CN106579063A - 一种腌制酸鱼的制作过程 - Google Patents

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Abstract

一种腌制酸鱼的制作过程，它涉及食品领域。具体制作过程包括选用鲜鱼及处理、浸盐、制备发酵粉、腌制和食用方法5个步骤，有效解决稻田养鲤鱼地区到收鱼季节鲜鱼一时吃不了难加工，不易保存的问题，其有益效果是：制作过程简单，色泽鲜美，味道更纯，能保持不油腻，开胃，助消化，食用方便，干净卫生，容易保存，无需特殊的保存条件，能保存两年以上不变质。

Description

一种腌制酸鱼的制作过程
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种腌制酸鱼的制作过程。
背景技术
在云南、贵州及广西的山区，人们喜欢在水稻田里养鲤鱼，当秋天稻谷准备成熟时，需要将稻田水排干晒田，这时养在稻田里的鱼也要全部收来吃，一下子吃不了的就想方设法加工成咸鱼、干鱼等，以便 、贮存。
而鲜鲤鱼经合理腌制后，不仅比咸鱼、干鱼保存时间更长，不容易变质，而且腌制成的酸鱼风味独具、回味悠长，所以每年秋天收鱼季节，在稻田养鱼的地区，许多家庭都会有一时吃不了的鲜鲤鱼，选合适者腌起来制成酸鱼，无需特殊的保存条件，能保存两年以上，而且味道独具，不油腻，开胃，助消化。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种酸鱼的腌制过程，它是一种餐用食品，制作过程简单，食用方便，干净卫生。
技术方案：为解决背景技术所存在的问题，达到发明目的，本发明采用以下技术方案：
1、选用鲜鱼及处理：选用0.5～0.8市斤稻田养的鲤鱼作为腌制酸鱼的原材料，过小的鱼容易腐烂，过大的鱼则难发酵，将鱼洗干净后从背部沿脊梁切开成两半，腹部连着，掏净鱼鳃和内脏，用水冲洗干净后摊开成一平面，再用木夹夹扁，并压出多余水分。
2、浸盐：在陶瓷容器内先铺一层盐，再放压扁后的鱼，再盖一层盐，如此一层盐一层鱼的堆放，盐的用量为鱼重量的35%～40%，8～10小时后放入料酒，料酒要没过鱼肉，将容器密封，在阴凉处放置2～3天，让盐味充分渗入鱼肉。
3、制备发酵粉：玉米粉或高粱粉加水搅拌，装进蒸笼，用高温蒸熟。
4、腌制：取出蒸熟的发酵粉待温度在70℃～80℃时，加入浸盐好的鱼肉进行搅拌，发酵粉的用量为鱼的2～2.5倍，搅拌过程中，温度降到40℃～45℃后，便迅速把鱼肉连同发酵粉一起装进陶瓷腌制器，上层加盖一层10厘米厚的纯发酵粉然后密封，在阴凉处放置，让发酵粉和鱼肉自然发酵40天后成酸鱼，即可食用。
5、食用方法：食用酸鱼时，取出酸鱼甩掉部分发酵粉，放入热油锅快速翻炒3～5分钟，或放入微波炉加热2分钟后上桌食用，可闻到酸鱼独有的咸酸味，味道新鲜。
有益效果：本发明与现有技术相比，其有益效果是：
本发明采用腌制的方法制作酸鱼，制作过程简单，色泽鲜美，味道更纯，能保持不油腻，开胃，助消化，食用方便，干净卫生，容易保存，无需特殊的保存条件，能保存两年以上不变质。
具体实施方式
下面提花3个具体实施例对本发明技术方案进行详细说明：
实施例1：一种腌制酸鱼的制作过程，具体步骤如下：
1、选用鲜鱼及处理：选用0.5市斤稻田养的鲤鱼作为腌制酸鱼的原材料，将鱼洗干净后从背部沿脊梁切开成两半，腹部连着，掏净鱼鳃和内脏，用水冲洗干净后摊开成一平面，再用木夹夹扁，并压出多余水分。
2、浸盐：在陶瓷容器内先铺一层盐，再放压扁后的鱼，再盖一层盐，如此一层盐一层鱼的堆放，盐的用量为鱼重量的35%，8小时后放入料酒，料酒要没过鱼肉，将容器密封，在阴凉处放置2天，让盐味充分渗入鱼肉。
3、制备发酵粉：玉米粉加水搅拌，装进蒸笼，用高温蒸熟。
4、腌制：取出蒸熟的发酵粉待温度在70℃时，加入浸盐好的鱼肉进行搅拌，发酵粉的用量为鱼的2倍，搅拌过程中，温度降到40℃后，便迅速把鱼肉连同发酵粉一起装进陶瓷腌制器，上层加盖一层10厘米厚的纯发酵粉然后密封，在阴凉处放置，让发酵粉和鱼肉自然发酵40天后成酸鱼，即可食用。
5、食用方法：食用酸鱼时，取出酸鱼甩掉部分发酵粉，放入热油锅快速翻炒3分钟后上桌食用，可闻到酸鱼独有的咸酸味，味道新鲜。
实施例2：一种腌制酸鱼的制作过程，包括以下流程：
1、选用鲜鱼及处理：选用0.6市斤稻田养的鲤鱼作为腌制酸鱼的原材料，将鱼洗干净后从背部沿脊梁切开成两半，腹部连着，掏净鱼鳃和内脏，用水冲洗干净后摊开成一平面，再用木夹夹扁，并压出多余水分。
2、浸盐：在陶瓷容器内先铺一层盐，再放压扁后的鱼，再盖一层盐，如此一层盐一层鱼的堆放，盐的用量为鱼重量的38%，9小时后放入料酒，料酒要没过鱼肉，将容器密封，在阴凉处放置2天半，让盐味充分渗入鱼肉。
3、制备发酵粉：玉米粉加水搅拌，装进蒸笼，用高温蒸熟。
4、腌制：取出蒸熟的发酵粉待温度在75℃时，加入浸盐好的鱼肉进行搅拌，发酵粉的用量为鱼的2.3倍，搅拌过程中，温度降到43℃后，便迅速把鱼肉连同发酵粉一起装进陶瓷腌制器，上层加盖一层10厘米厚的纯发酵粉然后密封，在阴凉处放置，让发酵粉和鱼肉自然发酵40天后成酸鱼，即可食用。
5、食用方法：食用酸鱼时，取出酸鱼甩掉部分发酵粉，放入热油锅快速翻炒5分钟后上桌食用，可闻到酸鱼独有的咸酸味，味道新鲜。
实施例3：一种腌制酸鱼的制作过程，步骤如下：
1、选用鲜鱼及处理：选用0.8市斤稻田养的鲤鱼作为腌制酸鱼的原材料，将鱼洗干净后从背部沿脊梁切开成两半，腹部连着，掏净鱼鳃和内脏，用水冲洗干净后摊开成一平面，再用木夹夹扁，并压出多余水分。
2、浸盐：在陶瓷容器内先铺一层盐，再放压扁后的鱼，再盖一层盐，如此一层盐一层鱼的堆放，盐的用量为鱼重量的40%，10小时后放入料酒，料酒要没过鱼肉，将容器密封，在阴凉处放置3天，让盐味充分渗入鱼肉。
3、制备发酵粉：高粱粉加水搅拌，装进蒸笼，用高温蒸熟。
4、腌制：取出蒸熟的发酵粉待温度在80℃时，加入浸盐好的鱼肉进行搅拌，发酵粉的用量为鱼的2.5倍，搅拌过程中，温度降到45℃后，便迅速把鱼肉连同发酵粉一起装进陶瓷腌制器，上层加盖一层10厘米厚的纯发酵粉然后密封，在阴凉处放置，让发酵粉和鱼肉自然发酵40天后成酸鱼，即可食用。
5、食用方法：食用酸鱼时，取出酸鱼甩掉部分发酵粉，放入微波炉加热2分钟后上桌食用，可闻到酸鱼独有的咸酸味，味道新鲜。

