KR101928566B1 - 톳 만두 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류의 일종인 톳을 이용하여 만들어진 만두에 관한 것으로서, 보다 상세하면 만두피 및 만두소에 톳이 포함되어 인체에 유익한 톳의 영양성분이 만두에 포함될 수 있고, 더 나아가 밀가루를 주성분으로 하는 만두피에 해파리 분말이 더 포함된 경우에는 상기 해파리에 의하여 밀가루 특유의 냄새 및 톳의 쓴맛을 완화시킬 수 있는 톳 만두 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

톳 만두 및 이의 제조방법{Hizikia fusiforme-dumpling and manufacturing method thereof}

본 발명은 해조류의 일종인 톳을 이용하여 만들어진 만두에 관한 것으로서, 보다 상세하면 만두피 및 만두소에 톳이 포함되어 인체에 유익한 톳의 영양성분이 만두에 포함될 수 있고, 더 나아가 밀가루를 주성분으로 하는 만두피에 해파리 분말이 더 포함된 경우에는 상기 해파리에 의하여 밀가루 특유의 냄새 및 톳의 쓴맛을 완화시킬 수 있는 톳 만두 및 이의 제조방법에 관한 분야이다.

일반적으로 만두란 밀가루나 메밀가루 반죽으로 만두피를 만들어 고기ㆍ두부ㆍ김치 등으로 버무린 만두소를 넣고 찌거나 튀긴 음식을 말한다.

또한 만두피는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐(Gluten)의 점탄성을 이용하여 반죽한 다음, 원하는 형태로 제조하고, 만두소는 육류 및 채소류를 버무려 제조하며, 만두는 만두소를 만두피에 적당량 넣어 제조한다.

상기와 같이 제조된 만두는 값이 싸고 이용이 편리한 대중식품으로서, 바쁜 현대인들에게 아주 유용한 식품으로 자리를 잡고 있다.

다음은 만두에 관한 대표적인 종래기술이다.

대한민국 공개특허공보 제10-2015-0126191호는 황칠 시래기 만두 및 그 제조방법에 관한 것으로서,

황칠나무의 잎과 줄기, 뿌리 및 열매를 5~12㎝ 크기로 세절한 후 에틸 알콜에 침지시켜 숙성 및 발효시킨 후, 중탕기에 넣고 중탕하여 황칠 액기스를 추출하는 단계와; 추출된 황칠 액기스를 만두 반죽에 첨가하여 반죽한 후 넓게 펴서 만두피를 만드는 단계와; 황칠 액기스가 추출되고 남은 건더기를 햇볕에 6시간 동안 건조하고, 건조된 건더기를 60~80℃의 온도로 볶은 다음, 미세하게 분쇄하여 발효 황칠 분말을 얻는 단계와; 발효 황칠 분말 10~20 중량%와 말린 시래기 70~80 중량%, 물기가 제거된 기타 만두소 재료 10~20 중량%를 혼합하여 만두소를 만드는 단계와; 상기 만두피에 만두소를 넣고 만두피의 양단을 접합하여 밀봉시키는 단계와; 밀봉된 만두를 증숙하는 단계;를 포함하는 황칠 시래기 만두의 제조방법을 제시하였다.

또한 상기 종래기술에 의하여 제조된 만두는 황칠나무로부터 추출된 황칠 액기스를 이용하여 만두피를 만들고, 황칠 발효 분말과 말린 시래기를 이용하여 만두소를 만들게 되므로, 항산화 효과와 항암 효과 및 강장 효과 등을 실현할 수 만두를 제공할 수 있었으나, 만두피의 주성분인 밀가루 특유의 냄새를 완화시켜 취식자의 식감을 더욱 증대시킬 수 있는 구성이 다소 미흡하여, 이를 해결하기 위한 지속적인 연구개발이 요구되는 실정이다.

대한민국 공개특허공보 제10-2015-0126191호(2015.11.11.) 대한민국 등록특허공보 제10-0538261(2006.12.15.) 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0107078호(2016.09.13.) 대한민국 등록실용신안 제20-0290457호(2002.9.13.)

