CN107699418A - 一种红曲黄酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵饮品领域，为解决目前功能黄酒生产过程中存在的问题，本发明提出了一种红曲黄酒的生产方法，将银杏叶粉碎后和糯米一起蒸煮，然后参与红曲黄酒的前酵和后酵，使整套黄酒生产流程实现一体化，使银杏叶中的营养成分可被微生物有效利用，提高产品的营养价值；同时设备变得简单，无需其他提取设备，整套生产流程实现一体化，可节省大量人力物力。

Description

一种红曲黄酒的生产方法

技术领域

本发明涉及发酵饮品领域，具体涉及一种富含银杏叶有效成分的红曲黄酒的生产方法。

背景技术

红曲黄酒是以糯米为原料，加入红曲、药白曲，经过多种有益微生物酿造而成的一种发酵酒，是中国三大典型黄酒之一。红曲黄酒本身具有降低血胆固醇、降血压、降血糖、防癌等功效，是一种保健酒，然而其保健功效已经固化，越来越满足不了现代人们对于饮料酒营养保健的需求。因此，开发出新型的功能红曲黄酒是十分有必要，有意义的。

目前，功能黄酒的生产方法中添加功能性营养物质的方式一般为以下两种：一是中药材经粉碎后进行后酵；二是提取出中药材中的功能成分，然后与酿造完成的黄酒进行勾兑。这两种添加方式都存在着一定的缺陷，首先，黄酒后酵是为了让酒体的风味更加协调，此时期酵母菌的活性大大降低，酒精浓度已基本稳定，中药材粉无法被酵母菌充分利用，溶入黄酒中的功能营养物质十分有限；其次，制取中药材的功能物质提取液，则需要一套提取装置，使整个黄酒生产流程变得复杂，还会浪费大量人力物力。

发明内容

为解决目前功能黄酒生产过程中存在的问题，本发明提出了一种红曲黄酒的生产方法，使银杏叶中的营养成分可被微生物有效利用，提高产品的营养价值；同时设备变得简单，无需其他提取设备，整套生产流程实现一体化，可节省大量人力物力。

本发明通过以下技术方案实现的：一种红曲黄酒的生产方法为以下步骤：

（1）将银杏叶清洗去杂后，烘干，粉碎至50~60目，得银杏叶粉备用；

作为优选，银杏叶选用新采摘、无农药、化肥污染的银杏叶作原料，要求叶厚，颜色青翠，无发黄、霉烂，味微苦。最佳采摘期为8月中旬至10月中旬，在此期间，银杏叶中黄酮类化合物和萜类内酯含量最高，银杏叶采收去杂后需要在短时间内进行干燥处理，以免发热发霉变黄腐烂，严重影响银杏叶质量。

（2）糯米去杂，称重后用清水浸泡3~4天，捞出后拌入银杏叶粉，混合后进行蒸煮，煮熟后摊冷至28~32℃，加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液，拌匀后落缸，落缸温度为26~28℃，在此温度下先进行前发酵4~5天，然后在室温进行后发酵，发酵期为70~80天，发酵结束后，将发酵品进行压滤分离，得到生清酒；

作为优选，糯米选用当年产的、洁白饱满的糯米，银杏叶粉拌入量为糯米质量的3%~5%。混合均匀后进行蒸煮，要求熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。

作为优选，糯米与混合液的质量比为1:1.1~1.3。混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成，酸浆水与清水的质量比为3:4。泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状，浸米过程中，米中约有6%的水溶性物质被溶入水中形成酸浆水，由于米和水中微生物作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。因此，酸浆水可作为配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵，酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用，多种有机酸带入酒醪，可改善成品酒的风味。

作为优选，红曲的添加量为糯米质量的5~6%，药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.4~0.6%。更优选为，药白曲与黄酒高活性干酵母的质量比为1:0.5~1。

作为优选，前发酵当发酵温度达到35~36℃时开头耙，每隔4~5h开耙一次，四耙以后，每天捣耙2~3次，直至温度接近室温。开耙时以测量饭面下15~20cm的缸心温度为依据。开头耙后品温一般下降4~8℃，此后，各次开耙的品温下降较少。室温为20-25℃。

