CN105838542B - 一种青梅酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种青梅酒及其制备方法。本发明提供的青梅酒制备方法包括新鲜青梅酶解、降酸、发酵、回酒发酵、澄清、陈酿等步骤，同时结合降酸剂、澄清剂和抗氧化剂，有效降低青梅酒酸度，澄清效果理想，长效抑制青梅酒褐变、浑浊或沉淀等现象。本发明提供的青梅酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人青梅果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，且体系稳定。

Description

一种青梅酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种青梅酒及其制备方法。

背景技术

青梅(Prunus mumc，Sour plum)又称酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木，主产于长江以南的广大丘陵山区，是我国传统的药食两用果品，青梅营养丰富，口味清酸，含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿物元素，属强碱性生理果品。青梅酒是青梅深加工制品中的一个重要产品，有发酵法和浸泡法两种制作方法，其中浸泡型青梅酒能较好地保持青梅的典型香味。常饮青梅酒对人体有很多保健作用，包括促进新陈代谢、消除疲劳、改善碱性体质、肠道杀菌等。随着现代生物技术的发展，青梅酒的酿造工艺得到了不断的改善，但目前对于青梅酒品质改善的研究还比较少，特别是酸度高、易出现褐变、浑浊等的问题。

目前在果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化学降酸三种。生物降酸使用微生物对果酸进行分解，操作繁琐，条件严苛，受到较大限制；物理降酸使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，其不仅耗时，还不可避免地吸附青梅酒的香气，导致损失量大，且影响青梅酒的风味。化学降酸法具有操作方便、易控制等优点，其主要以碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、酒石酸钾等化学试剂为降酸剂。

在浅色果酒的生产、贮藏过程中最常发生的化学反应是褐变，产品褐变后会出现深色物质，不但会影响其色泽。风味，降低营养价值，还会缩短商品的货架期。褐变一般可以分为酶促褐变和非酶褐变两种。非酶褐变反应复杂，有以下几种类型：美拉德反应、多元酚氧化缩合反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应。果酒褐变机理相当复杂，一般酶促褐变和非酶褐变同时发生。抑制果酒褐变主要有物理、化学两种方法。物理方法通过控制果酒加工和贮藏过程外界的条件来抑制褐变的产生。常见的物理方法有高温杀菌以降低果酒中多酚氧化酶活性，采用超滤技术以除去酒中能发生褐变反应的蛋白质、单宁、果胶等物质，隔氧、低温、避光保持等。化学方法就是在果酒中添加抑制剂，褐变抑制剂种类繁多且作用机理不同，常见的有L-半胱氨酸、氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸、植酸、EDTA-2Na等。

正常果酒的外观应为澄清透亮的，即使有微量浑浊，也被认为是质量不好乃至变质。因此，果酒不仅要有良好的风味，还要有良好的澄清度，才能满足顾客心理和视觉上的需求。果酒在加工和存放过程中是极其不稳定的，常会因发生复杂的物理、化学及生物变化而出现浑浊、沉淀及失光等现象，从而使果酒的感官品质受到严重的影响。果酒是一种含有多种有机成分的溶液，在外界条件下，要想能长期保持原有的稳定性和光泽是比较困难的。目前常用的澄清方法有静置自然澄清法、机械澄清法和澄清剂澄清法，其中澄清剂澄清法最为应用最多，常用的澄清剂有皂土、明胶、果胶酶、单宁等。海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，是由两个葡萄糖分子以1，1-糖苷键构成的非还原性糖。经检索，尚未发现有海藻糖和蛋清粉复配作为澄清剂使用。

发明内容

为了克服现有技术中存在的问题(如青梅酒酸度高，储藏过程易出现褐变、浑浊等)，本发明提供了一种青梅酒的制备方法，采用特殊的降酸剂、澄清剂和抗氧化剂以及结合处理工艺，有效降低青梅酒酸度，澄清效果理想，长效抑制褐变、浑浊或沉淀等现象。

本发明提供了一种青梅酒的制备方法，其具体包括以下步骤：

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比12～18g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2～0.5％的果胶酶和0.4～0.6％的纤维素酶，在30～40℃下进行酶解4～6h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于5～8g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为16～20°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的8～12％，在20～25℃下进行酒精发酵6～8天，得到原酒；

