CN112500952A - 一种硒酱酒及其制备方法 - Google Patents

一种硒酱酒及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112500952A
CN112500952A CN202011443828.6A CN202011443828A CN112500952A CN 112500952 A CN112500952 A CN 112500952A CN 202011443828 A CN202011443828 A CN 202011443828A CN 112500952 A CN112500952 A CN 112500952A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
selenium
sauce
rich
flavor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011443828.6A
Other languages
English (en)
Inventor
武金玲
潘学森
贾瑞卿
陈晓琳
解英才
孙强
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong Qingzhou Yunmen Wine Group Co ltd
Original Assignee
Shandong Qingzhou Yunmen Wine Group Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shandong Qingzhou Yunmen Wine Group Co ltd filed Critical Shandong Qingzhou Yunmen Wine Group Co ltd
Priority to CN202011443828.6A priority Critical patent/CN112500952A/zh
Publication of CN112500952A publication Critical patent/CN112500952A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/05—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides
    • C12G3/055—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides extracted from plants
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
    • C12H1/0416—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Landscapes

  • Organic Chemistry (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明公开了一种硒酱酒及其制备方法，该硒酱酒由以下质量份数的原料制成：选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦五份、母曲粉三份、二份地衣芽孢杆菌液、富硒荠菜一份、富硒枸杞一份、富硒山药一份、富硒芸豆一份、荠菜浸提酒一份、枸杞浸提酒一份、山药浸提酒一份、芸豆浸提酒一份、酱香基础酒一份、两份的壳聚糖、酱香原酒三份。有益效果：用酱香酒加入多种富硒原料进行浸提、勾调，荠菜含硒量最高，适量荠菜浸提酒提高硒含量效果明显，适量的枸杞浸提酒增加果香味和甜味，芸豆浸提酒增加类似豆类物质的酱香香气，山药浸提酒增加酒体的绵软感。既满足了成品酒中的硒含量，又使得该产品以酱香香气为主，复合香丰满协调，口感舒适绵长。

