CN103952255A - 一种果味酱香杨梅酒的酿造方法 - Google Patents

一种果味酱香杨梅酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，包括：杨梅果实，于0-5℃条件下冷藏待用；将杨梅果实与酱香基酒按1:3-5的重量比例进行混合，常温贮存浸提1-2个月；将浸提结束后的杨梅与基酒分离，得浸提酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅；将沥干浸提杨梅按1:6-8的重量比例同酱香型白酒生产过程第二至第六轮次蒸馏取酒后的酒醅进行混合，按酱香型白酒生产工艺制得发酵酱香杨梅原酒：将贮存1-3年的浸提酱香杨梅原酒和发酵酱香杨梅原酒按1-2:2-6的重量比例进行勾兑，即得。本发明杨梅果实中有效成分利用率高，既有酱香白酒和杨梅的功能成分、还兼有酱香白酒和杨梅果风味的风格特征。

Description

一种果味酱香杨梅酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体来就涉及一种果味酱香杨梅酒的酿造方法。
 
背景技术
随着社会的发展，人们生活水平的日益提高， 健康消费、时尚消费要求越来越加强，消费的价值观正在发生着本质的变化，正朝着原生态、高品质、健康、时尚方向发展。酱香型白酒是传统白酒中的优质高档酒种，其含有丰富的人体活性功能成分；酱香型白酒
杨梅为天然的绿色保健食品，其果肉含有丰富的糖、酸、纤维素、矿质元素、维生素、蛋白质、脂肪、氨基酸、钙、 磷、 铁等。杨梅还喊含有石竹烯等风味成分，花色素苷、类黄酮、自由基、杨梅素等生物活性功能成分。
目前，杨梅酒的酿造所采用的工艺有浸提和榨汁发酵两种，该两种工艺对杨梅果实中有效成分的提取和资源的充分利用效率都比较低，生产的产品风味均不理想。影响了杨梅酒的发展和杨梅资源的充分高效利用。
 
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种杨梅果实中有效成分利用率高，既有酱香白酒和杨梅的功能成分、还兼有酱香白酒和杨梅果风味的风格特征的果味酱香杨梅酒的酿造方法。
本发明的一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）选果：选用新鲜成熟度充分而无腐烂的杨梅果实，于0-5℃条件下冷藏待用；
（2）酱香基酒：选用按传统大曲酱香型白酒生产工艺生产、贮存3年以上的酱香型基酒；
（3）浸提：将杨梅果实与酱香基酒按1:3-5的重量比例进行混合，常温贮存浸提1-2个月；
（4）酒果分离：将浸提结束后的杨梅与基酒分离，将浸提后的杨梅沥干，得浸提酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅；
（5）混合加曲拌匀：将沥干浸提杨梅按1:6-8的重量比例同酱香型白酒生产过程第二至第六轮次蒸馏取酒后的酒醅进行混合，按酱香型白酒生产工艺进行摊凉、加曲、拌匀；
（6）堆积发酵：将拌匀后的酒醅、浸提杨梅、大曲混合物进行收堆，堆积发酵；
（7）入窖发酵：堆积发酵温度达到48-52 ℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵，发酵时间30天； 
（8）开窖取醅蒸酒：然后开窖、取醅，发酵熟化酒醅按常规工艺参数加入清蒸干燥稻壳、拌匀，上甑蒸馏取酒，得发酵酱香杨梅原酒；
（9）勾兑：将贮存1-3年的浸提酱香杨梅原酒和发酵酱香杨梅原酒按1-2:2-6的重量比例进行勾兑，即得果味酱香杨梅酒。
上述的一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，其中：沥干浸提杨梅于0-5℃冷库中保存待用，浸提酱香杨梅原酒于酒库中贮存。
上述的一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，其中：所述大曲为高温酱香大曲。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明利用酱香基酒浸提新鲜杨梅果实中的有益成分，获得酱香杨梅浸提原酒，既保证了酱香型白酒的风格，又充分提取了杨梅果实中的活性功能成分和保护了杨梅水果风味。将酱香型白酒生产蒸馏取酒后的酒醅和浸提后的杨梅进行混合，添加高温酱香大曲混合发酵，利用杨梅果肉发酵成分提升酱香型白酒质量和改善酱香型白酒果味风格，又利用了大曲中丰富的酶系和微生物发酵对杨梅果中未充分提取的成分进行降解、发酵、蒸馏提取，实现了杨梅水果有效成分的高效提取和利用。将酱香型白酒生产酒醅与杨梅共同进行固态发酵酿酒，不仅酒的营养价值高，而且所酿造酒的功能活性成分也丰富，酱香、果香协调，风味风格独特。采用高温酱香大曲作为糖化发酵剂，利用大曲中的微生物和酶进行固态混合发酵，有利于产品独特风味风格的形成、协调和稳定。杨梅水果中风味成分和活性功能成分的提取有别于以往的提取方法，而且果实、产品也不经过杀菌，提高了杨梅水果中有效活性功能成分的提取效率和降低了风味成分、功能成分活性的破坏，有利于保持鲜果的风味。本发明将酱香白酒、酱香型白酒酿造工艺、新鲜杨梅果实进行生产工艺上的耦合，将杨梅进行酱香基酒浸提、杨梅酒醅添加大曲混合发酵，充分将浸提得的杨梅果实中的活性功能因子和酱香型白酒中的活性功能因子进行有机结合，将酱香型白酒风味和杨梅水果风味进行有机结合，生产果味酱香杨梅酒，其产品符合现代消费趋势和潮流，符合现代消费观念和产业发展。
 
