CN103923792A - 一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法 - Google Patents

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王超萍
张建福
于卓
李紫薇
邢庆洋
李敬龙
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SHANDONG SHENGYUAN WINE Co Ltd
Qilu University of Technology
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SHANDONG SHENGYUAN WINE Co Ltd
Qilu University of Technology
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Abstract

本发明涉及一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法，该方法以桑葚为原料，经过清洗、打浆、调整、接种、发酵、陈酿，澄清、再经过滤制得桑葚发酵酒。此方法利用红曲霉发酵过程中提高酯含量，提升桑葚酒的品质。不仅能增进桑葚酒的色泽，提高酒中酯含量，使桑葚酒具有诱人的色泽和独特的风味，而且使桑葚酒具有很好的药理保健功能。

Description

一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法
技术领域
本发明涉及一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法，属于果酒酿造技术领域。
背景技术
桑葚酒是利用桑葚为原料，采用液态发酵法生产的果酒。桑葚是很好的营养保健型水果。桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长、无污染的特点，所以桑葚又被称为“民间圣果”。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老、美容养颜的功效。
红曲霉在生长代谢过程中能够产生天然红色素，以及强力的降胆固醇物质莫纳可林K(Monacolin K，MK)，还产生多种有益人体健康的生理活性物质，具有很好的医疗保健功能。
目前，国内外对利用桑葚酿制果酒的研究越来越多，但大多都停留在传统发酵方法，主要利用桑葚生产桑葚饮料、花苷色素、桑葚汁和桑葚茶。
中国专利文献CN101074413A(申请号200610043966.9)公开了一种桑椹酒的新工艺，是以新鲜桑葚果实为原料，通过破碎压榨，果汁经成分调整，加入已活化的果胶澄清处理后,加入活性干酵母，控温发酵完毕与葡萄酒，苦艾浸泡酒，薄荷浸泡酒混合调配，从而制成酒度为18％，深宝石红色、有柔和雅致的酒香和果香，入口圆润、细腻,口感醇厚、丰满、后味微甜带苦的甜型营养桑葚酒。
中国专利文献CN101845379A(申请号201010172248.8)公开了一种黑莓桑葚的复合果酒及其酿造方法。本发明方法是将黑莓、桑葚原料经过分选、去离子水配合超声波清洗、按照一定比例混合后,用螺杆泵泵入加温设备中加热至40℃至50℃、酶解、成分调整、杀菌、复合酵母发酵、澄清、调配、过滤、复合果酒、检验包装制成产品。
但是对红曲霉这一白酒类应用广泛的菌类在果酒上的应用还未见报道。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法。
本发明的技术方案如下：
一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法，步骤如下：
(1)将经过清洗的桑葚榨汁，加果胶酶水解，制得桑葚原汁；
(2)向步骤(1)制得的桑葚原汁中添加柠檬酸调整pH至3.2～4.5，然后添加亚硫酸至浓度为30～80ppm，制得初始发酵液；
(3)向步骤(2)制得的初始发酵液中接种酿酒酵母和红曲霉，酵母菌的接种量为5～11wt％，红曲霉接种量为4～10wt％，在14～32℃的条件下发酵14～60天后，经倒罐，制得桑葚嫩酒；
(4)将步骤(3)制得的桑葚嫩酒在4～15℃的条件下陈酿20～90天，经后处理、澄清、过滤，制得桑葚酒。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中的果胶酶的添加量为0.01～0.30wt％。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中的水解条件为：温度35～55℃，时间为2.5～3.0h。
根据本发明优选的，所述步骤(3)中的酿酒酵母SC203，购自中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC N0.2786。本发明中的酵母菌的作用为将果汁中的还原糖转化为乙醇，因此，本领域技术人员可以根据实际需要选择合适的酵母菌。
根据本发明优选的，所述步骤(3)中红曲霉购自济南久益生物工程有限公司。本发明中的红曲霉的作用为利用红曲霉的次生代谢产物增加桑葚果酒的营养保健价值，增加果酒的酯类物质，使酒香饱满、浓郁，因此，本领域技术人员可以根据实际需要选择合适的红曲霉。
根据本发明优选的，所述步骤(3)中发酵温度为18～22℃，发酵时间为15～20天。
根据本发明优选的，所述步骤(4)的陈酿温度为4～6℃，时间为30～40天。陈酿过程需保证满罐，罐内要密闭隔绝空气，防止酒体被氧化。
根据本发明优选的，所述步骤(4)的澄清，采用澄清剂在温度12～15℃的条件下，澄清处理22～28h；所述澄清剂为壳聚糖、明胶和皂土按质量比1:1:1混合，澄清剂用量为待澄清液体质量的0.05％。
所述步骤(4)的后处理为按现有技术对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味更加纯和爽口。
有益效果
1、本发明利用了红曲霉在液态培养条件下次生代谢产物丰富的特点，尤其是生成了抑制胆固醇合成、降低血压效果显著的莫纳可林K，增加了桑葚果酒的营养保健功能。
2、本发明加入红曲霉后，不仅能充分利用桑葚果的保健成分，提高了酒中总酯含量，还会产生麦角固醇，产酯能力十分强大，酿造出的桑葚酒有红曲特有酯香、酒香和桑葚固有的果香；同时红曲霉还具有一定的抑菌效果，制得的酒体清亮，富有光泽，无悬浮物，沉淀物；酒香醇和，爽适，协调，鲜润。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但本发明所保护范围不限于此。
生物材料来源
酿酒酵母SC203，购自中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCN0.2786；
红曲霉购自济南久益生物工程有限公司。
实施例1
一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法，步骤如下：
(1)将经过清洗的桑葚榨汁，加果胶酶在43～47℃的条件下水解2.5h，果胶酶的添加量为0.05wt％，制得桑葚原汁；
(2)向步骤(1)制得的桑葚原汁中添加柠檬酸调整pH至3.4，然后添加亚硫酸至浓度为30ppm，制得初始发酵液；检测桑葚汁糖度为24.2°Brix。
(3)向步骤(2)制得的初始发酵液中接种酿酒酵母和红曲霉，酵母菌的接种量为8wt％，红曲霉接种量为9wt％，在16～20℃的条件下发酵18天后，经倒罐，制得桑葚嫩酒；
(4)将步骤(3)制得的桑葚嫩酒在5～9℃的条件下陈酿26天，经后处理，然后采用澄清剂在温度12℃的条件下，澄清处理22h；经过滤后，制得桑葚酒。
所述澄清剂为壳聚糖、明胶和皂土按质量比1:1:1混合，澄清剂用量为待澄清液体质量的0.05％。
经检测，桑葚酒酒度为11.8％(v/v)，总酸(以乙酸计)为5.72g/L，总酯为3.8g/L，采用高效气相色谱法检测Monnacolin K含量为9.8mg/L。酒体为宝石红色，晶莹清澈无沉淀，色泽艳丽，酒体丰满，果香浓郁。
实施例2
一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法，步骤如下：
(1)将经过清洗的桑葚榨汁，加果胶酶在38～42℃的条件下水解3.0h，果胶酶的添加量为0.10wt％，制得桑葚原汁；
(2)向步骤(1)制得的桑葚原汁中添加柠檬酸调整pH至3.8，然后添加亚硫酸至浓度为50ppm，制得初始发酵液；检测糖度13.6°Brix。
(3)向步骤(2)制得的初始发酵液中接种酿酒酵母和红曲霉，酵母菌的接种量为6.5wt％，红曲霉接种量为10wt％，在18～22℃的条件下发酵14天后，经倒罐，制得桑葚嫩酒；
(4)将步骤(3)制得的桑葚嫩酒在8～12℃的条件下陈酿38天，经后处理，然后采用澄清剂在温度15℃的条件下，澄清处理28h；经过滤后，制得桑葚酒。
经检测，制得的桑葚酒酒精度为6.2％(v/v)，总酸(以乙酸计)为4.0g/L，总酯为2.9g/L，采用高效气相色谱法检测Monnacolin K含量为4.6mg/L。酒体为红棕色，澄清透明无沉淀，酒体完整，有桑葚特有的果香。
对比例1
(1)将经过清洗的桑葚榨汁，加果胶酶在43～47℃的条件下水解2.5h，果胶酶的添加量为0.05wt％，制得桑葚原汁；
(2)向步骤(1)制得的桑葚原汁中添加柠檬酸调整pH至3.4，然后添加亚硫酸至浓度为30ppm，制得初始发酵液；检测桑葚汁糖度为24.2°Brix。
(3)向步骤(2)制得的初始发酵液中接种酿酒酵母，酵母菌的接种量为8wt％，在16～20℃的条件下发酵18天后，经倒罐，制得桑葚嫩酒；
(4)将步骤(3)制得的桑葚嫩酒在5～9℃的条件下陈酿26天，经后处理，然后采用澄清剂在温度12℃的条件下，澄清处理22h；经过滤后，制得桑葚酒。
所述澄清剂为壳聚糖、明胶和皂土按质量比1:1:1混合，澄清剂用量为待澄清液体质量的0.05％。
经检测，桑葚酒酒度为12.9％(v/v)，总酸(以乙酸计)为4.60g/L，总酯为2.7g/L。检测不到Monnacolin K的含量。酒体为红棕色，澄清透明，酒体完整，具有桑葚特有的果香。
结果分析
通过实施例1-2的对比，可以发现两种条件均可以得到成分极其类似的桑葚果酒。通过实施例1、2的SO2添加量相差悬殊，但杂菌的生长量却没有很大的差别，也验证了红曲霉的抑菌效果。通过实施例1与对比例1的比较，所制得的桑葚果酒，添加红曲霉的果酒，酒精度略低，但总酸总酯的含量增加明显，使果酒的糖酸比更加协调。同时添加红曲霉的桑葚果酒中均发现含有Monnacolin K，对比例1却没有发现Monnacolin K，也证明了添加红曲霉后的桑葚果酒保健功效更好。

