CN108795638A - 一种发酵型桑葚酒及其制备方法 - Google Patents

一种发酵型桑葚酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵型桑葚酒及其制备方法。本发明通过将桑葚破碎，在较低的pH值果胶酶进行低温酶解；再加入葡萄酒酵母、发酵红曲和乳酸链球菌素进行混合控温发酵；陈酿，得到原酒液；在制备桑葚果酒时，通过对原酒液进行澄清、后处理等步骤即可得到；在制备桑葚白酒时，通过对原酒液进行蒸馏、澄清吸附，得到桑葚白酒。该桑葚果酒呈宝石红色，澄清，无明显悬浮物和沉淀物，具有浓郁和谐的原果实果香和酒香，口感醇厚、丰满，桑葚红色素稳定性好，风格独特。该桑葚白酒该发酵型桑葚白酒具有浓郁的桑葚果香与酒香，醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净、细腻、绵延，具有原果实典型风格。

Description

一种发酵型桑葚酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种果酒的制备，特别涉及一种发酵型桑葚酒及其制备方法。
背景技术
桑葚(Mulberry)是桑科桑属植物成熟果穗的统称，桑葚又名桑果、桑枣、桑乌，呈长椭圆形、果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高且稳定，是酿酒的极佳原料。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，含有丰富的有机酸、18种人体所需的氨基酸、多种维生素、蛋白质、及微量元素，同时含有花青素、白藜芦醇等生物活性成分和微量元素硒，具有极高的营养价值和多种保健功能，对维持人体的健康机能有很好的作用，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。但由于桑葚的收购季节比较集中(每年3月中旬至4月)，其最大的弱点就是不耐储存，采收后极易失水、易腐烂变质，要使桑葚开发获取最大效益就必须进行深加工。桑葚深加工产品主要有桑葚色素、桑葚果汁、桑葚酒、桑葚膏、桑葚罐头、桑套蜜饯以及桑葚果冻、桑葚果酱等。因此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒和桑葚白酒，既可以充分利用蚕桑资源，提高其经济效益，又可以丰富果酒类品种，繁荣果酒市场。桑葚已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。中医认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。桑葚中的白藜芦醇可以抑制癌细胞生长，防止细胞突变，可以改变血管中的分子机制，降低中风的风险。现代抗癌养生类书籍也提到：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。蚕桑是云浮市郁南县东坝镇农民增收的传统优势产业。目前东坝镇全镇桑园面积已达到30000多亩，该镇85％以上群众都种植桑树，平均每亩有300公斤左右的桑果产量，年产量达9000多吨。所以开发桑葚酒具有极大的市场潜力和竞争力。
水果蒸馏酒比粮食白酒成本低，是一种物美价廉，很有前途的产品。中国酿酒工业协会果露酒分会在制订长远发展规划中明确指出：“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”，并要“加强水果蒸馏酒生产技术与装备的建设，提高产品质量”，逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产。
桑葚果酒和桑葚白酒的生产技术虽然在我省已取得一定进展，但仍存在许多需要解决的关键技术问题：如桑葚酒发酵过程中容易感染醋酸菌导致挥发酸超标，陈酿时容易氧化等；桑葚白酒的生产过程中由于酿造工艺技术落后导致氰化物含量较高和香气成份(己酸乙酯、丁酸乙酯)等含量较低。因此，有必要改进传统桑葚果酒和桑葚白酒的生产方法，利用现代微生物酿造技术和现代陈酿工艺技术，开发出具有更高营养和食品安全性高的桑葚果酒和桑葚白酒。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型桑葚酒的制备方法。
本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法得到的发酵型桑葚酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：先将桑葚破碎，在较低的pH值果胶酶进行低温酶解；再加入葡萄酒酵母、发酵红曲和乳酸链球菌素进行混合控温发酵；陈酿，得到原酒液；在制备桑葚果酒时，通过对原酒液进行澄清、后处理等步骤即可得到；在制备桑葚白酒时，通过对原酒液进行蒸馏、澄清吸附，即可得到桑葚白酒。
所述的发酵型桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)破碎：将桑葚全果破碎，得到桑葚果浆；
