KR20070005954A - 기능성 건수산물 및 젓갈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 건수산물 및 젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 고등어의 단백질에 함유된 염기성 아미노산인 히스티딘은 선도가 떨어지면 유해성분인 히스타민으로 쉽게 변화되기 때문에 이를 섭취시 알레르기 등의 원인을 제공한다. 또 젓갈은 어패류를 주재료로 하여 염장시킨 전통발효음식이나, 염분함량이 높으며, 발효 및 숙성과정을 통해 암모니아가스가 발생하여 비린내와 함께 발생하는 젓갈 특유의 군내가 발생한다. 본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여, 건수산물과 젓갈의 제조에 있어서,저염도 및 인체에 유익한 미네랄성분의 흡수를 위한 함초액즙 첨가공정 단계를 거치고, 또 젓갈류의 숙성과정에서 발생하는 일반세균이나 곰팡이의 저감효과를 위한 프로폴리스의 첨가공정단계를 제공하고, 또 비린내와 군내를 제거하고자 향미제의 첨가와 그 성분에 의한 기호성이 우수하게 함과 동시에, 상기 첨가제 및 향미제의 각종 유익성분이 인체에 고루 흡수되게 한 기능성 건수산물 및 젓갈의 제조방법으로서 유용하도록 한 발명인 것이다.

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Description

기능성 건수산물 및 젓갈의 제조방법{the biofunctional dried fish and pickled fish manufacture method}

도 1은 본 발명의 생산 공정도

본 발명은 기능성 건수산물 및 젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 고등어의 단백질에 함유된 염기성 아미노산인 히스티딘은 선도가 떨어지면 유해성분인 히스타민으로 쉽게 변화되기 때문에 이를 섭취시 알레르기 등의 원인을 제공한다.

최근에 상기와 같이 부패가 쉬운 고등어를 염장함과 동시에 감잎차엑기스, 유자엑기스, 녹차, 키토산,쑥 추출물,죽염, 다시마엑기스등에 침지시키거나 허브, 키토올리고당등을 첨가해, 고등어의 독성을 저감시키고, 침지액상의 기능성이 함유되게 한 선원기술들이 있다.

기타, 프로폴리스와 인체에 특이반응이 없다고 알려진 한방약제를 가미한 건조오징어의 제조기술들이 알려진 바 있다.

또한, 젓갈은 어패류를 주재료로 하여 염장시킨 전통발효음식이나, 염분함량이 높으며, 발효 및 숙성과정을 통해 암모니아가스가 발생하여 비린내와 함께 발생 하는 젓갈 특유의 군내를 제거하기 위하여, 백년초의 열매나 줄기나 유자 및 과당을 가미한 선원기술들이 있는 실정이다.

본 발명에서는 상기와 같은 건수산물의 조리과정이나 젓갈류에 있어서 저염도 및 인체에 유익한 미네랄성분의 흡수를 위한 함초액즙 첨가공정 단계를 거치고, 또 젓갈류의 숙성과정에서 발생하는 일반세균이나 곰팡이의 저감효과를 위한 프로폴리스의 첨가공정단계를 제공하고, 또 비린내와 군내를 제거하고자 향미제의 첨가와 그 성분에 의한 기호성이 우수하게 함과 동시에, 상기 첨가제 및 향미제의 각종 유익성분이 인체에 고루 흡수되게 한 기능성 건수산물 및 젓갈과 그 생산방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 건수산물의 조리과정이나 젓갈류에 있어서 저염도 및 인체에 유익한 미네랄성분의 흡수를 위한 함초액즙 첨가공정 단계에 있어서, 일반적으로 함초는 서남해안의 해안및 폐염전지나 갯벌에 군락을 이루며 자라는 한해살이 염생식물로서 미네랄 등 유용한 성분이 풍부하여 배변작용에 도움을 주며,기타 함초가 가지고 있는 면역활성물질에 의해 현대인들에게 필요한 건강식품 및 의약품으로 개발이 유망시 되고 있다.