Claims (3)

1.一种腌制酸鱼的制作过程，其特征在于包括以下步骤：
（1）选用鲜鱼及处理：选用0.5～0.8市斤稻田养的鲤鱼作为腌制酸鱼的原材料，将鱼洗干净后从背部沿脊梁切开成两半，腹部连着，掏净鱼鳃和内脏，用水冲洗干净后摊开成一平面，再用木夹夹扁，并压出多余水分；
（2）浸盐：在陶瓷容器内先铺一层盐，再放压扁后的鱼，再盖一层盐，如此一层盐一层鱼的堆放，盐的用量为鱼重量的35%～40%，8～10小时后放入料酒，料酒要没过鱼肉，将容器密封，在阴凉处放置2～3天，让盐味充分渗入鱼肉；
（3）制备发酵粉：玉米粉加水搅拌，装进蒸笼，用高温蒸熟；
（4）腌制：取出蒸熟的发酵粉待温度在70℃～80℃时，加入浸盐好的鱼肉进行搅拌，发酵粉的用量为鱼的2～2.5倍，搅拌过程中，温度降到40℃～45℃后，便迅速把鱼肉连同发酵粉一起装进陶瓷腌制器，上层加盖一层10厘米厚的纯发酵粉然后密封，在阴凉处放置，让发酵粉和鱼肉自然发酵40天后成酸鱼，即可食用。
2.根据权利要求1所述的制作过程，其特征在于步骤（3）的玉米粉是高粱粉。
3.根据权利要求1或2所述的制作过程，其特征在于还包括（5）食用方法：食用酸鱼时，取出酸鱼甩掉部分发酵粉，放入热油锅快速翻炒3～5分钟，或放入微波炉加热2分钟后上桌食用，可闻到酸鱼独有的咸酸味，味道新鲜。
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