CN111117858B - 一种青稞醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种青稞醋及其制备方法，包括以下步骤：S1.以青稞为原料；S2.加水进行润料；S3.蒸煮15‑20min后加入大米和麦麸继续蒸煮20‑30min；S4.翻拌降温，加入麸曲和酵母，入窖糖化；S5.加水，再加酵母进行液态发酵；S6.拌入过筛去杂后的稻壳，再接种醋酸菌，固态发酵，封醅后过滤；S7.煎煮后，密封陈酿，即得。本发明通过在原料中加入大米，并在糖化后依次进行液态发酵和固态发酵，提高了青稞醋口感复杂程度，从香气和口味上呈现出独特的风格。

Description

一种青稞醋及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞醋及其制备方法。
背景技术
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。
醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。"醋"中国古称"酢"、"醯"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同时把"醋"称之为"苦酒"，也同样说明"醋"是起源于"酒"的。
目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和酿制青稞白酒的原料外，其加工基本上还处于初级阶段，产品单一，附加值低，严重制约了青稞资源的有效开发利用。青稞醋是以青稞为原料，采用生料酿醋技术研制而成的一种清香可口、酸味柔和的香醋。青稞醋有效地保留了青稞中原有的有益成分，具有独特的药用价值和提高免疫力的作用，不仅可以作为日常食用调味品，而且可以进一步将其开发成保健醋饮料。目前的青稞醋一般以青稞为原料进行液态或固态发酵制得，其口感香味等层次较为单一。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种青稞醋及其制备方法，通过在原料中加入大米，并在糖化后依次进行液态发酵和固态发酵，提高了青稞醋口感复杂程度，香味浓郁，口感层次分明。
本发明采用的技术方案如下：
一种青稞醋的制备方法，包括以下步骤：
S1.对青稞进行预处理；具体为，选择颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质的青稞，经除尘、除杂后粉碎；
S2.向预处理后的青稞中加入25-30℃的水进行润料，润料时间为15-20h，润透后不淋浆，手搓不粘；
S3.将步骤S2所得原料蒸煮15-20min，加入大米和麦麸拌匀，继续蒸煮20-30min，直至青稞熟而不粘、内无生心；
S4.将步骤S3蒸煮熟的原料翻拌降温至35-40℃时，加入麸曲和酵母，加入量为青稞质量的2-3％，继续翻拌降温至18-21℃时入窖糖化，糖化时间10-12d；
S5.向糖化后的粮醅中加入水，再加入占青稞质量10-12％的酵母进行液态发酵，温度为20-25℃，发酵时间为2-4d，得到酒醪；
S6.向发酵得到的酒醪中拌入过筛去杂后的稻壳，再接种占青稞质量15-20％的醋酸菌，固态发酵25-30d，得到醋醅料，封醅5-10d后过滤得醋液；
S7.将步骤S6所得醋液煎煮后，密封陈酿90-120d，即得。
本发明先将青稞进行润粮后再蒸煮，润粮可以让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，使淀粉膨化，更有利于酶、微生物作用，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化创造条件；针对青稞淀粉成糊温度低，糊化容易，但峰值黏度低，衰减值大，热糊稳定性差，回生值大，冷糊稳定性差，易老化的特性，在蒸煮糊化过程中添加大米进行一同蒸煮，有效增强了淀粉的稳定性，而加入麦麸，也增加了物料的蓬松度，为下一步工艺创造了良好的条件；本发明采用糖化后液态发酵与固态发酵结合的发酵技术，使得原料充分发酵，制得的醋具有独特而浓郁、层次丰富的谷物风味。
进一步地，步骤S2中加入水的质量为青稞质量的45-55％。
进一步地，步骤S3中大米与青稞的质量比为1:2-3。
进一步地，步骤S3中麦麸与青稞的质量比为1:3-6。
进一步地，步骤S3中蒸煮过程中蒸汽压力为0.15-0.2MPa。
进一步地，步骤S4中麸曲的加入量为青稞质量的0.2-0.5％。
进一步地，步骤S5中加入的水与糖化后的粮醅的质量比为2-3:1。
进一步地，步骤S6中稻壳与青稞的质量比为2-3:1。
进一步地，步骤S7中煎煮温度为110-120℃。
上述的方法制备得到的青稞醋。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中，先将青稞进行润粮后再蒸煮，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化创造条件；
2、本发明针对青稞淀粉成糊的特性，在蒸煮糊化过程中添加大米进行一同蒸煮，有效增强了淀粉的稳定性，且增加了产品的风味，使其除了具有青稞的味道外还具有米香，香味丰富，而加入麦麸，也增加了物料的蓬松度，为下一步工艺创造了良好的条件；
