶解、调糖、杀菌；（4）接种、发酵；（5）分离、倒酒、澄清。

但是，单纯的欧李果酒口感酸涩，单纯的枣酒果香单一，而且欧李果酸度高，枣果糖度高，单纯发酵时需要调整酸糖度。

发明内容

为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种口感较好的欧李枣酒。

为实现上述目的，本发明所述欧李枣酒是由大枣浓缩汁与欧李果汁混合后发酵制得，所述的大枣浓缩汁与欧李果汁混合后的果汁糖度为220-230 g/l，酸度为6-7g/l。

将大枣浓缩汁与欧李果汁进行混合发酵，利用大枣浓缩汁的高糖含量弥补欧李果汁酸度高、糖含量不足的缺陷，改善了发酵基质的碳源组成，利于酿酒酵母的发酵代谢，丰富了代谢产物，从而优化果酒的风味与口感，具有调配型混合果酒所没有的层次感。当混合后果汁糖度为220-230 g/l，酸度为6-7g/l时，为酿酒酵母的发酵提供了最适的营养环境及糖酸度，而且大枣浓缩汁与欧李果汁的配比恰当，使发酵后的欧李枣酒具有独特的融合着大枣与欧李果的醇香与口感，果香和谐馥郁，口感圆润丰满，不会因大枣浓缩汁的过甜或欧李果汁的过酸影响口感；此外发酵得到的欧李枣酒集合了大枣与欧李果的营养成分，富含大枣环磷酸腺苷、维生素C、多糖类、黄酮类和皂苷类物质，还含有钙、钾、磷、镁、钠、铁、锰、硒等多种矿物质，特别是钙含量丰富，极大得弥补了单纯欧李果酒和枣酒的不足。

本发明同时提供了欧李枣酒的酿造工艺，其工艺包括以下步骤：

a、获取大枣浓缩汁与欧李果汁；

b、将大枣浓缩汁与欧李果汁混合，接种酿酒酵母进行发酵，得到发酵液；

c、将发酵液压榨，离心，陈酿，得到陈酿液；

d、将陈酿液过滤、装瓶，地窖瓶储得到欧李枣酒。

首先对大枣和欧李果进行处理，获取大枣浓缩汁和欧李果汁，既可以采用现有技术也可以采用本发明的处理技术获取；然后将大枣浓缩汁与欧李果汁混合，以大枣浓缩汁的高糖含量调配欧李果汁的低糖高酸度，混合果汁具备了适宜发酵的条件，不需再调酸调糖，直接接种酿酒酵母发酵，发酵完成后通过压榨、离心的工艺去除发酵液中的果皮残渣，得到澄清的发酵原酒，进行陈酿；陈酿后的果酒再经过过滤、装瓶，储存在地窖中，使酒陈化，得到融合有浓郁的欧李和大枣果香，馥郁和谐，口感圆润的欧李枣酒。

作为对上述方式的限定，所述步骤a包括：

a1、大枣浓缩汁的制备：将大枣清洗、切片，加入4-6倍大枣质量的软化水进行三级浸提，将得到的浸提液混合、过滤后加入0.1-0.2‰果胶酶，在温度48-52℃水解2.5-3.0小时，得到的水解液蒸发浓缩至糖含量240-260g/l，得到大枣浓缩汁；

a2、欧李果汁的制备：将欧李果破碎、去核，加入0.01-0.02‰果胶酶在温度25-30℃下水解1.0-1.5小时，得到欧李果汁。

对大枣进行三级浸提，最大程度地将大枣中的营养物质提取到水相中；浸提液加入果胶酶进行水解，使大枣中的果胶类物质水解成小分子，利于后续酿酒酵母的发酵；水解液再浓缩，使糖含量增高，为后续与欧李果汁的混合及发酵创造更有利的条件，减少混合液的体积，提高发酵基质浓度，利于果酒的酿制。

欧李果通过破碎、去核得到果浆，加入果胶酶水解后，更利于后续的发酵。

作为对上述方式的限定，所述步骤a1中浸提温度为60-70℃，每级浸提时间2-3小时；蒸发浓缩压力为0.08-0.09MPa，温度为60-70℃。

浸提温度设为60-70℃，每级浸提时间设为2-3小时，既要加快提取速度，又要尽量多的提取营养物质，还要保留营养物质的最大活性；通过低温减压浓缩，保证营养物质活性受到的影响最小。

作为对上述方式的限定，所述步骤b包括：

b1、将步骤a获取的大枣浓缩汁与欧李果汁以3-5:1比例混合，使混合果汁糖含量220-230 g/l，酸度6-7g/l；

b2、在步骤b1的混合果汁中接入活化的酿酒酵母，接种量10⁵cfu/ml，于28-30℃发酵12-15天。

大枣浓缩汁与欧李果汁混合，主要目的是调整糖酸度，优化发酵基质，所以以混合果汁的糖含量和酸度值作为混合标准，确定最佳的混合比例。由于大枣浓缩汁与欧李果浆在糖含量和酸度值方面的互补性，使得这两种水果的混合发酵工艺省去了另外补糖步骤，而且来自于水果中的各种营养成分，使得发酵基质更全面平衡，没有外加的糖类、酸类、抑菌类物质，使酿出的酒香与口感更丰富。

