CN104041799A

CN104041799A - 一种竹笋辣椒酱及其制备方法

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Publication number: CN104041799A
Application number: CN201410304642.0A
Authority: CN
Inventors: 邓天华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-06-30
Filing date: 2014-06-30
Publication date: 2014-09-17

Abstract

本发明公开了一种竹笋辣椒酱及其制备方法，其特征在于：以竹笋、鲜辣椒、香菇、豆豉、蒜泥、山黄皮、丁香、酱油、红糖、食盐和白酒为原料。本发明产品保留传统风味、味道独特、口感上乘、不添加防腐剂和催化剂，既能满足消费者对辣椒酱香、辣、酸、爽口的追求，又能起到一定的营养保健作用。

Description

一种竹笋辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种辣椒酱的制作方法，特别是一种竹笋辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。一般制作传统的辣椒酱，是把辣椒放锅里，炒香，碾成粉末，加入花椒末，蒜等搅拌均匀即可。由于现代人对食物多样性有所追求，很多具有创新性的辣椒酱开始风靡，如牛肉辣椒酱、鸡肉辣椒酱、瑶柱辣椒酱等。而市面上有些厂家，为了缩短辣椒酱酿制时间且保存时间更长，加入催化剂和防腐剂，长期使用影响消费者身体健康。于是一种既不含催化剂和防腐剂，又可以突破传统制作工艺的辣椒酱成为热议的议题。

经检索，我们查到关于辣椒酱的相关文献如下：

中国专利，申请号：CN201210387743.X，名称：海带酸笋辣味食品的制作方法，公开(公告) 号：CN102987342A，申请(专利权)人：来光业，发明 (设计)人：来光业; 莫明鑫; 潘明权; 韦德普; 韦智生; 蓝芳; 蒙皓; 来临; 地址：广西壮族自治区南宁市马山县科学技术局摘要：该发明涉及一种海带酸笋辣味食品的制作方法，采用以下重量含量的原料：新鲜辣椒5-10；海带10-25；大蒜米5-10，酸笋10-25；胡萝卜5-10；酒精度40-60的白酒20-30；酱油5-8；食盐2-5；罗汉果5-10；味精0-3；制作方法如下：将海带、酸笋、胡萝卜切成1-3厘米的片段，辣椒切碎，罗汉果打成细粉，加入白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气。

发明内容

本发明的目的是向市场提供一种保留传统风味、味道独特、口感上乘、不添加催化剂和防腐剂，既能满足消费者对辣椒酱香、辣、酸、爽口的追求，又能起到一定的营养保健作用的竹笋辣椒酱。

本发明是这样实现的：

本发明的一种竹笋辣椒酱，包括以下物质的原料和重量份数：

竹笋 20-40份；鲜辣椒20-30份；香菇 3-5份；豆豉 3-5份；蒜泥 5-10份；山黄皮5-10份；丁香 1-2份；酱油 6-9份；红糖 2-5份；食盐 2-3份；白酒 2-5份。

所述的一种竹笋辣椒酱，其制备方法，包括如下步骤：

先将竹笋洗净，切成1-2厘米碎块，与红糖一起放进玻璃瓶中，加入1-3倍重量的泉水或纯净水到玻璃瓶，密封侵泡7天以上，竹笋和红糖在密闭的玻璃瓶中发酵，不需要加入发酵的微生物，得到酸笋，再将香菇切成1-2厘米碎块，放入开水中灼10分钟，晾晒，待水分晾干，鲜辣椒和山黄皮连核剁碎，与蒜泥、豆豉、丁香、酱油、食盐和白酒，搅拌均匀，一起放入制成酸笋的玻璃瓶中，密封，于阴凉处储存，两个月后即得到产品。

本发明各原料的作用如下：

所述的竹笋，为禾本科植物竹子地下长成的茎，可以是毛竹【拉丁学名】Phyllostachy pubescens或其他竹笋。【性味】寒、甘、部分竹笋味微苦。【功用】化痰下气，清热除烦。竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。总的来说，竹笋的功效有：

1.开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症；

2.宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；此外，它的高含量纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，减少与高血脂有关疾病的发病率；

3.开膈消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；

4.增强机体免疫力。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

所述的鲜辣椒【拉丁学名】Capsicum annuum，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。【性味】果：辛、热、辣。【功能】果：含有较多的维生素。脾胃虚弱者不宜多食，而且辣椒多则伤肝。外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。根：活血消肿。外用治冻疮。

辣椒是食疗作用：

一、健胃、助消化。

辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。中国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。

