CN101223943B - 芋茎食品快速除涩及加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种芋茎食品快速除涩及加工工艺，其工艺如下：选取新鲜的芋茎杆，纵剖或横切后，置于煮沸的一定浓度的氯化钙溶液中，保持1～30分钟，快速取出，用清水漂洗去除残留的氯化钙，沥干后得到的芋茎杆；所得脱涩芋茎杆可以进一步加工成干货、腌制品、糖制品、脱水蔬菜等。本发明的工艺脱涩彻底，能够较好地保持芋茎杆的天然质构和营养成分，且无毒无害，能耗较低，操作简单，适应工业化生产，为芋茎杆的回收利用提供了一条新的途径。

Description

芋茎食品快速除涩及加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种芋茎食品快速除涩及加工工艺。

背景技术

芋杆，又名芋梗、芋荷杆(《民间常用草药汇编》)、芋茎(《湖南药物志》)、叶茎(纲目)，为单子叶植物天南星科(Araceae)芋属栽培种(Colocasia esculenta L.Schott)的叶柄。据《本草纲目》记载，芋杆辛凉，“辛、冷、滑”。入心、脾二经。解毒消肿，健脾渗湿。治泻痢，肿毒。能“除烦止泻，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安，盐研傅蛇虫咬，并痈肿毒痛，梗擦蜂螫尤良，汁涂蜘蛛伤”。现代研究报道，占芋头重量30％的地面茎杆长而肥大，含有多种对人体有用的营养物质，是一种优良的食用纤维，但由于其具有强烈的刺舌、刺喉感(即刺激性涩味)，芋头采收后大部分被作为废料处理，既浪费原料又污染环境。

福建农家采用传统工艺将本省名产槟榔芋(Colocasia esculenta Schott var.cormosus CV.Binlangyu)的地面茎干(叶柄)除涩后腌制成佐餐小菜，色香味俱全，广受欢迎，具有较高的经济收益；但由于其除涩工艺(反复漂洗、经霜打露等)繁琐耗时，不利于工业化生产，致使产品供不应求。

国外曾有人将某些芋类茎叶用四环素、明矾除涩后食用，还有报告指出长时间沸水煮制、醇类、醚类等可除涩，但仍存在以下的不足：

1.所采取的工艺较复杂，成本较高，难以实现大规模的工业化应用。

2.对于芋茎杆中的营养物质和原始质构会造成一定程度的破坏，从而降低其营养价值，影响了后续加工成品的品质、口感和风味。

3.除涩效果、食用安全性尚无法保证。

发明内容

本发明的目的是提供一种芋茎食品快速除涩及加工工艺；该工艺除涩步骤简单，快速，除涩效果好，且无毒无害，能耗较低，操作简单，适应工业化生产，所得脱涩芋茎杆可以进一步加工成干货、腌制品、糖制品、脱水蔬菜等。为芋茎杆的回收利用提供了一条新的途径。

本发明的芋茎食品快速除涩工艺，其特征在于：所述步骤包括：

(1)选取新鲜的芋茎杆，清洗后将原料纵剖或横切至一定大小；

(2)配制质量百分浓度为0.1％～40％的氯化钙水溶液煮沸；

(3)将经过步骤(1)处理的芋茎杆迅速投入步骤(2)中配制的氯化钙溶液，保持沸腾进行煮制，时间为1～30分钟；

(4)将经过步骤(3)处理的芋茎杆迅速取出并浸入清水中漂洗数次，至无残留的氯化钙苦味；

(5)将经过步骤(4)处理的芋茎杆从水中取出，沥干水分，即得无涩味的初级芋茎杆。

本发明的芋茎食品的加工工艺：包括所述的芋茎食品快速除涩工艺，将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，按照常规方法腌制，即可得到爽口的腌制小菜；

或者；将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，按照常规方法糖制，即可得到可口的糖制甜品。

或者；将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，105℃～110℃烘干，时间为4～5小时，即可得到香味浓郁的芋杆干货产品。

本发明的显著优点是：使芋杆含有的刺激性涩味物质草酸钙针晶等大量被破坏或析出，经漂洗得以快速除去，能在较好地保持芋茎杆的原始质构和营养成分的条件下快速去除芋杆的刺激性涩味，且无毒无害，能耗较低，操作简单，适应工业化生产，所得脱涩芋茎杆可以进一步加工成干货、腌制品、糖制品、脱水蔬菜等。为芋茎杆的回收利用提供了一条新的途径。

