CN104498253A - 一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酒精饮料技术领域，具体公开了一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，将玫瑰茄花萼剪碎，称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡，冷却后用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；再加入酵母和果胶酶，在20-25℃下进行发酵6天，停止发酵，过滤，得到原酒；原酒与玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:(3-10)混合，在20℃条件下发酵，回酒3次；得到的第三回酒继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。本发明方法呢制备的玫瑰茄蜂蜜酒具有浓郁悦人的花香和酒香，酒体呈鲜红色，澄清透明，酸甜可口，口感新鲜，酒质柔和醇厚，具有玫瑰茄蜂蜜酒的典型香气，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钠、钙等矿质营养。

Description

一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法
技术领域
本发明属于酒精饮料技术领域，具体涉及到玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法。
背景技术
近年来，由于人们的生活水平提高，以往饮用烈性白酒逐渐发展到饮用低度营养保健型酒。天然蜂蜜酿制的蜂蜜酒纯天然，无污染，是一种在酒类中具有独特营养保健作用的理想酒品。蜂蜜经发酵后其含糖量大大下降，不仅不影响原有的多肽、活性多糖、黄酮类化合物、SOD等功能成分，而且产生了新的营养成分，如氨基酸、B族维生素，矿物质等重要生理活性物质进一步得到了提高。其中含有17种氨基酸和葡萄糖、果糖、VA、VE以及矿物质等人体必需的生理活性物质，其中氨基酸、VE、果糖和矿物质中的钠、钙、磷含量较高，与葡萄酒相比，其营养成分更为理想。常饮蜂蜜酒，可以起到健脾开胃、通肠润肺、增强记忆、美容养颜、延缓衰老的保健功效。玫瑰茄花萼中含有丰富的蛋白质、有机酸、多种氨基酸、花青素、多酚、黄酮及多种矿物质。玫瑰茄花萼中有机酸含量高达15%~30%，主要是草酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、原儿茶酸、柠檬酸、丙二酸、木槿酸等。传统医学认为为，玫瑰茄花萼具有清热、解渴、止咳和降血压作用。在埃及，广泛用于治疗心脏和神经的疾病。
目前已经报导的酿酒方式包括蒸馏酒和酿造酒，前者为蜂蜜与粮食混合酿造、后者为蜂蜜经酶解再与中药混合酿造保健药酒，由于在酿制过程中添加了辅料并进行了pH值的调节（多使用柠檬酸调节），影响了蜂蜜原有的味道，普通的发酵工艺发酵不完全，也影响了蜂蜜酒的口感。另外，单纯选用一种蜂蜜酿制的蜂蜜酒的味道比较单一。
现有蜂蜜酒的酿造方法，通常是使用酿酒酵母作为发酵剂，这种蜂蜜酒酒味明显，但香气不足，苦味重，口感欠佳，人们不喜欢饮用。为了改善蜂蜜酒的口感，人们从蜂蜜选择、酿酒酵母筛选、发酵温度等多方面进行了研究。马菽浩等对香蕉增香工艺进行了研究，其中利用了回酒发酵法，公开了酒精发酵的最佳工艺条件是：酵母菌接种量为果汁的10%，外观糖度为16%，发酵温度为28℃，发酵时间为3天，回酒发酵时原酒液：果汁按1:4的比例混合，混合香蕉汁酒精度在2%vol左右（马菽浩等，回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究[J]，中国酿造，2010年第5期：73-77）。该论文与本发明使用的原料不同，操作步骤不同，最终产品也不一样，因此该论文并没有为本发明带来技术启示。
发明内容
本发明的目的在于提供一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，利用玫瑰茄花萼中的有机酸调节玫瑰茄蜂蜜汁的pH值，避免额外添加有机酸影响产品风味，并利用玫瑰茄花萼中的花色苷改善玫瑰茄蜂蜜酒的感官品质。同时将回酒发酵法引入玫瑰茄蜂蜜酒的发酵中，以克服单一蜂蜜发酵的香味不足。
本发明是通过以下技术方案以实现上述的目的：
一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、沥干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的碎块，按照料液比0.80-1.50g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；
（2）步骤（1）得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2.0-3.0%的酵母和沸水体积（mL）0.20-0.60%的果胶酶（mL），在20-25℃下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过滤，得到原酒；
（3）将步骤（2）得到的原酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:(3-10)混合，在20-25℃条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒；
（4）将步骤（3）得到的第一回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:(3-10)混合，在20-25℃条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒；
（5）将步骤（4）得到的第二回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:(3-10)混合，在20-25℃条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒；
（6）将步骤（5）得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
作为本发明优选的实施方式，一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法包括以下步骤：
（1）挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、沥干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的碎块，按照料液比1.25g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；
（2）步骤（1）得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2.5%的酵母和沸水体积（mL）0.45%的果胶酶（mL），在20℃下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过滤，得到原酒；
（3）将步骤（2）得到的原酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒；
（4）将步骤（3）得到的第一回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒；
（5）将步骤（4）得到的第二回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒；
