CN102987340A - 山黄皮辣椒酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种山黄皮辣椒酱的制作方法，采用以下重量含量的原料：新鲜辣椒20-60；山黄皮5-10；大蒜米5-20，豆鼓5-10；八角茴油0.5-1；酒精度40-60的白酒20-40；酱油10-20；食盐2-5；红糖或白糖5-10；味精0-3。制作方法如下：将山黄皮去核，加入鲜红辣椒、大蒜米切碎，再加入八角茴油、白酒、食盐、红糖或白糖和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，本发明的山黄皮辣椒酱风味独特、口感好，满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

Description

山黄皮辣椒酱的制作方法

技术领域

本发明是一种食品的制作方法，特别是辣椒酱的制作方法。

背景技术

看到绿油油的青辣椒，红彤彤的红辣椒，就引起了人们的食欲。世界上各大洲，各国，各民族都十分喜欢辣椒的美味。

寒冷的地区人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够驱寒、开食、食用了辣椒，浑身暖烘烘的，露天工作也无所畏惧。

潮湿的的地区人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够祛湿、开食、食用了辣椒，出汗以后身体感觉舒适。

体力劳动的人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够壮胆、健胃、食用了辣椒，运动时身体可以勇气十足，所向披靡。

脑力劳动的人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够提神、健胃、食用了辣椒，工作更能增添活力。

只是因为辣椒的营养比较丰富，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中名称前茅，100克辣椒中就含维生素C 105毫克。辣椒还有重要的药用价值。吃饭不香，饭量减少时，在菜里放上一些辣椒，就能改善食欲，增加饭量。单独用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、腹胀腹痛。用辣椒和生姜熬汤喝，又能治疗风寒感冒；对于兼有消化不良的病人，尤为适宜。

为什么辣椒能健胃、助消化呢？原来它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。适当吃些辣椒，对于居处潮湿的人，预防风湿病和冻伤也有好处。

有的南方人特别爱吃辣得厉害的朝天椒；北方人大多爱吃甜而不辣的灯笼椒。特别是湖南、四川、贵州、云南等地的食客，一天餐桌没有辣椒，就感觉失去了味觉，在辣椒成熟的季节，人们可以尝尽各式各样的辣椒，但是冬天，人们很难尝到新鲜的辣椒，于是，干辣椒、辣椒酱、辣椒油就成为了喜欢辣和不怕辣以及辣不怕的人的追求的食品，其中辣椒酱是一种方便携带和美味的食品，所以目前市场上出现的辣椒酱品种繁多，例如麻辣辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱和西红柿辣椒酱等，所以，随着人们追求美味食品的过程，辣椒酱也就层出不穷。

广西是少数民族地区，辣椒酱也是人们的喜爱，广西有很多丰富的辣椒资源，比如天等指天椒、桂林牛角辣椒、玉林灯笼辣椒等，有了这些辣椒资源，辣椒酱也是广西的特产，例如桂林辣椒酱、天等辣椒酱，南宁的豆鼓辣椒酱等已经闻名四方。

发明内容

本发明的目的是提供了一种风味独特、口感好的辣椒酱的制作方法，满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

1、辣椒酱的原料和重量含量：

新鲜辣椒20-60；山黄皮5-10；大蒜米5-20，豆鼓5-10；八角茴油0.5-1；酒精度40-60的白酒20-40；酱油10-20；食盐2-5；红糖或白糖5-10；味精0-3。

所述的所述的新鲜辣椒为红辣椒与其它颜色辣椒的混合，例如红辣椒与青辣椒的混合、红辣椒与青辣椒和黄辣椒的混合。

2、辣椒酱的制作方法，

(1)将山黄皮去核(核有苦味)，加入鲜红辣椒、大蒜米切碎，而不是用绞碎或捣碎的方法，因为切碎能够使得原料保持一定颗粒，视觉和入嘴的口感最好。

(2)将上述切碎的原料加入八角茴油、酒精度40-60的白酒、食盐、红糖或白糖和味精，搅拌均匀。

(3)将(2)得到的原料装玻璃容器或陶罐，密封，使其不漏气，10天后即可食用。

以上所述的新鲜辣椒可以选用广西天等县种植的指天椒，指天椒，又名长柄椒(《苏南种子植物》)。指天椒是在广西天等县特定的土质和气候条件下种植的名优辣椒。该椒果小朝天，肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁，品质独特，曾荣获1983年国家外经贸部“优质产品”的称号，被誉为“天下第一辣”而名扬海内外。天等县是广西唯一指定的指天辣产品出口基地，年出口50吨，产品远销东南亚、欧洲、非洲等国家和地区。