여수대학교 배태진·강동수 교수팀이 함초의 약리효과에 대해 임상 실험을 한 결과 동맥경화,고혈압 및 비만 예방에 효과가 있었다.함초 추출액의 임상실험에서 총콜레스테롤과 몸에 나쁜 저밀도콜레스테롤(LDL)은 각각 13.29%,64.08%가 낮아진 반면 LDL을 억제하는 고밀도콜레스테롤(HDL)은 15.45%가 높아져 동맥경화 예방 과 치료에 효과를 나타냈다.고지혈증·고지단백혈증·지방간 등을 일으키는 혈중 총지질과 중성지질도 각각 14.28%,53.83%가 낮아졌다..

국립해양연구소 성분	일본식품분석센터 성분	풍림약품 성분
칼 슘 650.0㎎/100g	마그네슘 50.0㎎/100g	칼 륨 650.0㎎/100g
나트륨 1333.0㎎/100g	철 84.8㎎/100g	아 연 29.6㎎/100g
요오드 70.0㎎/100g	구리	니켈
망간	코발트	식이섬유 60.66%
우론산 1400.0㎎/100g	티로신 10.8㎎/100g	글루타민산
아스파르트산	라이신	타우린
프로린	베타인	콜린

상기와 같이 함초에는 비테인과 콜린, 각종 아미노산과 풍부한 미네랄이 위 표 1과 같이 함유되어있습니다.

함초에는 콜린과 비테인,다당체,식이섬유 등이 많이 들어 있다.콜린은 지방간과 간경변을 억제하고 장내 중성지방을 수용성 지방으로 바꿔 체외로 배출시키는 역할을 한다.비테인은 혈액과 혈관,장기의 지방질 및 노폐물,독성물질을 배출시키고 삼투압을 조절해 피부의 탄력성을 높인다.다당체는 체내 면역기능을 증진시키고,식이섬유는 콜레스테롤과 숙변을 제거하는 역할을 한다.

상기와 같은 유익한 함초는 6월부터 9월사이에 채취하여 착즙해 마시거나, 나물로 무쳐 먹거나, 분말이나 환으로도 복용하고 있는 실정이다.

본 발명에서는 건수산물과 젓갈류에서 사용하는 소금대용으로 함초의 잎 -4.6%, 줄기 6.1%, 뿌리 6.2% 포함된 회분중 염분함량 - 줄기에서 가장 높고 다음으로 잎, 뿌리 순으로 회분 중 염분의 함량 - 잎에서 약 70% 검출되는 기능성 염분을 첨가하고, 건수산물이나 젓갈류와 같이 일반소금에 의한 가염방식을 탈피하고자하는 것이다.

또 한편, 젓갈류의 숙성과정에서 발생하는 일반세균이나 곰팡이의 저감효과를 위한 프로폴리스 첨가공정단계를 시행하는 것으로서,프로폴리스 액즙첨가공정을 추가하고자 한다.

프로폴리스는 주로 소나무과 나무의 새싹 또는 나무 껍질로부터 채취하여 효모, 왁스, 침 등을 섞어 만든 진한 갈색의 끈적끈적한 물질 (resinous compound)로 벌이 자기 집을 보호하는데 2가지 목적으로 사용하며, 또 하나는 집의 틈세 등을 발라 강화시키는 아교와 같은 사용이고, 그리고 박테리아 또는 바이러스 감염으로부터 집을 보호하는데 씁니다.

프로폴리스는 금세기 초기까지 특히 유럽지방을 중심으로 민간 의약으로 널리 사용되었던 천연 물질이었으나, 근세기 들어 의약품이 발명되면서 많이 잊혀졌으나, 식품공전의 '건강기능성 식품기능성 표시 및 광고 심의위원회 세부운영규정 별표2' 심의세칙에는 항균작용, 항산화작용이 탁월한 것으로 나타났다.

천연 항생물질인 프로폴리스는 강력한 항균 효과가 있으며, 식물성이므로 코카인보다 효력이 강한 우수한 마취제이면서도 부작용이 전연 없다는 큰 장점을 가지고 있다. 또, 조직을 자극하여 조직 세포의 재생을 촉진시켜, 상처와 염증을 빨리 아물게 하고, 인체의 저항력을 강화시켜 주기도 한다.

한마디로, 항염증, 항균, 항산화, 구소 마취, 항바이러스, 세포 부활, 조직 재생 등의 구실을 하는데, 특히 암을 억제하는 작용이 뛰어나다.

