CN114680322A - 一种多味营养辣椒酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种多味营养辣椒酱的制作方法，主要成分有：菜籽油、色拉油、猪油、鱼豉油、蚝油、生抽、老抽、陈醋、田酒娘(或白酒)特制辣酱、特制剁辣椒、特制辣椒粉、特制麦酱、特制腐乳、特制豆豉、特制胡萝卜、特制莲藕、特制藠头、芹菜、干香菇、香菜、大葱、大蒜、生姜、土虫草、白扁豆(或花生)、黑豆、白芝麻、冰糖、红糖、八角、桂皮、紫苏、花椒、茴香、香叶、薄荷、草果、罗汉果、橙皮、排草、甘草等。添加中药成分(或益生元)以替代防腐剂。本发明釆用传统工艺和现代科技精制而成，具有健脾开胃，温中燥湿，化痰止咳，生津补阴，养肝明目，补肾提阳，不上火等养生功效，是人体健康所需，是每个家庭厨房里的尚典御品。

Description

一种多味营养辣椒酱的制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种多味营养辣椒酱的制作方法。

背景技术

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜、姜、糖、盐，可以长期保存，味道更鲜美。但是市面上现有的产品，是普通配方制作，营养成分单一，缺乏营养互补协调，容易导致干辣上火。

发明内容

本发明的目的在于提出一种多味营养辣椒酱的制作方法，本发明釆用传统工艺和现代科技精制而成，具有健脾开胃，温中燥湿，化痰止咳，生津补阴，养肝明目，补肾提阳，不上火等养生功效，是人体健康所需，是每个家庭厨房里的尚典御品。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种多味营养辣椒酱的制作方法，包括如下步骤：

步骤一、预制组份食材：

组分A食材、组份B食材、组份C食材、组份D食材、组份E食材和组份F 食材；其中，以重量计：

组份A食材包括：菜籽油2500份、色拉油300-400份、猪油200份、鱼豉油10份、蚝油5份；

组份B食材包括：特制辣椒酱1000份、特制麦酱300-350份、特制剁辣椒1500 份、特制豆瓣酱200份、特制腐乳150份、特制豆腐渣100-150份、特制胡萝卜和特制藠头共200-300份、特制辣椒粉300-350份；特制泡菜200-300份；

所述特制辣椒粉为二荆条辣椒、灯笼椒、石柱红和朝天椒，按照1∶1∶2：0.5 的质量比组成的混合物，所述特制辣椒粉分别加工成15-20目中粗粉和50--60目的细粉两种混合，混合的质量比是1-1.5：1-2均匀后平均分三份装；另外准备二金条辣椒100--150份；

组份C食材包括：熟制白扁豆或熟制花生100-200份、熟制黑豆或黑豆乳胶液 100-200份、熟制赤小豆100--200份、新鲜胡萝卜100-150份、白芝麻150--200 份、冰糖100--150份、红糖100--150份；

组份D食材包括：新鲜胡萝卜30份、芹菜20份、干香菇10-15份、老姜片 1-2份、小葱25份、香菜25份、小米椒1-3份、大葱或洋葱35-50份、大蒜10-20 份、生姜25份；

组份E食材包括：八角8-15份、桂皮5-8份、紫苏5-10份、红花椒5-8份、青花椒5-8份、小茴香5-10份、薄荷3-5份、香叶3-5片、去心的草果0.5-1份、罗汉果0.5-1份、橙皮3份、香排草0.15份、甘草3份；

组份F食材包括：生抽20份、老抽10份、陈醋5-10份、甜酒娘或白酒5-10 份、鸡精或味精3-5份；肉末50-100份；

组份A食材、组份B食材、组份C食材、组份D食材、组份E食材、组份F 食材中均每1000份中加入有15-20份盐；

步骤二、将组份A食材、组份B食材、组份C食材、组份D食材、组份E食材、组份F食材按照1:1:1:1:2:1的重量比称量；

步骤三、炒制霉豆腐渣：按组份B食材中的特制豆腐渣准确称量100-150份，热锅凉油，在锅中加入适量的油，油以滑锅为度，把霉豆腐渣充分翻炒，炒干水分，充分发出香味出锅备用；

步骤四：炒制糖色、把组分C食材中的红糖及冰糖或白糖各100--150份，放入锅中炒制至其充分融化到冒大气泡再转小气泡的刹那间加入适量开水熬制成黑亮的糖色备用；

步骤五、熬油：把组份A食材中的菜籽油、色拉油、猪油称量好后，向锅内倒入菜籽油、色拉油、猪油，开大火，将油温烧至240℃，烧至油泡散尽，油脂透明时关火，即锅内的油开始冒大烟时关火到自然冷却，待油降温至150-200℃时，再继续开火，加入组份D食材中所有的食材和组份E食材浸泡得到浸泡好的香料，用小火炸，将老姜片和香料炸干炸黄后，过滤残渣，过滤残渣后，关小火待用；

步骤六、制作刀碎辣椒：把步骤三熬制好的油升温，把油温控制在150℃时，在锅内加入二金条辣椒100--150份，用小火将其炸香、炸脆，视二金条辣椒发黄时，迅速关火捞出冷却，冷却后用刀轻轻拍碎切成段，稍粗即可；把油温提升到180℃时，放一个装好备份芝麻150--200份的漏勺于锅中，把芝麻炸黄炸香时出锅备用；

步骤七、给辣椒粉浇油：把制作好的刀辣椒拌入到特制辣椒粉里，充分拌匀后，按油和特制辣椒粉按1.5--2:1的比列分三次在调和的辣椒粉盆里浇油；第一次浇油，当油温在180℃时，用勺舀出浇上1/3的油；第二次浇油，当油温在160℃时，用勺舀出浇上1/2的油；第三次浇油，当油温在140℃时，用勺舀出浇浇完比份所有的油，再放置自然冷却得到熬制好的辣椒粉备用；

步骤八、熬酱：把锅内的所剩油的油温升至150℃时，加入组份B食材的特制辣椒酱和特制腐乳开大火转中火转小火反复调节油温，保持油温在120-150℃，反复搅拌，慢慢熬制，熬制到辣椒酱的颜色变成棕褐色时关小火，加入料理粉碎的食材开大火转中火转小火反复调节油温反复调节油温，保持油温在120-150℃，充分搅拌熬制，待锅内食材润色达到棕红色，锅内的大气泡变小气泡时，或者观看到锅边的油变得清亮时候，再加入备至好的特制豆腐渣、鱼豉油、蚝油和组份C食材中冰糖及红桃熬制的糖色，充分搅拌，反复熬制5-10钟，让锅内的食材充分融合，熬干水分，再浸入准备好油淋刀碎辣椒拌和的特制辣椒粉、白芝麻、特制豆腐渣、炒制好的糖色开小火升温至150℃-120℃，翻炒出香味后，迅速关火，再加入熬制好的辣椒粉和组份F食材，充分搅拌均匀后出锅装盆，冷却后密封静置浸提24小时得到制好的辣椒酱；

步骤九、剁肉末：把组份F食材中的肉沫比份准确称量好切块后，按 10:1:1:0.5加适量生抽、料酒、盐放冰箱冷藏腌制2-3小时后切碎剁成肉末，用少量的菜籽油(菜籽油以盖住肉末超出2-3成即可)将其炸香炸至金黄出锅装好备用。

步骤十、装瓶：将制好的辣椒酱装入到密封玻璃瓶浸提保存。

进一步的改进，所述组份B食材中，特制辣椒酱的制备方法如下：取鲜红辣椒100份、仔姜20-30份、蒜头15--20份、腌制柠檬1-2份、白酒8-10份、大米熬制的饴糖或碎冰糖5份、盐1--2.份；鲜红辣椒包括二荆条和朝天椒，二荆条和朝天椒的质量比为10:2；

将新鲜红辣椒去蒂，蒜头去皮，仔姜去泥杂洗净晾干水分备用，然后把新鲜红辣椒蒜头、仔姜、腌制柠檬放入料理机里打碎，打成酱加入盐拌匀，其中1000 份辣椒中加入15-20份盐，得到辣酱，然后晒辣酱，晒到辣酱到含水量是10--15％时，再准备一个坛子，将晒好的辣酱装入坛子内，压实，倒入(按10:05--1)40 度以上高度白酒，密封常温保存1个月后，即得到特制辣椒酱；