二、预防胆结石

常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。

红辣椒防治乳癌——研究人员发现，红辣椒等“红皮”水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用。

三、改善心脏功能。

以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。

四、降血糖。

牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水平。

五、缓解皮肤疼痛。

研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。实际上，确实有药用的辣椒霜，不过不是用来减肥，而是用来——止痛！出人意料吧，能把人辣疼的辣椒素竟然也能止痛？原来通过辣椒素刺激神经可以让产生痛觉必不可少的P物质被释放出去，于是在P物质重新合成积累的这个过程中，人对疼痛就没那么敏感了，起到了止痛的作用。

六、辣椒有减肥作用。

辣椒含有一种成分，可以通过扩张血管，刺激体内生热系统，有效地燃烧体内的脂肪，加快新陈代谢，使体内的热量消耗速度加快，从而达到减肥的效果。

无色无嗅的辣椒素会让哺乳动物有火辣的灼烧感，是因为它可以刺激感受神经上的一种叫做TRPV1的受体，同时释放出一种与痛觉密切相关的P物质。P物质有扩张血管、加速血流的作用，所以被辣椒素刺激的部位会变红发热。这样的反应和运动以后身体的发热很像，可能因此让人误以为能起到和运动一样的减肥作用。殊不知，运动减肥的真正原因是消耗了大量的能量，发热只是伴随产生的现象。

一些研究指出，辣椒素可能具有减肥作用，只不过不是用涂抹辣椒霜的方式，而是直接服用[5]。但要最终确认有效，并作为安全的药品用于减肥，还需要进一步的研究，并通过药物监管部门严格的安全性有效性审批。

七、防感冒

辣味食物具有通利肺气、通达窍表、通顺血脉的“三通”作用。

八、抗辐射

红辣椒、黑胡椒、咖喱等香辛料，能够保护细胞的DNA免受辐射破坏，尤其是伽马射线。

九、助长寿

中医认为辛辣食物既能促进血液循环，又能增进脑细胞活性，有助延缓衰老，纾缓多种疾病。

十、暖胃驱寒。

《食物本草》中说，辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些辣椒。

十一、促进血液循环。

辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿。”用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。

十二、肌肤美容。

辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。

十三、降脂减肥。

辣椒素能加速脂肪分解，丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用。

所述的香菇，【拉丁学名】Lentinus edodes (Berk.)sing，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰。为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

香菇的营养分析：

1. 提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。

⒉ 延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。

⒊ 防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。

⒋降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

⒌ 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

所述的豆豉，是中国汉族传统发酵豆制品，是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。【性味】性平，味咸。【归经】归肺、胃经。【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

所述的蒜泥是大蒜去皮捣碎成泥状。【拉丁学名】Allium sativum L.，又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。【归经】：入脾、胃、肺经。【功用主治】：解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃。治痈疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满。

所述的山黄皮【拉丁学名】Murraya euchrestifolia，俗称"鸡皮果"，别名：五薯叶、臭黄皮叶、过山香、蕃仔香草，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。主要药用部分是芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的树叶或树皮。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。具有疏风清热，利湿解毒，截疟之功效。性味归经：味辛、苦；性温。功效主治：疏风清热；利湿解毒；截疟。主治感冒发热；咳嗽气喘；腹泻痢疾；风湿水肿；尿路感染；湿疹；疥癣；疮疖；蛇伤。各家论述：《陆川本草》：接骨，散瘀，祛风湿。治跌打骨折，损伤肿痛，风湿骨痛；《云南中草药选》：疏风解表，行气止痛，截疟，杀虫。治上感，流感，疟疾，腹痛。

所述的丁香，【拉丁学名】Syringa Linn.，【别名】：丁子香（《齐民要术》）、支解香、雄丁香（《本草蒙筌》）、公丁香（《本草原始》）。【功效】：温中、暖肾、降逆。【主治】：治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。【性味归经】：辛，温。 ①《开宝本草》：“味辛，温，无毒。”入胃、脾、肾经。 ①《汤液本草》:“入手太阴、足阳明、少阴经。” ②《雷公炮制药性解》:“入肺、脾、胃、肾四经。”③《本草新编》：“丁香，有雌、雄之分，其实治病无分彼此。味辛，气温，纯阳，无毒。入肾、胃二经，又走太阴肺脏。”

所述的酱油，是中国各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

所述的红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。性味：甘甜、温润、无毒。归经：入肝、脾。功效：润心肺，和中助脾，缓肝气，解酒毒，补血，破瘀。主治：心腹热胀，口干欲饮，咽喉肿疼，肺热咳嗽，心肺及大小肠热，酒毒。

所述的食盐又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。

所述的白酒为用粮食或糖质原料发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。

本发明采用竹笋和红糖发酵得到带甜味的酸笋，减少了竹笋的苦味，营养丰富，增加了产品的食欲。

本发明产品将竹笋和鲜辣椒的精华融合在一起，口感辣爽、香脆，既保留传统风味，又使其在口感上更上一层。适量放入的香菇、豆豉、蒜泥、山黄皮和丁香为本发明产品增加了香味和酸味，使其色泽更丰富，更开胃。本发明产品制备方法简单，无污染，不添加催化剂和防腐剂。

