CN102349634B - 一种绿豆芽方便风味菜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种绿豆芽方便风味菜的加工方法，所述方法包括原材料初加工、卤汁制作、香辛料包制作、配料准备、发酵、杀菌及包装等步骤；本发明的有益效果主要体现在：按照本发明方法生产出来的风味绿豆芽产品的保质期相比绿豆芽，可以明显延长保质期，绿豆芽质地完好，香脆，色泽新鲜，口味纯正，具有很高的食用价值和经济价值。

Description

一种绿豆芽方便风味菜的加工方法

(一)技术领域

本发明涉及一种绿豆芽方便风味菜的加工方法。

(二)背景技术

绿豆芽价格便宜，营养丰富，绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆芽的营养价值；绿豆通常不含维生素C，但经发芽后含维生素C十分丰富，尤其发芽4至7天的芽绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。维生素C含量每100克芽含维生素C达数百毫克，还含有丰富的尼克酸、维生素B2、B1以及胡萝卜素。中医认为绿豆芽味甘、凉、无毒，经常食用可清热解毒，利尿除湿，绿豆芽好烹饪，又好消化此外，绿豆芽富含纤维素素，是便秘患者的健康蔬菜。而且它含核黄素，可以用来治疗口腔溃疡。

但是绿豆芽非常不易保存，尤其是气温较高时，很容易腐烂变质，因而绿豆芽的深加工、耐储藏工艺的研究开发很重要。除此以外，在食品安全受到空前重视的今天，绿豆芽的安全生产也比较重要。要提高绿豆芽的质量安全，应该考虑绿豆芽生产企业的规模化、正规化、品牌化。由于传统绿豆芽的储藏受到气候条件的制约，使得绿豆芽企业的生产与销售具有某种意义上的“季节性”，气温升高，储藏困难，产能效益受到严重影响，因此，绿豆芽生产企业很难做大做强，因此，研究绿豆芽的深加工工艺，提高绿豆芽的附加值，使绿豆芽生产企业能够很好的控制产品的销售与仓储，多线发展产品，新鲜绿豆芽与深加工绿豆芽生产可以互补，具有很大的社会意义与经济效益。

泡菜是我国著名的传统食品，传统的加工方式主要是依靠自然发酵，而蔬菜易富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在无氧条件下发酵时，由于硝酸还原酶作用生成亚硝酸盐，产生很大的食品安全问题。但本发明通过乳酸菌发酵，发酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的生长受到抑制，硝酸还原能力减弱。

(三)发明内容

本发明目的是对绿豆芽的加工工艺和配方进行创新，提供一种即食型绿豆芽食品的加工方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种绿豆芽方便风味菜的加工方法，所述方法包括：

(1)原材料初加工：清水烧开，加入0.5％～2％wt(占清水重量百分比)的白醋，投入清洗后的绿豆芽，烧开后捞出绿豆芽，置于沥水篮中、冷却备用；绿豆芽不可生食，但也不宜久煮，因此，需要将绿豆芽快速焯水，焯水的时候加入少许白醋，可以很好的保持绿豆芽的脆性，使其不变老，口感清脆。

(2)卤汁制作：清水放入锅中，加入6％～10％wt(占清水质量百分比)的盐、3％～5％wt的冰糖和3％～5％wt的整粒干红辣椒，烧开，水开5分钟后关火，所得卤汁倒入泡菜坛中，晾凉备用；

(3)香辛料包制作：将质量为绿豆芽(以焯水晾凉后质量计)质量0.2％～0.6％的八角、0.2％～0.6％的茴香、0.1％～0.5％的香叶、0.5％～2.0％的陈皮份、0.2％～0.6％的丁香、0.2％～0.6％的桂皮、0.2％～0.6％的砂仁混合，装入干净纱布袋，投入卤汁中浸泡；

(4)配料准备：将质量为绿豆芽(以焯水晾凉后质量计)质量2％～6％的大蒜粒、2％～6％的去皮嫩姜和2％～6％的大葱，洗净，晾干水分，大蒜粒对切两半，生姜切丝，大葱切段，备用；

