CN106213260A - 一种侗家酸鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种侗家酸鱼的制作方法，包括如下操作步骤：用食盐腌制新鲜鱼；将热糯米饭倒入瓷盆中，将香料：花椒、干辣椒粉、生茶油、米酒、甜酒酿倒入搅拌均匀，香料与糯米饭混合形成腌糟，然后再倒入鱼揉搓；在木桶底部用木棒搭成支架，在支架上覆盖芭蕉叶，将腌糟铺在芭蕉叶上，然后放入鱼，然后在鱼层上再放一层腌糟，如此反复操作，一直到放完鱼为止，最后将剩余的腌糟全部倒入木桶最上面的鱼层，再覆盖上芭蕉叶并压紧，再将木桶口用塑料薄膜密封，制作5‑6个月就可以开封食用。本方法制作的酸鱼口感特别，开胃健脾。制作的过程中又吸取了甜酒酿的酸甜，肉质很有韧性，吃起来很有嚼头，有酒酿的清香，让人回味无穷。
Description
技术领域
本发明涉及一种特色食品的加工方法，尤其是一种侗家酸鱼的制作方法。
背景技术
在贵州黔东南苗族侗家地区，溪流纵横，田坝遍布山间，是田鱼和河鱼生长和繁殖的理想家园。因此，这些地区也积累了丰富的利用鱼为原料，加工特色食品的方法。
然而，贵州的一些少数民族地区，还有部分没有公开的祖传秘方的特色食品加工方法，制作的特色食品具有特别的口感和功效。
发明内容
本发明提供一种侗家酸鱼的制作方法，包括如下操作步骤：
1）准备新鲜鱼10千克，将鱼从背脊破开，去除内脏，然后把10kg的鱼放入一个瓷盆里用食盐腌制，食盐用量为400-500g，腌制时间为24-30小时；
2）准备香料：花椒粉200-250g，干辣椒粉500-700g，木姜仔500g，生茶油200-250g，米酒1500g，甜酒酿1000-1200g；
3）将糯米3-4kg加入清水浸泡12-14个小时，然后糯米虑出蒸熟成糯米饭，然后将瓷盆里的鱼全部取出，将热糯米饭倒入瓷盆与制作鱼时留下的浸出液混合搅拌均匀，让其自然冷却，冷却后将花椒、干辣椒粉、生茶油、米酒和甜酒酿倒入搅拌均匀，香料与糯米饭混合形成腌糟，然后再倒入鱼与腌糟混合并用双手进行揉搓15-20分钟；
4）选用木桶作为腌制容器，在木桶底部用木棒搭成支架，在支架上覆盖芭蕉叶，然后将腌糟铺在芭蕉叶上，腌糟厚度为1-2厘米，然后放入鱼，将每一条鱼腹中放入适量的腌糟，再放入4-6棵木姜仔，然后再将鱼腹开口合拢，把鱼一条紧贴一条放入木桶中的腌糟上，形成鱼层，然后在鱼层上再放一层腌糟，如此反复操作，一直到放完鱼为止，最后将剩余的腌糟全部倒入木桶最上面的鱼层，再覆盖上芭蕉叶，在芭蕉叶上覆盖石头压紧，再依次把四周边缘压紧，再将木桶口用塑料薄膜密封，制作5-6个月就可以开封食用。
本方法制作的酸鱼口感特别，开胃健脾。制作的过程中又吸取了甜酒酿的酸甜，肉质很有韧性，吃起来很有嚼头，有酒酿的清香，让人回味无穷。
将腌好的鱼拿出来后切成小块就可直接食用，这样的鱼会原汁原味，味道鲜美，但皮比较硬。将腌好的鱼拿出来后用碳火或微波炉烧烤一下即可食用，这样皮比较软而香。
具体实施方式
发明提供一种稻香鱼的制作方法，包括如下操作步骤：
