CN108034547A - 一种苦荞酱香酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦荞酱香酒及其制备方法，制备方法包括以下步骤：苦荞麦用酱香酒浸泡，浸泡后过滤得到一次浸泡液和苦荞滤渣；苦荞滤渣用酱香酒浸泡，浸泡后过滤得到二次浸泡液和苦荞渣；苦荞渣上甑蒸粮，出甑后与糟醅按质量比1:(2‑5)混合，摊晾拌匀；往摊晾后的粮食中加入酱香高温大曲，搅拌均匀后堆积，入池发酵得到酒醅；发酵后的酒醅进行蒸馏，得到荞麦原酒；将荞麦原酒与一次浸泡液、二次浸泡液混合储存，储存后的酒经过勾调、过滤、尝评、包装后得到苦荞酱香酒。本发明用酱香酒浸泡能有效提取苦荞黄酮等有益成分，出甑后的苦荞与酱酒糟醅混合发酵能最大限度生成有机酸及脂肽类有机化合物，二者混合能够提升营养保健价值和口感。

Description

一种苦荞酱香酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种苦荞酱香酒及其制备方法。

背景技术

苦荞，作为我国重要的小宗粮食作物之一，含有丰富的营养成分，其中蛋白质10.9～15.5％，脂肪2.1～2.8％，淀粉63.0～71.3％，纤维素10～16.1％，苦荞中含有一种特殊的类黄酮物质——芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用。苦荞麦中还有一种疗效成分——维生素E，它具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。苦荞麦中的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇及LDL胆固醇的含量。苦荞麦中的活性元素硒在人体内可与金属结合形成一种不稳定的“金属—硒—蛋白”复合物，有助于体内有毒物质的排除。中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。除了可以加工成面食，或制作成苦荞米茶等产品外，苦荞也是酿酒的好原料。但是传统苦荞白酒酿造过程中由于高温蒸煮、酒曲发酵及后期的蒸馏加工处理，使得黄酮类营养物质在复杂的代谢过程中产生损失，不能保证营养元素被人们全面吸收和利用。目前，利用发酵或浸泡的方法制备苦荞酒为人们普遍使用，发酵工艺为：以苦荞为淀粉质原料，添加其它材料或中药材作为辅料，以专用菌种或者酒曲作为糖化发酵剂。苦荞各个组成部分如苦荞壳、苦荞皮、苦荞粉均含有黄酮，而该工艺一般将苦荞壳当做废弃物，并且以此方法制备的苦荞酒不能有效的利用苦荞中的功能成分，若再经蒸馏，其酒体中苦荞黄酮几乎难以检测出。

酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。

目前国内的酱香型白酒，多是利用当地自然条件和优质高粱、小麦，加以科学工艺精心酿制而成。但是酱香型白酒，一直以高粱这一单一原料为主，以纯小麦制高温大曲，所以酱香白酒在风格上比较单一。此外，虽然已有苦荞酒的出现，但主要是浓香或清香白酒，或者直接以苦荞为原料粉碎后直接酿酒，而将酱香型白酒与苦荞原料融合制作的苦荞酱香酒比较少。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种苦荞酱香酒及其制备方法。

本发明提供了一种苦荞酱香酒的制备方法，包括以下步骤：

1)第一次浸泡：整粒苦荞麦用酱香酒浸泡，浸泡后过滤得到一次浸泡液和苦荞滤渣；

2)第二次浸泡：苦荞滤渣用酱香酒浸泡，浸泡后清洗过滤得到二次浸泡液和苦荞渣；

3)蒸煮：将苦荞渣上甑蒸粮，出甑后与糟醅按质量比1:(2-5)混合，摊晾拌匀；

4)发酵：往摊晾后的粮食中加入高温大曲，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到45-50℃，入池发酵得到酒醅；

