CN105349397B - 一种青稞醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青稞醋的制备方法包括以下步骤：原料初筛，浸泡及蒸煮，淋水冷却，糖化及酒精发酵，醋醅固态发酵，淋醋，煎醋及灌装。本发明采用固态分层发酵，发酵时固、液、气三相并存，有利于微生物的代谢作用和美拉德反应的进行，从而促进食醋风味物质的大量产生，使食醋的口感更加柔和饱满，而且营养物质也更丰富。

Description

一种青稞醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种青稞醋的制备方法。

背景技术

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。近年来，青稞丰富的营养价值和保健作用得到现代医学的证实。青稞除了含有普通麦类植物的营养成分外，还包括特殊成分，如β-葡聚糖。它能降低血脂、血糖，对糖尿病、心血管疾病有一定的药用功效，同时还具有提高机体免疫力的作用。青稞还是含有高膳食纤维的作物，含量达到13.4％。医学证明，膳食纤维具有降低胆固醇含量、调节糖类代谢、预防心血管疾病以及改善肠道预防便秘的功效。但目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和酿制青稞白酒的原料外，其加工基本上还处于初级阶段，产品单一，附加值低，严重制约了青稞资源的有效开发利用。青稞醋是以青稞为原料，采用生料酿醋技术研制而成的一种清香可口、酸味柔和的香醋。青稞醋有效地保留了青稞中原有的有益成分，具有独特的药用价值和提高免疫力的作用，不仅可以作为日常食用调味品，而且可以进一步将其开发成保健醋饮料。

申请号为201210515319.9的中国发明专利公开了一种“青稞醋的生产方法”，选用青稞为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、挤压破开、酒发酵、醋发酵和灭菌后冷却灌装而成。其采用的是液态发酵工艺，然而液态发酵工艺的食醋风味物质产生量少，香味较单一，营养物质也不丰富，效果不甚理想。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种固态分层发酵的青稞醋的制备方法。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。

一种青稞醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料初筛：将青稞过筛去杂；

(2)浸泡及蒸煮：将青稞倒入缸内进行浸泡，水量高于物料表面15-20cm，浸泡15-24小时；然后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为100-110℃，蒸煮35-40min，得到青稞熟料；

(3)淋水冷却：用冷水淋洗青稞熟料，再取温水进行回淋，使青稞熟料温度上下均匀；

(4)糖化及酒精发酵：将淋洗后的青稞熟料置于容器中，加入熟料重量1.2-2.0％的麦曲和0.4-0.6％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵，酒精发酵周期7-10天，得酒醪；

(5)醋醅固态发酵：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量120-150％的麸皮和60-80％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪重量的10-15％，再进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为5-10天；

(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加过筛去杂后青稞重量7.0-8.0％的炒米色和1.0-1.5％的食盐，浸泡6-8小时后，淋放得到生醋液；

(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100-110℃，煎煮时间30-45min，熟醋液进行热灌装，灌装结束即得到青稞醋成品。

进一步地所述步骤(2)中青稞熟料要求熟而不糊，内无硬心。

进一步地所述步骤(3)中温水的温度为40-50℃，回淋后的青稞熟料温度控制在30±2℃。

进一步地所述步骤(4)中酒精发酵的温度控制在30-35℃，酒醪的酒精度为10-12％(V/V)，总酸在0.5g/100ml以内。

进一步地所述步骤(5)中醋醅料的醅酸≥4.5g/100ml。

进一步地所述步骤(7)中煎煮过程中添加生醋重量1％-2％的白砂糖。

进一步地所述步骤(7)中灌装温度不低于70℃。

有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：

1)本发明制得的食醋营养丰富，除含有食醋本身发酵产生的大量酯类、有机酸、维生素和微量元素外，还含有丰富的β-葡聚糖、蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养素；

2)本发明制得的食醋色泽明亮，具有青稞醋特有的香气、酸味柔和，回味绵长；

3)本发明制得的食醋具有抗缺氧、抗疲劳、降血脂和提高免疫力等功效；

4)本发明采用固态分层发酵，发酵时固、液、气三相并存，有利于微生物的代谢作用和美拉德反应的进行，从而促进食醋风味物质的大量产生，使食醋的口感更加柔和饱满，而且营养物质也更丰富。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。

本发明中所用的醋酸菌由江苏恒顺醋业股份有限公司提供。

实施例1

一种青稞醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料初筛：称取经过筛去杂后的青稞500kg，并确保原料无变质、发霉，保证产品质量；

(2)浸泡及蒸煮：将准备好的洁净陶缸注满水，将青稞倒入缸内进行浸泡，水量以高于物料表面的15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左右；浸泡后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为110℃，蒸煮35min，得到青稞熟料，要求熟而不糊，内无硬心；

(3)淋水冷却：用干净的冷水淋洗青稞熟料。再取45℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在30℃左右；

(4)糖化及酒精发酵：将青稞熟料置于容器中，加入熟料重量2.0％的麦曲和0.6％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期7天，品温控制在30℃。成熟酒醪的酒精度10％(V/V)，总酸0.5g/100ml；

(5)醋醅固态发酵：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量120％的麸皮和75％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸4.5g/100ml；将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为7天左右；

(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加入清水浸泡，同时添加过筛去杂后青稞重量7.5％炒米色和1.2％的食盐，浸泡6小时后，淋放得到生醋液；

(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100℃，煎煮45min，煎煮过程中添加生醋重量1.0％的白砂糖；熟醋液进行热灌装，灌装温度为90℃，灌装结束即得到青稞醋成品。

实施例2

一种青稞醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料初筛：称取经过筛去杂后的青稞500kg，并确保原料无变质、发霉，保证产品质量；