(2)果浆成分调整与低温酶解同步进行：将桑葚果浆的pH值调节为2～3，加入果胶酶于10～20℃进行酶解，酶解至果汁的出汁率为60％～70％，得到酶解产物；保持较低的pH值，能有效控制微生物的植入，使得酵母可以更好地进行酒精发酵并方便后期酒液过滤；
(3)控温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、发酵红曲和乳酸链球菌素，得到发酵体系，于15～20℃进行混合发酵；其中，以发酵体系为基准，酵母的浓度为0.2～0.4g/L，发酵红曲的浓度为0.3～0.5g/L、乳酸链球菌素的浓度为0.1～0.3g/L；发酵红曲和乳酸链球菌素能增强酵母发酵能力和整体代谢水平，能有效促进酵母快速启动发酵、改善风味、稳定色素和能有效抑制发酵过程中醋酸菌感染而导致挥发酸超标；发酵至酒精度为4～5％vol和总糖为15～25g/L时，补加糖继续发酵，使其最终酒精度在16％vol～17％vol，得到发酵产物；
(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入产香酶于10～20℃陈酿，得到桑葚原酒液；产香酶在发酵产物中的浓度为150～250mg/L；
(5)发酵型桑葚酒的制备：发酵型桑葚酒包括发酵型桑葚果酒和发酵型桑葚白酒；
①当制备发酵型桑葚果酒时，步骤如下：
A、澄清处理：在步骤(4)得到的桑葚原酒液中同时加入澄清剂进行澄清；待大分子物质、难溶胶体等沉降后，分离出酒泥，得到清澈的酒液；
B、后处理：将步骤A得到的酒液降温至-2℃～-3℃，然后加入单宁保温，过滤，得到发酵型桑葚果酒；单宁的添加量按每升酒液配比0.5～0.8g计算；
②当制备发酵型桑葚白酒时，步骤如下：
A、将步骤(4)得到的桑葚原酒液蒸馏，得到的蒸馏酒中加入柔和剂进行陈酿，陈酿至检测不出挥发性硫化物；柔和剂在蒸馏酒中的浓度为0.1～0.3ml/L；
B、将陈酿后得到的酒液进行澄清，固液分离，得到发酵型桑葚白酒。
步骤(1)优选为：在桑葚全果破碎前，对桑葚进行包含如下步骤的预处理：筛选、清洗、杀菌。
所述的筛选的步骤具体为挑选八成熟以上，新鲜、无烂果、无病虫果，且出汁率≥55％、总糖100～120g/L、总酸3～5g/L的桑葚。
所述的清洗优选为通过温度为5～15℃的水清洗；更优选为通过温度为10℃的水清洗。
所述的水优选为纯净水。
所述的杀菌为通过二氧化硫溶液杀菌。
所述的二氧化硫溶液的浓度优选为120～130mg/L；更优选为125mg/L。
步骤(2)中所述的pH值为通过酒石酸调节。
所述的酒石酸为食品级天然酒石酸LTA。
所述的酒石酸的添加量优选按每升桑葚果浆配比2～3g酒石酸计算。
步骤(2)中所述的pH值优选为2.5～3。
步骤(2)中所述的果胶酶优选为法国拉曼集团的复合型特种果胶酶REDstyleTM。
步骤(2)中所述的果胶酶的用量优选按每升果浆配比20～30mg果胶酶计算；更优选为按每升果浆配比22～24mg果胶酶计算。
步骤(2)中所述的出汁率优选为60％～62％。
步骤(2)中所述的酶解的温度优选为13.7～15.3℃。
步骤(2)中所述的酶解的时间优选为至少3h；更优选为5.5～7.5h。
步骤(3)中所述的酵母优选为法国拉曼集团的葡萄酒酵母Enoferm BDXTM。
步骤(3)中所述的酵母的浓度优选为0.27～0.33g/L。
步骤(3)中所述的发酵红曲优选为武汉佳成生物制品有限公司出售的发酵红曲。
步骤(3)中所述的发酵红曲的浓度优选为0.38～0.42g/L。
步骤(3)中所述的乳酸链球菌素为食品级乳酸链球菌素；更优选为生物效价大于1000IU/Mg的食品级乳酸链球菌素，如洛阳奇泓生物科技有限公司出售的乳酸链球菌素。
步骤(3)中所述的乳酸链球菌素的浓度优选为0.18～0.22g/L。
步骤(3)中所述的混合发酵的温度优选为16.6～18.4℃。
步骤(3)中所述的混合发酵的时间优选为20～40天；更优选为26～35天。
步骤(3)中所述的发酵至酒精度中的酒精度优选为4.5％vol。
步骤(3)中所述的总糖优选为21g/L。
步骤(4)中所述的产香酶优选为法国诺盟集团产香酶FW。
步骤(4)中所述的产香酶在发酵产物中的浓度优选为184～206mg/L。
步骤(4)中所述的陈酿的时间优选为至少6个月；更优选为193天。
步骤(4)中所述的陈酿的温度优选为15.5～17.5℃。
步骤(5)①中所述的澄清剂优选为起泡酒澄清剂二号CLAIRPERLAGE DUE溶液和蛋清粉Albumine doeuf溶液中的一种或两种。
所述的起泡酒澄清剂二号溶液优选通过如下步骤制备得到：将起泡酒澄清剂二号和温度为10～15℃的桑葚原酒液按1g:10～15mL配比混合，待完全溶解后得到起泡酒澄清剂二号溶液。
所述的桑葚原酒液更优选温度为12℃的桑葚酒液。
所述的起泡酒澄清剂二号和所述的桑葚原酒液优选为按1g:12mL配比混合。
所述的起泡酒澄清剂二号溶液的添加量优选按每升桑葚原酒液配比394～456mg起泡酒澄清剂二号计算。
所述的蛋清粉溶液通过如下步骤制备得到：先将蛋清粉、食盐和温度为9～13℃的冷水按1g：0.1g：10～20mL配比混合，待完全溶解后得到蛋清粉溶液。
所述的冷水优选温度为11℃的冷水。
所述的蛋清粉、食盐和温度为9～13℃的冷水优选按1g：0.1g：15mL配比混合。
