CN110607213A - 一种火龙果刺梨果酒的制备方法 - Google Patents

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CN110607213A
CN110607213A CN201910828348.2A CN201910828348A CN110607213A CN 110607213 A CN110607213 A CN 110607213A CN 201910828348 A CN201910828348 A CN 201910828348A CN 110607213 A CN110607213 A CN 110607213A
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于志海
许存宾
李进强
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
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Abstract

本发明属于酿酒技术领域,特别涉及一种火龙果刺梨果酒的制备方法,包括以下步骤:(1)原料处理;(2)取汁;(3)发酵液调整;(4)低温发酵;(5)陈酿;(6)勾调;(7)过滤、装瓶。本发明以火龙果和刺梨为原料,对于前者,经过去皮、榨汁、酶解获得火龙果汁,混以酶解刺梨果汁,经混合发酵、陈酿、下胶、倒罐、勾调、过滤、装瓶等步骤酿制而成,制得的火龙果刺梨果酒色红而纯正、酒液清澈透明,风味浓郁,酒体丰满,酸涩平衡,且甜菜素的含量优于纯火龙果汁发酵的果酒,营养较丰富,酿制方法简单、成本低廉,易产业化。

Description

一种火龙果刺梨果酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,特别涉及一种火龙果刺梨果酒的制备方法。
背景技术
火龙果含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等,具有很高的营养保健功能及药用价值,火龙果中膳食纤维的含量为2.33%,其中水溶性膳食纤维的含量为1.62%,蛋白质含量约为芒果、人参果、菠萝等水果蛋白质含量的2~3倍,含量最高的是维生素B2,是苹果、甜橙和桃的20~30倍,火龙果含有人体需要的磷、钾、钙、镁、铁、硒等矿质元素,其中钾、钙、镁含量较为丰富,含有丰富的丹宁、鞣花酸和黄酮类化合物,果酚含量也很高,还含有很多其他营养物质,如色素、有机酸、植物甾醇等;火龙果复配果酒是以火龙果为主料,其他原料为辅料,经酵母发酵酿制而成的集多种原料的优良特性于一身,兼具微生物发酵过程中所产生的有益代谢产物的功能性低度酒精饮品。
近年来有3项中国发明专利介绍了火龙果复配果酒的酿造工艺。如申请号为200510107241.7中国发明专利公开了一种火龙果葡萄酒及其制备方法,其制作时先是将火龙果清洗、去皮、压榨、澄清、过滤后发酵,发酵后的提取液,最后与葡萄酒混配即可。又如申请号为201310142778.1中国发明专利介绍了一种火龙果米酒及其制备方法,其制作时先将火龙果破碎、酶解后,再混入米酒中,利用小曲和酵母进行发酵,经调配、罐装、杀菌而成。再如申请号为201510185340.0的中国发明专利公开了一种复合火龙果果酒及其制备方法,其制作时以16种水果为原料,经去核打浆、混合发酵、灭菌、灌装等步骤而成。
但上述工艺存在如下不足:(1)步骤繁琐,成本高,不利于产业化;比如申请号为200510107241.7的发明专利需要两套设备,工序复杂,又如申请号为201510185340.0的发明专利需要16种水果,且南方水果和南方水果均有,原料难得,因此也难有实际意义;(2)制作工艺中涉及影响原料营养成分保存的步骤。比如申请号为201310142778.1的发明专利的有煮沸步骤,严重影响营养成分如水溶性色素和维生素的保留;(3)甜菜素的保留和稳定性不理想。
发明内容
本发明为解决上述技术问题,提供了一种火龙果刺梨果酒的制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的:
一种火龙果刺梨果酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:挑选成熟度为八成以上的新鲜火龙果,去皮、打浆、过滤,得火龙果果汁,备用;挑选成熟度为八成以上的新鲜刺梨,酶解取汁,备用;
