CN1478881A - 一种果酒的酿造方法 - Google Patents

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本发明涉及一种果酒的酿造方法,特别是利用热带的水果(红毛丹、杨桃、荔枝、芒果等)为原料,经独特的酿造工艺生产出的果酒不仅非生物稳定性强,利于长时间存放,而且成本低,酿制出的酒口感好、色泽鲜美。

Description

一种果酒的酿造方法
本发明涉及一种果酒的酿造方法。
果酒作为酒精饮料中的一类酒品,主要用各种水果为原料酿制而成,其酒精度低,酒中带有果香,日益为消费者所欢迎,目前果酒品种繁多,酿造工艺复杂多样,但由于热带水果的特性,所生产出来的果酒的非生物稳定性不够好,容易变质,不利于存放。
为了克服上述技术的不足之处,本发明的目的在于提供一种主要由热带水果(如杨桃、芒果、菠萝、红毛丹及荔枝等)为主原料的果酒酿造方法,通过此生产工艺生产出的果酒不仅非生物稳定性好,利于长时间存放,而且口感好、色泽鲜美。
本发明是按照下述生产工艺完成的:1、对水果(红毛丹、荔枝、杨桃、芒果或菠萝)进行检质、检斤、清洗、挑选、脱皮、榨汁,得出浑汁。
2、将榨出的浑汁立即添加SO2使其浓度达到80~150PPM和经膨化后的膨润土为浑汁总重量的6/1000。
3、在温度低于15℃的条件下进行10~24小时的澄清,澄清后分离得出清汁和沉渣,分离所得沉渣经过滤后得到的清汁。
4、在清汁中加入为清汁总重量1/1000~2/1000的酵母和190g/L的糖(以葡萄糖计)在18℃~25℃的条件下进行发酵,时间为10~15天。
5、在18℃~25℃的条件下通过观察及化验,当酒液不再发酵分析糖的成份时且糖份含量下降至4g/L以下时发酵结束,发酵后进行分离得出原酒和酒泥,再将酒泥过滤后得出原酒。
6、将得出的原酒边搅拌边均匀加入为原酒总重量的1/1000~8/1000的皂土进行皂土澄清,然后静置7~10天、然后进行分离得出清酒和酒泥,将得到的酒泥过滤得到清酒,然后对所得清酒调整其所含SO2的浓度,保证在180PPM以下,随后经过滤、净化并贮存3个月以上得到成熟原酒。
7、将成熟原酒进行配制,如果是生产干酒,且原酒达到产品技术要求,可以略去该工序,但要是非生产干酒产品则需根据产品的要求调整其糖份、SO2及总酸的浓度,直至符合产品要求。
8、在保持温度为85~90℃的条件下采用巴氏杀菌,时间为10~15秒,接着用硅藻土过滤机进行一次粗滤,然后将其温度降至酒的冰点以上1℃,一般在-4℃~-6℃之间,再进行粗滤,然后采用纸板过滤机(孔径为0.1~0.5μm)进行细滤,最后采用微孔除菌后得出成品酒。
本发明所产出的果酒具有以下特点和效果:1、充分利用了热带高产滞销且保质期短的水果为原料,成本低,原料充足,而且节省了粮食。
2、产出的果酒保持水果原有的营养成分,非生物稳定性强,利于长时间存放,而且口感好、色泽鲜美。
本发明将通过实施例进行详细说明:实施例1:红毛丹酒1、取成熟度为90%的红毛丹(在采摘前15天禁止喷洒任何农药),然后进行检质、清洗、挑选、脱皮、去掉果核,从采摘到加工时间不超过8小时,接着进行榨汁,得出红毛丹浑汁。
2、将浑汁集中于发酵罐中,立即添加SO2使其浓度达到120PPM和经膨化后的膨润土为浑汁总重量的6/1000。
3、将温度降至10℃进行24小时的澄清,澄清后分离得出清汁和沉渣,将分离所得沉渣经过滤后得到的清汁。
4、将清汁总重量的12/10000的酵母和190g/L的糖(以葡萄糖计)加入清汁,在22℃~25℃的条件下进行发酵,时间为14天。
5、通过观察及化验,当酒液不再发酵分析糖的成分时且糖分含量下降至3g/L以下时发酵结束,发酵后进行分离得出原酒和酒泥,再将酒泥过滤后得出原酒。
6、将得出的原酒提取部分酒液做小试,确定使用皂土的使用量,然后边搅拌边均匀加入皂土进行皂土澄清,然后静置10天、10天后进行分离得出清酒和酒泥,将得到的酒泥过滤得到清酒,然后对所得清酒调整其所含SO2的浓度,保证在180PPM以下,随后经过滤、净化并贮存4个月以上得到成熟原酒。