作为优选，将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵。

银杏叶中含有一种物质银杏酸，现代毒理学研究表明，银杏酸具有致敏性、免疫毒性和细胞毒性等生理毒性，若大量摄入，则会对人体造成一定程度的损害。银杏酸对热不稳定，而黄酮类化合物和萜类内酯对热稳定，因此，本发明将银杏叶粉碎后，拌入糯米中一起蒸煮，一方面，可利用蒸饭时的高温破坏银杏酸的结构，大大减少产品中银杏酸的含量；另一方面，高温可使银杏叶的细胞变得松软膨胀，有利于细胞内有效成分物质的溶出。此外，将银杏叶粉加入糯米中一同发酵，可以为微生物提供丰富的营养物质，促进发酵，既提高了原料的利用率，又可使银杏叶中的有益分子得到一定程度的分解，再加上黄酒的活血作用，有利于加快人体对营养成分的吸收与利用。

（3）生清酒在-5℃中静置24~48h，再过滤，80~85℃水浴杀菌10~15min，即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。

本发明将银杏叶粉与糯米一起蒸煮，可以破坏银杏酸，同时高温可使银杏叶的细胞变得松软膨胀，有利于细胞内有效成分物质的溶出；其次，将银杏叶粉加入糯米中一同进行前酵与后酵，可以为微生物提供丰富的营养物质，促进发酵，既提高了原料的利用率，又可使银杏叶中的有益分子得到一定程度的分解；最后，整套黄酒生产流程实现一体化，无需其他装置，可以节约大量人力物力。

红曲黄酒和银杏叶都具有很高的营养价值和功效，将银杏叶粉拌入糯米中一起蒸煮，随后共同参与发酵，即制得富含银杏叶有效成分的黄酒饮品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本生产方法得到的产品中银杏叶的营养成分可被微生物有效利用，提高产品的营养价值；同时设备变得简单，无需其他提取设备，整套生产流程实现一体化，可节省大量人力物力。

附图说明

图1为本发明的生产流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例中银杏叶选用新采摘、无农药、化肥污染的银杏叶作原料。采摘叶片应选天气晴朗，阳光充足的天气，上午采摘应待叶面露水干之后进行，采摘顺序应先采摘银杏树下部叶片，再采摘上部叶片。

实施例1

（1）采摘8月中旬银杏叶作原料，银杏叶采收去杂后烘干后用粉碎机粉碎至50目，得银杏叶粉备用。

（2）富含银杏叶有效成分的红曲黄酒的酿造：清洗称重后在常温下用清水浸泡3天，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状，浸米过程中，将糯米捞出后拌入银杏叶粉，拌入量为未经清洗与浸泡的原料糯米质量的4%，混合均匀后进行蒸煮，要求熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。将煮熟的米饭摊冷至30℃，加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液，其中，糯米与混合液的质量比为1:1.2，混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成，酸浆水与清水的质量比为3:4，红曲的添加量为糯米质量的5%，药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.5%。充分拌匀后落缸，落缸品温不宜过高，在27℃，在此温度下进行前发酵5天，开耙时以测量饭面下20cm的缸心温度为依据，当发酵温度达到36℃时开头耙，每隔4h开耙一次，三、四耙则主要依据酒醅发酵的成熟程度，及时捣耙，四耙以后，每天捣耙3次，直至品温接近室温。将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵，一般控制室温在20℃左右为宜，发酵期一般掌握在75天。发酵结束后，将发酵品进行压滤分离，得到生清酒。

（3）然后生清酒在-5℃冷冻设备中静置36h，再过滤，85℃水浴杀菌15min，进行质量检测，再装瓶，即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。

实施例2

（1）采摘9月下旬的银杏叶作原料，银杏叶采收去杂后烘干后用粉碎机粉碎至60目，得银杏叶粉备用。

（2）富含银杏叶有效成分的红曲黄酒的酿造：清洗称重后在常温下用清水浸泡4天，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状，浸米过程中，将糯米捞出后拌入银杏叶粉，拌入量为未经清洗与浸泡的原料糯米质量的5%，混合均匀后进行蒸煮，要求熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。将煮熟的米饭摊冷至32℃，加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液，其中，糯米与混合液的质量比为1:1.1，混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成，酸浆水与清水的质量比为3:4，红曲的添加量为糯米质量的6%，药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.6%。充分拌匀后落缸，落缸品温不宜过高，在26℃，在此温度下进行前发酵4天，开耙时以测量饭面下18cm的缸心温度为依据，当发酵温度达到35℃时开头耙，每隔5h开耙一次，三、四耙则主要依据酒醅发酵的成熟程度，及时捣耙，四耙以后，每天捣耙2次，直至品温接近室温。将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵，一般控制室温在20℃左右为宜，发酵期一般掌握在80天。发酵结束后，将发酵品进行压滤分离，得到生清酒。

