CN108244604A - 一种香辣酱及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辣酱，所述香辣酱由以下原料制成：菜籽油、花生油、老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白份、豆豉、辣椒粉、白芝麻、白胡椒粉、醪糟、冰糖、白砂糖、高度白酒、盐、鸡精、味精、老陈醋、生抽、老抽、花椒油、干辣椒面、野生小海鱼干/野生小海虾干。经过多次的试验，最终选用26种原料，以独特的配方和严谨的制作工艺，酱成品集辣、香、麻、咸、甜、鲜，诸味和谐统一，色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲，色香味俱全，且加入野生小海鱼干/野生小海虾干，更加健康营养，原料中不含任何食品添加剂和防腐剂，在常温下保存时间长达6个月以上，为绿色健康安全的食品。本发明还公开了一种香辣酱的制作工艺。

Description

一种香辣酱及其制作工艺

技术领域

本发明涉及调料品技术领域，具体涉及一种香辣酱及其制作工艺。

背景技术

酱用于烹饪调味和食用，因其使用方便，省除消费者调酱步骤，节省烹饪时间，降低烹饪难度，同时也可以供消费者直接拌饭拌面喝粥，在我国的饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。酱从生产工艺可分为发酵和调配产品；从风味上分为辣椒酱、海鲜酱、瓜菜果味酱、菌菇味酱、花生酱、芝麻酱、肉酱、虾酱以及复合酱等；从原料上主要分谷物类、水产品、蔬菜水果、菌菇类、肉类、香辛料类、奶类、花生芝麻等。酱品种花色多样，用料极其广泛，加工工艺也各不相同，口味千差万别。

辣椒既是常见的蔬菜又是重要的调味品，而且还富有营养价值，辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；辣椒酊或辣椒碱对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲；辣椒属辛辣食物，能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可开胃消食，温中散寒的功效。

辣椒酱是一种比较传统的调味品，在我国有着悠久的生产历史。现今对辣椒酱的研究一般集中在较传统的调味功能上，而且市面上大部分辣椒酱都添加有食品添加剂，这无疑对其食用安全性有一定的影响。随着人们生活水平的提高以及对饮食保健的重视，越来越需要一款既营养美味又健康安全的辣椒酱。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香辣酱，经过多次的试验，最终选用26种原料，以独特的配方和严谨的制作工艺，使制得的酱成品集辣、香、麻、咸、甜、鲜，诸味和谐统一，色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲，色香味俱全，且加入野生小海鱼干/野生小海虾干，更加健康营养，原料中不含任何食品添加剂和防腐剂，绿色健康安全，用以解决现有酱制品的营养和口味不能满足现代人们需求的问题。本发明的另一目的在于提供上述香辣酱的制作工艺。

为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种香辣酱，所述香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2400-2600份、花生油450-550份、老姜900-1050份、沙姜180-210份、大蒜2400-2600份、米椒950-1100份、洋葱190-210份、大葱135-165份、葱白95-105份、豆豉40-60份、辣椒粉480-515份、白芝麻185-210份、白胡椒粉45-55份、醪糟490-520份、冰糖40-55份、白砂糖45-60份、高度白酒28-32份、盐48-55份、鸡精45-50份、味精28-32份、老陈醋45-55份、生抽280-310份、老抽85-105份、花椒油25-35份、干辣椒面490-510份、野生小海鱼干480-520份。

其中，野生小海鱼干是把新鲜的小海鱼仔清洗干净之后腌制好再晒干，其富含钙、磷、铁元素和丰富的蛋白质及人体所需的氨基酸，并且还含有大量牛黄酸，是一种低热量食物。

醪糟是由糯米或者大米经过酵母发酵而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，由于醪糟带甜味，可以将各种原料的味道融合，口感更佳。

高度白酒的酒精度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。高度白酒与醪糟发挥协同作用，能有效去腥，并增加醇厚的香味。

