JP2015532121A

JP2015532121A - 飲料中の炭水化物を減少させエリスリトールを増加させるための組成物及び方法

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Publication number: JP2015532121A
Application number: JP2015537838A
Authority: JP
Inventors: フーゲンホルツ，イエルーン; ストラチョッタ，ティロ; ベッカー，マルタイン; ガリギューズ，クリステル
Original assignee: Coca Cola Co
Current assignee: Coca Cola Co
Priority date: 2012-10-17
Filing date: 2013-10-17
Publication date: 2015-11-09
Also published as: WO2014062957A2; KR20150073196A; ZA201502534B; WO2014062957A3; CN104853611A; CA2888223A1; US20150320099A1; HK1212557A1; MX2015004735A; BR112015008492A2; EP2908651A4; EP2908651A2; EA201590689A1; AU2013331133A1

Abstract

【課題】飲料業界にとって十分な栄養特性及びフレーバーのプロファイルを有する新規飲料配合の開発は継続的な課題である。【解決手段】本発明は、飲料中で炭水化物及びカロリーを自然に減少させつつエリスリトールを増加させるための新規の組成物及び方法を提供する。本方法は、糖を糖アルコール、例えばエリスリトールへと代謝可能な微生物で飲料、例えばフルーツジュースを発酵させて、未発酵の対応する飲料と比較して、炭水化物を減少させることにより、カロリーを減少させエリスリトールを増加させた発酵飲料を生成する工程を含む。【選択図】無し

Description

関連出願の相互参照
[001] 本願は、２０１２年１０月１７日に出願された米国仮出願第６１／７１５，１３０号及び第６１／７１５，１３４号に基づく優先権を主張し、その両方の全体が参照により本明細書に組み込まれる。

[002] 本発明の原理は、一般に、飲料発酵の分野に関する。特に、本発明の原理により、飲料中で炭水化物を自然に代謝してエリスリトールを生成することにより、全体のカロリー量と、フルクトース吸収不良又は不耐性による消費者の腸の問題のリスクと、を大きく減少させる組成物及び方法が提供される。

[003] 西洋諸国の人口のおよそ３０％が、フルクトースなどの炭水化物の吸収不良を患っている（Born, 2007）。フルクトース吸収不良又は遺伝性フルクトース不耐性に罹患した患者の唯一の利用可能な治療法は、適切な食事のモニタリングである。さらに、肥満関連疾患の発症率の増加は、消費者による不健康な食物の選択が原因であることが多く、とりわけ糖分の多い食物及び飲料の摂取と関連する。変化する市場需要を満たすため、新規の改善した飲料配合が所望される。特に、代替栄養特性を有する飲料、例えば炭水化物含有量を減少させた飲料には、相当の市場需要がある。

したがって、飲料業界にとって十分な栄養特性及びフレーバーのプロファイルを有する新規飲料配合の開発は継続的な課題である。

[004] 一態様において、本発明の原理は、発酵飲料組成物を提供する。一実施形態において、発酵飲料は、未発酵の対応する飲料と比較して減少したカロリー及び増加したエリスリトールを含む。また別の一実施形態において、発酵飲料には、外因性エリスリトールが添加されていない。

[005] 本発明の所定の実施形態において、発酵飲料は、飲料のおよそ少なくとも０．５質量％のエリスリトールを含む。一実施形態において、発酵飲料は、飲料の最大約１０質量％のエリスリトールを含む。

[006] 本発明のいくつかの実施形態において、発酵飲料は、未発酵の対応する飲料と比較して、約１％、約２％、約３％、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約２５％、約３０％、約３５％、約４０％から、約５０％までのカロリーを含む。本発明の一実施形態において、発酵飲料は、当該飲料あたり減少された全炭水化物質量を含む。本発明の所定の実施形態において、炭水化物は、グルコース、フルクトース、マルトース、ガラクトース、マルトデキストリン、トレハロース、フラクトオリゴ糖、及びトリオースからなる群から選択される。

[007] 本発明のまた別の実施形態において、発酵飲料はフルーツジュースである。本発明の所定の実施形態において、フルーツジュースは、グレープフルーツ、サクランボ、ダイオウ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワ、グースベリー、プレイリーベリー（prairie berry）、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライム、タンジェリン、パッションフルーツ、キーウィ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つである。追加及び／又は代替のフルーツジュースが含まれてもよいことが理解されよう。

[008] 本発明の一実施形態において、発酵飲料は、約１質量％から、約２質量％、約３質量％、約５質量％、約１０質量％、約１５質量％、約２０質量％、約２５質量％、約３０質量％、約３５質量％、約４０質量％、約５０質量％、約６０質量％、約６５質量％、約７０質量％、約７５質量％、又は約８０質量％のフルーツジュースを含む。

[009] 本発明の所定の実施形態において、発酵飲料は、非栄養性甘味料を含む。本発明のいくつかの実施形態において、非栄養性甘味料には、ステビア（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される少なくとも１つが含まれる。一実施形態において、非栄養性甘味料は、レバウジオシドＡ（Reb A）である。本発明のまた別の実施形態において、発酵飲料は栄養性甘味料を含む。本発明のいくつかの実施形態において、栄養性甘味料には、スクロース、フルクトース、及びグルコースからなる群から選択される少なくとも１つが含まれる。本発明の所定の実施形態において、発酵飲料は、塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンからなる群から選択される添加物を含む。

[010] 本発明の一実施形態において、発酵飲料は、飲料の０質量％〜約１質量％のエタノールを含む。本発明のまた別の実施形態において、発酵飲料はエタノールを含有しない。

[011] 別の一態様において、本発明は、発酵飲料の製造方法を提供する。本発明の一実施形態において、本方法は、未発酵の対応する飲料と比較して、カロリーを減少させ、エリスリトールを増加させる。本発明のいくつかの実施形態において、本方法は、糖をエリスリトールへと代謝可能な酵母で飲料を発酵させる工程を含む。本方法は、非発酵対応物と比較してカロリー量を減少させエリスリトールレベルを増加させた発酵飲料をもたらす。

[012] 本発明の所定の実施形態において、本方法は、未発酵の対応する飲料と比較して、エリスリトールを飲料の少なくとも０．５質量％増加させることを含む。本発明の一実施形態において、本方法は、飲料の最大約１０質量％のエリスリトールを含む発酵飲料を製造することを含む。

[013] 本発明のいくつかの実施形態において、本方法は、未発酵の対応する飲料と比較して、約１％、約２％、約３％、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約２５％、約３０％、約３５％、約４０％から、約５０％までのカロリーを含む発酵飲料を製造することを含む。本発明の一実施形態において、本方法は、飲料あたりの全炭水化物質量を減少させる工程を含む。本発明の所定の実施形態において、本方法は、グルコース、フルクトース、マルトース、ガラクトース、マルトデキストリン、トレハロース、フラクトオリゴ糖、及びトリオースからなる群から選択される炭水化物の総量を減少させる工程を含む。

[014] 本発明の特定の実施形態において、本方法は、飲料から酵母を除去する工程を含む。本発明の所定の実施形態において、本方法は、発酵後に飲料から酵母を除去する工程を含む。

[015] 本発明のまた別の実施形態において、本方法は、フルーツジュースを含む発酵飲料を製造することを含む。本発明の所定の実施形態において、本方法は、グレープフルーツ、サクランボ、ダイオウ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワ、グースベリー、プレイリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライム、タンジェリン、パッションフルーツ、キーウィ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はそれらの組合せの少なくとも１つのフルーツジュースを含む発酵飲料を製造することを含む。

[016] 本発明の一実施形態において、本方法は、約１質量％から、約２質量％、約３質量％、約５質量％、約１０質量％、約１５質量％、約２０質量％、約２５質量％、約３０質量％、約３５質量％、約４０質量％、約５０質量％、約６０質量％、約６５質量％、約７０質量％、約７５質量％、又は約８０質量％のフルーツジュースを含む発酵飲料を製造することを含む。