（3）然后生清酒在-5℃冷冻设备中静置24h，再过滤，85℃水浴杀菌13min，进行质量检测，再装瓶，即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。

实施例3

（1）采摘10月上旬的银杏叶作原料，银杏叶采收去杂后烘干后用粉碎机粉碎至55目，得银杏叶粉备用。

（2）富含银杏叶有效成分的红曲黄酒的酿造：清洗称重后在常温下用清水浸泡3天，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状，浸米过程中，将糯米捞出后拌入银杏叶粉，拌入量为未经清洗与浸泡的原料糯米质量的4%，混合均匀后进行蒸煮，要求熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。将煮熟的米饭摊冷至28℃，加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液，其中，糯米与混合液的质量比为1:1.3，混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成，酸浆水与清水的质量比为3:4，红曲的添加量为糯米质量的6%，药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.4%。充分拌匀后落缸，落缸品温不宜过高，在28℃，在此温度下进行前发酵5天，开耙时以测量饭面下19cm的缸心温度为依据，当发酵温度达到35℃时开头耙，每隔4h开耙一次，三、四耙则主要依据酒醅发酵的成熟程度，及时捣耙，四耙以后，每天捣耙3次，直至品温接近室温。将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵，一般控制室温在20℃左右为宜，发酵期一般掌握在70天。发酵结束后，将发酵品进行压滤分离，得到生清酒。

（3）然后生清酒在-5℃冷冻设备中静置48h，再过滤，85℃水浴杀菌10min，进行质量检测，再装瓶，即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。

本发明采用如图1所示的生产方法，制备得到的红曲黄酒具有敛肺平喘、降血压、降血脂、改善脑循环、抗衰老以及为人体提供必需的微量元素等功效，使人们在享受饮酒乐趣的同时，达到强身健体的效果，且对推动地方特色酒类开发具有重要意义。

Claims (8)

1.一种红曲黄酒的生产方法，其特征在于，所述的生产方法为以下步骤：

（1）将银杏叶清洗去杂后，烘干，粉碎至50~60目，得银杏叶粉备用；

（2）糯米去杂，称重后用清水浸泡3~4天，捞出后拌入银杏叶粉，混合后进行蒸煮，煮熟后摊冷至28~32℃，加入红曲、药白曲、黄酒高活性干酵母与混合液，拌匀后落缸，落缸温度为28~32℃，在此温度下先进行前发酵8~10天，然后在室温进行后发酵，发酵期为70~80天，发酵结束后，将发酵品进行压滤分离，得到生清酒；

（3）生清酒在-5℃中静置24~48h，再过滤，80~85℃水浴杀菌10~15min，即可制成富含银杏叶有效成分的红曲黄酒。

2.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法，其特征在于，银杏叶粉拌入量为糯米质量的3%~5%。

3.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法，其特征在于，糯米与混合液的质量比为1:1.1~1.3。

4.根据权利要求3所述的一种红曲黄酒的生产方法，其特征在于，混合液由浸米后得到的酸浆水与清水组成，酸浆水与清水的质量比为3:4。

5.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法，其特征在于，红曲的添加量为糯米质量的5~6%，药白曲与黄酒高活性干酵母的总添加量为糯米质量的0.4~0.6%。

6.根据权利要求5所述的一种红曲黄酒的生产方法，其特征在于，药白曲与黄酒高活性干酵母的质量比为1:0.5~1。

7.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法，其特征在于，前发酵当发酵温度达到35~36℃时开头耙，每隔4~5h开耙一次，四耙以后，每天捣耙2~3次，直至温度接近室温。

8.根据权利要求1所述的一种红曲黄酒的生产方法，其特征在于，将经过前发酵的发酵品从发酵缸中转移至后发酵罐中进行后发酵。