KR20120072918A

KR20120072918A - 웰빙형 천연 양조식초 제조방법과 이를 이용한 양조식초

Info

Publication number: KR20120072918A
Application number: KR1020100134852A
Authority: KR
Inventors: 여수환; 최지호; 최한석; 정석태; 조영목; 김주연; 최정실; 이영혜; 전진아; 이승화; 이복섭; 정용진; 권중호
Original assignee: 대한민국(농촌진흥청장)
Priority date: 2010-12-24
Filing date: 2010-12-24
Publication date: 2012-07-04

Abstract

본 발명은 4종류의 효모로 제조한 술덧을 이용하여 정치 초산발효에 의한 천연 양조식초를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 천연 양조식초 제조방법은 시판 식초로부터 고유기산을 생성하는 초산균을 분리하고, 알코올 생성 효모를 선정하여 종래의 병행복발효법의 공정을 개선한 2단계 발효법에 의해 알코올 발효와 초산 발효를 분리 실시함으로써 장기간 발효과정으로 발생할 수 있는 이미, 이취의 단점을 극복하고 초산 생성율이 현저히 높고 아울러 품질이 우수한 천연 양조식초 제조방법을 제공한다. 따라서 본 발명은 스트레스 해소에 도움을 주는 부신피질 호르몬 생성에 작용하는 초산의 함량이 현저히 높은 천연 양조식초를 제공함으로써 공해와 스트레스에 시달리는 현대인의 건강을 보호 및 유지시킬 수 있는 효과를 발휘한다.

Description

웰빙형 천연 양조식초 제조방법과 이를 이용한 양조식초{Manufacturing method of natural brewing vinegar for well-being life and brewing vinegar manufactured thereby}

본 발명은 고품질 천연 양조식초 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 시판 식초로부터 고유기산을 생성하는 초산균 분리 및 알코올 생산 효모 선정과 병행복발효법의 공정 개선을 통해 품질이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법을 제공하는 것이다.

식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 발효식품으로 조리 시, 기초 조미료로서 뿐만 아니라 식품 방부제, 의약용으로 다양하게 이용되고 있다. 식초의 일반적인 정의는 당류나 전분질이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 미생물로 발효시켜 제조한 것을 말한다. 식품위생법상의 식초의 정의를 보면 알코올성 곡류 음료나 과실류 등을 원료로 하여 양조한 양조식초(양조초)와 빙초산 또는 초산을 원료로 하여 만든 합성식초(합성초)를 말한다로 되어 있다.

발효로 만든 양조식초는 원료의 향기와 발효공정 중에 생성된 향기를 가지며 초산 이외에 휘발성 및 비휘발성의 각종 유기산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류 등을 함유하고 있다. 국내에서 생산되고 있는 양조식초에는 쌀을 원료로 한 술덧을 다시 초산발효시킨 쌀식초를 비롯하여 주박즙(酒粕汁)을 영양분으로 해서 주정을 발효시킨 주박식초, 사과즙을 알코올 발효한 후, 다시 초산발효시킨 사과식초, 맥아즙을 원료로 한 맥아식초 등이 있다.

양조식초는 효모(yeast)를 이용하여 당을 알코올로 만들고, 다시 초산균(acetic acid bacteria, Acetobacter 속이 대표적)을 이용하여 알코올을 초산(acetic acid)으로 변화시킨 후, 약 6개월~1년 동안 숙성시켜 고급 알코올류, acetaldehyde, 산류 등 좋은 풍미가 생기도록 한 다음, 여과 또는 카제인, 젤라틴, bentonite 등의 청징제를 사용하여 맑게 해서 제조한다. 또한 다시 초산균에 의해 식초가 혼탁해 지는 것을 방지하기 위해 60~65에서 30분간 가열한 후 유통한다. 합성식초는 빙초산을 물로 희석하고 조미료를 가한 것인데, 빙초산은 석유를 원료로 하여 아세트알데히드를 만든 후, 이것을 다시 화학적으로 산화시켜 초산을 만든 것이다. 따라서 초산성분 이외 아무런 영양성분이 없을 뿐만 아니라 양조식초와 달리 강산성이며 향기성분이 거의 없다.

