KR20180034905A - 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어 - Google Patents

삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 기혈을 보하고 체내의 열을 저감시키고 유해물질을 배출하는 효과가 뛰어난 삼백초 및 어성초와 한의학의 계절별 양생 원칙에 따라 몸을 보양할 수 있는 계절재료가 포함된 약선 소스를 사용하여 수산물을 염장함으로써, 수산물의 저장기간을 증가시킬 뿐만 아니라 수산물 특유의 풍미를 향상시킴과 동시에 기능성 약리 효과를 부가시킬 수 있는 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어에 관한 것으로서, 상기 약선 소스 내 유효성분으로 인하여 세균의 활성을 억제하여 부패나 산패의 기간을 늘림으로써 수산물의 저장기간을 향상시킬 수 있다. 또한, 한의학의 양생원칙에 따라 계절별로 서로 다른 계절재료를 부가하여 제조된 약선소스를 사용하여 수산물을 염장하여 소비자에게 제공함으로써 보다 쉽게 일상생활에서 계절 변화에 맞춰 손쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 약선 소스에 포함된 약리 효과가 뛰어난 약선재료를 통해 기혈을 다스리고 체내의 노폐물 배출을 원활하게 하는 건강 기능성 효과를 얻을 수 있다.

Description

삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어{Medicinal herb sauce including Saururus chinensis and Heartleaf houttuynia and salting method for aquatic products using thereof}
본 발명은, 기혈을 보하고 체내의 열을 저감시키고 유해물질을 배출하는 효과가 뛰어난 삼백초 및 어성초와 한의학의 계절별 양생 원칙에 따라 몸을 보양할 수 있는 계절재료가 포함된 약선 소스를 사용하여 수산물을 염장함으로써, 수산물의 저장기간을 증가시킬 뿐만 아니라 수산물 특유의 풍미를 향상시킴과 동시에 기능성 약리 효과를 부가시킬 수 있는 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어에 관한 것이다.
최근 들어 식단의 서구화로 인한 열량의 과잉섭취 및 생활 패턴의 변화로 인한 운동부족, 과로, 스트레스 등으로 인한 고혈압, 심혈관질환, 당뇨병과 같은 생활습관병 또는 체질약화를 겪고 있는 현대인들은 음식, 운동, 정서 등의 생활준칙을 규칙적으로 하여 건강증진을 꾀하는 양생에 대한 관심이 높아지고 있다.
양생은 신체를 건강하게 하고 병이 생기지 않게 하여 무병장수하기 위하여 생활을 절제하여 질병에 걸리지 않도록 건강 증진을 꾀하는 행위로서, 신체 내의 자생력을 키워 질병을 예방하거나 간접적으로 질병을 다스리며 인체의 건강유지를 위한 병인관리보다는 일상생활에서 신체 조절의 역할을 통한 자기관리에 중점을 둔 것이다.
이러한 양생 중 하나인 음식을 섭취하는 것은 땅의 기운으로 내 몸을 보하는 것으로서, 양생의 원칙에 따라 식재와 약재의 조합으로 이루어진 일종의 건강식 또는 요리를 약선이라 한다.
약선은 약(藥)과 음식 선(膳)이 합쳐진 약이 되는 음식이라는 뜻으로, 건강하지 못한 사람들에게 그 특징에 따라 적합한 형태의 음식 또는 식재, 약재의 성질, 맛, 색, 향을 상호 배합한 조리가공을 통해 질병의 예방과 건강증진을 위한 음식이다.
특히, 약선은 계절의 변화와 교체로 인하여 인체의 생리기능에 영향을 받음에 따라 봄, 여름, 가을 및 겨울의 계절 변화에 따라 계절 맞춤 식재료를 선택하여 조리하는 것이 바람직하다.
봄은 땅에서 양기가 올라오고 만물이 움직이기 시작하며 생장하는 시기로, 피부의 땀구멍이 열리고 오장육부의 활동이 왕성해지고, 간의 기운이 가장 왕성해 지는 계절임으로 신맛을 적게 먹고 단맛을 주로 섭취하여 비장을 보호해야 한다.
여름은 사계절 중 가장 더운 계절로 만물이 성장하여 무성해지는 시기로서, 심장이 강해져 폐의 기운을 상하게 할 수 있기 때문에 폐의 기운을 튼튼하게 하는 매운맛을 주로 섭취하되 쓴맛은 적게 섭취하고, 장마철의 경우에는 짠맛은 많이 단맛은 적게 섭취하는 것이 좋다.
가을은 더위가 사라지고 영양을 축적하고 신체의 기능을 조절하여 겨울의 정기를 저장하는 시기로서 매운맛은 적게 섭취하되 신맛을 주로 섭취하여 폐의 기운을 눌러주고, 간의 기능을 증진시켜야 하며, 겨울은 자연계의 만물이 저장상태에 들어가고 물과 땅이 얼어붙어 음한이 성하며 양기는 쇠퇴하는 계절로서, 찬기운을 제거하고 양기를 보호하기 할 뿐만 아니라 신장을 보하기 위하여 짠 맛은 적게 섭취하고 쓴맛을 주로 섭취하는 것이 좋다.
따라서, 질병의 예방과 건강 증진을 위하여 계절의 변화에 따라 한의학의 기본양생원칙에 맞춰 적절한 식재료를 선택하여 섭취하는 것이 바람직하다.
식재료 중 고단백질 식품으로 영양성분이 뛰어난 수산물의 경우, 높은 수분함량으로 인해 보관 및 유통과정에서 부패되기 쉬워 신선도를 유지하기 어려우며, 신선도가 떨어지게되면 생선되는 트리메칠아민이라는 물질로 인해 역한 비린내가 발생될 수 있다.
따라서, 일반적으로 수산물의 저장, 유통 또는 음식으로 조리시 발생되는 비린내를 제거하기 위하여 다양한 방법들이 알려져 있으며, 널리 알려진 방법으로는 된장이나 우유 등에 담가놓는 방법, 삶아서 비린내를 없애는 방법, 생강이나 파 등 향신채를 함께 조리하는 방법 또는 소금에 절이는 방법 등이 있으나, 이러한 방법들은 일시적인 효과가 불과하거나, 된장 또는 소금을 사용시 과도한 염분으로 인하여 오히려 건강을 해치거나 단백질 조직을 상하게 하여 씹는 식감 및 풍미가 저하될 수 있다.
등록특허 제0734591호(2007.07.03.)는 손질된 고등어에 녹차, 숯 및 죽염을 이용하여 염장한 뒤, 저온숙성시 포도와인을 분무함으로써 포도와인 내 함유된 알코올, 유산 및 무기질 성분에 의해 고등어 특유의 비린내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 향상될 수 있도록 하는 포도와인을 이용한 고등어의 염장방법이 제시되어 있다.