进一步的改进，所述特制麦酱的制备方法如下：取包含小麦100份、食盐5-10 份、白酒或甜酒娘2-5份，大米熬制的饴糖3-8份、紫苏粉碎物1-5份、米酒或甜酒娘1-5份、甘草粉0.2-0.8份、香叶粉0.1-0.3份、花椒粉0.2-0.8份、茴香粉 0.1-0.3份、大蒜泥0.5-3份、生姜0.2-0.8份、桂皮粉0.1-0.3份、刀芭豆干2-3 份和凉白开水1--2份；选择饱满、无霉烂的小麦，淘洗后浸泡5-10小时，再将蒸熟或煮熟，冷却后用荷叶包裹放入木盆内进行第一次发酵，发酵温度20-28，℃发酵时间3-7天得到发酵的小麦，将发酵的小麦烘干后磨粉得到酵麦粉；将酵麦粉、大蒜泥、紫苏粉碎物、甘草粉、香叶粉、花椒粉、茴香粉、桂皮粉、食盐、白酒或甜酒娘、大米熬制的饴糖、米酒或甜酒娘、刀芭豆干和凉白开水混合，搅拌成酱；探后装入土陶坛子，密封进行第二次发酵，发酵温度15-28，℃发酵30天后出坛，然后装袋或装瓶、灭菌、密封得到特制麦酱。

进一步的改进，所述特制剁辣椒的制备方法如下：取鲜红辣椒100份、仔姜 5--10份、蒜头5--10份、腌制柠檬1-2份、白酒5-8份、大米熬制的饴糖或碎冰糖5份、盐1--1.5份；鲜红辣椒包括二荆条和朝天椒，二荆条和朝天椒的质量比为10:2；将新鲜红辣椒去蒂，蒜头去皮，仔姜去泥杂洗净晾干水分备用，然后把辣椒、蒜头、仔姜、柠檬切碎，按照新鲜红辣椒和食盐比例10:1.5--2加盐，然后把切碎的新鲜红辣椒和盐充分搅拌均匀，晒到辣酱含水量30--35％，再准备一个坛子，将晒好的辣酱装入坛子，压实，倒入(按10:05--1)40度以上高度白酒，密封常温保存1个月后，即得到特制剁辣椒；

进一步的改进，所述特制豆瓣酱制作方法如下：取10份辣椒、1.5--2份霉豆瓣、0.5份鲜花椒、0.5份生姜、1--1.5份大蒜、1份生菜籽油、2--2.5份盐、 40度以上白酒0.1--0.15份；辣椒包括红二荆条辣椒和小米椒，红二荆条辣椒和小米椒的质量比为1-0.2-0.5；把霉豆瓣放入一个干净不沾水的盆里，倒入白酒和生抽，盖上保鲜膜或者是盖子，密封发酵一晚上后捣碎得到泡好的霉豆瓣；然后将辣椒、生姜、大蒜洗干净，沥干水分剁碎；再把剁好的辣椒、生姜、大蒜、鲜花椒和盐都倒进在泡好的霉豆瓣中，充分搅拌均匀，装入坛子，然后将菜籽油加入到坛子中，菜籽油要没过食材，然后盖上一层保鲜膜，再盖上盖子密封，腌 15--30天，得到特制豆瓣酱；

进一步的改进，所述特制腐乳的制作方法如下：

将霉好的豆腐乳胚晒至湿度为60-80％后放入一个盆里，按10：2--3； 10:0.15--.2；10：0.15--0.2；10:0.1--0.15；10:1.5--2；10:2--3；10:3-4；10:1.2--2 的比份分别加入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜末、大蒜末、食盐、白酒或米酒，然后充分搅动后，再参照白酒按10:2的比例加入凉白开水后，装入密封容器，秘制发酵，常温条件下秘制1个月以上即得到特制腐乳。

说明：1、上述材料的配比是：豆腐乳胚晒干1000份，食盐300--400份，白酒150--200份，辣椒粉200-300份、花椒粉15--20份、胡椒粉10--15份、生姜末150--200、大蒜末200--300份；2、以辣椒粉为主，添加的辣椒粉、花椒粉、胡椒粉以充分黏糊注晒好的豆腐乳胚为度。

特制泡菜的制作方法如下：取米酒10份、食盐1.5--2份、大米熬制的饴糖 1-2份，八角0.5-1份、桂皮1--2份、花椒0.5--1份、甘草0.3-0.5份，胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、土冬虫草、辣椒、生姜各1-2份，装入土陶坛子，密封，腌制7-15天即得到特制豆泡菜。

特制辣椒粉的制作方法：取二荆条10份、灯笼椒10份、石柱红辣椒8份、朝天椒5份、菜籽油1250份、色拉油500份、老姜片25份、洋葱丝30份、小葱段20份、芹菜段20份、香菜段20份；八角5份、桂皮5份、香叶2份、去籽草果1个、香砂5份、红花椒5份、青花椒5份、小米椒5份、大蒜5份、白酒3份，然后清洗其中的辣椒，用湿毛巾擦拭干净辣椒的灰尘，然后用剪刀把辣椒剪成半寸-1寸长的辣椒节备用；再用大火把铁锅烧热，放菜籽油滑锅，让锅底面面积充分润滑到以后，再倒出多余的油，把辣椒节放入锅内，转小火保持温度50--60℃不断翻炒3-5分钟关火，用锅的余温把辣椒炒香炒脆，经几次开火关火，充分去除辣椒里的水分，待把辣椒炒干炒脆，然后按2/3和1/3的比例将辣椒分成2份，捣碎成粗细两种辣椒粉，粗辣椒粉径粒为15-20目和细辣椒粉的径粒范围为50--60目，再用一个容器将两种粗细辣椒粉混合加入3％比例的香料粉充分搅拌均匀,再加入3份高度白酒充分搅拌均匀后即得到特制辣椒粉。

进一步的改进，所述步骤五中，浸泡好的香料制作方法如下：将组份E食材准确称量后加入5-10ml的40°以上白酒再加入白开水至浸没所有食材，半个小时后，除去香辛料的中药味和砂砾，清洗干净，然后再取出沥干水分备用即得到浸泡好的香料；

组份C食材中熟制白扁豆或花生、黑豆、赤小豆方法如下：组份C食材中的白扁豆或花生、黑豆、赤小豆按比份准确称量好后加入(按10:0.5--1.5)少量食盐，再用(50--55度，以能下手拌和温度为度)温开水浸泡，温水以超过食材表妹3-4成为度，泡发期间观察水度，如果水以吸收干了，视干湿度，再加水，以保证水超出食材2--3成为度，浸泡6个小时以上，以泡发为度，待充分泡发后清洗干净放入电高压锅内加入水将煮熟备用；

步骤三中炒制霉豆渣方法如下：按组份B食材中的比份准确称量好后，热锅凉油，在锅中加入适量的油，油以滑锅为度，把霉豆腐渣充分翻炒，炒干水分，充分发出香味出锅备用；

步骤八中料理粉碎的食材制作方法如下：组份B食材中的特制麦酱、特制剁辣椒、特制豆瓣酱、特制泡菜混合后用料理机将这些食材打成泥装好备用；

步骤四中，熬制糖色的方法为：把组分C食材中的冰糖、红糖放入锅中炒制至其充分融化到冒大气泡再转小气泡的刹那间加入适量开水熬制成黑亮糖色备用；

步骤九、肉末的制作方法为：把组份F食材的肉沫准确称量好切块后，按 10:1:1:0.5加生抽、料酒、盐放冰箱冷藏腌制2-3小时后切碎剁成肉末，用少量的菜籽油(菜籽油以盖住肉末超出2-3成即可)将其炸香炸至金黄出锅装好备用。