최근, 식생활 수준 향상으로 건강용 식초 수요가 20~40대 여성과 직장인들에게 각광을 받아 국내 식초시장 매출이 증가하고 있으나. 종래의 병행복발효로 제조시, 장기간 발효과정으로 인한 이미, 이취 발생뿐만 아니라 수율이 낮고 품질관리가 어려운 문제가 있어 고품질의 천연 양조식초 제조에 어려움이 있었다.

이에 본 발명자들은 이미, 이취 발생율이 낮고 수율이 높은 고품질 천연 양조식초 제조방법을 연구하던 중 대구?경북지역에서 시판되는 식초로 부터 고유기산 생성균주(KJY-8)를 분리하였고, 이를 이용하여 정치 초산발효법을 초산 생성능이 매우 우수한 고품질 천연 양조식초방법을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 초산 생성율이 높고 품질이 우수한 천연 양조식초 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에서는 곡물원료를 증자 및 당화하는 단계; 효모를 첨가하여 알코올 발효하는 단계; 및 시판식초로부터 고유기산 생성균주(KJY-8)를 이용하여 초산 발효하는 단계를 포함하는 천연 양조식초 제조방법을 완성하였다.

본 발명은 알코올 발효 후 정치 초산발효를 진행하는 2단계 발효법을 이용하여 이미, 이취 발생 및 수율이 낮은 문제를 해결하였고, 시판되는 식초로 부터 고유기산 생성균주(KJY-8)를 분리하여 이를 이용함으로써 매우 높은 초산생성 효과를 나타내었는바, 스트레스해소에 도움을 주는 부신피질호르몬을 만드는 데 중요한 역할을 하게 되는 초산으로 인해 공해와 스트레스로 시달리는 현대인의 건강을 보호하고 유지하는데 있어서 우수한 효과를 발휘하게 된다. 아울러 유기산 중에서 유일하게 초산만이 설탕 유당 등 탄수화물을 포도당으로 분해시키는 효소의 작용을 억제하여 혈당강하작용을 수행하는데 초산함량이 높은 식초를 섭취함으로써 비만을 억제하는 효과를 얻을 수 있고 인슐린 내성에도 효과가 있어 2형 당뇨병자인 인슐린 내성자가 섭취시에도 뛰어난 혈당강하 효과를 볼 수 있고, 이러한 혈압강하효과로 인해 이명(귀울림), 역상(어깨 결림) 등의 고혈압 증상을 예방 및 완화할 수 있게 되는 효과를 얻을 수 있게 된다.

도1은 분리균 Strain KJY-8의 생육도 및 산 생성능을 나타낸 그래프이다.
도2는 병행복발효에 의한 전통식초 제조공정(종래형)을 나타낸 것이다.
도3은 천연 양조식초 제조 공정도(개량형)를 나타낸 것이다.
도4는 초산발효기간에 따른 총산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도5는 초산발효기간에 따른 pH변화를 나타낸 그래프이다.
도6은 초산발효기간에 따른 색차계 분석 결과를 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 하기와 같다.

본 발명에서는 1)곡물(원료)를 준비하여 세척하고 증자하여 고두밥을 지은 후, 물을 혼합하여 당화시킨 당화액을 준비하는 단계; 2) 상기 당화액에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 실시하는 단계; 및 3)상기 알코올 발효물을 여과한 것에 초산균을 접종시켜 초산발효를 실시하는 단계;를 포함하는 천연 양조식초 제조방법을 제공한다.

