CN111802624A - 一种海鱼香拌酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种海鱼香拌酱及其制备方法，海鱼香拌酱包括以下原料：辣椒30～40份、鱼干15～25份、大豆油30～40份、大蒜7～8份、糖1～3份、盐1～3份、蚝油1～3份；鱼干处理成粒径0.5～1mm的均匀颗粒。本发明所得海鱼香拌酱能够实现酱料与主食12s快速易搅拌；同时本产品含有海鱼，蛋白质和矿物质含量高，具有益智和补钙作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种海鱼香拌酱及其制备方法。
背景技术
酱是人们生活中的重要调味品，随着生活水平的提高，人们对于酱料的要求也越来越高。海鲜辣椒酱赋予辣椒酱海鲜香味，此类产品受到广大消费者欢迎。传统的海鲜辣椒酱存在一定的不足，例如，1)油脂含量过高，营养成分较少，添加的香精香料、防腐剂成分多，不利于人体健康；2)酱体形态不均匀，不容易和面、米饭拌匀，而一旦长时间无法混匀，不仅主食本身的口感下降，酱体物质在空气中也会发生变化，最终影响产品风味；3)产品海鲜风味不够理想，海鲜味不明显。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明提供一种海鱼香拌酱及其制备方法。
本发明方案包括以下方面：
一种海鱼香拌酱，按重量份计，包括以下原料：
辣椒30～40份、鱼干15～25份、大豆油30～40份、大蒜7～8份、糖1～3份、盐1～3份、蚝油1～3份；鱼干处理成粒径0.5～1mm的均匀颗粒。所述鱼干优选为白公鱼鱼干。
本发明还提供了所述的海鱼香拌酱的制备方法，包括以下步骤：
1)辣椒腌制：将辣椒风干切段后于80～90℃、质量浓度0.2～0.3％的盐水中热烫，冷却至室温；添加1/2～2/3配方量的大蒜和配方量的盐腌制8～10天；总物料打碎，冷藏备用；其中，所述大蒜经过酵母菌液发酵预处理；
2)酱料熬制：将大豆油在70～85℃下加热，加入鱼干颗粒，90～100℃熬制，添加配方余量的大蒜，100～120℃熬制，然后加入糖、蚝油和步骤1)腌制后的辣椒，90～100℃熬制；其中，所述大蒜经过酵母菌液发酵预处理。
大蒜经发酵处理，抗氧化性增强，腌制过程中干扰杂菌的生长，避免辣椒变质，并减少盐的使用；此外，在腌制和熬制工艺中使用经发酵预处理的大蒜，能够减少高粘性物质的产生。此外，合理的工艺设置，有利于增加酱料中呈味物质，提高产品风味。
优选的，所述酵母为面包酵母。
优选的，酵母菌液中酵母菌的含量为105～106cfu/mL。
优选的，大蒜发酵条件为：30～35℃条件下发酵培养24～48h，沥干菌液，大蒜备用。
优选的，第一次熬制的时间是30～45min，第二次熬制的时间是10～15min，第三次熬制的时间是70～90min。
优选的，步骤2)中，加热时间是10～15min。
优选的，步骤1)热烫时间是2～3min。
优选的，步骤1)中，热烫后的辣椒1min内冷却至室温。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明经过严格的理论实验，所得海鱼香拌酱能够实现酱料与主食12s快速易搅拌；同时本产品含有海鱼，蛋白质和矿物质含量高，具有益智和补钙作用。
白公鱼鱼干中含有蛋白质和不饱和脂肪酸，酱料中含有油脂，主食含有淀粉，当这些物质混合时形成粘结性较强的物质，导致结块。本发明通过熬制、腌制等工艺的优化，改变酱料整体粘滞性、质构特性，并进一步激发海鲜风味物质的产生，使产品获得更好的感官评价。
附图说明
图1为实施例1实验结果统计图；
图2为实施例1海鱼香拌酱实物图。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例中所述白公鱼为海南特色产品，又名水晶鱼，海鱼的一种。
实施例1不同颗粒大小对搅拌时间的影响
海鱼香拌酱包括以下重量份的原料：辣椒40份、白公鱼鱼干15份、大豆油30份、大蒜7份、糖1份、盐1份、蚝油3份。