그러나, 이러한 종래 기술의 경우 포도와인이 고등어 내부로 침투함으로써, 고등어 살이 변색되어 조리시 시각적으로 기호도를 저감시킬 뿐만 아니라 단백질로 이루어진 고등어 살이 열화, 용해됨으로써 육질이 변하여 씹는 식감이 저하되는 문제가 발생될 수 있다.
등록특허 제0734591호(2007.07.03.)
본 발명은 기혈을 보하고 체내의 열을 저감시키고 유해물질을 배출하는 효과가 뛰어난 삼백초 및 어성초와 한의학의 계절별 양생 원칙에 따라 몸을 보양할 수 있는 계절재료가 포함된 약선 소스를 사용하여 수산물을 염장함으로써, 수산물의 풍미를 향상시킴과 동시에 기능성 약리 효과를 부가시켜 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어을 제공하고자 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스로서, 삼백초, 어성초, 황기, 용안육, 건강, 당귀 및 감초가 포함된 주재료 및 구기자, 국화, 우엉, 갈근, 진피, 백출, 사삼, 모과, 건양파, 맥문동, 산사, 오미자, 인삼, 당삼, 두충, 우슬 및 계피로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 계절 재료를 포함한 약선 재료를 추출한 약선 요리수에, 소금 또는 염지제를 더 포함할 수 있다.
상기 약선 요리수는, 약선 재료를 95 ~ 105 ℃ 온도로 3 ~ 10 시간동안 중탕하여 추출한 뒤, 설탕 및/또는 구연산을 더 포함하여 1 ~ 3 일 동안 숙성시켜 제조될 수 있다.
바람직하게는 상기 주재료는, 삼백초 100 중량부, 상기 삼백초 100 중량부를 기준으로 어성초 40 ~ 60 중량부, 황기 10 ~ 20 중량부, 용안육 10 ~ 20 중량부, 건강 10 ~ 20 중량부, 당귀 10 ~ 20 중량부 및 감초 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 약선 요리수는, 상기 주재료 100 중량부 및 상기 주재료 100 중량부를 기준으로, 계절 재료가 10 ~ 30 중량부 포함하는 약선 재료를 추출한 것으로서, 상기 계절재료는, 구기자, 국화, 우엉 및 갈근을 1 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함하는 제1 계절 재료; 진피, 백출, 사삼 및 건양파를 1 : 0.5~1.5 : 1~3 : 1~3 의 중량비로 포함하는 제2 계절 재료; 맥문동, 산사, 오미자 및 사삼을 1 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함하는 제3 계절 재료; 및 인삼, 두충, 우슬 및 계피를 1 : 0.5~1.5 :0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함하는 제4 계절 재료; 중에서 선택하여 사용할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스를 사용한 수산물의 염장방법에 관한 것으로서, 수산물을 손질하는 손질 단계; 손질된 수산물을 상기 언급된 약선 소스에 침지시키는 염장 단계; 및 염장된 수산물을 건조시키는 건조 단계;를 포함하고, 상기 약선 소스는 염도가 7 ~ 16 wt%인 것을 사용할 수 있다.
바람직하게는 상기 건조 단계 후에, 건조된 수산물을 살균처리한 후, 유기산이 포함된 용액에 10 ~ 20 분 동안 침지시켜 산처리한 후 진공 포장하는 포장 단계;를 더 포함할 수 있다.
상세하게는 상기 손질 단계는, 삼치류, 고등어류, 조기류, 꽁치류, 과메기류, 정어리류, 갈치류 및 패류로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 하나 이상의 수산물을 식용이 불가능한 부분을 제거하는 제거단계; 및 상기 제거단계를 통해 식용이 불가능한 부분이 제거된 수산물을 미강 식초와 청주가 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합된 혼합액이 5 ~ 10 vol%로 희석된 세척수를 사용하여 수세하는 세척단계;를 포함할 수 있다.
또한, 상기 염장 단계는, 손질된 수산물을 10 ~ 30 ℃ 온도에서 7 ~ 20 시간 동안 상기 약선 소스에 침지시키되, 상기 수산물을 상기 약선 소스에 1 : 5 ~ 1 : 7 w/v 비율로 침지시킬 수 있다.
바람직하게 상기 건조단계는, 염장된 수산물을 0 ~ 5 ℃ 온도로 냉풍건조하는 제1 건조단계; 냉풍 건조된 수산물의 표면에 약선 소스를 분무하는 분무단계; 및 약선 소스가 분무된 수산물을 15 ~ 25 ℃ 온도에서 자연 건조하는 제2 건조단계;를 포함하되, 상기 제1 건조단계, 분무단계 및 제2 건조단계를 1 건조 사이클로 하여, 건조 사이클을 1 ~ 5회 반복하여 건조할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태는 상기 언급된 염장방법으로 고등어를 염장하여 제조된, 자반 고등어이다.
본 발명은 기혈을 보하고 체내의 열을 저감시키고 유해물질을 배출하는 효과가 뛰어난 삼백초 및 어성초와 한의학의 계절별 양생 원칙에 따라 몸을 보양할 수 있는 계절재료가 포함된 약선 소스를 제조하고, 이를 영양학적으로는 우수하나 유통 및 저장기간 중 쉽게 변질될 수 있는 수산물의 염장시 사용함으로써 상기 약선 소스 내 유효성분으로 인하여 세균의 활성을 억제하여 부패나 산패의 기간을 늘림으로써 수산물의 저장기간을 향상시킬 수 있다.
또한, 한의학의 양생원칙에 따라 계절별로 서로 다른 계절재료를 부가하여 제조된 약선소스를 사용하여 수산물을 염장하여 소비자에게 제공함으로써 보다 쉽게 일상생활에서 계절 변화에 맞춰 손쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 약선 소스에 포함된 약리 효과가 뛰어난 약선재료를 통해 기혈을 다스리고 체내의 노폐물 배출을 원활하게 하는 건강 기능성 효과를 얻을 수 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하에서는 본 발명의 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 본 발명의 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스는 삼백초, 어성초, 황기, 용안육, 건강, 당귀 및 감초가 포함된 주재료; 및 구기자, 국화, 우엉, 갈근, 진피, 백출, 사삼, 모과, 건양파, 맥문동, 산사, 오미자, 인삼, 당삼, 두충, 우슬 및 계피로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 계절 재료;를 포함한 약선 재료를 추출한 약선 요리수에, 소금 또는 염지제를 포함할 수 있다.