상기 증자는 곡물(원료)를 맑은 물이 나올 때까지 깨끗히 세척한 후 10~60℃, 바람직하게는 30~40℃에서 6~24시간 침지시켜 물을 충분히 흡수시킨 다음 1~3시간 동안 물 빼기 과정을 거친 원료를 이용하여야 당화력이 높아져 발효에 드는 시간을 줄일 수 있다. 찜통이나 시루에서 증기로 쪄 내는 것이 일반적인데 불린 원료를 처음에는 강한 불에서 증자하다가 30~40분경과 시부터 중간불 또는 약한 불에서 20~30분가량 증자하면 되는데, 이때 쌀이 투명하게 되고 씹어서 생쌀 맛이 안 나면 다 익은 것이다.

상기 당화액은 상기 고두밥에 곡물(원료) 전체 무게에 대하여 3~5배의 물을 혼합하여 50~60℃에서 6~24시간 당화시켜 제조하는데 당화시간이 6시간 미만이면 기대하는 효과를 발휘하기 어렵고, 24시간 초과시에는 효과의 변화가 미미한 바, 상기 조건에서 당화하는 것이 바람직하다.

상기 알코올 발효는 미생물에 의한 탄수화물 분해의 일종으로, 당 또는 다당류에서 최종적으로 에탄올과 이산화탄소를 생성하게 된다. 젖산발효와 더불어 발효의 대표적인 것으로 미생물 또는 식물계의 일반적인 반응이다. 이를 특징적으로 강력하게 운영하는 생물이 효모이다. 이 반응의 주요부분은 해당과정과 공통적이고, 당질이 인산에스테르로 되고, 2분자의 트리오스 인산으로 분해 및 산화되어 2개의 ATP를 생성하여 피루브산이 생긴다. 이것이 이산화탄소를 방출하고 아세트알데히드가 되며, 위의 산화를 보충하는 환원으로 알코올이 생기며 종결한다. 알코올 발효는 통상 검압계, 발효관 등에 의한 방출 이산화탄소의 측정, 또는 증기증류로 포집한 알코올의 정량으로 측정한다.

알코올 발효는 식초제조를 위한 초산발효의 전단계 발효로서, 알코올 발효를 수행하기 위해서는 알코올 발효 균주를 선별하는 것이 중요한 데, 본 발명에서는 통상적 알코올 발효 균주라면 무방하나 알코올 수득률이 높은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)GRJ, 지고사카로마이세스(Zigosacchromyces) JK99 및 사카로마이세스 클루이베리(Saccharomyces kluyveri) DJ97, 양조협회 9호를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 알코올 발효공정은 알코올 함량을 10~20% 수득하기 위하여 30~35℃에서 10~20일간 발효시키는 것이 바람직하다.

다만 수득되는 알코올은 증류수로 희석시켜 알코올 농도를 5~10%로 희석시키는 과정을 포함하는 것일 수 있다. 왜냐하면 알코올 농도가 5~10%의 범위가 아니면 초산균의 발육이 어렵기 때문이다.

또한 상기 효모는 곡물(원료) 100중량부에 대하여 0.1~0.5중량부 첨가하는 것이 바람직한데, 효모 첨가량이 0.1중량부 미만이면 기대하는 효과를 발휘하기 어렵고 0.5중량부 초과이면 효과의 변화가 미미한 바, 상기 범위의 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

상기 초산발효는 산화(酸化)발효의 한 종류로, 공기 중의 산소를 이용하는 초산균의 작용으로 알코올을 호기적으로 산화시켜 아세트알데히드를 거쳐 아세트산을 만드는 과정이다.

