CN111296826A - 一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用 - Google Patents
一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111296826A CN111296826A CN202010180911.2A CN202010180911A CN111296826A CN 111296826 A CN111296826 A CN 111296826A CN 202010180911 A CN202010180911 A CN 202010180911A CN 111296826 A CN111296826 A CN 111296826A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- black fungus
- powder
- agaric
- fermentation
- mixing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000233866 Fungi Species 0.000 title claims abstract description 185
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 133
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 60
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 60
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims abstract 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 49
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 49
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 38
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 38
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 36
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 36
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 35
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 25
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 23
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 23
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 16
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 15
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 11
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 230000007760 free radical scavenging Effects 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims description 4
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 12
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 abstract description 10
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 4
- 241001052560 Thallis Species 0.000 abstract description 3
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 abstract description 3
- 210000003701 histiocyte Anatomy 0.000 abstract 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 31
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 31
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 31
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 28
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 28
- 244000028550 Auricularia auricula Species 0.000 description 27
- 235000000023 Auricularia auricula Nutrition 0.000 description 27
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 24
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 17
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 12
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 12
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 12
- 241000221377 Auricularia Species 0.000 description 11
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 11
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 11
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 10
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N azane;(2e)-3-ethyl-2-[(e)-(3-ethyl-6-sulfo-1,3-benzothiazol-2-ylidene)hydrazinylidene]-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound [NH4+].[NH4+].S/1C2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N(CC)C\1=N/N=C1/SC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N1CC OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N 0.000 description 9
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 9
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 9
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 6
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 5
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 4
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 4
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 4
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 3
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 3
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 3
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 2
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- TUJKJAMUKRIRHC-UHFFFAOYSA-N hydroxyl Chemical compound [OH] TUJKJAMUKRIRHC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N salicylic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1O YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000221198 Basidiomycota Species 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001467 acupuncture Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000012295 chemical reaction liquid Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- -1 hydroxyl free radical Chemical class 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 238000003760 magnetic stirring Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- FJKROLUGYXJWQN-UHFFFAOYSA-N papa-hydroxy-benzoic acid Natural products OC(=O)C1=CC=C(O)C=C1 FJKROLUGYXJWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- OQUKIQWCVTZJAF-UHFFFAOYSA-N phenol;sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O.OC1=CC=CC=C1 OQUKIQWCVTZJAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- USHAGKDGDHPEEY-UHFFFAOYSA-L potassium persulfate Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)(=O)OOS([O-])(=O)=O USHAGKDGDHPEEY-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 229960004889 salicylic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明提供了一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用，属于食品加工技术领域，所述制备方法包括以下步骤：针扎复水木耳进行穿刺；对穿刺后木耳进行发酵；对发酵产物进行打浆、真空冷冻干燥和超微粉碎。本发明通过针扎复水木耳进行穿刺，使得在后续发酵过程中，菌种能够和木耳内部组织细胞充分接触，发酵效果更加显著；通过纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌联合对穿刺木耳进行发酵，对黑木耳细胞结构进行破坏，加速黑木耳营养成分析出，而且能够保留菌种发酵产生的有益代谢物及其菌体，改善黑木耳粉的品质；本发明改性黑木耳超微粉经过超微粉碎处理，其表面结构比常规粉碎的黑木耳粉更粗糙，内部营养物质更易析出，营养更加丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用。
背景技术