所述的蛋清粉溶液的添加量优选按每升桑葚原酒液配比236～254mg蛋清粉计算。
步骤(5)①A中所述的澄清的温度优选为11.6℃～12.4℃。
步骤(5)①A中所述的澄清的时间优选为5～15天；更优选为11天。
步骤(5)①B中所述的降温优选为通过快速冷冻机进行。
步骤(5)①B中所述的降温的温度优选为-2.5℃～-2.7℃。
步骤(5)①B中所述的单宁优选为英纳帝斯公司的优尼克2号。
步骤(5)①B中所述的单宁的添加量优选为按每升酒液配比0.65g单宁计算。
步骤(5)①B中所述的保温的时间优选为12～15天；更优选为14天。
步骤(5)①B中所述的过滤优选为通过双级过滤器过滤。
所述的双级过滤器优选为帝伯仕葡萄酒过滤机，其能过滤杂菌，催陈净化，提升口感。
步骤(5)①B中所述的过滤的温度为-2℃～-3℃；更优选为-2.6℃。
步骤(5)②A中所述的蒸馏优选为采用抱箍双塔紫铜蒸馏器蒸馏。
所述的蒸馏的具体操作步骤为：将步骤(4)得到的桑葚原酒液装入釜内，启动电源，使温度达到设定升温加热阶段；釜内酒温升至78℃，注意开冷却水，冷却水温控制为20～25℃，流酒速度控制在2～4kg/min；釜内酒液沸腾后，视为蒸馏阶段，应调整气量和蒸馏温度使之达到设定标准，蒸馏过程中釜上的压力0.11～0.16Mpa；当出酒时采用三段取酒法：切取酒头，切取酒精含量为75-80％vol的酒2-3kg，此时蒸馏压力控制为0.10～0.12MPa，依据成品酒酒体好坏确定切取酒精含量和蒸馏压力控制；中段酒取酒精含量为53-55％vol，此时蒸馏压力控制为0.11～0.13Mpa，乙酸乙酯含量达0.91g/L，总酸含量达0.36g/L，总醛为0.082g/L；当出酒酒度降到52％vol时，停止接酒身，开始接取酒尾，此时蒸馏压力控制为0.14～0.16Mpa，直至蒸尽酒精。
所述的切取酒头优选酒精含量为77％vol，切取酒为2.5kg。
所述的流酒速度优选为3kg/min。
所述的蒸汽压力的控制如下：酒头取酒优选为0.11Mpa；中段酒取酒优选为0.12Mpa；酒尾取酒优选为0.15Mpa。
步骤(5)②A中所述的蒸馏酒优选为置于陶缸中进行陈酿。
所述的陶缸优选为江西景德镇250kg的陶缸，该陶缸取材天然高岭土，内含多种矿物元素。
步骤(5)②A中所述的柔和剂的浓度优选为0.15～0.25mL/L；更优选为0.2mL/L。
所述的柔和剂优选为南昌市田园食品科学研究所出售的功能适用型柔和剂。
步骤(5)②A中所述的陈酿优选为于10～15℃贮存至少一年；更优选为12℃贮存400天。此时已检测不出挥发性硫化物(如硫醇、二乙基硫等)。
步骤(5)②B中所述的澄清优选为通过使用活性炭进行。
所述的活性炭的添加量按每升陈酿后得到的酒液配比0.8g～1.2g活性炭计算。
所述的活性炭优选为颗粒炭JTF-A。
所述的颗粒炭JTF-A的添加量优选按每升陈酿后得到的酒液配比0.9g计算。
所述的活性炭的使用步骤为：在陈酿后得到的酒液中加入活性炭进行吸附除浊，0.8g～1.2g/L并用泵循环40-60min，静置24～48小时后用白酒催陈机过滤。
所述的循环时间优选为50min；静置时间优选为35小时；此时活性炭能充分吸附白酒的异杂味、辛辣味、杂醇油和高脂肪乙脂等。
所述的白酒催陈机优选为欣顺昊的白酒催陈机。
步骤(5)②B中所述的固液分离优选为通过过滤方式进行；更优选为使用白酒催陈机过滤。
一种发酵型桑葚果酒，通过上述制备方法得到。该桑葚果酒呈宝石红色，澄清，无明显悬浮物和沉淀物，具有浓郁和谐的原果实果香和酒香，口感醇厚、丰满，桑葚红色素稳定性好，风格独特。该桑葚果酒的铅含量在0.015mg/kg以下，优选为0.013～0.015mg/kg。
一种发酵型桑葚白酒，通过上述制备方法得到。该桑葚白酒该发酵型桑葚白酒具有浓郁的桑葚果香与酒香，醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净、细腻、绵延，具有原果实典型风格。该桑葚白酒的己酸乙酯在0.93g/L以上，丁酸乙酯在0.03g/L以上，氰化物(HCN)0.014mg/kg以下；优选地，己酸乙酯为0.93～1.05g/L，丁酸乙酯为0.03～0.05g/L，氰化物为0.012～0.014mg/kg。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明提供的方法采用果浆成分调整与低温酶解同步进行：在掩盖生青味的同时，可同步实现桑葚红色素的快速浸提和稳定，可保持较低pH值有效控制几种微生物的植入，使得酵母可以更好地进行酒精发酵并方便后期酒液过滤。
2、本发明利用起泡酒澄清剂二号和蛋清粉澄清复合处理，能够移除基酒中能引起氧化的多酚物质，苦味物质和不良气味，并赋予酒体顺滑平衡的特征。
3、本发明先采用抱箍双塔紫铜蒸馏器，采用紫铜冷却管，蒸馏速度快蒸馏质量优并进行分级切酒，能最大限度的保留了桑葚白酒特有的营养物质和香气，具有独特的口感和风味；且氰化物含量远低于食品安全国家标准的要求，产品达到较高的质量水平。
