CN104839623A

CN104839623A - 一种保健山黄皮酱及其制备方法

Info

Publication number: CN104839623A
Application number: CN201510179568.9A
Authority: CN
Inventors: 罗小兵
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-04-16
Filing date: 2015-04-16
Publication date: 2015-08-19

Abstract

一种保健山黄皮酱及其制备方法。具体包括：以山黄皮为主要原料，再搭配香菇、平菇、木耳、虫草花等四种食用菌为辅料，通过加工酿制制备而成一种极具特色及营养极高的新型杂菌辣椒酱。通过实施本发明，山黄皮有特殊的味道及香味，香菇、平菇、木耳和虫草花不但营养丰富，而且味道鲜美，并具有显著的保健功效。将山黄皮和香菇、平菇、木耳和虫草花组合结合起来，形成了一种不但营养价值极高，鲜香味更显著，而且还具有保健功效的特色山黄皮酱。制备出来的山黄皮酱不但口感、营养更突出，而且使山黄皮酱本身的品质得以大幅度增值。同时，还为上述这几种食用菌的深加工打开一条极具前景的门道。

Description

一种保健山黄皮酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保健山黄皮酱及其制备方法。

技术背景

山黄皮俗称″鸡皮果″，属芸香科植物，花期4～5及7～8月，稀至10月仍开花，盛果期8～10月。果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。

而以山黄皮果为原料制备成一种风味别具一格的果酱，是黄皮果深加工的另外一种很好的门道。目前，制备山黄皮果酱大致的工艺是：选用鲜山黄皮并经粗加工制成果胚后，加适量的食糖、醋、椒制作而成。做成的产品色泽金黄，细腻嫩滑，滋味柔和，产品富含蛋白质，有机酸、果胶素和多种维生素，常吃可以增加营养，解暑清热，止咳化痰，提神开胃，帮助消化。

从相关文献获悉，山黄皮酱的制作方法还有：(1)原料组成：山黄皮、红片糖、糯米甜酒、豆瓣酱、芝麻酱、蒜米、红辣椒、米醋；制备工艺：先煮糖液，直至糖液金黄发亮，依次放入糯米甜酒、豆瓣酱、黄皮果、蒜米、红辣椒等，继续用中火煮沸。15分钟后，放入米醋和芝麻酱，拌均煮沸即可。

(2)原料组成：山黄皮和冰糖；制作工艺：将新鲜黄皮果洗净，去核，然后用榨汁机将去核的黄皮果打成浆，接着用纱布过滤，倒入锅中并加入冰糖，慢火熬制，直到成酱。

专利申请号是201210307555的“一种山黄皮酱的生产方法”。该发明公开了一种山黄皮酱的生产方法，其中包括以下步骤：1)鲜果分级；2)浸泡消毒；3)去核腌制：将消毒后的山黄皮果从盐水中取出，进行去核处理，然后将果肉置于腌制罐中，密封腌制；4)配料制作：准备好配料辣椒、蒜蓉、味精、食盐、糖精、豆豉，将所准备的材料一起送入绞碎机进行绞碎，得到浆状的配料；5)混合发酵：将腌制好的山黄皮果肉与已制作好的配料混合，接入干酵母，置于发酵罐中进行发酵处理；6)消毒装罐。

发明内容

本发明的目的就是提供全新的一种保健山黄皮酱及其制备方法。具体包括：以山黄皮为主要原料，再搭配香菇、平菇、木耳、虫草花等四种食用菌为辅料，通过加工酿制制备而成一种极具特色及营养极高的新型杂菌辣椒酱。通过实施本发明，山黄皮有特殊的味道及香味，香菇、平菇、木耳和虫草花不但营养丰富，而且味道鲜美，并具有显著的保健功效。将山黄皮和香菇、平菇、木耳和虫草花组合结合起来，形成了一种不但营养价值极高，鲜香味更显著，而且还具有保健功效的特色山黄皮酱。制备出来的山黄皮酱不但口感、营养更突出，而且使山黄皮酱本身的品质得以大幅度增值。同时，还为上述这几种食用菌的深加工打开一条极具前景的门道。

所述的香菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有″山珍之王″之称。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。从有关文献中或悉，香菇甾醇含量很高，对防治佝偻病有效。香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。同时，香菇还具有提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压、降血脂、降胆固醇，还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用。