Claims (8)

1.一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法，其特征在于，步骤如下：
(1)将经过清洗的桑葚榨汁，加果胶酶水解，制得桑葚原汁；
(2)向步骤(1)制得的桑葚原汁中添加柠檬酸调整pH至3.2～4.5，然后添加亚硫酸至浓度为30～80ppm，制得初始发酵液；
(3)向步骤(2)制得的初始发酵液中接种酿酒酵母和红曲霉，酵母菌的接种量为5～11wt％，红曲霉接种量为4～10wt％，在14～32℃的条件下发酵14～60天后，经倒罐，制得桑葚嫩酒；
(4)将步骤(3)制得的桑葚嫩酒在4～15℃的条件下陈酿20～90天，经后处理、澄清、过滤，制得桑葚酒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的果胶酶的添加量为0.01～0.30wt％。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的水解条件为：温度35～55℃，时间为2.5～3.0h。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中的酿酒酵母SC203，购自中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC N0.2786。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中红曲霉购自济南久益生物工程有限公司。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵温度为18～22℃，发酵时间为15～20天。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)的陈酿温度为4～6℃，时间为30～40天。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)的澄清，采用澄清剂在温度12～15℃的条件下，澄清处理22～28h；所述澄清剂为壳聚糖、明胶和皂土按质量比1:1:1混合，澄清剂用量为待澄清液体质量的0.05％。
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