黑木耳(Auriculariaauricula)，真属担子菌纲，木耳目，木耳科。黑木耳口感细嫩，风味特殊，营养丰富。其具有益气强身体、补气血、润肺、通便等功效，是一种多营养功能的食品，历来为人们所喜食。目前，市场上有木耳馒头、木耳挂面、木耳方便面、木耳饼干等，如申请专利号201210332396.0等，但是现有技术仅是将黑木耳简单粉碎后的黑木耳粉作为制备原料，黑木耳中的营养成分(多糖类物质)没有充分析出，人体吸收率低，造成营养成分浪费。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用，本发明的改性黑木耳超微粉营养物质含量高。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种改性黑木耳超微粉的制备方法，包括以下步骤：
1)利用针板对复水木耳进行穿刺，得到穿刺木耳；所述针板上针的密度为5～10针/cm2；
2)将所述穿刺木耳和水混合，得到发酵料，发酵料中接种菌种，于30～42℃条件下发酵24～48h，得到发酵产物；所述菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌；所述纳豆芽孢杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；所述保加利亚乳杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；
3)对所述发酵产物进行打浆，得到浆液，对浆液进行真空冷冻干燥，得到木耳片；
4)对所述木耳片进行超微粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉。
优选的，步骤2)中所述穿刺木耳的质量和水的体积的比例为1g：10～15mL。
优选的，步骤2)中所述菌种和发酵料的质量比为5～10：100。
优选的，步骤2)中所述菌种中纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例优选为2：1。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的改性黑木耳超微粉。
本发明还提供了一种蛋糕，包括以下重量份的制备用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉12～30份、低筋面粉28～70份、牛奶120～250份、植物油30～80份、细砂糖10～80份、蛋黄70～80份、蛋白160～180份。
本发明还提供了上述方案所述的蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1.将蛋黄和部分细砂糖混合，得到第一混合料，对第一混合料进行打发，打发过程中分三次加入植物油，得到打发料，将打发料和牛奶混合，得到蛋黄液；
S2.将改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉过80目筛后和所述蛋黄液混合，得到蛋黄面糊；
S3.对蛋白进行打发至鱼眼泡状态后，和剩余细砂糖分三次混合，继续打发至干性发泡，得到打发蛋白；
S4.将所述蛋黄面糊和打发蛋白混合，得到第三混合料，将第三混合料放入模具，进行烤制，得到蛋糕；
所述步骤S2和S3之间没有时间顺序限制；
所述部分细砂糖和剩余细砂糖的质量比为1～4：1～4。
本发明还提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的营养价值中的应用。
本发明还提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的清除自由基能力和/或抗氧化能力中的应用。
本发明的有益效果：本发明提供了一种改性黑木耳超微粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：利用针板对复水木耳进行穿刺；利用菌种对穿刺后木耳进行发酵；对发酵产物进行打浆、真空冷冻干燥和超微粉碎。本发明通过针扎复水木耳进行穿刺，利于后续发酵过程中，菌种能够和木耳内部组织细胞充分接触，发酵效果更加显著，使内部组织细胞壁被菌种分泌的酶类充分溶解，木耳营养成分(木耳多糖物质)更容易析出；本发明的菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌，通过纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌联合对穿刺木耳进行发酵，对黑木耳细胞结构进行破坏，加速黑木耳中的不易吸收的大分子营养物质和有效成分析出(例如多糖类物质)，而且能够保留菌种发酵产生的有益代谢物及其菌体，改善黑木耳粉的品质；本发明的改性黑木耳超微粉经过超微粉碎处理，其表面结构比常规粉碎的黑木耳粉更粗糙，内部营养物质更易析出，营养更加丰富，能够提供较多的多糖类营养物质、有良好的适口性，能更好地满足人们的需求。
附图说明
图1为实施例1中普通黑木耳超微粉扫描电子显微镜图片；
图2为对比例1中改性处理后黑木耳粉扫描电子显微镜图片。
具体实施方式
本发明提供了一种改性黑木耳超微粉的制备方法，包括以下步骤：
1)利用针板对复水木耳进行穿刺，得到穿刺木耳；所述针板上针的密度为5～10针/cm2；
2)将所述穿刺木耳和水混合，得到发酵料，发酵料中接种菌种，于30～42℃条件下发酵24～48h，得到发酵产物；所述菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌；所述纳豆芽孢杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；所述保加利亚乳杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；
3)对所述发酵产物进行打浆，得到浆液，对浆液进行真空冷冻干燥，得到木耳片；
4)对所述木耳片进行超微粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉。
本发明首先利用针板对复水木耳进行穿刺，得到穿刺木耳；所述针板上针的密度为5～10针/cm2，这一密度范围适合生产，不仅穿刺效果好，而且成本低；所述复水木耳优选的通过将黑木耳浸泡于水中，进行充分复水得到；本发明对所述黑木耳没有特殊限制，采用常规市售精选黑木耳即可；经过复水，黑木耳的组织内部充分吸水，内部营养成分容易析出；所述穿刺优选的采用针板进行；所述针板上针的密度优选为6～8针/cm2；复水木耳经过穿刺后，在后续发酵过程中，菌种能够与木耳内部组织细胞充分接触，发酵效果更加显著，使内部组织细胞壁被菌种分泌的酶类充分溶解，木耳营养成分(木耳多糖物质)更容易析出。
得到穿刺木耳后，本发明将所述穿刺木耳和水混合，得到发酵料，发酵料中接种菌种，于30～42℃条件下发酵24～48h，得到发酵产物；所述菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌；所述纳豆芽孢杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；所述保加利亚乳杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；本发明中，所述纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌来源于常规市售；所述纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例优选为2：1；所述穿刺木耳的质量和水的体积的比例优选为1g：10～15mL，更优选为1g：12mL；所述菌种和发酵料的质量比优选为5～10：100，更优选为8：100；所述发酵的温度优选为35～40℃；所述发酵的时间优选为30～40h。