进一步地，所述香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2500份、花生油500份、老姜1000份、沙姜200份、大蒜2500份、米椒1000份、洋葱200份、大葱150份、葱白100份、豆豉50份、辣椒粉500份、白芝麻200份、白胡椒粉50份、醪糟500份、冰糖50份、白砂糖50份、高度白酒30份、盐50份、鸡精50份、味精30份、老陈醋50份、生抽300份、老抽100份、花椒油30份、干辣椒面500份、野生小海鱼干500份。

进一步地，所述野生小海鱼干替换为野生小海虾干。野生小海虾干的营养价值基本等同于野生小海鱼干。

为实现上述另一目的，本发明的第二方面提供了上述香辣酱的制作工艺，所述工艺包括以下步骤：

1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海鱼干清水泡10-15分钟，沥干水备用；

2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温95-105℃，加入泡好的野生小海鱼干香炸3-5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸4-5分钟，接着加入大葱香炸4-5分钟，再加入洋葱香炸4-5分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌，直到蒜蓉成金黄色，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16-20分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌，直到没有水汽溢出为止，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌8-10分钟后转小火，待油温降至55-65℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌5-10分钟后关火，最后加入炸好的野生小海鱼干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。

其中，快速搅拌是指原料无沉落锅底为准。

进一步地，步骤2)中，加入蒜蓉后，搅拌时间为18-22分钟。

进一步地，步骤2)中，加入米椒粒，豆豉，搅拌时间为16-20分钟。

制酱的前期，油温始终保持在95-105℃的温度，在有效充分去除原料中的水分及杂质的同时，又不会破坏原料的营养成分。通过严格控制原料的加入顺序(依次加入葱白、大葱、洋葱、蒜蓉、老姜末、米椒粒、豆豉、沙姜末)及每一种原料的加入时间，使各种原料的有效成分充分溢出，并相互发生作用，从而制得的酱成品气味芳香，辣椒风味和其他材料味道搭配协调。

制酱的后期，在55-65℃的低温条件下加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精进行拌5-10分钟的炒制，促进后加入的原料中的营养物质溢出，最终制得的酱成品色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲、营养丰富全面。本发明未使用任何食品添加剂和防腐剂，通过去除整个酱体系中所含的水分，使制得的酱在常温下保存时间长达6个月以上。

本发明具有如下优点：

1、本发明的香辣酱集米椒、辣椒粉及干辣椒面的辣，花椒油的麻，豆豉的酱香及葱白、大葱、洋葱、蒜蓉、老姜、沙姜的芳香于一体，再结合其他调味料(醪糟、冰糖、白砂糖、高度白酒、盐、白胡椒粉、鸡精、味精、白芝麻、老陈醋、生抽、老抽)，其中，醪糟和高度白酒用于提香去腥；冰糖用于提鲜；白砂糖用于增加甜味，使制得的酱无论在外观和颜色，还是在滋味和气味上都呈现良好的状态，具备色香味俱全的优点，并加入野生小海鱼干/野生小海虾干，使香辣酱更加健康营养。

2、本发明的香辣酱选取天然食物为原料，未加入任何食品添加剂及防腐剂，常温下保质期可长达6个月以上，为安全可靠绿色健康食品。老少皆宜，可作为酸辣粉、麻辣烫等特色食品的主要调料使用，也可以开罐直接食用，下饭、下酒均可。

3、本发明的香辣酱的制作方法步骤简单，且基本上不产生食物垃圾，家庭制作或工业化生产均很方便，易于推广。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例的香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2400份、花生油510份、老姜1050份、沙姜205份、大蒜2400份、米椒1100份、洋葱190份、大葱145份、葱白95份、豆豉60份、辣椒粉480份、白芝麻190份、白胡椒粉55份、醪糟505份、冰糖40份、白砂糖60份、高度白酒30份、盐48份、鸡精48份、味精32份、老陈醋45份、生抽290份、老抽95份、花椒油35份、干辣椒面490份、野生小海鱼干495份。

上述香辣酱的制作工艺，包括以下步骤：

1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海鱼干清水泡10分钟，沥干水备用；

2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温95℃，加入泡好的野生小海鱼干香炸5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸4分钟，接着加入大葱香炸4分钟，再加入洋葱香炸4分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌18分钟，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌18分钟，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌10分钟后转小火，待油温降至55℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌8分钟后关火，最后加入炸好的野生小海鱼干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。