본 발명은 만두 및 이의 제조방법의 종래기술에 따른 문제점들을 개선하고자 안출된 기술로서, 종래 만두는 단순히 일반적으로 알려진 밀가루만으로 만들어진 만두피를 이용하여 만들어지기 때문에, 만두피에서 밀가루 특유의 냄새가 나는 문제가 있었고;

또한 대부분의 기능성 만두는 만두소에만 기능성 발휘를 위한 재료들이 혼합되는 문제가 발생하여, 이에 대한 해결점을 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자,

밀가루에 톳 분말이 포함되어 만들어진 만두피와; 상기 만두피의 내부에 넣어지되, 톳, 돼지고기 및 무말랭이를 포함하는 만두소;를 포함하여 구성되는 톳 만두를 제시하고,

밀가루, 정제수 및 톳 분말을 혼합한 후 반죽하여 만두피를 만드는 만두피 준비공정; 절단된 톳, 다진 돼지고기 및 절단된 무말랭이를 혼합하여 만두소를 만드는 만두소 준비공정; 상기 만두피에 상기 만두소를 넣어 만두를 빚는 만두 성형공정;을 포함하여 구성되는 톳 만두 제조방법을 제시한다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 톳 만두는 만두피에 톳 분말이 포함되어 만두소 뿐만 아니라 만두피를 통해서도 톳의 영양성분에 의한 기능성 향상 효과를 얻을 수 있고;

특히, 상기 만두피에 해파리 분말이 더 포함되는 경우에는 만두피의 주된 성분을 이루는 밀가루 특유의 냄새와 톳의 쓴맛을 완화시킬 수 있기 때문에, 기호성이 보다 우수한 만두를 제공할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

도 1a는 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 톳 만두의 만두피 조성물을 나타내는 블럭도.
도 1b는 본 발명의 다른 바람직한 실시예에 의한 톳 만두의 만두피 조성물을 나타내는 블럭도.
도 2a는 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 톳 만두 제조방법의 공정순서를 나타내는 블럭도.
도 2b는 본 발명의 다른 바람직한 실시예에 의한 톳 만두 제조방법의 해파리 분말을 만드는 공정순서를 나타내는 블럭도.

본 발명은 해조류의 일종인 톳을 이용하여 만들어진 만두 및 만두의 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명의 실시예를 도시한 도면 1a 내지 2b를 참고하여 톳 만두 및 톳 만두 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

- 톳 만두 -

우선, 본 발명에 의한 톳 만두는 거시적으로 외피인 만두피와 상기 만두피의 내부에 넣어진 만두소를 포함하여 구성된다.

즉, 상기 만두피는 밀가루를 주성분으로 하고, 상기 밀가루에 톳 분말이 포함된 만두피 원료가 반죽되어 만들어진다.

이때, 상기 밀가루는 일반적인 밀가루를 이용할 수 있고, 바람직하게는 단백질 함량(글루텐의 함량)에 따라 구분되는 강력분, 중력분 및 박력분 중 글루텐 함량이 10~13%로 알려진 중력분을 이용할 수 있다.

아울러 상기 톳 분말은 해조류의 한 종류인 톳을 분쇄한 것으로서, 상기 톳은 모자반과에 속하는 해조류로서 칼슘, 요오드, 철, 마그네슘 등의 무기염류가 많이 포함되어 있고, 알긴산이 풍부해 체내에 쌓인 중금속 배출효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 특히 칼슘이 풍부하여 톳 40g 정도를 섭취하면, 일일 칼슘 권장량의 칼슘을 충족시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.

또한 톳은 만두피에 포함되어 상기와 같은 영양성분을 인체에 공급할 수 있는 효과를 실현한다.

더불어 상기 구성의 톳은 만두피에 포함될 때 자연상태 그대로 밀가루와 혼합되면 만두피 성형의 어려움이 있으므로, 밀가루처럼 분말 상태로 분쇄된 것을 이용하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 만두피를 구성하는 만두피 원료는 당업자의 판단에 따라 적절한 조성비의 밀가루와 톳 분말의 혼합에 의하여 이루어질 수 있고, 바람직하게는 상기 만두피는 밀가루 100중량부에 대하여, 정제수 40~60중량부 및 톳 분말 3~7중량부를 포함하여 구성되는 만두피 원료를 반죽하여 만들어질 수 있다.

즉, 톳 분말이 밀가루 100중량부에 대하여 3중량부 미만으로 만두피 원료에 혼합되면 만두피에 대한 톳의 영양성분 함유 효과가 다소 미흡해지고, 7중량부를 초과하여 포함되면 톳 분말의 조성비가 과도하여 만두피가 쉽게 찢어질 수 있는 우려가 발생하므로, 톳 분말은 상기 범위 내의 조성비로 만두피 원료에 포함되는 것이 바람직하다.

또한 상기 만두피 원료에 혼합되는 정제수는 상기 조성을 이루는 만두피 원료를 반죽시키기 위한 수분을 제공하는 구성으로서, 밀가루 100중량부에 대하여 40중량부 미만의 조성비를 가지면 정제수의 조성이 미흡하여 만두피 반죽의 뭉침이 원활하지 못하여 얕은 상태의 만두피 성형이 어려워지고, 60중량부를 초과하면 만두피가 지나치게 물러지게 되어 만두피가 쉽게 찢어질 우려가 발생하므로, 정제수는 상기 범위 내의 조성비로 만두피 원료에 포함되는 것이 바람직하다.