进一步的改进，所述肉沫为猪肉沫或鸡肉沫或牛肉沫。

进一步的改进，所述特制泡菜包括胡萝卜和藠头，胡萝卜和藠头的质量比为 3-2：3-1。

进一步的改进，所述特制泡菜包括莲藕和土冬虫草，胡萝卜和藠头，莲藕和土冬虫草的质量比为3-2：3-1：，胡萝卜和藠头质量比为3-2：1-0.5；或还包括土豆和芋头，辣椒和生姜，土豆和芋头的质量比为3-2：3-1，辣椒和生姜的质量比为3-2：3-1。

本发明具有如下有益效果：

1.选材全面、搭配合理，营养均衡，有益健康，适合大众选择，合理的营养组方，将发挥出更大的营养效益。

2.制作工艺严谨不凡、环环相扣，大部分食材经过传统工艺发酵，再添加现代量子科技制作的益生元，给予人体肠道微生态菌群的平衡繁殖。

3.本发明所用到的白扁豆、紫苏、橙皮、草果等有补脾健脾功能，添加胡萝卜、益生元可放大健脾功效；花椒、胡椒、桂皮、橙皮、茴香、草果、罗汉果、薄荷、排草等香料有祛风除湿，燥湿散寒，行气止痛，化痰止咳，健胃增香，调经，解毒的作用，配搭莲藕、香菇、黑豆、花生、白芝麻、冰糖、红糖等具有化湿而不躁，久服轻身，去湿热，调理改善口腔溃疡，抗衰不白头等功效；本品的主要材料辣酱、麦酱、豆豉和腐乳是配搭紫苏、柠檬、大蒜等是采用传统工艺发酵特制而成，发酵的过程中，产生了大量的维生物，这些微生物就是益生菌(优菌)，同时则转化出维生素B群，特制藠头里加了熟石灰浸泡后清洗装瓶再发酵而成，味道爽脆，补钙效果佳，这些食物配搭调和色香味俱全，对人体健康是非常有益的，且耐储存不容易变质。在本产品的制作过程中，充分利用以上食材的优点，添加益生元既可以促进以上发酵菌的繁殖，从而食用后增加人体肠道益生菌的繁殖，改善肠道微循环，健脾开胃，调理人体健康，还可以起到对本食品的保鲜耐储存的作用，是有创造性的。

4、采用加厚不锈钢锅或加厚铁锅，低温熬制，本真保留,味道纯真，颜色自然，香味浓郁，口感新鲜，且能降低农药残留、去除嘌呤、提高人体血氧含量，增强人体免疫力。

5、用这款辣椒酱，加番茄、洋葱、干香菇、青椒、火腿肉和粳米饭适量炒饭吃，治疗牙龈出血、萎缩、牙痛。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种多味营养辣椒酱的制备方法，所述辣椒酱的原料组份及其重量配比为：组份A食材包括：菜籽油2500份、色拉油300份、猪油200份、鱼豉油10份、蚝油5份；菜籽油(去腥增香)、色拉油(提开光泽度)、猪油(增加粘稠度)、同时也是有益健康的很好的营养搭配。鱼豉油、蚝油用于调味增鲜；

组份B食材包括：特制辣椒酱1000份、特制麦酱300份、特制剁辣椒1500 份、特制豆瓣酱200份、特制腐乳150份、特制豆腐渣100份、特制泡菜共200-300 份、特制辣椒粉3000份、新鲜胡萝卜100份；

辣椒粉为二荆条、灯笼椒、石柱红和朝天椒，按照1∶1∶2：0.5的比例组成的混合物，所述辣椒粉分别加工成中粗和细粉两种混合均匀后平均分三份装；

组份C食材包括：熟制白扁豆100份、熟制黑豆100份、熟制赤小豆1000 份、白芝麻150份、冰糖100份、红糖100份等。

组份D食材包括：新鲜胡萝卜30份、芹菜20份、干香菇3份、小葱25份、香菜25份、小米椒3、大葱35份、大蒜10份、生姜25份；

组份E食材包括：八角8份、桂皮5份、紫苏5份、红花椒5份、青花椒5 份、小茴香5份、薄荷3份、香叶3片、草果1份(去心)、罗汉果0.5份、橙皮3份、香排草0.15份、甘草3份；

组份F食材包括：生抽20份、老抽10份、陈醋5-10份、甜酒娘5-10份、鸡精3份；猪肉末50份，食盐按每以上食材份1000：15份；

注：以上组分食材均按此比例放入了食盐，熬制本多味营养辣椒酱的时候就不要加盐。

本多味营养辣椒酱所配方中药材具有防腐作用再适量添加益生元以防腐，不添加其他防腐剂。

组分A：组分B：组分C：组分D：组分E：组分F＝1:1:1:1:2:1

所述方法步骤如下：

步骤一、组份B食材备至：

特制辣椒酱：

【食材】：鲜红辣椒(二荆条和朝天椒)、仔姜、蒜头、腌制柠檬、白酒、大米熬制的饴糖、食盐。

【食材配比】：做辣椒酱最好的比例是：鲜红辣椒(二荆条和朝天椒配比为 10:2)100份、仔姜20份、蒜头15份、腌制柠檬1份、白酒8份、大米熬制的饴糖(或碎冰糖)5份、盐1份。

【制作方法】：(1)、按比份准备好新鲜红辣椒(甄选去蒂)，蒜头(去皮)，仔姜去泥杂，把这些材料洗净晾干水分备用。(2)、把辣椒、蒜头、仔姜、柠檬放入料理机里打碎，打成酱，放入一份盆里，加入盐拌匀。(3)、晒辣酱，晒到辣酱干湿成度合适。(4)、准备一份密封性很好的土陶坛子(或者玻璃坛子)，将拌好的辣椒酱装入瓶中，用勺子压实。倒入白酒(40度以上白酒为好)，拧上瓶盖，放入常温保存1份月后就可以食用。注：用小火把食盐先炒一下，备用。

特制麦酱：

【食材】：小麦1、食盐、白酒、大米熬制的饴糖、紫苏、米酒、甘草、香叶、花椒、茴香、大蒜、生姜、桂皮、刀芭豆干和适量的水。

【食材配比】：按重量份：包含小麦100份、食盐5份、白酒2份，大米熬制的饴糖3份、紫苏1份、米酒1份、甘草0.2份、香叶0.1份、花椒0.2份、茴香0.1份、大蒜0.5份、生姜0.2份、桂皮0.1份、刀芭豆干2份和适量的凉白开水。

【制作方法】：1)、小麦(或大麦)煮熟发酵：选择饱满、无霉烂的小麦，淘洗后浸泡5小时，再将其蒸熟或用电高压锅煮熟，熟而不烂，冷却后用荷叶包裹放入木盆内发酵，发酵温度20-28℃，发酵时间3天；2)、配料：将发酵的麦子烘干后磨粉，将酵麦粉、大蒜泥、紫苏粉碎物、甘草粉、香叶粉、花椒粉、茴香粉、桂皮粉、食盐、白酒、大米熬制的饴糖、米酒(或甜酒娘)、刀芭豆干(用温开水洗净晾干)和适量的凉白开水混合均匀，搅拌成酱；3)、酵酱：将配成的酱装入一份密封性很好的土陶坛子，密封进行第二次发酵，发酵温度15℃，坛盖上记录装坛时间，30天以后可以出坛，然后装袋或装瓶、灭菌、密封后即可。

3、特制剁辣椒：【食材】：鲜红辣椒鲜红辣椒(二荆条和朝天椒)、仔姜、蒜头、腌制柠檬、白酒、大米熬制的饴糖(或碎冰糖)、食盐。

【食材配比】：鲜红辣椒(二荆条和朝天椒配比为10:2)100份、仔姜5份、蒜头5份、腌制柠檬1份、白酒5份、大米熬制的饴糖(或碎冰糖)5份、盐1 份。

【制作方法】具体做法步骤：(1)、按比份准备好新鲜红辣椒(甄选去蒂)，蒜头(去皮)，仔姜去泥杂，把这些材料洗净晾干水分备用。(2)、把辣椒、蒜头、仔姜、柠檬放入料理机里打成辣椒碎或手工切碎，手工切碎的味道保持本真。(3)、把打好的辣椒碎放入一份盆里，按照辣椒和食盐比例10:1-1.5加盐，然后把辣椒和盐充分搅拌均匀。(4)、晒碎辣椒，晒干水分于干湿成度合适。(5)、准备一份密封性很好的土陶坛子(或者玻璃坛子)，将拌好的辣椒碎装入坛(或瓶中)，用勺子压实。倒入白酒(40度以上白酒为好)，拧上瓶盖，放入常温保存1份月以上就可以食用。