[017] 本発明の所定の実施形態において、本方法は、非栄養性甘味料を添加する工程を含む。本発明のいくつかの実施形態において、本方法は、ステビア（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される非栄養性甘味料を添加する工程を含む。本発明のまた別の実施形態において、本方法は、栄養性甘味料を添加する工程を含む。本発明のいくつかの実施形態において、本方法は、スクロース、フルクトース、及びグルコースからなる群から選択される非栄養性甘味料を添加する工程を含む。本発明の所定の実施形態において、本方法は、塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンからなる群から選択される添加物を添加することを含む。

[018] また別の一態様において、本発明は、未発酵の対応する飲料と比較してカロリーを減少させ、エリスリトールを増加させる工程を含む方法により調製された発酵飲料を提供する。いくつかの実施形態において、本発明は、糖をエリスリトールへと代謝可能な酵母で飲料を発酵させる工程を含む方法により調製された発酵飲料を提供する。特定の実施形態において、本発明は、飲料のカロリー量を減少させ、エリスリトールレベルを増加させる工程を含む方法により調製された発酵飲料を提供する。

[019] さらなる一態様において、本発明は、未加工発酵ジュースを提供する。本発明の一実施形態において、未加工発酵ジュースは、非発酵ジュース対応物と比較して減少したカロリー及び増加したエリスリトールを含む。本発明のまた別の実施形態において、未加工発酵ジュースは、少なくとも１種の糖をエリスリトールへと代謝可能な酵母を含む。本発明の所定の実施形態において、未加工発酵ジュースは、ジュースの少なくとも０．５質量％のエリスリトールを含む。本発明の所定の実施形態において、未加工発酵ジュースは、添加された外因性エリスリトールを含まない。

[020] 一態様において、本発明の原理は、未加工発酵フルーツジュース組成物を提供する。一実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、未発酵の対応するフルーツジュースと比較して減少したフルクトースを含む。別の一実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉを含む。また別の一実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを含む。

[021] いくつかの実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、未発酵の対応するフルーツジュースと比較して、約１％、約２％、約３％、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約２５％、約３０％、約３５％、約４０％、約５０％、約６０％、約７０％、約８０％、約９０％から、約９５％まで、又はそれより多くのフルクトースを含む。所定の実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、未発酵の対応するフルーツジュースと比較して、約９０％、約９１％、約９２％、約９３％、約９４％、約９５％、約９６％、約９７％、約９８％、約９９％から、約１００％までのグルコース又はスクロースを含む。

[022] 所定の実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、グレープフルーツ、サクランボ、ダイオウ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワ、グースベリー、プレイリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライム、タンジェリン、パッションフルーツ、キーウィ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つのジュースである。追加又は代替のフルーツジュースが含まれてもよいことが理解されよう。

[023] 別の一実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉを含むオレンジジュース又はマンゴージュースでありうる。また別の一実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを含むリンゴジュース又はブドウジュースでありうる。

[024] 一実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、約１質量％から、約２質量％、約３質量％、約５質量％、約１０質量％、約１５質量％、約２０質量％、約２５質量％、約３０質量％、約３５質量％、約４０質量％、約５０質量％、約６０質量％、約６５質量％、約７０質量％、約７５質量％、又は約８０質量％のフルーツジュースを含む。

[025] 所定の実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、非栄養性甘味料を含む。いくつかの実施形態において、非栄養性甘味料には、ステビア（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される少なくとも１つが含まれる。一実施形態において、非栄養性甘味料は、レバウジオシドＡ（Reb A）である。また別の一実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、栄養性甘味料を含む。いくつかの実施形態において、栄養性甘味料には、スクロース及びグルコースからなる群から選択される少なくとも１つが含まれる。所定の実施形態において、未加工発酵フルーツジュースは、塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンからなる群から選択される添加物を含む。

[026] 別の一態様において、本発明の原理は、未加工発酵フルーツジュースの製造方法を提供する。一実施形態において、本方法は、未発酵の対応するフルーツジュースと比較してフルクトースを減少させる。いくつかの実施形態において、本方法は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉでフルーツジュースを発酵させる工程を含む。本方法は、未発酵の対応するフルーツジュースと比較してフルクトース含有量を減少させた未加工発酵フルーツジュースをもたらす。

[027] 所定の実施形態において、本方法は、未発酵の対応するフルーツジュースと比較して、約１％、約２％、約３％、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約２５％、約３０％、約３５％、約４０％、約５０％、約６０％、約７０％、約８０％、約９０％から、約９５％まで、又はそれより多くのフルクトースを含む未加工発酵フルーツジュースを製造することを含む。いくつかの実施形態において、本方法は、未発酵の対応するフルーツジュースと比較して、約９０％、約９１％、約９２％、約９３％、約９４％、約９５％、約９６％、約９７％、約９８％、約９９％から、約１００％までのグルコース又はスクロースを含む未加工発酵フルーツジュースを製造することを含む。

[028] 特定の実施形態において、本方法は、フルーツジュースからＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを除去する工程を含む。所定の実施形態において、本方法は、発酵後にフルーツジュースからＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを除去する工程を含む。

[029] 所定の実施形態において、本方法は、グレープフルーツ、サクランボ、ダイオウ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワ、グースベリー、プレイリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライム、タンジェリン、パッションフルーツ、キーウィ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つのジュースを含む未加工発酵フルーツジュースを製造することを含む。

[030] 別の一実施形態において、本方法は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉを含むオレンジジュース又はマンゴージュースを含む未加工発酵フルーツジュースを製造することを含む。また別の一実施形態において、本方法は、Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを含むリンゴジュース又はブドウジュースを含む未加工発酵フルーツジュースを製造することを含む。

[031] 一実施形態において、本方法は、約１質量％から、約２質量％、約３質量％、約５質量％、約１０質量％、約１５質量％、約２０質量％、約２５質量％、約３０質量％、約３５質量％、約４０質量％、約５０質量％、約６０質量％、約６５質量％、約７０質量％、約７５質量％、又は約８０質量％のフルーツジュースを含む未加工発酵フルーツジュースを製造することを含む。

[032] 所定の実施形態において、本方法は、非栄養性甘味料を添加する工程を含む。いくつかの実施形態において、本方法は、ステビア（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される非栄養性甘味料を添加する工程を含む。一実施形態において、本方法は、非栄養性甘味料レバウジオシドＡ（Reb A）を添加する工程を含む。また別の一実施形態において、本方法は、栄養性甘味料を添加する工程を含む。いくつかの実施形態において、本方法は、スクロース及びグルコースからなる群から選択される非栄養性甘味料を添加する工程を含む。所定の実施形態において、本方法は、塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンからなる群から選択される添加物を添加する工程を含む。

[033] また別の一態様において、本発明の原理は、未発酵の対応するフルーツジュースと比較してフルクトースを減少させる工程を含む方法により調製された未加工発酵フルーツジュースを提供する。いくつかの実施形態において、本発明の原理は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉでフルーツジュースを発酵させる工程を含む方法により調製された未加工発酵フルーツジュースを提供する。特定の実施形態において、本発明の原理は、フルーツジュースのフルクトース含有量を減少させる工程を含む方法により調製された未加工発酵フルーツジュースを提供する。

[034] 本発明の原理のこれら及び他の特徴、態様、及び利点は、以下の説明及び請求項を参照することにより、よりよく理解されるものと考えられる。

[035] この明細書に組み込まれその一部を形成する添付の図は、本発明の実施形態を例示し、説明と併せて、本発明の原理を説明する。

[036]真菌及び細菌におけるエリスリトール生合成のための代謝経路を示す図である。

[037] 本発明の原理は、少なくとも部分的に、ある微生物で発酵させたときに飲料の炭水化物含有量を特異的かつ有益に改変できるという驚くべき発見に基づく。一態様において、エリスリトール産生微生物で発酵された飲料は、自然かつ有意に飲料の炭水化物濃度を減少させ、同時にエリスリトール濃度を増加させる。別の一態様において、飲料、例えばフルーツジュースをＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉで発酵させることは、自然かつ有意に飲料のフルクトース濃度を減少させることができ、同時に他の糖（例えば、グルコース及びスクロース）を比較的変化のないままにし、実質的な量のアルコールを産生させない。結果として飲料は、カロリー及び／又はフルクトースが大きく減少するが、ほとんどフレーバーの変化を示さず、甘さ及び口当たりの少なくとも部分的な維持を示す。したがって、本発明の原理は、未発酵の対応する飲料と比較してカロリー量を減少させ、エリスリトールを増加させた、及び／又はフルクトース含有量を減少させた発酵飲料組成物を提供する。