(2)取汁:取火龙果果汁和刺梨汁混合,加入偏重亚硫酸钾和果胶酶混合均匀,密封,常温下静置10-12h,得发酵液;
(3)发酵液调整:将发酵液调整至pH为3.0-3.6,糖度调整为20-26°Brix;
(4)低温发酵:将活化后的葡萄酒高活性干酵母加入发酵液中,低温发酵196-240h,期间使用酒精比重计和糖度仪检测发酵进度,同时监测发酵液pH,待比重降至不发生变化,糖度为0时发酵结束,加入偏重亚硫酸钾终止发酵,得原酒;
(5)陈酿:将原酒置于2-4℃下陈酿10-15天后,倒罐;
(6)勾调:将陈酿酒液进行pH调整为3.5-3.7;
(7)过滤、装瓶。
所述偏重亚硫酸钾的加入量为48-52mg/L。
所述果胶酶的加入量为18-22mg/L。
所述发酵液中刺梨果汁含量为5%-15%。
所述干酵母用量为0.15-0.25g/L。
所述活化时将营养助剂与活性干酵母溶解于30-35℃的温水中,搅拌后放置20min左右,添加混合果汁,轻搅,在30-35℃继续静置20min。
所述营养助剂按重量份计组分为:硫酸铵5-8份、磷酸氢二铵4-6份、硫胺素1-2份。
所述活化中干酵母、营养助剂、水、果汁按质量比为干酵母:营养助剂:水:果汁=1:(1.2-1.4):(20-26):(20-26)。
所述刺梨果汁的制备方法为:取刺梨果实于温度为-18℃条件下存放12-24h后,0-4℃解冻后破碎,向破碎的果肉中加入果胶酶、纤维素酶,于18-24℃条件下酶解18-24h,再置于超声波中处理10-20min,压榨获得刺梨汁。
所述刺梨果汁的制备时果胶酶的添加量为18-22mg/kg、纤维素酶的添加量为10-14mg/kg。
所述低温发酵的温度为16-20℃。
与现有技术相比,本发明的有益效果:
本发明以火龙果和刺梨为原料,对于前者,经过去皮、榨汁、酶解获得火龙果果汁,混以酶解刺梨果汁,经混合发酵、陈酿、下胶、倒罐、勾调、过滤、装瓶等步骤酿制而成,制得的火龙果刺梨果酒色红而纯正、酒液清澈透明,风味浓郁,酒体丰满,酸涩平衡,且甜菜素的含量优于纯火龙果汁发酵的果酒,营养较丰富,酿制方法简单、成本低廉,易产业化。
本发明利用刺梨果汁与火龙果汁复配发酵,利用刺梨汁中多酚的抗氧化性显著增加甜菜素的稳定性,较好的保留了营养成分及果酒色泽。
本发明利用刺梨果汁与火龙果汁复配发酵,增加了果酒风味,弥补火龙果风味不足的缺陷。
在制备刺梨果汁制备过程中加入果胶酶和纤维素酶,并利用超声浸提,有助于有刺梨多酚等成分溶出,进而加强了火龙果中甜菜素的稳定性。
本发明采用低温发酵,严格控制发酵速率,极大程度的降低因发酵升温过快而造成的营养和风味损失,和发酵速率过慢而造成的酒体风味不协调。
本发明选用硫酸铵、磷酸氢二铵、硫胺素作为营养助剂,不仅能够为了活性干酵母提供营养,激发其活性,还能够改变代谢产物的活性,改善发酵速度,同时防止甜菜素的分解。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,但本发明并不局限于这些实施方式,任何在本实施例基本精神上的改进或代替,仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种火龙果刺梨果酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:挑选成熟度为八成以上的新鲜火龙果,去皮、打浆、过滤,得火龙果果汁,备用;挑选成熟度为八成以上的新鲜刺梨,酶解取汁,备用;
(2)取汁:取火龙果果汁和刺梨汁混合,加入偏重亚硫酸钾和果胶酶混合均匀,密封,常温下静置12h,得发酵液;
(3)发酵液调整:将发酵液调整至pH为3.6,糖度调整为20°Brix;
(4)低温发酵:将活化后的葡萄酒高活性干酵母加入发酵液中,低温发酵192h,期间使用酒精比重计和糖度仪检测发酵进度,同时监测发酵液pH,待比重降至不发生变化,糖度为0时发酵结束,加入偏重亚硫酸钾终止发酵,得原酒;
(5)陈酿:将原酒置于2-4℃下陈酿10天,倒罐;
(6)勾调:将陈酿酒液进行pH调整为3.7;
(7)过滤、装瓶。
所述偏重亚硫酸钾的加入量为48mg/L。
所述果胶酶的加入量为18mg/L。
所述发酵液中刺梨果汁含量为5%。
所述干酵母用量为0.15g/L。
所述活化时将营养助剂与活性干酵母溶解于30℃的温水中,搅拌后放置20min,添加混合果汁,轻搅,在30℃继续静置20min。
所述营养助剂按重量份计组分为:硫酸铵5份、磷酸氢二铵6份、硫胺素2份。
