CN101928657B - 一种野木瓜果酒的制备方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种野木瓜果酒的其制备方法，该方法是将大米浆经液化酶、糖化酶处理后与野木瓜汁按照1:1~1.5（W/W）的配比混合后发酵制成的。与现有技术相比，本发明既简化了生产工艺、缩短了生产周期，还降低了生产成本、提高了经济效益，又利于实现野木瓜果酒的工业化发酵规模生产。使用本发明方法制得的野木瓜果酒不仅具有果酒醇香，还兼具野木瓜果清香，产品呈琥珀色，色泽透明，口感纯正，回味悠长，较好地保留了野木瓜的营养价值及特有风味，同时具有果酒较好的营养保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种野木瓜果酒的制备方法。
背景技术
木瓜属植物（Chaenomeles Lindl.）属蔷薇科、梨亚科，包括光皮木瓜[Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne]、皱皮木瓜[Chaenomeles speciosa (Sweet) Nakai]、毛叶木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl.) Schneid.]、西藏木瓜[Chaenomeles thibetica Yü]和日本木瓜[Chaenomeles Japonica (Thunb.) Lindl.]，共5种。据文献记载，木瓜具有舒筋活络解渴生津、平肝和胃、祛风除湿等功效，能治疗腰膝疼痛、脚气水肿、痢疾霍乱、心痛腹痛等疾病，另外，还有镇咳、清暑利尿、解酒祛痰等作用。现代研究表明，木瓜果实除含有丰富的有机酸、果胶、氨基酸、维生素和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种元素和营养物质外，还含有多糖、皂苷、黄酮类、超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分。
野木瓜(Chaenomeles Cathayensis)属蔷薇科贴梗海棠灌木丛植物，植物学上分类属于毛叶木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl.) Schneid.]。野木瓜皮薄、肉质嫩、味甘酸、气香、品质优良，果实的营养极为丰富，含多种有机酸、总糖、蛋白质、黄酮类物质、多种氨基酸、维生素和矿物质元素，是贵州省遵义正安县的特色资源。现代医学表明: 野木瓜中含有的齐墩果酸是一种能护肝降酶、抗炎抑菌的皂苷物质, 黄酮类物质有降血压、强心、抗心律不齐等作用，有机酸可消食健胃、行气散瘀，果胶能抗辐射和促进人体中重金属盐的分解。野木瓜中还特别富含超氧化物歧化酶（SOD），是人体延缓衰老的极好活性物质。
我国可用于果酒开发的天然植物资源极为丰富，以果实形态结构和利用特征大致分为浆果、仁果、核果、柑果、坚果、瓜果等6种类型。以这些水果为原料酿制出的果酒品种繁多，口味独特，但是大部分种类的果酒仍处于实验室开发研究阶段，在规模、工艺和品牌打造上有待于进一步发展。现在市场上主要的果酒品种有：一是单一水果酒。采用某种水果原料经发酵、压榨、澄清、过滤、陈酿而制成的饮料酒。水果果汁中含有丰富的可发酵性糖、适量的酸，以及浓郁的芳香和鲜艳的色泽，使发酵果酒具有独特的品质和风格。二是复合水果酒。采用2种或2种以上水果榨取果汁混合进行发酵酿制成的果酒。它可以充分利用不同水果的特点，相互配合，结合优势，提高营养物质种类和含量，增添果酒风味。复合水果酒还有另一种生产方法：即将各种水果单独进行发酵制成水果原酒，再按比例复合陈酿而得成品酒。这种方法避免混合发酵时各种果汁复杂因素的相互影响，因此工艺更为简单，控制更易进行。三是果露酒。以原汁发酵的果酒为主料，加入酒精、糖料、香料等进行勾兑调配而制成的饮料酒。四是水果白兰地。水果白兰地亦称水果蒸馏酒，它是以新鲜水果为原料，经过破碎、发酵、蒸馏、陈酿而成的饮料酒。如果原料是葡萄，其水果蒸馏酒的名称为白兰地。除葡萄以外的水果制成的白兰地，则应在前冠以相应的水果名称。