구체적으로 상기 약선 요리수는, 식재료 또는 조리된 음식을 섭취시 소비자의 기호도를 떨어뜨릴 수 있는 냄새 등을 저감 시킴과 동시에 풍미 및 향미를 배가시키고 건강 기능성 약리 효과를 부가시킬 수 있는 것으로서 사람이 섭취할 수 있는 식재료 또는 음식이면 한정되지 않고 첨가하여 사용할 수 있다.
이러한, 약선 요리수에 대해 구체적으로 살펴보면, 기혈을 보하여 활력을 넘치게 하고 체내 유해물질의 배출을 도와 변비, 비만, 비염, 염증 등에 도움을 줄 수 있는 삼백초, 어성초, 황기, 용안육, 건강, 당귀 및 감초가 포함된 주재료에 한의학에서 일상생활의 건강을 유지시키기 위한 양생원칙에 따라 구기자, 국화, 우엉, 갈근, 진피, 백출, 사삼, 모과, 건양파, 맥문동, 산사, 오미자, 인삼, 당삼, 두충, 우슬 및 계피로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 계절 재료를 더 포함한 약선 재료를 추출하여 제조할 수 있다.
상기 약선 재료를 상세하게 살펴보면, 주재료 중 하나인 삼백초와 어성초는 성질이 차고 맛은 매우며, 폐장과 방광경으로 들어가 몸의 열을 내리고 유해물질을 배출하여 변비, 전립선, 비만, 비염, 염증 등을 해결하는 디톡스 작용이 뛰어난 약용작물로 알려져 있다.
구체적으로 삼백초(Saururuschinensis)는 삼백초과(Saururaceae) 삼백초속(Saururus)에 속하는 다년생 초본으로서, 한국 및 중국에서 전통적으로 약용식물로 사용되어온 약초로서, 항암효과가 뛰어나 간암이나 위암, 폐암, 직장암, 대장암 등의 예방 및 치료에 좋으며 더불어 항산화작용과 노화방지에 탁월한 효능이 있으며, 여성들의 자궁출혈이나 생리불순, 자궁염 등의 부인병 치료에도 효과적일 뿐만 아니라 여러 가지 혈관질환에 효과가 있어 혈관벽에 쌓인 노폐물을 배출하는 기능을 하여 피를 맑게 해주고 간질환, 동맥경화, 콜레스테롤, 체지방분해, 다이어트, 변비, 당뇨 등에 좋으며, 체내의 혈당량을 낮추어 주어 효과가 있다. 더욱이 독소를 몸 밖으로 배출하는 기능이 있어 여드름, 아토피 피부에 좋은 효능이 있다.
특히, 삼백초의 혈당억제에 효과에 관해서는 2007년 발표논문, Streptozoiocin 유도 당뇨성 흰쥐의 혈당, 전해질 및 지질대사에 삼백초 추출액이 미치는 영향(김한수, Jounal of life science 2006 Vol. 16. No. 6. 911~918)에서 삼백초 추출액의 섭취로 혈당 수준을 저하시키는 것으로 보고되었다.
잎에서 생선 비린내가 나기 때문에 붙여진 이름인 어성초(Houttuyniacordata;H. cordata)는 삼백초과에 속하는 다년생 초본의 야생약초로서, 이노작용, 진통작용, 지혈작용, 향균작용, 항바이러스작용, 항혈관확장작용 및 소염작용 등의 다양한 약리작용으로 예로부터 생약재로 널리 이용되어 왔으나, 어성초 특유의 냄새로 인하여 섭취가 용이하지 못하여 널리 활용되지 못하고 있는 실정이다.
상기 황기는 가을을 채취하여 노두와 잔뿌리를 제거한 뒤 햇빛에 말려서 사용하는 것으로, 강장, 지한, 이뇨, 소종 등의 효과가 있어 신체허약, 피로권태, 기혈허탈, 탈황, 자궁탈, 내장하수, 식은땀 등에 효과가 있으며, 이뇨작용, 강장작용, 혈압강하작용, 혈당강하작용, 면역증강작용, 항종양작용, 항바이러스 작용 등의 다양한 생리적 기능 효과가 있으며, 용안육은 용안나무 열매의 과육으로, 비타민 B1, 포도당, 서당, 타르타르산(Tartaric acid) 등의 성분이 포함되어 있으며, 비위의 보양을 돕고 정신을 안정시키며 진정작용, 건위작용, 작양작용 등의 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 건강은 생강을 말린 것으로서, 장관의 운동을 활발하게 해줘 변비 예방에도 도움을 주는 한편 반대로 설사를 멈추게 하는 정장기능을 하며, 통증의 진정, 진해작용을 하며, 당귀는 쓴맛과 단맛 또는 매운 맛이 나는 식물 뿌리로서, 각종 여성 질환, 생리불순, 생리통, 빈혈, 자궁 발육 부진, 산후 혈액 부족, 갱년기 장애 등에 두루 효과가 있고 여성 호르몬 분비를 원활하게 도와주는 작용이 있다.
또한, 감초는 인체의 비위를 건강하게 할 뿐만 아니라 오장육부의 한열사기를 치료하고 근골을 튼튼하게 할 뿐만 아니라 각종 종기와 부스럼 등을 치료하고 온갖 약초의 독을 해독시키는 작용을 가지며 폐의 활동을 돕고 청열해독의 효과가 우수할 뿐만 아니라, 각종 약품의 중독 및 식물의 중독 등 해독에 탁월한 효과가 있다.
상기 주재료는 바람직하게는 삼백초 100 중량부, 상기 삼백초 100 중량부를 기준으로 어성초 40 ~ 60 중량부, 황기 10 ~ 20 중량부, 용안육 10 ~ 20 중량부, 건강 10 ~ 20 중량부, 당귀 10 ~ 20 중량부 및 감초 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있는데, 이는 삼백초와 어성초의 찬 성질을 중화시키고 매운 맛을 저감시킬 뿐만 아니라 기혈을 보하여 활력을 넘치게 하기 위함이다.
상기 언급된 주재료의 효과를 배가시키고, 한의학의 기본양생원칙에 따라 계절별로 달리 포함될 수 있는 계절 재료에 대하여 구체적으로 살펴보면, 봄에는 단맛을 많이 신맛은 적게 섭취해야 하며, 여름은 매운맛을 많이 쓴맛은 적게, 가을은 신맛은 많이 매운맛은 적게, 겨울은 짠맛은 적게 쓴맛은 많이 섭취하는 것이 바람직하다고 알려져 있으며, 본 발명의 약선 재료는 상기 주재료의 100 중량부를 기준으로 계절 재료는 10 ~ 30 중량부를 포함할 수 있다.