S3、将S2得到的原酒与根据S1制得的青梅汁按照体积比1∶(3～6)混合，在20～25℃条件下回酒发酵10～15天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到回酒液；

S4、往S3得到的回酒液中加入0.5～1g/L的澄清剂，搅拌，同时在600～800w微波功率下处理3～5h，然后静置5～8天，取澄清酒液，加入0.01～0.04g/L的抗氧化剂，在室温自然条件下继续陈酿3～6个月，经杀菌、装瓶制备成青梅酒。

进一步的，所述降酸剂为碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为(0.2～0.4)∶(0.6～0.8)∶1。

再进一步的，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为0.3∶0.8∶1。

进一步的，所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1∶(2～4)。

进一步的，所述抗氧化剂为橙皮苷。

本发明还提供了由上述青梅酒的制备方法制备得到的青梅酒，其酒精度为10.0～12.0％，含还原糖20～25g/L，酒体金黄丰满，澄清透明，口感新鲜，果香浓郁，各项质量指标符合国家标准。

在本发明技术方案中，对经酶解的青梅汁进行降酸，降酸剂采用碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，该组合物与单独使用碳酸氢钠、碳酸钠或酒石酸钾相比，其用量更低，同时对青梅酒的影响最少，能保持青梅酒的良好风味口感，碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比优选为(0.2～0.4)∶(0.6～0.8)∶1，更优选为0.3∶0.8∶1。

降酸后的青梅汁进行发酵，发酵得到的原酒与原青梅汁混合后进行回酒发酵以增加并增强青梅酒的香气，经高效液相色谱分析表明，经本发明回酒发酵操作的青梅酒中含有20多种挥发性香味成分，酯香物质含量是同等发酵条件下普通发酵法产品的2倍。

回酒发酵后的酒体使用澄清剂进行澄清，本发明澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，结合微波处理，有效沉淀多种有机物，使青梅酒酒体澄清透亮，体系稳定，防止酒体再沉淀或失光，延长货架期，所述海藻糖和蛋清粉的重量比优选为1∶(2～4)。

青梅酒澄清后加入抗氧化剂以抑制酒体褐变，同时也防止酒体浑浊或沉淀。橙皮苷是源于芸香科柑桔属植物甜橙、柠檬的一种天然抗氧化剂，发明人意外地发现将橙皮苷作为青梅酒的抗氧化剂，不仅不会对青梅酒的风味产生影响，还可有效抑制酒体褐变、失光，并且防止酒体浑浊或沉淀，有效延长货架期。

因此，与现有技术相比，本发明具有以下优势：

(1)本发明提供的青梅酒制备方法简单，工艺稳定，采用特殊的降酸剂、澄清剂和抗氧化剂与工艺结合，有效降低青梅酒酸度，并且澄清效果理想，可以有效防止青梅酒在货架储存过程中出现褐变、失光、浑浊或沉淀的现象，有效延长产品货架期；

(2)本发明提供的青梅酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人青梅果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，且体系稳定，可长期存放，各项质量指标符合国家标准。

具体实施方式：

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。

实施例1、本发明青梅酒及其制备

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅100kg，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比16g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.4％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，在35℃下进行酶解5h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于6g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为18°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的10％，在25℃下进行酒精发酵7天，得到原酒；

S3、将S2得到的原酒与根据S1制得的青梅汁按照体积比1∶5混合，在25℃条件下回酒发酵12天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到回酒液；

S4、往S3得到的回酒液中加入0.8g/L的澄清剂，搅拌，同时在700w微波功率下处理4h，然后静置6天，取澄清酒液，加入0.02g/L的橙皮苷，在室温自然条件下继续陈酿3个月，陈酿过程无浑浊、沉淀出现，经杀菌、装瓶制备成青梅酒。

所述降酸剂为碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为0.3∶0.8∶1。

所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1∶3。

实施例2、本发明青梅酒及其制备

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅100kg，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比12g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2％的果胶酶和0.4％的纤维素酶，在30℃下进行酶解4h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于5g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为16°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的8％，在20℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；