野木瓜是一种含糖量和淀粉含量都非常低的一种水果，因此直接采用目前现有果酒酿造技术显然是不行的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种生产周期短、生产成本低、能够较好保留野木瓜的营养价值及特有风味、便于产业化生产的野木瓜果酒的制备方法，以克服现有技术中的不足。
本发明的技术方案：本方法的具体步骤如下：
a、将大米粉碎、过40目筛后，与净化水按1:1（W/V）比例混合，得大米浆；
b、大米浆液化：将大米浆的PH调至5.7~7.5后，按重量比加入1.0~2.0%的液化酶，温度控制在60~70℃，液化1~2h，得液化后大米浆；
c、大米浆糖化：将液化后大米浆的PH调至4.0~4.5后，按重量比加入2.0~3.0%的糖化酶进行糖化，糖度达到30~35%时终止糖化，得糖化后大米浆；
d、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1:1（W/V）比例混合后打浆，得野木瓜果汁；
e、主发酵：将糖化后大米浆与野木瓜果汁按照1:1~1.5（W/W）比例混合后，加入接种量为8~10%的安琪葡萄酒活性干酵母，发酵温度28~30℃，发酵时间5-7天，在酒精度达10%（V/V）以上时终止主发酵同时分离出酒液；
f、后发酵：将上述酒液继续发酵2~5天，发酵温度20～24℃，在糖度低于1.0%、酒精度达10～12%（V/V）时终止后发酵，得新酒；
g、对新酒进行陈酿，温度18～22℃，时间3～6个月，得陈酿好的酒；
h、将陈酿好的酒进行澄清过滤后装瓶密封，然后在65～70℃热水中杀菌30min，成品酒置于10℃~12℃的低温条件下保存。
与现有技术相比，本发明用大米（可以用碎米和低质量等级大米）磨成粉加入一定量的水混合成米浆，通过酶的转化作用来提供野木瓜果汁发酵时所需要的糖度，以达到最终野木瓜果酒成品所需要的酒度。这样既简化了生产工艺、缩短了生产周期，还降低了生产成本、提高了经济效益，又利于实现野木瓜果酒的工业化发酵规模生产，为野木瓜果酒的进一步产业化开发提供技术依据。使用本发明方法制得的野木瓜果酒不仅具有果酒醇香，还兼具野木瓜果清香，色泽金黄透明，口感纯正，回味悠长，较好地保留了野木瓜的营养价值及特有风味，同时具有果酒较好的营养保健功能。
本发明产品质量指标如下：
感官指标：
| 项目 | 产品特性 |
| 色泽 | 呈琥珀色，有光泽 |
| 香味 | 具有醇和的酒香及野木瓜特有果香 |
| 滋味 | 酒香醇厚，果味清新，果香与酒香相互协调，无异味 |
| 体态 | 澄清透明 |
理化指标：
| 项目 | 指标 |
| 酒精含量（%，v/v ） | 11.0～12.0 |
| 总糖（以还原糖计）(%) | ≤1.0 |
| 总酸（以柠檬酸计）(g/L) | 4.0～6.0 |
| 维生素C（mg/100g） | ≥40.0 |
| 铅（以Pb计）(mg/L) | ≤0.01 |
| 砷（以As计）(mg/L) | ≤0.01 |
微生物指标：
| 项目 | 指标 |
| 细菌总数（cfu/mL） | ≤50 |
| 大肠杆菌(MPN/100mL) | ≤3 |
| 致病菌 | 不得检出 |
具体实施方式
实施例1：本发明的制备方法具体步骤如下：
a、将大米粉碎、过40目筛后，与净化水按1:1（W/V）比例混合，得大米浆；
b、大米浆液化：将大米浆的PH调至5.7~7.5后，按重量比加入1.0%的液化酶，温度控制在60~70℃，液化2h，得液化后大米浆；
c、大米浆糖化：将液化后大米浆的PH调至4.0~4.5后，按重量比加入2.0%的糖化酶进行糖化，糖度达到30~35%时终止糖化，得糖化后大米浆；
d、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1:1（W/V）比例混合后打浆，得野木瓜果汁；
e、主发酵：将糖化后大米浆与野木瓜果汁按照1:1（W/W）比例混合后，加入接种量为8~10%的安琪葡萄酒活性干酵母，发酵温度28~30℃，发酵时间5-7天，在酒精度达10%（V/V）以上时终止主发酵同时分离出酒液；
f、后发酵：将上述酒液继续发酵2~5天，发酵温度20～24℃，在糖度低于1.0%、酒精度达10～12%（V/V）时终止后发酵，得新酒；
g、对新酒进行陈酿，温度18～22℃，时间3～6个月，得陈酿好的酒；