일 예로, 비장과 위장이 손상당하기 쉬운 봄에 구기자, 국화, 우엉 및 갈근을 포함하는 제1 계절 재료를 상기 언급된 주재료에 부가하여 사용할 수 있으며, 구체적으로 상기 제1 계절 재료는 구기자, 국화, 우엉 및 갈근을 1 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함될 수 있다.
구기자는 지방, 단백질, 무기질, 비타민, 당질, 섬유소 등 필수 영양소가 골고루 들어있어 옛부터 한약재로 사용되어 왔으며, 정력 장강, 성인병, 시력보호, 피부미용, 해열, 정혈 작용 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 구기자는 그 맛이 단맛과 구수한 맛 등이 어울린 온화한 맛으로 정신을 맑게 하고, 눈을 말게 하며, 풍을 쫓아내고, 근골을 튼튼히 하여 양기를 붇돋아 준다.
우엉은 수분이 76 % 정도이고 당질이 주성분인 알칼리성 식품으로 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 장을 자극해 노폐물을 배출시켜 주는데 도움을 줌으로 변비에 좋고, 또 철분 성분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈예방 및 조혈작용에 효과가 있으며, 당분과 지질의 흡수를 늦춰주어 혈당의 상승을 완만하게 해주어 당뇨병 치료에 좋으며, 우엉에는 호르몬분비효능이 있어 성호르몬 분비를 촉진하여 생리불순, 생리통을 완화해주며, 올리고당과 칼슘이 풍부하게 함유되어 있다. 특히 우엉은 특유의 떫은 맛과 함께 구수하고 독특한 향미가 있다.
갈근은 칡뿌리를 칭하는 것으로서, 칡은 성질이 온화하고 맛이 달며 독이 없고, 10 ~ 15 %에 달하는 전분과 4 ~ 5 %의 당분, 및 혈관을 확장시키고, 혈당치 강하, 해열작용등을 나타내는 플라보노이드(Flavonoids)류, 푸에라린(Puerarine), 진경작용을 나타내는 다이제인(Daidzeine)등의 성분이 들어 있어서 열작용, 혈액순환촉진작용, 진경작용, 관상동맥 이완작용에 효과가 있으며, 특히, 갈근에 있는 플라보노이드 성분 및 푸에라린은 뇌 혈관 및 심장의 관상동맥을 이완시키고 혈류량을 증가시키며 동시에 혈압강하 작용을 한다고 알려져 있다.
폐장과 대장이 손상당하기 쉬운 여름에는 매운맛은 많이 쓴맛은 적게 섭취해야하는 여름철 양생원칙에 따라 진피, 백출, 사삼 및 건양파를 포함하는 제2 계절 재료를 주재료에 부가한 약선 재료를 사용하여 약선 요리수를 제조할 수 있으며, 바람직하게는 상기 제2 계절 재료는 진피, 백출, 사삼 및 건양파를 1 : 0.5~1.5 : 1~3 : 1~3 의 중량비로 포함할 수 있다.
귤껍질을 말린 것으로 신선한 것은 귤피, 오래된 것은 진피라고 하는데 오래된 것일수록 좋은 약재료 취급되며, 상기 진피의 성질은 따뜻하고 무독하며 맛은 맵다. 진피의 주 약리작용은 리파제(lipase)의 활성증가, 항알레르기 효과, 자궁근의 수축 억제, 진정효과, 모세혈과 투과성 억제와 모세혈관 강화에 의한 동맥경화 및 고혈압예방 효과 등이다. 최근 실험결과 혈중 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하며, 약간의 단맛을 지니고 있다.
백출은 주요성분으로는 아트랙틸론(Atractylone), 아트랙틸레놀라이드(Atractylenolide) I, II, III, 베타-에우데스몰(ß-Eudesmol), 하이네솔(Hynesol)등이 알려져 있으며, 쓴맛과 단맛이 나는 국화과의 뿌리식물로, 비장의 기를 붇돋아 주고, 건위작용, 이뇨작용, 자양작용, 진정작용등의 효과가 있다.
간장과 담낭이 손상당하기 쉽고, 더위가 물러나고 찬바람이 불기 시작하는 가을에는 신맛은 많이 매운맛은 적게 섭취해야하는 가을철 양생원칙에 따라 상기 계절재료 중에서 맥문동, 산사, 오미자, 사삼 및 모과를 포함하는 제3 계절 재료를 선택하여 주재료에 부가하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 맥문동, 산사, 오미자, 사삼 및 모과를 1 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함된 제3 계절 재료를 사용할 수 있다.
맥문동은 백합과에 속하는 다년생 초본으로 질이 약간 차고 맛이 달며 독이 없고 입이 마르고 목이 마르는 것을 낫게 하고 눈이 노래지고 몸이 검게 되는 것을 막아주고 속을 보하고 폐를 맑게 하며 정신을 보호하고 맥기를 바르게 한다.
산사는 장미과에 속하는 산사나무(Crataegus pinnatifida Bunge var. typica Schneider) 동속식물의 익은 열매를 말린 것(한국), 산사(Crataegus pinnatifida Bunge : 山査)와 산리홍(Crataegus pinnatifida Bge. var. major N. E. Br. : 山里紅)의 익은 열매를 말린 것(중국)을 말한다. 이는 특이한 냄새가 있고 맛은 약간 시고 달며 비위(脾胃)를 따뜻하게 하여 건위, 소화, 수렴, 진통, 살균, 살충에 효능이 뛰어나고 숙취에도 좋은 효과가 있고, 트리글리세라이드(trigyceride) 대사 능력과 저밀도 지방단백질(low-density lipoprotein; LDL) 대사를 향상시키는 등 지질대사를 개선시키는데 뛰어난 효능이 있다.
오미자는 성분이 따뜻하고 맛이 시며 독이 없고 눈을 밝게 하며 음을 강하게 하며 남자의 정을 더 해주고 주독을 풀어 주고 기침과 상기를 치료한다. 자양강장, 진해거담에 효능이 있고, 두뇌 활동을 개선 및 당뇨병의 혈당량을 떨어뜨린다. 오미자차는 당뇨로 생긴 심한 갈증을 해소하는데 크게 도움이 되는데 실제로 혈당치를 내려주는 효과가 있으며 가래가 잘 끓고 잔기침이 심한 사람에게도 매우 효과적이다. 오미자는 다섯 가지 맛을 가졌다고 해서 오미자라고 하는데(단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛) 그 중에서도 오미자의 과육은 주로 사과산, 주석산 등이 있으며 유기산 때문에 신맛이 두드러진다.