4、本发明提供的方法将蒸馏后的桑葚白酒加入功能柔和剂进行催陈和活性炭进行澄清和吸附，一方面大大缩短了桑葚白酒熟化时间，降低酒质辛辣味和苦味，增加滑顺度，使酒体绵柔、爽口；另一方面有效吸附酒体不稳定物质和有害物质，防止货架期产生沉淀。且在室温为12℃密封贮存400天，能去掉挥发性硫化物(如硫醇、二乙基硫等)，使酒体品质更佳。
5、本发明提供的方法利用欣顺昊的白酒催陈机对陈酿后的桑葚白酒进行过滤，能快速将浑酒过滤清，能快速将新酒转为陈旧，去除酒糟味、霉味和涩味等提升品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)筛选与杀菌：将桑葚经筛选、10℃冷水清洗、125mg/L二氧化硫溶液杀菌、全果破碎；用于生产的桑葚八成熟以上，新鲜，无腐烂、病虫的果，且出汁率≥55％，总糖100～120g/L，总酸3～5g/L的桑葚。
(2)果浆成分调整与低温酶解同步进行：在破碎后的桑葚全果中加入2g/L(终浓度)食品级天然酒石酸LTA(上海杰兔工贸有限公司)调整桑葚果汁的pH为2.5和22mg/L(终浓度)复合型特种果胶酶REDstyleTM(法国拉曼集团，以下实施例同此)在温度13.7℃酶解5.5小时，果汁出汁率为60％，得到酶解产物；保持较低pH值有效控制微生物的植入，使得酵母可以更好地进行酒精发酵并方便后期酒液过滤。
果汁的出汁率：将酶解处理后的果浆，称取100克果浆，用150目过滤袋进行过滤榨汁，再称量榨出的果汁，重复3次取其平均值，可计算出果汁的出汁率。
(3)控温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加0.27g/L(终浓度)葡萄酒酵母Enoferm BDXTM酵母(法国拉曼集团，下同)、0.38g/L(终浓度)发酵红曲(武汉佳成生物制品有限公司，下同)、和0.18g/L(终浓度)乳酸链球菌素(大于1000IU/Mg，洛阳奇泓生物科技有限公司，下同)在温度为16.6℃进行混合发酵26天，发酵至酒精度为4％vol和总糖为25g/L时，补加糖继续发酵，使其最终酒精度在16％vol；终浓度指的是各种物质在酶解产物中的浓度。
(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入产香酶FW(法国诺盟集团，下同)，产香酶在发酵产物中的浓度为184mg/L，在温度为15.5℃陈酿193天，得到原酒液。
(5)桑葚果酒的制备：
1)起泡酒澄清剂二号和蛋清粉澄清处理：
起泡酒澄清剂二号溶液的制备：将起泡酒澄清剂二号CLAIRPERLAGE DUE(英纳帝斯公司)和温度为12℃的桑葚原酒液(步骤(4)制备得到)按1g:12mL配比混合，待完全溶解后得到起泡酒澄清剂二号溶液。起泡酒澄清剂配制成溶液后加入原酒液中，分散更为均匀，作用效果更好，以下实施例操作同此。
蛋清粉溶液的制备：先将蛋清粉Albumine doeuf(法国诺盟集团)、食盐和温度为11℃的冷水按1g：0.1g：15mL配比混合，待完全溶解后得到蛋清粉溶液，以下实施例操作同此。
在步骤(4)得到的原酒液中同时加入起泡酒澄清剂二号溶液和蛋清粉溶液，澄清剂的用量每升桑葚原酒液配比394mg起泡酒澄清剂二号，236mg蛋清粉计算。在温度11.6℃澄清11天，待大分子物质、难溶胶体等沉降后，分离出酒泥，将清液抽到另一贮存罐，得到清澈的酒液。
2)后处理：在步骤1)得到的酒液利用快速冷冻机将酒液降温至-2.6℃后加入优尼克2号(英纳帝斯公司)调酒单宁保温14天，优尼克2号在酒液中的浓度为0.65g/L；然后此温下用1.5立方米/小时双级过滤器(帝伯仕葡萄酒过滤机)过滤，得到发酵型桑葚果酒。
(6)桑葚白酒的制备
(A)蒸馏：将步骤(4)得到的原酒液装入抱箍双塔紫铜蒸馏器釜内，启动电源，使温度达到设定升温加热阶段。釜内酒温升至78℃，注意开冷却水，冷却水温控制为20～25℃，流酒速度控制在3kg/min。釜内酒液沸腾后，视为蒸馏阶段，应调整气量和蒸馏温度使之达到设定标准，蒸馏过程中釜上的压力0.11～0.16Mpa。当出酒时采用三段取酒法：酒头取酒精含量为77％vol 2.5kg，此时蒸馏压力控制为0.11MPa，视成品酒质量而定；中段酒取酒精含量为53-55％vol，此时蒸馏压力控制为0.12MPa，乙酸乙酯含量达0.91g/L，总酸含量达0.36g/L，总醛为0.082g/L。当出酒酒度降到52％vol时，停止接酒身，开始接取酒尾，此时蒸馏压力控制为0.15MPa，直至蒸尽酒精，得到原桑葚白酒。
(B)原桑葚白酒陶缸陈酿：将步骤(A)得到的原桑葚白酒放在容量为250kg陶缸(江西景德镇)中，然后加入0.20mL/L(终浓度)柔和剂(南昌市田园食品科学研究所)进行陈酿，贮酒温度为12℃，贮酒时间为400天。
(C)活性炭吸附除浊：在贮存陶缸蒸馏酒中，加入0.9g/L(终浓度)颗粒炭JTF-A(重庆飞洋活性炭制造有限公司)进行吸附除浊，并用泵循环50min，静置35小时后用白酒催陈机(欣顺昊的白酒催陈机)过滤，得到桑葚白酒。
本实施例制得的发酵型桑葚果酒，该发酵型桑葚果酒呈宝石红色，澄清，无明显悬浮物和沉淀物，具有浓郁和谐的原果实果香和酒香，口感醇厚、丰满，桑葚红色素稳定性好，风格独特。按照GB/T 5009.12-2017第一法测得铅含量为0.013mg/kg，远低于食品安全国家标准的要求。
