CN102433241A - 高能脉冲微波陈化发酵黑莓果酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，该方法包括将黑莓在40～50℃条件下碾磨成原浆后酶解，静止澄清，过滤得到清汁，将清汁加热灭酶，调pH3.5～4，再加入改性海藻糖调整糖度范围在15～20，加清汁总重量2～2.5％的活性干酵母，在26～28℃条件下发酵10～12小时，采用高能脉冲微波陈化。本发明方法有效保留了黑莓原浆发酵中的活性物质和原有的香气成分，防止“反生”现象的产生，改善了发酵酒的品质。

Description

高能脉冲微波陈化发酵黑莓果酒的方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种高能脉冲微波陈化发酵黑莓果酒方法。

背景技术

黑莓果的色泽艳丽、风味良好，并具有独特的营养保健功效和抗衰老、降血脂、防癌、抗癌功能。黑莓富含Vc、Ve、Vb1、Vb2等多种维生素及氨基酸、果糖，并含丰富的SOD、果胶及钾、镁、锌、钙、硒等矿物质。其Vc含量是苹果的5-7倍；硒含量高达2.17ug/g，为各种果类之罕见；锌和硒含量分别是苹果的8-9倍、柑橘的2-25倍；γ-氨基丁酸含量为14.08mg/100mg。在美国，黑莓享有“生命果”之美誉，1993年被联合国粮农组织推荐为第三代浆果，成为欧美及澳洲的时尚营养、保健消费果品。

微波陈化发酵酒技术对改善酒的品质至关重要。传统的方法是采用水浴或蒸汽列管热交换方式完成的。近些年来不少专家推荐采用微波陈化来改善酒的品质，做了不少工作，也发表了不少论文。

实践证明，微波陈化确实对酒质的增香和酒的柔和感、醇厚感均带来很大改善。在这方面从80年代末就有不少文献和刊物都有报道并给予肯定。不过，应当指出的是，用微波陈化改善酒质的同时，我们对其酒质的稳定性提出质疑。从实际使用证明，微波陈化后的发酵酒在放置数月后，发现其改善的品质有恶化的趋势，通常把这种现象叫做酒的“反生”。从80年代末南京三乐公司生产出国内第一台微波酒陈化设备开始销售到现在，由于微波设备制造商，酒类研发技术人员没有开展有效的沟通和合作，致使微波设备制造方不是很了解酒类生产的理化指标和分子结构的合成，酒类生产企业又只是略知微波能的基本特性，于是双方在技术层面脱节，造成了微波陈化技术的不成熟。所以国内绝大部分酒类生产企业很少采用这项节约环保的新技术。

发明内容

本发明针对现有技术报道的微波陈化发酵酒的工艺中，进入微波中物料的进口温度只能控制在≤70～72℃，高于这个温度，发酵酒的香气和有效成分就会受到破坏。而这种工况下，其微波能量远不足以使酒中生成足量的新生分子团，难以确保在保质期内维持酒的品质稳定的问题，提供一种黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，通过该方法发酵的黑莓果酒酒香醇厚，不会出现“反生”，品质稳定。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

将黑莓在40～50℃条件下碾磨成过100～120目的原浆，加入果胶酶(pectinase)进行酶解，静止澄清，过滤得到清汁，将清汁加热灭酶，调pH3.5～4，再加入改性海藻糖调整糖度范围在15～20°，加清汁总重量2～2.5％的活性干酵母在26～28℃条件下发酵10～12小时，采用高能脉冲微波陈化；高能脉冲微波陈化的条件是：50～55℃条件下加入清汁总重量0.3-0.5％的壳聚糖，脉冲微波陈化6～8小时，其中，高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率：915±25MHz。脉冲微波陈化后，20～25℃条件下冷却30～40分钟，再静止澄清10～20分钟。

所述的碾磨为采用胶体磨进行碾磨，碾磨时间20～25分钟，转速3200转/分钟。酶解条件为：在50℃条件下加入果胶酶，静止澄清3～4小时。每公斤黑莓原浆加入果胶酶13～14mg。优选每公斤黑莓原浆加入果胶酶的量为13.6mg。本发明优选采用亚硫酸氢钠调整pH值。本发明采用的改性海藻糖购于日本思多励贸易有限公司。

