CN104041799A - 一种竹笋辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种竹笋辣椒酱及其制备方法，其特征在于：以竹笋、鲜辣椒、香菇、豆豉、蒜泥、山黄皮、丁香、酱油、红糖、食盐和白酒为原料。本发明产品保留传统风味、味道独特、口感上乘、不添加防腐剂和催化剂，既能满足消费者对辣椒酱香、辣、酸、爽口的追求，又能起到一定的营养保健作用。

Description

技术领域

[0001] 本发明涉及一种辣椒酱的制作方法，特别是一种竹笋辣椒酱及其制备方法。 一种竹笋辣椒酱及其制备方法

背景技术

[0002] 辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。一般 制作传统的辣椒酱，是把辣椒放锅里，炒香，碾成粉末，加入花椒末，蒜等搅拌均匀即可。由 于现代人对食物多样性有所追求，很多具有创新性的辣椒酱开始风靡，如牛肉辣椒酱、鸡肉 辣椒酱、瑶柱辣椒酱等。而市面上有些厂家，为了缩短辣椒酱酿制时间且保存时间更长，力口 入催化剂和防腐剂，长期使用影响消费者身体健康。于是一种既不含催化剂和防腐剂，又可 以突破传统制作工艺的辣椒酱成为热议的议题。

[0003] 经检索，我们查到关于辣椒酱的相关文献如下： 中国专利，申请号：CN201210387743. X，名称：海带酸笋辣味食品的制作方法，公开（公 告）号：CN102987342A，申请（专利权）人：来光业，发明（设计）人：来光业；莫明鑫；潘 明权；韦德普；韦智生；蓝芳；蒙皓；来临；地址：广西壮族自治区南宁市马山县科学 技术局摘要：该发明涉及一种海带酸笋辣味食品的制作方法，采用以下重量含量的原料： 新鲜辣椒5-10 ;海带10-25 ;大蒜米5-10,酸笋10-25 ;胡萝卜5-10 ;酒精度40-60的白酒 20-30 ;酱油5-8 ;食盐2-5 ;罗汉果5-10 ;味精0-3 ;制作方法如下：将海带、酸笋、胡萝卜切 成1-3厘米的片段，辣椒切碎，罗汉果打成细粉，加入白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装 到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气。

发明内容

[0004] 本发明的目的是向市场提供一种保留传统风味、味道独特、口感上乘、不添加催化 剂和防腐剂，既能满足消费者对辣椒酱香、辣、酸、爽口的追求，又能起到一定的营养保健作 用的竹笋辣椒酱。

[0005] 本发明是这样实现的： 本发明的一种竹笋辣椒酱，包括以下物质的原料和重量份数： 竹笋20-40份；鲜辣椒20-30份；香菇3-5份；豆豉3-5份；蒜泥5-10份；山黄皮5-10 份；丁香1-2份；酱油6-9份；红糖2-5份；食盐2-3份；白酒2-5份。

[0006] 所述的一种竹笋辣椒酱，其制备方法，包括如下步骤： 先将竹笋洗净，切成1-2厘米碎块，与红糖一起放进玻璃瓶中，加入1-3倍重量的泉水 或纯净水到玻璃瓶，密封侵泡7天以上，竹笋和红糖在密闭的玻璃瓶中发酵，不需要加入发 酵的微生物，得到酸笋，再将香菇切成1-2厘米碎块，放入开水中灼10分钟，晾晒，待水分晾 干，鲜辣椒和山黄皮连核剁碎，与蒜泥、豆豉、丁香、酱油、食盐和白酒，搅拌均匀，一起放入 制成酸笋的玻璃瓶中，密封，于阴凉处储存，两个月后即得到产品。

[0007] 本发明各原料的作用如下： 所述的竹笋，为禾本科植物竹子地下长成的茎，可以是毛竹【拉丁学名】知 或其他竹笋。【性味】寒、甘、部分竹笋味微苦。【功用】化痰下气，清热除烦。竹 笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或 鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽 胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也 是肥胖者减肥的好食品。总的来说，竹笋的功效有： 1. 开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进 消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症； 2. 宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留 量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防 肠癌；此外，它的高含量纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，减少与高血脂有关疾病 的发病率； 3. 开膈消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化 瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用； 4. 增强机体免疫力。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机 体的免疫功能，提高防病抗病能力。

[0008] 所述的鲜辣椒【拉丁学名kaAsicwffia/wm/»，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物。【性味】果：辛、热、辣。【功能】果：含有较多的维生素。脾胃虚弱者 不宜多食，而且辣椒多则伤肝。外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。根：活血消肿。外用治冻疮。

[0009] 辣椒是食疗作用： 一、健胃、助消化。

[0010] 辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并 能抑制肠内异常发酵。中国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食 辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素 E2的释 放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。

[0011] 二、预防胆结石 常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其是维生素 C，可使体内多余的胆 固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素 C的青椒，对缓解病情 有一定作用。

[0012] 红辣椒防治乳癌--研究人员发现，红辣椒等"红皮"水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤 疾病有防治作用。