Description

一种硒酱酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿制领域，具体来说，涉及一种硒酱酒及其制备方法。
背景技术
过量饮用白酒会对人体肝胃造成损害，而硒是人体内天然的解毒剂，可保护人体组织和器官免受氧化，对肝脏和胃有很好的保护和修复作用，所以近年来一些硒酒产品应运而生，以降低过量饮酒对身体造成的损害，但大多是液态法白酒或浓香作为酒基，其产品感官质量较差，满足不了高端消费人群的需求。因酱香型白酒工艺复杂，具有稀缺性和健康性的特点，所以现在应酬比较多的商务人士都将酱香酒作为首选，基于酱香型白酒的高端性和硒的健康作用，我们研发了一种硒酱酒及其制备方法的制作方法。
针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
发明内容
针对相关技术中的问题，本发明提出一种硒酱酒及其制备方法，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。
为此，本发明采用的具体技术方案如下：
根据本发明的一个方面，提供了一种硒酱酒及其制备方法。
该硒酱酒由以下质量份数的原料制成：
选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦五份、母曲粉三份、二份地衣芽孢杆菌液、富硒荠菜一份、富硒枸杞一份、富硒山药一份、富硒芸豆一份、荠菜浸提酒一份、枸杞浸提酒一份、山药浸提酒一份、芸豆浸提酒一份、酱香基础酒一份、两份的壳聚糖、酱香原酒三份。
根据本发明的另一方面，提供了一种硒酱酒及其制备方法。
该硒酱酒的酿制，包括以下步骤：
富硒高温大曲的选料：根据上述质量份数，选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上；
富硒高温大曲的生产：加入比例5-8％的母曲粉，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；
酱香基酒的生产：富硒高温大曲占投料量的100％，加入0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒盛到事先准备好的酒缸内，封口，再在酒缸外盖上做焐，以提供一个适宜的发酵温度放到酒窖内焐酒，贮存3年以上；
基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡酱香基酒和勾调基酒；
富硒酱酒的浸提：将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆用勾调好的基础酒按1：20比例分别浸泡，隔两天搅拌一次，每次15分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；
硒酱酒的勾调：将一次、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，然后按质量比荠菜浸提酒28-31％、枸杞浸提酒4.5-5.5％、山药浸提酒10％、芸豆浸提酒20％、酱香基础酒35％进行勾调后静置48小时；
硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的硒酱酒中加入0.1-0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒制。
进一步的，所述酱香基酒的生产步骤中，所述车间温湿度需要保持湿度60％以上，冬季的最低温度10℃为以上。
进一步的，所述基酒的勾兑、处理步骤中所述基础酒的过滤通过滤棉与无纺布进行成分过滤。
进一步的，所述富硒酱酒的浸提步骤中：所述挤压过滤的方式由：伸缩液压缸、挤压板、无纺布过滤层、过滤网五个构件组成。
进一步的所述富硒酱酒的浸提步骤中：所述挤压过滤的方式为：将过滤液流向过滤网，然后通过伸缩液压缸带动挤压板挤压过滤网，从而将液体与固体分离。
进一步的，在所述硒酱酒的澄清、调味步骤中：需测得所述成品酒的硒含量在150-200ug/500ml。
根据本发明的又一方面，提供了一种硒酱酒及其制备方法，
该硒酱酒的酿制，还包括以下步骤；
富硒高温大曲的生产：制曲原料选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；
酱香基酒的生产：富硒高温大曲占投料量的100％，加入比例0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度(保持车间内湿度60％以上，冬季最低温度10℃以上)，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，提高使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒入陶缸贮存3年以上；
基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡基酒和勾调基酒；
富硒酱酒的浸提：将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆分别用勾调好的基础酒按1：20比例浸泡，每周搅拌一次，每次20分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；
硒酱酒的勾调：将一、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，按质量比荠菜浸提酒28-31％、枸杞浸提酒4.5-5.5％、山药浸提酒10％、芸豆浸提酒20％、酱香基础酒35％勾调后静置48小时；
硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的酒中加入0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒。
进一步的，在所述硒酱酒的澄清、调味步骤中：需测得所述成品酒的硒含量在150-200ug/500ml。
本发明的有益效果为：酱香型白酒与硒的结合，是高端性与健康性的完美结合，高温大曲生产原料采用含硒量≥0.5mg/kg的富硒小麦，曲心发酵顶温62-65℃，制得富硒高温大曲，大曲味道醇香；酱香酒生产中加入0.5-1％地衣芽孢杆菌液，进而增加酱香酒中有益于人体健康的吡嗪类物质(四甲基吡嗪)；馏酒温度由原来35-45℃至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质；增加富硒原料在浸泡过程中搅拌的次数和时间，进行两次浸提，一次浸泡隔两天搅拌一次，二次浸泡隔周搅拌一次，每次15分钟，增大硒在酱酒中的溶解量；浸泡富硒原料后的酒液滤出后，继续采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，增加硒的溶出量；通过先浸提、后勾调的方法，根据需要大体确定各浸提酒的用量比例，从而较准确的控制成品酒的硒含量范围；用酱香酒加入多种富硒原料进行浸提、勾调，荠菜含硒量最高，适量荠菜浸提酒提高硒含量效果明显，适量的枸杞浸提酒增加果香味和甜味，芸豆浸提酒增加类似豆类物质的酱香香气，山药浸提酒增加酒体的绵软感。既满足了成品酒中的硒含量，又使得该产品以酱香香气为主，复合香丰满协调，口感舒适绵长。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是根据本发明实施例的一种硒酱酒及其制备方法的流程图一；
