CN102871183A

CN102871183A - 一种黑木耳饮料及其制备方法

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Publication number: CN102871183A
Application number: CN2011102001908A
Authority: CN
Inventors: 熊涛; 钟虹光; 谢明勇; 卢建中; 吕毅斌; 廖群
Original assignee: Jiangxi Jiangzhong Pharmaceutical Group Co ltd; Nanchang University
Current assignee: Jiangxi Jiangzhong Pharmaceutical Group Co ltd; Nanchang University
Priority date: 2011-07-10
Filing date: 2011-07-10
Publication date: 2013-01-16

Abstract

本发明涉及一种黑木耳饮料及其制备方法，它是由黑木耳浆、柠檬酸、甜味剂、纯化水加乳酸菌发酵而成。该法制备的黑木耳饮料口感佳、营养好、功能性强，且通过乳酸菌发酵可将黑木耳浆中的氨基酸含量提高20％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感，充分保留了黑木耳原料中维生素、果胶及矿物质等营养成分，延长食品保质期，并具有降低血粘、软化血管、抗血凝、降血脂的作用。

Description

一种黑木耳饮料及其制备方法

一、技术领域

本发明涉及一种黑木耳饮料及其制备方法，属于果蔬饮料生产技术领域。

二、背景技术

目前国内外果蔬饮料的主要产品为芒果汁、猕猴桃汁、草莓汁、苹果汁、番茄汁、胡萝卜汁饮料等。其生产工艺为清洗、打浆(榨汁)、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要是通过柠檬酸或乳酸调配产生，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要是通过香精调配产生，产品头香和本味不协调；且多添加防腐剂。本发明采用乳酸菌发酵制备黑木耳饮料，不添加任何香精、香料及防腐剂，制备的饮料口感佳、营养好、功能性强。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种不添加香精、香料及防腐剂，采用乳酸菌发酵的黑木耳饮料及其制备方法。该法制备的黑木耳饮料口感佳、营养好、功能性强。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种黑木耳饮料，其特征在于是由下述原料成份和比例制备而成：黑木耳浆1％～30％，柠檬酸0.1％～5％，甜味剂0.01％～30％，纯化水35％～98.89％。本发明优选比例范围是：黑木耳浆10％～25％，柠檬酸0.3％～3％，甜味剂0.02％～25％，纯化水47％～89.68％。

一种黑木耳饮料的制备方法：选择新鲜、无霉烂的干黑木耳为原料在冷水或热水中浸泡4～24小时，将泡发的黑木耳在高压蒸煮锅中蒸煮10～30分钟，压力控制在0.5～1.5atm；将蒸煮后的黑木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～132℃，灭菌时间为2秒～10分钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至20～45℃，将乳酸菌按照10³～10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，25℃～45℃发酵6～48小时，pH值3.0～5.0为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆液进行温度90～132℃，时间2秒～10分钟的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行温度85～121℃，时间5～40分钟杀菌，即得成品。

本发明所述的甜味剂可以是糖浆或代用糖，也可以是两者联用。

本发明所述的糖浆可以是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的任何一种。

本发明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素中的任何一种。

本发明所述的pH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。

本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或一种以上。

本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。

本发明的特点在于：(1)通过乳酸菌发酵可将黑木耳浆中的氨基酸含量提高20％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感；(2)充分保留黑木耳原料中的维生素、果胶及矿物质等营养成分；(3)延长食品保质期，防止腐败。本发明制备的黑木耳饮料具有降低血粘、软化血管、抗血凝、降血脂的作用，长期服用可减少心血管病的发生。实验研究表明黑木耳饮料具有降低高脂模型小鼠血脂的作用。具体实验如下：

