CN111296821A - 一种澳洲坚果黄皮酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种澳洲坚果黄皮酱及其制作方法，以黄皮、山黄皮为主要原料添加烘烤搅碎的澳洲坚果果粒而开发的新型复合型调味品，不但最大程度地保留了黄皮、山黄皮原有的有益成分、香味和功效，还融入了澳洲坚果浓郁的香味，富含多种不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素等人体必需的营养元素，极具特色和营养，不仅满足我国调味品的多样化、功能化和方便化的发展方向，为消费者提供口感好、营养丰富、开胃消腻的特色食品。本发明产品口感浓郁，酸辣适中，营养突出，味道独特，不使用任何化学添加剂，食用安全，可用于涂抹面包馒头、拌面条、制作点心或甜品等，也可用于蒸、炒、拌、蘸等烹调调料。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种澳洲坚果黄皮酱的制作方法以及采用该方法制得的澳洲坚果黄皮酱。
背景技术
黄皮(Clausena lansium)是芸香科黄皮属果树，果实呈圆形或鸡心形，其果实甜酸适度，皮厚，含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁、铁、铜等对人体十分有益的多种营养元素，具有特殊芳香味。山黄皮是我国南方特有的优稀野生水果，其果实为浆果，俗称“鸡皮果”，果实黄白色，皮薄光滑，拥有独特香味及酸甜味，有“果香奇特赛榴莲，消脂肪健胃壮没人”的美誉。富含维生素、氨基酸以及钙铁等多种营养物质，可鲜食、调味、入药，具有祛痰化气、消脂化食、健脾益胃等功效。果皮、果肉均可食，黄皮、山黄皮果不仅是夏日佳果，还是民间做菜的烹饪调料，是绿色食品和调味品的加工原料或调配香料，可加工成黄皮干、果脯、果冻、果酱、果饼、饮料或盐渍、糖渍等制品。山黄皮果药食同源，药用价值高，药膳保健功能优良。山黄皮鲜果所含有的左旋肉碱被国际肥胖健康组织认定为最安全、无副作用的减肥营养补充品。
山黄皮在6～7月成熟，果实浆果，皮薄多汁，极不耐保鲜贮运，保鲜期短。目前市场上的山黄皮产品多为干制品、盐渍品、酱制品。最能体现山黄皮特有风味的加工产品就是山黄皮盐渍品(盐水山黄皮)也多是瓷缸或玻璃缸盛装散卖，加工粗浅，产品档次低，没有很好的实现商品化。
目前市场有关黄皮酱的产品五花八门，而绝大多数产品都添加了增稠剂处理，糖含量也较高，大大降低了其保健功效。因此开发澳洲坚果黄皮酱复合型调味品利用天然食材，不加添加剂、防腐剂的绿色调味品，独具广西地域特色的复合型调味酱，提高山黄皮产品的附加值，还可改善黄皮、山黄皮、澳洲坚果加工制品的结构，丰富黄皮、山黄皮、澳洲坚果加工制品的种类，为黄皮、山黄皮、澳洲坚果的深加工利用开辟了一条新途径，对广西特色农业产业发展具有重大意义。
鉴于上述不足，本发明利用天然食材为原料，通过配方调试确定各物料的最优配方比例，结合关键节点的工艺控制，不加添加剂和防腐剂，制备而得澳洲坚果复合型调味酱，口感浓郁，营养突出，味道独特，开胃消腻。有黄皮、山黄皮特有的风味，又富含澳洲坚果浓郁的香味，口感好，营养丰富，深得消费者的青睐。
发明内容
基于上述分析，本发明公开的澳洲坚果黄皮酱以黄皮、山黄皮为主要原料添加烘烤搅碎的澳洲坚果果粒而开发的新型复合型调味品，不但最大程度地保留了黄皮、山黄皮原有的有益成分、香味和功效，还融入了澳洲坚果浓郁的香味，富含多种不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素等人体必需的营养元素，极具特色和营养，不仅满足我国调味品的多样化、功能化和方便化的发展方向，为消费者提供口感好、营养丰富、开胃消腻的特色食品。本发明产品口感浓郁，酸辣适中，营养突出，味道独特，不使用任何化学添加剂，食用安全，可用于涂抹面包馒头、拌面条、制作点心或甜品等，也可用于蒸、炒、拌、蘸等烹调调料。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种澳洲坚果黄皮酱，该黄皮酱由如下重量份配比的原料制成：去核黄皮29～32份、山黄皮15～18份、黄豆酱4～5份、坚果仁5～8份、白砂糖6～7份、蒜粒6～7份、红辣椒3～4份、米酒1～2份、清水23～26份。