本实施例制得的桑葚白酒具有浓郁的桑葚果香与酒香，醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净、细腻、绵延，具有原果实典型风格的桑葚白酒。按照GB/T 10345-2007方法测得己酸乙酯0.93g/L、丁酸乙酯0.03g/L，香气好品质佳；按照GB/T 5009.36-2016第一法测得氰化物(HCN)0.012mg/kg，食品安全性高。
实施例2
(1)筛选与杀菌：将桑葚经筛选、10℃冷水清洗、125mg/L二氧化硫溶液杀菌、全果破碎；用于生产的桑葚八成熟以上，新鲜、无烂果、病虫果，且出汁率≥55％，总糖100～120g/L，总酸3～5g/L的桑葚。
(2)果浆成分调整与低温酶解同步进行：在破碎后的桑葚全果中加入2.5g/L(终浓度)食品级天然酒石酸LTA(上海杰兔工贸有限公司)调整桑葚果汁的pH为2.75和23mg/L(终浓度)复合型特种果胶酶(法国拉曼集团)在温度14.5℃酶解6小时，果汁出汁率为61.5％，得到酶解产物。
(3)控温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加0.30g/L(终浓度)葡萄酒酵母Enoferm BDXTM酵母(法国拉曼集团)、0.40g/L(终浓度)发酵红曲(武汉佳成生物制品有限公司)和0.20g/L(终浓度)乳酸链球菌素(大于1000IU/Mg，洛阳奇泓生物科技有限公司)在温度为17.0℃进行混合发酵31天，发酵至酒精度为4.5％vol和总糖为21g/L时，补加糖继续发酵，使其最终酒度在17％vol。
(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入195mg/L(终浓度)产香酶FW(法国诺盟集团)，在温度为16.5℃陈酿193天，得到原酒液。
(5)桑葚果酒的制备：
1)起泡酒澄清剂二号和蛋清粉澄清处理：在步骤(4)得到的原酒液中加入澄清剂溶液(澄清剂溶液的配制同实施例1)。澄清剂的用量每升桑葚原酒液配比425mg起泡酒澄清剂二号CLAIRPERLAGE DUE(英纳帝斯公司)和245mg蛋清粉Albumine doeuf(法国诺盟集团)计算。在12.0℃澄清11天，待大分子物质、难溶胶体等沉降后，分离出酒泥，将清液抽到另一贮存罐，得到清澈的酒液。
2)后处理：在步骤1)得到的酒液利用快速冷冻机将酒液降温至-2.6℃后加入0.65g/L(终浓度)优尼克2号(英纳帝斯公司)调酒单宁保温14天，然后此温下用1.5立方米/小时双级过滤器(帝伯仕葡萄酒过滤机)过滤，得到发酵型桑葚果酒。
(6)桑葚白酒的制备
(A)蒸馏：将步骤(4)得到的原酒液装入抱箍双塔紫铜蒸馏器釜内，启动电源，使温度达到设定升温加热阶段。釜内酒温升至78℃，注意开冷却水，冷却水温控制为20～25℃，流酒速度控制在3kg/min。釜内酒液沸腾后，视为蒸馏阶段，应调整气量和蒸馏温度使之达到设定标准，蒸馏过程中釜上的压力0.11～0.16MPa。当出酒时采用三段取酒法：酒头取酒精含量为77％vol 2.5kg，此时蒸馏压力控制为0.11MPa，视成品酒质量而定；中段酒取酒精含量为53-55％vol，此时蒸馏压力控制为0.12MPa，乙酸乙酯含量达0.91g/L，总酸含量达0.36g/L，总醛为0.082g/L。当出酒酒度降到52％vol时，停止接酒身，开始接取酒尾，此时蒸馏压力控制为0.15MPa，直至蒸尽酒精，得到原桑葚白酒。
(B)原桑葚白酒陶缸陈酿：将步骤(A)得到的原桑葚白酒放在容量为250kg陶缸(江西景德镇)中，然后加入0.20mL/L(终浓度)柔和剂(南昌市田园食品科学研究所)进行陈酿，贮酒温度为12℃，贮酒时间为400天；
(9)活性炭吸附除浊：在贮存陶缸蒸馏酒中，加入0.9g/L(终浓度)颗粒炭JTF-A(重庆飞洋活性炭制造有限公司)进行吸附除浊，并用泵循环50min，静置35小时后用白酒催陈机(欣顺昊的白酒催陈机)过滤，得到桑葚白酒。
本实施例制得的发酵型桑葚果酒呈宝石红色，澄清，无明显悬浮物和沉淀物，具有浓郁和谐的原果实果香和酒香，口感醇厚、丰满，桑葚红色素稳定性好，风格独特。按照GB/T5009.12-2017第一法测得铅含量为0.014mg/kg，远低于食品安全国家标准的要求。
本实施例制得的桑葚白酒具有浓郁的桑葚果香与酒香，醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净、细腻、绵延，具有原果实典型风格的桑葚白酒。按照GB/T 10345-2007方法测得己酸乙酯0.99g/L、丁酸乙酯0.04g/L，香气好品质佳；按照GB/T 5009.36-2016第一法测得氰化物(HCN)0.013mg/kg，食品安全性高。
实施例3
(1)筛选与杀菌：将桑葚经筛选、10℃冷水清洗、125mg/L二氧化硫溶液杀菌、全果破碎；用于生产的桑葚八成熟以上，新鲜、无烂果、病虫果，且出汁率≥55％，总糖100～120g/L，总酸3～5g/L的桑葚。
