CN102669761B - 一种苦瓜饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苦瓜饮料及其制备方法，它是由苦瓜汁、糖浆或代用糖、纯净水加乳酸菌发酵而成。该法制备的苦瓜饮料酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无苦瓜的苦涩味，且通过乳酸菌发酵可将苦瓜汁中的氨基酸含量提高10％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感，充分保留苦瓜原料中的维生素等营养成分，延长食品保质期，并具有降血糖，调节血脂、降低胆固醇，改善人体肠道微生态平衡从而增强人体免疫力的作用。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种苦瓜饮料及其制备方法，属于果蔬饮料生产技术领域。
二、背景技术
目前国内外果蔬饮料的主要产品为芒果汁、猕猴桃汁、草莓汁、苹果汁、番茄汁、胡萝卜汁饮料等。其生产工艺为清洗、打浆(榨汁)、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要是通过柠檬酸或乳酸调配产生，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要是通过香精调配产生，产品头香和本味不协调。本发明不添加香精香料，采用乳酸菌发酵制备苦瓜饮料，该法制备的苦瓜饮料酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无苦瓜的苦涩味。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种不添加香精香料，采用乳酸菌发酵的苦瓜饮料及其制备方法。该法制备的苦瓜饮料酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无苦瓜的苦涩味。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种苦瓜饮料，其特征在于是由下述原料成份和比例制备而成：苦瓜汁5％～30％，糖浆或代用糖0.01％～30％，纯净水40％～94.99％。本发明优选比例范围是：苦瓜汁10％～25％，糖浆或代用糖0.02％～25％，纯净水50％～89.98％。
一种苦瓜饮料的制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～132℃，灭菌时间为2秒～10分钟；灭菌后将苦瓜汁冷却至20～45℃，将乳酸菌按照108～109cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，25℃～45℃发酵6～48小时，pH值3.0～5.0为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁进行温度90～132℃，时间2秒～10分钟的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行温度85～121℃，时间5～40分钟杀菌，即得成品。
本发明所述的糖浆可以是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的任何一种。
本发明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素中的任何一种。
本发明所述的pH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。
本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。
本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。
本发明的特点在于：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除苦瓜中的苦涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将苦瓜汁中的氨基酸含量提高10％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留苦瓜原料中的维生素等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。本发明制备的苦瓜饮料具有降血糖，调节血脂、降低胆固醇，改善人体肠道微生态平衡从而增强人体免疫力的作用。实验研究表明苦瓜饮料能降低肾上腺素和四氧嘧啶所致实验性高血糖小鼠血糖水平，具体实验如下：
1材料与方法
1.1实验材料与动物
苦瓜饮料由江中药业股份有限公司提供。昆明种小鼠，体重18-22g，SPF级，由南昌大学实验动物中心提供，动物合格证号：2008A063号。
1.2实验仪器及相关试液
四氧嘧啶：Sigma公司提供，批号：073K1626；盐酸肾上腺素注射液(Adr)：广州明兴制药有限公司提供，批号：20090924；血糖测定试剂盒：保定长城临床试剂有限公司提供，批号：20090220.双光束紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司提供，型号：TU一1901。
1.3实验方法
1.3.1苦瓜饮料对肾上腺素高血糖小鼠血糖水平的影响
取50只雄性昆明种小鼠，禁食不禁水24h后，随机分为5组，即空白对照组、肾上腺素模型组及苦瓜饮料低、中、高剂量组，每组10只。空白对照组、模型组灌服等体积蒸馏水，其余各组动物按0.2ml/10g体重灌胃给药，每日1次，连续8d。末次给药后，禁食不禁水10h，除空白对照组腹腔注射生理盐水外，其余各组均按0.2mg/kg体重腹腔注射Adr，30min后，小鼠眼眶静脉丛取血，按血糖测定试剂盒操作测定血糖值。
1.3.2苦瓜饮料对四氧嘧啶高血糖小鼠血糖水平的影响
取70只雄性昆明种小鼠，禁食不禁水24h后，随机分为2组，其中1组10只为空白对照组，其余60只按220mg/kg体重腹腔注射四氧嘧啶造模，72h后，将小鼠禁食不禁水10h，然后于小鼠眼眶静脉丛取血测血糖，选择血糖值在8.8-30mmol/L的40只小鼠为造模成功小鼠，按血糖水平随机分为四氧嘧啶模型对照组、苦瓜饮料低、中、高剂量组，每组10只。空白对照组和四氧嘧啶模型对照组灌服等体积蒸馏水，其余各组动物按0.2ml/10g体重灌胃给药，每日1次，连续8d。末次给药后，小鼠禁食不禁水10h，于眼眶静脉丛取血，按血糖测定试剂盒操作测定血糖值。
1.4数据处理方法
实验数据以“均数±标准差”表示，采用SPSS统计软件进行统计学处理。
2结果
表1苦瓜饮料对肾上腺素高血糖小鼠血糖水平的影响
注：与空白对照组比较，△P＜0.01；与模型组比较，*P＜0.05，**P＜0.01。
表2苦瓜饮料对四氧嘧啶高血糖小鼠血糖水平的影响
注：与空白对照组比较，△P＜0.01；与模型组比较，*P＜0.05，**P＜0.01。
本实验观察苦瓜饮料对肾上腺素和四氧嘧啶所致实验性高血糖小鼠血糖水平的影响，为临床提供实验依据。实验结果表明，模型组血糖值均高于空白对照组，苦瓜饮料中、高剂量组可明显降低肾上腺素和四氧嘧啶所致实验性高血糖小鼠的血糖值，与模型组比较有显著差异。表明苦瓜饮料有降低肾上腺素和四氧嘧啶所致实验性高血糖小鼠血糖的作用。
四、具体实施方式
下面结合实例进一步描述本发明：
实施例1：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁10％，甜菊糖0.04％，纯净水89.96％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按10％的比例与0.04％甜菊糖、89.96％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将苦瓜汁冷却至35℃，将复合乳酸菌(格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、罗伊氏乳杆菌)按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，35℃发酵14小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行90℃30分钟杀菌，即得成品。