所述活化中干酵母、营养助剂、水、果汁按质量比为干酵母:营养助剂:水:果汁=1:1.2:20:20。
所述刺梨果汁的制备方法为:取刺梨果实于温度为-18℃条件下存放24h后,4℃解冻后破碎,向破碎的果肉中加入果胶酶、纤维素酶,于18℃条件下酶解18h,再置于超声波中处理15min,压榨获得刺梨果汁。
所述刺梨果汁的制备时果胶酶的添加量为18mg/kg、纤维素酶的添加量为12mg/kg。
所述低温发酵的温度为16℃。
实施例2
一种火龙果刺梨果酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:挑选成熟度为八成以上的新鲜火龙果,去皮、打浆、过滤,得火龙果果汁,备用;挑选成熟度为八成以上的新鲜刺梨,酶解取汁,备用;
(2)取汁:取火龙果果汁和刺梨汁混合,加入偏重亚硫酸钾和果胶酶混合均匀,密封,常温下静置10h,得发酵液;
(3)发酵液调整:将发酵液调整至pH为3.0,糖度调整为22°Brix;
(4)低温发酵:将活化后的葡萄酒高活性干酵母加入发酵液中,低温发酵192h,期间使用酒精比重计和糖度仪检测发酵进度,同时监测发酵液pH,待比重降至不发生变化,糖度为0时发酵结束,加入偏重亚硫酸钾终止发酵,得原酒;
(5)陈酿:将原酒置于2℃下陈酿15天,倒罐;
(6)勾调:将陈酿酒液进行pH调整为3.5;
(7)过滤、装瓶。
所述偏重亚硫酸钾的加入量为50mg/L。
所述果胶酶的加入量为20mg/L。
所述发酵液中刺梨果汁含量为10%。
所述干酵母用量为0.2g/L。
所述活化时将营养助剂与活性干酵母溶解于35℃的温水中,搅拌后放置20min,添加混合果汁,轻搅,在35℃继续静置20min。
所述营养助剂按重量份计组分为:硫酸铵8份、磷酸氢二铵4份、硫胺素1份。
所述活化中干酵母、营养助剂、水、果汁按质量比为干酵母:营养助剂:水:果汁=1:1.4:26:26。
所述刺梨果汁的制备方法为:取刺梨果实于温度为-18℃条件下存放12h后,0℃解冻后破碎,向破碎的果肉中加入果胶酶、纤维素酶,于24℃条件下酶解24h,再置于超声波中处理10min,压榨获得刺梨果汁。
所述刺梨果汁的制备时果胶酶的添加量为20mg/kg、纤维素酶的添加量为10mg/kg。
所述低温发酵的温度为18℃。
实施例3
一种火龙果刺梨果酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:挑选成熟度为八成以上的新鲜火龙果,去皮、打浆、过滤,得火龙果果汁,备用;挑选成熟度为八成以上的新鲜刺梨,酶解取汁,备用;
(2)取汁:取火龙果果汁和刺梨汁混合,加入偏重亚硫酸钾和果胶酶混合均匀,密封,常温下静置12h,得发酵液;
(3)发酵液调整:将发酵液调整至pH为3.2,糖度调整为26°Brix;
(4)低温发酵:将活化后的葡萄酒高活性干酵母加入发酵液中,低温发酵240h,期间使用酒精比重计和糖度仪检测发酵进度,同时监测发酵液pH,待比重降至不发生变化,糖度为0时发酵结束,加入偏重亚硫酸钾终止发酵,得原酒;
(5)陈酿:将原酒置于4℃下陈酿15天,倒罐;
(6)勾调:将陈酿酒液进行pH调整为3.6;
(7)过滤、装瓶。
所述偏重亚硫酸钾的加入量为52mg/L。
所述果胶酶的加入量为22mg/L。
所述发酵液中刺梨果汁含量为15%。
所述干酵母用量为0.25g/L。
所述活化时将营养助剂与活性干酵母溶解于35℃的温水中,搅拌后放置20min,添加混合果汁,轻搅,在35℃继续静置20min。
所述营养助剂按重量份计组分为:硫酸铵6份、磷酸氢二铵6份、硫胺素1份。
所述活化中干酵母、营养助剂、水、果汁按质量比为干酵母:营养助剂:水:果汁=1:1.2:24:24。
所述刺梨果汁的制备方法为:取刺梨果实于温度为-18℃条件下存放24h后,4℃解冻后破碎,向破碎的果肉中加入果胶酶、纤维素酶,于20℃条件下酶解24h,再置于超声波中处理20min,压榨获得刺梨果汁。
所述刺梨果汁的制备时果胶酶的添加量为22mg/kg、纤维素酶的添加量为14mg/kg。
所述低温发酵的温度为20℃。
对比例1
与实施例2不同之处在于:所述发酵液中刺梨果汁含量为0%。
对比例2
与实施例2不同之处在于:所述发酵液中刺梨果汁含量为1%。
对比例3
与实施例2不同之处在于:所述发酵液中刺梨果汁含量为20%。
试验例1
对实施例3以及对比例制备的果酒进行感官评价,评价标准如表1所示,评价结果如表2所示;
表1
表2
色泽 香气 口味 沉淀 合计
实施例2 23 22 23 23 91
对比例1 15 16 21 21 73