（6）将步骤（5）得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
同样的，作为本发明优选的实施方式，所述的蜂蜜为荔枝蜂蜜。
本发明步骤（1）中使用的酵母为安琪葡萄酒酵母（产品标准号：Q/YB.J02.05），为活化好的酵母，活化方法为：将干酵母加入10倍重量的温水中（35-40℃），加入少量糖（5%），搅拌15-30分钟后可添加到发酵液中。
本发明具有以下优势：
本发明玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法不需添加任何物质辅助，完全利用玫瑰茄花萼中的天然有机酸和花色苷，按照比例加入的玫瑰茄花萼中的有机酸恰好能把玫瑰茄蜂蜜汁的pH值调节至4.0-5.0，有利于酵母生存与发酵；玫瑰茄花萼的花色苷改善玫瑰茄蜂蜜酒的感官品质，其透光率和色泽得到很大提升，形成优势互补。采用回酒发酵法，玫瑰茄蜂蜜酒的香气更加醇厚浓郁，克服单一蜂蜜发酵的香气不足，经过气相—质谱联用仪分析发现，玫瑰茄蜂蜜酒的主要香气成分是戊醇、苯乙醇、4-羟基苯乙醇、2-乙基-1-己醇、2-甲基-1-丁醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇和乙酸乙酯等，香气成分的种类有原酒的61种增加到87种，对香气贡献值较大的酯类的相对含量也由原酒中的3.50%增加到了14.49%，是原酒的4.1倍。本发明实验证明：回酒发酵3次，玫瑰茄蜂蜜酒的香气协调度几乎可以达到陈酿6个月的效果，大大的缩短了整个玫瑰茄蜂蜜酒生产工艺流程的时间，提高玫瑰茄蜂蜜酒的品质。
本发明方法制备的玫瑰茄蜂蜜酒，酒精度为6.5-7.0%，含还原糖20-25g/L，是一种新型低度保健果酒，具有浓郁悦人的花香和酒香，酒体呈鲜红色，澄清透明，酸甜可口，口感新鲜，具有玫瑰茄蜂蜜酒的典型香气，酒质柔和醇厚，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钠、钙等矿质营养。本发明产品按GB2758-2005 《发酵酒卫生标准》进行了检测，总二氧化硫、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的规定，可作为饮用酒，符合当今人们对低酒精度营养酒的要求。
具体实施方式
以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的范围之内。
 实施例1、本发明玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法：
（1）挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、沥干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的碎块，按照料液比0.80g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用荔枝蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；
（2）步骤（1）得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2.0%的酵母和沸水体积（mL）0.20%的果胶酶（mL），在25℃下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过滤，得到原酒；
（3）将步骤（2）得到的原酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:3混合，在25℃条件下回酒发酵4天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒；
（4）将步骤（3）得到的第一回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:3混合，在25℃条件下回酒发酵4天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒；
（5）将步骤（4）得到的第二回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:3混合，在25℃条件下回酒发酵4天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒；
（6）将步骤（5）得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品，酒精度为6.5%，含还原糖20g/L。
 实施例2、本发明玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法：
（1）挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、沥干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的碎块，按照料液比1.50g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用荔枝蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；
（2）步骤（1）得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量3.0%的酵母和沸水体积（mL）0.60%的果胶酶（mL），在25℃下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过滤，得到原酒；
（3）将步骤（2）得到的原酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:10混合，在25℃条件下回酒发酵8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒；
（4）将步骤（3）得到的第一回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:10混合，在25℃条件下回酒发酵8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒；
（5）将步骤（4）得到的第二回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:10混合，在25℃条件下回酒发酵8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒；
（6）将步骤（5）得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿5个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品，酒精度为6.8%，含还原糖25g/L。
实施例3、本发明玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法：
（1）挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、沥干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的碎块，按照料液比1.25g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用荔枝蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；