本发明通过纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌联合对穿刺木耳进行发酵，对黑木耳细胞结构进行破坏，加速黑木耳营养成分析出(例如多糖类物质)，而且能够保留菌种发酵产生的有益代谢物及其菌体，改善黑木耳粉的品质。
得到发酵产物后，本发明对所述发酵产物进行打浆，得到浆液，对浆液进行真空冷冻干燥，得到木耳片；所述打浆的时间优选为5～20min；所述打浆的设备优选为打浆机；所述真空冷冻干燥前，预选的还包括预冻处理至物料温度的达到-50℃，使物料冻结成固态；所述预冻处理的时间优选为1～2h；所述真空冷冻干燥的程序优选为：-50℃，5～8h；-40℃，4～6h；-20℃，8～12h；-5℃，8～12h；0℃，4～8h。本发明在真空冷冻干燥过程中，通过分段干燥，能够使固态物料中的游离水和结合水升华更快更彻底，最终物料中的水分更低。
得到木耳片后，本发明对所述木耳片进行超微粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉；所述超微粉碎的设备优选为超微粉碎机；
本发明的改性黑木耳超微粉经过超微粉碎处理，其表面结构比常规粉碎的黑木耳粉更粗糙，内部营养物质更易析出，营养更加丰富，能够提供较多的多糖类营养物质、有良好的适口性，能更好地满足人们的需求。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的改性黑木耳超微粉。
本发明的改性黑木耳超微粉中含有大量的生物活性成分，如黑木耳多糖、膳食纤维等，具有清除自由基能力和抗氧化能力，用于食品加工，能够得到具有功能特性的焙烤产品。同时本发明的改性黑木耳超微粉不添加其他食品添加剂，绿色健康。
本发明还提供了一种蛋糕，包括以下重量份的制备用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉12～30份、低筋面粉28～70份、牛奶120～250份、植物油30～80份、细砂糖10～80份、蛋黄70～80份、蛋白160～180份；优选的，所述蛋糕包括以下重量份的制备用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉15～25份、低筋面粉40～50份、牛奶150～200份、植物油40～60份、细砂糖30～50份、蛋黄75份、蛋白165～175份。本发明中，所述低筋面粉、牛奶、植物油、细砂糖、蛋黄、蛋白来源于常规市售。
本产品采用改性黑木耳超微粉代替部分面粉，能够提高食品的营养价值和抗氧化能力，提升产品品质。
本发明还提供了上述方案所述的蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1.将蛋黄和部分细砂糖混合，得到第一混合料，对第一混合料进行打发，打发过程中分三次加入植物油，得到打发料，将打发料和牛奶混合，得到蛋黄液；
S2.将改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉过80目筛后和所述蛋黄液混合，得到蛋黄面糊；
S3.对蛋白进行打发至鱼眼泡状态后，和剩余细砂糖分三次混合，继续打发至干性发泡，得到打发蛋白；
S4.将所述蛋黄面糊和打发蛋白混合，得到第三混合料，将第三混合料放入模具，进行烤制，得到蛋糕；
所述步骤S2和S3之间没有时间顺序限制；
所述部分细砂糖和剩余细砂糖的质量比为1～4：1～4，优选为2～3：2～3。
本发明首先将蛋黄和部分细砂糖混合，得到第一混合料，对第一混合料进行打发，打发过程中分三次加入植物油，得到打发料，将打发料和牛奶混合，得到蛋黄液；所述打发时间以打发料体积膨大，状态浓稠，颜色变浅为准；所述加入植物油的过程中，每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
得到蛋黄液后，本发明将改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉过80目筛后和所述蛋黄液混合，得到蛋黄面糊；本发明对所述混合的时间没有特殊限制，以混合均匀为准。
本发明对蛋白进行打发至鱼眼泡状态后，和剩余细砂糖分三次混合，继续打发至干性发泡(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)，得到打发蛋白；所述打发过程在无油无水的工具中进行。
得到蛋黄面糊和打发蛋白后，本发明将所述蛋黄面糊和打发蛋白混合，得到第三混合料，将第三混合料放入模具，进行烤制，得到蛋糕；所述烤制的温度优选为上下火140～160℃，时间优选为20～60min；所述烤制的设备优选为烤箱。
本发明还提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的营养价值中的应用；所述应用包括提高食品中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量或者总多酚含量，降低食品中挥发性盐基氮含量。
本发明还提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的清除自由基能力和/或抗氧化能力中的应用。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
黑木耳粉品质测定方法：
1、木耳粉多糖的测定
将1g木耳粉溶于100mL蒸馏水中，沸水浴30min，冷却离心取上清液，使用苯酚-硫酸法对上清液进行可溶性多糖的测定。
2、木耳粉膳食纤维的测定
采用GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》。
3、木耳粉蛋白质的测定
采用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。
4、木耳粉挥发性盐基氮的测定
采用GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》。
5、黑木耳粉中总多酚的测定
取2g黑木耳粉粉末加入25mL80％的甲醇，在37℃，1000r/min磁力搅拌下避光提取2h，再超声30min。然后，将提取液5000r/min离心10min，取上清液备用，剩余残渣继续加入25mL 80％甲醇提取，提取步骤同上。然后将两次提取上清液合并，混匀，置于4℃冰箱中避光保存，以便进一步分析。