图2是根据本发明实施例的一种硒酱酒及其制备方法的流程图二；
图3是根据本发明实施例的一种硒酱酒及其制备方法的流程图三；
图4是根据本发明实施例的一种硒酱酒及其制备方法的流程图四；
图5是根据本发明实施例的一种硒酱酒及其制备方法的酱香物质与应用指标表。
具体实施方式
为进一步说明各实施例，本发明提供有附图，这些附图为本发明揭露内容的一部分，其主要用以说明实施例，并可配合说明书的相关描述来解释实施例的运作原理，配合参考这些内容，本领域普通技术人员应能理解其他可能的实施方式以及本发明的优点，图中的组件并未按比例绘制，而类似的组件符号通常用来表示类似的组件。
根据本发明的实施例，提供了一种硒酱酒及其制备方法。
该硒酱酒由以下质量份数的原料制成：
选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦五份、母曲粉三份、二份地衣芽孢杆菌液、富硒荠菜一份、富硒枸杞一份、富硒山药一份、富硒芸豆一份、荠菜浸提酒一份、枸杞浸提酒一份、山药浸提酒一份、芸豆浸提酒一份、酱香基础酒一份、两份的壳聚糖、酱香原酒三份。
为了更清楚的理解本发明的上述技术方案，以下通过具体实例对本发明的上述方案进行详细说明。
实施例一
如图1所示，在实际生产过程中，该硒酱酒的酿制，包括以下步骤：
该硒酱酒的酿制，包括以下步骤：
步骤S101，富硒高温大曲的选料：根据上述质量份数，选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上；
步骤S103，富硒高温大曲的生产：加入比例5-8％的母曲粉，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；
步骤S105，酱香基酒的生产：富硒高温大曲占投料量的100％，加入0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒盛到事先准备好的酒缸内，封口，再在酒缸外盖上做焐，以提供一个适宜的发酵温度放到酒窖内焐酒，贮存3年以上；
步骤S107，基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡酱香基酒和勾调基酒；
步骤S109，富硒酱酒的浸提：将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆用勾调好的基础酒按1：20的比例分别浸泡，隔两天搅拌一次，每次15分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；
步骤S111，硒酱酒的勾调：将一次、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，然后按质量比荠菜浸提酒28-31％、枸杞浸提酒4.5-5.5％、山药浸提酒10％、芸豆浸提酒20％、酱香基础酒35％进行勾调后静置48小时；
步骤S113，硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的硒酱酒中加入0.1-0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒制。
在一个实施例中，所述酱香基酒的生产步骤中，所述车间温湿度需要保持湿度60％以上，冬季的最低温度10℃为以上。
在一个实施例中，所述基酒的勾兑、处理步骤中所述基础酒的过滤通过滤棉与无纺布进行成分过滤。
在一个实施例中，所述富硒酱酒的浸提步骤中：所述挤压过滤的方式由：伸缩液压缸、挤压板、无纺布过滤层、过滤网五个构件组成。
在一个实施例中，所述富硒酱酒的浸提步骤中：所述挤压过滤的方式为：将过滤液流向过滤网，然后通过伸缩液压缸带动挤压板挤压过滤网，从而将液体与固体分离。
在一个实施例中，在所述硒酱酒的澄清、调味步骤中：需测得所述成品酒的硒含量在150-200ug/500ml。
如图2所示，在实际生产过程中，该根据本发明的实施例，还提供了一种硒酱酒及其制备方法，
该硒酱酒的酿制，包括以下步骤；
步骤S201，富硒高温大曲的生产：制曲原料选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；
步骤S203，酱香基酒的生产：富硒高温大曲占投料量的100％，加入比例0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度(保持车间内湿度60％以上，冬季最低温度10℃以上)，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，提高使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒入陶缸贮存3年以上；
步骤S205，基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡基酒和勾调基酒；
步骤S207，将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆分别用勾调好的基础酒按1：20比例浸泡，每周搅拌一次，每次20分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；
步骤S209，硒酱酒的勾调：将一、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，按质量比荠菜浸提酒28-31％、枸杞浸提酒4.5-5.5％、山药浸提酒10％、芸豆浸提酒20％、酱香基础酒35％勾调后静置48小时；
步骤S211，硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的酒中加入0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒。
在一个实施例中，在所述硒酱酒的澄清、调味步骤中：需测得所述成品酒的硒含量在150-200ug/500ml。
综上所述，借助于本发明的上述技术方案，酱香型白酒与硒的结合，是高端性与健康性的完美结合，高温大曲生产原料采用含硒量≥0.5mg/kg的富硒小麦，曲心发酵顶温62-65℃，制得富硒高温大曲；酱香酒生产中加入0.5-1％地衣芽孢杆菌液，进而增加酱香酒中有益于人体健康的吡嗪类物质(四甲基吡嗪)；馏酒温度由原来35-45℃至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质；增加富硒原料在浸泡过程中搅拌的次数和时间，进行两次浸提，一次浸泡隔两天搅拌一次，二次浸泡隔周搅拌一次，每次15分钟，增大硒在酱酒中的溶解量；浸泡富硒原料后的酒液滤出后，继续采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，增加硒的溶出量；通过先浸提、后勾调的方法，根据需要大体确定各浸提酒的用量比例，从而较准确的控制成品酒的硒含量范围；用酱香酒加入多种富硒原料进行浸提、勾调，荠菜含硒量最高，适量荠菜浸提酒提高硒含量效果明显，适量的枸杞浸提酒增加果香味和甜味，芸豆浸提酒增加类似豆类物质的酱香香气，山药浸提酒增加酒体的绵软感，既满足了成品酒中的硒含量，又使得该产品以酱香香气为主，复合香丰满协调，口感舒适绵长。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种硒酱酒，其特征在于，该硒酱酒由以下质量份数的原料制成：