(2)果浆成分调整与低温酶解同步进行：在破碎后的桑葚全果中加入3g/L(终浓度)食品级天然酒石酸LTA(上海杰兔工贸有限公司)调整桑葚果汁的pH为3.0和24mg/L(终浓度)复合型特种果胶酶(法国拉曼集团)在温度15.3℃酶解7.5小时，果汁出汁率为62％，得到酶解产物；保持较低pH值有效控制微生物的植入，使得酵母可以更好地进行酒精发酵并方便后期酒液过滤。
(3)控温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加0.33g/L(终浓度)葡萄酒酵母Enoferm BDXTM酵母(法国拉曼集团)、0.42g/L(终浓度)发酵红曲(武汉佳成生物制品有限公司)、和0.22g/L(终浓度)乳酸链球菌素(大于1000IU/Mg，洛阳奇泓生物科技有限公司)，在温度为18.4℃进行混合发酵35天，发酵至酒精度为5％vol和总糖为15g/L时，补加糖继续发酵，使其最终酒精度在16.5％vol。
(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入206mg/L(终浓度)产香酶FW(法国诺盟集团)，在温度为17.5℃陈酿193天，得到原酒液。
(5)桑葚果酒的制备：
1)起泡酒澄清剂二号和蛋清粉澄清处理：在步骤(4)得到的原酒液中加入澄清剂溶液(澄清剂溶液的配制同实施例1)。澄清剂的用量每升桑葚原酒液配比456mg起泡酒澄清剂二号CLAIRPERLAGE DUE(英纳帝斯公司)和254mg蛋清粉Albumine doeuf(法国诺盟集团)计算。在温度12.4℃澄清11天，待大分子物质、难溶胶体等沉降后，分离出酒泥，将清液抽到另一贮存罐，得到清澈的酒液。
2)后处理：在步骤1)得到的酒液利用快速冷冻机将酒液降温至-2.6℃后加入0.65g/L(终浓度)优尼克2号(英纳帝斯公司)调酒单宁保温14天，然后此温下用1.5立方米/小时双级过滤器(帝伯仕葡萄酒过滤机)过滤，得到发酵型桑葚果酒。
(6)桑葚白酒的制备
(A)蒸馏：将步骤(4)得到的原酒液装入抱箍双塔紫铜蒸馏器釜内，启动电源，使温度达到设定升温加热阶段。釜内酒温升至78℃，注意开冷却水，冷却水温控制为20～25℃，流酒速度控制在3kg/min。釜内酒液沸腾后，视为蒸馏阶段，应调整气量和蒸馏温度使之达到设定标准，蒸馏过程中釜上的压力0.11～0.16MPa。当出酒时采用三段取酒法：酒头取酒精含量为77％vol 2.5kg，此时蒸馏压力控制为0.11Mpa，视成品酒质量而定；中段酒取酒精含量为53-55％vol，此时蒸馏压力控制为0.12MPa，乙酸乙酯含量达0.91g/L，总酸含量达0.36g/L，总醛为0.082g/L。当出酒酒度降到52％vol时，停止接酒身，开始接取酒尾，此时蒸馏压力控制为0.15MPa，直至蒸尽酒精，得到原桑葚白酒。
(B)原桑葚白酒陶缸陈酿：将步骤(A)得到的原桑葚白酒放在容量为250kg陶缸(江西景德镇)中，然后加入0.20mL/L(终浓度)柔和剂(南昌市田园食品科学研究所)进行陈酿，贮酒温度为12℃，贮酒时间为400天；
(C)活性炭吸附除浊：在贮存陶缸蒸馏酒中，加入0.9g/L(终浓度)颗粒炭JTF-A(重庆飞洋活性炭制造有限公司)进行吸附除浊，并用泵循环50min，静置35小时后用白酒催陈机(欣顺昊的白酒催陈机)过滤，得到桑葚白酒。
本实施例制得的发酵型桑葚果酒呈宝石红色，澄清，无明显悬浮物和沉淀物，具有浓郁和谐的原果实果香和酒香，口感醇厚、丰满，桑葚红色素稳定性好，风格独特。按照GB/T5009.12-2017第一法测得铅含量为0.015mg/kg，远低于食品安全国家标准的要求。
本实施例制得的桑葚白酒具有浓郁的桑葚果香与酒香，醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净、细腻、绵延，具有原果实典型风格的桑葚白酒。按照GB/T 10345-2007方法测得己酸乙酯1.05g/L、丁酸乙酯0.05g/L，香气好品质佳；按照GB/T 5009.36-2016第一法测得氰化物(HCN)0.014mg/kg，食品安全性高。
对比例1桑葚果汁pH调节剂的选择
实验步骤同实施例2步骤(2)，步骤(2)同时加入酒石酸和酶进行低温酶解，区别仅在于：步骤(2)的pH调节剂是分别使用杭州瑞晶生物科技有限公司食品级DL-酒石酸、柘城县耕道贸易有限公司一水柠檬酸和上海杰兔工贸有限公司食品级天然酒石酸LTA、法国拉曼集团DL-苹果酸，pH调节剂的加入量都是2.5g/L，经反复实验和品评得出数据如表1所示：
表1不同pH调节剂桑葚果汁的影响
通过以上试验对比可以看出，使用天然酒石酸LTA进行调节桑葚果汁pH，其和复合型特种果胶酶低温酶解有机结合时最好，能得到香气浓郁，口感醇厚、柔和的桑葚果汁，能保持较低pH值有效控制微生物的植入，促进口感活力，使得酵母可以更好地进行酒精发酵。
对比例2不同发酵工艺组合对桑葚果酒品质的选择
(1)实验步骤同实施例3步骤(3)，区别仅在于：步骤(3)的发酵工艺组合设置分别是(葡萄酒酵母Enoferm BDXTM0.27g/L+发酵营养剂FN5020.56g/L)、(葡萄酒酵母EnofermBDXTM0.27g/L+助酵剂VTC 0.38g/L+溶酶菌0.18g/L)、(葡萄酒酵母Enoferm BDXTM0.27g/L+发酵红曲0.38g/L+乳酸链球菌素0.18g/L)，经反复实验和品评得出数据如表2所示：