所述的平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20-23克，而且氨基酸成分齐全，矿物质含量十分丰富，氨基酸种类齐全。据资料报导，平菇干蛋白质含量20％左右，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸8.38％，占氨基酸总量20.7％的35％以上。平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体兔疫功能。实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。常食平菇，不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

所述的木耳自古被誉为圣品，多次进献皇宫。木耳既可野生又可以人工培植。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。木耳系寄生于枯木上的一种菌类，富含铁、钙、磷和维生素B1等。木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，新鲜的木耳质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。每100克干品黑木耳中含蛋白质9.4克，碳水化合物65.5克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克。木耳能帮助消化系统将无法消化的异木耳物溶解，能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病，还具有防癌作用。木耳散具有治疗溃烂诸疮和血崩的药理作用。同时有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能等等。

所述的“虫草花”并非花，实质上是蛹虫草子实体，而不是虫草子实体，也不是冬虫夏草子实体。培养基是仿造天然虫子所含的各种养分，包括谷物类、豆类、蛋奶类等，属于一种真菌类。与常见的香菇、平菇等食用菌很相似，只是菌种、生长环境和生长条件不同。为了跟冬虫草区别开来，商家起了一个美丽的名字，把它叫做“虫草花”，虫草花外观上最大的特点是没有了“虫体”，而只有橙色或者黄色的“草”。虫草花是北冬虫草的简称，也叫蛹虫草或蛹草，俗名不老草，是虫，菌结合的药用真菌，现代珍稀中草药，北冬虫夏草属于真菌门，子囊菌纲，肉座菌目，麦角菌科，虫草属。它主要生长在我国的北方增加地区。北虫草不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且含有30多种人体所需的微量元素，是上等的滋补佳品。虫草花含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、17种微量元素、12种维生素：A、B1、B2、B6、B12、C、D、E等含量高于菇类，经香港、韩国、日本、加拿大、美国以及国内国十多个单位等世界各国的研究和检测证明，北虫草是传统冬虫夏草的最理想代用品。虫草花性质平和，不寒不燥，对于多数人来说都可以放心食用。虫草花含有丰富的蛋白质、氨基酸以及虫草素、甘露醇、SOD、多糖类等成分，其中虫草酸和虫草素能够综合调理人机体内环境，增强体内巨噬细胞的功能，对增强和调节人体免疫功能、提高人体抗病能力有一定的作用。有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效，主要用于治疗眩晕耳鸣、健忘不寐、腰膝酸软、阳痿早泄、久咳虚喘等症的辅助治疗。虫草花的菌种来源于蛹虫草，它们存在着许多相似之处。有些地方把蛹虫草作冬虫夏草的代用品使用。测定结果显示，人工培植的蛹虫草子实体，虫草素、虫草酸、虫草多糖以及氨基酸、维生素、微量元素等成分与冬虫夏草、蛹虫草的含量相似。虫草花也与它们有许多相似的地方。虫草花中虫草素的含量为0.536克，而野生的虫草中虫草素的含量为0.006克；虫草素可用于抗癌剂、抗病毒剂、抗氧化剂、核糖核酸抑制剂、生物活性物质、抗真菌剂。虫草素的作用机理，是对小鼠肿瘤细胞系细胞的增殖有很强的抑制作用，虫草素可渗入到RNA中，在细胞内可磷酸化为3′--ATP，因而势必导致mRNA吸收和成熟障碍，影响蛋白质的合成，从而达到抑制肿瘤的作用。虫草素对人的鼻、咽癌(KD)细胞有很强的抑制作用。临床上使用虫草素多为辅助治疗恶性肿瘤，症状得到改善的在91.7％以上；主要用于鼻癌、咽癌，肺癌，白血病，脑癌以及其他恶性肿瘤的患者。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种保健山黄皮酱及其制备方法，技术方案中在于：该酱是由52％的山黄皮果、6％的香菇、5％的平菇、5％的木耳、5％的虫草花、5％的大蒜、3％的生姜、7％的植物油、7％的食用盐、4％的白酒、0.5％的白糖，0.5％的味精组成，将上述几种原料经过加工后混合起来并发酵而成。