아울러 상기 조성의 만두피 원료에는 취식자의 취향을 고려하여 소정 양의 소금 및(또는) 식용유와 같은 오일이 더 포함되는 구성을 할 수 있고, 상기 소금 및(또는) 오일의 조성비는 당업자의 판단에 따라 적절하게 조절가능하다.

상기와 연관하여, 상기 조성의 만두피 원료를 포함하는 만두피 반죽은 만두피의 끈기를 더하고 식감을 더하기 위하여 일정의 숙성 과정을 거칠 수 있고, 상기 숙성 과정에 관한 구체적인 설명은 하기 톳 만두 제조방법에 관한 구체적인 설명에서 다시 하겠다.

더불어 상기 만두피 원료는 반죽된 후 일정의 크기로 절단되고, 절단된 만두피 반죽은 밀대(또는 롤러)로 밀어 얕은 두께의 만두피로 만들어질 수 있다.

이때, 상기 만두피의 두께와 크기 역시 취식자의 취향을 고려하여 적절하게 조절될 수 있음은 자명할 것이다.

또한 상기 만두피는 상기와 같이 밀가루, 톳 분말을 포함하는 만두피 원료의 반죽으로 만들어질 수 있고, 만두피의 주성분인 밀가루 특유의 냄새를 완화시키고, 톳의 쓴맛을 완화시키기 위하여 해파리 분말을 더 포함하는 구성을 할 수도 있다.

즉, 상기 만두피 원료는 밀가루, 톳 분말을 기본 조성물로 하고, 상기 밀가루 100중량부에 대하여, 해파리 분말 1~5중량부를 더 포함하는 구성을 할 수 있다.

구체적으로, 상기 해파리 분말로 만들어지는 해파리는 본 발명에 의한 만두피의 밀가루 냄새를 완화시키고, 톳의 쓴맛을 완화시키는 것을 주된 목적으로 하고, 해파리에 포함된 인체 유익성분을 만두피에 포함시키는 주된 목적을 가진다.

보다 상세하면, 상기 해파리는 해파리과에 속하는 자포동물의 한 부류이며 성체 몸의 94~98%가 물로 이루어져 있는 것으로, 해파리의 주성분은 수분을 다량함유하여 비만과 미용에 우수한 효과를 가지는 단백질인 젤라틴으로 구성되고, 해파리가 미끈함을 갖도록 하는 뮤신 성분은 단백질과 당질이 결합한 콘드로이틴이 주성분이고, 상기 콘드로이틴은 인체 조직 중 수분을 유지하는 작용을 한다.

또한 상기 해파리는 염분이 제거된 상태에서는 별다른 맛이나 향이 없고, 정확한 원인은 알 수 없으나 만두피 원료의 톳의 향은 증대시키되, 밀가루 특유의 냄새와 톳의 쓴맛을 완화시켜, 밀가루 특유의 냄새와 톳의 쓴맛으로 인한 취식자의 거부감을 줄여줄 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

아울러 상기 해파리에 포함된 뮤신 성분은 만두피의 반죽을 위하여 만두피 원료에 혼합되는 정제수에 의하여 일정의 점성을 가지게 되고, 그 결과 반죽된 만두피의 끈기를 향상시켜 제조된 만두의 만두피를 더욱 쫀득하게 될 수 있도록 하는 효과를 실현시킬 수 있다.

더불어 상기 해파리 분말을 만들기 위한 해파리의 손질에 관한 구체적인 설명은 하기 톳 만두 제조방법에 관한 설명에서 다시 하겠다.

다만, 상기 해파리 분말은 만두피 원료에 포함되는 밀가루 100중량부에 대하여 1~5중량부이 조성비로 포함되는 것이 바람직하다. 즉 상기 해파리 분말이 1중량부 미만으로 만두피 원료에 포함되면 해파리 분말의 조성비가 미미하여 해파리에 의한 밀가루 특유 냄새 및 톳의 쓴맛 완화 효과가 미흡해지고, 해파리 영양성분 함양 효과가 미흡해지며, 5중량부를 초과하면 해파리의 영양성분 함양 효과는 우수해지나, 만두피 원료의 반죽시에 해파리에서 우러난 뮤신 성분에 의하여 반죽되는 만두피가 지나치게 미끄러워져 만두피의 반죽 및 일정 크기와 두께로의 성형이 어려워질 우려가 발생하므로, 해파리 분말은 상기 범위 내의 조성비로 만두피 원료에 포함되는 것이 바람직하다.

