CN110477343A - 微生物发酵法制备泡椒调味料方法 - Google Patents

微生物发酵法制备泡椒调味料方法 Download PDF

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经莹
杨兴斌
经桂林
吴福英
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法。包括以下步骤：挑选大小相近的新鲜泡椒原料，对泡椒材料进行去并和清洗，清洗干净后利用烘干机对泡椒原料进行水分清除，清除水分后备用；取竹笋片、香菇片、木耳、花生豆分别泡发洗净并煮熟；加入盐、大蒜、花椒、生姜，搅拌均匀，取出后备用；将泡椒原料置放于发酵装置中，加入水和辅料，待红糖完全溶解，加入微生物发酵液并密封发酵装置，然后在室温条件下进行发酵，发酵时间为15‑30天；发酵后高温灭菌，即可。本发明的加工方法简单，菌种容易获取，适合工业化生产。

Description

微生物发酵法制备泡椒调味料方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法。
背景技术
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒是由新鲜辣椒支撑，是一种人们普遍喜欢食用的佐餐调料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，其营养丰富、口味鲜香，可以增进食欲，帮助消化与吸收。具体来说具有以下作用：1.解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；2.预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。
传统的泡椒采用食用醋进行泡发，食用醋因为其内部含有一定量的淀粉和糖分，很容易滋生其他微生物，导致泡椒在泡发过程中的腐败变质。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，本发明的加工方法简单，菌种容易获取，适合工业化生产。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，包括以下步骤：
（1）原材料的准备
挑选大小相近的新鲜泡椒原料，对泡椒材料进行去并和清洗，清洗干净后利用烘干机对泡椒原料进行水分清除，清除水分后备用；
（2）辅料的准备
取竹笋片、香菇片、木耳、花生豆分别泡发洗净并煮熟；加入盐、大蒜、花椒、生姜，搅拌均匀，取出后备用；
（3）泡椒调味料的制备
将泡椒原料置放于发酵装置中，加入水和辅料，待红糖完全溶解，加入微生物发酵液并密封发酵装置，然后在室温条件下进行发酵，发酵时间为15-30天；发酵后高温灭菌，即可。
优选地，所述泡椒原料为朝天椒或小米椒。
优选地，所述微生物发酵液的制备方法如下：
第一步，选取配制微生物发酵剂，包括按质量份数计的以下微生物：酵母菌15-20份，枯草芽孢杆菌12-15份，EM菌7-10份、乳酸菌5-8份；
第二步，利用培养基对微生物发酵剂进行培养，培养6-7天后，得到微生物发酵液。
优选地，所述发酵装置玻璃容器或陶瓷容器。
优选地，所述高温灭菌的温度为100-120摄氏度，高温灭菌的时间为10-15分钟。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1. 且本发明的加工方法简单，菌种容易获取，适合工业化生产。
2. 本发明采用的原料和辅料，均为纯绿色食品，不添加任何人工合成的色素和化学防腐剂，制成的青椒不仅香辣，而且保持了青椒的脆，可直接食用，可口美味，食用 有益身体健康。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。但本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件按照说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，包括以下步骤：
（1）原材料的准备
挑选大小相近的新鲜泡椒原料，对泡椒材料进行去并和清洗，清洗干净后利用烘干机对泡椒原料进行水分清除，清除水分后备用；
（2）辅料的准备
取竹笋片、香菇片、木耳、花生豆分别泡发洗净并煮熟；加入盐、大蒜、花椒、生姜，搅拌均匀，取出后备用；
（3）泡椒调味料的制备
将泡椒原料置放于玻璃容器中，加入水和辅料，待红糖完全溶解，加入微生物发酵液并密封玻璃容器，然后在室温条件下进行发酵，发酵时间为15-30天；发酵后高温灭菌，所述高温灭菌的温度为100摄氏度，高温灭菌的时间为10分钟，即可。
其中，所述泡椒原料为朝天椒或小米椒。
所述微生物发酵液的制备方法如下：
第一步，选取配制微生物发酵剂，包括按质量份数计的以下微生物：酵母菌15份，枯草芽孢杆菌12份，EM菌7份、乳酸菌5份；
第二步，利用培养基对微生物发酵剂进行培养，培养6天后，得到微生物发酵液。
实施例2