进一步的，该黄皮酱由如下重量份配比的原料制成：去核黄皮30.5份、山黄皮16.5份、黄豆酱4.5份、坚果仁6.5份、白砂糖6.5份、蒜粒6.5份、红辣椒3.5份、米酒1.5份、清水24.5份。
进一步的，所述坚果仁选自澳洲坚果仁。
本发明还公开了一种制备上述澳洲坚果黄皮酱的方法，该方法包括如下步骤：
(1)原料选择：选用新鲜、成熟度适宜(8-9成熟)、无病虫害、无霉烂、香味浓郁额、色泽为黄褐色的黄皮、山黄皮；澳洲坚果仁应选择新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无发霉；大蒜应饱满、无病虫害和腐烂；辣椒应新鲜、色泽鲜艳、无病虫害；
(2)原料预处理：用清水将黄皮、山黄皮、辣椒、大蒜等清洗干净，并将黄皮、山黄皮分别放入1％食盐溶液中浸泡60～90min，沥水、去核、称量、打浆机备用，将辣椒和大蒜打成碎泥备用；
(3)按如下配方称取去核黄皮29～32份、山黄皮15～18份、黄豆酱4～5份、坚果仁5～8份、白砂糖6～7份、蒜粒6～7份、红辣椒3～4份、米酒1～2份、清水23～26份备用，其中坚果仁由澳洲坚果仁以150℃烘烤8-9min后搅碎得到；
(4)调配：将去核黄皮、山黄皮、坚果仁、蒜粒、红辣椒放入锅中，加入黄豆酱、白砂糖进行翻炒，得炒制物料备用；
(5)破壁处理：将炒制物料倒入破壁机中，加入米酒和清水，选择酱料功能运行2～3min，然后点动3～5次，每次8～10秒，再选择酱料功能运行2～3min即得半成品；
(6)灌装、杀菌：将半成品装入玻璃瓶中并封盖，高压蒸汽灭菌20～30min，冷却至室温贴标即得一种澳洲坚果黄皮酱。
本发明的有益效果在于：
1、本发明公开的澳洲坚果黄皮酱，最大程度地保留了黄皮、山黄皮原有的有益成分、香味和功效，还融入了澳洲坚果浓郁的香味，富含多种人体必需的营养元素，极具特色和营养。
2、本发明产品口感细腻润滑、酸辣适中，口感浓郁，营养突出，味道独特，不使用任何化学添加剂，食用安全，可用于涂抹面包馒头、拌面条、制作点心或甜品等，也可用于蒸、炒、拌、蘸等烹调调料。
具体实施方式
实施例1
1、原料选择。选用新鲜、成熟度适宜(8-9成熟)、无病虫害、无霉烂、香味浓郁额、色泽为黄褐色的黄皮、山黄皮；澳洲坚果仁应选择新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无发霉；大蒜应饱满、无病虫害和腐烂。辣椒应新鲜、色泽鲜艳、无病虫害。
2、原料预处理。用清水将黄皮、山黄皮、辣椒、大蒜等清洗干净，并将黄皮、山黄皮分别放入1％食盐溶液中浸泡60min，沥水、去核、称量、打浆机备用，将辣椒和大蒜打成碎泥备用。
3、按如下配方(质量百分比)分别称取：去核黄皮29％、山黄皮18％、黄豆酱4％、坚果仁5％、白砂糖6％、蒜粒6％、红辣椒3％、米酒1％、清水28％(以所有物料总和计)。
4、坚果的准备。将澳洲坚果仁切粒，150℃烘烤8min后搅碎备用。
5、调配。将所述2、4物料放入锅中，加入黄豆酱、白砂糖等物料翻炒3-5min备用。
6、破壁机处理。将所述5物料倒入破壁机，加入米酒和清水，选择酱料功能运行2min，然后点动3次，每次8秒，再选择酱料功能运行2min即可。
7、灌装、杀菌。将所述6澳洲坚果黄皮酱灌装在消毒过的玻璃瓶中并封盖，高压蒸汽灭菌20min，冷却至室温贴标即可。
实施例2