选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦五份、母曲粉三份、二份地衣芽孢杆菌液、富硒荠菜一份、富硒枸杞一份、富硒山药一份、富硒芸豆一份、荠菜浸提酒一份、枸杞浸提酒一份、山药浸提酒一份、芸豆浸提酒一份、酱香基础酒一份、两份的壳聚糖、酱香原酒三份。
2.一种硒酱酒的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：
富硒高温大曲的选料：根据上述质量份数，选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上；
富硒高温大曲的生产：加入比例5-8％的母曲粉，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；
酱香基酒的生产：富硒高温大曲占投料量的100％，加入0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒盛到事先准备好的酒缸内，封口，再在酒缸外盖上做焐，以提供一个适宜的发酵温度放到酒窖内焐酒，贮存3年以上；
基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡酱香基酒和勾调基酒；
富硒酱酒的浸提：将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆用勾调好的基础酒按1：20比例分别浸泡，隔两天搅拌一次，每次15分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；
硒酱酒的勾调：将一次、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，然后按质量比荠菜浸提酒28-31％、枸杞浸提酒4.5-5.5％、山药浸提酒8-12％、芸豆浸提酒17-25％、酱香基础酒32-37％进行勾调后静置48小时；
硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的硒酱酒中加入0.1-0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒。
3.根据权利要求2所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，所述酱香基酒的生产步骤中，所述车间温湿度需要保持湿度60％以上，冬季的最低温度10℃为以上。
4.根据权利要求2所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，所述基酒的勾兑、处理步骤中所述基础酒的过滤通过滤棉与无纺布进行成分过滤。
5.根据权利要求2所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，所述富硒酱酒的浸提步骤中：所述挤压过滤的方式由：伸缩液压缸、挤压板、无纺布过滤层、过滤网五个构件组成。
6.根据权利要求5所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，所述富硒酱酒的浸提步骤中：所述挤压过滤的方式为：将过滤液流向过滤网，然后通过伸缩液压缸带动挤压板挤压过滤网，从而将液体与固体分离。
7.根据权利要求2所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，在所述硒酱酒的澄清、调味步骤中：需测得所述成品酒的硒含量在150-200ug/500ml。
8.根据权利要求7所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，该硒酱酒的酿制，还包括以下步骤；
富硒高温大曲的生产：制曲原料选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；
酱香基酒的生产：原料配比按照传统酱香工艺配比，富硒高温大曲占投料量的100％，加入比例0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度(保持车间内湿度60％以上，冬季最低温度10℃以上)，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，提高使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒入陶缸贮存3年以上；
基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡基酒和勾调基酒；
富硒酱酒的浸提：将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆分别用勾调好的基础酒按1：20比例浸泡，每周搅拌一次，每次20分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；
硒酱酒的勾调：将一、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，按质量比荠菜浸提酒30％、枸杞浸提酒5％、山药浸提酒15％、芸豆浸提酒15％、酱香基础酒35％勾调后静置48小时；
硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的酒中加入0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒。
9.根据权利要求8所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，在所述硒酱酒的澄清、调味步骤中：需测得所述成品酒的硒含量在150-200ug/500ml。
CN202011443828.6A 2020-12-08 2020-12-08 一种硒酱酒及其制备方法 Pending CN112500952A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011443828.6A CN112500952A (zh) 2020-12-08 2020-12-08 一种硒酱酒及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011443828.6A CN112500952A (zh) 2020-12-08 2020-12-08 一种硒酱酒及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112500952A true CN112500952A (zh) 2021-03-16