(일본 남경의대 객원교수 도쿠나가 유지로의 저서 '암을 극복하는 기적의 프로폴리스' 인용)

또, 항균성 바이러스 억제, 항염증작용, 종양증식에 대한 억제효과 특히 그람양성 세균과 진균류에서 상대적인 항생활성이 특히 높았다고 연구되었다.(한국과학기술연구원 생물과학연구소 논문 인용)

기타, 본 발명에서는 건수산물이나 젓갈류의 1차발효 및 숙성과정에서 생기는 냄새를 제거하기 위하여, 유자와 백년초액즙을 첨가하고자 하는 것이다.

유자는 유자의 일반성분 중 비타민C와 pH는 과피와 과육이 비슷하고 산도는 과육이 6.6%로 과피의 4.6%에 비하여 높다.

조단백질, 조지방 및 조회분은 과피가 과육에 비하여 높고, 수분, 탄수화물 및 가용성물질은 과육이 과피보다 높으며, 씨는 수분 42%, 조지방 17%, 조단백질 9.1% 및 탄수화물 32.1%를 함유하고 있다.

유자의 일반성분 중 다른 과일에 비해 많은 것은 칼슘이다. 함유량이 가장 많은 레몬과 비슷한 49㎎/100g로서 사과, 바나나 보다 10배 이상 많다. 따라서 어린이의 골격 형성과 성인의 골다공증 예방에 매우 유익한 식품이 된다.

유자에 들어 있는 유기산은 8종 정도가 되는데 가장 함유량이 많은 것은 구연산(Citric acid)으로 총 유기산의 60% 내외를 차지하며, 껍질에 다소 많다.

껍질에 많은 것은 수산(Oxalic acid), 능금산(Malic acid)이다. 과육에는 능금산이 두 번째로 많이 들어있고, 수산이 세 번째로 많다.산도는 과피, 과육이 각각 4.6, 6.6%로 과육에 더 높다. 구연산은 피로회복, 식욕증진 등에 효과가 있는 성분이며 특히, 장기 복용시 인체에 복합적으로 유익한 작용을 한다.

비타민류는 비타민 B1, B2 및 C가 많다.비타민C는 유자가 바나나의 10배, 참다래의 3배, 단감의 2배가 들어있고 오렌지나 밀감보다도 많이 들어 있어서,피로회복, 식욕촉진, 감기예방 등에 매우 중요한 과일이다.

비타민B1은 각기병 예방에 중요한 성분인데, 사과, 복숭아의 10배, 단감이나 바나나의 3배 정도 들어있다. 백미를 주식으로 하는 한국인에게 비타민B1이 부족되기 쉽다. 비타민B2도 사과, 복숭아, 포도 등에 비해 많은 편인데 이 성분은 염증을 다스릴 수 있는 성분으로 알려져 있다.

특히, 전립선 암예방과 억제에 효과가 있는 것으로 동물실험에서 입증되었다고한다. 또 헤스페리딘이 들어 있어, 모세혈관을 보호하고 뇌혈관 장애를 막아 동맥경화나 고지혈증에도 좋다(중약대사전,본초강목, 가정한방의학참조)

유자의 일반성분 중 비타민C와 pH는 과피와 과육이 비슷하고 산도는 과육이 6.6%로 과피의 4.6%에 비하여 높다.

조단백질, 조지방 및 조회분은 과피가 과육에 비하여 높고, 수분, 탄수화물 및 가용성물질은 과육이 과피보다 높으며, 씨는 수분 42%, 조지방 17%, 조단백질 9.1% 및 탄수화물 32.1%를 함유하고 있다.

유자의 일반성분 중 다른 과일에 비해 많은 것은 칼슘이다. 함유량이 가장 많은 레몬과 비슷한 49㎎/100g로서 사과, 바나나 보다 10배 이상 많다. 따라서 어린이의 골격 형성과 성인의 골다공증 예방에 매우 유익한 식품이 된다.

유자에 들어 있는 유기산은 8종 정도가 되는데,가장 함유량이 많은 것은 구연산(Citric acid)으로 총 유기산의 60% 내외를 차지하며, 껍질에 다소 많다.