本发明主要的保健作用有：1、开胃健脾、宽胸利膈、通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力；2、暖胃驱寒、祛湿活血、美容减肥、改善心脏功能及预防感冒；3、降“三高”、延缓衰老；4、和胃，除烦，解腥毒，去寒热；5、解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢；6、疏风清热；利湿解毒；截疟；7、温中、暖肾、降逆。

本发明的有益效果：

1、本发明产品以竹笋和辣椒为主要原料，竹笋清热消痰、利膈爽胃、消渴益气、促进肠胃蠕动，辣椒健胃祛湿，美容减肥、促进血液循环。竹笋口感爽脆，加入了竹笋的辣椒酱从口感和风味上来说，比一般的辣椒酱更爽口美味。

2、本发明产品适量加入香菇、豆豉、蒜泥、山黄皮和丁香，香菇和丁香香味诱人、山黄皮酸爽开胃，豆豉和蒜泥增加了不同的味道，使之味道更丰富。

3、竹笋和红糖发酵得到酸笋的过程，是本发明的独特之处，竹笋中刚收获的时候，含有的苦味素使得竹笋又涩又苦，竹笋经过与红糖浸泡发酵，竹笋中的维生素C及多种氨基酸在加入红糖发酵以后，味道微酸带甜，一点苦味都没有了，口感非常好，胃酸缺乏的人食用能够起到健胃作用。

4、本发明产品具有无毒副作用的优点，选用纯天然植物食品有机结合，科学配制，零污染，零添加，无催化剂和防腐剂等添加剂。

5、本发明产品制备方法简单、保健效果好、成本低。

具体实施方式

实施例1：

取竹笋 20份，鲜辣椒20份，香菇3份，豆豉 3份，蒜泥 5份，山黄皮5份，丁香 1份，酱油 6份，红糖 2份，食盐 2份，白酒 2份；

制备方法如下：

先将竹笋洗净，切成1-2厘米碎块，与红糖一起放进玻璃瓶中，加入1-3倍重量的泉水或纯净水到玻璃瓶，密封侵泡7天以上，竹笋和红糖在玻璃瓶内密闭发酵，得到酸笋，再将香菇切成1-2厘米碎块，放入开水中灼10分钟，晾晒，待水分晾干，鲜辣椒和山黄皮连核剁碎，与蒜泥、豆豉、丁香、酱油、食盐和白酒，搅拌均匀，一起放入制成酸笋的玻璃瓶中，密封，于阴凉处储存，两个月后即得到产品。

实施例2：

取竹笋 25份；鲜辣椒22份；香菇 3.5份；豆豉 3.5份；蒜泥 6.5份；山黄皮6.5份；丁香 1.2份；酱油 7份；红糖 2.2份；食盐 2.2份；白酒 2.2份；

制备方法如下：

实施例3：

取竹笋30份；鲜辣椒25份；香菇 4份；豆豉 4份；蒜泥 8份；山黄皮8份；丁香 1.4份；酱油 7.5份；红糖 2.4份；食盐 5份；白酒 2.5份；

制备方法如下：

实施例4：

取竹笋35份；鲜辣椒27份；香菇 4.5份；豆豉 4.5份；蒜泥 8.5份；山黄皮8.5份；丁香 1.7份；酱油 8份；红糖 4份；食盐 2.8份；白酒 3.5份；

制备方法如下：

实施例5：

取竹笋40份；鲜辣椒30份；香菇 5份；豆豉 5份；蒜泥 10份；山黄皮10份；丁香2份；酱油 9份；红糖 3份；食盐 3份；白酒 5份；

制备方法如下：

Claims

1.一种竹笋辣椒酱及其制备方法，其特征在于：包括以下物质的原料和重量份数：竹笋 20-40份；鲜辣椒20-30份；香菇 3-5份；豆豉 3-5份；蒜泥 5-10份；山黄皮5-10份；丁香 1-2份；酱油 6-9份；红糖 2-5份；食盐 2-3份；40-55度白酒 2-5份。

2.根据权利要求1所述的竹笋辣椒酱，其制备方法包括如下步骤：先将竹笋洗净，切成1-2厘米碎块，与红糖一起放进玻璃瓶中，加入1-3倍重量的泉水或纯净水到玻璃瓶，密封侵泡7天以上，竹笋和红糖在玻璃瓶内密闭发酵，得到酸笋，再将香菇切成1-2厘米碎块，放入开水中灼10分钟，晾晒，待水分晾干，鲜辣椒和山黄皮连核剁碎，与蒜泥、豆豉、丁香、酱油、食盐和白酒，搅拌均匀，一起放入制成酸笋的玻璃瓶中，密封，于阴凉处储存，两个月后即得到产品。