[038] 本明細書において使用される「発酵飲料」は、一般に、微生物により使用される基質として少なくとも１種の糖を含有する溶液又は分散液に由来するか、又はそれらから製造される、溶液又は分散液である。かかる発酵飲料の典型的な一例は、フルーツジュースでありうる。代替的実施形態において、発酵飲料は、グレープフルーツジュース、サクランボジュース、ダイオウジュース、バナナジュース、パッションフルーツジュース、ライチジュース、ブドウジュース、リンゴジュース、オレンジジュース、マンゴージュース、プラムジュース、プルーンジュース、クランベリージュース、パイナップルジュース、モモジュース、セイヨウナシジュース、アンズジュース、ブルーベリージュース、ラズベリージュース、イチゴジュース、ブラックベリージュース、ハックルベリージュース、ボイゼンベリージュース、クワジュース、グースベリージュース、プレイリーベリージュース、エルダーベリージュース、ローガンベリージュース、デューベリージュース、ザクロジュース、パパイヤジュース、レモンジュース、ライムジュース、タンジェリンジュース、パッションフルーツジュース、キーウィジュース、カキジュース、スグリジュース、マルメロジュース、及びグアバジュース、又はそれらの組合せから選択される。

[039] 当業者により認められているように、水は、本明細書に開示の飲料における基本的成分であり、典型的にはそこに残りの成分を溶解、乳化、懸濁又は分散させる主要な液体部分である。本明細書において、便宜上、いくつかの成分は、飲料製品配合に添加される成分の元の形態を参照して説明されることを当業者であれば理解しているものと考えられる。かかる元の形態は、成分が完成飲料製品中に見出される形態と異なる場合がある。例えば、オレンジジュースは、一般に、新鮮な果実から抽出して、乾燥及びそれに続く乾燥ジュースの再溶解によって製造されるか、又はジュースを濃縮して、続いて濃縮物に水を添加することによって製造される。発酵させようとする飲料は、例えば、新鮮なものであってもよいし、果肉を含有するものであってもよいし、又は遠心分離若しくはろ過により果肉を除去したものであってもよい。

[040] 本明細書において使用される「減少したカロリー」は、同量の標準カロリーバージョン、例えば本明細書に記載の方法によって発酵させる前の出発原料又は以前に市販の標準カロリーバージョンの飲料と比較して、カロリーを減少させた飲料を指す。いくつかの実施形態において、飲料は、未発酵の対応する飲料と比較して、約１％、約２％、約３％、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約２５％、約３０％、約３５％、約４０％、約５０％から、約７０％、約８０％、約９０％又は９５％まで、又はそれより多くカロリーを減少させていてもよい。本明細書において使用される「標準カロリー」飲料配合は、栄養性甘味料又は内因性炭水化物のみで甘味づけされたものである。本発明の文脈における「カロリー」は、大カロリー、キログラムカロリー、食事カロリー（dietary calorie）、栄養士のカロリー（nutritionist's calorie）又は食物カロリー（food calorie）としても知られており、１キログラムの水の温度を１℃上昇させるために必要とされるエネルギーに近似する。これは、およそ１，０００小カロリー又は約４．２キロジュールである。

[041] 本明細書において使用される「減少したフルクトース」は、同量の未発酵の対応する飲料、例えば本明細書に記載の方法による発酵前の出発原料と比較して、フルクトースの濃度が減少した飲料を指す。いくつかの実施形態において、発酵飲料は、未発酵の対応する飲料と比較して、フルクトースの約１％、約２％、約３％、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約２５％、約３０％、約３５％、約４０％、約５０％から、約７０％、約８０％、約９０％又は９５％まで、又はそれより多くフルクトースを減少させていてもよい。フルクトースが減少した飲料はまた、未発酵の対応する飲料より低いカロリーを有しうることが認められる。

[042] エリスリトール（１，２，３，４−ブタンテトロール）（ＣＡＳ登録番号１４９−３２−６）（式：Ｃ_４Ｈ_１０Ｏ_４）は、米国等で使用が承認されている天然の四炭素糖アルコールである。それは、スクロースの約６０〜８０パーセントの甘味を有するが、たった１０パーセントのカロリーである。エリスリトールは、歯のエナメル質、糖尿病患者にとって安全であり、代謝されることなく体からすぐに排出されるので、血糖にほとんど影響を与えない。

[043] 本明細書において使用される「増加したエリスリトール」は、同量の標準カロリーバージョンと比較して、質量に基づきエリスリトール含有量が増加した飲料を指す。いくつかの実施形態において、発酵飲料は、飲料の約０．１質量％、約０．２質量％、約０．３質量％、約０．４質量％、約０．５質量％、約０．６質量％、約０．７質量％、約０．８質量％、約０．９質量％、約１．０質量％、約１．５質量％、約２．０質量％、約３．０質量％、約４．０質量％、約５．０、約６．０質量％、約７．０質量％、約８．０質量％、約９．０質量％から、約１０質量％、約２０質量％、又は約３０質量％までのエリスリトールを含有しうる。

[044] フルクトース（例えば、Ｄ−フルクトース、Ｄ−レブロース、又はＤ−アラビノ−２−ヘキスロースとしても知られている）（ＣＡＳ登録番号５７−４８−７）（式：Ｃ６Ｈ１２Ｏ６）は、多くの植物に見出される天然の単糖である。それは、スクロースの約１．７３倍の甘味を有し、すべての天然の炭水化物のなかで最も甘い。フルクトースは、小腸で吸収される。過剰なフルクトースは、大腸に移動して浸透圧負荷を増加させ、正常な腸内細菌叢による細菌発酵のための基質として作用しうる。フルクトース吸収不良の症状には、例えば、鼓脹、膨満、下痢又は便秘、及び腹痛が含まれる。遺伝性フルクトース不耐症は、酵素アルドラーゼＢの常染色体劣性欠失である。無制限なフルクトース摂取について食事制限することが、症状緩和のための好ましい治療法である。

[045] 本明細書において使用される「未発酵の対応する飲料」は、本発明の原理による発酵プロセスを受けていない飲料の標準カロリーバージョン又は飲料である。

[046] 本明細書において使用される「発酵」は、微生物によって有機物が分解されてより単純な有機化合物を生じることである。発酵は一般に、主として嫌気条件下で起こるが、発酵は酸素の存在下でも起こるため、この用語が厳密な嫌気条件に限定されることは意図されない。

[047] 炭水化物、糖、又は糖アルコールに関する「外因性」は、炭水化物、糖、又は糖アルコールが組成物に添加されることを指す。それは、個別的、選択的、及び／又は人工的に、組成物に添加されうる。

[048] 炭水化物、糖、又は糖アルコールに関する「内因性」は、炭水化物、糖、又は糖アルコールが食品又は飲料中に自然に生じる又は産生することを指す。

[049] 本明細書において使用される「非栄養性甘味料」は、典型的な使用量で顕著なカロリー量を提供しないもの、すなわち、１０ブリックスの糖の甘味当量を達成するために、飲料８オンス分当たり５カロリー未満を付与するものである。様々な実施形態において、発酵飲料組成物は、さらに、ステビア（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースから選択される非栄養性甘味料を含む。一実施形態において、非栄養性甘味料は、レバウジオシドＡ（Reb A）である。

[050] 本明細書において使用される「栄養性甘味料」は、典型的な使用量で顕著なカロリー量を提供できるもの、すなわち、１０ブリックスの糖の甘味当量を達成するために、飲料８オンス分当たり５カロリー超を付与するものである。様々な実施形態において、発酵飲料組成物は、さらに、スクロース、フルクトース、グルコース、及び高フルクトースコーンシロップから選択される栄養性甘味料を含む。

[051] 本明細書において使用されるブリックス度（°Bx）は、水溶液の糖含有量である。１ブリックス度は、溶液１００ｇ中にスクロース１ｇであり、質量パーセント（％ｗ／ｗ）で溶液の濃度を表す。