껍질에 많은 것은 수산(Oxalic acid), 능금산(Malic acid)이다. 과육에는 능금산이 두 번째로 많이 들어있고, 수산이 세 번째로 많다.산도는 과피, 과육이 각각 4.6, 6.6%로 과육에 더 높다.

구연산은 피로회복, 식욕증진 등에 효과가 있는 성분이며, 특히, 장기 복용시 인체에 복합적으로 유익한 작용을 한다. 비타민류는 비타민 B1, B2 및 C가 많다.

비타민C는 유자가 바나나의 10배, 참다래의 3배, 단감의 2배가 들어있고,오렌지나 온주 밀감보다도 많이 들어 있어서, 피로회복, 식욕촉진, 감기예방 등에 매우 중요한 과일이지만, 생 유자는 독하고 껍질이 두터우며, 씨가 많아 날것으로 먹고 사용하기가 거북한 문제점이 있다.

그리고, 또 다른 향미제로 백년초액즙을 첨가한 것으로, 특히 백년초는 손바닥 선인장으로 불리우며, 그 줄기를 비롯해 열매에는 칼슘과 식이섬유, 비타민c, 가 다량 들어있는 것으로 나타났습니다.

이 같은 내용은 북제주군 농촌지도소와 한국식품개발연구원이 공동으로 실시한 성분 분석연구결과에서 밝혀졌습니다.

연구결과에 따르면 손바닥 선인장은 장 활동을 활성화하는 식이섬유를 30%나 함유하고 있고, 식이섬유 함유가 식용하는 모든 식품에서 가장 함량이 높다.

또 비타민C가 알로에보다 5배 나 많이 함유되어있고 칼슘도 많이 함유하고 있다. 페놀성물질과 플라보노이드 성분이 칡뿌리, 호두, 생강보다 월등하게 많이 들어 있습니다.

이러한 백년초는 기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 열을 식히고 독을 풀어 준다. 심장과 위의 통증치료, 이질, 치질, 기침, 해열진정제, 기관지천식, 가슴이 두근거리고 수면 부족일 때 섭취하면 좋다. 본초강목에는 '기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 독을 풀어 준다.'라고 기재되어 있으며, 심장과 위의 통증치료, 이질, 해열진정제, 기침, 기관지천식, 치질, 수면부족, 가슴이 두근거리고 할 때 섭취하면 아주 효과적(중약대사전 인용)인 백년초의 기능성을 추가하고자 한다.

이와 같이 본 발명에서는 건수산물 및 젓갈의 제조에 있어서, 함초액즙, 프로폴리스, 유자, 백년초와 같은 생체기능적 유익성분 및 약효성 및 향미성분을 향상시킨 제품의 제조방법을 제공토록 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 이하 본 발명의 일실시 구성 및 작용을 알아보면 다음과 같다.

본 발명에 따른 기능성 건수산물 및 젓갈의 제조에 있어서,

제1공정으로는 일반적인 건수산물과 젓갈류의 전처리와 같은 것으로, 원재료(건수산물;고등어와 옥돔, 젓갈;자리돔)을 선별후 할복해 내장을 제거하고 세척하는 제1공정과;

제2공정으로 제1공정에서 준비된 원재료에 가염처리를 위해, 소금대용으로 함초의 잎, 줄기, 뿌리를 세척해 착즙 여과후, 저농도의 소금물에 상기 함초착즙액이 우려나온 함초액즙에 12시간 동안 침지해, 함초에 많이 내포된 기능성 염분과 함초액즙이 원재료에 원활하게 침투되게 제2공정과;

제3공정으로 제2공정에서 가염된 원재료를 건져내 프로폴리스액즙을 에어건 으로 도포해, 침투력이 뛰어난 프로폴리스의 유익성분이 원재료에 첨가되도록 하는 제3공정과;