5)蒸馏取酒：发酵后的酒醅进行蒸馏，得到荞麦原酒；

6)储存与勾调：将荞麦原酒与一次浸泡液、二次浸泡液混合储存，储存后的酒经过勾调、过滤、尝评、包装后得到苦荞酱香酒；

优选的，步骤1)中所述酱香酒与苦荞麦的质量比为(4-6)：1。

优选的，步骤2)中所述酱香酒与苦荞滤渣的质量比为(4-6)：1。

优选的，步骤3)中所述出甑的时机为苦荞渣有85％以上裂开。

优选的，步骤4)中所述入池发酵的时间为28-30天。

优选的，步骤4)中所述大曲的加入量占混合原料用量8-18％。

优选的，步骤5)中所述蒸馏温度为35-40℃。

优选的，步骤5)中所述荞麦原酒的度数为55-57(v/v％)。

本发明还提供了一种苦荞酱香酒，所述苦荞酱香酒的度数为42-45(v/v％)。

本发明中酱香酒为上一年采用申请号CN201010527213.1中的方法制备得到的第七轮次原酒。

本发明中的糟醅为采用申请号CN201010527213.1中的方法制备得到的已蒸馏后的第六轮次糟醅。

本发明的有益效果是：

1、本发明中的苦荞不粉碎，不去壳，对苦荞麦进行综合利用，工艺简单，苦荞的资源利用率高，采用整粒糊化的苦荞与酱酒糟醅混合整个酒醅松散，降低粘度，利于发酵的顺利进行。

2、本发明中浸泡苦荞的溶剂采用酱香酒代替传统工艺中的食用酒精，酱香酒本身是固态酿制的，原料为糯红高粱，酱酒中含有对人体有益的多酚、乳酸、醋酸及烯萜等，这些物质有护肝保胃，预防心脑疾病的作用，并且酱酒风味物质含量丰富，口感和风格与食用酒精完全不同，消费者更乐于接受。

3、本发明中采用酱香酒的生产工艺，用酱香酒浸泡能够有效提取苦荞黄酮等有益成分，出甑后的苦荞再与酱酒糟醅混合发酵能最大限度生成有机酸及脂肽类有机化合物，二者混合能够提升营养保健价值和口感。

具体实施方式

实施例1

1)第一次浸泡：10Kg的整粒苦荞麦用50Kg的酱香酒常温浸泡3天，浸泡后过滤得到一次浸泡液和苦荞滤渣；

2)第二次浸泡：苦荞滤渣用酱香酒常温浸泡4天，酱香酒与苦荞滤渣的质量比为5：1，浸泡后清洗过滤得到二次浸泡液和苦荞渣；

3)蒸煮：将苦荞渣上甑蒸粮，蒸煮至苦荞渣有85％以上裂开，出甑后与糟醅按质量比1:(4-6)混合，摊晾拌匀，冷却到30℃；

4)发酵：往摊晾后的粮食中加入占混合原料用量8％的大曲，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到45-50℃，入池发酵28天得到酒醅；

5)蒸馏取酒：发酵后的酒醅在35℃下进行蒸馏取酒，得到荞麦原酒的度数为55-57(v/v％)；

6)储存与勾调：将荞麦原酒与一次浸泡液、二次浸泡液混合储存1年，储存后的酒经过勾调、过滤、尝评、包装后得到43(v/v％)的苦荞酱香酒；

实施例2

1)第一次浸泡：10Kg的整粒苦荞麦用40Kg的酱香酒常温浸泡4天，浸泡后过滤得到一次浸泡液和苦荞滤渣；

2)第二次浸泡：苦荞滤渣用酱香酒常温浸泡4天，酱香酒与苦荞滤渣的质量比为4：1，浸泡后清洗过滤得到二次浸泡液和苦荞渣；

3)蒸煮：将苦荞渣上甑蒸粮，蒸煮至苦荞渣有85％以上裂开，出甑后与糟醅按质量比1:(4-6)混合，摊晾拌匀，冷却到28℃；

4)发酵：往摊晾后的粮食中加入占混合原料用量12％的大曲，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到45-50℃，入池发酵29天得到酒醅；