[052] 本明細書において使用される「総量を減少させた炭水化物」は、標準カロリーバージョンと比較して、発酵飲料の炭水化物含有量が少なくとも減少していることを指す。所定の実施形態において、総量を減少させた炭水化物は、グルコース、フルクトース、マルトース、ガラクトース、マルトデキストリン、トレハロース、フラクトオリゴ糖、及びトリオースから選択される。他の実施形態において、飲料は、未発酵の対応する飲料と比較して、炭水化物総量を、炭水化物の約１％、約５％、１０％、約１５％、約２０％、約２５％、約３０％、約３５％、約４０％、約４５％、約５０％、約５５％、約６０％、約６５％、約７０％、約７５％、約８０％、約８５％、約９０％、約９５％、約９９％から、約１００％まで減少させたものでもよい。

[053] 飲料及び他の飲料製品は、任意の数多くの異なった特定の配合又は組成を有しうることが理解されよう。一般に飲料は、典型的には、少なくとも水、酸味料、及び香味料を含む。本発明の原理による飲料製品は、飲料、すなわち即時飲用可能な配合物、飲料濃縮物等を含む。少なくともいくつかの実施形態において使用に好適なジュースには、例えば、フルーツ、野菜、及びベリージュースが含まれる。ジュースを用いる飲料において、ジュースは、例えば、飲料の約０.２質量％、約０.５質量％、約１質量％、約２質量％、約３質量％、約５質量％、約１０質量％、約１５質量％、約２０質量％、約２５質量％、約３０質量％、約３５質量％、約４０質量％、約５０質量％、約６０質量％、約７０質量％から、約８０質量％までのレベルで使用できる。

[054] したがって、本発明の原理は、未発酵の対応する飲料と比較して、総炭水化物含有量及びカロリーを減少させエリスリトールを増加させた発酵飲料、又は他の炭水化物を実質的に変化させずにフルクトース含有量を減少させた発酵飲料を提供する。甘味料の添加により味覚のプロファイルを改変することが可能な飲料を提供できる。様々な飲料が、製品のカロリー量を増加させうる糖を含有し、それゆえそれは、健康な食事を維持しようとする消費者の間ではあまり好ましくない選択肢となる。さらに、様々な飲料、例えばフルーツジュースは、消化管の吸収能力に過負荷をかけうるフルクトースを含有し、それゆえそれは、腸の苦痛を回避しようとする消費者の間ではあまり好ましくない選択肢となる。多くの例において、かかる飲料のカロリー及び／又はフルクトース含有量は、フルクトースのみ、又はすべての糖を低減又は除去することにより減少させられる一方で、同時に甘味は人工甘味料を添加することにより保存される。多くの例において、かかる飲料のカロリー量は、すべての糖を低減又は除去することにより減少させられる一方で、同時に甘味は人工甘味料を添加することにより保存される。

[055] 本発明の発酵飲料組成物を調製するため、標準的な発酵方法を使用できる。飲料発酵の例は、米国特許第４，８６７，９９２号及び第７，０２６，１６１号、米国特許出願公開第２００９／０２６９４３８号、ＥＰ０１６６２３８、国際公開番号ＷＯ２０１２／０３６５７５、中国特許第１０１８６４３５０号及び第１０１８６４３５１号、並びにＬｅＢｌａｎｃｅｔａｌ．に見出すことができ、そのそれぞれが、参照により本明細書に明示的に組み込まれる。発酵微生物の増殖は好気条件を利用できるので、当業界公知の手法を使用して、増殖容器内で微生物が十分な酸素を利用可能にすることができる。培養物を撹拌して細菌を懸濁させ続けるよう、及び／又は発酵飲料配合物中に空気又は酸素が継続的に導入されるよう、撹拌又は再循環が適切に用いられてもよい。発酵微生物の増殖は嫌気条件下でも進行でき、その際酸素は、既知の方法を使用して繁殖環境から除去される。かかるものとして、本発明の原理は、未発酵の対応する飲料と比較して、カロリーを減少させ、及び／又は炭水化物を減少させつつエリスリトールを増加させた発酵飲料を製造するために、微生物、例えば糖をエリスリトールへと変換可能な酵母及び／又はフルクトースを選択的に異化可能な細菌、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉとともに飲料をインキュベートすることを含む、発酵飲料の製造方法を提供する。一実施形態において、フルクトースレベルは発酵飲料中で減少するが、他の糖、例えばグルコース又はスクロースは、実質的に減少しない。

[056] 酵母での発酵によるフルクトース除去は以前に説明されているが、これらの方法は、フルクトースの選択的除去が行われていなかった。例えば、フルクトースの除去に加えて、発酵中に複数の糖が除去された。さらに、発酵産物は、本開示とは対照的に高アルコール含有量を含有していた。したがって、本発明の一原理は、アルコールを実質的に産生させずに、フルクトースの選択的な減少をもたらしつつ、他の糖、例えばグルコース及びスクロースの実質的レベルを維持する。したがって、完全に糖を除去し、高アルコール含有量を有する飲料を製造する問題に対処するため、本発明の一原理は、飲料のフルクトース含有量を自然に減少させつつグルコース及びスクロース含有量を維持するために、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを使用する。

[057] 本発明の原理による用途が見出される多くの既知のフルクトース代謝微生物が存在し、そのいくつかは細菌、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ及びＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉであるが、これに限定されない。真核微生物、例えば酵母は、フルクトースを代謝することでも知られている。

[058] 加えて、糖をエリスリトールへと発酵可能な少なくとも１種の微生物を使用できる。発酵によりもたらされるエリスリトールは、当業界公知である。しかしながら、人工甘味料を使用して低カロリー飲料を製造する問題に対処するため、本発明の一原理は、総炭水化物濃度を減少させ、甘味を維持するためにエリスリトール濃度を増加させることにより飲料のカロリー量を自然に減少させるため、エリスリトール産生微生物を使用する。

[059] 本発明の原理による用途が見出される多くの既知のエリスリトール産生微生物が存在し、そのほとんどが、高浸透圧に耐性のある酵母、例えばＰｉｃｈｉａ、Ｙａｒｒｏｗｉａ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、Ｃａｎｄｉｄａ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ、Ｔｒｉｇｏｎｏｐｓｉｓ、Ｍｏｎｉｌｉｅｌｌａ、Ａｕｒｅｏｂａｓｉｄｉｕｍ、及びＴｒｉｃｈｏｓｐｏｎｏｎ属種であるが、これに限定されない。細菌性微生物、例えばＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｏｅｎｏｓＧＭもまた、エリスリトールを産生することが知られている。一実施形態において、エリスリトール産生生物は、Ｍ．ｐｏｌｌｉｎｉｓである。

[060] エリスリトールは、好気発酵により商業的に製造される。Ｍｏｎｉｌｉｅｌｌａ菌株を使用したエリスリトールの製造は、例えば、米国特許出願公開第２００９／０２４６８４３号において論じられている。糖をエリスリトールへと代謝可能な酵母株は、例えば、Ｌｉｎｅｔａｌ．に見出されうる。エリスリトールはまた、例えばＶｅｉｇａ−ｄａ−Ｃｕｎｈａｅｔａｌ．に論じられているように細菌により、及び、例えばＤｉｊｋｅｍａｅｔａｌ．に論じられているように真菌において製造できる。微生物によるエリスリトール産生の生合成機序は、例えば、Ｓａｗａｄａｅｔａｌ．において研究されている。この段落で引用されたすべての参考文献は、本明細書に参照により明示的に組み込まれる。

[061] 当業界において慣習的であるように、微生物、例えば酵母Ｍ．ｐｏｌｌｉｎｉｓ又は細菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ及びＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉが、培地（例えば、未発酵飲料、例えば未発酵フルーツジュース）に添加され、そのことにより微生物が糖を代謝し、及び／又は、糖をアルコールに変換するときに、発酵は達成される。本明細書に記載されている培養物中のエリスリトールの産生及びフルクトースの代謝は、好気条件下で研究され、例えばＰａｒｋｅｔａｌ．及びＬｅＢｌａｎｃｅｔａｌ．においてそれぞれ論じられており、これらの両方が本明細書に参照により組み込まれる。