1、原料选择。选用新鲜、成熟度适宜(8-9成熟)、无病虫害、无霉烂、香味浓郁额、色泽为黄褐色的黄皮、山黄皮；澳洲坚果仁应选择新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无发霉；大蒜应饱满、无病虫害和腐烂。辣椒应新鲜、色泽鲜艳、无病虫害。
2、原料预处理。用清水将黄皮、山黄皮、辣椒、大蒜等清洗干净，并将黄皮、山黄皮分别放入1％食盐溶液中浸泡70min，沥水、去核、称量、打浆机备用，将辣椒和大蒜打成碎泥备用。
3、按如下配方(质量百分比)分别称取：去核黄皮30％、山黄皮17％、黄豆酱4％、坚果仁6％、白砂糖6％、蒜粒6％、红辣椒3％、米酒1％、清水27％(以所有物料总和计)。
4、坚果的准备。将澳洲坚果仁切粒，150℃烘烤8min后搅碎备用。
5、调配。将所述2、4物料放入锅中，加入黄豆酱、白砂糖等物料翻炒4min备用。
6、破壁机处理。将所述5物料倒入破壁机，加入米酒和清水，选择酱料功能运行3min，然后点动4次，每次10秒，再选择酱料功能运行3min即可。
7、灌装、杀菌。将所述6澳洲坚果黄皮酱灌装在消毒过的玻璃瓶中并封盖，高压蒸汽灭菌25min，冷却至室温贴标即可。
实施例3
1、原料选择。选用新鲜、成熟度适宜、无病虫害、无霉烂、香味浓郁额、色泽为黄褐色的黄皮、山黄皮；澳洲坚果仁应选择新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无发霉；大蒜应饱满、无病虫害和腐烂。辣椒应新鲜、色泽鲜艳、无病虫害。
2、原料预处理。用清水将黄皮、山黄皮、辣椒、大蒜等清洗干净，并将黄皮、山黄皮分别放入1％食盐溶液中浸泡80min，沥水、去核、称量、打浆机备用，将辣椒和大蒜打成碎泥备用。
3、按如下配方(质量百分比)分别称取：去核黄皮31％、山黄皮16％、黄豆酱5％、坚果仁7％、白砂糖7％、蒜粒7％、红辣椒4％、米酒1.5％、清水25％(以所有物料总和计)。
4、坚果的准备。将澳洲坚果仁切粒，150℃烘烤9min后搅碎备用。
5、调配。将所述2、4物料放入锅中，加入黄豆酱、白砂糖等物料翻炒4min备用。
6、破壁机处理。将所述5物料倒入破壁机，加入米酒和清水，选择酱料功能运行3min，然后点动4次，每次10秒，再选择酱料功能运行3min即可。
7、灌装、杀菌。将所述6澳洲坚果黄皮酱灌装在消毒过的玻璃瓶中并封盖，高压蒸汽灭菌30min，冷却至室温贴标即可。
实施例4
1、原料选择。选用新鲜、成熟度适宜(8-9成熟)、无病虫害、无霉烂、香味浓郁额、色泽为黄褐色的黄皮、山黄皮；澳洲坚果仁应选择新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无发霉；大蒜应饱满、无病虫害和腐烂。辣椒应新鲜、色泽鲜艳、无病虫害。
2、原料预处理。用清水将黄皮、山黄皮、辣椒、大蒜等清洗干净，并将黄皮、山黄皮分别放入1％食盐溶液中浸泡90min，沥水、去核、称量、打浆机备用，将辣椒和大蒜打成碎泥备用。
3、按如下配方(质量百分比)分别称取：去核黄皮32％、山黄皮15％、黄豆酱5％、坚果仁8％、白砂糖7％、蒜粒7％、红辣椒4％、米酒2％、清水26％(以所有物料总和计)。
4、坚果的准备。将澳洲坚果仁切粒，150℃烘烤9min后搅碎备用。
5、调配。将所述2、4物料放入锅中，加入黄豆酱、白砂糖等物料翻炒5min备用。
6、破壁机处理。将所述5物料倒入破壁机，加入米酒和清水，选择酱料功能运行3min，然后点动5次，每次10秒，再选择酱料功能运行3min即可。
7、灌装、杀菌。将所述6澳洲坚果黄皮酱灌装在消毒过的玻璃瓶中并封盖，高压蒸汽灭菌30min，冷却至室温贴标即可。
试验例1
以上实施例产品的评价：
(1)本发明制备的一种澳洲坚果黄皮酱品质符合GB 31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》质量要求。
