CN1896214A - 钙果干红酒加工工艺及其产品 - Google Patents

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本发明公开了一种果酒饮料，特别是涉及利用果胶酶降解、壳聚糖澄清、膜分离技术对一种新酿酒原料进行酿造的钙果干红酒加工工艺及其产品。它是由钙果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖制备而成。此钙果干红酒具有色泽呈橘红色，清澈透明，营养丰富，风味独特，酒的外观和内在品质好，酒质稳定，装瓶后不产生沉淀物的特点。

Description

钙果干红酒加工工艺及其产品
技术领域
本发明涉及一种果酒饮料，特别是涉及利用果胶酶降解、壳聚糖澄清、膜分离技术对一种新酿酒原料进行酿造的钙果干红酒加工工艺及其产品。
背景技术
钙果是一种非常适宜加工的果品，可以加工果汁、蜜饯、果冻、果酒，其风味十分独特，钙、铁的含量极高，是果品加工业的一种新的高营养、高保健的原料。
钙果果实中含有丰富的糖、蛋白质、矿质元素、维生素和氨基酸等营养物质，尤其是钙和铁的含量甚高，鲜果中钙的含量可达60mg/100g，铁含的量达到1.5mg/100g(苹果分别为9mg/100g和0.24mg/100g)。
钙果的果实中含有17种氨基酸，总量达338.3-451.7mg/100g，其中儿童生长所必需的氨基酸含量高达102.7-126.6mg/100g，尤其是赖氨酸，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量较高，是儿童和老人的保健性水果。钙果中总糖含量为5.20％，还原糖3.38％，有机酸1.31％，Vc含量6.17毫克/100克。
目前对钙果的加工多局限于果脯、果干及种仁利用方面，从而使钙果这一高营养的保健果品不能被充分地利用。因此，利用新的工艺酿造钙果干红酒，是钙果深加工的一种新途经。
发明内容
本发明就是为了解决上述问题而提供一种酿造的钙果干红酒产品，其色泽呈橘红色，清澈透明，营养丰富，风味独特，酒的外观和内在品质好，酒质稳定，装瓶后不产生沉淀物。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种钙果干红酒的加工工艺。
本发明在对传统酿造工艺改进的基础上，利用果胶酶提高出汁率的同时降解果胶使发酵液澄清；在陈酿结束后，使用壳聚糖作为澄清剂提高了酒的外观和内在品质；使用中空纤维膜分离除去酒中细微悬浮物质及杂菌，使酒体在贮藏过程中更加稳定。本产品具有与冰葡萄酒类似口味，为橘红色，清澈透明，晶莹悦目。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供钙果干红酒的加工工艺。
为了解决上述技术问题本发明是这样实现的：
一种钙果干红酒加工工艺，它是由下述制备工艺制得：取钙果果实，将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量的0.1-0.2‰的果胶酶，溶解混匀后，在50-60℃温度下热浸降解1-3小时，对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁过滤，得澄清果汁，向澄清果汁中加入1-2ml/L、60-80ppm的H2SO3溶液，静置1-3小时，调整果汁糖度，向调整后的果汁中加入调整后果汁重量1-2‰的活化后的酵母，在14-22℃温度下对果汁进行发酵陈酿，陈酿时间为1-3年，在陈酿过程中对酒进行澄清处理，精滤除菌既得。
所述的澄清处理是使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.05-0.15‰。
所述的调整糖度为：在果汁中加入白砂糖，将果汁糖度调至22-24％。
所述添加酵母为：先将酵母用浓度为1-3％、35-40℃的糖水浸泡15-20分钟，其中糖水与酵母的质量比为8-12∶1，然后降至25℃左右活化80-100分钟，酵母的添加量为调整后果汁重量的1.5‰。
所述的向果浆中加入果胶酶为破碎后果浆的0.12‰，在55℃温度下热浸降解2小时。
所述对降解后的果浆进行压榨分离，所得果汁用硅藻土过滤机过滤。
所述的精滤除菌为：采用中空纤维膜过滤机过滤除菌，中空纤维膜孔为0.2-0.5μm，过滤机工作压力为0.2MPa。
一种钙果干红酒产品，它是由钙果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖制备而成，其中果胶酶的添加量为破碎后果浆的0.1-0.2‰；H2SO3溶液的浓度为60-80ppm，向澄清果汁中加入H2SO3溶液的添加量为1-2ml/L；白砂糖的添加剂量为将果汁糖度调至22-24％；酵母的添加量为调整后果汁重量的1-2‰；壳聚糖的加入量为发酵果汁重量的0.05-0.15‰。