4、特制豆瓣酱：【食材】：红二荆条辣椒、小米椒、霉豆瓣、大蒜、生姜、生抽、五香粉(或干花椒、或鲜花椒、或鲜藤椒)、食盐。

【食材配比】：做豆瓣酱最好的比例是10份辣椒，配1.5份霉豆瓣、0.5份鲜花椒、0.5份生姜、1份菜籽油、2份盐、白酒0.1份。

【制作方法】：第一步：把准备好的霉豆瓣、花椒、高度白酒、生菜籽油做相关的处理：把霉豆瓣放入一份干净不沾水的盆里，倒入白酒和生抽，盖上保鲜膜或者是盖子，密封发酵一晚上后捣碎一下；第二步：将特选的红二荆条辣椒、小米椒、生姜、大蒜，洗干净沥干水分都剁碎；第三步：准然后把剁好的辣椒、生姜、大蒜、五香粉(或干花椒、或鲜花椒、或鲜藤椒)和食盐都倒进在前一天泡好的霉豆瓣盆中，充分搅拌均匀，再准备好一份密封性很好的土陶坛子(或者玻璃坛子)，将充分搅拌均匀的食材装入土陶坛子(或者玻璃坛子)中；第四步：再把准备好的菜籽油加入到坛子中，菜籽油要没过食材，然后盖上一层保鲜膜，再盖上盖子，腌15天，生菜籽油也会让豆瓣酱越来越香，食材经过发酵就会形成浓浓的酱香味，这样豆瓣酱就做好可以吃了，这样做出来的豆瓣酱麻、辣、甜、咸鲜度刚好合适，也利于保存，密封保存可以食用2年都没问题。注意：不能在温度高的时候搅拌豆瓣酱，会使豆瓣酱容易发酸。

5、特制腐乳：首先把由传统工艺发酵霉好的豆腐乳胚晒干，干湿成度合适，将其放入一份盆里倒入适量的米酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜末、大蒜末，食盐将其充分斗动，让晒好的豆腐乳胚均匀沾上辣椒粉等食材后，装入一份密封性好的泥瓦坛或玻璃罐内，秘制1份月以上即可适用。

6、特制豆腐渣：一种传统工艺发酵霉制的豆腐渣(市面上有售)。

7、特制(胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、榨菜、土虫草)等：

【食材】：米酒、食盐、八角、桂皮、花椒、大米熬制的饴糖、甘草、胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、土冬虫草、辣椒、生姜等

【食材配比】：米酒10份、食盐1.5份、大米熬制的饴糖1份，八角、桂皮、花椒、甘草少量添加，胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、土冬虫草、辣椒、生姜等根据取材方便适量加入。

【腌制方法】：备一份密封性很好的土陶坛子，把坛子清洗干净，把上述食材全部装入坛内，密封盖好，坛口加水防制透气，腌制7天，食材就可以食用，食用前，可以尝尝口感和熟透度。

8、特制辣椒粉：【食材】：取4种辣椒：二荆条、灯笼椒、石柱红、朝天椒；菜籽油、色拉油；老姜片、洋葱丝、小葱段、芹菜段、香菜段；八角、桂皮、香叶、去籽草果、香砂、红花椒、青花椒、小米椒、大蒜、白酒。

【食材配比】：二荆条10份、灯笼椒10份、石柱红辣椒8份、朝天椒5份、菜籽油1250份、色拉油500份、老姜片25份、洋葱丝30份、小葱段20份、芹菜段20份、香菜段20份；八角5份、桂皮5份、香叶2份、去籽草果1份、香砂5份、红花椒5份、青花椒5份、小米椒5份、大蒜5份、白酒3份。

【制作方法】：第一步：清洗辣椒。用湿毛巾擦拭干净辣椒的灰尘，然后用剪刀把辣椒剪成半寸-1寸长的辣椒节备用。第二步，炒制粉碎辣椒。用大火把铁锅烧热，放适量的菜籽油滑锅，再倒出多余的油，把清洗好的辣椒放入锅内，转小火不断翻炒3-5分钟关火，用锅的余温把辣椒炒香炒脆，经几次开火关火充分去除辣椒的水分，把辣椒充分炒干炒脆，按2/3和1/3的比例将辣椒分成2份，捣碎成粗细两种辣椒粉，再用一份容器将两种粗细辣椒粉混合加入3％比例的香料粉充分搅拌均匀,再加入3份高度白酒。

步骤二、按照原料组份配比，称取准备好原材料；

步骤三、香料炮制：将上述参考配方中的组份E食材1比份准确称量后加入少量高度白酒再加入开水浸没半份小时后，将香料清洗干净备用；香料粉制备：将上述参考配方中的组份E1比份准确称量后，加入温水浸泡半份小时，除去香辛料的中药味和砂砾，然后再取出沥干水分，用药材粉碎机打磨成粉备用；

步骤四、熟制白扁豆(或花生)、黑豆、赤小豆：组份C食材中的白扁豆(或花生)、黑豆、赤小豆按比份准确称量好后加入少量食盐用温开水浸泡6份小时以上，以泡发为度，待充分泡发后将其清洗干净放入电高压锅内加入合适的水将其煮熟备用；

步骤五、炒制霉豆渣：按组份B食材中的比份准确称量好后，热锅凉油，在锅中加入适量的油，油以滑锅为度，把霉豆腐渣充分翻炒，炒干水分，充分发出香味出锅备用；

步骤六、食材粉碎：组份B食材中的特制麦酱、特制剁辣椒、特制豆瓣酱、特制(胡萝卜、莲藕、藠头等)新鲜胡萝卜和熟制的白扁豆(或花生)、黑豆、赤小豆，用料理机将这些食材打成泥装好备用；

步骤七、熬制糖色：把组份C食材中的冰糖、红糖放入锅中炒制至其充分融化到冒大气泡再转小气泡的刹那间加入适量开水熬制成黑亮糖色备用；

步骤八、剁肉末：把组份F食材猪肉(或鸡肉或牛肉)比份准确称量好后，切块加适量生抽、料酒、盐放冰箱冷藏腌制2小时后切碎剁成肉末，用少量的菜籽油将其炸香炸至金黄出锅装好备用。

步骤九、熬油：把组份A食材中的菜籽油、色拉油、猪油按比份准确称量好后，蒋锅内倒入菜籽油(去腥增香)、色拉油(提开光泽度)、猪油(增加粘稠度)、同时也是有益健康的很好的营养搭配。开大火，将油温烧至240度，烧至油泡散尽，油脂透明时关火，即锅内的油开始冒大烟时关火到自然冷却，待油降温至150-200℃时，再继续开火，加入老姜片、洋葱丝、小葱段、芹菜段、香菜段和浸泡好的香料用小火炸，将老姜片等料头和香料炸干炸黄后，过滤残渣，过滤残渣后，关小火待用；

步骤十、炒制刀口辣椒和芝麻：把油温控制在150度时，在锅内加入二金条辣椒100份，用小火将其炸香、炸脆，视辣椒微微发黄时，迅速关火捞出冷却，冷却后用刀轻轻拍碎切成段，稍粗即可(叫做刀口辣椒)；把油温提升到180度时，放一份装好备份芝麻的漏勺于锅中，把芝麻炸黄炸香时出锅备用。

步骤十一、给辣椒粉浇油：按油和辣椒粉按3:1的比列分三次在调和的辣椒粉盆里浇油。第一次浇油，当油温在180度时，用勺舀出浇上1/3的油；第二次浇油，当油温在160度时，用勺舀出浇上1/2的油；第三次浇油，当油温在140 度时，用勺舀出浇浇完比份所有的油。再放置自然冷却备用。