采用本发明方法制备得到的黑莓果酒的理化指标为：

总糖(葡萄糖计)≤30g/L，总酸(柠檬酸计)3.0～5.0g/L，总SO₂≤20mg/L，糖酸比10％-13％vol。微生物指标：菌落总数≤50个/ml，大肠杆菌≤3个/100ml，致病菌，无检出。

本发明采用特定的的微波陈化方法防止“反生”机理如下：

当微波作用于发酵酒时，由于微波的高频电磁场效应所产生的微波能的冲击引发了酒基中各类分子和分子之间强烈的震荡和摩擦，瞬间破坏了酒基中的各类缔合分子群，急速的将部分酒精分子、有机分子团、水分子切成单个分子，然后重新组合成相对稳定分子团，正是这些新的分子团不同程度上改善了发酵酒的品质。

陈化后的发酵酒中，新生分子团种类、数量的多少及其稳定性决定了陈化后酒的稳定性和是否“反生”。由此可以推论用微波陈化后的发酵酒之所以会出现“反生”，是由于微波能量的不足或不足以使发酵酒生成更多分子团引起的。

与现有技术比较本发明的有益效果：

1、本发明采用高能脉冲微波陈化发酵黑莓果酒，经大量实验，选择进口温度控制在50～55℃，其所提供的能量却是现有技术的8-10倍，这加大了酒基中原分子团的分解度，所生成的新分子团数量是现有技术的5～6倍。成倍增长的分子团对提高酒在保质期内的稳定性提供了有力的保证。生产出的酒基采用高能脉冲微波陈化，有效保留了黑莓原浆发酵中的活性物质和原有的香气成分。

2、引入改性海藻糖抑制和减缓了新生分子团的分解和重新组合。同时又对新生极性分子团有极强的亲和性，可与新生分子团生成稳定的结合体，同时海藻糖又包埋和延续了酒基中香气、掩盖了不良气味，环保节能。

3、本发明制作黑莓原浆的方式不同于葡萄酒制作，原浆制作过程中连籽一起粉碎成浆，这样制作的果酒其氨基酸含量是一般果酒的1～2倍。并且成品黑莓酒中花青素、原花青素、SOD、水杨酸、硒、维生素等含量不被破坏。

4、原陈化方法需要6-12个月的陈酿期，而本发明方法可节省这些时间。

附图说明

图1是高能脉冲微波食品低温处理设备的原理框图。

图2是高能脉冲微波食品低温处理设备的应用处理器的结构示意图。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。

本发明采用的高能脉冲微波食品低温处理设备如图1所示，它包括脉冲信号发生器1和应用处理器6，所述的脉冲信号发生器1和应用处理器6之间依次设置波导同轴转换器2、环形器3、定向耦合器4和螺钉调配器5，所述的脉冲信号发生器1为脉冲微波信号发生器。所述的螺钉调配器5为四螺钉调配器。具体实施时：如图2所示，应用处理器6包括腔体7、定向耦合器4、螺钉调配器5和转盘8，所述的定向耦合器4安装在腔体7的顶部，用于将脉冲微波信号发生器产生的电磁波耦合到腔体中，螺钉调配器5安装在定向耦合器4上，用于调节驻波，转盘8安装在腔体7的底部，用于承载待微波处理的物品9，转盘8逆时针旋转，微波处理的物品9随转盘8转动，由定向耦合器4输出的微波进行灭菌或陈化。

该设备采用市电电源(三相380V50Hz)，控制电流：正27V(直流)，耗电小于3Kw；输出脉冲功率在300-400Kw之间；输出脉冲宽度在4±0.3μs之间；输出脉冲重复频率在300Hz左右；脉冲微波源的工作频率为915±25MHz。