사삼은 잔대 부리로, 보중, 소종, 진해, 거담, 해열에 약리효과가 있으며, 성질은 서늘하며 맛은 약간 단맛이 난다.
심장과 소장이 손상당하기 쉽고 만물이 얼어붙는 겨울에는 겨울철 양생원칙에 따라서 짠맛은 적게 쓴맛은 많이 섭취하는 것이 바람직하며 이러한 겨울철 양생원칙에 따라, 인삼, 당삼, 두충, 우슬 및 계피가 포함된 제4 계절재료를 주재료에 부가한 약선 재료를 사용하여 약선 요리수를 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 인삼, 당삼, 두충, 우슬 및 계피를 1: 1~5 : 0.5~1.5 :0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함하는 제4 계절 재료를 사용할 수 있다.
인삼(Gingeng radix)은 인삼속에 속하는 인삼의 뿌리로, 진세노사이드(ginsenoside), 지방산(fatty acid), 아미노산(amino acid), 비타민 A, B1, B2 및 C 등을 유효성분으로 함유하고 있다. 또한, 심장 기능 강화, 항암, 항노화 및 피로회복 등의 효능이 있으며, 고혈압, 죽상동맥경화증, 급성 간염, 고지혈증 등을 예방하는데 효과가 있다.
두충은 두충나무의 나무껍질을 말린 것으로서, 비타민 C가 많이 함유되어 있고 부신의 기능을 높이는 작용과 함께 심장병과 당뇨병, 동맥경화 예방에 효과가 있다. 그 줄기나 잎 등이 옛부터 고혈압, 스트레스, 관절염, 숙취 등의 각종 질병에 유용한 생약으로 알려져 있으며, 특유의 떫은 맛과 쓴맛을 가지고 있다.
우슬은 비름과에 속하는 다년생 식물로서, 성질이 평하며, 쓴맛과 신맛을 가지고, 신장과 간장의 작용하여 어혈을 제거하며, 혈액순환을 촉진하고, 혈액을 생성하는 효능과 열을 떨어뜨리는 효능이 있다.
계피는 피는 혈중 포도당 농도를 낮추고 인슐린 감도를 상승시키는 작용이 있으므로, 계피로 제조한 조청을 사용할 경우 혈당조절 기능을 더욱 부각시킬 수 있다. 또한, 건위, 발한, 해열, 진통제로 중추신경 계통의 흥분을 진정시키며 수분대사를 조절하는 탁월한 효능이 있으므로 한방에서 감기나 신체의 동통 등에 쓰고 있으며 향신료로서 고급 과자에 쓰이기도 한다. 이러한 계피는 땀이 나게 하고 식은땀을 거두게 하는 효과로 인해 감기, 소화기와 순환기 질환, 급성열병, 노인병에 유익한 효과가 있고, 위장운동을 좋게 하며, 혈액순환 촉진이나 혈압강하 등에 유용한 것으로 알려져 있다.
상기 언급된 주재료 및 계절재료를 포함하는 약선 재료의 비율은 특별히 한정되는 것은 아니며, 섭취하고자 하는 사람의 체질, 건강상태, 환경적 요인에 따라서 또는 약선 소스가 사용되는 식재료, 음식의 조리방법에 따라 바람직한 양을 선택하여 사용할 수 있으나, 상기 언급된 비율을 상기 주재료 및 계절재료의 특유의 쓰고, 맵고, 떫은맛 뿐만 아니라 특유의 냄새로 인하여 섭취하는 사람의 기호성 저하를 방지할 뿐만 아니라 약선 재료에 포함된 각각의 재료가 건강 기능성 약리효능을 유지 또는 향상시킬 수 있는 가장 바람직한 비율이다.
상기 약선 요리수는, 상기 언급된 주재료 및 계절 재료의 혼합, 혼합비를 만족하는 약선 재료를 95 ~ 105 ℃ 온도로 3 ~ 10 시간동안 중탕하여 추출한 뒤, 설탕을 더 포함하여 1 ~ 3 일 동안 숙성시켜 제조될 수 있는데, 상기 중탕온도는 물의 끓는 점 온도인 100 ℃의 ± 5℃ 온도에서 중탕하여 추출하는 것이 바람직하다. 이는 상기 중탕온도가 너무 높거나 낮은 경우 추출하고자 하는 약선 재료의 성분이 충분히 용출되지 않을 수 있을 뿐만 아니라 중탕온도가 너무 높아 약선 재료가 열화될 수 있다. 또한, 약선 재료를 추출시 물의 끓는 점 온도 주변에서 3 ~ 10 시간동안 오랜 시간에 걸쳐 추출하게 되면 약선 재료의 성분이 장시간에 걸쳐 충분히 추출되므로 추출물의 약리효능이 짧은 시간 동안 고온에서 추출한 추출물에 비해 뛰어나다.
상기 약선 재료를 추출한 뒤, 여기에 설탕을 부가하여 1 ~ 3 일동안 숙성시켜 본 발명의 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스 내 포함되는 약선 요리수를 제조할 수 있는데, 추출한 추출물에 설탕을 부가하여 숙성시키는 이유는 요리의 풍미를 더욱 증진시켜주고 약선 재료의 추출물의 체내의 유해물질, 독소를 원활하게 배출시키는 디톡스(detox) 효과를 배가시키기 위함이다.
제조된 약선 요리수에 염도를 조절하기 위하여 소금 또는 염지제를 더 포함할 수 있다. 상기 염지제는 일반적으로 음식, 재료의 간을 맞추거나 저장기간을 증가시키기 위하여 염장할 때 사용하는 것이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 천일염, 아질산염, L-글루타민산 나트륨, 씨즈닝 파우더 및 덱스트린 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 형태는 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스를 사용하여 수산물을 염장하는 방법에 관한 것으로서, 일반적으로 수산물의 저장기간을 증가시키기 위하여 물에 소금 또는 염지제를 용해시켜 염장하는 방법에 비하여 낮은 소금 농도로도 충분히 부패되기 쉬운 특성을 가진 수산물의 저장성을 향상시킬 뿐만 아니라 수산물의 풍미, 향미, 식감 등 고유의 특성을 유지 또는 향상시킬 수 있다.
구체적으로 살펴보면, 수산물을 손질하는 손질 단계; 손질된 수산물을 상기 언급된 약선 소스에 침지시키는 염장 단계; 및 염장된 수산물을 건조시키는 건조 단계;를 포함하여 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스를 사용하여 수산물을 염장할 수 있다.