(5)发酵：将绿豆芽和配料浸没在泡菜坛中的卤汁中，加入质量为配料质量4％～6％的植物乳杆菌种子液，坛口注入清水密闭，于25～35℃条件下发酵8～16h，然后在20～25℃下继续发酵20～24小时；所述植物乳杆菌种子液由如下方法制得：植物乳杆菌经活化后接种至液体MRS培养基，30～37℃下培养20～30小时，得到所述植物乳杆菌种子液；所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为常规用于食品加工的植物乳杆菌，可市购获得，也可从ATCC等机构获得；

(6)杀菌及包装：捞取绿豆芽，巴氏杀菌、真空包装，即得所述绿豆芽方便风味菜。

优选的，所述方法如下：

(1)原材料初加工：清水烧开，加入1％wt的白醋，投入清洗后的绿豆芽，烧开后捞出绿豆芽，置于沥水篮中、冷却备用；

(2)卤汁制作：清水放入锅中，加入8％wt的盐、4％wt的冰糖和4％wt的整粒干红辣椒，烧开，水开5分钟后关火，所得卤汁倒入泡菜坛中，晾凉备用；

(3)香辛料包制作：将质量为绿豆芽质量0.5％的八角、0.5％的茴香、0.3％的香叶、1.0％的陈皮份、0.5％的丁香、0.5％的桂皮、0.5％的砂仁混合，装入干净纱布袋，投入卤汁中浸泡；

(4)配料准备：将质量为绿豆芽质量5％的大蒜粒、5％的去皮嫩姜和5％的大葱，洗净，晾干水分，大蒜粒对切两半，生姜切丝，大葱切段，备用；

(5)发酵：将绿豆芽和配料浸没在泡菜坛中的卤汁中，加入质量为配料质量4％～6％的植物乳杆菌种子液，坛口注入清水密闭，于25～35℃条件下发酵8～16h，然后在20～25℃下继续发酵20～24小时；

(6)杀菌及包装：捞取绿豆芽，巴氏杀菌、真空包装，即得所述绿豆芽方便风味菜。

绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，十分适合夏季食用。由于绿豆芽本质寒凉，故本发明中将配以适量姜丝，中和它的寒性，更加有益于普通大众食用。大蒜可以消炎杀菌，含有丰富的大蒜素，对人体十分有益，同时大蒜亦可生香，因此大蒜大本发明中一项重要配料。大葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除异味，产生特殊香气，有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。除配料外，多种天然香辛料的使用，也进一步提升本风味绿豆芽的营养价值与口感，通过改变天然香辛料的配比，可以改变本风味绿豆芽的口感与特性。

本发明的有益效果主要体现在：按照本发明方法生产出来的风味绿豆芽产品的保质期相比绿豆芽，可以明显延长保质期，绿豆芽质地完好，香脆，色泽新鲜，口味纯正，具有很高的食用价值和经济价值。本发明对绿豆芽进行深加工，除了提供风味绿豆芽的制备方法，同时提供一种香脆可口，色泽新鲜，口味纯正的绿豆芽即食食品，保持了绿豆芽丰富的营养，口感好，方便保鲜贮存，可以为绿豆芽生产企业带来客观的经济效益。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

1.原材料初加工：选择形态整齐，粗壮，质量良好的新鲜绿豆芽，将绿豆芽放在水中清洗，除去断掉的根须和绿豆衣等杂质；清水烧开，加入质量为清水质量1％的白醋，加入白醋的目的是保持绿豆芽焯水过程中，更好保持清脆口感，将洗好的绿豆芽适量投入其中，水要没过豆芽，当水再次开锅时，捞出绿豆芽，放在干净的沥水篮中，等到绿豆芽全部凉透，待用；

2.卤汁制备：以水100份重量，盐8份重量，冰糖4份重量，整颗干红辣椒4份，以这个比例放入锅中烧开，制作卤汁，水开5分钟以后，关火，将卤汁倒入专用泡菜坛中，约为坛子容量3/5，晾凉备用；

3.香辛料包：以100份焯水凉透后的重量的绿豆芽为基准，将八角0.5份、茴香0.5份、香叶0.3份、陈皮1份、丁香0.5份、桂皮0.5份、砂仁0.5份(均以重量计)，装入干净纱布袋，约为纱布袋容量的1/3，投入卤汁中浸泡；