1 材料与方法

1.1实验材料与动物

黑木耳饮料由江中药业股份有限公司提供。昆明种小鼠，体重18～22g，雌雄各半，由南昌大学实验动物中心提供，动物合格证号：2008A-023号。

基础饲料购自南昌大学实验动物中心。高脂饲料由基础饲料78.8％、蛋黄粉10％、猪油10％、胆固醇1％、胆盐0.2％组成。

1.2实验方法

小鼠适应性饲养数天后，36只小鼠按体重随机分组3组，即基础饲料对照组(A组)、高脂模型对照组(B组)、黑木耳饮料组(C组)，每组12只。开始试验后，A组饲喂基础饲料，B组、C组均饲喂高脂饲料。10d后随机选取小鼠检测血清总胆固醇(TC)水平，确定高血脂症模型是否建立。经检验高脂模型建立后，A照组每天饲喂基础饲料，B组饲喂高脂饲料，C组除饲喂高脂饲料外每天给药剂量为(相当于黑木耳用量)2g/kg。喂养45d后，禁食24h后取尾血检测小鼠血糖，随后取眼底血放人试管中，待溶出血清后检测总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)及低密度脂蛋白(LDL-C)水平。

1.3数据处理方法

实验数据以“均数±标准差”表示，采用t检验来比较与高脂模型对照组的显著性差异。

2结果

表1 黑木耳饮料对高脂小鼠TC、TG、HDL-C及LDL-C的影响

注：与对照组比较*P＜0.05**P＜0.01；与高脂模型组比较☆P＜0.05，☆☆P＜0.01

本实验观察黑木耳饮料对高脂模型小鼠TC、TG、HDL-C及LDL-C的影响，为临床提供实验依据。实验结果表明，黑木耳饮料能显著降低高脂模型小鼠总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)及低密度脂蛋白(LDL-C)水平，能显著提高高脂模型小鼠高密度脂蛋白(HDL-C)水平，与高脂模型对照组相比均有显著性差异。表明黑木耳饮料具有降低高脂模型小鼠血脂作用。

四、具体实施方式

下面结合实例进一步描述本发明：

实施例1：

按照下列配比称取原料：黑木耳浆10％，柠檬酸0.1％，葡萄糖10％，纯化水79.9％。

制备方法：选择新鲜、无霉烂的干木耳为原料在冷水中浸泡22小时，将泡发的木耳在高压蒸煮锅中蒸煮20分钟，压力控制在1atm，将蒸煮后的木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为2分钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至35℃，将复合乳酸菌(副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、约氏乳杆菌)按照10³cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，35℃发酵26小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆液进行132℃，3秒高温瞬时杀菌，无菌罐装，即得成品。

实施例2：

按照下列配比称取原料：黑木耳浆5％，柠檬酸0.2％，阿斯巴甜0.06％，纯化水94.74％。

制备方法：选择新鲜、无霉烂的干木耳为原料在热水中浸泡6小时，将泡发的木耳在高压蒸煮锅中蒸煮30分钟，压力控制在0.8atm，将蒸煮后的木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85℃，灭菌时间为10分钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至40℃，将复合乳酸菌(德氏乳杆菌乳亚种、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，40℃发酵18小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆液进行132℃，3秒高温瞬时杀菌，无菌罐装，即得成品。

实施例3：

按照下列配比称取原料：黑木耳浆15％，柠檬酸0.15％，木糖醇15％，纯化水69.85％。

制备方法：选择新鲜、无霉烂的干木耳为原料在冷水浸泡18小时，将泡发的木耳在高压蒸煮锅中蒸煮10分钟，压力控制在1.5atm，将蒸煮后的木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为132℃，灭菌时间为2秒钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至42℃，将复合乳酸菌(格氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌)按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，42℃发酵15小时，pH值3.8为发酵终点，将发酵后黑木耳浆液罐装封口后进行85℃40分钟杀菌，即得成品。

实施例4：

按照下列配比称取原料：黑木耳浆20％，柠檬酸0.2％，三氯蔗糖0.02％，纯化水79.78％。

制备方法：选择新鲜、无霉烂的干木耳为原料在冷水中浸泡15小时，将泡发的木耳在高压蒸煮锅中蒸煮10分钟，压力控制在latm，将蒸煮后的木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为7分钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至45℃，将复合乳酸菌(罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，45℃发酵10小时，pH值3.6为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌，即得成品。

