CN105238668A

CN105238668A - 一种偏甜六味醋

Info

Publication number: CN105238668A
Application number: CN201510748545.5A
Authority: CN
Inventors: 宁静
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-11-07
Filing date: 2015-11-07
Publication date: 2016-01-13

Abstract

本发明涉及一种醋，具体为一种偏甜六味醋。是包括以下原料，主料：高粱500份、青稞200份、荞麦100份；辅料：稻壳、麸皮；其他配料，青柠檬1份、大茴香0.5份、小茴香0.5份、苦瓜1份、甘草0.8份、苦荞1.3份、苦楝皮0.3份、胡椒粉0.8份、桂皮1份、生姜0.4份、芥末0.02份、迷迭香1.2份、海带0.7份、葱0.2份、红辣椒0.5份、白糖15份、盐6份。本发明所述的工艺结合了山西老陈醋的制作工艺和多种配料的口感，通过调整不同的比例使醋呈现出多种口感，酸甜苦辣咸皆有，尤其甜味和酸味最为突出，酸甜爽口。

Description

一种偏甜六味醋

技术领域

本发明涉及一种醋，具体为一种偏甜六味醋。

背景技术

醋是我国人民的一种重要的调味品，传统的醋都是以酸味为主要口感，具有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成，含有丰富的氨基酸，乳酸，多种有机酸，多种矿物质。目前以醋为基础开发的品质越来越多，例如果醋，保健醋，降压醋等等。但是我国地域广大，例如山西人嗜好口感酸香的陈醋，而广大的北方、东北、南方、西南等地区人民不喜欢口感单一的食用醋，因此急需开发一种口感复杂多味的醋来适应不同区域的醋。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感丰富多变的醋调味品，具体是提供了一种偏甜六味醋。

本发明的技术方案是，一种偏甜六味醋，是包括以下原料，主料：高粱500份、青稞200份、荞麦100份；辅料：稻壳、麸皮；其他配料，青柠檬1份、大茴香0.5份、小茴香0.5份、苦瓜1份、甘草0.8份、苦荞1.3份、苦楝皮0.3份、胡椒粉0.8份、桂皮1份、生姜0.4份、芥末0.02份、迷迭香1.2份、海带0.7份、葱0.2份、红辣椒0.5份、白糖15份、盐6份。

制备方案是：

原料的处理：高粱、青稞、荞麦粉碎，加水比例是1（主料总重量）：0.55-0.6，加水后要堆放润料6-8小时。

蒸料1.5-2小时，蒸料要求蒸透，无生料，蒸料后加热水浸焖,加水量1（主料总重量）:2（水），搅拌成醪液状。

酒精发酵：醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1（按主料总重量计）：0.4-0.6大曲，再加入0.5-0.6倍重量的水。

酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20-24℃，12-15天。

喂料浸泡：向酒精发酵醪中添加增味配料，大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、葱、红辣椒、白糖，喂料后2天，再添加醋酸菌等，制成醅料开始醋酸发酵。

醋酸发酵：向发酵液中添加麸皮1.65倍(占主料)，醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍,拌匀后置于缸中,控制品温36℃，发酵7天后结束得到醋，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%。

熏醋和淋醋：

熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。

本发明所述的工艺结合了山西老陈醋的制作工艺和多种配料的口感，通过调整不同的比例使醋呈现出多种口感，酸甜苦辣咸皆有，尤其甜味和酸味最为突出，酸甜爽口。不但具有多种复杂的口感，而且营养丰富。除了醋酸以及各种脂类外，还特别富含氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C。特别适合喜欢辣味地区的人作为调味品使用，既可以品尝到老陈醋的酸香，又可以感受浓浓的香甜味。

具体实施方式

实施例1、一种偏甜六味醋，是包括以下原料，主料：高粱500公斤、青稞200公斤、荞麦100公斤；辅料：稻壳、麸皮；其他配料，青柠檬1公斤、大茴香0.5公斤、小茴香0.5公斤、苦瓜1公斤、甘草0.8公斤、苦荞1.3公斤、苦楝皮0.3公斤、胡椒粉0.8公斤、桂皮1公斤、生姜0.4公斤、芥末0.02公斤、迷迭香1.2公斤、海带0.7公斤、葱0.2公斤、红辣椒0.5公斤、白糖15公斤、盐6公斤。

制备方案是：

原料的处理：高粱、青稞、荞麦粉碎，加水比例是1（主料总重量800公斤）：440-480公斤，加水后要堆放润料6-8小时。

然后蒸料1.5-2小时，蒸料要求蒸透，无生料，蒸料后加热水浸焖,加水量1（主料总重量）:2水，搅拌成醪液状。

酒精发酵：醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1（按主料总重量800公斤计）：320-480公斤大曲，再加入400-480公斤的水。

喂料浸泡：向酒精发酵醪中添加增味配料，大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、葱、红辣椒、白糖。喂料后2天，再添加醋酸菌等，制成醅料开始醋酸发酵。

醋酸发酵：向发酵液中添加麸皮1320公斤，醋醅16公斤，稻壳640公斤,水800公斤,拌匀后置于缸中,控制品温36℃，发酵7天后结束得到醋，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为32-40公斤。

熏醋和淋醋：

本发明工艺制备的醋包括的味道具有酸甜苦辣咸香六种主要口味，其中甜味和酸味最为明显，适合喜欢甜味地区，例如南方广大的人作为调味品食用。

Claims

1.一种偏甜六味醋，其特征是包括以下原料，主料：高粱500份、青稞200份、荞麦100份；辅料：稻壳、麸皮；其他配料，青柠檬1份、大茴香0.5份、小茴香0.5份、苦瓜1份、甘草0.8份、苦荞1.3份、苦楝皮0.3份、胡椒粉0.8份、桂皮1份、生姜0.4份、芥末0.02份、迷迭香1.2份、海带0.7份、葱0.2份、红辣椒0.5份、白糖15份、盐6份。

2.根据权利要求1所述的偏甜六味醋，其特征是制备方案是：

原料的处理：高粱、青稞、荞麦粉碎，加水比例是1（主料总重量）：0.55-0.6，加水后要堆放润料6-8小时，

然后蒸料1.5-2小时，蒸料要求蒸透，无生料，蒸料后加热水浸焖,加水量1（主料总重量）:2的水，搅拌成醪液状，

酒精发酵：醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1（按主料总重量计）：0.4-0.6大曲，再加入0.5-0.6倍重量的水，

酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20-24℃，12-15天，

喂料浸泡：向酒精发酵醪中添加增味配料，大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、葱、红辣椒、白糖，

喂料后2天，再添加醋酸菌等，制成醅料开始醋酸发酵，

醋酸发酵：向发酵液中添加麸皮1.65倍(占主料)，醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍,拌匀后置于缸中,控制品温36℃，发酵7天后结束得到醋，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%，

熏醋和淋醋：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。