즉, 미생물이 에틸알코올을 산화하여 아세트산을 생성하는 반응인데 에틸알코올은 호기적으로 알코올 수소화 효소에 의해 아세트알데히드가 되고, 이어서 알데히드 탈수소효소에 의해 아세트산이 된다. 발효균은 고농도의 알코올에도 내성이 있으며, 생육이 빠르고 내산성이며, 일단 생성된 아세트산을 과잉으로 산화시키지 않는 성질을 갖는 균을 이용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 초산균은 알코올 발효물 100중량부에 대하여 0.1~2중량부의 양으로 접종하고 15~35℃에서, 바람직하게는 20~30℃에서 10일~16일 발효시키는데 초산균의 최적 생육온도는 20~30℃이고 15℃미만이거나 35℃가 초과되면 초산균의 번식력이 급격히 약해지기 때문에 상기 범위의 온도가 바람직하다. 또한 초산균의 첨가량이 0.1중량부 미만이면 발효가 충분히 이루어지지 않아 기대하는 효과를 발휘하기 어렵고 2중량부 초과이면 생산비용 등을 고려할 때 비효율적인바 상기 범위 내에서 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 대구?경북지역에서 시판되는 식초로부터 고유기산 생성균주(KJY-8)를 분리하여 이용하였는데(표1), 초산발효가 완료된 4종류 식초의 유기산을 분석한 결과(표6), 사과산과 구연산이 초산 발효 전에 300, 100 mg% 전후였으나 발효가 진행되면서 검출되지 않고 상대적으로 초산이 급격히 증가하는 것을 알 수 있었던 바, 상기 고유기산 생성균주(KJY-8)를 이용한 본 발명은 스트레스 해소하는 부신피질 호르몬을 만드는 초산의 생성률이 현저히 높아 공해나 스트레스로 시달리는 현대인에게 매우 유익한 효과를 발휘할 것으로 기대된다.

상기 KJY-8 균주는 그람 음성, 비포자 형성과 비운동성을 가지는 단간균으로서 최적 생육온도는 30, pH는 4.0이었다.

아울러 초산 발효법으로는 정치발효법과 교반발효법이 있는데 교반발효은 주로 대기업에서 조미료 생산용으로, 발효기간이 단축되는 장점이 있으나 향미가 소실되고 공기주입으로 인한 갈변현상 등으로 품질 저하의 원인이 된다. 따라서 본 발명에서는 정치발효조건에서 자연발효시킴으로써 영양성이 우수하고 원료의 특성이 많이 잔존하여 곡류의 풍미가 살아 숨쉬는 우수한 양조식초를 제조하는 방법을 제공하였다.

이하, 실시 예 및 시험 예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.

[실시예] 천연 양조식초 제조

1.세미, 증자 및 당화공정

쌀 2.5kg을 지하수로 수회 세척한 다음 30~35℃에서 24시간 동안 담가 물이 충분히 흡수될 수 있도록 불린 다음 2시간 동안 물 빼기를 하여 준비한 다음, 증자하여 고두밥을 제조하고 쌀 원료 전체 무게에 대하여 4배의 물을 가한 후, 55℃에서 12시간 당화시켰다.

2.알코올발효 공정

사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) GRJ를 배양한 주모를 이용하여 상기 당화액 100중량부에 대하여 0.3중량부 첨가하여 25℃에서 72시간 배양하여 알코올 발효를 시켰다.

3. 정치 초산발효 공정

상기 알코올 발효액을 부직포로 여과한 후 대구?경북지역에서 시판되는 식초로부터 분리한 고유기산 생성균주(KJY-8)를 상기 알코올 발효액 100중량부에 대하여 0.5중량부 첨가하여 유약을 바르지 않은 재래식 항아리에 넣고 30℃에서 16일간 정치 초산 발효시켰다.

4. 상기와 동일한 방법으로 지고사카로마이세스(Zigosacchromyces) JK99, 사카로마이세스 클루이베리(Saccharomyces kluyveri) DJ97, 및 양조협회 9호를 이용하여 알코올 발효와 정치 초산발효를 2단계로 진행시켜 4가지 종류의 알코올 발효 효모로 제조된 천연 양조식초를 제조하였다.

[시험예 1] 초산균 분리

대구?경북지역에서 생산된 재래식 식초로부터 고유기산 생성균주를 분리하기 위해, 표 1의 분리용 배지를 이용하여 고유기산 생성 10균주를 분리하였다. 2차 분리를 위해, GYC agar (5 g glucose, 1 g yeast extract, 3 g CaCO₃, 2 g agar/L, 30℃) plate상에서 분리균 주위의 calcium carbonate 분해에 따른 clear zone 형성 유무를 보고 KJY-8 균주를 선정하였다.