(2)浸泡及蒸煮：将准备好的洁净陶缸注满水，将青稞倒入缸内进行浸泡，水量以高于物料表面的15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左右；浸泡后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为100℃，蒸煮40min，得到青稞熟料，要求熟而不糊，内无硬心；

(3)淋水冷却：用干净的冷水淋洗青稞熟料。再取40℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在28℃左右；

(4)糖化及酒精发酵：将青稞熟料置于容器中，加入熟料重量1.2％的麦曲和0.4％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期10天，品温控制在35℃。成熟酒醪的酒精度12％(V/V)，总酸0.2g/100ml；

(5)醋醅固态发酵：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量150％的麸皮和80％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的13％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸5.0g/100ml；将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为5天；

(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加入清水浸泡，同时添加过筛去杂后青稞重量7.0％炒米色和1.5％的食盐，浸泡7小时后，淋放得到生醋液；

(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度105℃，煎煮35min，煎煮过程中添加生醋重量1.5％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度为80℃，灌装结束即得到青稞醋成品。

实施例3

一种青稞醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料初筛：称取经过筛去杂后的青稞500kg，并确保原料无变质、发霉，保证产品质量；

(2)浸泡及蒸煮：将准备好的洁净陶缸注满水，将青稞倒入缸内进行浸泡，水量以高于物料表面的15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左右；浸泡后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为105℃，蒸煮40min，得到青稞熟料，要求熟而不糊，内无硬心；

(3)淋水冷却：用干净的冷水淋洗青稞熟料。再取50℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在32℃左右；

(4)糖化及酒精发酵：将青稞熟料置于容器中，加入熟料重量1.6％的麦曲和0.5％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期8天，品温控制在33℃。成熟酒醪的酒精度11％(V/V)，总酸0.4g/100ml；

(5)醋醅固态发酵：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量135％的麸皮和60％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的15％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸5.5g/100ml；将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为10天；

(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加入清水浸泡，同时添加过筛去杂后青稞重量8.0％炒米色和1.0％的食盐，浸泡8小时后，淋放得到生醋液；

(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度110℃，煎煮30min，煎煮过程中添加生醋重量2.0％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度为70℃，灌装结束即得到青稞醋成品。

以下通过临床实验来进一步阐述本发明所述青稞醋的有益效果。

1、患者选择：实验对象选60名免疫力低下者，以试验组(青稞醋)增强免疫力30例，与对照组(市售香醋)30例进行比较。

2、服用方法：试验组：本发明实施例1-3中任一青稞醋，口服，每次10mL，每日两次，早晚分服。连续服用7天为1个疗程，每7天复诊一次。观察时间为4个疗程。

对照组：市售香醋，口服，每次10mL，每日两次，早晚分服。连续服用7天为1个疗程，每7天复诊一次。观察时间为4个疗程。

3、疗效评定(参照《中药新药临床研究指导原则》)

临床痊愈：中医临床症状、体征消失或基本消失，症状积分减少≥95％。

显效：中医临床症状、体征明显改善，症状积分减少≥70％。

有效：中医临床症状、体征均有好转，症状积分减少≥30％。

无效：中医临床症状、体征均无明显改善，甚或加重，症状积分减少不足30％。

试验组与对照组疗效比较，见表1。

表1 试验组与对照组疗效比较

试验组(青稞醋)增强免疫力30例，总有效率达90％，与对照组(市售香醋)30例总有效率70％，进行比较，大大优于对照组。说明本发明增强免疫力疗效显著，具有良好推广价值。

对于以上实施例，对青稞醋中的β-葡聚糖含量进行了测定，测定方法依据NY/T2006-2011，检测结果如表2所示：

表2

检测项目	实施例1	实施例2	实施例3
				β-葡聚糖含量(％)	1.26	1.32	1.36

本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1. 一种青稞醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 ：

（1）原料初筛 ：将青稞过筛去杂 ；

（2）浸泡及蒸煮 ：将青稞倒入缸内进行浸泡，水量高于物料表面 15-20cm，浸泡 15-24小时 ；然后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为 100-110℃，蒸煮 35-40min，得到青稞熟料 ；

（3）淋水冷却 ：用冷水淋洗青稞熟料，再取温水进行回淋，使青稞熟料温度上下均匀 ；温水的温度为 40-50℃，回淋后的青稞熟料温度控制在 30±2℃；

（4）糖化及酒精发酵 ：将淋洗后的青稞熟料置于容器中，加入熟料重量 1.2-2.0% 的麦曲和 0.4-0.6% 的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵，酒精发酵周期 7-10 天，得酒醪 ；酒精发酵的温度控制在 30-35℃，酒醪的酒精度为 10-12%（V/V），总酸在 0.5g/100ml 以内；

（5）醋醅固态发酵 ：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量 120-150% 的麸皮和 60-80% 的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪重量的 10-15%，再进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为 5-10 天 ；醋醅料的醅酸≥ 4.5g/100ml；

（6）淋醋 ：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加过筛去杂后青稞重量 7.0-8.0% 的炒米色和 1.0-1.5% 的食盐，浸泡 6-8 小时后，淋放得到生醋液 ；

（7）煎醋及灌装 ：将生醋进行煎煮，温度 100-110℃，煎煮时间 30-45min，熟醋液进行热灌装，灌装结束即得到青稞醋成品；煎煮过程中添加生醋重量 1%-2% 的白砂糖。

2.根据权利要求 1 所述的一种青稞醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中青稞熟料要求熟而不糊，内无硬心。

3. 根据权利要求 1 所述的一种青稞醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中灌装温度不低于 70℃。