CN108783328A - 一种富含维生素的泡椒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣椒发酵技术，具体涉及一种富含维生素的泡椒及其制备方法，原料包括：辣椒、冰糖、白糖、白酒、花椒、食盐、木香子粉、生姜、蒜、茴香、复合发酵菌、茶树菇，本发明通过合理配料和工艺控制，使得维生素含量丰富，进而起到了增强免疫力、防癌抗毒、抗氧化的保健效果，还使得泡椒不易失色失脆。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒发酵技术，具体涉及一种富含维生素的泡椒及其制备方法。
背景技术
泡椒是我国的一种传统发酵食品，由于其独特的风味而深受人们的喜爱，传统泡椒主要利用天然附着在辣椒表面的微生物发酵，加上食盐的高渗透作用抑制杂菌生长，达到发酵保存的目的，因其风味独特，常用于方便食品中调味，也用于家常菜制作中，如泡椒凤爪、泡椒猪肉等，但辣椒在发酵过程中极易失绿、失色且失脆。
专利号CN201610254819.X提供了一种泡椒的腌制方法，包括以下步骤：(1)将新鲜青椒剪柄，洗净，在通风处晾干0.5-1小时；(2)将步骤(1)中晾干后的青椒搅碎，每5000g碎青椒加入800-1000g的生盐，搅拌，压紧、密封处理6-8个小时；(3)将步骤(2)中腌制后的碎青椒每5000g加入500-700g的56度以上的三花酒，搅拌均匀，压紧、密封处理2-3小时；(4)将步骤(3)中腌制后的碎青椒放入摊子中，加水至刚好淹没所有的辣椒，密封3-6个月。本发明以豆角和辣椒为原料，制成的豆角香辣，可口美味，不添加任何添加剂，并且，以青椒和辣椒为原料，制成的青椒不仅香辣，而且保持了青椒的脆。
但传统泡椒中高盐渗透使得风味物质流失和营养结构改变，使得维生素含量降低，维生素是一系列有机化合物的统称，它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得，维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用，缺乏维生素会导致严重的健康问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种富含维生素的泡椒及其制备方法。
具体按照以下技术方案实现：
一种富含维生素的泡椒，原料以重量份计包括：辣椒20-25份、冰糖1.7-2.4份、白糖1.7-2.4份、白酒1.7-2.4份、花椒0.1-0.2份、食盐10-13份、木香子粉0.09-0.13份、生姜0.05-0.08份、蒜0.05-0.08份、茴香0.05-0.08份、复合发酵菌0.05-0.08份、茶树菇0.03-0.06份。
所述木香子粉，其制备方法为：
①将木香子干燥、粉碎至过40目筛，加入其质量0.5-0.9％的复合酶，并调节pH为4.3-4.7，于10-15℃条件下发酵5-7天，得发酵物；
②将发酵物在转速为5000-10000r/min条件下离心处理，置于烘干机中烘干后研磨至过60目筛，得木香子粉。
上述方法中，所述的复合酶由半纤维素酶：纤维素酶：果胶酶＝1：(2-4)：(1-2)的质量比混合而成。
所述调节pH是采用pH为4.0-5.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液进行调节。
所述复合发酵菌由如下重量份菌种组成：枯草芽孢杆菌2-3份、纳豆芽孢杆菌4-6份、富硒酵母1-2份。
富含维生素的泡椒的制备方法，包括如下步骤：
1)低温腌制：取白糖、冰糖、木香子粉加入两者总重量4-6倍的水，熬煮至冰糖熔化，得糖浆备用；将糖浆、辣椒、食盐加热搅拌至糖浆、食盐包覆于青椒表面，然后置于0-7℃条件下静置5-8小时；
2)拌料：将低温腌制后的辣椒、花椒、生姜、蒜、茴香、白酒混合均匀；
3)自然发酵：将拌料所得物置于发酵容器中密闭条件下自然发酵15-20天，得第一次发酵产物；
4)低温发酵：将茶树菇、复合发酵菌加入第一次发酵产物中密闭条件下低温发酵5-7天，杀菌，得泡椒。
上述方法中，所述加热搅拌，其起始温度为40℃，搅拌速率为60-90r/min。
上述方法中，所述低温发酵，其温度为4-10℃。
本发明的有益效果在于：
本发明通过采用木姜子粉、糖、食盐对辣椒进行低温腌制，利用食盐作用，改善了辣椒的硬度，减缓了其质地变软，同时使得木姜子粉中有效成分与糖相互作用，产生大量的维生素C、维生素B、维生素K、维生素A及维生素E等成分，进而消除辣椒发酵过程产生的自由氧基团，对辣椒起到了良好的护色作用，并且木香子粉中的微生物在糖份作用下能够对氮元素进行利用，减少了亚硝酸盐含量。