또한 상기 해파리 분말은 건조한 해파리만을 밀가루 입자 크기와 동일 또는 유사한 정도로 분쇄한 것을 이용할 수 있고, 해파리 이외의 기능성 원료를 더 포함시켜 건조 및 분쇄하여 만들어질 수도 있다.

즉, 상기 해파리 분말에는 탈염처리한 후 물기를 제거한 해파리 100중량부에 대하여, 기린초 10~30중량부가 포함되는 구성을 할 수 있다. 이때, 상기 기린초는 만두피 원료에 상기 조성비로 더 포함되는 것이 아니고, 해파리 분말에 포함되는 것이고, 상기 해파리 분말은 상기 기린초를 포함하는 상태로 상기 밀가루 100중량부에 대하여 1~5중량부로 만두피 원료에 포함된다.

구체적으로, 상기 기린초(Sedum kamtschaticum Fisch.)는 돌나물과에 딸린 여러해살이풀로서, 인삼과 비슷한 강장효과를 가지고 있고, 알로에와 비슷한 영향효과를 있는 것으로 알려져 있으며, 본 발명에 있어서는 상기 해파리 분말과 더불어 인체에 유익한 작용을 하는 다양한 영양성분의 공급물로써의 기능을 한다.

아울러 상기 기린초는 밀가루의 입자 크기와 동일 또는 유사한 정도로 분쇄되어 분말화된 것을 이용하는 것이 바람직하고, 건조된 기린초 분말이 탈염처리한 후 물기를 제거한 해파리 100중량부에 대하여, 10중량부 미만으로 포함되면 기린초에 의한 영양성분 향상 효과가 다소 미흡해지고, 건조된 기린초 분말이 30중량부를 초과하면 기린초에 의한 상기의 효과는 향상되나 지나치게 포함된 기린초로 인하여 만두피가 쓴맛을 낼 수 있으므로, 건조된 기린초 분말은 상기 범위 내의 조성비로 혼합물에 포함되는 것이 바람직하다.

상기와 연관하여, 상기 기린초를 더 포함하는 해파리 분말은 건조한 해파리와 건조한 기린초 또는 건조하고 분말화한 해파리와 건조하고 분말화한 기린초를 교반 혼합하여 만들어질 수도 있고, 탈염처리한 후 물기만을 제거한 해파리와 분쇄된 기린초(분말 상태는 아니고 일정의 크기로 절단된 상태임.)를 먼저 혼합한 후 건조시켜 분말처리할 수도 있으며, 그에 대한 구체적인 설명은 하기 톳 만두 제조방법에 관한 구체적인 설명에서 다시 하겠다.

또한 상기 만두소는 상기 만두피의 내부에 넣어지되, 톳, 돼지고기 및 무말랭이를 포함하는 구성으로서, 일반적으로 알려진 만두소와 동일하게 만두의 속재료로서의 기능을 가진다.

이때, 상기 톳은 상기 만두피에 포함되는 톳과 같이 본 발명에 의한 만두가 톳에 의한 영양성분을 더욱 많이 함유할 수 있도록 하는 구성이고, 상기 돼지고기는 본 발명에 의한 만두가 고기의 식감과 영양성분을 포함할 수 있도록 하는 구성이며, 상기 무말랭이는 무의 아삭한 식감을 만두에 부여하기 위한 구성이다.

더불어 상기 톳, 돼지고기 및 무말랭이는 적절한 크기로 절단된 것을 이용하여야 함은 자명할 것이고, 취식자의 취향에 따라 다양한 조성비를 이루며 만두소를 구성할 수 있고, 상기 돼지고기와 무말랭이는 제주산을 이용하여 제주 특산물인 돼지고기와 무말랭이 특유의 영양성분과 맛이 만두에 포함될 수 있도록 할 수 있다.

상기와 연관하여, 상기 구성의 만두소에는 상기 톳, 돼지고기 및 무말랭이 뿐만 아니라, 만두소에 포함될 수 있는 일반적인 식재료인 파, 생강, 간장, 식용유, 참기름, 부추, 두부 또는 당면 등과 같은 것이 더 포함되는 구성을 할 수 있고, 상기 종류의 식재료의 조성비 역시 취식자의 취향에 따라 적절하게 조절될 수 있다.

다음은 본 발명에 의한 톳 만두 제조방법에 관한 설명이다.