3、本发明采用糖化后液态发酵与固态发酵结合的发酵技术，使得原料充分发酵，制得的醋不仅具有独特而浓郁、层次丰富的谷物风味，在香味和口感上都优于对比例及市售青稞醋，还有效保留了青稞中的β-葡聚糖，经检测本发明产品中的β-葡聚糖含量明显高于对比例及市售青稞醋；青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌，通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病，通过控制血糖防治糖尿病，具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用；因此本发明制得的产品营养丰富，更有利于健康。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本发明较佳实施例提供的一种青稞醋的制备方法，包括以下步骤：
S1.以青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，经除尘、除杂后粉碎；
S2.向步骤S1预处理后的青稞中加入占青稞质量50％的28℃温水进行润料，润料时间为16h，润透后不淋浆，手搓不粘；
S3.将步骤S2所得原料蒸煮18min，加入大米和麦麸拌匀，其中，大米与青稞的质量比为1:2.5，麦麸与青稞的质量比为1:5，继续蒸煮25min，至青稞熟而不粘、内无生心；蒸煮过程中蒸汽压力为0.15MPa；
S4.将步骤S3蒸煮熟的原料翻拌降温至38℃时，加入麸曲和酵母，加入量为青稞质量的2.5％，其中，麸曲的加入量为0.3wt％，继续翻拌降温至20℃时入窖糖化，糖化时间11d；
S5.向糖化后的粮醅中加入水，其中，水与糖化后的粮醅的质量比为2.5:1，再加入占青稞质量11％的酵母进行液态发酵，温度为23℃，发酵时间为3d，得到酒醪；
S6.向发酵得到的酒醪中拌入过筛去杂后的稻壳，其中，稻壳与青稞的质量比为2.5:1，再接种占青稞质量18％的醋酸菌，固态发酵28d，得到醋醅料，封醅8d后过滤得醋液；
S7.将步骤S6所得醋液于115℃下煎煮后，密封陈酿100d，即得。
实施例2
本发明较佳实施例提供的一种青稞醋的制备方法，包括以下步骤：
S1.以青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，经除尘、除杂后粉碎；
S2.向步骤S1预处理后的青稞中加入占青稞质量45％的25℃温水进行润料，润料时间为15h，润透后不淋浆，手搓不粘；
S3.将步骤S2所得原料蒸煮15min，加入大米和麦麸拌匀，其中，大米与青稞的质量比为1:2，麦麸与青稞的质量比为1:3，继续蒸煮20min，至青稞熟而不粘、内无生心；蒸煮过程中蒸汽压力为0.15MPa；
S4.将步骤S3蒸煮熟的原料翻拌降温至35℃时，加入麸曲和酵母，加入量为青稞质量的2％，其中，麸曲的加入量为0.2wt％，继续翻拌降温至18℃时入窖糖化，糖化时间10d；
S5.向糖化后的粮醅中加入水，其中，水与糖化后的粮醅的质量比为2:1，再加入占青稞质量10％的酵母进行液态发酵，温度为20℃，发酵时间为2d，得到酒醪；
S6.向发酵得到的酒醪中拌入过筛去杂后的稻壳，其中，稻壳与青稞的质量比为2:1，再接种占青稞质量15％的醋酸菌，固态发酵25d，得到醋醅料，封醅5d后过滤得醋液；
S7.将步骤S6所得醋液于110℃下煎煮后，密封陈酿90d，即得。
实施例3
本发明较佳实施例提供的一种青稞醋的制备方法，包括以下步骤：
S1.以青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，经除尘、除杂后粉碎；
S2.向步骤S1预处理后的青稞中加入占青稞质量55％的30℃温水进行润料，润料时间为20h，润透后不淋浆，手搓不粘；
S3.将步骤S2所得原料蒸煮20min，加入大米和麦麸拌匀，其中，大米与青稞的质量比为1:3，麦麸与青稞的质量比为1:6，继续蒸煮30min，至青稞熟而不粘、内无生心；蒸煮过程中蒸汽压力为0.2MPa；
S4.将步骤S3蒸煮熟的原料翻拌降温至40℃时，加入麸曲和酵母，加入量为青稞质量的3％，其中，麸曲的加入量为青稞质量的0.5％，继续翻拌降温至21℃时入窖糖化，糖化时间12d；
S5.向糖化后的粮醅中加入水，其中，水与糖化后的粮醅的质量比为3:1，再加入占青稞质量12％的酵母进行液态发酵，温度为25℃，发酵时间为4d，得到酒醪；
S6.向发酵得到的酒醪中拌入过筛去杂后的稻壳，其中，稻壳与青稞的质量比为3:1，再接种占青稞质量20％的醋酸菌，固态发酵30d，得到醋醅料，封醅10d后过滤得醋液；
S7.将S6所得醋液于120℃下煎煮后，密封陈酿120d，即得。
对比例1
一种青稞醋，制备方法包括以下步骤：
(1)原料初筛：称取经过筛去杂后的青稞500kg，并确保原料无变质、发霉，保证产品质量；
(2)浸泡及蒸煮：将准备好的洁净陶缸注满水，将青稞倒入缸内进行浸泡，水量以高于物料表面的15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左右；浸泡后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为110℃，蒸煮35min，得到青稞熟料，要求熟而不糊，内无硬心；
(3)淋水冷却：用干净的冷水淋洗青稞熟料。再取45℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在30℃左右；
(4)糖化及酒精发酵：将青稞熟料置于容器中，加入熟料重量2.0％的麦曲和0.6％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期7天，品温控制在30℃。成熟酒醪的酒精度10％(V/V)，总酸0.5g/100ml；