1）准备新鲜的鲤鱼、草鱼、鲫鱼10千克，将鱼从背脊对破开，去除内脏，清除全部杂碎，鱼剖开后就不能再用水清洗，否则腌出来的鱼味道不鲜美，然后把鱼放入一个瓷盆里腌制，制作时放一层鱼撒一层盐，到最后一层时将盐全部撒在上面，食盐用量为450g，制作时间在24小时；
2）香料的准备
花椒粉250g，干辣椒烘干磨成粉600g，木姜仔500g，生茶油250g，米酒1500g，甜酒酿1200g；
3）将本地糯米4kg加入清水浸泡12个小时后将糯米虑出蒸熟成糯米饭，然后将瓷盆里的鱼全部取出，瓷盆中会留下制作鱼时的一些浸出液，将热糯米饭倒入瓷盆与制作鱼时留下的浸出液充分搅拌均匀后让其自然冷却，注意不能用冷却后的糯米饭，否则腌出来的酸鱼会有很大的鱼腥味；
糯米饭冷却后将花椒、干辣椒粉、生茶油、米酒、刚酿好的甜酒酿倒入搅拌均匀，香料与糯米饭混合形成腌糟，然后再倒入鱼与腌糟混合并用双手进行揉搓15分钟，所述甜酒酿就是用糯米酿制的酒液和酒糟的混合物；
4）选用木桶作为腌制容器，在木桶底部用木棒搭成支架，支架将木桶底部架空，以便容纳在制作过程中流出的一些盐水，再在支架上覆上一层芭蕉叶，然后将腌糟铺在芭蕉叶上，腌糟厚度为1厘米；
将每一条鱼腹中放入适量腌糟，再放上4-6棵木姜仔，然后再将鱼腹开口合拢，看起来还是一整条鱼，把鱼一条紧贴一条放入木桶中，形成鱼层，然后在鱼层上再放一层腌糟，如此反复操作，一直到放完鱼为止，最后将剩余的腌糟全部倒入木桶最上面的鱼层，再覆盖上芭蕉叶，在芭蕉叶上覆盖石头压紧，依次把四周边缘压紧，再将木桶口用塑料薄膜密封，制作5-6个月就可以开封食用。同时腌糟也可以食用，腌糟同样风味特别。
Claims (1)
1.一种侗家酸鱼的制作方法，其特征在于包括如下操作步骤：
1）准备新鲜鱼10千克，将鱼从背脊破开，去除内脏，然后把10kg的鱼放入一个瓷盆里用食盐腌制，食盐用量为400-500g，腌制时间为24-30小时；
2）准备香料：花椒粉200-250g，干辣椒粉500-700g，木姜仔500g，生茶油200-250g，米酒1500g，甜酒酿1000-1200g；
3）将糯米3-4kg加入清水浸泡12-14个小时，然后糯米虑出蒸熟成糯米饭，然后将瓷盆里的鱼全部取出，将热糯米饭倒入瓷盆与制作鱼时留下的浸出液混合搅拌均匀，让其自然冷却，冷却后将花椒、干辣椒粉、生茶油、米酒和甜酒酿倒入充分搅拌均匀，香料与糯米饭混合形成腌糟，然后再倒入鱼与腌糟混合并用双手进行揉搓15-20分钟；
4）选用木桶作为腌制容器，在木桶底部用木棒搭成支架，在支架上覆盖芭蕉叶，然后将腌糟铺在芭蕉叶上，腌糟厚度为1-2厘米，然后放入鱼，将每一条鱼腹中放入适量的腌糟，再放入4-6棵木姜仔，然后再将鱼腹开口合拢，把鱼一条紧贴一条放入木桶中的腌糟上，形成鱼层，然后在鱼层上再放一层腌糟，如此反复操作，一直到放完鱼为止，最后将剩余的腌糟全部倒入木桶最上面的鱼层，再覆盖上芭蕉叶，在芭蕉叶上覆盖石头压紧，再依次把四周边缘压紧，再将木桶口用塑料薄膜密封，制作5-6个月就可以开封食用。
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