상기 손질 단계는, 삼치류, 고등어류, 조기류, 꽁치류, 과메기류, 정어리류, 갈치류 및 패류로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 하나 이상의 수산물을 식용이 불가능한 부분을 제거하는 제거단계; 및 상기 제거단계를 통해 식용이 불가능한 부분이 제거된 수산물을 미강 식초와 청주가 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합된 혼합액이 5 ~ 10 vol%로 희석된 세척수를 사용하여 수세하는 세척단계;를 포함할 수 있다.
구체적으로 상기 제거단계에서 삼치류, 고등어류, 조기류, 꽁치류, 과메기류, 정어리류, 갈치류 및 패류로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 하나 이상의 수산물은 유통과정 중 부패를 방지하고 신선도를 유지시키기 위하여 냉동상태일 수 있으며 이러한 냉동상태의 수산물은 흐르는 물에 침지시켜 해동시킬 수 있으며 해동이 끝난 수산물은 크기 별로 골라 선별하고 저염도의 식염수로 세척하여 어획 당시에 묻었던 이물질을 제거하기 위하여 수세한 뒤, 비늘, 지느러미, 아가미 또는 내장, 뼈 등 식용 불가능한 부분을 제거할 수 있다.
특히 수산물 중 삼치류, 고등어류 및 꽁치류 등과 같은 등푸른 생선의 경우에는 지방 함량이 높아 산패가 빨리 진행되며 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있을 뿐만 아니라 이들의 효소분해에 의해 상기 히스티딘은 히스타민이라는 유해물질로 변화하기 때문에 신선도의 저하가 급격히 일어날 수 있으며, 때문에 본 발명의 삼백초 및 어성초를 포함하는 약선 소스를 사용하여 염장함으로써, 저장기간을 증가시켜 신선도를 유지함과 동시에 수산물 특유의 비린내를 저감시키고, 여기에 상기 약선 소스 내 포함된 디톡스 효과 및 건강 증진 효과를 얻을 수 있는 고부가가치를 가진 수산물을 제조할 수 있다.
상기 제거 단계를 통해 식용이 불가능한 부분을 제거한 수산물은 미강 식초와 청주가 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합된 혼합액이 5 ~ 10 vol%로 희석된 세척수를 사용하여 수세하는 세척단계를 통해 세척할 수 있는데, 이는 비린내가 강한 수산물의 비린내를 잡아주고, 염장 단계에서 사용되는 약선 소스가 수산물 내부로 충분히 배어들 수 있도록 도와줄 수 있을 뿐만 아니라 혹시나 염장 과정 중 균을 제거하고, 세척 단계 후 수산물의 수분의 증발속도를 높여 탈수 시간을 저감시키기 위함이다.
바람직하게는 수산물의 비린내를 저감시키기 위하여 쌀겨를 사용하여 발효한 미강식초, 잡미를 제거하는 청주를 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합된 혼합액이 5 ~ 10 vol%로 희석된 세척수를 사용할 수 있으며 상기 함량 범위를 벗어나는 세척수를 사용하게 될 경우 오히려 수산물의 조직감을 저해하여 식감을 떨어뜨릴 수 있을 뿐만 아니라 풍미를 저해할 수 있다. 상기 세척단계는 세척수가 수산물의 내부로 깊숙이 침투하지 않도록 단시간(수초 내) 표면만 세척하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 세척단계를 통해 세척된 수산물은 10 ~ 30 ℃ 온도에서 7 ~ 20 시간 동안 상기 언급된 약선 소스에 침지시키는 염장단계를 통해 염장될 수 있다.
일반적으로 널리 알려진 염장방법으로는 소금을 직접 염장하고자 하는 재료에 뿌리는 살염법 또는 물에 소금을 용해시킨 소금물에 염장하고자 하는 재료를 침지시키는 물간법이 있으며, 소금을 직접 뿌리는 살염법은 염장하고자 하는 재료에 균일하게 염장할 수 없다는 문제가 있고, 물간법의 경우에는 일반적으로 20 ~ 25 wt% 농도의 소금물을 사용하여 염장하게 되므로 높은 염도로 인하여 건강에 해를 끼칠 우려가 높다.
따라서, 상기 염장단계에서 사용되는 약선 소스는, 바람직하게는 염도가 7 ~ 16 wt% 인 것을 사용할 수 있으며, 이는 일반적으로 수산물을 염지하고자 할 때 사용되는 소금물의 20 ~ 25 wt% 염도보다 낮은 저염도로 염장하여도 동일한 저장기간 증가효과를 얻을 수 있다.
또한, 상기 염장단계는 손질된 수산물을 10 ~ 30 ℃ 온도에서 7 ~ 20 시간 동안 상기 약선 소스에 침지시키되, 상기 수산물을 상기 약선 소스에 1 : 5 ~ 1 : 7 w/v 비율로 침지시킴으로써 염장시키는 것이 약선 소스의 건강 기능성 효과를 수산물에 부가하여 고부가가치의 수산물을 제조할 수 있다.
염장된 수산물은 건조단계를 통해 건조될 수 있는데, 상기 건조단계는 바람직하게는 염장된 수산물을 0 ~ 5 ℃ 온도로 냉풍건조하는 제1 건조단계; 냉풍 건조된 수산물의 표면에 약선 소스를 분무하는 분무단계; 및 약선 소스가 분무된 수산물을 15 ~ 25 ℃ 온도에서 자연 건조하는 제2 건조단계;를 포함하되, 상기 제1 건조단계, 분무단계 및 제2 건조단계를 1 건조 사이클로 하여, 건조 사이클을 1 ~ 5회 반복할 수 있다.
이는 염장단계를 통해 염장된 수산물의 조직을 최대한 유지시키되, 냉풍 건조 및 자연건조를 반복함으로써 조직 내부에 공간을 형성시켜 다공질 형태의 조직을 갖게 함으로써 씹는 식감을 더욱 향상시킬 수 있을 뿐더러 제1 건조단계와 제2 건조 사이에 약선 소스를 분무하는 분무단계를 통하여 수산물의 조직 깊숙이 약선소스를 배어들게 함으로써, 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 건조단계를 통해 건조된 수산물은 살균처리한 후, 유기산이 포함된 용액에 10 ~ 20 분 동안 침지시켜 산처리한 후 진공 포장하는 포장 단계;를 더 포함할 수 있다.
구체적으로는 건조된 수산물은 수산물의 영양소 파괴 방지 및 식감을 해치지 않기 위하여 70 ~ 150 ℃의 온도에서 20 ~ 50초 동안 짧은 시간 동안 가열하여 살균처리한 후, 부패하기 쉬운 수산물의 저장성을 향상시키기 위하여 유산, 주석산, 구연산, 사과산 등의 유기산이 포함된 용액에 10 ~ 20 분 동안 50 ~ 90℃ 온도로 가열하면서 침지시켜 산처리를 한 후 진공 포장할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시 형태는, 상기 언급된 염장방법을 사용하여 고등어를 염장하여 제조된 자반고등어이다.