- 톳 만두 제조방법 -

본 발명에 의한 톳 만두 제조방법은 밀가루, 정제수 및 톳 분말을 혼합한 후 반죽하여 만두피를 만드는 만두피 준비공정(S100); 절단된 톳, 다진 돼지고기 및 절단된 무말랭이를 혼합하여 만두소를 만드는 만두소 준비공정(S200); 상기 만두피에 상기 만두소를 넣어 만두를 빚는 만두 성형공정(S300);을 포함하여 구성된다.

구체적으로, 상기 만두피 준비공정(S100)은 밀가루, 정제수 및 톳 분말을 일정의 조성비로 혼합한 후 반죽하여 만두피를 만드는 과정으로서, 상기 밀가루, 정제수 및 톳 분말에 관한 구체적인 설명은 상기 톳 만두에 관한 설명으로 대신하겠다.

다만, 상기와 같이 밀가루, 정제수 및 톳 분말이 혼합된 후 반죽되어 만들어진 만두피 반죽은 일정의 조건으로 숙성 처리된 이후에 일정의 크기로 절단되어 단일 개의 만두피로 만들어지는 것이 바람직하다.

이때, 상기 만두피 반죽은 2~7℃의 온도로 6~12시간 동안 숙성 처리되는 것이 바람직하다. 즉, 상기와 같이 만두피 반죽이 2~7℃ 저온의 상태로 숙성 처리되면, 비숙성 처리한 만두피 반죽보다 밀가루 조직이 더 조밀해져 더욱 쫀득한 식감의 만두피를 만들 수 있고, 톳의 성분이 밀가루 조직 사이에 스며들어 밀가루와 톳의 식감이 일체화될 수 있도록 하는 효과를 실현시킬 수 있다.

또한 상기 만두피 반죽 온도가 2℃ 미만이면 숙성 처리 시간이 12시간을 초과하여 생산성이 떨어지는 문제가 발생하고, 7℃를 초과하면 숙성 온도가 지나치게 높아 만두피 반죽에 포함된 밀가루가 삭을 수 있는 문제가 발생하므로, 만두피 반죽의 숙성 조건은 상기 범위 내를 유지하는 것이 바람직하다.

아울러 상기 만두피 준비공정(S100)에서 만들어지는 만두피에 해파리 분말이 더 포함되는 경우 역시, 만두피 반죽은 상기의 숙성 조건으로 숙성 처리되는 것이 바람직하다. 즉, 상기 만두피 준비공정(S100)에서 만들어지는 만두피는 밀가루 100중량부에 대하여, 정제수 40~60중량부, 톳 분말 3~7중량부 및 해파리 분말 1~5중량부가 혼합된 만두피 원료를 반죽한 후 2~7℃의 온도로 6~12시간 동안 숙성 처리되어 만들어질 수 있고, 이에 대한 구체적인 설명은 상기의 톳 만두에 관한 설명으로 대신하겠다.

더불어 상기 만두피 준비공정(S100)에서 만두피 원료에 해파리 분말이 더 포함되는 경우에는, 상기 해파리 분말은 해파리에 포함된 염분의 상당부분을 제거하는 탈염처리를 수행한 후 분쇄되어 분말로 만들어지는 것이 바람직하다.

즉, 상기와 같이 해파리를 탈염처리하는 방법은 자연상태의 해파리를 복수 번 수세하거나, 상기 수세과정 도중에 해파리를 일정 시간 동안(바람직하게는 1~3시간) 물에 담가서 해파리에 포함된 염분이 물로 빠져나올 수 있도록 처리할 수 있다.

또한 상기와 같이 탈염처리된 해파리는 건조된 후 분쇄되어 해파리 분말로 만들어지는데, 이때 상기 분말화된 해파리는 함수율이 3~15%를 가져, 해파리 분말의 보관 중에 해파리 분말이 과도하게 포함된 수분(해파리 분말이 15% 초과의 함수율을 가지는 경우)으로 인하여 변질되는 것을 방지시키고; 만두피 원료에 포함된 밀가루와 해파리 분말이 혼합될 때, 정제수가 부어지기 이전에 혼합된 상태의 밀가루와 해파리 분말이 해파리 분말의 과도한 수분(해파리 분말이 15% 초과의 함수율을 가지는 경우)으로 인하여 서로 엉키기 않도록 구성되는 것이 바람직하다.

더불어 상기 해파리 분말에 기린초가 더 포함되는 경우, 상기 해파리 분말은 탈염 처리한 후 물기를 제거한 해파리 100중량부에 대하여, 분쇄한 기린초 10~30중량부를 교반 혼합하여 해파리 원료를 만드는 해파리 원료 준비단계(S110); 상기 해파리 원료를 2~7℃의 온도로 3~6시간 동안 숙성 처리하여 해파리 숙성원료를 만드는 해파리 원료 숙성단계(S120); 상기 해파리 숙성원료를 동결건조시킨 후 분쇄하여 해파리 분말로 만드는 건조분쇄단계(S130);를 포함하는 준비과정을 거쳐 만들어질 수 있다.