具体实施方式
实施例1
一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）选果：选用新鲜成熟度充分而无腐烂的杨梅果实，于0-5℃条件下冷藏待用；
（2）酱香基酒：选用按传统大曲酱香型白酒生产工艺生产、贮存3年以上的酱香型基酒；
（3）浸提：将冷藏的杨梅果实与800kg，加入2400kg酱香型基酒，常温浸提1个月，充分浸提新鲜杨梅水果中的有效成分；
（4）酒果分离：将浸提结束后的杨梅与基酒分离，将浸提后的杨梅沥干，得浸提酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅；沥干浸提杨梅于0-5℃冷库中保存待用，浸提酱香杨梅原酒于酒库中贮存。
（5）混合加曲拌匀：将沥干浸提杨梅800kg加入5000kg酱香型白酒第二轮次生产蒸馏取酒后的酒醅中，按酱香型白酒生产工艺进行摊凉、加曲、拌匀；
（6）堆积发酵：将拌匀后的酒醅、浸提杨梅、大曲混合物进行收堆，堆积发酵；
（7）入窖发酵：堆积发酵温度达到48-52 ℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵，发酵时间30天； 
（8）开窖取醅蒸酒：然后开窖、取醅，发酵熟化酒醅按常规工艺参数加入清蒸干燥稻壳、拌匀，上甑蒸馏取酒，得发酵酱香杨梅原酒，将其入酒库贮存；
（9）勾兑：将贮存1-3年的浸提酱香杨梅原酒和发酵酱香杨梅原酒按1:2的重量比例进行勾兑，即得果味酱香杨梅酒。
 
实施例2
一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）选果：选用新鲜成熟度充分而无腐烂的杨梅果实，采收后放入冷库0-5℃保存待用；
（2）酱香基酒：选用按传统大曲酱香型白酒生产工艺生产、贮存3年以上的酱香型基酒；
（3）浸提：将冷藏的杨梅果实1000kg加入3500kg酱香基酒，常温贮存浸提40天，充分浸提新鲜杨梅水果中的有效成分；
（4）酒果分离：将浸提结束后的杨梅与基酒分离，将浸提后的杨梅沥干，得浸提酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅，沥干浸提杨梅于0-5℃冷库中保存待用，浸提酱香杨梅原酒于酒库中贮存；
（5）混合加曲拌匀：将沥干浸提杨梅1000kg加入6000kg酱香型白酒生产过程第四轮次蒸馏取酒后的酒醅进行混合，按酱香型白酒生产工艺进行摊凉、加曲、拌匀；
（6）堆积发酵：将拌匀后的酒醅、浸提杨梅、大曲混合物进行收堆，堆积发酵；
（7）入窖发酵：堆积发酵温度达到48-52 ℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵，发酵时间30天； 
（8）开窖取醅蒸酒：然后开窖、取醅，发酵熟化酒醅按常规工艺参数加入清蒸干燥稻壳、拌匀，上甑蒸馏取酒，得发酵酱香杨梅原酒；
（9）勾兑：将贮存1-3年的浸提酱香杨梅原酒和发酵酱香杨梅原酒按2:6的重量比例进行勾兑，即得果味酱香杨梅酒。
 