4.配料：以100份绿豆芽为基准，取大蒜粒5份，去皮嫩姜5份和大葱5份(均以质量计)，洗净，晾干水分。将以上晾干的大蒜粒对切两半，生姜切丝，大葱切段，备用。

5.将原材料、配料，一起放入泡菜坛中，材料要完全没入卤汁中，坛口储水器中注满干净清水。

将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(ATCC8014)接种至MRS培养基进行活化，活化后的菌株接种至液体MRS培养基(MRS培养基不加琼脂即为液体培养基)，30～37℃条件下培养20～30小时，得到种子液投入泡菜坛中，投入质量为配料质量的5％，在30～35℃条件下发酵12h，之后降低温度在20～25℃条件下继续发酵24小时得到泡菜。

6.用干净工具，捞取绿豆芽，连同部分卤汁、配料，巴氏杀菌、真空包装，即得所述绿豆芽方便风味菜。

7.用过的卤汁，不要丢弃，补充适量煮开冷凉的高浓度食盐水以及香料、配料即可。卤汁可以反复使用。

制得绿豆芽方便风味菜口感香脆，色泽新鲜，口味纯正，保质期可达5个月以上。

Claims (2)

1.一种绿豆芽方便风味菜的加工方法，所述方法包括：

（1）原材料初加工：清水烧开，加入质量为清水质量0.5%~2%的白醋，投入清洗后的绿豆芽，烧开后捞出绿豆芽，置于沥水篮中、冷却备用；

（2）卤汁制作：清水放入锅中，加入质量为清水质量6%~10%的盐、3%~5%的冰糖和3%~5%的整粒干红辣椒，烧开，水开5分钟后关火，所得卤汁倒入泡菜坛中，晾凉备用；

（3）香辛料包制作：将质量为绿豆芽质量0.2%~0.6%的八角、0.2%~0.6%的茴香、0.1%~0.5%的香叶、0.5%~2.0%的陈皮、0.2%~0.6%的丁香、0.2%~0.6%的桂皮、0.2%~0.6%的砂仁混合，装入干净纱布袋，投入卤汁中浸泡；

（4）配料准备：将质量为绿豆芽质量2%~6%的大蒜粒、2%~6%的去皮嫩姜和2%~6%的大葱，洗净，晾干水分，大蒜粒对切两半，生姜切丝，大葱切段，备用；

（5）发酵：将绿豆芽和配料浸没在泡菜坛中的卤汁中，加入质量为配料质量4%~6%的植物乳杆菌种子液，坛口注入清水密闭，于25~35℃条件下发酵8~16h，然后在20~25℃下继续发酵20~24小时；所述植物乳杆菌种子液由如下方法制得：植物乳杆菌经活化后接种至液体MRS培养基，30~37℃下培养20~30小时，得到所述植物乳杆菌种子液；

（6）杀菌及包装：捞取绿豆芽，巴氏杀菌、真空包装，即得所述绿豆芽方便风味菜。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下：

（1）原材料初加工：清水烧开，加入质量为清水质量1%的白醋，投入清洗后的绿豆芽，烧开后捞出绿豆芽，置于沥水篮中、冷却备用；

（2）卤汁制作：清水放入锅中，加入质量为清水质量8%的盐、4%的冰糖和4%的整粒干红辣椒，烧开，水开5分钟后关火，所得卤汁倒入泡菜坛中，晾凉备用；

（3）香辛料包制作：将质量为绿豆芽质量0.5%的八角、0.5%的茴香、0.3%的香叶、1.0%的陈皮、0.5%的丁香、0.5%的桂皮、0.5%的砂仁混合，装入干净纱布袋，投入卤汁中浸泡；

（4）配料准备：将质量为绿豆芽质量5%的大蒜粒、5%的去皮嫩姜和5%的大葱，洗净，晾干水分，大蒜粒对切两半，生姜切丝，大葱切段，备用；

（5）发酵：将绿豆芽和配料浸没在泡菜坛中的卤汁中，加入质量为配料质量4%~6%的植物乳杆菌种子液，坛口注入清水密闭，于25~35℃条件下发酵8~16h，然后在20~25℃下继续发酵20~24小时；

（6）杀菌及包装：捞取绿豆芽，巴氏杀菌、真空包装，即得所述绿豆芽方便风味菜。