7、将成熟原酒进行配制,如果是生产干酒,且原酒达到产品技术要求,可以略去该工序;如果生产红毛丹半甜酒产品则需在原酒中加入原酒总重量的3/1000的蔗糖和2/10000的SO2。
8、在保持温度为85℃的条件下采用巴氏杀菌,时间为15秒,接着用硅藻土过滤机进行一次粗滤,然后将其温度降至-5℃之间,再进行粗滤,然后采用纸板过滤机(孔径为0.2μm)进行细滤,最后采用微孔除菌后得出成品红毛丹酒。
实施例2:杨桃酒1、取成熟度为90%的杨桃(在采摘前15天禁止喷洒任何农药),然后进行检质、清洗、挑选、脱皮、去掉杨桃籽,从采摘到加工时间不超过8小时,接着进行榨汁,得出红毛丹浑汁。
2、将浑汁集中于发酵罐中,立即添加SO2使其浓度达到80PPM和经膨化后的膨润土为浑汁总重量的6/1000。
3、将温度降至10℃进行24小时的澄清,澄清后分离得出清汁和沉渣,将分离所得沉渣经过滤后得到的清汁。
4、将清汁总重量的12/10000的酵母和410g/L的糖(以葡萄糖计)加入清汁,在22℃~25℃的条件下进行发酵,时间为14天。
5、通过观察及化验,当酒液不再发酵分析糖的成分时且糖分含量下降至3g/L以下时发酵结束,发酵后进行分离得出原酒和酒泥,再将酒泥过滤后得出原酒。
6、将得出的原酒提取部分酒液做小试,确定使用皂土的使用量,然后边搅拌边均匀加入皂土进行皂土澄清,然后静置10天、10天后进行分离得出清酒和酒泥,将得到的酒泥过滤得到清酒,然后对所得清酒调整其所含SO2的浓度,保证在180PPM以下,随后经过滤、净化并贮存4个月以上得到成熟原酒。
7、将成熟原酒进行配制,如果是生产干酒,且原酒达到产品技术要求,可以略去该工序;如果生产红毛丹半甜酒产品则需在原酒中加入原酒总重量的3/1000的蔗糖和2/10000的SO2。
8、在保持温度为85℃的条件下采用巴氏杀菌,时间为15秒,接着用硅藻土过滤机进行一次粗滤,然后将其温度降至-5℃之间,再进行粗滤,然后采用纸板过滤机(孔径为0.2μm)进行细滤,最后采用微孔除菌后得出成品杨桃酒。
实施例3:荔枝酒1、同红毛丹酒工序1(略)。
2、将浑汁集中于发酵罐中,立即添加SO2使其浓度达到100PPM和经膨化后的膨润土为浑汁总重量的6/1000。
3、同红毛丹酒工序3(略)。
4、将清汁总重量的4/10000的酵母和127g/L的糖(以葡萄糖计)加入清汁,在22℃的条件下进行发酵,时间为10天。
5、同红毛丹酒工序5(略)。
6、同红毛丹酒工序6(略)。
7、同红毛丹酒工序7(略)。
8、同红毛丹酒工序8(略)。
实施例4:芒果酒1、同杨桃酒工序1(略)。
2、将浑汁集中于发酵罐中,立即添加SO2使其浓度达到140PPM和经膨化后的膨润土为浑汁总重量的6/1000。
3、同杨桃酒工序3(略)。
4、将清汁总重量的12/10000的酵母和95g/L的糖(以葡萄糖计)加入清汁,在22℃的条件下进行发酵,时间为10天。
5、同杨桃酒工序5(略)。
6、同杨桃酒工序6(略)。
7、同杨桃酒工序7(略)。
8、在保持温度为90℃的条件下采用巴氏杀菌,时间为10秒,接着用硅藻土过滤机进行一次粗滤,然后将其温度降至-5℃之间,再进行粗滤,然后采用纸板过滤机(孔径为0.2μm)进行细滤,最后采用微孔除菌后得出成品芒果酒。
实施例5:菠萝酒1、同杨桃酒工序1(略)。
2、将浑汁集中于发酵罐中,立即添加SO2使其浓度达到140PPM和经膨化后的膨润土为浑汁总重量的6/1000。
3、同杨桃酒工序3(略)。
4、将清汁总重量的12/10000的酵母和210g/L的糖(以葡萄糖计)加入清汁,在22℃的条件下进行发酵,时间为10天。
5、同杨桃酒工序5(略)。
6、同杨桃酒工序6(略)。
7、同杨桃酒工序7(略)。
8、在保持温度为90℃的条件下采用巴氏杀菌,时间为10秒,接着用硅藻土过滤机进行一次粗滤,然后将其温度降至-5℃之间,再进行粗滤,然后采用纸板过滤机(孔径为0.2μm)进行细滤,最后采用微孔除菌后得出成品芒果酒。