[0013] 三、改善心脏功能。

[0014] 以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素 E，制成"保健品"，食用后能 改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾 病有一定预防作用。

[0015] 四、降血糖。

[0016] 牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水平。

[0017] 五、缓解皮肤疼痛。

[0018] 研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。实际上，确实有药用的辣椒 霜，不过不是用来减肥，而是用来一一止痛！出人意料吧，能把人辣疼的辣椒素竟然也能止 痛？原来通过辣椒素刺激神经可以让产生痛觉必不可少的P物质被释放出去，于是在P物 质重新合成积累的这个过程中，人对疼痛就没那么敏感了，起到了止痛的作用。

[0019] 六、辣椒有减肥作用。

[0020] 辣椒含有一种成分，可以通过扩张血管，刺激体内生热系统，有效地燃烧体内的脂 肪，加快新陈代谢，使体内的热量消耗速度加快，从而达到减肥的效果。

[0021] 无色无嗅的辣椒素会让哺乳动物有火辣的灼烧感，是因为它可以刺激感受神经上 的一种叫做TRPV1的受体，同时释放出一种与痛觉密切相关的P物质。P物质有扩张血管、 加速血流的作用，所以被辣椒素刺激的部位会变红发热。这样的反应和运动以后身体的发 热很像，可能因此让人误以为能起到和运动一样的减肥作用。殊不知，运动减肥的真正原因 是消耗了大量的能量，发热只是伴随产生的现象。

[0022] -些研究指出，辣椒素可能具有减肥作用，只不过不是用涂抹辣椒霜的方式，而是 直接服用[5]。但要最终确认有效，并作为安全的药品用于减肥，还需要进一步的研究，并通 过药物监管部门严格的安全性有效性审批。

[0023] 七、防感冒 辣味食物具有通利肺气、通达窍表、通顺血脉的"三通"作用。

[0024] 八、抗辐射 红辣椒、黑胡椒、咖喱等香辛料，能够保护细胞的DNA免受辐射破坏，尤其是伽马射线。

[0025] 九、助长寿 中医认为辛辣食物既能促进血液循环，又能增进脑细胞活性，有助延缓衰老，纾缓多种 疾病。

[0026] 十、暖胃驱寒。

[0027]《食物本草》中说，辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以 适当吃些辣椒。

[0028] i^一、促进血液循环。

[0029] 辣椒有一定的药性，因此能"除风发汗，行痰，除湿。"用现代医学解释，就是能促进 血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。

[0030] 十二、肌肤美容。

[0031] 辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。

[0032] 十三、降脂减肥。

[0033] 辣椒素能加速脂肪分解，丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用。

[0034] 所述的香燕，【拉丁学名】又名花燕、香蕈、香信、香 菌、冬菇、香菰。为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之 一，在民间素有"山珍"之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰 富。香菇富含维生素 B群、铁、钾、维生素 D原(经日晒后转成维生素 D)、味甘，性平。主治食 欲减退，少气乏力。

[0035] 香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

[0036] 香燕的营养分析： 1.提1¾机体免疫功能：香燕多糖可提1¾小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋 巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。

[0037] 2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定 的消除作用。

[0038] 3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有 抗癌作用的干扰素。

[0039] 4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核 酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

[0040] 5.香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不 良、便秘等。

[0041] 所述的豆豉，是中国汉族传统发酵豆制品，是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在 《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时 期。豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白 质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的 种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。【性味】性平， 味咸。【归经】归肺、胃经。【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

[0042] 所述的蒜泥是大蒜去皮捣碎成泥状。【拉丁学名Μίίη® Z.，又叫蒜头、 大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。【归经】：入脾、胃、肺经。【功用主治】： 解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃。治痈疽肿毒，白秃癣疮， 痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满。

[0043] 所述的山黄皮【拉丁学名】iforraja ewcAresii/b/ia，俗称〃鸡皮果〃，别名：五薯 叶、臭黄皮叶、过山香、蕃仔香草，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广 西西南边陲少数民族聚居的石山地区。果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养， 具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为 调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。主要药用部分是芸香科灌木或小乔木植物假黄 皮的树叶或树皮。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。具有疏风清热，利湿解毒，截疟之 功效。性味归经：味辛、苦；性温。功效主治：疏风清热；利湿解毒；截疟。主治感冒发热；咳 嗽气喘；腹泻痢疾；风湿水肿；尿路感染；湿疹；疥癣；疮疖；蛇伤。各家论述：《陆川本草》： 接骨，散瘀，祛风湿。治跌打骨折，损伤肿痛，风湿骨痛；《云南中草药选》:疏风解表，行气止 痛，截疟，杀虫。治上感，流感，疟疾，腹痛。