[062] 糖をエリスリトールへと代謝可能な酵母は、典型的には、約３．０〜５．０の範囲のｐＨで繁殖及び発酵し、一方でフルクトースを代謝可能な細菌は、典型的には、約２．０〜７．０の範囲のｐＨで繁殖及び発酵する。発酵は、そのまま自発的に進行させてもよいし、又は以前に発酵された培養物を接種して開始させてもよく、この場合、未発酵飲料に、当業界公知の酵母又は細菌集団を接種してもよく、例えばジュース１ｍｌあたり約１０^６〜約１０^７ｃｆｕを含ませてもよい。発酵プロセスは、例えば、数時間から、１日、若しくは２日、若しくは３日、若しくは４日、若しくは５日、若しくは６日、若しくは７日、若しくは８日より長く、又はそれより長い日数から数週間まで延長してもよい。酵母の繁殖を促進するため、インキュベーションは通気して２０℃〜３０℃で進行しうる。同様に、細菌の繁殖を促進するため、インキュベーションは好気的又は嫌気的に３０℃〜３７℃で進行しうる。

[063] したがって発酵後、本発明の一原理は、炭水化物濃度を減少させエリスリトール濃度を増加させた発酵飲料組成物を提供し、これは、甘味を維持しながら飲料全体のカロリー量の減少を提供する。例えば、飲料の１０質量％、９質量％、８質量％、７質量％、６質量％、５質量％、４質量％、３質量％、２質量％、及び１質量％（％ｗ／ｗ）未満のフルクトース、グルコース、又はスクロース濃度を有するフルーツジュースが提供されてもよい。加えて、発酵後、本発明の一原理は、未発酵の対応するフルーツジュースと比較してフルクトース濃度を減少させた未加工発酵フルーツジュース組成物を提供し、これは、甘味を維持しながら改善した胃腸の飲料耐性を提供する。例えば、飲料の５０質量％、４５質量％、４０質量％、３５質量％、３０質量％、２５質量％、２０質量％、１５質量％、１０質量％、５質量％、３質量％、２質量％、及び１質量％（％ｗ／ｗ）未満のフルクトース濃度を有するフルーツジュースを提供できる。代替的実施形態において、本発明の原理は、炭酸及び非炭酸ソフトドリンク、ドリンクサーバ用飲料（fountain beverage）、冷凍の即時飲用可能な飲料、コーヒー飲料、茶飲料、乳飲料、粉末ソフトドリンク、また液体濃縮物、フレーバーウォーター、機能性飲料（enhanced waters）、フルーツジュース及びフルーツジュースフレーバードリンク、スポーツドリンク、並びにアルコール製品においてカロリー減少及び／又はフルクトース減少を達成するのに使用できる。当業者により認められているように、任意のこれらの飲料が、本明細書における方法により発酵される出発原料であってもよいし、又は発酵飲料を添加できる飲料である。

[064] 一実施形態において、発酵飲料組成物は「未加工発酵飲料」である。本明細書において使用される「未加工」は、加工又は精製がされていないことを意味する。本明細書に開示される飲料製品の自然実施形態は、人工又は合成物を含有しない点において自然である。したがって、本明細書において使用される「自然」飲料組成物は、以下の指針に従い定義される。すなわち、自然成分のための未加工原料は、自然界に存在又は由来する。発酵及び酵素を伴う生物学的合成が用いられうるが、化学試薬での合成は利用されない。人工着色料、保存料、及び調味料は、自然成分とは考えられない。

[065] 発酵後に、１つ又は複数の発酵後加工工程、例えば低温殺菌、ろ過、遠心分離、又は均質化を使用できる。例えば、複数の低温殺菌法が一般に使用される（例えば、本明細書に参照により組み込まれる米国特許第４，８３０，８６２号及び第４，９２５，６８６号を参照のこと）。一般的な方法の一つは、ジュースをプレート式熱交換器に隣接するチューブに通すことであり、そのようにすればジュースは加熱表面に直接接触することなく加熱される。他の方法は、入ってくる未低温殺菌ジュースを予熱するために、高温の低温殺菌されたジュースを使用する。予熱されたジュースは、蒸気又は熱水で低温殺菌温度までさらに加熱される。典型的には、約３０秒間で１８５〜２０１．２°Ｆ（８５〜９４℃）の温度に到達することが、微生物数を減少させ、個々の容器に充填するためのジュースを調製するために適当である。或いは、典型的には、発酵飲料中に存在する微生物の少なくとも約２０％が、１つ又は複数の分離器を使用して除去される。発酵飲料からの微生物含有残分を除去するために使用が可能な分離器の例としては、セジメンタ（sedimenters）、デカンター、遠心分離機、液体サイクロン、篩、フィルター、膜及び圧搾機（presses）が挙げられる。したがって、一実施形態において、本方法は、フルクトースを選択的に発酵可能な微生物及び／又は糖をエリスリトールへと発酵可能な微生物を除去する加工後工程を含む。いくつかの実施形態において、微生物は、発酵中に発酵反応から除去できる一方で、他の実施形態において、微生物は、発酵の完了後に除去される。

[066] 成分は、少なくとも物理的処理、発酵、及び酵素分解を含む、ある特定の技術を通じて加工又は精製できる。適切な加工及び精製技術には、少なくとも、吸収、吸着、凝集、遠心分離、チョッピング、調理（ベーク、フライ、ボイル、ロースト）、冷却、切断、クロマトグラフィー、コーティング、結晶化、消化、乾燥（スプレー、凍結乾燥、真空）、蒸発、蒸留、電気泳動、乳化、被包、抽出、押出し、ろ過、発酵、摩砕、温浸、冷浸、微生物学的（レンネット、酵素）、混合、ピーリング、浸出、冷蔵／冷凍、圧搾、浸漬、洗浄、加熱、混合、イオン交換、凍結乾燥、浸透、沈殿、塩析、昇華、超音波処理、濃縮、フロキュレーション、均質化、再構成、酵素分解（自然界に見出される酵素を使用）が含まれる。加工助剤（清澄剤、触媒、凝集剤、ろ過助剤、及び結晶化抑制剤等を含む、食品成分の魅力又は有用性を高めるために製造助剤として使用される物質として現在は定義される（連邦規則法典第２１巻第１７０条３（ｏ）（２４）を参照のこと））は、付随的添加物であり、適切に除去される場合に使用できる。

[067] 人工甘味料とも呼ばれる非栄養性甘味料、又は高強度甘味料は、スクロースの何倍もの甘味を示す物質である。高強度甘味料の例としては、サッカリン、シクラメート、アスパルテーム、モナチン、アリテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソーマチン、ステビオシド、グリチルリチン、スクラロース、及びネオテームが挙げられる。したがって、フルーツジュース、スポーツドリンク、及びソフトドリンクなどの飲料は、飲料の原料成分中に自然には生じ得ないものであるために一般に多くの消費者にとって望ましくないとみなされる非栄養性甘味料で甘味づけされる。対照的に栄養性甘味料は、一般に、自然に生じる物質を指す。栄養性甘味料の例としては、グルコース、フルクトース、マルトース、ガラクトース、マルトデキストリン、トレハロース、フラクトオリゴ糖、及びトリオースが挙げられる。飲料中の非栄養性甘味料の普及及び人気により、これらの非栄養性甘味料を含有する飲料の味覚のプロファイルを改変するため、複数の方法が説明されてきた。

[068] 本明細書において使用される「添加物」は、食品添加物、又は、フレーバーを保存若しくはその食味及び外観を増強するために食品に添加される物質を意味する。いくつかの実施形態において、発酵飲料組成物は、さらに、塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンから選択される添加物を含む。さらに、一般に、香味料、電解質、味物質（tastents）、マスキング剤、調味料、炭酸、又はカフェインを含む他の成分を、特定の一飲料製剤形態の配合物に添加することは、選択肢の一つである。

[069] 製造後は、発酵飲料は、それ自体飲料として利用されるか、又は１種若しくは複数の他の飲料と混合されてもよい。本明細書に開示の飲料の所定の実施形態に発泡性を提供するためには、二酸化炭素を使用してもよい。飲料を炭酸化するための当業界公知の任意の技術又は炭酸化器具が用いられうる。典型的には熱処理炭水化物から得られるカラメル着色に由来する暗褐色を示すコーラ飲料はまた、本発明の原理によるフルクトース減少方法並びに／又はカロリー減少及びエリスリトール増加方法から利益を得ることができる。

