CN107699418A - 一种红曲黄酒的生产方法 - Google Patents
一种红曲黄酒的生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107699418A CN107699418A CN201710900770.5A CN201710900770A CN107699418A CN 107699418 A CN107699418 A CN 107699418A CN 201710900770 A CN201710900770 A CN 201710900770A CN 107699418 A CN107699418 A CN 107699418A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- fermentation
- production method
- wine
- red
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及发酵饮品领域,为解决目前功能黄酒生产过程中存在的问题,本发明提出了一种红曲黄酒的生产方法,将银杏叶粉碎后和糯米一起蒸煮,然后参与红曲黄酒的前酵和后酵,使整套黄酒生产流程实现一体化,使银杏叶中的营养成分可被微生物有效利用,提高产品的营养价值;同时设备变得简单,无需其他提取设备,整套生产流程实现一体化,可节省大量人力物力。
Description
技术领域
本发明涉及发酵饮品领域,具体涉及一种富含银杏叶有效成分的红曲黄酒的生产方法。
背景技术
红曲黄酒是以糯米为原料,加入红曲、药白曲,经过多种有益微生物酿造而成的一种发酵酒,是中国三大典型黄酒之一。红曲黄酒本身具有降低血胆固醇、降血压、降血糖、防癌等功效,是一种保健酒,然而其保健功效已经固化,越来越满足不了现代人们对于饮料酒营养保健的需求。因此,开发出新型的功能红曲黄酒是十分有必要,有意义的。
目前,功能黄酒的生产方法中添加功能性营养物质的方式一般为以下两种:一是中药材经粉碎后进行后酵;二是提取出中药材中的功能成分,然后与酿造完成的黄酒进行勾兑。这两种添加方式都存在着一定的缺陷,首先,黄酒后酵是为了让酒体的风味更加协调,此时期酵母菌的活性大大降低,酒精浓度已基本稳定,中药材粉无法被酵母菌充分利用,溶入黄酒中的功能营养物质十分有限;其次,制取中药材的功能物质提取液,则需要一套提取装置,使整个黄酒生产流程变得复杂,还会浪费大量人力物力。
发明内容
为解决目前功能黄酒生产过程中存在的问题,本发明提出了一种红曲黄酒的生产方法,使银杏叶中的营养成分可被微生物有效利用,提高产品的营养价值;同时设备变得简单,无需其他提取设备,整套生产流程实现一体化,可节省大量人力物力。
本发明通过以下技术方案实现的:一种红曲黄酒的生产方法为以下步骤:
(1)将银杏叶清洗去杂后,烘干,粉碎至50~60目,得银杏叶粉备用;
作为优选,银杏叶选用新采摘、无农药、化肥污染的银杏叶作原料,要求叶厚,颜色青翠,无发黄、霉烂,味微苦。最佳采摘期为8月中旬至10月中旬,在此期间,银杏叶中黄酮类化合物和萜类内酯含量最高,银杏叶采收去杂后需要在短时间内进行干燥处理,以免发热发霉变黄腐烂,严重影响银杏叶质量。
(2)糯米去杂,称重后用清水浸泡3~4天,捞出后拌入银杏叶粉,混合后进行蒸煮,煮熟后摊冷至28~32℃,加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液,拌匀后落缸,落缸温度为26~28℃,在此温度下先进行前发酵4~5天,然后在室温进行后发酵,发酵期为70~80天,发酵结束后,将发酵品进行压滤分离,得到生清酒;
作为优选,糯米选用当年产的、洁白饱满的糯米,银杏叶粉拌入量为糯米质量的3%~5%。混合均匀后进行蒸煮,要求熟而不糊,透而不烂,外硬内软,疏松均匀。
作为优选,糯米与混合液的质量比为1:1.1~1.3。混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成,酸浆水与清水的质量比为3:4。泡后米粒完整,用手捏米粒成粉状,浸米过程中,米中约有6%的水溶性物质被溶入水中形成酸浆水,由于米和水中微生物作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。因此,酸浆水可作为配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵,酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用,多种有机酸带入酒醪,可改善成品酒的风味。
作为优选,红曲的添加量为糯米质量的5~6%,药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.4~0.6%。更优选为,药白曲与黄酒高活性干酵母的质量比为1:0.5~1。
作为优选,前发酵当发酵温度达到35~36℃时开头耙,每隔4~5h开耙一次,四耙以后,每天捣耙2~3次,直至温度接近室温。开耙时以测量饭面下15~20cm的缸心温度为依据。开头耙后品温一般下降4~8℃,此后,各次开耙的品温下降较少。室温为20-25℃。
作为优选,将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵。
银杏叶中含有一种物质银杏酸,现代毒理学研究表明,银杏酸具有致敏性、免疫毒性和细胞毒性等生理毒性,若大量摄入,则会对人体造成一定程度的损害。银杏酸对热不稳定,而黄酮类化合物和萜类内酯对热稳定,因此,本发明将银杏叶粉碎后,拌入糯米中一起蒸煮,一方面,可利用蒸饭时的高温破坏银杏酸的结构,大大减少产品中银杏酸的含量;另一方面,高温可使银杏叶的细胞变得松软膨胀,有利于细胞内有效成分物质的溶出。此外,将银杏叶粉加入糯米中一同发酵,可以为微生物提供丰富的营养物质,促进发酵,既提高了原料的利用率,又可使银杏叶中的有益分子得到一定程度的分解,再加上黄酒的活血作用,有利于加快人体对营养成分的吸收与利用。
