CN106819951B - 一株干酪乳杆菌h1快速发酵低盐型酸鱼的方法 - Google Patents
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Abstract
一株产胞外多糖并具抗氧化特性的干酪乳杆菌H1快速发酵低盐型酸鱼的方法，属于食品加工领域，所述干酪乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸鱼样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCC NO:M 2016524，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：干酪乳杆菌H1（Lactobacillus casei H1)；干酪乳杆菌H1用10%脱脂乳培养，接种量2%，温度37～40℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×107cfu/mL以上；所述方法，包括以下步骤：(1)盐腌，(2)腌糟配制，（3)装坛腌制，(4)发酵。本发明可以有效地提高产品的品质和安全性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一株产胞外多糖具有抗氧化特性的干酪乳杆菌H1快速发酵低盐型酸鱼的方法。
背景技术
贵州少数民族如侗族、苗族和壮族等大多数还保持着传统的生活方式和生活习惯，也保留着很多有特色的美食，酸鱼是其特色食品之一。酸鱼具有传统工艺，历史悠久，风味独特，原生态环境加工的特点。传统酸鱼自然发酵时间和保存时间较长，置于密封坛内可保质半年至数十年之间。目前这些原生态发酵食品还不能有效开发利用，实现规模化生产，开拓更广阔的市场。主要原因在于：一是传统的侗家酸鱼都是家庭制作自然发酵，容易染上杂菌，影响产品的质量和安全性。二是用盐量过多，为了长期保存，酸鱼制品含盐量高达15～20％，对人体健康不利。据当地医院流行病情调查，该地区食道和胃肠道癌症发病率一直偏高。三是侗族人民居住比较分散，各地酸鱼的制作工艺不同，没有统一的工艺和标准，发酵周期长，产品质量差异较大。四是传统的侗族酸鱼是在每年秋季一次性的制作，待可食用后分批拿出食用，鱼取出后须马上食用，不能长期保存，不利于销售。针对以上缺点，本研究从酸鱼产品中分离筛选主要优势乳酸菌菌种，研究其发酵特性和产胞外多糖及抗氧化功能特性，经过优化后应用于酸鱼的制作，形成低盐型酸鱼快速发酵生产工艺，在保留传统酸鱼工艺特色的同时提高产品的品质和安全性，并实现规模化生产。
专利公开号CN106213260A公开了一种侗家酸鱼的制作方法，专利CN100571544C公开了一种酸鱼的制作方法，专利CN103750407A公开了一种麻辣酸鱼的腌制方法，以上方法仍然沿用了传统酸鱼的制作方法，没有克服以上缺点。专利公开号CN105077372A公开了一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其产品形式、风味口感、工艺与发酵微生物与本发明差异较大。
发明内容
本发明的目的在于克服以上所述缺陷，提供一株产胞外多糖具有抗氧化特性的干酪乳杆菌H1快速发酵低盐型酸鱼的方法。该方法配料少、盐分含量低、制作周期短，生产工艺参数标准化，便于工业化生产；加工出的产品色泽鲜明，口感鲜香、质地较软嫩，安全性高，常温下保质期长，有利于酸鱼制品市场化开发；该干酪杆菌及其应用对发掘和保护本土微生物资源亦具有重要意义。
本发明的目的及解决的主要技术问题采用以下技术方案来实现：一株干酪乳杆菌H1快速发酵低盐型酸鱼的方法，所述干酪乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸鱼样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉.武汉大学(邮编430072)，菌种保藏编号为CCTCC NO:M 2016524，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：干酪乳杆菌H1(Lactobacillus casei H1)；干酪乳杆菌H1用10％脱脂乳培养，接种量2％，温度40℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×107cfu/mL以上；
所述方法，包括以下步骤：
(1)盐腌
选取新鲜鲤鱼400～500克重，开剖弃内脏，按鱼质量为4～6％的比例称取食盐，然后逐个在鱼腹腔内和鱼体外面抹上一层细盐，放入陶瓷坛内，鱼条间压紧，密封，置于10～15℃，湿度65～75％条件下，腌制5～7天；
(2)腌糟配制
新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；
调料用量分别为鱼质量的：生姜1～2％、花椒0.2～0.4％、大蒜1～2％、辣椒2～4％、甜酒酿0.5～1％、糯米饭4～6％；
取乳酸菌粉为鱼质量的0.01～0.02％，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；
(3)装坛腌制
从坛中取出盐腌好的鱼条，沥去水分，用腌糟混合涂抹鱼条至均匀，然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，鱼入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封坛口；