在混合果汁中接种、发酵，结合两种原料的考虑，选取最佳的接种量与最优的发酵条件。

作为对上述方式的限定，所述步骤c包括：

c1、对步骤b获取的发酵液进行压榨后，在转数为5000r/min的离心机中进行离心分离，得到发酵原酒；

c2、在发酵原酒中加入60-100mg/l的二氧化硫进行陈酿，陈酿时间为6个月以上，得到陈酿液。

在大枣汁与欧李果汁的前处理中没有去处果皮，进行带皮发酵可使果皮中的芳香物质、色素及营养成分得到保留，发酵完成后通过压滤快速去除果皮及发酵残渣，再经过离心分离，使发酵原酒澄清。

原酒进行陈酿，加入二氧化硫在陈酿过程起到抑菌和抗氧化的作用。

作为对上述方式的限定，所述的步骤d中将陈酿液用硅藻土粗滤，金属膜过滤器精滤后，灌装至深色玻璃瓶中，转至地窖进行瓶储，储藏温度为12-15℃，相对湿度为60-65%。

混合果酒陈酿后再经过一系列过滤，装瓶，地窖瓶储，在适宜的温度和湿度环境下陈化，得到优质的欧李枣酒。

综上所述，采用本发明的技术方案，酿造的欧李枣酒色泽红橙至玫瑰红色，具有独特的融合着大枣与欧李果的醇香与口感，果香馥郁和谐，口感圆润丰满，而且得到的欧李枣酒集合了大枣与欧李果的营养成分，富含大枣环磷酸腺苷、维生素C、多糖类、黄酮类和皂苷类物质，还含有钙、钾、磷、镁、钠、铁、锰、硒等多种矿物质，特别是钙含量丰富，极大弥补了单纯欧李果酒和枣酒的不足。

在欧李枣酒的酿造工艺中将大枣汁与欧李果汁进行混合发酵，利用大枣浓缩汁的高糖含量弥补欧李果汁酸度高、糖含量不足的缺陷，改善了发酵基质的碳源组成，利于酿酒酵母的发酵代谢，丰富了代谢产物，从而优化果酒的风味与口感。同时，由于大枣浓缩汁与欧李果汁在糖含量和酸度值方面的互补性，使得这种混合果酒的发酵工艺省去了调酸调糖步骤，优化了工艺过程，节约了发酵成本。

具体实施方式

实施例一

本实施例涉及一种欧李枣酒的酿造方法，包括以下步骤：

a、获取大枣浓缩汁与欧李果汁：

a1、大枣浓缩汁的制备：将挑选出没有霉变的大枣进行清洗、切片、浸泡，按照料液比1:6（m/v）的比例进行三级浸提，浸提温度为60℃，每级浸提时间为3.0小时，之后把浸提液混合进行过滤得到大枣汁浸提液；采用果胶酶对大枣浸提液进行酶解，果胶酶添加量为0.1‰（g/ml），酶解温度48-52℃，时间3.0小时；酶解后进行蒸发浓缩，在0.08-0.09MPa，60-70℃条件下真空浓缩至总糖含量达到240g/L左右，得到大枣浓缩汁；

a2、欧李果汁的制备：将挑选出没有霉变的欧李果进行破碎，去核，加入果胶酶进行酶解，果胶酶添加量为0.01‰，酶解温度30℃，时间1.5小时，得到欧李果汁；

b、将大枣浓缩汁与欧李果汁混合，接种，发酵：

b1、将得到的大枣浓缩汁和欧李果汁按照5:1比例进行混合，检测混合果汁糖含量220g/l；酸度7g/l；

b2、将活化后的酵母菌接种至混合果汁中，接种量为10⁵cfu/ml，接种后在28-30℃下进行发酵，发酵时间15天；

c、发酵液压榨，离心，陈酿：

c1、发酵完成后，用板式压榨机进行压榨，用离心机进行离心分离，离心机转数为5000r/min，得到发酵原酒；

c2、在发酵原酒中加入60mg/l的二氧化硫，进行陈酿，陈酿时间为7个月；

d、陈酿液过滤、装瓶，地窖瓶储得到欧李枣酒：

将陈酿后的果酒用硅藻土进行粗滤，用金属膜过滤器进行精滤，然后灌装至深色玻璃瓶中，转至地窖进行瓶储，储藏温度为12-15℃，相对湿度为60-65%。

瓶储1年后得到的欧李枣酒，色泽红橙至玫瑰红色，酒精度为10%，残糖含量7g/l，酸度（酒石酸计）7g/l，总酚含量5g/l，钙含量233mg/l以上，可溶性固形物16g/l，稳定性好，属于优质的混合果酒。