实施例2：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁20％，安赛蜜0.04％，纯净水79.96％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按20％的比例与0.04％安赛蜜、79.96％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃2秒，灭菌后将苦瓜汁冷却至37℃，将复合乳酸菌(发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，37℃发酵10小时，pH值3.9为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行95℃25分钟杀菌，即得成品。
实施例3：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁30％，三氯蔗糖0.02％，纯净水69.98％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按30％的比例与0.02％三氯蔗糖、69.98％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃1分钟，灭菌后将苦瓜汁冷却至40℃，将复合乳酸菌(唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照107cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，40℃发酵10小时，pH值3.8为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁进行132℃3秒高温瞬时杀菌，无菌罐装，即得成品。
实施例4：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁5％，阿斯巴甜0.02％，纯净水94.98％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按5％的比例与0.02％阿斯巴甜、94.98％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃10分钟，灭菌后将苦瓜汁冷却至42℃，将复合乳酸菌(副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌)按照108cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，42℃发酵8小时，pH值3.9为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行85℃40分钟杀菌，即得成品。
实施例5：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁15％，三氯蔗糖0.02％，纯净水84.98％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按15％的比例与0.02％三氯蔗糖、84.98％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将苦瓜汁冷却至45℃，将复合乳酸菌(发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌)按照109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，45℃发酵6小时，pH值4.2为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行121℃5分钟杀菌，即得成品。
实施例6：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁15％，甜菊糖0.06％，纯净水84.94％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按15％的比例与0.06％甜菊糖，84.94％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为95℃4分钟。灭菌后将苦瓜汁冷却至35℃，将复合乳酸菌(干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、植物乳杆菌)按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，35℃发酵15小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁进行132℃3秒高温瞬时杀菌，无菌罐装，即为成品。
实施例7：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁20％，麦芽糖醇20％，纯净水60％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按20％的比例与20％麦芽糖醇、60％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃2秒，灭菌后将苦瓜汁冷却至37℃，将发酵乳杆菌按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，37℃发酵16小时，pH值3.9为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行90℃30分钟杀菌，即得成品。
实施例8：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁20％，木糖醇20％，纯净水60％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按20％的比例与20％木糖醇、60％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃1分钟，灭菌后将苦瓜汁冷却至35℃，将鼠李糖乳杆菌按照108cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，35℃发酵18小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行95℃25分钟杀菌，即得成品。
实施例9：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁20％，低聚异麦芽糖25％，纯净水55％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按20％的比例与25％低聚异麦芽糖、55％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃2秒，灭菌后将苦瓜汁冷却至37℃，将植物乳杆菌按照107cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，37℃发酵15小时，pH值3.9为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行90℃30分钟杀菌，即得成品。
实施例10：
按照下列配比称取原料：苦瓜汁20％，麦芽糖浆18％，纯净水62％。
制备方法：选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按20％的比例与18％麦芽糖浆、62％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃1分钟，灭菌后将苦瓜汁冷却至35℃，将保加利亚乳杆菌按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，35℃发酵18小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行95℃25分钟杀菌，即得成品。
Claims (1)
1.一种苦瓜饮料制备方法，其特征在于选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后按10％的比例与0.04％甜菊糖、89.96％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃7分钟，灭菌后将苦瓜汁冷却至35℃后，将复合乳酸菌格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照105cfu／mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜汁中，35℃发酵14小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的苦瓜汁罐装封口进行90℃30分钟杀菌，即得成品。
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