对比例2 17 18 22 20 77
对比例3 21 22 16 22 81
试验例2
对实施例2以及对比例制备的果酒进行理化性能分析:酒精度、总酸的测定具体参考GB5009.225-2016-《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》、GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》执行;火龙果刺梨酒样品中的甜菜苷经20%乙醇溶液萃取后,采用比色法测定其含量;结果如表3所示:
表3
试验例3营养助剂筛选实验
本申请人对活性干酵母的活化性能进行研究,以硫酸铵、磷酸氢二铵、硫胺素、磷酸一铵、磷酸二氢钾、尿素、硫酸镁、葡萄糖、稀糖化醪中的一种或几种为营养助剂,从硫酸铵、磷酸氢二铵、硫胺素、磷酸一铵、磷酸二氢钾、尿素、硫酸镁、葡萄糖、稀糖化醪进行单因素和正交实验,具体实验方法:
1.选用同一批刺梨汁与火龙果汁按1:9质量比进行混合,以相同体积分装在小三角瓶中,依次编号,使得每个三角瓶中酶含量、糖度、酸度、二氧化硫含量相同,然后分别加入营养助剂,之后放置在19-23℃环境中进行发酵,发酵过程中每天取样,紫外分光光度计在750nm波长下测定生长情况,可知:多种营养物质的组合活化的活性干酵母比单一营养物质活化的活性干酵母先启动酒精发酵,当硫酸铵、磷酸氢二铵、硫胺素组合时启动最早,且发酵速度最快。
2.测定对甜菜素降解能力
2.1营养培养基:硝酸钠3g/L、磷酸氢二钾1g/L、硫酸镁0.5g/L、氯化钾0.5g/L、YNB培养基6.7g/L、硫酸铁0.01g/L、琼脂20g/L,甜菜素储备液30g/L;
2.2甜菜素储备液的制备:避光条件下,称取5mg甜菜素标品,分别溶于20%乙醇溶液10mL中,待甜菜素充分溶剂后,加入1g吐温80进行乳化,浓缩去除乙醇,加入100mL无菌水溶解得到储备液,4℃冰箱保藏待用;
2.3将活化后的活性干酵母分别接种到营养培养基上,20℃条件下恒温培养2d后观察其生长状况;
2.4结果显示:利用不同营养物质活化的活性干酵母在营养培养基中的生长繁殖情况差异显著,利用含有硫酸铵、磷酸氢二铵、硫胺素的营养助剂活化的活性干酵母在营养培养基中无法生长,而其他情况均能生长繁殖。由此说明:利用含有硫酸铵、磷酸氢二铵、硫胺素的营养助剂活化的活性干酵母不具备降解甜菜素作为碳源生长的能力。
试验例4刺梨果汁制备工艺筛选
本申请人为了探索刺梨果汁制备工艺对甜菜素的影响,采用如下工艺制备刺梨果汁:
工艺组1:取刺梨果实于温度为-18℃条件下存放18h后,4℃解冻后破碎,向破碎的果肉中加入果胶酶、纤维素酶,于20℃条件下酶解20h,再置于超声波中处理15min,压榨获得刺梨汁;
工艺组2:取刺梨果实于温度为-18℃条件下存放18h后,4℃解冻后破碎,升温至20℃存放20h,再置于超声波中处理15min,压榨获得刺梨汁;
工艺组3:取刺梨鲜果破碎,向破碎的果肉中加入果胶酶、纤维素酶,于20℃条件下酶解20h,再置于微波中处理15min,压榨获得刺梨汁;
工艺组4:取刺梨果实于温度为-18℃条件下存放18h后,4℃解冻后破碎,向破碎的果肉中加入果胶酶、纤维素酶,于20℃条件下酶解20h,压榨获得刺梨汁;
将工艺组1-工艺组4制备的刺梨果汁按照实施例2的方法制成果酒,果酒样品中的甜菜苷经20%乙醇溶液萃取后,采用比色法测定其含量;结果如表4所示:
表4
工艺组1 工艺组2 工艺组3 工艺组4
甜菜素含量(mg/L) 1292.12 737.13 1035.95 986.56
将工艺组1-工艺组4制备的刺梨果汁按照实施例2的方法制成果酒,果酒样品中的甜菜苷经20%乙醇溶液萃取后,对其清除DPPH能力以及还原能力进行测定;测定方法如下:
1.准确称取200mgDPPH(分子量394.32)粉末,用无水乙醇定容于250mL棕色容量瓶中,所得溶液浓度为2×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液,将其置于棕色瓶中,用铝箔包裹,置于4℃下冰箱保藏;向试管中加入萃取液2.0mL及DPPH乙醇溶液2.0mL,混匀,在室温下避光放置30min,乙醇作参比,517nm测吸光度A1;同法操作,用等体积乙醇替代萃取液,测定吸光度值A0;不加DPPH溶液,用等体积乙醇代替,加入萃取液,同法操作测定吸光度值A2,按下式计算对DPPH自由基的清除率(%):清除率(%)=[1-(A1-A2)/A0]×100%;