S3、将S2得到的原酒与根据S1制得的青梅汁按照体积比1∶3混合，在20℃条件下回酒发酵10天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到回酒液；

S4、往S3得到的回酒液中加入0.5g/L的澄清剂，搅拌，同时在600w微波功率下处理3h，然后静置5天，取澄清酒液，加入0.01g/L的橙皮苷，在室温自然条件下继续陈酿3个月，陈酿过程无浑浊、沉淀出现，经杀菌、装瓶制备成青梅酒。

所述降酸剂为碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为0.2∶0.6∶1。

所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1∶2。

实施例3、本发明青梅酒及其制备

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅100kg，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比18g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5％的果胶酶和0.6％的纤维素酶，在40℃下进行酶解6h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于8g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为20°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的12％，在25℃下进行酒精发酵8天，得到原酒；

S3、将S2得到的原酒与根据S1制得的青梅汁按照体积比1∶6混合，在25℃条件下回酒发酵15天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到回酒液；

S4、往S3得到的回酒液中加入1g/L的澄清剂，搅拌，同时在800w微波功率下处理5h，然后静置8天，取澄清酒液，加入0.04g/L的橙皮苷，在室温自然条件下继续陈酿3个月，陈酿过程无浑浊、沉淀出现，经杀菌、装瓶制备成青梅酒。

所述降酸剂为碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为0.4∶0.8∶1。

所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1∶4。

实施例4、本发明青梅酒及其制备

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅100kg，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比12g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5％的果胶酶和0.6％的纤维素酶，在30℃下进行酶解6h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于7g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为20°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的8％，在20℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；

S3、将S2得到的原酒与根据S1制得的青梅汁按照体积比1∶5混合，在20℃条件下回酒发酵15天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到回酒液；

S4、往S3得到的回酒液中加入0.6g/L的澄清剂，搅拌，同时在700w微波功率下处理4h，然后静置6天，取澄清酒液，加入0.03g/L的橙皮苷，在室温自然条件下继续陈酿3个月，陈酿过程无浑浊、沉淀出现，经杀菌、装瓶制备成青梅酒。

所述降酸剂为碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为0.4∶0.6∶1。

所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1∶3。

对比例1

与实施例1相比，本对比例的区别在于：所述降酸剂为碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为1∶1∶1。其他操作和参数同实施例1。

对比例2

与实施例1相比，本对比例的区别在于：所述澄清剂为海藻糖。其他操作和参数同实施例1。陈酿过程有微量沉淀。

对比例3

与实施例1相比，本对比例的区别在于：所述澄清剂为蛋清粉。其他操作和参数同实施例1。陈酿过程酒体变浑浊。

对比例4

与实施例1相比，本对比例的区别在于：所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1∶1。其他操作和参数同实施例1。陈酿过程酒体变浑浊。

对比例5

与实施例1相比，本对比例的区别在于：不采用微波处理。其他操作和参数同实施例1。陈酿过程有少量沉淀。

对比例6

与实施例1相比，本对比例的区别在于：不添加抗氧化剂橙皮苷。其他操作和参数同实施例1。陈酿过程有少量沉淀。

对比例7

与实施例1相比，本对比例的区别在于：使用抗坏血酸作为抗氧化剂。其他操作和参数同实施例1。

对比例8

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅100kg，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比16g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.4％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，在35℃下进行酶解5h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于6g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为18°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的10％，在25℃下进行酒精发酵19天，得到原酒；

S3、往S2得到的原酒中加入0.8g/L的澄清剂，搅拌，同时在700w微波功率下处理4h，然后静置6天，取澄清酒液，加入0.02g/L的橙皮苷，在室温自然条件下继续陈酿5个月，经杀菌、装瓶制备成青梅酒。

所述降酸剂为碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为0.3∶0.8∶1。

所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1∶3。

与实施例1的区别在于：不进行回酒发酵操作。

试验例一

1、用量评价：根据实施例1步骤S1制得青梅汁，分别单独使用碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾调节青梅汁的含酸量降至低于6g/L，其中碳酸氢钠的用量为26.3g/L，碳酸钠的用量为22.1g/L，酒石酸钾的用量为23.5g/L，对比例1降酸剂的用量为21.4g/L，而实施例1降酸剂的用量为16.2g/L，实施例2降酸剂的用量为18.3g/L，实施例3降酸剂的用量为17.2g/L，实施例4降酸剂的用量为17.7g/L。可见，本发明降酸剂的组合可降低用量。