具体包括如下步骤：

1、山黄皮果原料选择及处理：选择8～9成熟、无病虫害及新鲜的山黄皮果实作为原料，将山黄皮果实清洗干净后去除果核，然后将果皮和果肉破碎成浆备用。

2、香菇原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的香菇作为原料，将香菇清洗干净后并去除其他杂质，然后破碎成浆备用。

3、平菇原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的平菇作为原料，将平菇清洗干净后并去除其他杂质，然后破碎成浆备用。

4、木耳原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的木耳作为原料，将木耳清洗干净后并去除其他杂质，然后剁碎成碎片备用。

5、虫草花原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常的虫草花作为原料，将虫草花浸泡于干净的水中让其吸足水，然后清洗干净，接着破碎成2～3毫米的节段备用。

6、蒜头原料选择及处理：选择无发芽状、无霉烂的蒜头作为原料，将大蒜去皮，然后清洗干净，并剁成蒜末备用。

7、生姜原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的生姜作为原料，将生姜去皮，然后清洗干净，并剁成姜末备用。

8、拌料：将上述处理过的山黄皮果、香菇、平菇、木耳、虫草花、大蒜、生姜、食用盐、白酒、白糖、味精以及植物油混合起来并搅拌均匀成混合酱料。

9、发酵：将混合酱料装入非金属容器中并密封起来，在20～35℃条件下下自然发酵18～25天得一种具有保健功效的山黄皮酱。

10、成品：将发酵好的山黄皮酱按量分装于包装瓶中而得到可流通上市的成品。

本发明具有如下优点：

1、本发明的所提出的山黄皮酱其原料结构组成构思新颖、制作工艺简单。

2、通过实施本发明，主要原料——山黄皮果，该果实有独特香味，并含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。在山黄皮果产地，其原料来源十分丰富，而且价格低廉，容易组织。

3、通过实施本发明，采用营养丰富、味道鲜美并具有保健功效的香菇、平菇、木耳、虫草花作为辅料，香菇香味浓郁、平菇鲜美、木耳脆爽、虫草花保健效果彰显，使山黄皮酱的口感、营养更突出，而且使山黄皮酱本身的品质都得以增值。

4、通过实施本发明，使山黄皮和食用菌完美结合，形成了不但营养价值高，香味浓郁、鲜香味显著，而且还具有保健功效的特色山黄皮酱。同时为这几种食用菌的深加工打开一条极具前景的门道。

5、通过实施本发明，山黄皮产品积极具特色，有明显的市场优势。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

具体实施方式如下：

Claims

1.一种保健山黄皮酱及其制备方法，其特征在于：该酱是由52％的山黄皮果、6％的香菇、5％的平菇、5％的木耳、5％的虫草花、5％的大蒜、3％的生姜、7％的植物油、7％的食用盐、4％的白酒、0.5％的白糖，0.5％的味精组成，将上述几种原料经过加工后混合起来并发酵而成；

具体包括如下步骤：

(1)山黄皮果原料选择及处理：选择8～9成熟、无病虫害及新鲜的山黄皮果实作为原料，将山黄皮果实清洗干净后去除果核，然后将果皮和果肉破碎成浆备用；

(2)香菇原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的香菇作为原料，将香菇清洗干净后并去除其他杂质，然后破碎成浆备用；

(3)平菇原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的平菇作为原料，将平菇清洗干净后并去除其他杂质，然后破碎成浆备用；

(4)木耳原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的木耳作为原料，将木耳清洗干净后并去除其他杂质，然后剁碎成碎片备用；

(5)虫草花原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常的虫草花作为原料，将虫草花浸泡于干净的水中让其吸足水，然后清洗干净，接着破碎成2～3毫米的节段备用；

(6)蒜头原料选择及处理：选择无发芽状、无霉烂的蒜头作为原料，将大蒜去皮，然后清洗干净，并剁成蒜末备用；

(7)生姜原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的生姜作为原料，将生姜去皮，然后清洗干净，并剁成姜末备用；

(8)拌料：将上述处理过的山黄皮果、香菇、平菇、木耳、虫草花、大蒜、生姜、食用盐、白酒、白糖、味精以及植物油混合起来并搅拌均匀成混合酱料；

(9)发酵：将混合酱料装入非金属容器中并密封起来，在20～35℃条件下下自然发酵18～25天得一种具有保健功效的山黄皮酱；

(10)成品：将发酵好的山黄皮酱按量分装于包装瓶中而得到可流通上市的成品。