즉, 상기 해파리 원료 준비단계(S110)는 탈염처리한 후 물기만을 제거한 해파리와 분쇄된 상태인 기린초를 교반 혼합하여 해파리 원료를 준비하는 과정으로서, 완전히 건조되지 않아 일정의 수분을 함유하는 해파리(흐르는 물기는 제거된 상태임.)에 분쇄되어 일정의 크기로 잘라진 기린초를 혼합하는 과정이다.

이때, 상기 해파리 원료에 포함되는 해파리와 기린초 간의 조성비는 상기 톳 만두에 관한 구체적인 설명에서 설명한 해파리와 기린초 간의 조성비에 관한 설명으로 대신하겠다.

아울러 상기 해파리 원료 숙성단계(S120)는 상기 해파리 원료를 2~7℃의 온도로 3~6시간 동안 숙성 처리하여 해파리 숙성원료를 만드는 과정으로서, 상기 해파리 원료를 숙성시켜 해파리의 조직에 상기 기린초의 유용성분이 고르게 흡수될 수 있도록 하는 과정이다.

이때, 상기 해파리 원료 숙성단계(S120)의 해파리 원료는 해파리에 포함된 수분이 분쇄된 상태의 기린초의 유용성분을 용출시켜 해파리에 흡수되도록 하고, 그 결과 기린초의 유용성분이 건조되고 분말화된 해파리와 기린초를 단순 혼합하는 방법보다 더 효과적으로 해파리에 흡수될 수 있도록 하고, 기린초의 유용성분으로 인한 쓴맛이 해파리 조직에서 더욱 효과적으로 완화될 수 있도록 하는 효과를 얻을 수 있다.

또한 상기 해파리 원료 숙성단계(S120)의 해파리 원료는 2~7℃의 온도로 3~6시간 동안 숙성 처리되는 것이 바람직하다. 즉, 상기와 같이 해파리 원료가 2~7℃ 저온의 상태로 숙성 처리되면, 비숙성 처리한 해파리 원료보다 해파리 조직에 기린초 유용성분이 파괴없이 더욱 안정적으로 흡수될 수 있도록 유도할 수 있고, 해파리와 기린초의 식감을 일체화시킬 수 있는 효과를 실현시킬 수 있다.

더불어 상기 해파리 원료 온도가 2℃ 미만이면 숙성 처리 시간이 6시간을 초과하여 생산성이 떨어지는 문제가 발생하고, 7℃를 초과하면 숙성 온도가 지나치게 높아 해파리가 변질될 수 있는 문제가 발생하므로, 해파리 원료의 숙성 조건은 상기 범위 내를 유지하는 것이 바람직하다.

아울러 상기 건조분쇄단계(S130)는 상기 해파리 원료 숙성단계(S120)에서 만들어진 해파리 숙성원료를 동결건조시킨 후 분쇄하여 해파리 분말로 만드는 과정으로서, 해파리 숙성원료에 포함된 유용성분의 손실을 최소화하기 위하여 동결건조시키고, 동결건조된 해파리 숙성원료를 분쇄하여 해파리 분말로 만드는 과정이다.

즉, 상기 건조분쇄단계(S130)의 해파리 숙성원료의 동력건조 방법은 일반적으로 알려진 식품의 동결건조 방법과 동일하게 -35℃ 이하의 온도롤 상기 해파리 숙성원료를 동결시킨 후, 대기압보다 낮은 압력의 진공압을 가하여 해파리 숙성원료에 포함된 수분을 승화(昇華)시켜 건조할 수 있다.

이때, 상기 동결건조된 해파리 숙성원료는 일반적인 밀가루의 평균입자 크기를 가질 수 있도록 분쇄되는 것이 바람직하다.

아울러 상기 만두소 준비공정(S200)은 상기 만두피 준비공정(S100)에서 만들어진 만두피에 넣어지는 만두소를 준비하는 공정으로서, 상기 톳 만두에 관한 구체적인 설명에서 설명한 만두소의 재료들을 각각 손질하여 준비한 후 혼합하는 과정이다.

상기와 연관하여, 상기 만두소 준비공정(S200)에 포함되는 만두소 재료들에 관한 구체적인 설명은 상기 톳 만두에 관한 구체적인 설명에서 설명한 재료들에 관한 설명으로 대신하겠고, 상기 만두소 재료들의 혼합에 관한 구체적인 설명은 공지의 기술에 따를 수 있다.