(3)生清酒在-5℃中静置24~48h,再过滤,80~85℃水浴杀菌10~15min,即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。
本发明将银杏叶粉与糯米一起蒸煮,可以破坏银杏酸,同时高温可使银杏叶的细胞变得松软膨胀,有利于细胞内有效成分物质的溶出;其次,将银杏叶粉加入糯米中一同进行前酵与后酵,可以为微生物提供丰富的营养物质,促进发酵,既提高了原料的利用率,又可使银杏叶中的有益分子得到一定程度的分解;最后,整套黄酒生产流程实现一体化,无需其他装置,可以节约大量人力物力。
红曲黄酒和银杏叶都具有很高的营养价值和功效,将银杏叶粉拌入糯米中一起蒸煮,随后共同参与发酵,即制得富含银杏叶有效成分的黄酒饮品。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:本生产方法得到的产品中银杏叶的营养成分可被微生物有效利用,提高产品的营养价值;同时设备变得简单,无需其他提取设备,整套生产流程实现一体化,可节省大量人力物力。
附图说明
图1为本发明的生产流程图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例中银杏叶选用新采摘、无农药、化肥污染的银杏叶作原料。采摘叶片应选天气晴朗,阳光充足的天气,上午采摘应待叶面露水干之后进行,采摘顺序应先采摘银杏树下部叶片,再采摘上部叶片。
实施例1
(1)采摘8月中旬银杏叶作原料,银杏叶采收去杂后烘干后用粉碎机粉碎至50目,得银杏叶粉备用。
(2)富含银杏叶有效成分的红曲黄酒的酿造:清洗称重后在常温下用清水浸泡3天,泡后米粒完整,用手捏米粒成粉状,浸米过程中,将糯米捞出后拌入银杏叶粉,拌入量为未经清洗与浸泡的原料糯米质量的4%,混合均匀后进行蒸煮,要求熟而不糊,透而不烂,外硬内软,疏松均匀。将煮熟的米饭摊冷至30℃,加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液,其中,糯米与混合液的质量比为1:1.2,混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成,酸浆水与清水的质量比为3:4,红曲的添加量为糯米质量的5%,药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.5%。充分拌匀后落缸,落缸品温不宜过高,在27℃,在此温度下进行前发酵5天,开耙时以测量饭面下20cm的缸心温度为依据,当发酵温度达到36℃时开头耙,每隔4h开耙一次,三、四耙则主要依据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙,四耙以后,每天捣耙3次,直至品温接近室温。将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵,一般控制室温在20℃左右为宜,发酵期一般掌握在75天。发酵结束后,将发酵品进行压滤分离,得到生清酒。
(3)然后生清酒在-5℃冷冻设备中静置36h,再过滤,85℃水浴杀菌15min,进行质量检测,再装瓶,即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。
实施例2
(1)采摘9月下旬的银杏叶作原料,银杏叶采收去杂后烘干后用粉碎机粉碎至60目,得银杏叶粉备用。
(2)富含银杏叶有效成分的红曲黄酒的酿造:清洗称重后在常温下用清水浸泡4天,泡后米粒完整,用手捏米粒成粉状,浸米过程中,将糯米捞出后拌入银杏叶粉,拌入量为未经清洗与浸泡的原料糯米质量的5%,混合均匀后进行蒸煮,要求熟而不糊,透而不烂,外硬内软,疏松均匀。将煮熟的米饭摊冷至32℃,加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液,其中,糯米与混合液的质量比为1:1.1,混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成,酸浆水与清水的质量比为3:4,红曲的添加量为糯米质量的6%,药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.6%。充分拌匀后落缸,落缸品温不宜过高,在26℃,在此温度下进行前发酵4天,开耙时以测量饭面下18cm的缸心温度为依据,当发酵温度达到35℃时开头耙,每隔5h开耙一次,三、四耙则主要依据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙,四耙以后,每天捣耙2次,直至品温接近室温。将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵,一般控制室温在20℃左右为宜,发酵期一般掌握在80天。发酵结束后,将发酵品进行压滤分离,得到生清酒。
(3)然后生清酒在-5℃冷冻设备中静置24h,再过滤,85℃水浴杀菌13min,进行质量检测,再装瓶,即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。
实施例3
(1)采摘10月上旬的银杏叶作原料,银杏叶采收去杂后烘干后用粉碎机粉碎至55目,得银杏叶粉备用。