Family

ID=74971119

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011443828.6A Pending CN112500952A (zh) 2020-12-08 2020-12-08 一种硒酱酒及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112500952A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113943627A (zh) * 2021-11-10 2022-01-18 四川中昶康旅实业发展有限公司 一种预防肿瘤疾病的硒酒
CN114106967A (zh) * 2021-11-10 2022-03-01 四川中昶康旅实业发展有限公司 一种提高机体免疫力的硒酒
CN114099620A (zh) * 2021-11-10 2022-03-01 四川中昶康旅实业发展有限公司 一种保护肝脏及预防肝部疾病的硒酒

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103952255A (zh) * 2014-04-30 2014-07-30 遵义市黔宴酒业有限责任公司 一种果味酱香杨梅酒的酿造方法
CN106085719A (zh) * 2016-08-16 2016-11-09 深圳市颐品拐枣文化传播有限公司 一种富硒复合果酒的制备方法
CN107325919A (zh) * 2017-08-30 2017-11-07 北京洞坛酒业商贸有限公司 一种富硒酱香型白酒及其制备方法
CN107904108A (zh) * 2017-12-21 2018-04-13 刘世全 富硒酒及其制备方法
CN111849676A (zh) * 2020-07-13 2020-10-30 山东青州云门酒业(集团)有限公司 一种中度肽酱酒的生产方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103952255A (zh) * 2014-04-30 2014-07-30 遵义市黔宴酒业有限责任公司 一种果味酱香杨梅酒的酿造方法
CN106085719A (zh) * 2016-08-16 2016-11-09 深圳市颐品拐枣文化传播有限公司 一种富硒复合果酒的制备方法
CN107325919A (zh) * 2017-08-30 2017-11-07 北京洞坛酒业商贸有限公司 一种富硒酱香型白酒及其制备方法
CN107904108A (zh) * 2017-12-21 2018-04-13 刘世全 富硒酒及其制备方法
CN111849676A (zh) * 2020-07-13 2020-10-30 山东青州云门酒业(集团)有限公司 一种中度肽酱酒的生产方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113943627A (zh) * 2021-11-10 2022-01-18 四川中昶康旅实业发展有限公司 一种预防肿瘤疾病的硒酒
CN114106967A (zh) * 2021-11-10 2022-03-01 四川中昶康旅实业发展有限公司 一种提高机体免疫力的硒酒
CN114099620A (zh) * 2021-11-10 2022-03-01 四川中昶康旅实业发展有限公司 一种保护肝脏及预防肝部疾病的硒酒

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN112500952A (zh) 一种硒酱酒及其制备方法
CN102286337B (zh) 一种保健红曲酒及其生产工艺
CN101328459B (zh) 一种普洱茶酒及其制备方法
CN102286336A (zh) 一种营养清爽型复曲黄酒及其生产工艺
CN102268348A (zh) 一种九珍本元养生黄酒及其生产工艺
CN102268350A (zh) 一种清爽型低醇绿豆黄酒及其生产工艺
CN101396110B (zh) 一种香味酱油的制备方法
KR20040080765A (ko) 약주의 제조방법
CN101624560A (zh) 一种海带果酒的制备方法
CN102816668A (zh) 内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法
CN102586057B (zh) 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法
CN106566762A (zh) 一种茶酒酿制工艺
KR100669233B1 (ko) 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법
CN101906372A (zh) 一种改进的黄酒生产工艺
CN101396112B (zh) 一种酱油的制备方法
CN111286428A (zh) 一种榆钱啤酒的酿造方法
CN106381253A (zh) 一种蛹虫草大米培养料营养强化生产蛹虫草黄酒的工艺
CN104962445B (zh) 一种绿茶酒的制备方法及其应用
CN1840631A (zh) 一种五味子酒及其制备工艺
CN103881883B (zh) 酱香型配制酒及其制备方法
CN107189895A (zh) 薏米与茯苓组合发酵酿造黄酒的方法
CN1084386C (zh) 火棘酒的制造方法
CN104312837B (zh) 莲子糯米酒的酿造工艺
CN107841444B (zh) 一种发酵型魔芋香醋及其生产方法
CN102268347A (zh) 虫草黃酒

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20210316