또한 상기 만두 성형공정(S300)은 상기 만두피 준비공정(S100)에서 만들어진 만두피에 상기 만두소 준비공정(S200)에서 만들어진 만두소를 넣어 만두를 빚는 과정으로서, 공지의 만두 성형장치에 의하여 처리될 수도 있고, 작업자에 의하여 수작업으로 처리될 수도 있다.

다음은 본 발명에 의한 제조방법으로 톳 만두를 제조하는 바람직한 실시예 및 상기 실시예를 통한 관능검사이다.

1. 만두피 준비공정

① 밀가루 1,000g, 톳 분말 50g을 용기에 넣은 후 정제수 500g을 부으며 만두피 원료를 만들고, 상기 만두피 원료를 반죽하여 만두피 반죽을 만든다.

② 상기 만두피 반죽을 4℃의 온도로 유지되는 냉장고에 넣은 후 8시간 동안 숙성 처리하여 숙성된 만두피 반죽을 만든다.

③ 상기 숙성된 만두피 반죽을 일정의 크기로 자른 후 밀대로 밀어 만두피를 만든다.

2. 만두소 준비공정

일정의 크기로 절단된 톳 100g, 다진 돼지고기 500g, 일정의 크기로 절단된 무말랭이 100g, 익힌 당면 100g을 혼합하여 만두소를 만든다.

3. 만두 성형공정

상기 만두피 준비공정에서 만들어진 만두피에 상기 만두소 준비공정에서 만들어진 만두소를 적당량 넣은 후 만두피의 테두리 부분을 서로 붙여 만두소를 만두피 내에 봉입시켜 톳 만두를 만든다.

1. 만두피 준비공정

① 밀가루 1,000g, 톳 분말 50g 및 해파리 분말(함수율 10%) 30g을 용기에 넣은 후 정제수 500g을 부으며 만두피 원료를 만들고, 상기 만두피 원료를 반죽하여 만두피 반죽을 만든다.

② 상기 만두피 반죽을 4℃의 온도로 유지되는 냉장고에 넣은 후 8시간 동안 숙성 처리하여 숙성된 만두피 반죽을 만든다.

③ 상기 숙성된 만두피 반죽을 일정의 크기로 자른 후 밀대로 밀어 만두피를 만든다.

2. 만두소 준비공정

일정의 크기로 절단된 톳 100g, 다진 돼지고기 500g, 일정의 크기로 절단된 무말랭이 100g, 익힌 당면 100g을 혼합하여 만두소를 만든다.

3. 만두 성형공정

상기 만두피 준비공정에서 만들어진 만두피에 상기 만두소 준비공정에서 만들어진 만두소를 적당량 넣은 후 만두피의 테두리 부분을 서로 붙여 만두소를 만두피 내에 봉입시켜 톳 만두를 만든다.

1. 만두피 준비공정

1) 해파리 원료 준비단계

정제수로 수회 세척하여 탈염 처리한 후 흐르는 물기를 제거한 해파리 3,000g과 평균직경 3~15mm의 크기로 절단된 기린초 600g을 교반 혼합하여 해파리 원료를 만든다.

2) 해파리 원료 숙성단계

상기 해파리 원료 준비단계에서 만들어진 해파리 원료를 4℃의 온도로 유지되는 냉장고에 넣은 후 4시간 동안 숙성 처리하여 해파리 숙성원료를 만든다.

3) 건조분쇄단계

① 상기 해파리 원료 숙성단계에서 만들어진 해파리 숙성원료를 동결건조기를 이용하여 -35℃로 동결시키고, 동결된 상태 해파리 숙성원료를 1 Torr 이하로 감압시켜 함수율 10%의 해파리 숙성원료를 만든다.

② 상기 동결건조된 해파리 숙성원료를 밀가루 입자크기 정도로 분쇄하여 해파리 분말을 만든다.

3) 만두피 준비단계

① 밀가루 1,000g, 톳 분말 50g 및 상기 건조분쇄단계에서 만들어진 해파리 분말 30g을 용기에 넣은 후 정제수 500g을 부으며 만두피 원료를 만들고, 상기 만두피 원료를 반죽하여 만두피 반죽을 만든다.

② 상기 만두피 반죽을 4℃의 온도로 유지되는 냉장고에 넣은 후 8시간 동안 숙성 처리하여 숙성된 만두피 반죽을 만든다.

③ 상기 숙성된 만두피 반죽을 일정의 크기로 자른 후 밀대로 밀어 만두피를 만든다.