本发明采用枯草芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌、富硒酵母进行低温发酵，丰富了维生素含量，进而使得辣椒不易脱色，还有效防止了杂菌污染，配合茶树菇的作用，抑制了亚硝酸盐的生成，提升了泡椒的食用安全性，利用自然发酵和低温发酵相结合，使得风味物质能完整保留、发酵味浓郁、特征香气明显，质量稳定。
本发明方法制得的泡椒，经传统营养成分检测，维生素A含量为506.7μg/100g，维生素E含量为5.2㎎/100g，维生素C含量为30.7㎎/100g，维生素B1含量为0.12㎎/100g、维生素B2含量为0.10㎎/100g，亚硝酸盐含量降低了28.3％。
本发明通过合理配料和工艺控制，使得维生素含量丰富，进而起到了增强免疫力、防癌抗毒、抗氧化的保健效果，还使得泡椒不易失色失脆。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种富含维生素的泡椒，原料包括：红辣椒20kg、冰糖1.7kg、白糖1.7kg、白酒1.7kg、花椒0.1kg、食盐10kg、木香子粉0.09kg、生姜0.05kg、蒜0.05kg、茴香0.05kg、复合发酵菌0.05kg、茶树菇0.03kg；
所述木香子粉，其制备方法为：
①将木香子干燥、粉碎至过40目筛，加入其质量0.5％的复合酶，并调节pH为4.3，于10℃条件下发酵5天，得发酵物；
②将发酵物在转速为5000r/min条件下离心处理，置于烘干机中烘干后研磨至过60目筛，得木香子粉；
上述方法中，所述的复合酶由半纤维素酶：纤维素酶：果胶酶＝1：2：1的质量比混合而成；
所述调节pH是采用pH为4.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液进行调节；
所述复合发酵菌由如下菌种组成：枯草芽孢杆菌2kg、纳豆芽孢杆菌4kg、富硒酵母1kg。
实施例2
本实施例提供一种富含维生素的泡椒，原料包括：红辣椒25kg、冰糖2.4kg、白糖2.4kg、白酒2.4kg、花椒0.2kg、食盐13kg、木香子粉0.13kg、生姜0.08kg、蒜0.08kg、茴香0.08kg、复合发酵菌0.08kg、茶树菇0.06kg；
所述木香子粉，其制备方法为：
①将木香子干燥、粉碎至过40目筛，加入其质量0.9％的复合酶，并调节pH为4.7，于15℃条件下发酵7天，得发酵物；
②将发酵物在转速为10000r/min条件下离心处理，置于烘干机中烘干后研磨至过60目筛，得木香子粉；
上述方法中，所述的复合酶由半纤维素酶：纤维素酶：果胶酶＝1：4：2的质量比混合而成；
所述调节pH是采用pH为5.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液进行调节；
所述复合发酵菌由如下菌种组成：枯草芽孢杆菌3kg、纳豆芽孢杆菌6kg、富硒酵母2kg。
实施例3
本实施例提供一种富含维生素的泡椒，原料包括：青辣椒23kg、冰糖2.0g、白糖2.1kg、白酒1.8kg、花椒0.13kg、食盐12kg、木香子粉0.11kg、生姜0.06kg、蒜0.08kg、茴香0.07kg、复合发酵菌0.065kg、茶树菇0.05kg；
所述木香子粉，其制备方法为：
①将木香子干燥、粉碎至过40目筛，加入其质量0.7％的复合酶，并调节pH为4.5，于12℃条件下发酵6天，得发酵物；
②将发酵物在转速为8000r/min条件下离心处理，置于烘干机中烘干后研磨至过60目筛，得木香子粉；
上述方法中，所述的复合酶由半纤维素酶：纤维素酶：果胶酶＝1：3：1.5的质量比混合而成；
所述调节pH是采用pH为4.5的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液进行调节；
所述复合发酵菌由如下菌种组成：枯草芽孢杆菌2.5kg、纳豆芽孢杆菌5kg、富硒酵母1.8g。
实施例4
本实施例提供一种富含维生素的泡椒，原料包括：青辣椒22.5kg、冰糖2.2kg、白糖2.0kg、白酒1.9kg、花椒0.14kg、食盐11.5kg、木香子粉0.10kg、生姜0.05kg、蒜0.07kg、茴香0.06kg、复合发酵菌0.06kg、茶树菇0.04kg；
所述木香子粉，其制备方法为：
①将木香子干燥、粉碎至过40目筛，加入其质量0.6％的复合酶，并调节pH为4.5，于10℃条件下发酵6天，得发酵物；
②将发酵物在转速为6000r/min条件下离心处理，置于烘干机中烘干后研磨至过60目筛，得木香子粉；
上述方法中，所述的复合酶由半纤维素酶：纤维素酶：果胶酶＝1：2.5：1.6的质量比混合而成；
所述调节pH是采用pH为4.7的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液进行调节；