초산균주 분리용 배지조성

Liquid medium
Components	Concentration (%)
Yeast extract	0.5
Glucose	0.5
Glycerin	1.0
MgSO₄?H₂O	0.02
Ethanol	8.0
Acetic acid	1.0
pH	3.5

도 1에서 나타내는 바와 같이 농가형 양조식초의 속성배양을 위해, 상기 분리한 Strain KJY-8 균주를 흡광도 660 nm에서 생육도 및 산 생성능을 측정하였다. 생육도는 배양 5일째 0.16으로 경시적으로 증가하였으며, 배양 6일째 산 생성능이 가장 높았고(6.5) 그 이후 떨어지는 경향을 나타내고 있었다.

[시험예 2] 다양한 효모에 따른 알코올 발효 특성 분석

하기 표2에 나타난 바와 같이 4종류의 효모로 탁주를 제조하여 각 효모의 일반성분을 분석하였다. 시판중인 균으로 사카로마이세스 세레비지애(S. cerevisiae) GRJ, 지고사카로마이세스(Zigosacchromyces) JK99 및 사카로마이세스 클루이베리(S. kluyveri) DJ97, 양조협회 9호를 이용하여 탁주를 제조하였다. 탁주는 쌀, 누룩, 물 등으로 술밑을 만들어 10일 정도 숙성시켜 제조하였다. 지에밥에 같은 양의 물과 반 정도의 누룩을 넣고 잘 저어서 20℃ 정도로 5~10일간 보관한 다음 술밑이 숙성하면 항아리에 체를 걸쳐놓고 술밑을 퍼내어 체에 넣고 물을 부으면서 거칠게 걸러 쌀 알갱이가 부서져서 뿌옇게 흐린 술을 얻었다.

1. 효모의 일반성분 분석

알코올 함량은 사카로마이세스 세레비지애(S. cerevisiae ) GRJ 효모가 14.3%로 가장 높았고 적정 산도는 상기 4종 모두 0.6%이하로 산패 가능성이 낮았다.

	Alcohol content (%)	Sugar content( ^o Brix )	Titratable acidity (%)	pH
DJ97	12.4±0.0 ¹⁾	12.1±0.1	0.59±0.03	4.0±0.0
JK99	14.1±0.0	11.3±0.0	0.49±0.02	4.3±0.1
GRJ	14.3±0.0	10.7±0.2	0.48±0.00	4.3±0.0
협회9호	13.0±0.0	10.8±0.0	0.47±0.03	4.2±0.0

¹⁾Values are mean ±S.D.

2. 색차계 분석

Hunter's color value				Turbidity	Brown color
	L(100)	a(0.06)	b(-0.16)	Turbidity	Brown color
JK99	83.7±0.0 ¹⁾	-2.4±0.0	20.8±0.0	0.08±0.0	0.50±0.0
GRJ	73.9±0.0	-1.6±0.0	18.1±0.0	0.19±0.0	0.60±0.0
협회 9호	84.3±0.0	-2.2±0.0	19.5±0.0	0.08±0.0	0.46±0.0
DJ97	85.8±0.0	-2.5±0.0	20.1±0.0	0.07±0.0	0.46±0.0

¹⁾Values are mean ±S.D.

색차계(Ultrascan PRP, Hunter Lab, Reston, VA, USA)를 이용하여 분석한 결과, 백색도(L값) 및 갈색도(b값)는 GRJ 효모가 가장 낮았고 그 외 효모에서는 유사한 경향치를 나타내었다.

3. 유리당 분석

	Free sugar ( mg %)
	Fructose	Glucose	Sucrose	Maltose
DJ97	55	205	0	151
JK99	50	160	0	135
GRJ	64	342	0	148
협회9호	61	406	0	75

상기 4종류의 효모를 이용해 제조한 탁주 술덧의 유리당 함량 분석을 위하여 HLPC를 이용하여 분석한 결과는 표4와 같았다.