(4)发酵
将腌制坛置于15～20℃，湿度65～75％条件下，发酵时间1～3个月即可食用。
上述方法，制成的每条酸鱼取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟，常温保存时间为12个月。
上述方法，所述酸鱼同样适用于其它种类的鱼制作低盐型发酵酸鱼。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一株干酪乳杆菌H1快速发酵低盐型酸鱼的方法具体实施方式、特征及其功效，详细说明如下。
一株产胞外多糖具有抗氧化特性的干酪乳杆菌H1快速发酵低盐型酸鱼的方法，所述干酪乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸鱼样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉.武汉大学(邮编430072)，菌种保藏编号为CCTCC NO:M2016524，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：干酪乳杆菌H1(Lactobacilluscasei H1)；干酪乳杆菌H1用10％脱脂乳培养，接种量2％，温度40℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×107cfu/mL以上；
所述方法，包括以下步骤：
(1)盐腌
选取新鲜鲤鱼400～500克重，开剖弃内脏；按鱼质量为4～6％的比例称取食盐，然后逐个在鱼腹腔内和鱼体外面抹上一层细盐，放入陶瓷坛内，鱼条间压紧，密封，置于10～15℃，湿度65～75％条件下，腌制5～7天；
(2)腌糟配制
新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；
调料用量分别为鱼质量的：生姜1～2％、花椒0.2～0.4％、大蒜1～2％、辣椒2～4％、甜酒酿0.5～1％、糯米饭4～6％；
取乳酸菌粉为鱼质量的0.01～0.02％，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；
(3)装坛腌制
从坛中取出盐腌好的鱼条，沥去水分，用腌糟混合涂抹鱼条至均匀，然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，鱼入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封坛口；
(4)发酵
将腌制坛置于15～20℃，湿度65～75％条件下，发酵时间1～3个月即可食用。
上述方法，制成的每条酸鱼取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟，常温保存时间为12个月。
上述方法，所述酸鱼同样适用于其它种类的鱼制作低盐型发酵酸鱼。
实施例1：
(1)盐腌
选取新鲜鲤鱼400～500克重，开剖弃内脏。按鱼质量为4％的比例称取食盐，然后逐个在鱼腹腔内和鱼体外面抹上一层细盐，放入陶瓷坛内，鱼条间压紧，密封，置于10℃，湿度65％条件下，腌制5天；
(2)腌糟配制
新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；
调料用量分别为鱼质量的：生姜1％、花椒0.2％、大蒜1％、辣椒2％、甜酒酿0.5％、糯米饭4％；
取乳酸菌粉为鱼质量的0.01％，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；
(3)装坛腌制
从坛中取出盐腌好的鱼条，沥去水分。用腌糟混合涂抹鱼条至均匀。然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封坛口。
(4)发酵
将腌制坛置于15℃，湿度65％条件下，发酵时间1～3个月食用最佳。
(5)按上述方法得到酸鱼，每条酸鱼取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟。常温保存时间为12个月。
实施例2：
(1)盐腌
选取新鲜鲤鱼400～500克重，开剖弃内脏。按鱼质量为5％的比例称取食盐，然后逐个在鱼腹腔内和鱼体外面抹上一层细盐，放入陶瓷坛内，鱼条间压紧，密封，置于13℃，湿度70％条件下，腌制6天；
(2)腌糟配制
新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；
调料用量分别为鱼质量的：生姜1.5％、花椒0.3％、大蒜1.5％、辣椒3％、甜酒酿0.7％、糯米饭5％；
取乳酸菌粉为鱼质量的0.01％，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；
(3)装坛腌制
从坛中取出盐腌好的鱼条，沥去水分。用腌糟混合涂抹鱼条至均匀。然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封坛口。
(4)发酵
将腌制坛置于18℃，湿度70％条件下，发酵时间1～3个月食用最佳。
(5)按上述方法得到酸鱼，每条酸鱼取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟。常温保存时间为12个月。
实施例3：
(1)盐腌