实施例1

将黑莓(包括籽)在40～50℃条件下通过胶体磨碾磨成过100～120目的原浆，碾磨时间20分钟，转速3200转/分钟。在50℃条件下加入果胶酶进行酶解，每kg黑莓浆加入果胶酶的量为13.6mg，静止澄清3小时，过滤得到清汁，将清汁加热灭酶后，加入亚硫酸氢钠调pH3.5～4，再加入改性海藻糖调整糖度范围在15～20°，加清汁总重量2％的活性干酵母，在28℃条件下发酵10小时；高能脉冲微波陈化的条件是：50～55℃条件下加入清汁总重量0.3-0.5％的壳聚糖，脉冲微波陈化6小时，高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率：915±25MHz；脉冲微波陈化后，25℃条件下冷却30分钟，再静止澄清10分钟。

实施例2

将黑莓(包括籽)在40～50℃条件下通过胶体磨碾磨成过100～120目的原浆，碾磨时间25分钟，转速3200转/分钟。在50℃条件下加入果胶酶进行酶解，每kg黑莓浆加入果胶酶的量为13.6mg，静止澄清4小时，过滤得到清汁，将清汁加热灭酶后，加入亚硫酸氢钠调pH3.5～4，再加入改性海藻糖调整糖度范围在15～20°，加清汁总重量2.5％的活性干酵母，在26℃条件下发酵10小时；高能脉冲微波陈化的条件是：50～55℃条件下加入清汁总重量0.3-0.5％的壳聚糖，脉冲微波陈化6小时，高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率：915±25MHz；脉冲微波陈化后，20℃条件下冷却40分钟，再静止澄清20分钟。

对比例

传统酶法陈化发酵黑莓酒工艺：将破碎后的黑莓果浆泵入冷热缸，加热并搅拌，加入果胶酶进行酶解，酶解后迅速加热灭酶，然后将果浆温度降至25℃，添加适量的二氧化硫，并加入20％自然发酵液进行发酵，每天搅拌两次，每次30min，当残糖降至0.5％以下时停止发酵，过滤，为发酵原酒。将酒精浸泡原酒和发酵原酒分别泵入冷热缸中密闭，将罐内温度升至45℃保温，，酯化完成后，降温至原酒冰点以上1～3℃保温，过滤。

参照《食品科学》2010年24期 蓝莓类饮料中花青素的快速检测方法检测黑莓酒中的花青素含量。

由本发明酿造的黑莓酒与传统的方法对比，本发明黑莓酒的有效活性物质花青素损失率为12.3％，而用传统方法制作的酒其花青素损失率高达26.7％，而且，本发明原生态的色度(黑红色)是传统方法生产酒的1-1.6倍。

本发明实施例1方法制备得到的黑莓果酒与传统酶法陈化制备所得黑莓果酒质量对比数据，其中感官指标和口味由国家级品酒员盲品检测。

Claims (7)

1.一种黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

将黑莓在40～50℃条件下碾磨成过100～120目的原浆，加入果胶酶进行酶解，静止澄清，过滤得到清汁，将清汁加热灭酶，调pH3.5～4，再加入改性海藻糖调整糖度范围在15～20°，加清汁总重量2～2.5％的活性干酵母在26～28℃条件下发酵10～12小时，采用高能脉冲微波陈化；高能脉冲微波陈化的条件是：50～55℃条件下加入清汁总重量0.3-0.5％的壳聚糖，脉冲微波陈化6～8小时，其中，高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率：915±25MHz。

2.根据权利要求1所述的黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，其特征在于所述的碾磨为采用胶体磨进行碾磨，转速3200转/分钟，碾磨时间20～25分钟。

3.根据权利要求1所述的黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，其特征在于所述的酶解条件为：在50℃条件下加入果胶酶，静止澄清3～4小时。

4.根据权利要求1所述的黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，其特征在于每公斤黑莓原浆加入果胶酶13～14mg。

5.根据权利要求4所述的黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，其特征在于每公斤黑莓原浆加入果胶酶13.6mg。

6.根据权利要求1所述的黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，其特征在于加入亚硫酸氢钠调整pH值。

7.根据权利要求1所述的黑莓果酒高能脉冲微波陈化发酵酒方法，其特征在于脉冲微波陈化后，20～25℃条件下冷却30～40分钟，再静止澄清10～20分钟。

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