제4공정으로 유자를 선별 세척한 후, 잘게 썰어 유자원료의 1배∼1.5배의 흑설탕을 넣고 저속, 중속, 고속으로 각 5분간 혼합해 15일 동안 재워, 다시 유자원료의 2/1배 중량에 해당하는 물을 넣고 습도 70∼80%, 온도 25∼30의 발효실에서 24시간 발효해, 또 유자원료의 5배에 해당하는 물을 넣고 1시간은 80∼90℃를 유지하고, 서서히 100∼130℃까지 가열해, 유자원료의 2/1 중량물에 이를 때까지, 3시간동안 저으면서 끓인후 여과하여 얻어진 유자액즙과, 백년초줄기와 열매 500g 정도를 물 한되 정도로 1시간 정도 끓여서,씨와 껍질을 걸러낸 백년초액즙을 제3공정의 원재료에 첨가하는 공정과;

제5공정으로 제4공정의 원재료를 원적외선으로 살균건조시켜 건수산물은 진공포장 완성하고, 젓갈류는 2∼6개월 숙성해 옹기독에 포장완성 기능성 건수산물 및 젓갈이 제조 되도록 한다.

이상과 같이 본 발명에 따른 건수산물로는 고등어와 옥돔을 예로 들어 설명하였으나, 그것에만 제한되는 것이 아니라 다양한 건수산물로 유통될 수 있는 원재료에 모두 적용될 수 있도록 한 것이다.

또, 젓갈류의 경우에 자리돔을 이용한 자리젓갈을 예로 설명하였으나, 기타 다양한 젓갈류에도 본 발명을 적용할 수 있도록 하여야 한다.

이와 같이 본 발명에서는 건수산물과 젓갈의 제조에 있어서,저염도 및 인체 에 유익한 미네랄성분의 흡수를 위한 함초액즙 첨가공정 단계를 거치고, 또 젓갈류의 숙성과정에서 발생하는 일반세균이나 곰팡이의 저감효과를 위한 프로폴리스의 첨가공정단계를 제공하고, 또 비린내와 군내를 제거하고자 향미제의 첨가와 그 성분에 의한 기호성이 우수하게 함과 동시에, 상기 첨가제 및 향미제의 각종 유익성분이 인체에 고루 흡수되게 한 기능성 건수산물 및 젓갈의 제조방법으로서 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 기능성 건수산물 및 젓갈의 제조방법에 있어서,

   제1공정으로는 일반적인 건수산물과 젓갈류의 전처리와 같은 것으로, 원재료(건수산물;고등어와 옥돔, 젓갈;자리돔)을 선별후 할복해 내장을 제거하고 세척하는 제1공정과;

   제2공정으로 제1공정에서 준비된 원재료에 가염처리를 위해, 소금대용으로 함초의 잎, 줄기, 뿌리를 세척해 착즙 여과후, 저농도의 소금물에 상기 함초착즙액이 우려나온 함초액즙에 12시간 동안 침지해, 함초에 많이 내포된 기능성 염분과 함초액즙이 원재료에 원활하게 침투되게 제2공정과;

   제3공정으로 제2공정에서 가염된 원재료를 건져내 프로폴리스액즙을 에어건으로 도포해, 침투력이 뛰어난 프로폴리스의 유익성분이 원재료에 첨가되도록 하는 제3공정과;

   제4공정으로 유자를 선별 세척한 후, 잘게 썰어 유자원료의 1배∼1.5배의 흑설탕을 넣고 저속, 중속, 고속으로 각 5분간 혼합해 15일 동안 재워, 다시 유자원료의 2/1배 중량에 해당하는 물을 넣고 습도 70∼80%, 온도 25∼30의 발효실에서 24시간 발효해, 또 유자원료의 5배에 해당하는 물을 넣고 1시간은 80∼90℃를 유지하고, 서서히 100∼130℃까지 가열해, 유자원료의 2/1 중량물에 이를 때까지, 3시간동안 저으면서 끓인후 여과하여 얻어진 유자액즙과, 백년초줄기와 열매 500g 정도를 물 한되 정도로 1시간 정도 끓여서,씨와 껍질을 걸러낸 백년초액즙을 제3공정 의 원재료에 첨가하는 공정과;

   제5공정으로 제4공정의 원재료를 원적외선으로 살균건조시켜 건수산물은 진공포장 완성하고, 젓갈류는 2∼6개월 숙성해 옹기독에 포장완성됨을 특징으로 하는 기능성 건수산물 및 젓갈의 제조방법.

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