说明：油温用红外线温度计测试。分三次浇油的好处是充分彻底激发出辣椒的色香味和辣度，也防制不被炸糊。这样制作好的辣椒油香气四溢，色泽诱人。

步骤十二、熬酱：把油温升至150度时，加入组份B食材的特制辣椒酱和特制腐乳开大火转中火转小火反复调节油温，反复搅拌，慢慢熬制，熬制到辣椒酱的颜色变成棕褐色，同时放发溢出一股股浓浓的沁人心肺香辣味时关小火，加入料理粉碎的食材开大火转中火转小火反复调节油温，充分搅拌熬制，待锅内食材香味更加浓郁，润色漂亮时，再加备至好的豆腐渣、鱼豉油、蚝油、和糖色，充分搅拌，反复熬制5钟，让锅内的食材充分融合，熬干水分，放发出浓醇香味时，再浸入准备好的刀口辣椒、白芝麻、开小火升温，翻炒出几种材料的香味后，香味充分融和，迅速关火，再加入熬制好的辣椒粉、生抽、老抽、陈醋、甜酒娘(或白酒)鸡精、味精，充分搅拌均匀后出锅装盆，冷却后密封静置浸提24小时备用。

步骤十三、装瓶：将制好的辣椒酱装入到密封玻璃瓶浸提保存。

将10份辣椒酱溶液100g灭菌的去离子水中，制备辣椒酱的水体物，其对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌圈直径分别为25.62±0.31nm，23.68±0.12nm，显示良好的抑菌活性。制备辣椒酱的水体物对DPPH·、ABTS+·清除率分别为92％、98％，显示了良好的抗氧化活性。

此外本发明还具有调理肠胃的功能和治疗牙疼等功能，如：

案例1：肖某某，因牙疼，按所述方法用本多味香辣豆豉炒饭,3周6次，达到了预期的效果；案例2：廖某某，因牙疼，在制作本产品的过程中，用其中香料里的花椒，放在痛牙处咀嚼了10余粒，牙痛立马就改善了，不痛了，使用后有半年之久了，至今未复返。

本多味香辣豆豉实施便秘组人群8人体验6周后，均改善了便秘状况，收到了很好的效果，增进人体健康。

实施例2

一种多味营养辣椒酱的制备方法，所述辣椒酱的原料组份及其重量配比为：组份A食材包括：菜籽油2500份、色拉油300份、猪油200份、鱼豉油10份、蚝油5份；菜籽油(去腥增香)、色拉油(提开光泽度)、猪油(增加粘稠度)、同时也是有益健康的很好的营养搭配。鱼豉油、蚝油用于调味增鲜；

组份B食材包括：特制辣椒酱1000份、特制麦酱350份、特制剁辣椒1500 份、特制豆瓣酱200份、特制腐乳150份、特制豆腐渣100-150份、特制(胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、榨菜、土冬虫草等取其中4钟即可，胡萝卜、藠头是必须的)共300份、特制辣椒粉350份、新鲜胡萝卜150份；

辣椒粉为二荆条、灯笼椒、石柱红和朝天椒，按照1∶1∶2：0.5的比例组成的混合物，所述辣椒粉分别加工成中粗和细粉两种混合均匀后平均分三份装；

组份C食材包括：熟制白扁豆200份、熟制黑豆1200份、熟制赤小豆100--200 份、白芝麻150份、冰糖100份、红糖100份等。

组份D食材包括：新鲜胡萝卜30份、芹菜20份、干香菇3份、小葱25份、香菜25份、小米椒5份、大葱50份、大蒜20份、生姜25份；

组份E食材包括：八角15份、桂皮8份、紫苏10份、红花椒8份、青花椒 8份、小茴香10份、薄荷5份、香叶5片、草果1份(去心)、罗汉果1份、橙皮3份、香排草0.15份、甘草3份；

组份F食材包括：生抽20份、老抽10份、陈醋5-10份、白酒5-10份、味精3-5份；鸡肉末50-100份，食盐按每以上食材份1000：20份；

注：以上组分食材均按此比例放入了食盐，熬制本多味营养辣椒酱的时候就不要加盐。

本多味营养辣椒酱所配方中药材具有防腐作用再适量添加益生元以防腐，不添加其他防腐剂。

组分A：组分B：组分C：组分D：组分E：组分F＝1:1:1:1:2:1

所述方法步骤如下：

步骤一、组份B食材备至：

特制辣椒酱：

【食材】：鲜红辣椒(二荆条和朝天椒)、仔姜、蒜头、腌制柠檬、白酒、大米熬制的饴糖(或碎冰糖)、食盐。

【食材配比】：做辣椒酱最好的比例是：鲜红辣椒(二荆条和朝天椒配比为10:2)100份、仔姜30份、蒜头20份、腌制柠檬2份、白酒10份、大米熬制的饴糖(或碎冰糖)5份、盐2份。

【制作方法】：(1)、按比份准备好新鲜红辣椒(甄选去蒂)，蒜头(去皮)，仔姜去泥杂，把这些材料洗净晾干水分备用。(2)、把辣椒、蒜头、仔姜、柠檬放入料理机里打碎，打成酱，放入一份盆里，加入盐拌匀。(3)、晒辣酱，晒到辣酱干湿成度合适。(4)、准备一份密封性很好的土陶坛子(或者玻璃坛子)，将拌好的辣椒酱装入瓶中，用勺子压实。倒入白酒(40度以上白酒为好)，拧上瓶盖，放入常温保存1份月后就可以食用。注：用小火把食盐先炒一下，备用。

特制麦酱：

【食材】：小麦1、食盐、白酒、大米熬制的饴糖、紫苏、米酒(或甜酒娘)、甘草、香叶、花椒、茴香、大蒜、生姜、桂皮、刀芭豆干和适量的水。

【食材配比】：按重量份：包含小麦100份、食盐5-10份、白酒(或甜酒娘) 5份，大米熬制的饴糖8份、紫苏5份、米酒(或甜酒娘)5份、甘草0.8份、香叶0.3份、花椒0.8份、茴香0.3份、大蒜3份、生姜0.8份、桂皮0.3份、刀芭豆干3份和适量的凉白开水。

【制作方法】：1)、小麦(或大麦)煮熟发酵：选择饱满、无霉烂的小麦，淘洗后浸泡10小时，再将其蒸熟或用电高压锅煮熟，熟而不烂，冷却后用荷叶包裹放入木盆内发酵，发酵温度20-28℃，发酵时间7天；2)、配料：将发酵的麦子烘干后磨粉，将酵麦粉、大蒜泥、紫苏粉碎物、甘草粉、香叶粉、花椒粉、茴香粉、桂皮粉、食盐、白酒、大米熬制的饴糖、米酒(或甜酒娘)、刀芭豆干 (用温开水洗净晾干)和适量的凉白开水混合均匀，搅拌成酱；3)、酵酱：将配成的酱装入一份密封性很好的土陶坛子，密封进行第二次发酵，发酵温度 15-28℃，坛盖上记录装坛时间，30天以后可以出坛，然后装袋或装瓶、灭菌、密封后即可。

3、特制剁辣椒：【食材】：鲜红辣椒鲜红辣椒(二荆条和朝天椒)、仔姜、蒜头、腌制柠檬、白酒、大米熬制的饴糖(或碎冰糖)、食盐。

【食材配比】：鲜红辣椒(二荆条和朝天椒配比为10:2)100份、仔姜10 份、蒜头10份、腌制柠檬2份、白酒8份、大米熬制的饴糖(或碎冰糖)5份、盐1.5份。

【制作方法】具体做法步骤：(1)、按比份准备好新鲜红辣椒(甄选去蒂)，蒜头(去皮)，仔姜去泥杂，把这些材料洗净晾干水分备用。(2)、把辣椒、蒜头、仔姜、柠檬放入料理机里打成辣椒碎或手工切碎，手工切碎的味道保持本真。(3)、把打好的辣椒碎放入一份盆里，按照辣椒和食盐比例10:.5加盐，然后把辣椒和盐充分搅拌均匀。(4)、晒碎辣椒，晒干水分于干湿成度合适。(5)、准备一份密封性很好的土陶坛子(或者玻璃坛子)，将拌好的辣椒碎装入坛(或瓶中)，用勺子压实。倒入白酒(40度以上白酒为好)，拧上瓶盖，放入常温保存1份月以上就可以食用。