实施例二

本实施例同样涉及一种欧李枣酒的酿造方法，包括以下步骤：

a、获取大枣浓缩汁与欧李果浆：

a1、大枣浓缩汁的制备：将挑选出没有霉变的大枣进行清洗、切片、浸泡，按照料液比1:4（m/v）的比例进行三级浸提，浸提温度为70℃，每级浸提时间为2.0小时，之后把浸提液混合进行过滤得到大枣汁浸提液；采用果胶酶对大枣浸提液进行酶解，果胶酶添加量为0.2‰（g/ml），酶解温度48-52℃，时间2.5小时；酶解后进行蒸发浓缩，在0.08-0.09MPa，60-70℃条件下真空浓缩至总糖含量达到255g/L左右，得到大枣浓缩汁；

a2、欧李果汁的制备：将挑选出没有霉变的欧李果进行破碎，去核，加入果胶酶进行酶解，果胶酶添加量为0.02‰，酶解温度25℃，时间1.0小时，得到欧李果汁；

b、将大枣浓缩汁与欧李果汁混合，接种，发酵：

b1、将得到的大枣浓缩汁和欧李果浆按照3:1比例进行混合，检测混合果汁糖含量230 g/l；酸度6 g/l；

b2、将活化后的酵母菌接种至混合果汁中，接种量为10⁵cfu/ml，接种后在28-30℃下进行发酵，发酵时间13天；

c、发酵液压榨，离心，陈酿：

c1、发酵完成后，用板式压榨机进行压榨，用离心机进行离心分离，离心机转数为5000r/min，得到发酵原酒；

c2、在发酵原酒中加入100mg/l的二氧化硫，进行陈酿，陈酿时间为6个月；

d、陈酿液过滤、装瓶，地窖瓶储得到欧李枣酒：

将陈酿后的果酒用硅藻土进行粗滤，用金属膜过滤器进行精滤，然后灌装至深色玻璃瓶中，转至地窖进行瓶储，储藏温度为12-15℃，相对湿度为60-65%。

瓶储1年后得到的欧李枣酒，色泽红橙至玫瑰红色，酒精度为12%，残糖含量10g/l，酸度（酒石酸计）6g/l，总酚含量3g/l，钙含量217mg/l以上，可溶性固形物16g/l，稳定性好，属于优质的混合果酒。

Claims (6)

1.一种欧李枣酒的酿造方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

a、获取大枣浓缩汁与欧李果汁；

b、将大枣浓缩汁与欧李果汁混合，接种酿酒酵母进行发酵，得到发酵液；所述步骤b 包括：

b1、将步骤a 获取的大枣浓缩汁与欧李果汁混合，使混合果汁糖含量为220-230g/l，酸度为6-7g/l；

b2、在步骤b1的混合果汁中接入活化的酿酒酵母，接种量10⁵cfu/ml，于28-30℃下发酵12-15天；

c、将发酵液压榨，离心，陈酿，得到陈酿液；

d、将陈酿液过滤、装瓶，地窖瓶储得到欧李枣酒。

2.根据权利要求1所述的欧李枣酒的酿造方法，其特征在于步骤a 包括：

a1、大枣浓缩汁的制备：将大枣清洗、切片，加入4-6倍大枣质量的软化水进行三级浸提，将得到的浸提液混合、过滤后加入0.1-0.2‰果胶酶，在温度48-52℃水解2.5-3.0小时，得到的水解液蒸发浓缩至糖含量240-260g/l，得到大枣浓缩汁；

a2、欧李果汁的制备：将欧李果破碎、去核，加入0.01-0.02‰果胶酶在温度25-30℃下水解1.0-1.5小时，得到欧李果汁。

3.根据权利要求2所述的欧李枣酒的酿造方法，其特征在于：步骤a1中浸提温度为60-70℃，每级浸提时间2.0-3.0小时；蒸发浓缩压力为0.08-0.09MPa，温度为60-70℃。

4.根据权利要求2所述的欧李枣酒的酿造方法，其特征在于：在步骤b1中将所述步骤a获取的大枣浓缩汁与欧李果汁以3-5:1比例混合。

5.根据权利要求1 所述的欧李枣酒的酿造方法，其特征在于步骤c 包括：

c1、对步骤b获取的发酵液进行压榨后，在转数为5000r/min的离心机中进行离心分离，得到发酵原酒；

c2、在发酵原酒中加入60-100mg/l的二氧化硫进行陈酿，陈酿时间为6个月以上，得到陈酿液。

6.根据权利要求1所述的欧李枣酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤d 中将陈酿液用硅藻土粗滤，金属膜过滤器精滤后，灌装至深色玻璃瓶中，转至地窖进行瓶储，储藏温度为12-15℃，相对湿度为60-65%。