以上所述的山黄皮，为芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的果实，(Clausenaexcavata Burm.f.)主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。福建、台湾、广东、海南、云南等地也有分布，果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。

中药药性：性味归经，味辛、苦；性温。

功效主治：疏风清热；利湿解毒；截疟。主治感冒发热；咳嗽气喘；腹泻痢疾；风湿水肿；尿路感染；湿疹；疥癣；疮疖；蛇伤。[1]

《云南中草药选》：“苦辛，温。”入肾，肺，膀胱三经。

功效分类解表药；活血药；祛风药。

药理作用：功能主治：疏风清热；利湿解毒；截疟。主感冒发热；咳嗽气喘；腹泻痢疾；风湿水肿；尿路感染；湿疹；疥癣；疮疖；蛇伤等。

以上所述的大蒜米，是人们平时经常食用的大蒜的种子，大蒜的功效众所周知，此处不再详细描述。

以上所述的豆鼓，是大豆经过发酵得到的食品，南方各省都有制作和在商店有销售。

以上所述的八角茴油，是植物八角茴香、大茴香(拉丁名：Illixium verum)蒸馏得到的植物香油。

以上所述的酒精度40-60的白酒，采用粮食，如高粱、大米、玉米、薯类酿造的白酒，或者混合酒，尽可能采用度数高的白酒，如果度数低，则加大白酒的用量。不要采用酒精勾兑的白酒，这样会影响辣椒酱的风味和品质。

以上所述的酱油采用豆类酿造的酱油，例如广东省出产的海天酱油、李锦记酱油等。

以上所述的红糖是未经精制的蔗糖，

红糖是中国妇女传统的滋补食品，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量；红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应；红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁；红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗自由基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。

上述的辣椒酱由于加入了酒精度40-60的白酒20-40；优质酱油、食盐，它在密闭容器中自然发酵，不容易变质，开启瓶盖后即使在室内放置一个月，也不霉变和腐烂，不需要添加防腐剂，是一种健康开胃食品。

本发明的优点：

1、指天椒是在广西天等县特定的土质和气候条件下种植的名优辣椒。该椒果小朝天，肉厚、色泽鲜红，辣叶十足，脆嫩爽口，醇香浓郁，品质独特，曾荣获1983年国家外经贸部“优质产品”的称号，被誉为“天下第一辣”而名扬海内外。天等县是广西唯一指定的指天辣产品出口基地，年出口50吨，产品远销东南亚、欧洲、非洲等国家和地区。指天椒酱是理想的调味品，其作用味辛，有温中下气，驱风、驱寒、除湿、开胃消食等功效，可增进食欲，助消化，常食用对防治寒滞腰痛、风湿痛、关节炎有良好的效果。此外，含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；在人体试验研究中发现，有指天椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食指天椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。可增进血液循环，促进胃肠蠕动，祛寒健胃，增加食欲，增加抵抗疾病能力，同时又是待客送礼的佳品。营养价值每100克鲜指天椒含糖类3-6克，蛋白质1.2-2.0克，脂肪0.3-0.5克，维生素C73-342毫克，还含有胡萝卜、硫胺素、视黄醇、核黄素、尼克酸及各种微量(钙、磷、铁)。鲜指天椒含有大量的维生素C，其含有的维生素C远远超过柑橘、西红柿、草莓、李、梨、苹果等人们熟知的水果。

2、加入山黄皮，使得辣椒酱气味芬芳，香气诱人，并具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效。

3、本发明辣椒酱的功效

保持了指天椒类含有的丰富的辣椒素、辣红素及各种维生素和矿物质，同时含有胡萝卜素、紫色素和抗环血酸、菜机酸，具有防癌抗癌作用。加上山黄皮、大蒜、八角茴油、红糖或白糖，对消化系统有较好的作用，可作健胃剂，有促进食欲、可增加唾液分泌及淀粉酶活性、改善消化的作用。