4、特制豆瓣酱：【食材】：红二荆条辣椒、小米椒、霉豆瓣、大蒜、生姜、生抽、五香粉(或干花椒、或鲜花椒、或鲜藤椒)、食盐。

【食材配比】：做豆瓣酱最好的比例是10份辣椒，配2份霉豆瓣、0.5份鲜花椒、0.5份生姜、1份菜籽油、2.5份盐、白酒0.15份。

【制作方法】：第一步：把准备好的霉豆瓣、花椒、高度白酒、生菜籽油做相关的处理：把霉豆瓣放入一份干净不沾水的盆里，倒入白酒和生抽，盖上保鲜膜或者是盖子，密封发酵一晚上后捣碎一下；第二步：将特选的红二荆条辣椒、小米椒、生姜、大蒜，洗干净沥干水分都剁碎；第三步：准然后把剁好的辣椒、生姜、大蒜、五香粉(或干花椒、或鲜花椒、或鲜藤椒)和食盐都倒进在前一天泡好的霉豆瓣盆中，充分搅拌均匀，再准备好一份密封性很好的土陶坛子(或者玻璃坛子)，将充分搅拌均匀的食材装入土陶坛子(或者玻璃坛子)中；第四步：再把准备好的菜籽油加入到坛子中，菜籽油要没过食材，然后盖上一层保鲜膜，再盖上盖子，腌30天，生菜籽油也会让豆瓣酱越来越香，食材经过发酵就会形成浓浓的酱香味，这样豆瓣酱就做好可以吃了，这样做出来的豆瓣酱麻、辣、甜、咸鲜度刚好合适，也利于保存，密封保存可以食用2年都没问题。注意：不能在温度高的时候搅拌豆瓣酱，会使豆瓣酱容易发酸。

5、特制腐乳：首先把由传统工艺发酵霉好的豆腐乳胚晒干，干湿成度合适，将其放入一份盆里倒入适量的米酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜末、大蒜末，食盐将其充分斗动，让晒好的豆腐乳胚均匀沾上辣椒粉等食材后，装入一份密封性好的泥瓦坛或玻璃罐内，秘制1份月以上即可适用。

6、特制豆腐渣：一种传统工艺发酵霉制的豆腐渣(市面上有售)。

7、特制(胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、榨菜、土虫草)等：

【食材】：米酒、食盐、八角、桂皮、花椒、大米熬制的饴糖、甘草、胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、土冬虫草、辣椒、生姜等

【食材配比】：米酒10份、食盐2份、大米熬制的饴糖2份，八角、桂皮、花椒、甘草少量添加，胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、土冬虫草、辣椒、生姜等根据取材方便适量加入。

【腌制方法】：备一份密封性很好的土陶坛子，把坛子清洗干净，把上述食材全部装入坛内，密封盖好，坛口加水防制透气，腌制15天，食材就可以食用，食用前，可以尝尝口感和熟透度。

8、特制辣椒粉：【食材】：取4种辣椒：二荆条、灯笼椒、石柱红、朝天椒；菜籽油、色拉油；老姜片、洋葱丝、小葱段、芹菜段、香菜段；八角、桂皮、香叶、去籽草果、香砂、红花椒、青花椒、小米椒、大蒜、白酒。

【食材配比】：二荆条10份、灯笼椒10份、石柱红辣椒8份、朝天椒5份、菜籽油1250份、色拉油500份、老姜片25份、洋葱丝30份、小葱段20份、芹菜段20份、香菜段20份；八角5份、桂皮5份、香叶2份、去籽草果1份、香砂5份、红花椒5份、青花椒5份、小米椒5份、大蒜5份、白酒3份。

【制作方法】：第一步：清洗辣椒。用湿毛巾擦拭干净辣椒的灰尘，然后用剪刀把辣椒剪成半寸-1寸长的辣椒节备用。第二步，炒制粉碎辣椒。用大火把铁锅烧热，放适量的菜籽油滑锅，再倒出多余的油，把清洗好的辣椒放入锅内，转小火不断翻炒3-5分钟关火，用锅的余温把辣椒炒香炒脆，经几次开火关火充分去除辣椒的水分，把辣椒充分炒干炒脆，按2/3和1/3的比例将辣椒分成2份，捣碎成粗细两种辣椒粉，再用一份容器将两种粗细辣椒粉混合加入3％比例的香料粉充分搅拌均匀,再加入3份高度白酒。

步骤二、按照原料组份配比，称取准备好原材料；

步骤三、香料炮制：将上述参考配方中的组份E食材1比份准确称量后加入少量高度白酒再加入开水浸没半份小时后，将香料清洗干净备用；香料粉制备：将上述参考配方中的组份E1比份准确称量后，加入温水浸泡半份小时，除去香辛料的中药味和砂砾，然后再取出沥干水分，用药材粉碎机打磨成粉备用；

步骤四、熟制白扁豆(或花生)、黑豆、赤小豆：组份C食材中的白扁豆(或花生)、黑豆、赤小豆按比份准确称量好后加入少量食盐用温开水浸泡6份小时以上，以泡发为度，待充分泡发后将其清洗干净放入电高压锅内加入合适的水将其煮熟备用；

步骤五、炒制霉豆渣：按组份B食材中的比份准确称量好后，热锅凉油，在锅中加入适量的油，油以滑锅为度，把霉豆腐渣充分翻炒，炒干水分，充分发出香味出锅备用；

步骤六、食材粉碎：组份B食材中的特制麦酱、特制剁辣椒、特制豆瓣酱、特制(胡萝卜、莲藕、藠头等)新鲜胡萝卜和熟制的白扁豆(或花生)、黑豆、赤小豆，用料理机将这些食材打成泥装好备用；

步骤七、熬制糖色：把组份C食材中的冰糖、红糖放入锅中炒制至其充分融化到冒大气泡再转小气泡的刹那间加入适量开水熬制成黑亮糖色备用；

步骤八、剁肉末：把组份F食材猪肉(或鸡肉或牛肉)比份准确称量好后，切块加适量生抽、料酒、盐放冰箱冷藏腌制3小时后切碎剁成肉末，用少量的菜籽油将其炸香炸至金黄出锅装好备用。

步骤九、熬油：把组份A食材中的菜籽油、色拉油、猪油按比份准确称量好后，蒋锅内倒入菜籽油(去腥增香)、色拉油(提开光泽度)、猪油(增加粘稠度)、同时也是有益健康的很好的营养搭配。开大火，将油温烧至240度，烧至油泡散尽，油脂透明时关火，即锅内的油开始冒大烟时关火到自然冷却，待油降温至 200℃时，再继续开火，加入老姜片、洋葱丝、小葱段、芹菜段、香菜段和浸泡好的香料用小火炸，将老姜片等料头和香料炸干炸黄后，过滤残渣，过滤残渣后，关小火待用；

步骤十、炒制刀口辣椒和芝麻：把油温控制在150度时，在锅内加入二金条辣椒150份，用小火将其炸香、炸脆，视辣椒微微发黄时，迅速关火捞出冷却，冷却后用刀轻轻拍碎切成段，稍粗即可(叫做刀口辣椒)；把油温提升到180度时，放一份装好备份芝麻的漏勺于锅中，把芝麻炸黄炸香时出锅备用。

步骤十一、给辣椒粉浇油：按油和辣椒粉按3:1的比列分三次在调和的辣椒粉盆里浇油。第一次浇油，当油温在180度时，用勺舀出浇上1/3的油；第二次浇油，当油温在160度时，用勺舀出浇上1/2的油；第三次浇油，当油温在140 度时，用勺舀出浇浇完比份所有的油。再放置自然冷却备用。

