CN1030145C - 黑加仑子果醋的制法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黑加仑子果醋的制作。本发明的特征是：以黑加仑子为制醋原料，经酒精浸渍、减压蒸馏或稀释、果汁分次添加和连续醋酸发酵，制得黑加仑子果醋。本发明方法节约粮食、保留黑加仑子中所有营养物质，工艺方法简单。黑加仑子果醋是一种保健调味品。
Description
本发明涉及醋的制备方法，特别是涉及黑加仑子果醋的制法。
现有技术中用水果制醋的有CN1039841A：“利用葡萄皮制作食醋的方法”，但该法需要酒精发酵，工艺复杂;在特开昭61-216678日本专利申请，名为：“豆芽醋的制法”中，不用酒精发酵，但在豆芽汁中加入酒精后再经醋酸发酵，制法虽较简单，但豆芽中的全部营养并未完全利用。
本发明目的是提供一种用黑加仑子制醋的方法，该方法采用新工艺，黑加仑子中的营养成份在加工过程中很少或几乎不被破坏，从而制得含有黑加仑子清香的营养果醋。
本发明目的是这样达到的：将黑加仑子进行酒精浸提、减压蒸馏或稀释，果汁分次添加和连续发酵，从而本发明目的就完全达到了。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明。
附图1是本发明实施例之一的工艺方框图。
附图2是本发明实施例之二的工艺方框图。
根据目前我国市场情况，醋产品基本上都是以粮食为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵制成。我国是拥有十一亿人口的大国，人多地少，用水果代替粮食，节约用粮是一项颇具战略意义的工作。黑加仑子果在我国东北一带资源极为丰富，黑加仑子既能制酒也能制醋。由于黑加仑子果中富含维生素、蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸、氨基酸、纤维素、色素等人体生活所必须的营养成分，所以在利用黑加仑子酒精制醋时保留这些营养物质是非常重要的。本发明就是对传统制醋工艺加以改进，制得含有黑加仑子果中的营养物质的果醋。
本发明方法中不包括酒精发酵工序，首先是酒精浸提。因为在黑加仑子果的表皮附有大量微生物，如先采用酒精发酵，再进行醋酸发酵，则在酒精发酵过程中添加的SO2对醋酸菌有抑制作用。经大量试验证明，采用酒精浸提-醋酸发酵工艺制取果醋，获得了较好的效果。
本发明首先将破碎后的果浆入池（或桶），按入池果的总量计算加入一定比例的脱臭酒精，在一定时间内水果中的主要成份被酒精浸提出来，而果皮上的微生物在酒精的作用下被杀死或抑制，在浸提过程中，不添加其它化学物质，不仅水果的营养成份很少破坏，而且保持了原水果的风味，又为醋酸菌的发酵奠定了良好的基础，其主要工艺为：
1、按入池果量以1∶0.7～1的比例加入40～45%脱臭酒精浸泡，浸泡品温度为22℃至30℃，每天倒汁一次，每次三十分钟，浸泡时间10至15天，然后进行自流汁分离，得到一次原汁;
2、分离后的果渣进行二次浸泡，加入45%脱臭酒精的量以超出果渣面二厘米为度，浸泡5至10天，品温22℃至30℃，每天倒汁一次，然后进行自流汁分离，得到二次原汁;
3、经二次分离后的果渣用水浸泡，加水量以果渣面见水为止，品温22℃至30℃，每天倒汁一次，浸泡3至5天进行分离，分离后得到三次原汁及果渣，对该果渣进行压榨，得到压榨汁;
4、将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精一般为16%至22%，果汁贮存时应及时清除果脚，密闭陈贮，数月后，果汁澄清，透明。
5、经陈贮后的果汁倒入减压蒸馏器中进行减压蒸馏，蒸馏温度控制在55℃至65℃为宜，当蒸馏至果汁残留的酒度为6%至9%时，即停止蒸馏，冷却后将果汁倒入调合罐中进行果浆调整，然后进行醋酸发酵工序。
6、采用果汁分次添加，连续发酵工艺，先将果浆倒入发酵罐总量的30%，接入醋酸菌二级种子，温度控制在30℃至34℃，通入无菌空气，培养48小时左右，再将发酵汁补足，温度由30℃至34℃逐渐提高到34℃至37℃，同时加大通气量，当发酵缓慢时，放出30%的发酵液作为下一罐发酵的菌种，留下的70%发酵液继续发酵，并适当减少风量，当酸度不再上升时，发酵终止，立即将发酵液放出。
所用醋酸发酵菌为：“恶臭醋杆菌混浊变种”（Acetobacter rancens var，fur bidans frateur），该菌种在中国科学院编号为AS.41，并且是由中国科学院提供的。该醋酸菌种经过斜面、三角瓶种子、一级种子、二级种子处理后用来进行醋酸发酵。
7、对发酵后的半成品果醋进行适当的口味调整，并添加苯甲酸钠0.5‰，除菌过滤后即为成品。
以上酒精浸提、减压蒸馏、果汁分次添加，连续发酵各工序见作为实施例的附图1。
水果经酒精浸提、陈贮工艺后，也可不用减压蒸馏，而采用稀释工艺，即将陈贮后的黑加仑子果汁进行稀释，调整，然后进行醋酸发酵，并添加苯甲酸钠，除菌过滤即得成品。以上酒精浸提、稀释、果汁分次添加，连续发酵工序见作为实施例的附图2。