所述复合发酵菌由如下菌种组成：枯草芽孢杆菌2.3kg、纳豆芽孢杆菌5.5kg、富硒酵母1.4kg。
实施例5
本实施例提供了一种富含维生素的泡椒的制备方法，包括如下步骤：
1)低温腌制：取白糖、冰糖、木香子粉加入两者总重量4倍的水，熬煮至冰糖熔化，得糖浆备用；将糖浆、辣椒、食盐加热搅拌至糖浆、食盐包覆于青椒表面，然后置于0-7℃条件下静置5小时；
2)拌料：将低温腌制后的辣椒、花椒、生姜、蒜、茴香、白酒混合均匀；
3)自然发酵：将拌料所得物置于发酵容器中密闭条件下自然发酵15天，得第一次发酵产物；
4)低温发酵：将茶树菇、复合发酵菌加入第一次发酵产物中密闭条件下低温发酵5天，杀菌，得泡椒；
上述方法中，所述加热搅拌，其起始温度为40℃，搅拌速率为60r/min；
上述方法中，所述低温发酵，其温度为4℃。
实施例6
本实施例提供了一种富含维生素的泡椒的制备方法，包括如下步骤：
1)低温腌制：取白糖、冰糖、木香子粉加入两者总重量6倍的水，熬煮至冰糖熔化，得糖浆备用；将糖浆、辣椒、食盐加热搅拌至糖浆、食盐包覆于青椒表面，然后置于0-7℃条件下静置8小时；
2)拌料：将低温腌制后的辣椒、花椒、生姜、蒜、茴香、白酒混合均匀；
3)自然发酵：将拌料所得物置于发酵容器中密闭条件下自然发酵20天，得第一次发酵产物；
4)低温发酵：将茶树菇、复合发酵菌加入第一次发酵产物中密闭条件下低温发酵7天，杀菌，得泡椒；
上述方法中，所述加热搅拌，其起始温度为40℃，搅拌速率为90r/min；
上述方法中，所述低温发酵，其温度为10℃。
实施例7
本实施例提供了一种富含维生素的泡椒的制备方法，包括如下步骤：
1)低温腌制：取白糖、冰糖、木香子粉加入两者总重量5倍的水，熬煮至冰糖熔化，得糖浆备用；将糖浆、辣椒、食盐加热搅拌至糖浆、食盐包覆于青椒表面，然后置于0-7℃条件下静置6小时；
2)拌料：将低温腌制后的辣椒、花椒、生姜、蒜、茴香、白酒混合均匀；
3)自然发酵：将拌料所得物置于发酵容器中密闭条件下自然发酵18天，得第一次发酵产物；
4)低温发酵：将茶树菇、复合发酵菌加入第一次发酵产物中密闭条件下低温发酵6天，杀菌，得泡椒；
上述方法中，所述加热搅拌，其起始温度为40℃，搅拌速率为70r/min；
上述方法中，所述低温发酵，其温度为8℃。
Claims (8)
1.一种富含维生素的泡椒，其特征在于，原料以重量份计包括：辣椒20-25份、冰糖1.7-2.4份、白糖1.7-2.4份、白酒1.7-2.4份、花椒0.1-0.2份、食盐10-13份、木香子粉0.09-0.13份、生姜0.05-0.08份、蒜0.05-0.08份、茴香0.05-0.08份、复合发酵菌0.05-0.08份、茶树菇0.03-0.06份。
2.如权利要求1所述富含维生素的泡椒，其特征在于，所述木香子粉，其制备方法为：
①将木香子干燥、粉碎至过40目筛，加入其质量0.5-0.9％的复合酶，并调节pH为4.3-4.7，于10-15℃条件下发酵5-7天，得发酵物；
②将发酵物在转速为5000-10000r/min条件下离心处理，置于烘干机中烘干后研磨至过60目筛，得木香子粉。
3.如权利要求2所述富含维生素的泡椒，其特征在于，所述的复合酶由半纤维素酶：纤维素酶：果胶酶＝1：(2-4)：(1-2)的质量比混合而成。
4.如权利要求2所述富含维生素的泡椒，其特征在于，所述调节pH是采用pH为4.0-5.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液进行调节。
5.如权利要求1所述富含维生素的泡椒，其特征在于，所述复合发酵菌由如下重量份菌种组成：枯草芽孢杆菌2-3份、纳豆芽孢杆菌4-6份、富硒酵母1-2份。
6.一种如权利要求1所述富含维生素的泡椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)低温腌制：取白糖、冰糖、木香子粉加入两者总重量4-6倍的水，熬煮至冰糖熔化，得糖浆备用；将糖浆、辣椒、食盐加热搅拌至糖浆、食盐包覆于青椒表面，然后置于0-7℃条件下静置5-8小时；
2)拌料：将低温腌制后的辣椒、花椒、生姜、蒜、茴香、白酒混合均匀；
3)自然发酵：将拌料所得物置于发酵容器中密闭条件下自然发酵15-20天，得第一次发酵产物；
4)低温发酵：将茶树菇、复合发酵菌加入第一次发酵产物中密闭条件下低温发酵5-7天，杀菌，得泡椒。
7.如权利要求6所述富含维生素的泡椒的制备方法，其特征在于，所述加热搅拌，其起始温度为40℃，搅拌速率为60-90r/min。
8.如权利要求6所述富含维生素的泡椒的制备方法，其特征在于，所述低温发酵，其温度为4-10℃。
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