实施例3
一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）选果：选用新鲜成熟度充分而无腐烂的杨梅果实，于0-5℃条件下冷藏待用；
（2）酱香基酒：选用按传统大曲酱香型白酒生产工艺生产、贮存3年以上的酱香型基酒；
（3）浸提：将杨梅果实与酱香基酒按1000kg，加入5000kg的酱香型基酒，常温贮存浸提2个月；
（4）酒果分离：将浸提结束后的杨梅与基酒分离，将浸提后的杨梅沥干，将浸提后的杨梅沥干，得浸提酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅，沥干浸提杨梅于0-5℃冷库中保存待用，浸提酱香杨梅原酒于酒库中贮存；
（5）混合加曲拌匀：将沥干浸提杨梅1200kg加入9600kg酱香型白酒生产过程第六轮次蒸馏取酒后的酒醅进行混合，按酱香型白酒生产工艺进行摊凉、加曲、拌匀；
（6）堆积发酵：将拌匀后的酒醅、浸提杨梅、大曲混合物进行收堆，堆积发酵；
（7）入窖发酵：堆积发酵温度达到48-52 ℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵，发酵时间30天； 
（8）开窖取醅蒸酒：然后开窖、取醅，发酵熟化酒醅按常规工艺参数加入清蒸干燥稻壳、拌匀，上甑蒸馏取酒，得发酵酱香杨梅原酒；
（9）勾兑：将贮存1-3年的浸提酱香杨梅原酒和发酵酱香杨梅原酒按1.5:5的重量比例进行勾兑，即得果味酱香杨梅酒。 

Claims (3)

1.一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，包括下述步骤：
（1）选果：选用新鲜成熟度充分而无腐烂的杨梅果实，于0-5℃条件下冷藏待用；
（2）酱香基酒：选用按传统大曲酱香型白酒生产工艺生产、贮存3年以上的酱香型基酒；
（3）浸提：将杨梅果实与酱香基酒按1:3-5的重量比例进行混合，常温贮存浸提1-2个月；
（4）酒果分离：将浸提结束后的杨梅与基酒分离，将浸提后的杨梅沥干，得浸提酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅；
（5）混合加曲拌匀：将沥干浸提杨梅按1:6-8的重量比例同酱香型白酒生产过程第二至第六轮次蒸馏取酒后的酒醅进行混合，按酱香型白酒生产工艺进行摊凉、加曲、拌匀；
（6）堆积发酵：将拌匀后的酒醅、浸提杨梅、大曲混合物进行收堆，堆积发酵；
（7）入窖发酵：堆积发酵温度达到48-52 ℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵，发酵时间30天； 
（8）开窖取醅蒸酒：然后开窖、取醅，发酵熟化酒醅按常规工艺参数加入清蒸干燥稻壳、拌匀，上甑蒸馏取酒，得发酵酱香杨梅原酒；
（9）勾兑：将贮存1-3年的浸提酱香杨梅原酒和发酵酱香杨梅原酒按1-2:2-6的重量比例进行勾兑，即得。
2.如权利要求1所述的一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，其中：沥干浸提杨梅于0-5℃冷库中保存待用，浸提酱香杨梅原酒于酒库中贮存。
3.如权利要求1或2所述的一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，其中：所述大曲为高温酱香大曲。
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