상기 표4에서 보는 바와 같이 탁주 술덧에 포함된 글루코오스 유리당 함량은 4종류 효모에서 모두 160~406 mg%로 높았으며 슈크로스는 전혀 검출되지 않았다.

[시험예3] 정치배양에 의한 초산발효 품질특성

1. 산도변화

도 4에서 보는 바와 같이 적정 산도는 발효 14일째까지 급격히 증가하다가 발효 16일 이후 감소하였지만 효모 종류에 따른 차이는 발견되지 않았다.

2. 색차계 분석

발효기간에 따른 색차계 분석결과에 있어서, 도 6에서 보는 바와 같이 발효기간이 지남에 따라 백색도(L값)에서 황색도(b값)로 전이되는 것으로 보아 장기 저장 및 숙성을 통한 흑초 개발이 가능하다고 판단하였다.

3. 발효기간에 따른 유기산 분석

Strain	Organic acid ( mg %)	Fermentation time ( days )
Strain	Organic acid ( mg %)	0	7	14	16
GRJ	Oxalic acid	48	17	0	0
	Tartaric acid	63	41	40	28
	Malic acid	253	0	0	0
	Lactic acid	724	713	487	330
	Acetic acid	786	3,596	6,508	6,382
	Citric acid	116	0	0	0
DJ97	Oxalic acid	46	48	33	38
	Tartaric acid	69	58	51	21
	Malic acid	306	0	0	0
	Lactic acid	736	728	564	443
	Acetic acid	864	4,035	6,810	6,712
	Citric acid	143	0	0	0
협회9호	Oxalic acid	39	32	31	31
	Tartaric acid	60	57	0	0
	Malic acid	314	0	0	0
	Lactic acid	786	719	613	365
	Acetic acid	618	3,682	7,087	6,890
	Citric acid	92	0	0	0
JK99	Oxalic acid	45	49	42	49
	Tartaric acid	56	51	55	2
	Malic acid	263	0	0	0
	Lactic acid	635	607	605	337
	Acetic acid	702	3,539	6,793	6,890
	Citric acid	82	0	0	0

초산발효가 완료된 4종류 식초의 유기산을 분석한 결과, 사과산(malic acid)과 구연산(citric acid)이 초산 발효 전에 300, 100 mg% 전후였으나 발효가 진행되면서 검출되지 않고 상대적으로 초산이 급격히 증가하는 것을 알 수 있다.

따라서 본 발명에 따르면 초산 생성능이 매우 우수하여 초산함량이 높은 고품질의 양조식초 제조가 가능하게 되므로 스트레스 해소에 작용하는 부신피질호르몬을 생성하는데 작용하는 초산으로 인하여 공해와 스트레스에 시달리는 현대인의 건강보호와 유지에 유익한 효과를 발휘할 수 있게 된다. 아울러 유기산 중에서 유일하게 초산만이 설탕 유당 등 탄수화물을 포도당으로 분해시키는 효소의 작용을 억제하여 혈당강하작용을 수행하는데 초산함량이 우수한 식초를 섭취함으로써 비만을 억제하는 효과를 얻을 수 있고 인슐린 내성에도 효과가 있어 2형 당뇨병자인 인슐린 내성자가 섭취시에도 우수한 혈당강하 효과를 볼 수 있으며 또한 초산의 우수한 혈압강하효과로 인해 이명(귀울림), 역상(어깨결림) 등 고혈압 증상을 예방 및 완화할 수 있게 되는 효과를 얻을 수 있게 된다.