上述钙果干红酒产品其理化指标如下：
  名称   理化指标
  酒精度   13(％)
  糖度   4(g/L)
  酸度   0.56(％)
  单宁含量   0.0951(％)
本发明的优点及效果：
1、钙果是一种非常适宜加工的果品，可以加工果酒、蜜饯、果脯等。采用先进技术将钙果加工成干红酒，既顺应了当今人们饮酒转向酿造、低度、保健酒的趋势，还可促进种植业发展。
2、本发明采用的原料钙果，具有丰富的营养成分，其中可溶性钙的含量达60mg/100g，铁含量达1.5mg/100g。此外，果实中含有17种氨基酸，总量达338.3-451.7mg/100g。以此为原料酿制的干红酒，营养丰富，风味独特，风味与冰葡萄酒相近。
3、本发明采用壳聚糖作为澄清剂，不但澄清效果好，而且提高了酒的外观和内在品质。
4、本发明使用中空纤维膜过滤机进行过滤除菌，即可去除酒中悬浮物和杂菌，而且可使酒质更加稳定，装瓶后不产生沉淀物。
5、本发明申请入研制的钙果干红酒，保持了钙果的营养成份。其色泽呈橘红色，口味纯正，风味独特。其主要理化指标如下：酒精度12％，糖度4g/L，酸度0.56％，单宁含量0.0951％。
下面结合试验数据进一步说明本发明的有益效果：
上述钙果干红酒产品其理化指标如下：
  名称   理化指标
  酒精度   13(％)
  糖度   4(g/L)
  酸度   0.56(％)
  单宁含量   0.0951(％)
钙果干红酒营养成分如下：
  名称   理化指标(mg/100g)
  蛋白质   580
  碳水化合物   160
  钙   52
铁 1.0
  锌   0.06
  镁   0.15
  硒   0.01
下面结合具体实施方式，对本发明做进一步详细说明。
具体实施方式
实施例一：
原料：钙果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖。
制备工艺：将成熟的新鲜钙果摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水，感官指标：青红粒≤5％，腐烂果≤5％，夹杂物≤3％；
将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量0.12‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在55℃温度下热浸降解2小时，而后对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁通过硅藻土过滤机粗滤，得澄清果汁；
向上述澄清果汁中加入1.5ml/L、60ppm的H2SO3溶液，静置1小时；
调整果汁糖度，向加入H2SO3溶液后的果汁中加糖，所用的糖是蔗糖，一般用98％-99.5％的结晶白砂糖，使果汁含糖量达到以锤度计为22.1％较合适，添加方法为先将白砂糖在部分果汁中溶解，然后加入到其余果汁中，搅拌混匀，使糖均匀的分布到果汁中；
向调整后的果汁中加入果汁重量1.5‰的活化后的酵母，添加酵母为：先将酵母用浓度为2％、35℃的糖水浸泡15分钟，其中糖水与酵母的质量比为8∶1，然后降至25℃左右活化80分钟，然后在15℃温度下对果汁进行发酵，每天早晚使用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度低于2g/L时主发酵结束，停止发酵，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥继续后发酵；
后发酵时发酵液装入量为容器的95％，温度控制在20℃，安装发酵栓密封，并每天观察，当液面平静后发酵结束，经硅藻土过滤机过滤后密封陈酿；
果酒陈酿时为了澄清原酒，与容器底部沉淀物分离，防止酒脚等杂质给原酒带来异味要进行倒酒处理。第一次倒酒采取开放式，以促使酒液与空气大量接触，有利于原酒的氧化并排除二氧化碳气体；第二次倒酒在冬天进行；第三次倒酒在第二年5月份前；第四次倒酒在第二年秋天。陈酿过程中要经常检查盛酒容器是否装满，如不满则应立即添满，添酒所用的酒应是同品质、同品种、同年份的原酒或者同一品种的不同年份酒，陈酿温度控制在15℃，陈酿时间为1年；
在陈酿过程中对酒进行澄清处理，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.1‰，澄清方法为：先将所要加入的壳聚糖放入10倍质量的果酒中浸泡12小时，然后倒入陈酿的酒的容器中，混合均匀，静置7天后，采用虹吸方法将酒液与容器底部及壁上沉淀分离，最后通过中空纤维膜过滤机对果酒进行精滤，中空纤维膜孔为0.4μm，过滤机工作压力为0.2MPa。