总多酚含量的测定采用Folin-Ciocalteau法。
6、DPPH自由基清除能力的测定
首先，用无水乙醇配制0.2mmol/L DPPH溶液(当天使用)。分别取2mL DPPH溶液和2mL黑木耳粉多酚提取液，摇匀，室温下避光静置30min。5000r/min离心5min后，取上清液于517nm波长处测定吸光度。其他反应条件不变，以无水乙醇代替DPPH溶液为空白组，以80％甲醇溶液代替黑木耳粉提取液为对照组。以维生素C(VC)为标准对照，做VC标准曲线，黑木耳粉DPPH自由基清除能力以VC当量(VCE)(mg VC/g黑木耳粉粉末质量)表示。
7、ABTS自由基清除能力的测定
首先配制ABTS储备液，由等量的ABTS(7mmol/L)和过硫酸钾(2.45mmol/L)溶液避光反应16h后所得。使用前用蒸馏水稀释ABTS储备液直至其吸光度在734nm波长处为0.70±0.05，制成ABTS反应液，该溶液需要现配现用。然后，取3mLABTS反应液，加入0.4mL黑木耳粉多酚提取液，摇匀，室温下反应30min后，离心，取上清液于734nm波长处测定吸光度。以蒸馏水代替黑木耳粉多酚提取液为对照组，以蒸馏水代替ABTS+·反应液为空白组。以VC为标准对照，做VC标准曲线，黑木耳粉ABTS自由基清除能力以VC当量(VCE)(mg VC/g面包粉末质量)表示。
8、羟基自由基(HO·)清除能力的测定
取2L黑木耳粉多酚提取液，加入2mLFeSO4(9mmol/L，现配现用)和2mL水杨酸(9mmol/L，用乙醇配制)，然后加入2mL 8.8mmol/L H2O2，摇匀，启动反应。37℃水浴1h后，离心，于510nm波长处测定吸光度。以蒸馏水代替黑木耳粉多酚提取液为对照组，以蒸馏水代替H2O2为空白组。以VC为标准对照，做VC标准曲线，黑木耳粉羟基自由基清能力以VC当量(VCE)(mgVC/g面包粉末质量)表示。
实施例1一种改性黑木耳超微粉制备
1)黑木耳前处理：精选黑木耳，洗净、去杂。浸泡水中，充分复水，恢复到原有状态。
2)木耳针刺：将上一步骤复水后的黑木耳经针板(10针/cm2)穿刺。同时做一份不经过针刺处理的黑木耳粉，便于黑木耳粉比较。
3)木耳发酵改性：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，冷却后，接入混合发酵菌种(纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例为2：1)，接种量按重量比为5％(w/w)，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
4)黑木耳真空冷冻干燥：将微生物发酵改性后的黑木耳，放入真空冷冻干燥机，预冻1h，物料温度达到-50℃，再经5段真空状态升温干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳冻干片。
5)黑木耳冻干片经超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉，待用。检测改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表1。改性黑木耳超微粉的电镜照片参见图1。
对比例1普通黑木耳粉制备
普通处理黑木耳粉制备：黑木耳浸泡水中，离心脱水，室温干燥，超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛。得到普通黑木耳粉。检测普通黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表1。普通黑木耳粉的电镜照片参见图2。
对比例2未针刺黑木耳粉制备
除不经针刺处理外，其余步骤同实施例1，得到未针刺黑木耳粉，检测未针刺黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表1。
表1实施例1、对比例1和对比例2的黑木耳粉中营养成分含量
由表1可以看出，经过改性处理后的黑木耳粉，各有效成分含量都有所提高。经过针刺处理的样品，对比普通黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.86倍，脂肪含量提高1.5倍，蛋白含量提高1.27倍，总多酚含量提高1.71倍，有效活性成分含量析出效果极其显著。对比未针刺黑木耳粉样品，可溶性多糖含量提高1.24倍，脂肪含量提高1.24倍，蛋白含量提高1.08倍，总多酚含量提高1.24倍，有效活性成分含量析出效果显著。木耳经过针板穿刺后，混合发酵菌种液可以与木耳内部组织细胞充分接触，发酵效果更加显著，使内部组织细胞壁被菌种分泌的酶类充分溶解，木耳营养成分(木耳多糖物质等)更容易析出。进一步说明针刺工艺对黑木耳粉中有效活性成分的析出有着极其重要的作用。
实施例2
(1)黑木耳前处理：精选黑木耳，洗净、去杂。浸泡水中，充分复水，恢复到原有状态。
(2)木耳针刺：将上一步骤复水后的黑木耳经针板(10针/cm2)穿刺。同时做一份不经过针刺处理的黑木耳粉，便于黑木耳粉比较。
(3)木耳发酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1g：10mL的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，冷却后，接入发酵菌种(纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例为2：1)，接种量按重量比为5％(w/w)，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
(5)黑木耳真空冷冻干燥：将微生物发酵改性后的黑木耳，放入真空冷冻干燥机，预冻1h，物料温度达到-50℃，再经5段真空状态升温干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳冻干片。
(6)黑木耳冻干片经超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉，待用。检测改性黑木耳超微粉中挥发性盐基氮含量，检测结果参见表2。
对比例3
除将发酵菌种中保加利亚乳杆菌替换为无菌水，单独使用纳豆芽孢杆菌，其余步骤与实施例2相同，得到单独用纳豆芽孢杆菌发酵的黑木耳粉。检测单独用纳豆芽孢杆菌发酵的黑木耳粉中挥发性盐基氮含量，检测结果参见表2。
表2实施例2和对比例3的黑木耳粉中挥发性盐基氮含量
挥发性盐基氮指蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此含量越多，不良气味产生量越高，人群接受能力越低。
由表2可以看出，对比例3混合菌种发酵样品挥发性盐基氮含量低于单独用纳豆芽孢杆菌发酵样品3.08倍，这说明混菌发酵过程中会产生协同作用，对发酵过程中氨及胺类等碱性物质发生中和反应，降低了产品中挥发性盐基氮的含量，提高发酵木耳粉的口感及风味。