具体实施方式

(1)选取新鲜的芋茎杆，清洗后将芋茎杆纵剖或横切成1～30厘米的芋茎杆；

(2)配制质量百分浓度为0.1％～40％氯化钙溶液煮沸；

(3)将经过步骤(1)处理的芋茎杆迅速投入步骤(2)中配制的氯化钙溶液，保持沸腾进行煮制，时间为1～30分钟；

(4)将经过步骤(3)处理的芋茎杆迅速取出并浸入清水中漂洗数次，至无残留的氯化钙苦味；

(5)将经过步骤(4)处理的芋茎杆从水中滤出，沥干水分，口尝无涩味即可得到无涩味的初级芋茎杆；

上述芋茎杆的快速除涩新方法及芋茎食品加工的新工艺，还有以下步骤：

将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，采用或借鉴食品加工业及蔬菜加工业中的腌制品、泡菜制品的各种加工工艺将前述得到的无涩味的初级芋茎杆制作成不同风味的爽口小菜。

或者，将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，采用或借鉴食品加工业及蔬菜加工业中的糖制品的不同加工工艺将前述得到的无涩味的初级芋茎杆制作成不同风味的糖制芋杆甜品。

或者，将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，采用热风烘干，烘干温度为105℃～110℃，时间为4～5小时，即可得到香味浓郁的芋杆干货产品。

下面通过一些具体实施例对本发明做进一步说明，但是本发明不仅限与此：

实施例1

1.选取新鲜的芋茎杆，清洗后先将原料纵剖，再切成1cm的长度；

2.配制0.1％氯化钙溶液煮沸；

3.将芋杆迅速投入煮沸的0.1％氯化钙溶液中，保持沸煮，时间为30分钟；

4.将氯化钙溶液处理过的芋杆迅速取出并浸入清水中漂洗数次，至无残留的氯化钙苦味；

5.将漂洗后的芋杆从水中滤出，沥干水分，得到无涩味的初级芋茎杆；

6.准备空瓶，清洗；

7.按照质量比如下配比备料：初级芋杆原料50％、植物油30％、酱油5％、味精1.5％、食盐6％、铁盐0.5％、大蒜4％、葱干3％；

8.煮制：在夹层锅中加入初级芋杆，加适量水，煮制一定时间后，加入其它辅料和植物油，继续熬煮，至合格后出锅；

9.灌装、封盖、包装：用玻璃瓶趁热灌装，温度控制在80～90℃。用封盖机封好盖后，冷却，贴标，过收缩膜机，装箱入库，即为成品。

其产品质量指标为：

(1)感官指标：深绿色；具有芋茎杆特有的香气；咸淡、鲜甜适口；口感柔嫩。

(2)理化指标：总固形物≥60％；食盐(以氯化钠计)≤8％；总酸(以乳酸计)≤0.5％；总糖(以蔗糖计)≤20％。

实施例2

1.选取新鲜的芋茎杆，清洗后先将原料纵剖，再切成3cm的长度；

2.配制40％氯化钙溶液煮沸；

3.将芋杆迅速投入煮沸的40％氯化钙溶液中，保持沸煮，时间为5分钟；

4.将氯化钙溶液处理过的芋杆迅速取出并浸入清水中漂洗数次，至无残留的氯化钙苦味；

5.将漂洗后的芋杆从水中滤出，沥干水分，得到无涩味的初级芋茎杆；

6.准备泡菜坛，彻底清洗；

7.配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，加入溶液总量0.5％的白酒、2.5％的黄酒、3％的红糖、0.5％的鲜红辣椒。另将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用；

8.入坛泡菜：将上述得到的无涩味的初级芋茎杆，分层压实，放入香料包，离坛口10厘米时，加一层红辣椒，然后用竹片将芋茎杆卡住，注入泡菜液淹没芋茎杆，切忌芋杆露出液面，扣上碗形的坛盖，在坛盖水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口；

9.自然发酵：将泡菜坛置于阴凉处自然发酵。当乳酸含量达0.6％-0.8％时即成，一般夏天需7-8天，冬天需15天左右；

10.拌料装袋：将成熟的芋茎杆泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25％的乳链菌肽(天然食品防腐剂，食用后水解成氨基酸)，操作时间尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装，即可上市。