Claims (4)

1.一种果酒的酿造方法,其特征在于是由以下工艺组成的:1.1、对水果进行检质、检斤、清洗、挑选、脱皮、榨汁,得出浑汁。1.2、将榨出的浑汁立即添加SO2使其浓度达到80~150PPM和经膨化后的膨润土为浑汁总重量的2/1000~8/1000。1.3、在温度低于15℃的条件下进行10~24小时的澄清,澄清后分离得出清汁和沉渣,分离所得沉渣经过滤后得到的清汁。1.4、在清汁中加入为清汁总重量1/1000~2/1000的酵母和190g/L的糖(以葡萄糖计)在18℃~25℃的条件下进行发酵,时间为10~15天。1.5、在18℃~25℃的条件下通过观察及化验,当酒液不再发酵分析糖的成份时且糖份含量下降至4g/L以下时发酵结束,发酵后进行分离得出原酒和酒泥,再将酒泥过滤后得出原酒。1.6、将得出的原酒边搅拌边均匀加入为原酒总重量的1/1000~8/1000的皂土进行皂土澄清,然后静置7~10天、然后进行分离得出清酒和酒泥,将得到的酒泥过滤得到清酒,然后对所得清酒调整其所含SO2的浓度,保证在180PPM以下,随后经过滤、净化并贮存3个月以上得到成熟原酒。1.7、将成熟原酒进行配制。1.8、在保持温度为85~90℃的条件下采用巴氏杀菌,时间为10~15秒,接着进行一次粗滤,然后将其温度降至酒的冰点以上1℃,一般在-4℃~-6℃之间,再进行粗滤、细滤,最后采用微孔除菌后得出成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种果酒的酿造方法,其特征在于:所述的水果可以是红毛丹、荔枝、杨桃、芒果或菠萝。
3.根据权利要求1所述的一种果酒的酿造方法,其特征在于:所述的成熟原酒的配制,如果是生产干酒,且原酒达到产品技术要求,可以略去该工序,但要是非生产干酒产品则需根据产品的要求调整其糖份、SO2及总酸的浓度,直至符合产品要求。
4.根据权利要求1所述的一种果酒的酿造方法,其特征在于:所述的粗滤是采用硅藻土过滤机进行快速过滤,所述的细滤是采用孔径为0.1~0.5μm的纸板过滤机过滤。
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