实施例3改性黑木耳超微粉制备
1)黑木耳前处理：精选黑木耳，洗净、去杂。浸泡水中，充分复水，恢复到原有状态。
2)木耳针刺：将上一步骤复水后的黑木耳经针板(10针/cm2)穿刺。
3)木耳发酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，接入混合发酵菌种(纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例为2：1)，接种量按重量比为5％(w/w)，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
4)木耳不发酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，按重量比为5％(w/w)加入纯净水，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
5)黑木耳真空冷冻干燥：将微生物发酵改性后的黑木耳，放入真空冷冻干燥机，预冻1h，物料温度达到-50℃，再经5段真空状态升温干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳冻干片。
6)黑木耳冻干片经超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉，待用。检测改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表3。
对比例4
普通处理黑木耳粉制备：黑木耳浸泡水中，离心脱水，室温干燥，超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛。得到普通黑木耳粉。检测普通黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表3。
对比例5
除省略发酵处理外，其余步骤同实施例3，得到不发酵改性黑木耳粉。检测不发酵改性黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表3。
表3实施例3、对比例4和对比例5的黑木耳粉中营养成分含量
由表3可以看出改性黑木耳超微粉(发酵)对比普通黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.86倍，脂肪含量提高1.6倍，蛋白含量提高1.26倍，总多酚含量1.7倍，有效活性成分含量析出效果极其显著。对比不发酵改性黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.76倍，脂肪含量提高1.09倍，蛋白含量提高1.07倍，总多酚含量1.7倍，可溶性多糖、总多酚有效活性成分含量析出效果显著。纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌联合处理，这样既利用微生物产生的酶类对黑木耳细胞进行破坏，加速黑木耳营养成分析出(例如多糖类物质等)。
实施例4
1)黑木耳前处理：精选黑木耳，洗净、去杂。浸泡水中，充分复水，恢复到原有状态。
2)木耳针刺：将上一步骤复水后的黑木耳经针板(10针/cm2)穿刺。
3)木耳发酵改性：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，接入混合发酵菌种(纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例为2：1)，接种量按重量比为5％(w/w)，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
4)黑木耳真空冷冻干燥：将微生物发酵改性后的黑木耳，放入真空干燥机，预冻1h，物料温度达到-50℃，再经5段真空状态升温干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳冻干片。
5)粉碎：干燥黑木耳粉经超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉，待用。检测改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表4。
对比例6黑木耳正常干燥黑木耳粉
将实施例4中步骤4)替换为：室温干燥48h。其余与实施例4相同。得到正常干燥黑木耳粉，检测正常干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表4。
对比例7黑木耳热风干燥黑木耳粉
将实施例4中步骤4)替换为：60℃热风干燥210min。其余与实施例4相同。得到热风干燥黑木耳粉，检测热风干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表4。
对比例8黑木耳微波真空干燥黑木耳粉
将实施例4中步骤4)替换为：700W真空干燥20min。其余与实施例4相同。得到微波真空干燥黑木耳粉，检测微波真空干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表4。
表4不同干燥方式对木耳粉末产品的影响
由表4可以看出真空冷冻干燥改性黑木耳超微粉对比其他工艺条件干燥的黑木耳粉各有效活性成分都有所提高，对比正常干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.11倍，总多酚含量提高1.49倍；对比热风干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.2倍，总多酚含量2.56倍；对比微波真空干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.07倍，总多酚含量提高1.55倍。有效活性成分含量存留量效果显著。真空冷冻干燥工艺对黑木耳粉中各种活性成分破坏较小，可以最大程度保持产品中有效活性成分。
由图1和图2对比来看，改性黑木耳超微粉微观结构上比常规粉碎的黑木耳粉表面结构粗糙，细胞壁破坏，内部营养物质容易析出。颗粒细小，更容易和面团中成分形成胶状结构，对产品组织结构产生良性反应，更好的适口感。
实施例5
1)蛋黄面糊：将约70g蛋黄、20g细砂糖混合，用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅，分三次加入30g无味植物油，每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次，加入120g牛奶，轻轻搅拌均匀；将12g实施例4制备得到的改性黑木耳超微粉和33g低筋面粉混合均匀后过筛至蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。