이하에서는, 본 발명의 실시 예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.
[제조예 1]
삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스의 제조
삼백초 350 g, 어성초 150 g, 황기 50 g, 용안육 50 g, 건강 50 g, 당귀 50 g 및 감초 50 g을 포함하는 주재료 총 750 g에 하기 표 1과 같이 계절재료를 혼합하여 깨끗이 세척한 후 망에 상기 주재료와 계절재료를 담아 중탕기에 넣은 후 물 25 L를 붓고 온도가 105 ℃가 넘어가지 않도록 주의하면서 7시간 동안 중탕하여 추출한 다음, 여기에 황설탕 400 g을 넣어 균일하게 혼합한 후 48시간 동안 숙성시켜 약선 요리수를 제조하였다.
제조된 약선 요리수에 천일염을 혼합하여 염도가 12 wt%인 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스인 실시예 1 내지 4를 제조하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
계절재료 구기자 50g 진피 20 g 맥문동 50 g 인삼 50 g
국화 50 g 백출 20 g 산사 50 g 두충 50 g
우엉 50 g 사삼 50 g 오미자 50 g 우슬 50 g
갈근 50 g 건양파 50 g 사삼 50 g 계피 50 g
합계 200 g
(26.67)		 140 g
(18.67)		 200 g
(26.67)		 200 g
(26.67)
(()에 기재된 숫자는 주재료 100 중량부를 기준으로 한 계절재료 총중량에 대한 중량부임 )
[제조예 2]
고등어 염장
어획되어 - 20 ℃에서 냉동보관된 고등어를 10±5 ℃의 흐르는 물에 해동시킨 후 지느러미, 아가미, 내장 및 뼈를 제거하여 고등어 살만 발라내어 분리하였다.
분리된 고등어 살은, 미강 식초와 청주가 1 : 1 중량비로 혼합된 7 vol%의 세척수를 사용하여 40 초간 3번 수세한 후, 상기 고등어 살의 겉 표면의 물기만 제거된 상태에서 상기 제조예 1을 통해 제조된 실시예 1 내지 4의 약선 소스에 침지시켜 염장하였다. 이 때, 발라진 고등어살 1 kg 당 상기 약선 소스 6 L의 약선 소스에 침지켰다.
염장된 고등어살은 3 ℃ 온도로 냉풍건조한 뒤, 상기 고등어살의 표면에 약선 소스를 분무하여 표면이 촉촉해지면 17 ℃ 항온을 유지하는 항온실에서 자연건조시킨 후, 다시 3 ℃ 온도로 냉풍건조하는 건조 사이클을 3회 반복하여 건조하였다.
건조된 고등어살은 30 초간 80 ℃의 온도에서 살균처리한 후, 구연산 및 사과산이 1:1 비율로 혼합된 용액에 14분간 살균 온도와 동일한 온도로 침지시킨 후 진공포장하여 자반 고등어를 제조하였다.
[실험예 1]
저장기간 경과별 신선도 변화
상기 제조예를 통해 염장된 고등어를 상온에서 8일간 저장한 뒤, 휘발성 염기질소(VBN) 및 과산화물가(POV)를 측정하여 신선도 변화를 측정하였다.
실험에 사용한 비교예 1 내지 3 및 실시예 1 내지 4의 자반고등어는 제조방법은 상기 제조예 2와 동일하되, 하기 표 2와 같이 염지시 침지시킨 용액의 종류 및 농도를 다르게 하여 실험을 진행하였다.
비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
염장시,
침지시킨 용액		 20 wt%
소금물		 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조되되,
계절재료 없이 주재료로만 제조된 소스		 제조예 1의
실시예 1		 제조예 1의
실시예 2		 제조예 1의
실시예 3		 제조예 1의
실시예 4
휘발성 염기질소(VBN)의 함량은 8일간의 저장기간을 거친 고등어육을 마쇄한 뒤, conway unit을 사용하여 미량확산법으로 측정하였고, 과산화물가는 8일간의 저장기간을 거친 고등어살 10 g을 250 ml 삼각플라스크에 취한 후, 클로로포름 : 아세트산 = 2 : 3 v/v 비율로 혼합한 용액 30 ml을 가하여 용해시킨 후 요오드화칼륨 포화용액 1 ml을 가한 다음, 마개를 덮고 1분간 보어텍스한 후 5분간 암소에 방치하였다. 그 후 물 70 ml를 가하여 마개를 덮은 후 1분간 다시 보어텍스 하였다. 이후 전분지시액 1 ml를 첨가한 뒤 마그네틱 바로 스트링하면서 0.01 N Na2S2OH3 용액으로 적정하여 과산화물가를 측정하였다.
VBN 비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
저장기간(일) 0 5.8±0.7 5.7±1.2 5.3±0.2 5.0±0.5 5.6±0.8 5.5±0.9
2 13.5±1.5 12.6±2.1 8.5±0.1 6.4±1.4 6.7±0.5 6.9±1.1
4 19.6±0.5 17.8±0.9 10.6±0.2 8.5±1.2 7.5±0.5 7.7±0.7
6 30.9±5.8 26.9±4.5 12.2±0.6 13.4±0.9 12.4±0.4 12.2±0.9
8 37.6±5.2 25.4±4.8 17.6±0.9 16.7±1.2 14.9±1.1 14.5±3.2
(단위 : mg% )
POV 비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
저장기간(일) 0 15.8±1.7 14.9±0.5 15.3±1.2 15.0±1.4 15.6±1.6 15.5±1.1
2 38.5±1.4 30.8±2.0 24.5±0.4 18.4±1.7 18.7±0.6 17.9±0.9
4 56.6±0.9 48.8±1.6 30.6±0.8 24.5±1.1 21.5±0.7 21.3±0.9
6 80.9±5.1 44.1±5.5 36.2±3.6 39.4±4.6 34.4±5.4 31.9±1.2
8 98.6±8.9 60.8±5.9 54.6±8.8 48.7±7.2 41.9±5.7 39.7±3.1
(단위 : meq /Kg)
저장기간에 따른 휘발성 염기질소 함량의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 표 3의 결과와 지질이 산화되는 과정에서 형성된 1차 산화생성물인 과산화물의 함량의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 표 4를 살펴보면, 저장기간이 증가할수록 휘발성 염기질소 함량 및 과산화물의 함량은 점차 증가한 것은 발생될 수 밖에 없는 변화이지만 자세히 살펴보면, 비교예 1, 2에 비하여 본 발명의 실시예 1 내지 4의 경우 염장시 사용된 소스가 낮은 염도에도 불구하고 휘발성 염기질소 함량 및 과산화물의 함량이 낮은 것으로 보아, 본 발명의 약선 소스를 사용하여 염장시 낮은 염도로도 수산물의 신선도를 장기간 유지할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 2]
[관능평가]
색상, 풍미, 식감 그리고 전체기호도를 9-point hedonic scale법에 의해 실시하였고, 가장 좋다(9점)-가장 싫다(1)로 배열하여 평가하였다.