实施例二：
原料：钙果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖。
取成熟的洗净后新鲜钙果，将钙果果实破碎后，向果浆中加入破碎后果浆重量0.1‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在50℃温度下热浸降解3小时，而后对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁通过滤，得澄清果汁；
向上述澄清果汁中加入1ml/L、70ppm的H2SO3溶液，静置3小时；
调整果汁糖度：向加入H2SO3溶液后的果汁中加糖，将果汁糖度调至22％；
向调整糖度后的果汁中加入果汁重量1‰的活化后的酵母，添加酵母为：先将酵母用浓度为3％、38℃的糖水浸泡15分钟，其中糖水与酵母的质量比为12∶1，然后降至25℃左右活化100分钟，然后在15℃温度下对果汁进行发酵，每天早晚使用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度低于2g/L时主发酵结束，停止发酵，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥继续后发酵；
后发酵时发酵液装入量为容器的95％，温度控制在20℃，安装发酵栓密封，并每天观察，当液面平静后发酵结束，经硅藻土过滤机过滤后密封陈酿，陈酿时间为1年；
在陈酿过程中对酒进行澄清处理，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.15‰，澄清方法为：先将所要加入的壳聚糖放入10倍质量的果酒中浸泡13小时，然后倒入陈酿的酒的容器中，混合均匀，静置5天后，采用虹吸方法将酒液与容器底部及壁上沉淀分离，最后通过中空纤维膜过滤机对果酒进行精滤，中空纤维膜孔为0.5μm，过滤机工作压力为0.2MPa。
实施例三：
原料：钙果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖。
取成熟的洗净后新鲜钙果，将钙果果实破碎后，向果浆中加入破碎后果浆重量0.2‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在60℃温度下热浸降解1小时，而后对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁通过滤，得澄清果汁；
向上述澄清果汁中加入2ml/L、80ppm的H2SO3溶液，静置1小时；
调整果汁糖度：向加入H2SO3溶液后的果汁中加糖，将果汁糖度调至24％；
向调整糖度后的果汁中加入果汁重量1.5‰的活化后的酵母，添加酵母为：先将酵母用浓度为3％、38℃的糖水浸泡18分钟，其中糖水与酵母的质量比为11∶1，然后降至25℃左右活化90分钟，然后在15℃温度下对果汁进行发酵，每天早晚使用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度低于2g/L时主发酵结束，停止发酵，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥继续后发酵；
后发酵时发酵液装入量为容器的95％，温度控制在22℃，安装发酵栓密封，并每天观察，当液面平静后发酵结束，经硅藻土过滤机过滤后密封陈酿，陈酿时间为2年；
在陈酿过程中对酒进行澄清处理，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.15‰，澄清方法为：先将所要加入的壳聚糖放入10倍质量的果酒中浸泡13小时，然后倒入陈酿的酒的容器中，混合均匀，静置5天后，采用虹吸方法将酒液与容器底部及壁上沉淀分离，最后通过中空纤维膜过滤机对果酒进行精滤，中空纤维膜孔为0.3μm，过滤机工作压力为0.2MPa。
实施例四：
原料：钙果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖。
制备工艺：将成熟的新鲜钙果摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水，感官指标：青红粒≤5％，腐烂果≤5％，夹杂物≤3％；
将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量0.15‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在53℃温度下热浸降解1.5小时，而后对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁通过硅藻土过滤机粗滤，得澄清果汁；