[070] 本明細書に記載の定義及び方法は、本開示をより良く定義し、本開示を実施する当業者を導くために提供される。特に指定しない限り、用語は、関連分野の当業者による従来の用法に従って理解されるものとする。

[071] いくつかの実施形態において、本開示の所定の実施形態を記述及び請求項に記載するために使用される、成分の量、特性、例えば分子量、反応条件等を表示する数は、いくつかの例において、「約」という用語により修飾されているものとして理解されるものとする。いくつかの実施形態において、「約」という用語は、ある値が、その値を決定するために用いられている装置又は方法の平均の標準偏差を含むことを示すために使用される。いくつかの実施形態において、本明細書及び添付の請求項に記載の数値的パラメータは、特定の一実施形態により得ようとする所望の特性に応じて変更可能な近似値である。いくつかの実施形態において、数値的パラメータは、報告された有効桁数を考慮して、通常の丸め手法を適用することにより解釈されるものとする。本開示のいくつかの実施形態の広範な範囲を記載する数値的範囲及びパラメータは近似値であるとはいえ、具体的な実施例に記載の数値は、実行可能な範囲で正確に報告される。本開示のいくつかの実施形態に提示の数値は、それらのそれぞれの試験測定値に見出される標準偏差から必然的に生じる一定の誤差を含有する場合がある。本明細書における値の範囲の記載は、その範囲内のそれぞれ別個の値を個々に指定する省略法として単に提示されることが意図されている。本明細書において特に指定しない限り、それぞれの個々の値は、本明細書において個々に記載されたのものとして本明細書に組み込まれる。

[072] いくつかの実施形態において、特定の一実施形態を説明する文脈（とりわけ、以下の請求項のいくつかの文脈）において使用される、「ａ」及び「ａｎ」及び「ｔｈｅ」という用語並びに同様の言及は、本明細書において特に指定しない限り、単数及び複数の両方を包含するものと解釈できる。いくつかの実施形態において、請求項も含め、本明細書において使用される「又は」という用語は、特に代替的選択肢のみを指すか、又は代替的選択肢が相互に排他的であると指定しない限り、「及び／又は」を意味するものとして使用される。

[073] 「含む（comprise）」、「有する（have）」及び「含む（include）」という用語は、範囲の限定されない連結動詞である。これら動詞の１つ又は複数の任意の変化形又は時制、例えば「含む（comprises）」、「含んでいる（comprising）」、「有する（has）」、「有している（having）」、「含む（includes）」及び「含んでいる（including）」もまた、範囲が限定されない。例えば、１つ又は複数の工程を「含む（comprises）」、「有する（has）」又は「含む（includes）」任意の方法は、それらの１つ又は複数の工程のみを有することに限定されず、他の挙げられていない工程も包含しうる。同様に、１つ又は複数の特徴を「含む（comprises）」、「有する（has）」又は「含む（includes）」任意の組成物又は装置は、それらの１つ又は複数の特徴のみを有することに限定されず、他の挙げられていない特徴を包含しうる。

[074] 本明細書に記載のすべての方法は、本明細書において特に指定しない限り、又は文脈と明らかに矛盾しない限り、任意の好適な順序で実施できる。本明細書における所定の実施形態に関して提供されるあらゆる例、又は例示的用語（例えば、「例えば（such as）」）の使用は、ただ本開示をより明らかにすることだけが意図されており、特に請求項に記載されない限り、本発明の範囲に限定を課すものではない。本明細書におけるいかなる文言も、請求項に記載されていない任意の要素が本開示の実施に必須であることを示すと解釈されるべきではない。

[075] 本明細書に開示されている、本開示の代替的要素又は実施形態のグループ分けは、限定として解釈されるべきではない。各群の構成要素は、個々に、又は、その群の他の構成要素若しくは本明細書に見出される他の要素との任意の組合せで、言及され、請求項に記載されうる。ある群の１つ又は複数の構成要素は、便宜性又は特許性を理由として、ある群に含まれるか、又はそこから削除されることがありうる。

[076] 本開示を詳細に説明したことで、改変、変形、及び等価な実施形態が、添付の請求項において定義される本開示の範囲を逸脱することなく可能であることは明らかであると考えられる。さらに、本開示におけるすべての実施例が、非限定的実施例として提供されることが認められるものとする。

[077] 本開示をさらに例示するため、以下の非限定的な実施例を提供する。以下の実施例に開示の手法は、本発明者らが本開示の実施において良く機能すると見出したアプローチを代表するものであり、したがって、その実施様式の例を構成するとみなされうることが、当業者であれば理解しているものと予想される。しかしながら、本開示を考慮して、本開示の趣旨及び範囲から逸脱することなく、開示される特定の実施形態において多くの変更がなされ、それでもなお同様又は類似の結果を達成できることを当業者であれば理解しているものと予想される。

実施例１
エリスリトール産生
[078] 菌株−複数の酵母株を、ＢＣＣＭベルギー公共菌株コレクションから入手した。すべての菌株を、麦芽抽出物及びリンゴジュースでの繁殖並びにそれらのエリスリトール産生能力について試験した。最善の結果を示す２つの菌株、Ｍｏｎｉｌｉｅｌｌａｐｏｌｌｉｎｉｓ菌株ＭＵＣＬ４０５７０及びＴｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｉｄｅｓ菌株ＭＵＣＬ１０１９０を、さらなる実験において試験した。

[079] ジュース発酵−初期ジュース発酵は、低温殺菌され、保存料又は他の添加物を一切含有しない市販のフルーツジュースを使用して実施された。様々なジュース８０ｍｌを、滅菌２５０ｍｌエルレンマイヤーフラスコ内に分注し、室温で８日間振盪した。低温殺菌ジュースに、リンゴジュース中で繁殖させた酵母の３〜４日培養物を１％量で接種した。発酵中様々な時点で、試料を採取して分析した。

[080] 制御発酵−複数のインキュベーション条件（通気、ｐＨ）の効果を研究するため、６つのＳａｒｔｏｒｉｕｓミニ発酵槽にブドウジュース２５０又は５００ｍｌを充填し、活性Ｍｏｎｉｌｉｅｌｌａｐｏｌｌｉｎｉｓ培養物を接種し、その後８日間頻繁に試料を採取した。通気法は、異なる空気流量、異なる撹拌速度を設定し、２つの異なる培地量（２５０及び５００ｍｌ）を使用することにより変化させた。

[081] 化学分析
[082] 糖−糖の利用（スクロース、グルコース、フルクトース）及び産生（フルクトース、マンニトール、エリスリトール）を、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用して分析した。糖の分離については、ＧＲＡＣＥＰｒｅｖａｉｌＣａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅＥＳカラム（長さ２５０ｍｍ、内径４．６ｍｍ）を、溶離剤としての７５％アセトニトリルとともに使用した。蒸発光散乱検出（ELSD）を、カラムから溶出する糖の検出のために使用した。

[083] 有機酸−有機酸の産生又は変換もまた、ＨＰＬＣを使用して分析した。酢酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、プロピオン酸及びクエン酸が、０．００２Ｎ硫酸を溶離剤として使用したＢｉｏ−Ｒａｄイオン排除ＡｍｉｎｅｘＨＰＸ−８７ＨＨＰＬＣカラム（３００ｍｍ×７．８ｍｍ）を使用して分離された。ＵＶ吸収（２１０ｎｍ）を、分離有機酸の検出及び定量のために使用した。

[084] アルコール−（発酵）フルーツジュースにおけるエタノール測定について、ＡｎｔｏｎＰａａｒＡｌｃｏｌｙｚｅｒＰｌｕｓＢｅｅｒを使用した。

[085] 密度−（発酵）フルーツジュースにおける密度測定について、ＡｎｔｏｎＰａａｒＤＭＡ４５００を使用した。両方のＡｎｔｏｎＰａａｒ装置は、検出のために赤外光を利用する。

実施例２
[086] Ｍ．ｐｏｌｌｉｎｉｓ（菌株ＭＵＣＬ４０５７０）での発酵によるエリスリトール産生を様々なジュース中で評価した（表１）。酵母のスターター培養株での接種後３日及び８日で、発酵ジュースを、それらの炭水化物、エリスリトール、及びエタノール含有量について分析した。酵母を接種しなかったフルーツジュース（対照）と比較して、試験されたすべてのジュースが、時間経過とともにフルクトース、グルコース、及びスクロースレベルの有意な減少を示した。さらに、発酵フルーツジュースは、増加したエリスリトール濃度及びごくわずかのエタノールを示した。対照試料は、実験試料と同じ温度で同じ期間インキュベートされたが、酵母培養株を接種しなかったフルーツジュースであった。