说明：油温用红外线温度计测试。分三次浇油的好处是充分彻底激发出辣椒的色香味和辣度，也防制不被炸糊。这样制作好的辣椒油香气四溢，色泽诱人。

步骤十二、熬酱：把油温升至150度时，加入组份B食材的特制辣椒酱和特制腐乳开大火转中火转小火反复调节油温，反复搅拌，慢慢熬制，熬制到辣椒酱的颜色变成棕褐色，同时放发溢出一股股浓浓的沁人心肺香辣味时关小火，加入料理粉碎的食材开大火转中火转小火反复调节油温，充分搅拌熬制，待锅内食材香味更加浓郁，润色漂亮时，再加备至好的豆腐渣、鱼豉油、蚝油、和糖色，充分搅拌，反复熬制5-10钟，让锅内的食材充分融合，熬干水分，放发出浓醇香味时，再浸入准备好的刀口辣椒、白芝麻、开小火升温，翻炒出几种材料的香味后，香味充分融和，迅速关火，再加入熬制好的辣椒粉、生抽、老抽、陈醋、甜酒娘(或白酒)鸡精、味精，充分搅拌均匀后出锅装盆，冷却后密封静置浸提24 小时备用。

步骤十三、装瓶：将制好的辣椒酱装入到密封玻璃瓶浸提保存。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、预制组份食材：

组分A食材、组份B食材、组份C食材、组份D食材、组份E食材和组份F食材；其中，以重量计：

组份A食材包括：菜籽油2500份、色拉油300-400份、猪油200份、鱼豉油10份、蚝油5份；

组份B食材包括：特制辣椒酱1000份、特制麦酱300-350份、特制剁辣椒1500份、特制豆瓣酱200份、特制腐乳150份、特制豆腐渣100-150份、特制胡萝卜和特制藠头共200-300份、特制辣椒粉300-350份；特制泡菜200-300份；

所述特制辣椒粉为二荆条辣椒、灯笼椒、石柱红和朝天椒，按照1∶1∶2：0.5的质量比组成的混合物，所述特制辣椒粉分别加工成15-20目中粗粉和50--60目的细粉两种混合，混合的质量比是1-1.5：1-2均匀后平均分三份装；另外准备二金条辣椒100--150份；

组份C食材包括：熟制白扁豆或熟制花生100-200份、熟制黑豆或黑豆乳胶液100-200份、熟制赤小豆100--200份、新鲜胡萝卜100-150份、白芝麻150--200份、冰糖100--150份、红糖100--150份；

组份D食材包括：新鲜胡萝卜30份、芹菜20份、干香菇10-15份、老姜片1-2份、小葱25份、香菜25份、小米椒1-3份、大葱或洋葱35-50份、大蒜10-20份、生姜25份；

组份E食材包括：八角8-15份、桂皮5-8份、紫苏5-10份、红花椒5-8份、青花椒5-8份、小茴香5-10份、薄荷3-5份、香叶3-5片、去心的草果0.5-1份、罗汉果0.5-1份、橙皮3份、香排草0.15份、甘草3份；

组份F食材包括：生抽20份、老抽10份、陈醋5-10份、甜酒娘或白酒5-10 份、鸡精或味精3-5份；肉末50-100份；

组份A食材、组份B食材、组份C食材、组份D食材、组份E食材、组份F食材中均每1000份中加入有15-20份盐；

步骤二、将组份A食材、组份B食材、组份C食材、组份D食材、组份E食材、组份F食材按照1:1:1:1:2:1的重量比称量；

步骤三、炒制霉豆腐渣：按组份B食材中的特制豆腐渣准确称量100-150份，热锅凉油，在锅中加入适量的油，油以滑锅为度，把霉豆腐渣充分翻炒，炒干水分，充分发出香味出锅备用；

步骤四：炒制糖色、把组分C食材中的红糖及冰糖或白糖各100--150份，放入锅中炒制至其充分融化到冒大气泡再转小气泡的刹那间加入适量开水熬制成黑亮的糖色备用；

步骤五、熬油：把组份A食材中的菜籽油、色拉油、猪油称量好后，向锅内倒入菜籽油、色拉油、猪油，开大火，将油温烧至240℃，烧至油泡散尽，油脂透明时关火，即锅内的油开始冒大烟时关火到自然冷却，待油降温至150-200℃时，再继续开火，加入组份D食材中所有的食材和组份E食材浸泡得到浸泡好的香料，用小火炸，将老姜片和香料炸干炸黄后，过滤残渣，过滤残渣后，关小火待用；

步骤六、制作刀碎辣椒：把步骤三熬制好的油升温，把油温控制在150℃时，在锅内加入二金条辣椒100--150份，用小火将其炸香、炸脆，视二金条辣椒发黄时，迅速关火捞出冷却，冷却后用刀轻轻拍碎切成段，稍粗即可；把油温提升到180℃时，放一个装好备份芝麻150--200份的漏勺于锅中，把芝麻炸黄炸香时出锅备用；

步骤七、给辣椒粉浇油：把制作好的刀辣椒拌入到特制辣椒粉里，充分拌匀后，按油和特制辣椒粉按1.5--2:1的比列分三次在调和的辣椒粉盆里浇油；第一次浇油，当油温在180℃时，用勺舀出浇上1/3的油；第二次浇油，当油温在160℃时，用勺舀出浇上1/2的油；第三次浇油，当油温在140℃时，用勺舀出浇浇完比份所有的油，再放置自然冷却得到熬制好的辣椒粉备用；

步骤八、熬酱：把锅内的所剩油的油温升至150℃时，加入组份B食材的特制辣椒酱和特制腐乳开大火转中火转小火反复调节油温，保持油温在120-150℃，反复搅拌，慢慢熬制，熬制到辣椒酱的颜色变成棕褐色时关小火，加入料理粉碎的食材开大火转中火转小火反复调节油温反复调节油温，保持油温在120-150℃，充分搅拌熬制，待锅内食材润色达到棕红色，锅内的大气泡变小气泡时，或者观看到锅边的油变得清亮时候，再加入备至好的特制豆腐渣、鱼豉油、蚝油和组份C食材中冰糖及红桃熬制的糖色，充分搅拌，反复熬制5-10钟，让锅内的食材充分融合，熬干水分，再浸入准备好油淋刀碎辣椒拌和的特制辣椒粉、白芝麻、特制豆腐渣、炒制好的糖色开小火升温至150℃-120℃，翻炒出香味后，迅速关火，再加入熬制好的辣椒粉和组份F食材，充分搅拌均匀后出锅装盆，冷却后密封静置浸提24小时得到制好的辣椒酱；

步骤九、剁肉末：把组份F食材中的肉沫比份准确称量好后，切块加适量生抽、料酒、盐放冰箱冷藏腌制2-3小时后切碎剁成肉末，用少量的菜籽油将其炸香炸至金黄出锅装好备用。

步骤十、装瓶：将制好的辣椒酱装入到密封玻璃瓶浸提保存。

2.如权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述组份B食材中，特制辣椒酱的制备方法如下：取鲜红辣椒100份、仔姜20-30份、蒜头15--20份、腌制柠檬1-2份、白酒8-10份、大米熬制的饴糖或碎冰糖5份、盐1--2.份；鲜红辣椒包括二荆条和朝天椒，二荆条和朝天椒的质量比为10:2；将新鲜红辣椒去蒂，蒜头去皮，仔姜去泥杂洗净晾干水分备用，然后把新鲜红辣椒蒜头、仔姜、腌制柠檬放入料理机里打碎，打成酱加入盐拌匀，其中1000份辣椒中加入15-20份盐，得到辣酱，然后晒辣酱，晒到辣酱到含水量是10--15％时，再准备一个坛子，将晒好的辣酱装入坛子内，压实，倒入(按10:05--1)40度以上白酒，密封常温保存1个月后，即得到特制辣椒酱。