实施例5：

按照下列配比称取原料：黑木耳浆25％，柠檬酸0.15％，麦芽糖醇15％，纯化水59.85％。

制备方法：选择新鲜、无霉烂的干木耳为原料在热水中浸泡4小时，将泡发的木耳在高压蒸煮锅中蒸煮30分钟，压力控制在0.5atm，将蒸煮后的木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为15秒钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至28℃，将复合乳酸菌(唾液乳杆菌、约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌)按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，28℃发酵30小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆料进行125℃15秒高温瞬时杀菌，无菌罐装，即得成品。

实施例6：

按照下列配比称取原料：黑木耳浆30％，柠檬酸0.25％，赤藓糖醇15％，纯化水54.75％。

制备方法：选择新鲜、无霉烂的干木耳为原料在热水中浸泡10小时，将泡发的木耳在高压蒸煮锅中蒸煮15分钟，压力控制在latm，将蒸煮后的木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为1分钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至30℃，将复合乳酸菌(约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌)按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，30℃发酵24小时，pH值4.1为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆料罐装封口后进行温度100℃20分钟杀菌，即得成品。

实施例7：

按照下列配比称取原料：黑木耳浆20％，柠檬酸0.18％，麦芽糖醇25％，纯化水54.82％。

制备方法：选择新鲜、无霉烂的干木耳为原料在冷水中浸泡14小时，将泡发的木耳在高压蒸煮锅中蒸煮15分钟，压力控制在latm，将蒸煮后的木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为7分钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至45℃，将复合乳酸菌(约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按照10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，45℃发酵8小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌，即得成品。

实施例8：

按照下列配比称取原料：黑木耳浆20％，柠檬酸0.2％，低聚异麦芽糖20％，纯化水598％。

制备方法：选择新鲜、无霉烂的干木耳为原料在冷水中浸泡12小时，将泡发的木耳在高压蒸煮锅中蒸煮18分钟，压力控制在0.8atm，将蒸煮后的木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为10分钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至40℃，将复合乳酸菌(格氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌)按照10⁷cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，40℃发酵21小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌，即得成品。

Claims

1.一种黑木耳饮料，其特征在于由下述原料成份和比例制备而成：黑木耳浆1％～30％，柠檬酸0.1％～5％，甜味剂0.01％～30％，纯化水35％～98.89％。

2.如权利要求1所述的黑木耳饮料，其中各原料的配比是：黑木耳浆10％～25％，柠檬酸0.3％～3％，甜味剂0.02％～25％，纯化水47％～89.68％。

3.如权利要求1或2所述的黑木耳饮料，其特征在于甜味剂可以是糖浆或代用糖，也可以是两者联用；糖浆可以是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的任何一种；代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素中的任何一种。

4.如权利要求1或2所述的黑木耳饮料，其特征在于制备方法是：选择新鲜、无霉烂的干黑木耳为原料在冷水或热水中浸泡4～24小时，将泡发的黑木耳在高压蒸煮锅中蒸煮10～30分钟，压力控制在0.5～1.5atm；将蒸煮后的黑木耳用胶体磨磨成浆液备用；其它原料按比例称取，加入黑木耳浆液中搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～132℃，灭菌时间为2秒～10分钟；灭菌后将黑木耳浆液冷却至20～45℃，将乳酸菌按照10³～10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑木耳浆液中，25℃～45℃发酵6～48小时，pH值3.0～5.0为发酵终点，将发酵后的黑木耳浆液进行温度90～132℃，时间2秒～10分钟的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行温度85～121℃，时间5～40分钟杀菌，即得成品。

5.如权利要求4所述的黑木耳饮料的制备方法，其特征在于乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或一种以上。

6.如权利要求4所述的黑木耳饮料的制备方法，其特征在于乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。