h、将陈酿好的酒进行澄清过滤后装瓶密封，然后在65～70℃热水中杀菌30min，成品酒置于10℃~12℃的低温条件下保存。
实施例2：本发明的制备方法具体步骤如下：
a、将大米粉碎、过40目筛后，与净化水按1:1（W/V）比例混合，得大米浆；
b、大米浆液化：将大米浆的PH调至5.7~7.5后，按重量比加入1.5%的液化酶，温度控制在60~70℃，液化1.5h，得液化后大米浆；
c、大米浆糖化：将液化后大米浆的PH调至4.0~4.5后，按重量比加入2.5%的糖化酶进行糖化，糖度达到30~35%时终止糖化，得糖化后大米浆；
d、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1:1（W/V）比例混合后打浆，得野木瓜果汁；
e、主发酵：将糖化后大米浆与野木瓜果汁按照1:1.2（W/W）比例混合后，加入接种量为8~10%的安琪葡萄酒活性干酵母，发酵温度28~30℃，发酵时间5-7天，在酒精度达10%（V/V）以上时终止主发酵同时分离出酒液；
f、后发酵：将上述酒液继续发酵2~5天，发酵温度20～24℃，在糖度低于1.0%、酒精度达10～12%（V/V）时终止后发酵，得新酒；
g、对新酒进行陈酿，温度18～22℃，时间3～6个月，得陈酿好的酒；
h、将陈酿好的酒进行澄清过滤后装瓶密封，然后在65～70℃热水中杀菌30min，成品酒置于10℃~12℃的低温条件下保存。
实施例3：本发明的制备方法具体步骤如下：
a、将大米粉碎、过40目筛后，与净化水按1:1（W/V）比例混合，得大米浆；
b、大米浆液化：将大米浆的PH调至5.7~7.5后，按重量比加入2.0%的液化酶，温度控制在60~70℃，液化1h，得液化后大米浆；
c、大米浆糖化：将液化后大米浆的PH调至4.0~4.5后，按重量比加入3.0%的糖化酶进行糖化，糖度达到30~35%时终止糖化，得糖化后大米浆；
d、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1:1（W/V）比例混合后打浆，得野木瓜果汁；
e、主发酵：将糖化后大米浆与野木瓜果汁按照1:1.5（W/W）比例混合后，加入接种量为8~10%的安琪葡萄酒活性干酵母，发酵温度28~30℃，发酵时间5-7天，在酒精度达10%（V/V）以上时终止主发酵同时分离出酒液；
f、后发酵：将上述酒液继续发酵2~5天，发酵温度20～24℃，在糖度低于1.0%、酒精度达10～12%（V/V）时终止后发酵，得新酒；
g、对新酒进行陈酿，温度18～22℃，时间3～6个月，得陈酿好的酒；
h、将陈酿好的酒进行澄清过滤后装瓶密封，然后在65～70℃热水中杀菌30min，成品酒置于10℃~12℃的低温条件下保存。
Claims (1)
1.一种野木瓜果酒的制备方法，其特征在于本方法的具体步骤如下：
a、将大米粉碎、过40目筛后，与净化水按1∶1W/V比例混合，得大米浆；
b、大米浆液化：将大米浆的PH调至5.7～7.5后，按重量比加入1.0～2.0％的液化酶，温度控制在60～70℃，液化1～2h，得液化后大米浆；
c、大米浆糖化：将液化后大米浆的PH调至4.0～4.5后，按重量比加入2.0～3.0％的糖化酶进行糖化，糖度达到30～35％时终止糖化，得糖化后大米浆；
d、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1∶1W/V比例混合后打浆，得野木瓜果汁；
e、主发酵：将糖化后大米浆与野木瓜果汁按照1∶1～1.5W/W比例混合后，加入接种量为8～10％的安琪葡萄酒活性干酵母，发酵温度28～30℃，发酵时间5-7天，在酒精度达10％V/V以上时终止主发酵同时分离出酒液；
f、后发酵：将上述酒液继续发酵2～5天，发酵温度20～24℃，在糖度低于1.0％、酒精度达10～12％V/V时终止后发酵，得新酒；
g、对新酒进行陈酿，温度18～22℃，时间3～6个月，得陈酿好的酒；
h、将陈酿好的酒进行澄清过滤后装瓶密封，然后在65～70℃热水中杀菌30min，成品酒置于10℃～12℃的低温条件下保存。
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