2.还原能力测定:准确量取萃取液1.0mL于25mL比色管中,加入0.2mol/L,pH为6.8的磷酸缓冲液2.0mL,混合均匀后加入质量分数1%的铁氰化钾溶液2.0mL,混匀于50℃水浴中保持20min,迅速冷却,加入体积分数为10%的三氯乙酸溶液2.0mL,充分振荡混匀后,于3000r/min离心10min,吸取离心后的上清液5mL于比色管中,依次加入4.0ml蒸馏水,1.0ml0.1%三氯化铁溶液,混匀后10min以蒸馏水作残币,在700nm处测定吸光值A1;以蒸馏水代替萃取液,同法操作测定吸光度值A0;通过700nm波长下的吸光度值(A1-A0)来衡量萃取液的还原能力,还原能力高低与吸光度值大小成正相关;
结果显示:
不同工艺组中甜菜素的还原能力如表5所示:
表5
工艺组1 工艺组2 工艺组3 工艺组4
吸光度值 3.2 1.7 2.4 2.3
不同工艺组中甜菜素清除DPPH自由基能力如表6所示:
表6
以上数据说明刺梨果汁的不同提取工艺对于发酵后甜菜素含量的影响较大。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对发明型作任何形式上的限制,任何未脱离本发明技术方案内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料处理:挑选成熟度为八成以上的新鲜火龙果,去皮、打浆、过滤,得火龙果果汁,备用;挑选成熟度为八成以上的新鲜刺梨,酶解取汁,备用;
(2)取汁:取火龙果果汁和刺梨汁混合,加入偏重亚硫酸钾和果胶酶混合均匀,密封,常温下静置10-12h,得发酵液;
(3)发酵液调整:将发酵液调整至pH为3.0-3.6,糖度调整为20-26°Brix;
(4)低温发酵:将活化后的葡萄酒高活性干酵母加入发酵液中,低温发酵196-240h,期间使用酒精比重计和糖度仪检测发酵进度,同时监测发酵液pH,待比重降至不发生变化,糖度为0时发酵结束,加入偏重亚硫酸钾终止发酵,得原酒;
(5)陈酿:将原酒置于2-4℃下陈酿10-15天后,倒罐;
(6)勾调:将陈酿酒液进行pH调整为3.5-3.7;
(7)过滤、装瓶。
2.如权利要求1所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述偏重亚硫酸钾的加入量为48-52mg/L。
3.如权利要求1所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述果胶酶的加入量为18-22mg/L。
4.如权利要求1所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述发酵液中刺梨果汁含量为5%-15%。
5.如权利要求1所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述干酵母用量为0.15-0.25g/L。
6.如权利要求1所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述活化时将营养助剂与活性干酵母溶解于30-35℃的温水中,搅拌后放置20min左右,添加混合果汁,轻搅,在30-35℃继续静置20min。
7.如权利要求6所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述营养助剂按重量份计组分为:硫酸铵5-8份、磷酸氢二铵4-6份、硫胺素1-2份。
8.如权利要求6所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述活化中干酵母、营养助剂、水、果汁按质量比为干酵母:营养助剂:水:果汁=1:(1.2-1.4):(20-26):(20-26)。
9.如权利要求4所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述刺梨果汁的制备方法为:取刺梨果实于温度为-18℃条件下存放12-24h后,0-4℃解冻后破碎,向破碎的果肉中加入果胶酶、纤维素酶,于18-24℃条件下酶解18-24h,再置于超声波中处理10-20min,压榨获得刺梨汁。
10.如权利要求9所述火龙果刺梨果酒的制备方法,其特征在于,所述刺梨果汁的制备时果胶酶的添加量为18-22mg/kg、纤维素酶的添加量为10-14mg/kg。
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