本发明方法利用我国东北资源丰富的黑加仑子作为制醋原料，改进了传统的制醋工艺，节约粮食，在制醋过程中很少或几乎不破坏黑加仑子中所含营养物质，工艺方法简单，操作方便，制得的成品醋不但具有黑加仑子色泽，而且果香浓郁，酸爽适口，又有一定程度的降压、补血、养心、健脑、促进消化，增强抵抗力等功效。按稀释法制得的成品醋经黑龙江省轻工业研究所化验，其结果如下：
天门冬 0.976微克 精氨酸0.382"
氨酸 /100毫升
苏氨酸 0.793″ 琥珀酸20.43″
丝氨酸 1.225″ 富马酸15.10″
谷氨酸 2.680″ 戊二酸1.71″
脯氨酸 0.905″ 苹果酸61.64″
甘氨酸 0.545″ 酒石酸4.30″
丙氨酸 2.290″ 奎尼酸190.5″
胱氨酸 0.083″ 柠檬酸813.94″
缬氨酸 1.254″
甲硫氨酸 0.268″ 锰0.24ppm
异亮氨酸 0.707″ 铜0.13″
酪氨酸 0.414″ 锌0.12″
苯丙氨酸 0.504″ 铁3.18″
赖氨酸 0.369″ 钙11.91″
组氨酸 0.103″ 镁11.42″
亮氨酸 1.009″ 磷14.12″
从以上化验可见本发明成品醋具有丰富的营养，是一个保健的调味品。
实施例1
取1000克黑加仑子果进行破碎，加入42%脱臭酒精1000毫升，浸泡温度为25℃，10天后，分离出自流汁1400毫升;将分离后的果渣再调入42%脱臭酒精300毫升，浸泡6天后分离出自流汁350毫升，将分离后的果渣加入300毫升水，浸泡4天后分离出自流汁300毫升，然后将果渣压榨，压榨出果汁100毫升，将一、二、三次汁和压榨汁混合共2150毫升果汁，其含酒度为21%。贮存六个月后，将2100毫升果汁倒入减压蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏温度为60℃，当蒸馏出800毫升，混合均匀后测酒度为8%时，即停止蒸馏，冷却后将蒸馏器中的1250毫升果汁放出，接入摇床醋酸菌二级种子培养液100毫升，
调入白砂糖25克，进行醋酸发酵，温度控制在37℃，发酵15天，酸度达7%，经勾兑，除菌过滤，即得黑加仑子果醋成品。
实施例2
取2000kg黑加仑子果破碎入桶后加入41.5%脱臭酒精2000升，浸泡温度为27℃，10天后分离出果汁2840升，将分离后的果渣再调入41.5%脱臭酒精600升，浸泡5天后分离出果汁710升，将分离后的果渣加入600升水浸泡3天后分离出自流汁620升，然后将果渣压榨，压榨出果汁180升，将一、二、三次和压榨汁混合，共制取果汁4350升，含酒度为20.2%。贮存一年后，将此果汁稀至10000升，先倒入1500升果汁于5000升发酵罐中，接入二级种子醋酸菌扩大培养液100升，控制温度为34℃，通入无菌空气培养2天，再补进3500升果汁、砂糖100kg进行醋酸发酵，温度控制在37℃，发酵18天，当酸度达6.5%时，抽出1500升发酵液于第二个发酵罐，再补进3500升果汁，100kg砂糖进行连续发酵，剩余3650升发酵液继续发酵7天，当酸度达7.9%时，终止发酵，经勾兑，除菌过滤即得成品果醋。
Claims (1)
1、黑加仑子果醋的制法，其特征在于：以黑加仑子果作为原料，经酒精浸提，减压蒸馏或稀释和醋酸发酵制成，工艺方法如下：
A、一次酒精浸提：按入池的酒精破碎后的果浆以1∶0、7-1的比例加入40-50%脱臭酒精浸提，温度为22-30℃，浸泡10-15天；进行自流汁分离后得到一次原汁；
B、二次酒精浸提：在分离出来的果渣中加入45%脱臭酒精，其量以超出果渣面2厘米为度，温度为22-30℃，浸泡5-10天，进行自流汁分离后得到二次原汁；
C、水浸泡：在二次分离后的果渣中加入浸泡，加水量以渣面见水而止，温度为22-30℃，浸泡3-5天，分离后得到三次原汁及果渣，对该果渣进行压榨，得到压榨汁；
D、贮存：将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精16-22%，贮存六个月至一年；
E、减压蒸馏或稀释：贮存后的果汁减压蒸馏，温度控制在55-65℃，当蒸馏至果汁中残留的酒度6-9时即停止蒸馏，冷却后进行果浆调整，或者将贮存后的果汁进行稀释后进行果浆调整；
F、醋酸发酵，以恶臭杆菌混浊变种“AS1、41”为发酵菌株采用果汁分次添加连续发酵工艺，先将果浆倒入发酵罐总量的30%，接入醋酸菌二级种子，温度控制在30至34℃，通入无菌空气，温度由30℃至34℃逐渐提高到34-37℃，同时加大通气量，当发酵缓慢时，放出30%的发酵液作为下一罐的菌种，留下的发酵液继续发酵，并适当减少风量，当酸度不再上升时，发酵终止。
G、对发酵后的半成品果醋进行适当口味调整，并添加苯甲酸钠0.5%，除菌过滤，即为成品醋。
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