实施例2

本实施例的香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2600份、花生油450份、老姜980份、沙姜210份、大蒜2450份、米椒1050份、洋葱210份、大葱135份、葱白98份、豆豉40份、辣椒粉495份、白芝麻210份、白胡椒粉45份、醪糟490份、冰糖55份、白砂糖50份、高度白酒32份、盐52份、鸡精50份、味精28份、老陈醋52份、生抽310份、老抽105份、花椒油25份、干辣椒面505份、野生小海虾干480份。

上述香辣酱的制作工艺，包括以下步骤：

1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海虾干清水泡12分钟，沥干水备用；

2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温105℃，加入泡好的野生小海虾干香炸4分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸5分钟，接着加入大葱香炸4分钟，再加入洋葱香炸5分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌22分钟，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌22分钟，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌8分钟后转小火，待油温降至65℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌5分钟后关火，最后加入炸好的野生小海虾干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。

实施例3

本实施例的香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2500份、花生油500份、老姜1000份、沙姜200份、大蒜2500份、米椒1000份、洋葱200份、大葱150份、葱白100份、豆豉50份、辣椒粉500份、白芝麻200份、白胡椒粉50份、醪糟500份、冰糖50份、白砂糖50份、高度白酒30份、盐50份、鸡精50份、味精30份、老陈醋50份、生抽300份、老抽100份、花椒油30份、干辣椒面500份、野生小海鱼干500份。

上述香辣酱的制作工艺，包括以下步骤：

1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海鱼干清水泡10分钟，沥干水备用；

2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温100℃，加入泡好的野生小海鱼干香炸5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸5分钟，接着加入大葱香炸5分钟，再加入洋葱香炸5分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌20分钟，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌20分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌20分钟，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌10分钟后转小火，待油温降至60℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌10分钟后关火，最后加入炸好的野生小海鱼干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。

实施例4

本实施例的香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2500份、花生油550份、老姜900份、沙姜180份、大蒜2600份、米椒950份、洋葱195份、大葱165份、葱白105份、豆豉55份、辣椒粉515份、白芝麻185份、白胡椒粉50份、醪糟520份、冰糖55份、白砂糖45份、高度白酒28份、盐55份、鸡精45份、味精30份、老陈醋55份、生抽280份、老抽85份、花椒油28份、干辣椒面510份、野生小海虾干495份。

上述香辣酱的制作工艺，包括以下步骤：

1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海虾干清水泡12分钟，沥干水备用；

2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温98℃，加入泡好的野生小海虾干香炸5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸5分钟，接着加入大葱香炸4分钟，再加入洋葱香炸4分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌18分钟，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌18分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌20分钟，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌9分钟后转小火，待油温降至62℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌10分钟后关火，最后加入炸好的野生小海虾干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。

对比例1

本对比例的酱的组分与实施例1基本相同，不同之处在于：本对比例不含醪糟。

本对比例的酱的制作工艺同实施例1。

对比例2

本对比例的酱的组分同实施例1。

本对比例的酱的制作工艺与实施例1基本相同，不同之处在于：调换蒜蓉和老姜末的加料顺序，即，本对比例在将葱白加入油锅中香炸4分钟，接着加入大葱香炸4分钟，再加入洋葱香炸4分钟后，先加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16分钟，后将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌18分钟。

测试例

本发明的香辣酱质量指标如下：

1、感官指标

将实施例1-4制得的香辣酱及对比例1-2制得的酱进行市场调研测评。

选取20名年龄在18-55周岁的感官品评人员分别对实施例1-4及对比例1-2的成品进行感官评定，评定方法：让感官品评人员对酱体的色泽、气味、滋味、组织形态进行评价打分，并取其平均值作为最终评价结果。感官评价标准见表1，评价结果见表2。