[0044] 所述的丁香，【拉丁学名】皿，【别名】：丁子香（《齐民要术》）、支解香、 雄丁香（《本草蒙筌》)、公丁香（《本草原始》）。【功效】:温中、暖肾、降逆。【主治】：治呃逆、 呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。【性味归经】:辛，温。①《开宝本草》:"味辛， 温，无毒。"入胃、脾、肾经。①《汤液本草》："入手太阴、足阳明、少阴经。"②《雷公炮制药 性解》："入肺、脾、胃、肾四经。"③《本草新编》："丁香，有雌、雄之分，其实治病无分彼此。 味辛，气温，纯阳，无毒。入肾、胃二经，又走太阴肺脏。" 所述的酱油，是中国各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色 泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

[0045] 所述的红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经 浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精 练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素， 如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。性味：甘甜、温润、无毒。归经：入肝、脾。功 效：润心肺，和中助脾，缓肝气，解酒毒，补血，破瘀。主治：心腹热胀，口干欲饮，咽喉肿疼， 肺热咳嗽，心肺及大小肠热，酒毒。

[0046] 所述的食盐又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的 调味料。

[0047] 所述的白酒为用粮食或糖质原料发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 等，解放后称为白酒。

[0048] 本发明采用竹笋和红糖发酵得到带甜味的酸笋，减少了竹笋的苦味，营养丰富，增 加了产品的食欲。

[0049] 本发明产品将竹笋和鲜辣椒的精华融合在一起，口感辣爽、香脆，既保留传统风 味，又使其在口感上更上一层。适量放入的香菇、豆豉、蒜泥、山黄皮和丁香为本发明产品增 加了香味和酸味，使其色泽更丰富，更开胃。本发明产品制备方法简单，无污染，不添加催化 剂和防腐剂。

[0050] 本发明主要的保健作用有：1、开胃健脾、宽胸利膈、通肠排便、开膈消痰、增强机体 免疫力；2、暖胃驱寒、祛湿活血、美容减肥、改善心脏功能及预防感冒；3、降"三高"、延缓衰 老；4、和胃，除烦，解腥毒，去寒热；5、解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢；6、疏风清热；利湿解 毒；截疟；7、温中、暖肾、降逆。

[0051] 本发明的有益效果： 1、本发明产品以竹笋和辣椒为主要原料，竹笋清热消痰、利膈爽胃、消渴益气、促进肠 胃蠕动，辣椒健胃祛湿，美容减肥、促进血液循环。竹笋口感爽脆，加入了竹笋的辣椒酱从口 感和风味上来说，比一般的辣椒酱更爽口美味。

[0052] 2、本发明产品适量加入香菇、豆豉、蒜泥、山黄皮和丁香，香菇和丁香香味诱人、山 黄皮酸爽开胃，豆豉和蒜泥增加了不同的味道，使之味道更丰富。

[0053] 3、竹笋和红糖发酵得到酸笋的过程，是本发明的独特之处，竹笋中刚收获的时候， 含有的苦味素使得竹笋又涩又苦，竹笋经过与红糖浸泡发酵，竹笋中的维生素 C及多种氨 基酸在加入红糖发酵以后，味道微酸带甜，一点苦味都没有了，口感非常好，胃酸缺乏的人 食用能够起到健胃作用。

[0054] 4、本发明产品具有无毒副作用的优点，选用纯天然植物食品有机结合，科学配制， 零污染，零添加，无催化剂和防腐剂等添加剂。

[0055] 5、本发明产品制备方法简单、保健效果好、成本低。

具体实施方式

[0056] 实施例1 : 取竹笋20份，鲜辣椒20份，香菇3份，豆豉3份，蒜泥5份，山黄皮5份，丁香1份，酱 油6份，红糖2份，食盐2份，白酒2份； 制备方法如下： 先将竹笋洗净，切成1-2厘米碎块，与红糖一起放进玻璃瓶中，加入1-3倍重量的泉水 或纯净水到玻璃瓶，密封侵泡7天以上，竹笋和红糖在玻璃瓶内密闭发酵，得到酸笋，再将 香燕切成1_2厘米碎块，放入开水中灼10分钟，瞭晒，待水分瞭干，鲜辣椒和山黄皮连核剁

Claims (2)

1. 一种竹笋辣椒酱及其制备方法，其特征在于：包括以下物质的原料和重量份数：竹 舆20-40份；鲜辣椒20-30份；香燕3-5份；見豉3-5份；蒜泥5-10份；山黄皮5-10份；丁 香1-2份；酱油6-9份；红糖2-5份；食盐2-3份；40-55度白酒2-5份。

2. 根据权利要求1所述的竹笋辣椒酱，其制备方法包括如下步骤：先将竹笋洗净，切成 1-2厘米碎块，与红糖一起放进玻璃瓶中，加入1-3倍重量的泉水或纯净水到玻璃瓶，密封 侵泡7天以上，竹笋和红糖在玻璃瓶内密闭发酵，得到酸笋，再将香菇切成1-2厘米碎块，放 入开水中灼10分钟，晾晒，待水分晾干，鲜辣椒和山黄皮连核剁碎，与蒜泥、豆豉、丁香、酱 油、食盐和白酒，搅拌均匀，一起放入制成酸笋的玻璃瓶中，密封，于阴凉处储存，两个月后 即得到产品。