（2）步骤（1）得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2.5%的酵母和沸水体积（mL）0.45%的果胶酶（mL），在20℃下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过滤，得到原酒；
（3）将步骤（2）得到的原酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒；
（4）将步骤（3）得到的第一回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒；
（5）将步骤（4）得到的第二回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒；
（6）将步骤（5）得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品，酒精度为7.0%，含还原糖23g/L。
 对比例一、参照本发明实施例3的步骤（1）和步骤（2），步骤（2）得到原酒直接在室温自然条件下陈酿6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
实验例一、回酒发酵对玫瑰茄蜂蜜酒增香效果的影响
采用气相色谱-质谱联用方法对本发明实施例3的原酒、第二回酒、第三回酒和对比例一制得的陈酿酒的香气成分进行检测。结果见表1。
表1 回酒发酵对玫瑰茄蜂蜜酒增香效果的影响 
项目 香气成分的种类数 香气成分中的酯类含量 香气成分中的酸类含量
实施例3的原酒 61种 3.50% 6.87%
对比例一陈酿酒 75种 9.41% 3.39%
实施例3的第二回酒 78种 8.96% 9.13%
实施例3的第三回酒 87种 14.49% 12.67%
 由表1可知，实施例3的第三回酒的香气成分的种类数有87种，高出原酒、第二回酒和对比例一陈酿6个月的酒，实施例3的第三回酒的香气成分中的酯类含量为14.49%，是原酒的4.1倍，陈酿的1.5倍，但是随着回酒发酵次数的增加，香气成分中的酸类含量也相应增加，酸类含量的增加会影响酒的口感。因此，回酒发酵对玫瑰茄蜂蜜酒有明显的增香作用，但考虑到回酒发酵次数会增加玫瑰茄蜂蜜酒中的有机酸，所以最佳的回酒发酵次数为3次。回酒发酵3次后，玫瑰茄蜂蜜酒的香气协调度几乎可以达到陈酿6个月的效果，大大的缩短了整个玫瑰茄蜂蜜酒生产工艺流程的时间。（注：表中各香味成分的含量为基于某个标物的相对含量，不是酒中的绝对含量）
 实验例二、本发明玫瑰茄蜂蜜酒香气成分分析
采用气相色谱-质谱联用方法对本发明实施例1-3的第三回酒香气成分进行检测。结果见表2。
表2 本发明玫瑰茄蜂蜜酒香气成分分析 
项目 香气成分中的酯类含量 香气成分中的酸类含量
实施例1第三回酒 9.56% 14.86%
实施例2第三回酒 9.42% 6.73%
实施例3第三回酒 14.49% 12.67%
由表2可知，本发明实施例3的第三回酒香气成分中的酯类含量最高，香气最为浓郁。（注：表中各香味成分的含量为基于某个标物的相对含量，不是酒中的绝对含量）
 实验例三、本发明玫瑰茄蜂蜜酒的检测
1、感官检验：依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例3的玫瑰茄蜂蜜酒进行检验，检验结果见表3。
表3 玫瑰茄蜂蜜酒的感官指标 
项目 评价结果
外观 鲜红色，澄清透明，无沉淀和悬浮物
香气 浓郁悦人的花香和酒香
滋味 酸甜可口，柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长
典型性 典型性强
 2、卫生指标
依据GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》对实施例1-3的玫瑰茄蜂蜜酒进行卫生检验，检验结果均符合规定。
 以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、沥干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的碎块，按照料液比0.80-1.50g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；
（2）步骤（1）得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2.0-3.0%的酵母和沸水体积0.20-0.60%的果胶酶，在20-25℃下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过滤，得到原酒；
（3）将步骤（2）得到的原酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:(3-10)混合，在20-25℃条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒；
（4）将步骤（3）得到的第一回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:(3-10)混合，在20-25℃条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒；
（5）将步骤（4）得到的第二回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:(3-10)混合，在20-25℃条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒；
（6）将步骤（5）得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
2.如权利要求1所述的玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、沥干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的碎块，按照料液比1.25g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；
（2）步骤（1）得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2.5%的酵母和沸水体积0.45%的果胶酶，在20℃下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过滤，得到原酒；
（3）将步骤（2）得到的原酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒；
（4）将步骤（3）得到的第一回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒；
（5）将步骤（4）得到的第二回酒与根据步骤（1）制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1：5混合，在20℃条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒；
（6）将步骤（5）得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
3.如权利要求1-2任一所述的玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于，所述的蜂蜜为荔枝蜂蜜。
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