(2)富含银杏叶有效成分的红曲黄酒的酿造:清洗称重后在常温下用清水浸泡3天,泡后米粒完整,用手捏米粒成粉状,浸米过程中,将糯米捞出后拌入银杏叶粉,拌入量为未经清洗与浸泡的原料糯米质量的4%,混合均匀后进行蒸煮,要求熟而不糊,透而不烂,外硬内软,疏松均匀。将煮熟的米饭摊冷至28℃,加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液,其中,糯米与混合液的质量比为1:1.3,混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成,酸浆水与清水的质量比为3:4,红曲的添加量为糯米质量的6%,药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.4%。充分拌匀后落缸,落缸品温不宜过高,在28℃,在此温度下进行前发酵5天,开耙时以测量饭面下19cm的缸心温度为依据,当发酵温度达到35℃时开头耙,每隔4h开耙一次,三、四耙则主要依据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙,四耙以后,每天捣耙3次,直至品温接近室温。将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵,一般控制室温在20℃左右为宜,发酵期一般掌握在70天。发酵结束后,将发酵品进行压滤分离,得到生清酒。
(3)然后生清酒在-5℃冷冻设备中静置48h,再过滤,85℃水浴杀菌10min,进行质量检测,再装瓶,即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。
本发明采用如图1所示的生产方法,制备得到的红曲黄酒具有敛肺平喘、降血压、降血脂、改善脑循环、抗衰老以及为人体提供必需的微量元素等功效,使人们在享受饮酒乐趣的同时,达到强身健体的效果,且对推动地方特色酒类开发具有重要意义。
Claims (8)
1.一种红曲黄酒的生产方法,其特征在于,所述的生产方法为以下步骤:
(1)将银杏叶清洗去杂后,烘干,粉碎至50~60目,得银杏叶粉备用;
(2)糯米去杂,称重后用清水浸泡3~4天,捞出后拌入银杏叶粉,混合后进行蒸煮,煮熟后摊冷至28~32℃,加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液,拌匀后落缸,落缸温度为28~32℃,在此温度下先进行前发酵8~10天,然后在室温进行后发酵,发酵期为70~80天,发酵结束后,将发酵品进行压滤分离,得到生清酒;
(3)生清酒在-5℃中静置24~48h,再过滤,80~85℃水浴杀菌10~15min,即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。
2.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法,其特征在于,银杏叶粉拌入量为糯米质量的3%~5%。
3.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法,其特征在于,糯米与混合液的质量比为1:1.1~1.3。
4.根据权利要求3所述的一种红曲黄酒的生产方法,其特征在于,混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成,酸浆水与清水的质量比为3:4。
5.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法,其特征在于,红曲的添加量为糯米质量的5~6%,药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.4~0.6%。
6.根据权利要求5所述的一种红曲黄酒的生产方法,其特征在于,药白曲与黄酒高活性干酵母的质量比为1:0.5~1。
7.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法,其特征在于,前发酵当发酵温度达到35~36℃时开头耙,每隔4~5h开耙一次,四耙以后,每天捣耙2~3次,直至温度接近室温。
8.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法,其特征在于,将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710900770.5A CN107699418A (zh) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | 一种红曲黄酒的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710900770.5A CN107699418A (zh) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | 一种红曲黄酒的生产方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN107699418A true CN107699418A (zh) | 2018-02-16 |
Family
ID=61175288
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201710900770.5A Pending CN107699418A (zh) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | 一种红曲黄酒的生产方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN107699418A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN116083197A (zh) * | 2023-01-04 | 2023-05-09 | 广西大学 | 一种具有降血脂功能的黄精红曲酒及其制备方法 |