Claims

곡물원료를 세척하고 물에 침지 후 물 빼기과정을 거친 다음 증자하여 고두밥을 지은 후, 과물 혼합하여 당화액을 준비하는 단계;
상기 당화액에 알코올 발효 효모를 곡물원료 100중량부에 대하여 0.1~0.5중량부 첨가하고 30~35℃에서 10~20일간 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및
상기 알코올 발효액을 여과 후 시판하는 식초로부터 분리한 고유기산 생성균주인 KJY-8(초산균)을 알코올 발효액 100중량부에 대하여 0.1~2중량부 첨가하여 20~30℃에서 10일~16일 동안 초산발효를 실시하는 단계; 를 포함하는 것으로서 초산함량이 6,000~7,000mg%인 것을 특징으로 하는 초산 생성능이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 곡물원료는 쌀, 보리, 옥수수, 메밀, 쌀, 보리, 밀, 조 또는 율무이거나 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 초산생성능이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 당화액은 곡물원료를 세척한 후 30~40℃에서 12~24시간 침지시켜 물을 충분히 흡수시킨 다음 1~3시간동안 물 빼기과정을 거친 후 증자한 고두밥에 곡물(원료) 전체 무게에 대하여 3~5배의 물을 혼합하여 50~60℃에서 6~24시간 당화시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 초산 생성능이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 알코올 발효 효모는 사카로마이세스 세레비지애(S. cerevisiae) GRJ, 지고사카로마이세스(Zigosacchromyces) JK99 사카로마이세스 클루이베리(S. kluyveri) DJ97 또는 양조협회 9호인 것을 특징으로 하는 초산 생성능이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 알코올 발효는 알코올 함량 10~20%인 알코올 발효액을 수득하는 것을 특징으로 하고 수득되는 알코올 발효액을 증류수로 희석시켜 알코올 농도를 5~10%로 희석시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초산 생성능이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 고유기산 생성균주인 KJY-8(초산균)은 대구?경북지역에서 시판되는 식초로부터 분리한 것으로 그람음성, 비포자형성 및 비운동성을 가지는 단간균인 것을 특징으로 하는 초산 생성능이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 고유기산 생성균주인 KJY-8(초산균)은 yeast extract 0.5%, glucose 0.5%, glycerin 1.0%, MgSO₄?H₂O 0.02%, ethanol 8.0%, acetic acid 1.0%가 포함되고 pH가 3.5인 배지에서 배양된 것으로서 배양 5~6일째인 것을 분리한 것을 특징으로 하는 초산 생성능이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 초산발효는 고유기산 생성균주(KJY-8)를 상기 알코올 발효액 100중량부에 대하여 0.1~0.5중량부 첨가하여 유약을 바르지 않은 재래식 항아리에 넣고 30℃에서 14~16일간 정치법으로 발효를 실시하는 것을 특징으로 하는 초산 생성능이 우수한 웰빙형 천연 양조식초 제조방법.
곡물원료를 세척하고 물에 침지 후 물 빼기과정을 거친 다음 고두밥을 지은 후 상기 고두밥에 곡물(원료) 전체 무게에 대하여 3~5배의 물을 혼합하여 50~60℃에서 6~24시간 당화시킨 당화액을 준비하는 1단계; 상기 당화액에 알코올 발효 효모를 곡물원료 100중량부에 대하여 0.1~0.5중량부 첨가하고 30~35℃에서 10~20일간 알코올 발효를 실시하여 알코올 발효액을 제조하는 2단계; 및 상기 알코올 발효액을 여과 후 시판하는 식초로부터 분리한 고유기산 생성균주인 KJY-8(초산균)을 알코올 발효액 100중량부에 대하여 0.1~2중량부 첨가하여 20~30℃에서 10일~16일 동안 정치 초산발효를 실시하는 단계;를 포함하는 것으로서 초산함량이 6,000~7,000mg%인 것을 특징으로 하는 웰빙형 천연 양조식초.
제 9항에 있어서, 상기 알코올 발효 효모는 사카로마이세스 세레비지애(S. cerevisiae) GRJ, 지고사카로마이세스(Zigosacchromyces) JK99 사카로마이세스 클루이베리(S. kluyveri) DJ97 또는 양조협회 9호이고, 상기 알코올 발효는 알코올 함량 10~20%인 알코올 발효액을 수득하는 것을 특징으로 하며 수득되는 알코올 발효액을 증류수로 희석시켜 알코올 농도를 5~10%로 희석시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 웰빙형 천연 양조식초.