选取新鲜鲤鱼400～500克重，开剖弃内脏。按鱼质量为6％的比例称取食盐，然后逐个在鱼腹腔内和鱼体外面抹上一层细盐，放入陶瓷坛内，鱼条间压紧，密封，置于15℃，湿度75％条件下，腌制7天；
(2)腌糟配制
新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；
调料用量分别为鱼质量的：生姜2％、花椒0.4％、大蒜2％、辣椒4％、甜酒酿1％、糯米饭6％；
取乳酸菌粉为鱼质量的0.02％，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；
(3)装坛腌制
从坛中取出盐腌好的鱼条，沥去水分。用腌糟混合涂抹鱼条至均匀。然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封坛口。
(4)发酵
将腌制坛置于20℃，湿度75％条件下，发酵时间1～3个月食用最佳。
(5)按上述方法得到酸鱼，每条酸鱼取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟。常温保存时间为12个月。
本发明中所应用干酪乳杆菌H1(Lactobacillus casei H1)抗氧化功能特性研究分析：
1.干酪乳杆菌H1(Lactobacillus casei H1)的抗氧化能力
菌株经过优化，进行DPPH清除率、羟自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化能力的检测。见表1，试验结果表明H1经过优化后具有较强的抗氧化能力，特别是对DPPH清除率达到75.91±2.0％。
表1菌株H1的抗氧化能力
2.干酪乳杆菌H1(Lactobacillus casei H1)产胞外多糖及多糖抗氧化性绘制葡萄糖标准曲线：y＝0.74995x-0.006,R2＝0.9944,采用透析-醇沉法提取高分子质量(膜截留分子质量为8000-1400u)的乳酸菌胞外多糖，并用苯酚硫酸法测定其产量。得到干酪乳杆菌H1(Lactobacillus casei H1)胞外多糖产量为30.75±0.09mg/L。说明菌株H1产胞外多糖的能力较高。
提取其胞外多糖粗品进行抗氧化性检测。当胞外多糖质量浓度为30ug/mL时，抗氧化能力结果如表2所示。由表2可知，菌株H1的胞外多糖在总还原力和对Fe2+螯合力方面优于Vc，同样具有一定的抗氧化特性。
表2菌株H1胞外多糖的抗氧化能力
综上，本发明与现有技术相比克服了上述缺陷，并具有明显的优点和有益效果：
1、制品中盐的添加量控制在6％以下，含量适中，对人体健康无损害。
2、采用从酸鱼中分离得到的干酪乳杆菌进行纯菌株发酵，菌株发酵性能良好，安全性高，且具有较高的抗氧化功能特性、产胞外多糖的能力突出。
3、采用从酸鱼中分离得到的干酪乳杆菌进行纯菌株发酵，酸度产生快，口味纯正，产品色泽鲜明，避免了杂菌污染，提高了产品安全性。
4、采用本发明制作的低盐型酸鱼真空包装产品常温保存1年，利于工业化生产、扩大销售范围。
以上所述，仅是本发明的较佳实施实例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (2)
1.一种干酪乳杆菌H1快速发酵的低盐型酸鱼，其特征在于：所述干酪乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸鱼样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCC NO: M 2016524，保藏日期为：2016 年9 月26日，菌种的分类命名为：干酪乳杆菌H1（Lactobacillus casei H1)；干酪乳杆菌H1用10%脱脂乳培养，接种量2%，温度40℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×107cfu/ mL以上；
所述低盐型酸鱼的制备包括以下步骤：
(1) 盐腌
选取新鲜鲤鱼400～500克重，开剖弃内脏；按鱼质量为4～6%的比例称取食盐，然后逐个在鱼腹腔内和鱼体外面抹上一层细盐，放入陶瓷坛内，鱼条间压紧，密封，置于10～15℃，湿度65～75%条件下，腌制5～7天；
(2) 腌糟配制
新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；
调料用量分别为鱼质量的：生姜1～2%、花椒0.2～0.4%、大蒜1～2%、辣椒2～4%、甜酒酿0.5～1%、糯米饭4～6%；
取乳酸菌粉为鱼质量的0.01～0.02%，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；
(3)装坛腌制
从坛中取出盐腌好的鱼条，沥去水分，用腌糟混合涂抹鱼条至均匀，然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，鱼入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封坛口；
(4)发酵
将腌制坛置于15～20℃，湿度65～75%条件下，发酵时间1～3个月即可食用；制成的每条酸鱼取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟，常温保存时间为12个月。
2.如权利要求1所述的一种干酪乳杆菌H1快速发酵的低盐型酸鱼，其特征在于：所述新鲜鲤鱼可用其它种类的鱼替换。
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