其产品特点是：

(1)感官指标：深褐色；清爽、酸味十足；口感软嫩。

(2)理化指标：总固形物≥60％；食盐(以氯化钠计)≤8％；总酸(以乳酸计)≤0.5％；总糖(以蔗糖计)≤20％。

实施例3

1.选取新鲜的芋茎杆，清洗后先用小刀把原料对剖，再切成1cm的长度；

2.配制5％氯化钙溶液煮沸；

3.将芋杆迅速投入煮沸的5％氯化钙溶液中，保持沸煮，时间为9分钟；

4.将氯化钙溶液处理过的芋杆迅速取出并浸入清水中漂洗数次，至无残留的氯化钙苦味；

5.将漂洗后的芋杆从水中滤出，沥干水分，得到无涩味的初级芋茎杆；

6.糖渍：按无涩味的初级芋茎杆质量的60％称取白砂糖充分混合并加入少量蜂蜜腌渍1天。

7.糖煮：将糖渍的芋杆连同糖液移入锅内，并加入总量15％的白砂糖煮沸30分钟后糖渍1天，次日再加15％的白砂糖，照上法进行第二次糖煮，第三天加20％的白砂糖煮1小时，直到温度约110℃时起锅，再移至撒放有白糖的案板上，迅速用白糖拌合冷却即得成品。

其产品特点是：

(1)色泽金黄，质脆，外面干里面略潮；

(2)口感细腻；味甜爽口。

实施例4

除上述技术内容外，其他可采纳或借鉴实施例1或实施例2或实施例3中的相应技术内容，将上述无涩味的初级芋茎杆进行热风烘干，温度为105℃，时间为4～5小时，即可得到芋杆干货产品包装上市。

其产品特点为：

(1)感官指标：黄褐色；具有芋茎杆特有的香气；香气浓郁；似肉干的香气。

(2)货架期长，与一般脱水蔬菜性质类似，最宜于与肉类同煮煲汤等。

本发明芋茎杆的快速除涩新方法及芋茎食品加工的新工艺中所涉及到的浸泡漂洗技术方式、腌制技术方式、糖制技术方式等，均可采用或借鉴食品加工业及蔬菜加工业中相应的技术设备、设施及工艺流程条件等做相应的变动。

Claims (9)

1.一种芋茎食品快速除涩工艺，其特征在于：所述步骤包括：

(1)选取新鲜的芋茎杆，清洗后将原料纵剖或横切至一定大小；

(2)配制质量百分浓度为0.1％～40％的氯化钙水溶液煮沸；

(3)将经过步骤(1)处理的芋茎杆迅速投入步骤(2)中配制的氯化钙溶液，保持沸腾进行煮制，时间为1～30分钟；

(4)将经过步骤(3)处理的芋茎杆迅速取出并浸入清水中漂洗数次，至无残留的氯化钙苦味；

(5)将经过步骤(4)处理的芋茎杆从水中取出，沥干水分，即得无涩味的初级芋茎杆。

2.根据权利要求1所述的芋茎食品快速除涩工艺，其特征在于：所述步骤(1)中，清洗后将芋茎杆纵剖或横切成1～30厘米的芋茎杆。

3.根据权利要求1所述的芋茎食品快速除涩工艺，其特征在于：所述步骤(5)中，芋茎杆从水中滤出，沥干水分，口尝无涩味即可得到所述的无涩味的初级芋茎杆。

4.一种由权利要求1所述的芋茎食品快速除涩工艺制备的无涩味的初级芋茎杆的加工工艺，其特征在于：包括所述的芋茎食品快速除涩工艺，将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，按照常规方法腌制，即可得到爽口的腌制小菜。

5.根据权利要求4所述的芋茎食品的加工工艺，其特征在于：采用食品加工业及蔬菜加工业中的腌制品、泡菜制品的各种加工工艺将权利要求4所述经过快速除涩处理得到的芋茎杆制作成不同风味的爽口小菜。

6.一种由权利要求1所述的芋茎食品快速除涩工艺制备的无涩味的初级芋茎杆的加工工艺，其特征在于：包括所述的芋茎食品快速除涩工艺，将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，按照常规方法糖制，即可得到可口的糖制甜品。

7.根据权利要求6所述的芋茎食品的加工工艺，其特征在于：采用食品加工业及蔬菜加工业中的糖制品的不同加工工艺将权利要求6所述经过快速除涩处理得到的芋茎杆制作成不同风味的糖制芋杆甜品。

8.一种由权利要求1所述的芋茎食品快速除涩工艺制备的无涩味的初级芋茎杆的加工工艺，其特征在于：包括所述的芋茎食品快速除涩工艺，将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，105℃～110℃烘干，时间为4～5小时，即可得到香味浓郁的芋杆干货产品。

9.根据权利要求8所述的芋茎食品的加工工艺，其特征在于：采用热风烘干，烘干温度为105℃～110℃，时间为4～5小时。