2)蛋白打发：120g蛋白放入无油无水的工具中，用打蛋器开始打发蛋白，蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入10g的细砂糖，继续搅打，并分两次加入剩下的糖，将蛋白打发到干性发泡的状态(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)。
3)原料混合：盛60g蛋白到蛋黄中，翻拌均匀，将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，把面糊倒入模具中，约为模具的八分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡，放入提前预热好的烤箱，中下层，上下火160℃，40min。
实施例6
1)蛋黄面糊：将约80g蛋黄、10g细砂糖混合，用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅，分三次加入50g无味植物油，每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次，加入180g牛奶，轻轻搅拌均匀；将30g实施例4制备得到的改性黑木耳超微粉和70g低筋面粉混合均匀后过筛至蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。
2)蛋白打发：120g蛋白放入无油无水的工具中，用打蛋器开始打发蛋白，蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入30g的细砂糖，继续搅打，并分两次加入剩下的糖，将蛋白打发到干性发泡的状态(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)。
3)原料混合：盛40g蛋白到蛋黄中，翻拌均匀，将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，把面糊倒入模具中，约为模具的八分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡，放入提前预热好的烤箱，中下层，上下火150℃，50min。
对比例9
除未添加改性黑木耳超微粉外，其余步骤与实施例6相同，得到未添加改性黑木耳超微粉的普通蛋糕。
附表5改性黑木耳超微粉蛋糕品质分析
由表5可以看出改性黑木耳超微粉添加量越高，蛋糕品质总多酚含量自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟基自由基(HO·)清除能力越高，综合口感和成本方面，实施例6综合成本最为合理。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种改性黑木耳超微粉的制备方法，包括以下步骤：
1)利用针板对复水木耳进行穿刺，得到穿刺木耳；所述针板上针的密度为5～10针/cm2；
2)将所述穿刺木耳和水混合，得到发酵料，发酵料中接种菌种，于30～42℃条件下发酵24～48h，得到发酵产物；所述菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌；所述纳豆芽孢杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；所述保加利亚乳杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；
3)对所述发酵产物进行打浆，得到浆液，对浆液进行真空冷冻干燥，得到木耳片；
4)对所述木耳片进行超微粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述菌种和发酵料的质量比为5～10：100。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述菌种中纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例优选为2：1。
4.权利要求1～3任意一项所述制备方法制备得到的改性黑木耳超微粉。
5.一种蛋糕，包括以下重量份的制备用原料：权利要求4所述的改性黑木耳超微粉12～30份、低筋面粉28～70份、牛奶120～250份、植物油30～80份、细砂糖10～80份、蛋黄70～80份、蛋白160～180份。
6.权利要求5所述的蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1.将蛋黄和部分细砂糖混合，得到第一混合料，对第一混合料进行打发，打发过程中分三次加入植物油，得到打发料，将打发料和牛奶混合，得到蛋黄液；
S2.将改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉过80目筛后和所述蛋黄液混合，得到蛋黄面糊；
S3.对蛋白进行打发至鱼眼泡状态后，和剩余细砂糖分三次混合，继续打发至干性发泡，得到打发蛋白；
S4.将所述蛋黄面糊和打发蛋白混合，得到第三混合料，将第三混合料放入模具，进行烤制，得到蛋糕；
所述步骤S2和S3之间没有时间顺序限制；
所述部分细砂糖和剩余细砂糖的质量比为1～4：1～4。
7.权利要求4所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的营养价值中的应用。
8.权利要求4所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的清除自由基能力和/或抗氧化能力中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010180911.2A CN111296826A (zh) | 2020-03-16 | 2020-03-16 | 一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010180911.2A CN111296826A (zh) | 2020-03-16 | 2020-03-16 | 一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111296826A true CN111296826A (zh) | 2020-06-19 |
Family
ID=71162547
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010180911.2A Pending CN111296826A (zh) | 2020-03-16 | 2020-03-16 | 一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111296826A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112971118A (zh) * | 2021-03-03 | 2021-06-18 | 陕西三八妇乐特医食品有限公司 | 一种黑木耳发酵营养制品的制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101278947A (zh) * | 2007-04-06 | 2008-10-08 | 德阳市食用菌专家大院 | 黄背木耳发酵产物,含该发酵产物的组合物及其制法 |