2. 만두소 준비공정

일정의 크기로 절단된 톳 100g, 다진 돼지고기 500g, 일정의 크기로 절단된 무말랭이 100g, 익힌 당면 100g을 혼합하여 만두소를 만든다.

3. 만두 성형공정

상기 만두피 준비공정에서 만들어진 만두피에 상기 만두소 준비공정에서 만들어진 만두소를 적당량 넣은 후 만두피의 테두리 부분을 서로 붙여 만두소를 만두피 내에 봉입시켜 톳 만두를 만든다.

[관능검사]

상기 실시예 1 내지 3에 의하여 만들어진 각각의 톳 만두를 찜통에 넣고 찐 후, 50명의 피실험자(남성 25명, 여성 25명)에게 제공하고, 맛, 향, 색의 기호도를 5점 평가법으로 관능검사하였고, 그 결과를 하기의 표 1과 같이 나타내었다.

1. 매우 이상하다 2. 이상하다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 매우 좋다
구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3
맛	4.8	4.9	4.9
향	4.8	4.9	4.9
색	4.9	4.8	4.8
전체적인 기호도	4.85	4.87	4.87

[결과]

본 발명에 의한 톳 만두는 상기의 표 1에 나타난 바와 같이, 맛, 향, 색에 있어서 매우 우수한 만족도를 얻었다.

또한 상기 실시예 2는 실시예 1에 의한 만두피 원료에 해파리 분말을 더 포함하고, 맛에 대한 선호도가 더 높은 결과를 얻었는데, 이는 만두피 원료에 포함된 해파리 분말이 만두피에 포함된 밀가루 특유의 냄새 및 톳 분말로 인한 쓴맛을 다소 완화시켜 여성 참자가의 맛에 대한 선호도가 향상되었기 때문이다.

더불어 상기 실시예 2와 실시예 3을 비교하면, 상기 실시예 3은 실시예 2의 톳 만두보다 기린초 분말을 더 포함하고, 실시예 3과 동일한 맛, 향, 색에 대한 결과값을 얻었다. 이는 상기 실시예 3에 의한 톳 만두는 기린초 분말을 더 포함하여 기린초에 의한 영양성분은 더욱 향상되나, 기린초 분말에 의한 쓴맛으로 인한 만두의 맛, 향, 색에 대한 기호도 저하는 없었음을 알 수 있다.

상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.

S100 : 만두피 준비공정 S110 : 해파리 원료 준비단계
S120 : 해파리 원료 숙성단계 S130 : 건조분쇄단계
S200 : 만두소 준비공정 S300 : 만두 성형공정

Claims (7)

1. 밀가루에 톳 분말이 포함되되, 밀가루 100중량부에 대하여 해파리 분말 1~5중량부가 포함되어 만들어진 만두피와;
   상기 만두피의 내부에 넣어지되, 톳, 돼지고기 및 무말랭이를 포함하는 만두소;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 톳 만두.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 만두피는,
   밀가루 100중량부에 대하여, 정제수 40~60중량부 및 톳 분말 3~7중량부를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 톳 만두.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 해파리 분말은,
   탈염처리한 후 물기를 제거한 해파리 100중량부에 대하여, 기린초 10~30중량부를 교반 혼합한 후, 건조시켜 분말처리하여 만들어진 것을 특징으로 하는 톳 만두.
   
5. 밀가루 100중량부에 대하여, 정제수 40~60중량부, 톳 분말 3~7중량부 및 해파리 분말 1~5중량부가 혼합된 만두피 원료를 반죽한 후 2~7℃의 온도로 6~12시간 동안 숙성 처리된 만두피를 만드는 만두피 준비공정(S100);
   절단된 톳, 다진 돼지고기 및 절단된 무말랭이를 혼합하여 만두소를 만드는 만두소 준비공정(S200);
   상기 만두피에 상기 만두소를 넣어 만두를 빚는 만두 성형공정(S300);을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 톳 만두 제조방법.
   
6. 삭제
7. 제5항에 있어서,
   상기 해파리 분말은,
   탈염 처리한 후 물기를 제거한 해파리 100중량부에 대하여, 분쇄한 기린초 10~30중량부를 교반 혼합하여 해파리 원료를 만드는 해파리 원료 준비단계(S110);
   상기 해파리 원료를 2~7℃의 온도로 3~6시간 동안 숙성 처리하여 해파리 숙성원료를 만드는 해파리 원료 숙성단계(S120);
   상기 해파리 숙성원료를 동결건조시킨 후 분쇄하여 해파리 분말로 만드는 건조분쇄단계(S130);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 톳 만두 제조방법.
   

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