패널은 훈련된 전문가 30명(남15명, 여15명)으로 구성하였다.
비교예 3은, 상기 제조예 2의 염장방법으로 제조되되, 건조시 동일한 건조시간동안 자연건조만으로 건조된 자반 고등어이다.
비교예 1 비교예 2 비교예 3 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
색감 5 7 8 8 9 9 9
풍미 5 6 8 8 8 8 8
식감 4 7 5 9 9 8 8
전체
기호도		 4 6 7 8 9 9 9
상기 표 4의 결과를 살펴보면, 전체적으로 실시예 1 내지 4의 경우 우수한 평가를 받았으며, 특히 고등어 본연의 풍미를 살리면서도 비린내가 적고 육질이 단단하면서도 쫄깃한 식감으로 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받았다.
반면, 일반적인 염장액을 사용한 비교예 1의 경우 가장 낮은 평가를 받았으며, 약선 소스 중 실시예 1과 동일한 방법으로 제조되되 계절재료가 포함되지 않은 비교예 2의 경우에는 식감은 비교적 우수하나, 색감 및 풍미가 실시예에 미치지 못했다는 평가이고, 비교예 3의 경우 전반적으로 괜찮으나 식감이 떨어져 전체적인 기호도에서 낮은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.

Claims (10)

  1. 삼백초, 어성초, 황기, 용안육, 건강, 당귀 및 감초가 포함된 주재료 및
    구기자, 국화, 우엉, 갈근, 진피, 백출, 사삼, 모과, 건양파, 맥문동, 산사, 오미자, 인삼, 당삼, 두충, 우슬 및 계피로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 계절 재료를 포함한 약선 재료를 추출한 약선 요리수에,
    소금 또는 염지제를 더 포함하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 약선 요리수는,
    약선 재료를 95 ~ 105 ℃ 온도로 3 ~ 10 시간동안 중탕하여 추출한 뒤, 설탕 및/또는 구연산을 더 포함하여 1 ~ 3 일 동안 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 주재료는,
    삼백초 100 중량부, 상기 삼백초 100 중량부를 기준으로 어성초 40 ~ 60 중량부, 황기 10 ~ 20 중량부, 용안육 10 ~ 20 중량부, 건강 10 ~ 20 중량부, 당귀 10 ~ 20 중량부 및 감초 10 ~ 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 약선 요리수는, 상기 주재료 100 중량부 및
    상기 주재료 100 중량부를 기준으로, 계절 재료가 10 ~ 30 중량부 포함하는 약선 재료를 추출한 것으로서,
    상기 계절재료는,
    구기자, 국화, 우엉 및 갈근을 1 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함하는 제1 계절 재료;
    진피, 백출, 사삼 및 건양파를 1 : 0.5~1.5 : 1~3 : 1~3 의 중량비로 포함하는 제2 계절 재료;
    맥문동, 산사, 오미자 및 사삼을 1 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함하는 제3 계절 재료; 및
    인삼, 두충, 우슬 및 계피를 1 : 0.5~1.5 :0.5~1.5 : 0.5~1.5 의 중량비로 포함하는 제4 계절 재료; 중에서 선택하는 것을 특징으로 하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스.
  5. 수산물을 손질하는 손질 단계;
    손질된 수산물을 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 약선 소스에 침지시키는 염장 단계; 및
    염장된 수산물을 건조시키는 건조 단계;를 포함하고,
    상기 약선 소스는 염도가 7 ~ 16 wt%인 것을 특징으로 하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스를 사용한 수산물의 염장방법
  6. 제5항에 있어서,
    상기 건조 단계 후에,
    건조된 수산물을 살균처리한 후, 유기산이 포함된 용액에 10 ~ 20 분 동안 침지시켜 산처리한 후 진공 포장하는 포장 단계;를 더 포함하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스를 사용한 수산물의 염장방법.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 손질 단계는,
    삼치류, 고등어류, 조기류, 꽁치류, 과메기류, 정어리류, 갈치류 및 패류로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 하나 이상의 수산물을 식용이 불가능한 부분을 제거하는 제거단계; 및
    상기 제거단계를 통해 식용이 불가능한 부분이 제거된 수산물을 미강 식초와 청주가 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합된 혼합액이 5 ~ 10 vol%로 희석된 세척수를 사용하여 수세하는 세척단계;를 포함하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스를 사용한 수산물의 염장방법.
  8. 제5항에 있어서,
    상기 염장 단계는,
    손질된 수산물을 10 ~ 30 ℃ 온도에서 7 ~ 20 시간 동안 상기 약선 소스에 침지시키되,
    상기 수산물을 상기 약선 소스에 1 : 5 ~ 1 : 7 w/v 비율로 침지시키는 것을 특징으로 하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스를 사용한 수산물의 염장방법.
  9. 제5항에 있어서,
    상기 건조단계는,
    염장된 수산물을 0 ~ 5 ℃ 온도로 냉풍건조하는 제1 건조단계;
    냉풍 건조된 수산물의 표면에 약선 소스를 분무하는 분무단계; 및
    약선 소스가 분무된 수산물을 15 ~ 25 ℃ 온도에서 자연 건조하는 제2 건조단계;를 포함하되,
    상기 제1 건조단계, 분무단계 및 제2 건조단계를 1 건조 사이클로 하여, 건조 사이클을 1 ~ 5회 반복하는 것을 특징으로 하는, 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스를 사용한 수산물의 염장방법.
  10. 제3항 내지 제9항 중 어느 한 항의 염장방법으로 고등어를 염장하여 제조된, 자반 고등어.
KR1020160124711A 2016-09-28 2016-09-28 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어 KR20180034905A (ko)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200067436A (ko) * 2018-12-04 2020-06-12 이규승 구기자 숙성 간장 간고등어
KR102304122B1 (ko) * 2020-08-24 2021-09-24 주식회사 다인소재 견과류 또는 곡류 소취용 칡 추출물, 이를 포함하는 소취 조성물, 및 이를 이용한 견과류 또는 곡류 소취 처리방법

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