表2不同发酵工艺组合的效果
注：发酵营养剂FN502:安琪酵母股份有股公司，助酵剂VTC：上海鼎唐国际贸易有限公司；溶酶菌：2万FIC U/mg，南宁庞博生物工程有限公司。
通过以上试验数据可以看出，本发明在控温发酵中，最好发酵工艺组合是(葡萄酒酵母Enoferm BDXTM0.27g/L+发酵红曲0.38g/L+乳酸链球菌素0.18g/L)，能有效促进酵母快速启动发酵、改善风味、稳定色素和能有效抑制发酵过程中醋酸菌感染而导致挥发酸超标。
对比例3桑葚果酒陈酿剂的选择
(1)实验步骤同实施例3步骤(1)～(4)，区别仅在于：步骤(4)的陈酿剂是分别使用法国诺盟集团陈酿酶PRO、产香酶FW、维诺福MAX、意大利AEB集团欧酿单Ellagitan Chene、精酿单Batonnage PlusStructure，它们的加入量都是206mg/L，经反复实验且利用GC-MS检测得出数据如表3所示：
表3不同品种陈酿阶段酶性能对比表
感官评价由10人组成感官评定小组，从色泽、香气、口味和风格四个方面对桑葚果酒进行感官评定。
通过以上试验综合数据可以看出，本发明使用产香酶FW进行陈酿桑葚果酒，得到的呈宝石红色，澄清，具有浓郁和谐的桑葚果香和酒香，口感醇厚、丰满、风格独特的桑葚果酒。
对比例4桑葚果酒的澄清剂的选择
一、将实施例3步骤(4)陈酿后得到的原酒液进行如下处理：
(1)加入皂土和明胶，皂土的添加量按456mg/L原酒液计算，明胶的添加量按254mg/L原酒液计算。
(2)加入壳聚糖和硅胶，壳聚糖的添加量按456mg/L原酒液计算，硅胶的添加量按254mg/L原酒液计算。
(3)加入干酪素和酪蛋白，干酪素的添加量按456mg/L原酒液计算，酪蛋白的添加量按254mg/L原酒液计算。
(4)加入起泡酒澄清剂二号和蛋清粉，起泡酒澄清剂二号的添加量按456mg/L原酒液计算，蛋清粉的添加量按254mg/L原酒液计算。
在温度12.4℃澄清11天的酒进行离心(在3200r/min下进行离心)处理，取上清液在840nm下测定透光率。
二、结果如下：
组(1)的透光率为78.5％，组(2)的透光率为85.4％，组(3)的透光率为73.6％，组(4)的透光率为96.2％。
可见，组(4)的效果最优，也就是说起泡酒澄清剂二号和蛋清粉搭配使用，此时澄清度最高。
对起泡酒澄清剂二号和蛋清粉的用量进行正交试验，发现起泡酒澄清剂二号的用量为456mg/L原酒液和蛋清粉的用量为254mg/L原酒液，不仅能加快酒液的澄清，而且增加桑葚果酒的稳定性。
对比例5桑葚白酒吸附除浊剂的研究
桑葚白酒的制备操作步骤基本同实施例3，区别在于：步骤(9)的吸附除浊剂分别为颗粒炭ZS-503(重庆钟山活性炭制造有限公司)、颗粒炭JZ-20(重庆飞洋活性炭制造有限公司)、颗粒炭JTF-A(重庆飞洋活性炭制造有限公司)，经反复实验得出数据如表1所示。组织公司高级酿酒师、技术人员和销售人员共12名对桑葚白酒酒样进行综合品评，采用十分制进行打分，香气(2.5分)、口感(4分)、氰化物含量(3.5分)，结果见表4。
表4不同吸附除浊剂的效果
通过以上试验数据可以看出，本发明使用颗粒炭JTF-A进行吸附除浊处理，得到的具有浓郁的桑葚果香与酒香，醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净、细腻、绵延，具有原果实典型风格的桑葚白酒。氰化物含量低，食品安全性高。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)破碎：将桑葚全果破碎，得到桑葚果浆；
(2)果浆成分调整与低温酶解同步进行：将桑葚果浆的pH值调节为2～3，加入果胶酶于10～20℃进行酶解，酶解至果汁的出汁率为60％～70％，得到酶解产物；
(3)控温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、发酵红曲和乳酸链球菌素，得到发酵体系，于15～20℃进行混合发酵；其中，以发酵体系为基准，酵母的浓度为0.2～0.4g/L，发酵红曲的浓度为0.3～0.5g/L、乳酸链球菌素的浓度为0.1～0.3g/L；发酵至酒精度为4～5％vol和总糖为15～25g/L时，补加糖继续发酵，使其最终酒精度在16％vol～17％vol，得到发酵产物；
(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入产香酶于10～20℃陈酿，得到桑葚原酒液；产香酶在发酵产物中的浓度为150～250mg/L；
(5)发酵型桑葚酒的制备：发酵型桑葚酒包括发酵型桑葚果酒和发酵型桑葚白酒；
①当制备发酵型桑葚果酒时，步骤如下：
A、澄清处理：在步骤(4)得到的桑葚原酒液中同时加入澄清剂进行澄清；待大分子物质、难溶胶体等沉降后，分离出酒泥，得到清澈的酒液；
B、后处理：将步骤A得到的酒液降温至-2℃～-3℃，然后加入单宁保温，过滤，得到发酵型桑葚果酒；单宁的添加量按每升酒液配比0.5～0.8g计算；
②当制备发酵型桑葚白酒时，步骤如下：
A、将步骤(4)得到的桑葚原酒液蒸馏，得到的蒸馏酒中加入柔和剂进行陈酿，陈酿至检测不出挥发性硫化物；柔和剂在蒸馏酒中的浓度为0.1～0.3ml/L；