実施例３
[087] Ｍ．ｐｏｌｌｉｎｉｓ（菌株ＭＵＣＬ４０５７０）での発酵によるエリスリトール産生をブドウジュース中で評価した（表２）。酵母のスターター培養株での接種後３日及び６日で、発酵ブドウジュース試料を、それらの炭水化物、エリスリトール、及びエタノール含有量について分析した。酵母を接種しなかったブドウジュース（対照）と比較して、試験されたすべての発酵ブドウジュース試料が、時間経過とともにフルクトース、グルコース、及びスクロースレベルの有意な減少を示した。さらに、発酵ブドウジュース試料は、増加したエリスリトール濃度及びごくわずかのエタノールを示した。対照試料は、実験試料と同じ温度で同じ期間インキュベートされたが、酵母培養株を接種しなかったブドウジュースであった。

実施例４
[088] 異なる菌株のＭ．ｐｏｌｌｉｎｉｓでの発酵によるエリスリトール産生をリンゴジュース中で評価した（表３）。培養物を発酵させた後、リンゴジュース試料を、それらの炭水化物、エリスリトール、及びエタノール含有量について分析した。発酵後培養物は、同等のレベルのカロリー減少を示した。しかしながら、Ｍ．ｐｏｌｌｉｎｉｓのそれぞれの菌株は、代謝されたグルコース及びフルクトースの量、さらには合成されたエリスリトールの量で異なっていた。

[089] 試料をまた、様々な有機酸代謝産物について分析した。酵母を接種しなかったリンゴジュース（対照）と比較して、両方の酵母株が、類似した発酵後有機酸プロフィールをもたらした。発酵試料は、わずかに減少したリンゴ酸濃度、さらには増加したコハク酸濃度を示した。いずれの酵母株の発酵リンゴジュース試料においても、測定可能なエタノールは検出されなかった。対照試料は、実験試料と同じ温度で同じ期間インキュベートされたが、酵母培養株を接種しなかったリンゴジュースであった。

実施例５
[090] Ｍ．ｐｏｌｌｉｎｉｓ（菌株ＭＵＣＬ４０５７０）での発酵によるエリスリトール産生をリンゴジュース及びブドウジュース中で評価した（表４）。酵母のスターター培養株での接種後３日及び６日で、発酵リンゴ及びブドウジュース試料を、それらの炭水化物、エリスリトール、及びエタノール含有量について分析した。酵母を接種しなかった同種のジュース（対照）と比較して、試験されたすべての発酵リンゴ及びブドウジュース試料が、時間経過とともにフルクトース、グルコース、及びスクロースレベルの有意な減少を示した。さらに、発酵リンゴ及びブドウジュース試料は、増加したエリスリトール濃度を、同等レベルのカロリー及び総糖の減少とともに示した。対照試料は、実験試料と同じ温度で同じ期間インキュベートされたが、酵母培養株を接種しなかったリンゴ又はブドウジュースであった。

[091] 試料をまた、様々な有機酸代謝産物について分析した。酵母を接種しなかった対照ジュース試料と比較して、両方の種類のフルーツジュースが、類似した発酵後有機酸プロフィールを示した。発酵試料は、減少したリンゴ酸濃度及び増加したコハク酸濃度を示した。いずれのフルーツジュースの発酵試料においても、測定可能なエタノールは検出されなかった。

実施例６
[092] Ｍ．ｐｏｌｌｉｎｉｓ（菌株ＭＵＣＬ４０５７０）での発酵によるエリスリトール産生をオレンジジュース及びマンゴージュース中で評価した（表５）。酵母のスターター培養株での接種後４日及び５日で、発酵オレンジ及びマンゴージュース試料を、それらの炭水化物、エリスリトール、及びエタノール含有量について分析した。酵母を接種しなかった同種のジュース（対照）と比較して、試験されたすべての発酵オレンジ及びマンゴージュース試料が、時間経過とともにフルクトース、グルコース、及びスクロースレベルの有意な減少を示した。さらに、発酵オレンジ及びマンゴージュース試料は、増加したエリスリトール濃度を、有意なレベルのカロリー及び総糖の減少とともに示した。対照試料は、実験試料と同じ温度で同じ期間インキュベートされたが、酵母培養株を接種しなかったオレンジ又はマンゴージュースであった。

[093] 試料をまた、様々な有機酸代謝産物について分析した。酵母を接種しなかった対照ジュース試料と比較して、両方の種類のフルーツジュースが、類似した発酵後有機酸プロフィールを示した。発酵試料は、減少したリンゴ酸濃度を示し、クエン酸及びコハク酸濃度の両方については変化を示さなかったか、又はそれらのわずかな増加を示した。いずれのフルーツジュースの発酵試料においても、高濃縮マンゴージュース試料を除き、測定可能なエタノールは検出されなかった。

実施例７
フルクトース減少
[094] 菌株−オレンジジュース及びマンゴージュース発酵について、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉＤＳＭ２００１６を使用した。リンゴ及びブドウジュース発酵について、いくつかのＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉ株及び新鮮なフルーツから採取された他の乳酸菌を使用した。

[095] ジュース発酵−すべてのフルーツジュースは、市販の１００％低温殺菌ジュースである。ジュースを、それぞれの包装容器から直接、滅菌カップ及びボトル内に注いだ。ジュースを、当業者に知られている富栄養実験用培地（MRS）中で繁殖させた様々な乳酸菌の前培養物５％（ｖ／ｖ）で接種した。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ培養株を３７℃でインキュベートし、すべての他の培養株を３０℃でインキュベートした。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉを伴うインキュベーションは典型的には２〜４日であり、Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを伴うインキュベーションは典型的には６〜１０日である。試料を糖分析のため、定期的に採取した。

[096] 糖分析−ジュース発酵物から採取されたすべての試料を遠心分離にかけてろ過し、細胞及びフルーツデブリを除去した。糖の利用（フルクトース）及び産生（マンニトール）を、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用してこれらの試料において分析した。糖の分離については、ＧＲＡＣＥＰｒｅｖａｉｌＣａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅＥＳカラム（長さ２５０ｍｍ、内径４．６ｍｍ）を、溶離剤としての７５％アセトニトリルとともに使用した。蒸発光散乱検出（ELSD）を、カラムから溶出する糖の検出のために使用した。

参考文献
以下の参考文献は、それらが例示的な手順又は他の詳細を、本明細書に記載のものに補足して提供する限りにおいて、特に本明細書に参照により組み込まれる。
米国特許出願公開第２００４／００７１６８０号
米国特許出願公開第２００６／００５７２４７号
米国特許出願公開第２００６／０２４０１４８号
米国特許出願公開第２００７／００８２３１６号
米国特許出願公開第２００８／００４４５３１号
米国特許出願公開第２００８／０２９２７６８号
米国特許出願公開第２００９／００６１０４７号
米国特許出願公開第２００９／０２４６８４３号
米国特許出願公開第２０１０／０００８６５２号
米国特許出願公開第２０１０／０２１５７３８号
米国特許出願公開第２０１１／０１８９１４８号
米国特許出願公開第２０１１／０２２３２４８号
米国特許出願公開第２０１１／０２３６４８０号
米国特許出願公開第２０１１／０２８７０７２号
米国特許第４，８３０，８６２号
米国特許第４，９２５，６８６号
米国特許第６，９４２，８５７号
米国特許第７，０２６，１６１号
世界知的所有権機関公開ＷＯ２００４／０１４４０３
世界知的所有権機関公開ＷＯ２００６／１１３０２７
世界知的所有権機関公開ＷＯ２００８／１３６７３０
世界知的所有権機関公開ＷＯ２００９／０４０７５０
世界知的所有権機関公開ＷＯ２０１０／００８４９１
世界知的所有権機関公開ＷＯ２０１０／０９８８２２
世界知的所有権機関公開ＷＯ２０１１／１３７２４９
中国特許第１０１８６４３５０号
中国特許第１０１８６４３５１号
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Claims