(5)醋醅固态发酵：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量120％的麸皮和75％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸4.5g/100ml；将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为7天左右；
(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加入清水浸泡，同时添加过筛去杂后青稞重量7.5％炒米色和1.2％的食盐，浸泡6小时后，淋放得到生醋液；
(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100℃，煎煮45min，煎煮过程中添加生醋重量1.0％的白砂糖。
对比例2
一种青稞醋，制备方法包括以下步骤：
1、选料：选用青稞为原料，紫皮青稞较佳。
2、清洗、浸泡：青稞清洗干净后放入容器加水浸泡，料水比按重量份为1：6，浸泡时间10-14小时，浸泡12小时为最佳。
3、蒸煮：将浸泡后的青稞在100-120℃下进行蒸煮至少30分钟得到青稞熟料。
4、挤压破开：将青稞熟料挤压破开，只要求破开就可，不能压成粉状。
5、酒发酵：将压破的青稞熟料放入容器中，加入青稞熟料重量1.4-2.0％的麸曲和0.4-0.5％的酿酒酵母，拌匀后常温下进行酒精发酵，发酵期4-6天至酒精度4-5％，制得酒醪。
6、醋发酵：将青稞熟料制成的酒醪放入发酵池内，按重量比例加入0.4-0.5％的醋母，再按800-1200mL醋酸菌/吨酒醪的比例加入醋酸菌，拌匀，在密封发酵池内发酵4-6天制得酸度3-7％的醋液。
实验例1
选取50人，分别对实施例1-3、对比例1和2所制得产品以及市售青稞醋进行风味评判，评判标准为通过分别通过闻气味和食用对产品进行评分，每项均计10分。需要说明的是，综合统计中均去掉每个产品的每个项目中的最高分和最低分，取平均得分。结果如下表1所示：
表1风味评判结果表
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 市售青稞醋
香味 9.2 8.6 8.8 8.4 8.2 7.3
口感 8.9 8.4 8.2 7.6 7.9 7.5
由上表可知，本发明所制得的青稞醋，在香味和口感上都优于现有技术中对比例1和对比例2以及市售青稞醋，其香味浓郁，口感层次丰富，在测试中获得较高的评价。
实验例2
对实施例1-3和对比例1-2制得的青稞醋以及市售青稞醋中的β-葡聚糖含量进行了测定，测定方法依据NY/T 2006-2011，检测结果如下表2所示：
表2β-葡聚糖含量表
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 市售青稞醋
β-葡聚糖含量(％) 1.42 1.38 1.39 1.35 1.31 1.29
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种青稞醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.对青稞进行预处理；
S2.向预处理后的青稞中加入25-30℃的水进行润料，润料时间为15-20h，润透后不淋浆，手搓不粘；
S3.将步骤S2所得原料蒸煮15-20min，加入大米和麦麸拌匀，继续蒸煮20-30min，直至青稞熟而不粘、内无生心；
S4.将步骤S3蒸煮熟的原料翻拌降温至35-40℃时，加入麸曲和酵母，加入量为青稞质量的2-3％，继续翻拌降温至18-21℃时入窖糖化，糖化时间10-12d；
S5.向糖化后的粮醅中加入水，再加入占青稞质量10-12％的酵母进行液态发酵，温度为20-25℃，发酵时间为2-4d，得到酒醪；
S6.向发酵得到的酒醪中拌入过筛去杂后的稻壳，再接种占青稞质量15-20％的醋酸菌，固态发酵25-30d，得到醋醅料，封醅5-10d后过滤得醋液；
S7.将步骤S6所得醋液煎煮后，密封陈酿90-120d，即得；
所述步骤S3中大米与青稞的质量比为1:2-3；
所述步骤S3中麦麸与青稞的质量比为1:3-6；
所述步骤S3中蒸煮过程中蒸汽压力为0.15-0.2MPa；
所述步骤S7中煎煮温度为110-120℃。
2.根据权利要求1所述的青稞醋的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中加入水的质量为青稞质量的45-55％。
3.根据权利要求1所述的青稞醋的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中麸曲的加入量为青稞质量的0.2-0.5％。
4.根据权利要求1所述的青稞醋的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中加入的水与糖化后的粮醅的质量比为2-3:1。
5.根据权利要求1所述的青稞醋的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中稻壳与青稞的质量比为2-3:1。
6.权利要求1-5中任一项所述的方法制备得到的青稞醋。
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