B、将陈酿后得到的酒液进行澄清，固液分离，得到发酵型桑葚白酒。
2.根据权利要求1所述的发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的pH值为通过酒石酸调节；
步骤(2)中所述的果胶酶为复合型特种果胶酶REDstyleTM；
步骤(3)中所述的酵母为葡萄酒酵母Enoferm BDXTM；
步骤(3)中所述的乳酸链球菌素为生物效价大于1000IU/Mg的食品级乳酸链球菌素；
步骤(4)中所述的产香酶为产香酶FW；
步骤(5)①中所述的澄清剂为起泡酒澄清剂二号CLAIRPERLAGE DUE溶液和蛋清粉Albumine doeuf溶液中的一种或两种；
步骤(5)②B中所述的澄清通过使用活性炭进行。
3.根据权利要求2所述的发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于：
所述的起泡酒澄清剂二号溶液通过如下步骤制备得到：将起泡酒澄清剂二号和温度为10～15℃的桑葚原酒液按1g:10～15mL配比混合，待完全溶解后得到起泡酒澄清剂二号溶液；
所述的起泡酒澄清剂二号溶液的添加量按每升桑葚原酒液配比394～456mg起泡酒澄清剂二号计算；
所述的蛋清粉溶液通过如下步骤制备得到：先将蛋清粉、食盐和温度为9～13℃的冷水按1g：0.1g：10～20mL配比混合，待完全溶解后得到蛋清粉溶液；
所述的蛋清粉溶液的添加量按每升桑葚原酒液配比236～254mg蛋清粉计算；
所述的活性炭的添加量按每升陈酿后得到的酒液配比0.8g～1.2g活性炭计算；
所述的活性炭的使用步骤为：在陈酿后得到的酒液中加入活性炭进行吸附除浊，0.8g～1.2g/L并用泵循环40-60min，静置24～48小时后用白酒催陈机过滤。
4.根据权利要求1所述的发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的pH值为2.5～3；
步骤(2)中所述的果胶酶的用量按每升果浆配比20～30mg果胶酶计算；
步骤(3)中所述的酵母的浓度为0.27～0.33g/L；
步骤(3)中所述的发酵红曲的浓度为0.38～0.42g/L；
步骤(3)中所述的乳酸链球菌素的浓度为0.18～0.22g/L；
步骤(4)中所述的产香酶在发酵产物中的浓度为184～206mg/L；
步骤(5)②A中所述的柔和剂的浓度为0.15～0.25mL/L。
5.根据权利要求1所述的发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的酶解的温度为13.7～15.3℃；
步骤(3)中所述的混合发酵的温度为16.6～18.4℃；
步骤(4)中所述的陈酿的温度为15.5～17.5℃；
步骤(5)①A中所述的澄清的温度为11.6℃～12.4℃；
步骤(5)①B中所述的降温的温度为-2.5℃～-2.7℃；
步骤(5)①B中所述的过滤的温度为-2℃～-3℃。
6.根据权利要求5所述的发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的酶解的时间为5.5～7.5h；
步骤(3)中所述的混合发酵的时间为20～40天；
步骤(4)中所述的陈酿的时间为193天；
步骤(5)①A中所述的澄清的时间为5～15天；
步骤(5)①B中所述的保温的时为12～15天。
7.根据权利要求1所述的发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于：
步骤(5)①B中所述的单宁为优尼克2号；
步骤(5)①B中所述的单宁的添加量按每升酒液配比0.65g单宁计算；
步骤(5)②A中所述的陈酿为于10～15℃贮存至少一年。
8.根据权利要求1所述的发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于：
所述的蒸馏的具体操作步骤为：将步骤(4)得到的桑葚原酒液装入釜内，启动电源，使温度达到设定升温加热阶段；釜内酒温升至78℃，注意开冷却水，冷却水温控制为20～25℃，流酒速度控制在2～4kg/min；釜内酒液沸腾后，视为蒸馏阶段，应调整气量和蒸馏温度使之达到设定标准，蒸馏过程中釜上的压力0.11～0.16Mpa；当出酒时采用三段取酒法：切取酒头，切取酒精含量为75-80％vol的酒2-3kg，此时蒸馏压力控制为0.10～0.12MPa，依据成品酒酒体好坏确定切取酒精含量和蒸馏压力控制；中段酒取酒精含量为53-55％vol，此时蒸馏压力控制为0.11～0.13Mpa，乙酸乙酯含量达0.91g/L，总酸含量达0.36g/L，总醛为0.082g/L；当出酒酒度降到52％vol时，停止接酒身，开始接取酒尾，此时蒸馏压力控制为0.14～0.16Mpa，直至蒸尽酒精。
9.一种发酵型桑葚果酒，其特征在于：通过权利要求1～8任一项所述的制备方法得到。
10.一种发酵型桑葚白酒，其特征在于：通过权利要求1～8任一项所述的制备方法得到。
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