2、感官质量评价：设实施例1～4组、对比例1～8组和碳酸氢钠组、碳酸钠组、酒石酸钾组15组样品，碳酸氢钠组、碳酸钠组和酒石酸钾组样品均根据实施例1的方法制得，不同在于，这3组样品的降酸剂分别采用碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸，但用量不变。

评价采用评分法，请10人进行品尝，通过比较青梅酒产品的酸度、涩味、香气，进行逐一打分。感官评价见下表1。评分结果见下表2。

表1感官评价

项目	1～3分	4～6分	7～9分
				酸味	过酸	比较酸	酸味适中
涩味	苦涩感明显	略有苦涩感	无苦涩感
				香气	不足	较浓	浓

表2评分结果表

由上表2可得：

(1)本发明实施例1～4制得青梅酒感官评价高，品尝者均表示实施例的青梅酒酸味适中，无苦涩感，入口舒适，青梅果香浓郁，回味绵长。其中实施例1的综合评分最高，为本发明的最佳实施例。

(2)由碳酸氢钠组、碳酸钠组、酒石酸钾组和对比例1组可知，不同的降酸剂种类和比例都会对青梅酒产品的酸度、涩味、香气等产生影响。

(3)对比例2～7改变了本发明制备方法的条件，其评分结果均不理想。

(4)对比例8不采用回酒发酵操作，其酸度、涩味、香气评分均降低，说明本发明回酒发酵操作可降低酸度、涩味，并且使香气更加浓郁；采用气相色谱-质谱联用方法对本发明实施例1和对比例8青梅酒的香气成分进行检测，实施例1青梅酒总共检出24种香气成分，酯香物质含量12.06％；对比例8青梅酒总共检出14种香气成分，酯香物质含量5.84％。

试验例二

1、试验材料：实施例1～4、对比例2～7制得的青梅酒。

2、试验方法：对上述青梅酒进行长期试验，观察青梅酒的外观和色泽。

3、试验结果：

试验结果如下表3所示。

表3各青梅酒的长期试验结果

由表3可知：

本发明实施例1～4制备的青梅酒在室温、自然光照的条件下放置18个月后仍然保持澄清、金黄色、有光泽，而对比例2～7制备的青梅酒放置3个月后就开始出现不同程度的浑浊或沉淀、失光、褐变现象，说明本发明制备的青梅酒具有较高的稳定性，可以有效的保持青梅酒的感官指标，有效延长产品货架期。

试验例三

1、感官检验：依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1的青梅酒进行检验，检验结果见表4。

表4青梅酒的感官指标

项目	评价结果
		外观	金黄色，澄清透明，无沉淀和悬浮物
香气	浓郁悦人青梅果香和酒香
		滋味	柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长
典型性	典型性强

2、卫生指标

依据GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》对实施例1～4的青梅就进行卫生检验，检验结果均符合规定。

Claims (3)

1.一种青梅酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比12～18g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2～0.5％的果胶酶和0.4～0.6％的纤维素酶，在30～40℃下进行酶解4～6h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于5～8g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为16～20°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的8～12％，在20～25℃下进行酒精发酵6～8天，得到原酒；

S3、将S2得到的原酒与根据S1制得的青梅汁按照体积比1:(3～6)混合，在20～25℃条件下回酒发酵10～15天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到回酒液；

S4、往S3得到的回酒液中加入0.5～1g/L的澄清剂，搅拌，同时在600～800w微波功率下处理3～5h，然后静置5～8天，取澄清酒液，加入0.01～0.04g/L的抗氧化剂，在室温自然条件下继续陈酿3～6个月，经杀菌、装瓶制备成青梅酒；

所述降酸剂为碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的混合物，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为(0.2～0.4):(0.6～0.8):1；

所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1:(2～4)；

所述抗氧化剂为橙皮苷。

2.如权利要求1所述青梅酒的制备方法，其特征在于，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为0.3:0.8:1。

3.如权利要求1或2所述青梅酒的制备方法制备得到的青梅酒。