5)蒸馏取酒：发酵后的酒醅在35℃下进行蒸馏取酒，得到荞麦原酒的度数为55-57(v/v％)；

6)储存与勾调：将荞麦原酒与一次浸泡液、二次浸泡液混合储存1年，储存后的酒经过勾调、过滤、尝评、包装后得到42(v/v％)的苦荞酱香酒；

实施例3

1)第一次浸泡：10Kg的整粒苦荞麦用60Kg的酱香酒浸泡3天，浸泡后过滤得到一次浸泡液和苦荞滤渣；

2)第二次浸泡：苦荞滤渣用酱香酒浸泡5天，酱香酒与苦荞滤渣的质量比为6：1，浸泡后清洗过滤得到二次浸泡液和苦荞渣；

3)蒸煮：将苦荞渣上甑蒸粮，蒸煮至苦荞渣有85％以上裂开，出甑后与糟醅按质量比1:(4-6)混合，摊晾拌匀，冷却到32℃；

4)发酵：往摊晾后的粮食中加入占混合原料用量18％的大曲，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到45-50℃，入池发酵30天得到酒醅；

5)蒸馏取酒：发酵后的酒醅在40℃下进行蒸馏取酒，得到荞麦原酒的度数为55-57(v/v％)；

6)储存与勾调：将荞麦原酒与一次浸泡液、二次浸泡液混合储存1年，储存后的酒经过勾调、过滤、尝评、包装后得到45(v/v％)的苦荞酱香酒；

对比例1

采用申请号CN201410716618.8中的方法酿造苦荞白酒。

实施例1-3所得苦荞酱香酒和对比例1所得苦荞白酒，按照本领域常用的尝评方法进行尝评，尝评实验结果和酒的理化指标如表1。

表1尝评实验结果和理化指标

从上表中可以看出，采用本发明的方法制备的苦荞酱香酒，酒体色泽透明，略带黄绿色，既有苦荞香，又有酱香白酒风格。用酱香酒浸泡能够有效提取苦荞黄酮等有益成分，酱香酒中苦荞黄酮含量在55mg/L以上，高于对比例1中苦荞白酒中苦荞黄酮含量，本发明中得到的苦荞酱香酒营养保健价值更高。本发明中苦荞与酱香酒糟醅混合发酵能最大限度生成有机酸及脂肽类有机化合物，得到的苦荞酱香酒中总酸和总酯的含量都高于对比例1中得到的苦荞白酒，酒更加的香醇且口感更好。

Claims (9)

1.一种苦荞酱香酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)第一次浸泡：整粒苦荞麦用酱香酒浸泡，浸泡后过滤得到一次浸泡液和苦荞滤渣；

2)第二次浸泡：苦荞滤渣用酱香酒浸泡，浸泡后过滤得到二次浸泡液和清洗苦荞渣；

3)蒸煮：将苦荞渣上甑蒸粮，出甑后与糟醅按质量比1:(2-5)混合，摊晾拌匀；

4)发酵：往摊晾后的粮食中加入高温大曲，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到45-50℃，入池发酵得到酒醅；

5)蒸馏取酒：发酵后的酒醅进行蒸馏，得到荞麦原酒；

6)储存与勾调：将荞麦原酒与一次浸泡液、二次浸泡液混合储存，储存后的酒经过勾调、过滤、尝评、包装后得到苦荞酱香酒。

2.如权利要求1所述的苦荞酱香酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述酱香酒与苦荞麦的质量比为(4-6)：1。

3.如权利要求1或2所述的苦荞酱香酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述酱香酒与苦荞滤渣的质量比为(4-6)：1。

4.如权利要求1所述的苦荞酱香酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述出甑的时机为苦荞渣有85％以上裂开。

5.如权利要求1或2所述的苦荞酱香酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述入池发酵的时间为28-30天。

6.如权利要求1或2所述的苦荞酱香酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述大曲的加入量占混合原料用量8-18％。

7.如权利要求1或2所述的苦荞酱香酒的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述蒸馏温度为35-40℃。

8.如权利要求1或2所述的苦荞酱香酒的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述荞麦原酒的度数为55-57(v/v％)。

9.一种用权利要求1-8任一项所述方法制备的苦荞酱香酒，其特征在于，所述苦荞酱香酒的度数为42-45(v/v％)。