| CN102763817A (zh) * | 2012-08-15 | 2012-11-07 | 中华全国供销合作总社济南果品研究院 | 一种黑木耳膨化超微粉的制备方法 |
| CN102871183A (zh) * | 2011-07-10 | 2013-01-16 | 南昌大学 | 一种黑木耳饮料及其制备方法 |
| CN104543826A (zh) * | 2014-12-22 | 2015-04-29 | 浙江工商大学 | 一种黑木耳红枣糕的生产方法 |
| CN105901103A (zh) * | 2016-07-01 | 2016-08-31 | 河北大学 | 一种黑木耳风味马铃薯葡萄干蛋糕及其制作方法 |
| CN109463444A (zh) * | 2018-12-12 | 2019-03-15 | 黑龙江省农业科学院食品加工研究所 | 一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法 |
-
2020
- 2020-03-16 CN CN202010180911.2A patent/CN111296826A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101278947A (zh) * | 2007-04-06 | 2008-10-08 | 德阳市食用菌专家大院 | 黄背木耳发酵产物,含该发酵产物的组合物及其制法 |
| CN102871183A (zh) * | 2011-07-10 | 2013-01-16 | 南昌大学 | 一种黑木耳饮料及其制备方法 |
| CN102763817A (zh) * | 2012-08-15 | 2012-11-07 | 中华全国供销合作总社济南果品研究院 | 一种黑木耳膨化超微粉的制备方法 |
| CN104543826A (zh) * | 2014-12-22 | 2015-04-29 | 浙江工商大学 | 一种黑木耳红枣糕的生产方法 |
| CN105901103A (zh) * | 2016-07-01 | 2016-08-31 | 河北大学 | 一种黑木耳风味马铃薯葡萄干蛋糕及其制作方法 |
| CN109463444A (zh) * | 2018-12-12 | 2019-03-15 | 黑龙江省农业科学院食品加工研究所 | 一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王瑞珍等: "双菌株联合固态发酵冷榨核桃粕提高产品纳豆激酶活性的研究", 《食品工业科技》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112971118A (zh) * | 2021-03-03 | 2021-06-18 | 陕西三八妇乐特医食品有限公司 | 一种黑木耳发酵营养制品的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102004293B1 (ko) | 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장 | |
| KR102126013B1 (ko) | 쌀가루 마카롱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀가루 마카롱 | |
| CN108308347A (zh) | 益生菌在制备发酵咖啡中的应用 | |
| CN108208186A (zh) | 一种益生菌发酵豆乳及制备方法 | |
| CN111296826A (zh) | 一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用 | |
| KR102284533B1 (ko) | 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케 | |
| CN106901116A (zh) | 一种魔芋饮料的发酵方法 | |
| KR20200111838A (ko) | 빵 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 과자 | |
| CN109259203A (zh) | 一种发酵杏鲍菇片的制备方法 | |
| KR101823087B1 (ko) | 콩 유산균을 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR101614142B1 (ko) | 산방풍 앙금 및 이의 제조방법 | |
| KR101136834B1 (ko) | 호상의 마늘 발효물 제조방법 | |
| KR102145510B1 (ko) | 장식용 초콜릿 크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장식용 초콜릿 크림 | |
| KR102356983B1 (ko) | 두유의 제조방법 | |
| KR100772585B1 (ko) | 겔화된 두유 발효 조성물의 제조방법 | |
| KR102138976B1 (ko) | 발효 숙성 노니 열매를 포함하는 건강기능성 식품용 노니 파우더의 제조방법 | |
| KR101928566B1 (ko) | 톳 만두 및 이의 제조방법 | |
| KR102623764B1 (ko) | 제빵용 반죽의 제조 방법 | |
| CN110881504A (zh) | 一种黑米杂粮面包及其制作方法 | |
| KR102481021B1 (ko) | 차전자피를 이용한 계란 패티의 제조방법 | |
| KR20200113720A (ko) | 유산균발효 건강음료의 제조방법 | |
| CN110810880B (zh) | 一种百香果玫瑰沙棘糕点及其制备方法 | |
| CN114041502B (zh) | 一种椰奶饮料及其制备方法 | |
| KR102549244B1 (ko) | 한라봉 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한라봉 빵 | |
| JP3375314B2 (ja) | 醗酵食品及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |