CN102090617A - 一种茶酱料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种茶酱料及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成：茶浓缩浆50%~99.8%、异维生素C钠或维生素C0.1~5‰、柠檬酸0.1~5‰、糖浆或代用糖0%~49.8%，将鲜茶叶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍。按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~5分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25℃~45℃发酵24~72小时，pH值3.0~4.0为发酵终点。本发明具有以下特点：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除茶叶中的苦涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将茶浆中的氨基酸含量提高10%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；（3）充分保留了茶叶原料中维生素等营养成分；（4）延长食品保质期，防止腐败。
Description
技术领域
本发明涉及茶酱料生产技术领域。
技术背景
目前国内外酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其生产工艺为清洗、打浆（榨汁）、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸或乳酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导致产品头香和本味不协调。
随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又有良好营养保健功能的新型发酵茶酱料产品深受人们喜欢。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵茶酱料产品及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的茶酱料组分是：
茶浓缩浆 50% ~99.8%
异维生素C钠或维生素C 0.1~5‰
柠檬酸 0.1~5‰
糖浆或代用糖 0%~49.8%
乳酸菌发酵
本发明所述的生产制备方法是：
选择无腐烂、新鲜茶叶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍。按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~5分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25℃~45℃发酵24~72小时，pH值3.0~4.0为发酵终点，将发酵后的茶浆料进行标准化即为发酵茶酱料成品。
发酵茶酱料成品可放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；也可以进行温度90~132℃，时间2秒~10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；也可以罐装封口后进行温度85~121℃，时间1~30分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。
本发明所述的茶原料是绿茶、红茶或乌龙茶。
本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
本发明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。
本发明所述的pH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。
本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌或罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上。
本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。
本发明所述生产出的发酵茶酱料产品，酸甜纯正、回味好、营养高、功能性强，无苦涩味。
乳酸菌发酵茶酱料制备方法具有以下特点：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除茶叶中的苦涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将茶浆中的氨基酸含量提高10%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；（3）充分保留了茶叶原料中维生素等营养成分；（4）延长食品保质期，防止腐败。
发酵茶酱料产品较普通茶产品具备以下功能: (1) 增强人体免疫力，预防肠炎和肠癌；（2）调节血脂、降低胆固醇；（3）含活菌的发酵茶酱料产品对人体肠道微生态平衡有重要调节作用。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1：
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按50%的比例与0.5‰异维生素C钠，0.5‰柠檬酸， 49.9%淀粉糖浆搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至30℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌）按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中， 30℃发酵 72小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。
实施例2：
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按82%的比例与1‰维生素C，1‰柠檬酸，17.8%葡萄糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃、时间4分钟。灭菌后将料液冷却至35℃后，将复合乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中， 35℃发酵 64小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱料成品。将标准化后的发酵绿茶酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。
实施例3：
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按70%的比例与1‰异维生素C钠，0.5‰柠檬酸，29.85%葡萄糖浆搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为95℃、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）按照104cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙茶浆料中， 37℃发酵 60小时，pH值3.3为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即为发酵乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料罐装封口后进行121℃、10分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。
实施例4：
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按80%的比例与0.3‰异维生素C钠，0.3‰柠檬酸，19.94%麦芽糖浆搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至25℃后，将复合乳酸菌（发酵乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌）按照109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中， 25℃发酵 72小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。
实施例5：
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按90%的比例与1‰异维生素C钠，1‰柠檬酸，9.8%赤藓糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为105℃、时间30秒。灭菌后将料液冷却至45℃后，将复合乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌）按照108cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中， 45℃发酵 54小时，pH值3.5为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱料成品。将标准化后的发酵绿茶酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。
实施例6：
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按99.75%的比例与1‰异维生素C钠，1‰柠檬酸，0.05%阿斯巴甜搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为110℃、时间15秒。灭菌后将料液冷却至42℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）按照103cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙茶浆料中， 42℃发酵 48小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即为发酵乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料罐装封口后进行115℃、15分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。
实施例7：