海鱼香拌酱制备方法为：
1)辣椒腌制：将辣椒风干切段后；添加大蒜(打碎)和盐腌制10天；总物料打碎，冷藏备用；
2)酱料熬制：取大豆油、白公鱼干颗粒、糖、蚝油和步骤1)腌制后的辣椒，90～100℃熬制90min，灌装，金属探测，复称，真空封盖，灭菌，贴标，封膜，装箱，储藏。
试验方法：
取白公鱼鱼干，利用定制粗碎机以及合成振动筛处理成粒径均匀颗粒。选取不同粒径的鱼干颗粒制成海鱼香拌酱，利用旋转粘度计测定不同颗粒大小的酱的表观粘度。利用电动恒速搅拌机将酱料与主食(米饭)进行匀速搅拌，酱：主食1:2，以主食表面无结块酱料为拌匀标准(设定转速为150r/min，搅拌杆高度8cm)，记录拌匀时间。结果见图1。
结果表明颗粒大小在0.5～6mm之间时，表观粘度随着颗粒大小的减小而减小，减小幅度大；在0.5～1mm时达到最低，拌匀时间也最短，这说明颗粒与酱体的作用力随着颗粒大小的减小而减小；在0.25～0.5mm时有一个小幅度的增加，说明在颗粒大小减小至0.5mm后，颗粒之间会产生作用力并起到主导作用，所以粘度有所增加；达到在0.25～0.125mm时减小幅度变慢。
实施例2
一种海鱼香拌酱，按重量份计，包括以下原料：
辣椒30份、白公鱼鱼干25份、大豆油40份、大蒜8份、糖3份、盐3份、蚝油1份。其中，白公鱼鱼干利用定制粗碎机以及合成振动筛处理成粒径0.5～1mm的均匀颗粒。
海鱼香拌酱的制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种海鱼香拌酱，按重量份计，包括以下原料：
辣椒30份、白公鱼鱼干25份、大豆油40份、大蒜8份、糖3份、盐3份(不包括热烫盐水的含盐量)、蚝油1份。其中，白公鱼鱼干利用定制粗碎机以及合成振动筛处理成粒径0.5～1mm的均匀颗粒。
海鱼香拌酱的制备方法：
1)辣椒腌制：将辣椒风干切段后于80～90℃、质量浓度0.2～0.3％的盐水中热烫2～3min，热烫后的辣椒1min内冷却至室温；添加1/2配方量的大蒜(打碎)和配方量的盐腌制10天；总物料打碎，冷藏备用；
2)酱料熬制：将大豆油在70～85℃下加热15min，加入白公鱼干颗粒，90～100℃熬制45min，添加配方余量的大蒜，100～120℃熬制15min，然后加入糖、蚝油和步骤1)腌制后的辣椒，90～100℃熬制90min，灌装，金属探测，复称，真空封盖，灭菌，贴标，封膜，装箱，储藏。
其中，步骤1)和步骤2)的大蒜经过以下处理：30～35℃条件下在面包酵母菌液中发酵培养48h，沥干菌液，大蒜备用；酵母菌液中酵母菌的含量为105～106cfu/mL水。
实施例4
本实施例海鱼香拌酱的原料配方与实施例3相同。
海鱼香拌酱的制备方法：
1)辣椒腌制：将辣椒风干切段后于80～90℃、质量浓度0.2～0.3％的盐水中热烫2～3min，热烫后的辣椒1min内冷却至室温；添加2/3配方量的大蒜(打碎)和配方量的盐腌制8天；总物料打碎，冷藏备用；
2)酱料熬制：将大豆油在70～85℃下加热10min，加入白公鱼干颗粒，90～100℃熬制30min，添加配方余量的大蒜，100～120℃熬制10min，然后加入糖、蚝油和步骤1)腌制后的辣椒，90～100℃熬制70min，灌装，金属探测，复称，真空封盖，灭菌，贴标，封膜，装箱，储藏。
其中，步骤1)和步骤2)的大蒜经过以下处理：30～35℃条件下在面包酵母菌液中发酵培养24h，沥干菌液，大蒜备用；酵母菌液中酵母菌的含量为105～106cfu/mL。
实施例5
本实施例与实施例4的区别是：大蒜未经过酵母菌液发酵预处理。
实施例6
本实施例与实施例4的主要区别是：
海鱼香拌酱的制备方法：
1)辣椒腌制：将辣椒风干切段后于80～90℃、质量浓度0.2～0.3％的盐水中热烫5min，自然冷却至室温；添加2/3配方量的大蒜(打碎)和配方量的盐腌制8天；总物料打碎，冷藏备用；