未発酵の対応する飲料と比較して減少したカロリー及び増加したエリスリトールを含む発酵飲料組成物であって、外因性エリスリトールが添加されていない発酵飲料組成物。
前記発酵飲料が、当該飲料の少なくとも０．５質量％のエリスリトールを含む、請求項１に記載の組成物。
前記発酵飲料が、当該飲料の最大約１０質量％のエリスリトールを含む、請求項１に記載の組成物。
前記発酵飲料が、前記未発酵の対応する飲料と比較して約１％〜約５０％のカロリーを含む、請求項１に記載の組成物。
前記発酵飲料が、前記未発酵の対応する飲料と比較して、当該飲料あたり減少された全炭水化物質量を含む、請求項１に記載の組成物。
前記炭水化物が、グルコース、フルクトース、マルトース、ガラクトース、マルトデキストリン、トレハロース、フラクトオリゴ糖、及びトリオースからなる群から選択される、請求項５に記載の組成物。
前記発酵飲料がフルーツジュースである、請求項１に記載の組成物。
前記フルーツジュースが、グレープフルーツ、サクランボ、ダイオウ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワ、グースベリー、プレイリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライム、タンジェリン、パッションフルーツ、キーウィ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はそれらの組合せからなる群から選択されるフルーツからのジュースである、請求項７に記載の組成物。
前記発酵飲料が、約１質量％〜約８０質量％のフルーツジュースを含む、請求項１に記載の組成物。
非栄養性甘味料を含む、請求項１に記載の組成物。
前記非栄養性甘味料が、ステビア（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される、請求項１０に記載の組成物。
栄養性甘味料を含む、請求項１に記載の組成物。
前記栄養性甘味料が、スクロース、フルクトース、及びグルコースからなる群から選択される、請求項１２に記載の組成物。
塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンからなる群から選択される添加物を含む、請求項１に記載の組成物。
当該飲料の０質量％〜約１質量％のエタノールを含む、請求項１に記載の組成物。
未発酵の対応する飲料と比較してカロリーを減少させエリスリトールを増加させた発酵飲料の製造方法であって、糖をエリスリトールへと代謝可能な微生物で飲料を発酵させて、当該飲料のカロリー量を減少させてエリスリトールレベルを増加させる工程を含む、製造方法。
前記発酵飲料が、
ａ）当該飲料の少なくとも約０．５質量％、又は
ｂ）当該飲料の最大約１０質量％
のエリスリトールを含む、請求項１６に記載の方法。
前記微生物が酵母である、請求項１６に記載の方法。
前記酵母がＭｏｎｉｌｉｅｌｌａｐｏｌｌｉｎｉｓである、請求項１８に記載の方法。
前記発酵飲料が、前記未発酵の対応する飲料と比較して約１％〜約５０％のカロリーを含む、請求項１６に記載の方法。
前記発酵飲料が、前記未発酵の対応する飲料と比較して、当該飲料あたり減少された全炭水化物質量を含む、請求項１６に記載の方法。
前記炭水化物が、グルコース、フルクトース、マルトース、ガラクトース、マルトデキストリン、トレハロース、フラクトオリゴ糖、及びトリオースからなる群から選択される、請求項２１に記載の方法。
前記飲料から酵母を除去する工程をさらに含む、請求項１６に記載の方法。
前記発酵飲料がフルーツジュースである、請求項１６に記載の方法。
前記フルーツジュースが、グレープフルーツ、サクランボ、ダイオウ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワ、グースベリー、プレイリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライム、タンジェリン、パッションフルーツ、キーウィ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はそれらの組合せからなる群から選択されるフルーツからのジュースである、請求項２４に記載の方法。
前記発酵飲料が、約１質量％〜約８０質量％のフルーツジュースを含む、請求項１６に記載の方法。
非栄養性甘味料を添加する工程をさらに含む、請求項１６に記載の方法。
前記非栄養性甘味料が、ステビア（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される、請求項２７に記載の方法。
栄養性甘味料を添加する工程をさらに含む、請求項１６に記載の方法。
前記栄養性甘味料が、スクロース、フルクトース、及びグルコースからなる群から選択される、請求項２９に記載の方法。
塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンからなる群から選択される添加物を添加する工程をさらに含む、請求項１６に記載の方法。
請求項１６に記載の方法により調製された組成物。
非発酵ジュース対応物と比較して減少したカロリー及び増加したエリスリトール、並びに
少なくとも１種の糖をエリスリトールへと代謝可能な酵母
を含む未加工発酵ジュース。
当該ジュースにおいてエリスリトールが少なくとも０．５質量％であり、外因性エリスリトールが添加されていない、請求項３３に記載の未加工発酵ジュース。
未発酵の対応するフルーツジュースと比較して減少したフルクトース、及び
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉ
を含む、未加工発酵フルーツジュース組成物。
前記未加工発酵フルーツジュースが、前記未発酵の対応するフルーツジュースと比較して約１％〜約５０％のフルクトースを含む、請求項３５に記載の組成物。
前記未加工発酵フルーツジュースが、前記未発酵の対応するフルーツジュースと比較して約９０％〜約１００％のグルコース又はスクロースを含む、請求項３５に記載の組成物。
前記未加工発酵フルーツジュースが、グレープフルーツ、サクランボ、ダイオウ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワ、グースベリー、プレイリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライム、タンジェリン、パッションフルーツ、キーウィ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はそれらの組合せからなる群から選択されるフルーツからのジュースである、請求項３５に記載の組成物。
前記未加工発酵フルーツジュースがオレンジジュース又はマンゴージュースであり、前記組成物がＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉを含む、請求項３５に記載の組成物。
前記未加工発酵フルーツジュースがリンゴジュース又はブドウジュースであり、前記組成物がＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを含む、請求項３５に記載の組成物。
前記未加工発酵フルーツジュースが、約１質量％〜約８０質量％のフルーツジュースを含む、請求項３５に記載の組成物。
非栄養性甘味料を含む、請求項３５に記載の組成物。
前記非栄養性甘味料が、ステビア抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される、請求項４２に記載の組成物。
栄養性甘味料を含む、請求項３５に記載の組成物。
前記栄養性甘味料が、スクロース及びグルコースからなる群から選択される、請求項４４に記載の組成物。
塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンからなる群から選択される添加物を含む、請求項３５に記載の組成物。
未発酵の対応するフルーツジュースと比較してフルクトースを減少させた未加工発酵フルーツジュースの製造方法であって、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ又はＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉで飲料を発酵させる工程を含み、前記フルーツジュースのフルクトース含有量が減少する、製造方法。
前記未加工発酵フルーツジュースが、前記未発酵の対応するフルーツジュースと比較して約１％〜約５０％のフルクトースを含む、請求項４７に記載の方法。
前記未加工発酵フルーツジュースが、前記未発酵の対応するフルーツジュースと比較して約９０％〜約１００％のグルコース又はスクロースを含む、請求項４７に記載の方法。
未加工発酵フルーツジュースからＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉを除去する工程をさらに含む、請求項４７に記載の方法。
前記未加工発酵フルーツジュースからＯｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉを除去する工程をさらに含む、請求項４７に記載の方法。
前記未加工発酵フルーツジュースが、グレープフルーツ、サクランボ、ダイオウ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワ、グースベリー、プレイリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライム、タンジェリン、パッションフルーツ、キーウィ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はそれらの組合せからなる群から選択されるフルーツからのジュースである、請求項４７に記載の方法。
前記未加工発酵フルーツジュースが、約１質量％〜約８０質量％のフルーツジュースを含む、請求項４７に記載の方法。
非栄養性甘味料を添加する工程を含む、請求項４７に記載の方法。
前記非栄養性甘味料が、ステビア抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される、請求項５４に記載の方法。
栄養性甘味料を添加する工程を含む、請求項４７に記載の方法。
前記栄養性甘味料が、スクロース及びグルコースからなる群から選択される、請求項５６に記載の方法。
塩、食品グレードの酸、着色料、保存料、アスコルビン酸、精力増強剤、及びビタミンからなる群から選択される添加物を添加する工程をさらに含む、請求項４７に記載の方法。
請求項４７に記載の方法により調製された組成物。