一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，包括以下步骤：
（1）原材料的准备
挑选大小相近的新鲜泡椒原料，对泡椒材料进行去并和清洗，清洗干净后利用烘干机对泡椒原料进行水分清除，清除水分后备用；
（2）辅料的准备
取竹笋片、香菇片、木耳、花生豆分别泡发洗净并煮熟；加入盐、大蒜、花椒、生姜，搅拌均匀，取出后备用；
（3）泡椒调味料的制备
将泡椒原料置放于陶瓷容器中，加入水和辅料，待红糖完全溶解，加入微生物发酵液并密封陶瓷容器，然后在室温条件下进行发酵，发酵时间为30天；发酵后高温灭菌，所述高温灭菌的温度为120摄氏度，高温灭菌的时间为10分钟，即可。
其中，所述泡椒原料为小米椒。
所述微生物发酵液的制备方法如下：
第一步，选取配制微生物发酵剂，包括按质量份数计的以下微生物：酵母菌20份，枯草芽孢杆菌15份，EM菌10份、乳酸菌8份；
第二步，利用培养基对微生物发酵剂进行培养，培养7天后，得到微生物发酵液。
实施例3
一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，包括以下步骤：
（1）原材料的准备
挑选大小相近的新鲜泡椒原料，对泡椒材料进行去并和清洗，清洗干净后利用烘干机对泡椒原料进行水分清除，清除水分后备用；
（2）辅料的准备
取竹笋片、香菇片、木耳、花生豆分别泡发洗净并煮熟；加入盐、大蒜、花椒、生姜，搅拌均匀，取出后备用；
（3）泡椒调味料的制备
将泡椒原料置放于玻璃容器中，加入水和辅料，待红糖完全溶解，加入微生物发酵液并密封玻璃容器，然后在室温条件下进行发酵，发酵时间为15-30天；发酵后高温灭菌，所述高温灭菌的温度为110摄氏度，高温灭菌的时间为12分钟，即可。
其中，所述泡椒原料为朝天椒和小米椒。
所述微生物发酵液的制备方法如下：
第一步，选取配制微生物发酵剂，包括按质量份数计的以下微生物：酵母菌18份，枯草芽孢杆菌13份，EM菌8份、乳酸菌6份；
第二步，利用培养基对微生物发酵剂进行培养，培养6天后，得到微生物发酵液。
实施例4
一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，包括以下步骤：
（1）原材料的准备
挑选大小相近的新鲜泡椒原料，对泡椒材料进行去并和清洗，清洗干净后利用烘干机对泡椒原料进行水分清除，清除水分后备用；
（2）辅料的准备
取竹笋片、香菇片、木耳、花生豆分别泡发洗净并煮熟；加入盐、大蒜、花椒、生姜，搅拌均匀，取出后备用；
（3）泡椒调味料的制备
将泡椒原料置放于陶瓷器皿中，加入水和辅料，待红糖完全溶解，加入微生物发酵液并密封陶瓷器皿，然后在室温条件下进行发酵，发酵时间为25天；发酵后高温灭菌，即可。
其中，所述泡椒原料为朝天椒。
所述微生物发酵液的制备方法如下：
第一步，选取配制微生物发酵剂，包括按质量份数计的以下微生物：酵母菌18份，枯草芽孢杆菌14份，EM菌9份、乳酸菌7份；
第二步，利用培养基对微生物发酵剂进行培养，培养7天后，得到微生物发酵液。
所述高温灭菌的温度为110摄氏度，高温灭菌的时间为15分钟。
以上所述，仅是本发明较佳的实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何细微修改、等同变化和修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原材料的准备
挑选大小相近的新鲜泡椒原料，对泡椒材料进行去并和清洗，清洗干净后利用烘干机对泡椒原料进行水分清除，清除水分后备用；
（2）辅料的准备
取竹笋片、香菇片、木耳、花生豆分别泡发洗净并煮熟；加入盐、大蒜、花椒、生姜，搅拌均匀，取出后备用；
泡椒调味料的制备
将泡椒原料置放于发酵装置中，加入水和辅料，待红糖完全溶解，加入微生物发酵液并密封发酵装置，然后在室温条件下进行发酵，发酵时间为15-30天；发酵后高温灭菌，即可。
2.根据权利要求1所述的一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，其特征在于，所述泡椒原料为朝天椒或小米椒。
3.根据权利要求1所述的一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，其特征在于，所述微生物发酵液的制备方法如下：
第一步，选取配制微生物发酵剂，包括按质量份数计的以下微生物：酵母菌15-20份，枯草芽孢杆菌12-15份，EM菌7-10份、乳酸菌5-8份；
第二步，利用培养基对微生物发酵剂进行培养，培养6-7天后，得到微生物发酵液。
4.根据权利要求1所述的一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，其特征在于，所述发酵装置玻璃容器或陶瓷容器。
5.根据权利要求1所述的一种微生物发酵法制备泡椒调味料方法，其特征在于，所述高温灭菌的温度为100-120摄氏度，高温灭菌的时间为10-15分钟。
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