2)酱料熬制：将大豆油在70～85℃下加热10min，加入白公鱼干颗粒，90～100℃熬制30min，添加配方余量的大蒜，90～100℃熬制30min，然后加入糖、蚝油和步骤1)腌制后的辣椒，90～100℃熬制120min，灌装，金属探测，复称，真空封盖，灭菌，贴标，封膜，装箱，储藏。
对比例1
一种海鱼香拌酱，按重量份计，包括以下原料：
辣椒50份、白公鱼鱼干35份、大豆油20份、大蒜8份、糖3份、盐1份、蚝油1份。其中，白公鱼鱼干利用定制粗碎机以及合成振动筛处理成粒径0.5～1mm的均匀颗粒。
海鱼香拌酱的制备方法同实施例1。
实施例7
取实施例与对比例酱料，按实施例1的方法与主食拌匀，记录拌匀时间并进行感官评价。结果见表1。
表1
结果显示，酱饭混合后，实施例2-6感官评价较好，色泽呈橙色，咸度适中，有海鲜味，且混匀时间12～13s；酱面混合后，实施例3～4感官评价最好，色泽呈橙红色，咸度适中，海鲜味浓郁，且拌匀时间12～13s。对比例1产品感官评价较差，搅拌12s时有明显结块，继续搅拌时间达到30s以上才能基本混匀。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种海鱼香拌酱，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：
辣椒30～40份、鱼干15～25份、大豆油30～40份、大蒜7～8份、糖1～3份、盐1～3份、蚝油1～3份；鱼干处理成粒径0.5～1mm的均匀颗粒。
2.根据权利要求1所述的海鱼香拌酱，其特征在于，所述鱼干为白公鱼鱼干。
3.权利要求1所述的海鱼香拌酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)辣椒腌制：将辣椒风干切段后于80～90℃、质量浓度0.2～0.3％的盐水中热烫，冷却至室温；添加1/2～2/3配方量的大蒜和配方量的盐腌制8～10天；总物料打碎，冷藏备用；其中，所述大蒜经过酵母菌液发酵预处理；
2)酱料熬制：将大豆油在70～85℃下加热，加入鱼干颗粒，90～100℃熬制，添加配方余量的大蒜，100～120℃熬制，然后加入糖、蚝油和步骤1)腌制后的辣椒，90～100℃熬制；其中，所述大蒜经过酵母菌液发酵预处理。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酵母为面包酵母。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，酵母菌液中酵母菌的含量为105～106cfu/mL。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，大蒜发酵条件为：30～35℃条件下发酵培养24～48h，沥干菌液，大蒜备用。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，第一次熬制的时间是30～45min，第二次熬制的时间是10～15min，第三次熬制的时间是70～90min。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，加热时间是10～15min。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤1)热烫时间是2～3min。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，热烫后的辣椒1min内冷却至室温。
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| CN106562396A (zh) * | 2016-11-14 | 2017-04-19 | 苏志章 | 一种辣椒酱及其制备方法 |
| CN108244604A (zh) * | 2018-01-24 | 2018-07-06 | 杨超 | 一种香辣酱及其制作工艺 |
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