3.如权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述特制麦酱的制备方法如下：取包含小麦100份、食盐5-10份、白酒或甜酒娘2-5份，大米熬制的饴糖3-8份、紫苏粉碎物1-5份、米酒或甜酒娘1-5份、甘草粉0.2-0.8份、香叶粉0.1-0.3份、花椒粉0.2-0.8份、茴香粉0.1-0.3份、大蒜泥0.5-3份、生姜0.2-0.8份、桂皮粉0.1-0.3份、刀芭豆干2-3份和凉白开水1--2份；选择饱满、无霉烂的小麦，淘洗后浸泡5-10小时，再将蒸熟或煮熟，冷却后用荷叶包裹放入木盆内进行第一次发酵，发酵温度20-28℃，发酵时间3-7天得到发酵的小麦，将发酵的小麦烘干后磨粉得到酵麦粉；将酵麦粉、大蒜泥、紫苏粉碎物、甘草粉、香叶粉、花椒粉、茴香粉、桂皮粉、食盐、白酒或甜酒娘、大米熬制的饴糖、米酒或甜酒娘、刀芭豆干和凉白开水混合，搅拌成酱；探后装入土陶坛子，密封进行第二次发酵，发酵温度15-28℃，发酵30天后出坛，然后装袋或装瓶、灭菌、密封得到特制麦酱。

4.如权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述特制剁辣椒的制备方法如下：取鲜红辣椒100份、仔姜5--10份、蒜头5--10份、腌制柠檬1-2份、白酒5-8份、大米熬制的饴糖或碎冰糖5份、盐1--1.5份；鲜红辣椒包括二荆条和朝天椒，二荆条和朝天椒的质量比为10:2；将新鲜红辣椒去蒂，蒜头去皮，仔姜去泥杂洗净晾干水分备用，然后把把辣椒、蒜头、仔姜、柠檬切碎，按照新鲜红辣椒和食盐比例10:1.5--2加盐，然后把切碎的新鲜红辣椒和盐充分搅拌均匀，晒到辣酱含水量30--35％，再准备一个坛子，将晒好的辣酱装入坛子，压实，(按10:05--1)倒入40度以上高度白酒(如果没有高度白酒，可用高度米酒代替)，密封常温保存1个月后，即得到特制剁辣椒。

5.如权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述特制豆瓣酱制作方法如下：取10份辣椒、1.5--2份霉豆瓣、0.5份鲜花椒、0.5份生姜、1--1.5份大蒜、1份生菜籽油、2--2.5份盐、40度以上白酒0.1--0.15份；辣椒包括红二荆条辣椒和小米椒，红二荆条辣椒和小米椒的质量比为1-0.2-0.5；把霉豆瓣放入一个干净不沾水的盆里，倒入白酒和生抽，盖上保鲜膜或者是盖子，密封发酵一晚上后捣碎得到泡好的霉豆瓣；然后将辣椒、生姜、大蒜洗干净，沥干水分剁碎；再把剁好的辣椒、生姜、大蒜、鲜花椒和盐都倒进在泡好的霉豆瓣中，充分搅拌均匀，装入坛子，然后将菜籽油加入到坛子中，菜籽油要没过食材，然后盖上一层保鲜膜，再盖上盖子密封，腌15--30天，得到特制豆瓣酱。

6.如权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述特制腐乳的制作方法如下：

将霉好的豆腐乳胚晒至湿度为60-80％后放入一个盆里，按10：2--3；10:0.15--.2；10：0.15--0.2；10:0.1--0.15；10:1.5--2；10:2--3；10:3-4；10:1.2--2的比份分别加入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜末、大蒜末、食盐、白酒或米酒，然后充分搅动后，再参照白酒按10:2的比例加入凉白开水后，装入密封容器，秘制发酵，常温条件下秘制1个月以上即得到特制腐乳；

说明：1、上述材料的配比是：豆腐乳胚晒干1000份，食盐300--400份，白酒150--200份，辣椒粉200-300份、花椒粉15--20份、胡椒粉10--15份、生姜末150--200、大蒜末200--300份；2、以辣椒粉为主，添加的辣椒粉、花椒粉、胡椒粉以充分黏糊住晒好的豆腐乳胚表面为度。

特制泡菜的制作方法如下：取米酒10份、食盐1.5--2份、大米熬制的饴糖1-2份，八角0.5-1份、桂皮1--2份、花椒0.5--1份、甘草0.3-0.5份，胡萝卜、莲藕、藠头、芋头、土冬虫草、辣椒、生姜各1-2份，装入土陶坛子，密封，腌制7-15天即得到特制豆泡菜；

特制辣椒粉的制作方法：取二荆条10份、灯笼椒10份、石柱红辣椒8份、朝天椒5份、菜籽油1250份、色拉油500份、老姜片25份、洋葱丝30份、小葱段20份、芹菜段20份、香菜段20份；八角5份、桂皮5份、香叶2份、去籽草果1个、香砂5份、红花椒5份、青花椒5份、小米椒5份、大蒜5份、白酒3份，然后清洗其中的辣椒，用湿毛巾擦拭干净辣椒的灰尘，然后用剪刀把辣椒剪成半寸-1寸长的辣椒节备用；再用大火把铁锅烧热，放菜籽油滑锅，让锅底面面积充分润滑到以后，再倒出多余的油，把辣椒节放入锅内，转小火保持温度50--60℃不断翻炒3-5分钟关火，用锅的余温把辣椒炒香炒脆，经几次开火关火，充分去除辣椒里的水分，待把辣椒炒干炒脆，然后按2/3和1/3的比例将辣椒分成2份，捣碎成粗细两种辣椒粉，粗辣椒粉径粒为15-20目和细辣椒粉的径粒范围为50--60目，再用一个容器将两种粗细辣椒粉混合加入3％比例的香料粉充分搅拌均匀,再加入3份高度白酒充分搅拌均匀后即得到特制辣椒粉。

7.如权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤五中，浸泡好的香料制作方法如下：将组份E食材准确称量后加入5-10ml的40°以上高度白酒，再加入白开水至浸没所有食材，半个小时后，除去香辛料的中药味和砂砾，清洗干净，然后再取出沥干水分备用即得到浸泡好的香料；

组份C食材中熟制白扁豆或花生、黑豆、赤小豆方法如下：组份C食材中的白扁豆或花生、黑豆、赤小豆按比份准确称量好后加入(按10:0.5--1.5)少量食盐，再用(50--55度，以能下手拌和温度为度)温开水浸泡，温水以超过食材表妹3-4成为度，泡发期间观察水度，如果水以吸收干了，视干湿度，再加水，以保证水超出食材2--3成为度，浸泡6个小时以上，以泡发为度，待充分泡发后清洗干净放入电高压锅内加入水将煮熟备用；

步骤三中炒制霉豆渣方法如下：按组份B食材中的比份准确称量好后，热锅凉油，在锅中加入适量的油，油以滑锅为度，把霉豆腐渣充分翻炒，炒干水分，充分发出香味出锅备用；

步骤八中料理粉碎的食材制作方法如下：组份B食材中的特制麦酱、特制剁辣椒、特制豆瓣酱、特制泡菜混合后用料理机将这些食材打成泥装好备用；

步骤四中，熬制糖色的方法为：把组分C食材中的冰糖、红糖放入锅中炒制至其充分融化到冒大气泡再转小气泡的刹那间加入适量开水熬制成黑亮糖色备用；

步骤九、肉末的制作方法为：把组份F食材的肉沫准确称量、切块好以后，按10:1:1:0.5加适量生抽、料酒、盐放冰箱冷藏腌制2-3小时后切碎剁成肉末，用少量的菜籽油(菜籽油以盖住肉末超出2-3成即可)将其炸香炸至金黄出锅装好备用。

8.根据权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述肉沫为猪肉沫或鸡肉沫或牛肉沫。

9.根据权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述特制泡菜包括胡萝卜和藠头，胡萝卜和藠头的质量比为3-2：3-1。

10.根据权利要求1所述多味营养辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述特制泡菜。包括莲藕和土冬虫草，胡萝卜和藠头，莲藕和土冬虫草的质量比为3-2：3-1：，胡萝卜和藠头质量比为3-2：1-0.5；或还包括土豆和芋头，辣椒和生姜，土豆和芋头的质量比为3-2：3-1，辣椒和生姜的质量比为3-2：3-1。