向上述澄清果汁中加入1.8ml/L、65ppm的H2SO3溶液，静置2.2小时；
调整果汁糖度，向加入H2SO3溶液后的果汁中加糖，所用的糖是蔗糖，一般用98％-99.5％的结晶白砂糖，使果汁含糖量达到以锤度计为22.5％较合适，添加方法为先将白砂糖在部分果汁中溶解，然后加入到其余果汁中，搅拌混匀，使糖均匀的分布到果汁中；
向调整后的果汁中加入果汁重量1.3‰的活化后的酵母，添加酵母为：先将酵母用浓度为2％、36℃的糖水浸泡17分钟，其中糖水与酵母的质量比为10∶1，然后降至25℃左右活化90分钟，然后在16℃温度下对果汁进行发酵，每天早晚使用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度低于2g/L时主发酵结束，停止发酵，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置6天后分离除去酒泥继续后发酵；
后发酵时发酵液装入量为容器的95％，温度控制在22℃，安装发酵栓密封，并每天观察，当液面平静后发酵结束，经硅藻土过滤机过滤后密封陈酿；
果酒陈酿时为了澄清原酒，与容器底部沉淀物分离，防止酒脚等杂质给原酒带来异味要进行倒酒处理。第一次倒酒采取开放式，以促使酒液与空气大量接触，有利于原酒的氧化并排除二氧化碳气体；第二次倒酒在冬天进行；第三次倒酒在第二年5月份前；第四次倒酒在第二年秋天。陈酿过程中要经常检查盛酒容器是否装满，如不满则应立即添满，添酒所用的酒应是同品质、同品种、同年份的原酒或者同一品种的不同年份酒，陈酿温度控制在15℃，陈酿时间为1年；
在陈酿过程中对酒进行澄清处理，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.09‰，澄清方法为：先将所要加入的壳聚糖放入10倍质量的果酒中浸泡12小时，然后倒入陈酿的酒的容器中，混合均匀，静置7天后，采用虹吸方法将酒液与容器底部及壁上沉淀分离，最后通过中空纤维膜过滤机对果酒进行精滤，中空纤维膜孔为0.2μm，过滤机工作压力为0.2MPa。

Claims (8)

1、一种钙果干红酒加工工艺，其特征在于它是由下述制备工艺制得：取钙果果实，将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量的0.1-0.2‰的果胶酶，溶解混匀后，在50-60℃温度下热浸降解1-3小时，对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁过滤，得澄清果汁，向澄清果汁中加入1-2ml/L、60-80ppm的H2SO3溶液，静置1-3小时，调整果汁糖度，向调整后的果汁中加入调整后果汁重量1-2‰的活化后的酵母，在14-22℃温度下对果汁进行发酵，陈酿时间为1-3年，在陈酿过程中对酒进行澄清处理，精滤除菌既得。
2、根据权利要求1所述的钙果干红酒加工工艺，其特征在于所述的澄清处理是使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁的重量的0.05-0.15‰。
3、根据权利要求1所述的钙果干红酒加工工艺，其特征在于所述的调整糖度为：在果汁中加入白砂糖，将果汁糖度调至22-24％。
4、根据权利要求1所述的钙果干红酒加工工艺，其特征在于所述添加酵母为：先将酵母用浓度为1-3％、35-40℃的糖水浸泡15-20分钟，其中糖水与酵母的质量比为8-12∶1，然后降至25℃左右活化80-100分钟，酵母的添加量为调整后果汁重量的1.5‰。
5、根据权利要求1所述的钙果干红酒加工工艺，其特征在于所述的向果浆中加入果胶酶为破碎后果浆的0.12‰，在55℃温度下热浸降解2小时。
6、根据权利要求1所述的钙果干红酒加工工艺，其特征在于所述对降解后的果浆进行压榨分离，所得果汁用硅藻土过滤机过滤。
7、根据权利要求1所述的钙果干红酒加工工艺，其特征在于所述的精滤除菌为：采用中空纤维膜过滤机过滤除菌，中空纤维膜孔为0.2-0.5μm，过滤机工作压力为0.2MPa。
8、一种钙果干红酒产品，其特征在于它是由钙果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖制备而成，其中果胶酶的添加量为破碎后果浆的0.1-0.2‰；H2SO3溶液的浓度为60-80ppm，向澄清果汁中加入H2SO3溶液的添加量为1-2ml/L；白砂糖的添加剂量为将果汁糖度调至22-24％；酵母的添加量为调整后果汁重量的1-2‰；壳聚糖的加入量为发酵果汁重量的0.05-0.15‰。
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