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按80%的比例与0.8‰异维生素C钠，0.6‰柠檬酸，19.86%低聚异麦芽糖搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间10秒。灭菌后将料液冷却至30℃后，将植物乳杆菌按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中， 30℃发酵72小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱料罐装封口后进行85℃、30分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。
实施例8：
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按99.65%的比例与1.0‰异维生素C钠，2.0‰柠檬酸，0.05%安赛蜜搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃、时间4分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中， 37℃发酵 24小时，pH值3.8为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱成品。将标准化后的发酵绿茶酱进行100℃、10分钟高温杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。
实施例9：
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按75%的比例与1‰维生素C，1‰柠檬酸，24.8%麦芽糖醇搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至32℃后，将复合乳酸菌（罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙茶浆料中， 32℃发酵 36小时，pH值3.5为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即为发酵乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。
实施例10：
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按85%的比例与2‰维生素C，1‰柠檬酸，14.7%木糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至28℃后，将复合乳酸菌（罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌）按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中， 28℃发酵 72小时，pH值3.3为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱料进行120℃10秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。
实施例11：
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按99.5%的比例与1‰维生素C，1‰柠檬酸，3‰甜菊糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为95℃、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌）按照104cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中， 37℃发酵 60小时，pH值3.1为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱料成品。将标准化后的发酵绿茶酱料罐装封口后进行100℃、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。
实施例12：
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按67.5%的比例与0.8‰异维生素C钠，2‰柠檬酸，32.22%淀粉糖浆搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为105℃、时间30秒。灭菌后将料液冷却至38℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌）按照103cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙茶浆料中， 38℃发酵 64小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即为发酵乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。
实施例13：
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按77.5%的比例与0.6‰维生素C，1‰柠檬酸，22.36%木糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间8秒。灭菌后将料液冷却至40℃后，将复合乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌）按照107cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中， 40℃发酵 54小时，pH值3.3为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱料进行132℃、2秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。
实施例14：
一种绿茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的绿茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按87.5%的比例与1.5‰维生素C，2.5‰柠檬酸，12.1%葡萄糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃、时间2秒。灭菌后将料液冷却至42℃后，将复合乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌）按照104cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的绿茶浆料中， 42℃发酵 48小时，pH值3.1为发酵终点，将发酵后的绿茶浆料进行标准化即为发酵绿茶酱料成品。将标准化后的发酵绿茶酱料罐装封口后进行115℃、10分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。
实施例15：
一种红茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的红茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按95%的比例与0.6‰异维生素C钠，1.6‰柠檬酸，4.78%低聚异麦芽糖搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为95℃、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至33℃后，将植物乳杆菌按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的红茶浆料中， 33℃发酵64小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的红茶浆料进行标准化即为发酵红茶酱料成品。将标准化后的发酵红茶酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。
实施例16：
一种乌龙茶酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的乌龙茶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍，按89.7%的比例与1.0‰维生素C，2.0‰柠檬酸，10%白砂糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间8秒。灭菌后将料液冷却至 35℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌）按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的乌龙茶浆料中， 35℃发酵 72小时，pH值3.1为发酵终点，将发酵后的乌龙茶浆料进行标准化即为发酵乌龙茶酱料成品。将标准化后的发酵乌龙茶酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。
Claims (8)
1. 一种茶酱料，其特征是由以下组分和比例组成：
茶浓缩浆 50% ~99.8%
异维生素C钠或维生素C 0.1~5‰
柠檬酸 0.1~5‰
糖浆或代用糖 0%~49.8%
乳酸菌发酵 。
2.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的茶原料是绿茶、红茶或乌龙茶。
3.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。
4.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。
5.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌或罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上。
6.权利要求1所述的茶酱料的制备方法，其特征是将鲜茶叶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍。
7.按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~5分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25℃~45℃发酵24~72小时，pH值3.0~4.0为发酵终点。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征是所述的pH值发酵终点，根据不同口味的要求确定。
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