(2)产品感观指标：具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见外来异物，具有产品应有的色泽、滋味和气味，无异味。
(3)产品理化指标：
a微生物检测
对实施例进行微生物指标检测：
表1产品微生物指标检测结果
试验例2
感官评定
对实施例1-4制备的澳洲坚果黄皮酱置于洁净的白色磁盘中进行感官评价，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。安排10名专业评审员按照表2的标准对其进行评价，取评分的平均值。
表2感官评分标准
表3各组样品的感官评价结果
| 实验号 | 状态 | 色泽 | 滋味、气味 | 总分 |
| 实施例1 | 26.9 | 27.2 | 35.3 | 89.4 |
| 实施例2 | 26.3 | 27.9 | 36.5 | 90.7 |
| 实施例3 | 27.8 | 28.6 | 37.2 | 93.6 |
| 实施例4 | 26.5 | 26.1 | 35.9 | 88.5 |
根据表2及表3的分析发现，本发明制备而得的澳洲坚果黄皮酱具有较好的状态，酱体黏稠适宜，均匀细腻，无分层。色泽丰富亮丽，呈淡黄色，颜色黄中透白，有光泽，且酸甜适中，口感饱满，香味浓郁，营养突出，味道独特，开胃消腻。有黄皮、山黄皮特有的风味，又富含澳洲坚果浓郁的香味，口感好，营养丰富，深得消费者的青睐。
以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
Claims (10)
1.一种澳洲坚果黄皮酱，其特征在于，该黄皮酱由如下重量份配比的原料制成：
去核黄皮29～32份、山黄皮15～18份、黄豆酱4～5份、坚果仁5～8份、白砂糖6～7份、蒜粒6～7份、红辣椒3～4份、米酒1～2份、清水23～26份。
2.根据权利要求1所述的澳洲坚果黄皮酱，其特征在于，该黄皮酱由如下重量份配比的原料制成：
去核黄皮30.5份、山黄皮16.5份、黄豆酱4.5份、坚果仁6.5份、白砂糖6.5份、蒜粒6.5份、红辣椒3.5份、米酒1.5份、清水24.5份。
3.根据权利要求1或2所述的黄皮酱，其特征在于，所述坚果仁选自澳洲坚果仁。
4.一种制备权利要求1～3任一所述澳洲坚果黄皮酱的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：黄皮、山黄皮分别放入1％食盐溶液中浸泡处理，随后沥水、去核、打浆机备用；
(2)炒料：按重量份配比计，将去核黄皮、山黄皮、坚果仁、蒜粒、红辣椒放入锅中，加入黄豆酱、白砂糖进行翻炒，得炒制物料备用；
(3)破壁处理：将炒制物料倒入破壁机中，加入米酒和清水，破壁处理，即得一种澳洲坚果黄皮酱。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述浸泡时间为60～90min。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述翻炒时间为3-5min。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤还包括灌装、杀菌。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述杀菌方法为高压蒸汽杀菌。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述杀菌时间为20～30min。
10.一种根据权利要求3～9所述任一制备方法制得的澳洲坚果黄皮酱。
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