表1

表2

样品	色泽	气味	滋味	组织形态
					实施例1	9.1	9.0	9.2	9.1
实施例2	9.0	9.2	9.4	9.0
					实施例3	9.4	9.3	9.5	9.2
实施例4	9.2	9.0	9.1	9.2
					对比例1	7.8	7.5	7.6	8.0
对比例2	7.2	7.0	7.1	7.8

2、理化指标

对实施例1-4制得的香辣酱成品的理化指标进行测定，其中，铅的测定：GB5009.12-2010；总砷的测定：GB 5009.11-2014；镉的测定：GB 5009.15-2014；铬的测定：GB5009.123-2014。

检测结果如下：

铅≤0.42mg/Kg；总砷≤0.1mg/Kg；镉≤0.55mg/Kg；铬≤0.48mg/Kg。

根据GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》和GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中酱的理化指标要求，香辣酱的理化指标符合其标准的要求。

3、微生物指标

对实施例1-4制得的香辣酱成品的微生物指标进行测定，其中，菌落总数的测定：GB 4789.2-2010；大肠菌群的测定：GB 4789.3-2010；沙门氏菌的测定：GB 4789.4-2010；金黄色葡萄球菌的测定：GB 4789.10-2010。

检测结果如下：

菌落总数≤10cfu/g；大肠菌群≤0.5MPN/g；沙门氏菌未检出；金黄色葡萄球菌未检出。

根据GB4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中酱的微生物指标要求，香辣酱的微生物指标符合其标准的要求。

由以上试验结果可知：本发明的香辣酱从色泽、气味、滋味、组织形态等各方面较对比例1-2更符合大众的需求。并且理化指标和微生物指标均在国家规定的指标范围内。

本发明提供的香辣酱，经过多次的试验，最终选用26种原料，利用独特的配方和严谨的制作工艺，使制得的成品集辣、麻、咸、甜、鲜、香，诸味和谐统一，色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲、营养丰富全面、且不含任何食品添加剂和防腐剂，绿色健康安全，极大地满足消费者的需求，具有市场竞争力和发展前景。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种香辣酱，其特征在于，所述香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2400-2600份、花生油450-550份、老姜900-1050份、沙姜180-210份、大蒜2400-2600份、米椒950-1100份、洋葱190-210份、大葱135-165份、葱白95-105份、豆豉40-60份、辣椒粉480-515份、白芝麻185-210份、白胡椒粉45-55份、醪糟490-520份、冰糖40-55份、白砂糖45-60份、高度白酒28-32份、盐48-55份、鸡精45-50份、味精28-32份、老陈醋45-55份、生抽280-310份、老抽85-105份、花椒油25-35份、干辣椒面490-510份、野生小海鱼干480-520份。

2.根据权利要求1所述的香辣酱，其特征在于，所述香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2500份、花生油500份、老姜1000份、沙姜200份、大蒜2500份、米椒1000份、洋葱200份、大葱150份、葱白100份、豆豉50份、辣椒粉500份、白芝麻200份、白胡椒粉50份、醪糟500份、冰糖50份、白砂糖50份、高度白酒30份、盐50份、鸡精50份、味精30份、老陈醋50份、生抽300份、老抽100份、花椒油30份、干辣椒面500份、野生小海鱼干500份。

3.根据权利要求1所述的香辣酱，其特征在于，所述野生小海鱼干替换为野生小海虾干。

4.一种权利要求1所述的香辣酱的制作工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：

1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海鱼干清水泡10-15分钟，沥干水备用；

2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温95-105℃，加入泡好的野生小海鱼干香炸3-5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸4-5分钟，接着加入大葱香炸4-5分钟，再加入洋葱香炸4-5分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌，直到蒜蓉成金黄色，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16-20分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌，直到没有水汽溢出为止，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌8-10分钟后转小火，待油温降至55-65℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌5-10分钟后关火，最后加入炸好的野生小海鱼干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。

5.根据权利要求4所述的香辣酱的制作工艺，其特征在于，步骤2)中，加入蒜蓉后，搅拌时间为18-22分钟。

6.根据权利要求4所述的香辣酱的制作工艺，其特征在于，步骤2)中，加入米椒粒，豆豉，搅拌时间为16-20分钟。