4、本发明辣椒酱对循环系统的作用，辛辣物质(生姜、胡椒，特别是指天椒)可刺激人舌的味觉感受器.反射性地引起血压上升(特别是舒张压)，对脉搏无明显影响。辣椒碱或辣椒制剂对麻醉猫、犬静脉注射可引起短暂血压下降、心跳变慢及呼吸困难，此乃刺激肺及冠脉区的化学感受器或伸张感受器所引起。对离体豚鼠心房则有直接的兴奋作用，对大鼠后肢血管也有收缩作用。

5、其他作用，外曾报道，食用指天椒作调味品的食物3周后，可使血浆中游离的氢化可的松显著增加，尿中的排泄量也增加；还能降低纤维蛋白溶解活性。地上部分的水煎剂对离体大鼠子宫有兴奋作用。

注意事项：辣椒虽然富于营养，又有重要的药用价值，但食用过量反而危害人体健康。因为过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒。由于辣椒的性味是大辛大热，所以火眼、牙疼、喉痛、咯血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核病，也应慎食。

具体实施方式

下面结合实例对本发明的技术方案进一步说明。

实施例1：

取鲜红辣椒25公斤，山黄皮5公斤；大蒜米5公斤，豆鼓5公斤；八角茴油0.5公斤；酒精度40的白酒20公斤；酱油10公斤；食盐2公斤；红糖5公斤；味精0.2公斤；

制作方法：将山黄皮去核，加入鲜红辣椒、大蒜米切碎，再加入八角茴油、白酒、食盐、红糖或白糖和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气。

实施例2：

取新鲜辣椒35公斤，山黄皮5公斤；大蒜米10公斤，豆鼓7公斤；八角茴油0.5公斤；酒精度50的白酒20公斤；酱油15公斤；食盐3公斤；白糖5公斤；味精0.5公斤；

制作方法：将山黄皮去核，加入鲜红辣椒、大蒜米切碎，再加入八角茴油、白酒、食盐、红糖或白糖和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气。

实施例3：

取鲜红辣椒50公斤，山黄皮8公斤；大蒜米10公斤，豆鼓8公斤；八角茴油0.5公斤；酒精度50的白酒30公斤；酱油15公斤；食盐3公斤；白糖5公斤；味精0.5公斤；

制作方法：将山黄皮去核，加入鲜红辣椒、大蒜米切碎，再加入八角茴油、白酒、食盐、红糖或白糖和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气。

实施例4：

取新鲜辣椒60公斤，山黄皮8公斤；大蒜米20公斤，豆鼓8公斤；八角茴油1公斤；酒精度50的白酒40公斤；酱油15公斤；食盐3公斤；白糖5公斤；

制作方法：将山黄皮去核，加入鲜红辣椒、大蒜米切碎，再加入八角茴油、白酒、食盐、红糖或白糖和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气。

实施例5：

取新鲜辣椒55公斤，山黄皮10公斤；大蒜米20公斤，豆鼓10公斤；八角茴油1公斤；酒精度50的白酒30公斤；酱油20公斤；食盐3公斤；红糖5公斤；味精0.5公斤；

制作方法：将山黄皮去核，加入鲜红辣椒、大蒜米切碎，再加入八角茴油、白酒、食盐、红糖或白糖和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气。

Claims (2)

1.一种山黄皮辣椒酱的制作方法，其特征在于：

采用以下重量含量的原料：

新鲜辣椒20-60；山黄皮5-10；大蒜米5-20，豆鼓5-10；八角茴油0.5-1；酒精度40-60的白酒20-40；酱油10-20；食盐2-5；红糖或白糖5-10；味精0-3。

制作方法如下：

(1)将山黄皮去核，加入鲜红辣椒、大蒜米切碎；

(2)将上述切碎的原料加入八角茴油、酒精度40-60的白酒、食盐、红糖或白糖和味精，搅拌均匀；

(3)将(2)得到的原料装玻璃容器或陶罐，密封，使其不漏气。

2.根据权利要求1所述的山黄皮辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的新鲜辣椒为红辣椒与其它颜色辣椒的混合。