CN116083197B (zh) * | 2023-01-04 | 2024-11-15 | 广西大学 | 一种具有辅助降血脂功能的黄精红曲酒及其制备方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20000025516A (ko) * | 1998-10-13 | 2000-05-06 | 전창호 | 술의 조성물 및 그의 제조방법 |
CN102787041A (zh) * | 2011-05-17 | 2012-11-21 | 江南大学 | 一种添加浆水酿造黄酒的工艺 |
CN104629992A (zh) * | 2015-02-25 | 2015-05-20 | 福建省宏盛闽侯酒业有限公司 | 一种清爽型红曲黄酒的酿造方法 |
CN104745399A (zh) * | 2015-04-20 | 2015-07-01 | 江南大学 | 一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法 |
CN105368647A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-03-02 | 湖北广水金山农业科技发展有限公司 | 一种保健型黄酒的制作方法 |
-
2017
- 2017-09-28 CN CN201710900770.5A patent/CN107699418A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20000025516A (ko) * | 1998-10-13 | 2000-05-06 | 전창호 | 술의 조성물 및 그의 제조방법 |
CN102787041A (zh) * | 2011-05-17 | 2012-11-21 | 江南大学 | 一种添加浆水酿造黄酒的工艺 |
CN104629992A (zh) * | 2015-02-25 | 2015-05-20 | 福建省宏盛闽侯酒业有限公司 | 一种清爽型红曲黄酒的酿造方法 |
CN104745399A (zh) * | 2015-04-20 | 2015-07-01 | 江南大学 | 一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法 |
CN105368647A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-03-02 | 湖北广水金山农业科技发展有限公司 | 一种保健型黄酒的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
胡普信: "《黄酒酿造技术》", 30 April 2014, 中国轻工业出版社 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN116083197A (zh) * | 2023-01-04 | 2023-05-09 | 广西大学 | 一种具有降血脂功能的黄精红曲酒及其制备方法 |
CN116083197B (zh) * | 2023-01-04 | 2024-11-15 | 广西大学 | 一种具有辅助降血脂功能的黄精红曲酒及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104194992B (zh) | 富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法 | |
CN101928657B (zh) | 一种野木瓜果酒的制备方法 | |
CN103146560B (zh) | 一种保健醋及其制备方法 | |
CN101602993B (zh) | 桂圆罗汉果果酒的酿造方法 | |
CN102268348A (zh) | 一种九珍本元养生黄酒及其生产工艺 | |
CN103773653A (zh) | 一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法 | |
CN107151610A (zh) | 一种黄酒酿造方法 | |
CN102220208A (zh) | 微生物发酵技术制作松针玉米酒的工艺与方法 | |
CN106520461A (zh) | 一种红枣酒的酿造方法 | |
CN101775350A (zh) | 短梗五加果醋饮料及其制备方法 | |
CN107668702A (zh) | 一种枳椇酵素的生产工艺 | |
CN108441367A (zh) | 一种板栗啤酒酿造工艺 | |
CN108034547A (zh) | 一种苦荞酱香酒及其制备方法 | |
CN110250507A (zh) | 一种肉苁蓉酵素以及制备方法 | |
CN105733915A (zh) | 一种杨梅米醋的发酵方法 | |
CN102220207A (zh) | 利用微生物发酵技术制作松针红茶黄酒的工艺与方法 | |
CN1317984C (zh) | 一种发酵灵芝保健醋饮料及制备方法 | |
CN108220046A (zh) | 荞香型苦荞酒的生产工艺 | |
CN108624443A (zh) | 一种富含花青苷的低酒度黄酒及其生产方法 | |
CN109055116A (zh) | 一种高活性成分山茱萸鲜果酒的发酵方法 | |
CN108841490A (zh) | 一种低度拐枣酒精饮料制备方法 | |
CN109370869A (zh) | 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法 | |
CN108384683A (zh) | 一种富含花青苷的黄酒及其生产方法 | |
CN103540473B (zh) | 人参五味子发酵酒及酿造工艺 | |
CN103320271B (zh) | 一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |