CN102586057B - 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法，选用授粉后25天的新鲜酿酒甜玉米果穗，加水匀浆得甜玉米浆汁，猕猴桃青果经清洗匀浆制成猕猴桃原汁；75-85%的酿酒甜玉米浆汁和25-15%碗豆浆汁作为酒曲培养料，接入经斜面培养的酵母菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，得液体酒曲；发酵罐中加入猕猴桃原汁、酿酒甜玉米浆汁和液体酒曲，15-20℃发酵21-14天，发酵7-10天开耙，补加总量比8.5—17%的白砂糖，过滤，滤液经微波处理得猕猴桃香味甜玉米原酒；猕猴桃香味甜玉米原酒泵入陈酿罐，16℃以下储藏18个月以上；陈酿甜玉米酒中加入其重量的3-5%的甜玉米白兰地酒，得到猕猴桃香味甜玉米酒。本发明的猕猴桃香味甜玉米酒具有猕猴桃的果香，米酒的醇厚，酒度适中，甜绵，优雅，营养，满足保健饮酒的时尚。
Description
技术领域
本发明涉及果酒的酿造方法，具体是猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法。
背景技术
我国进入WTO十余年，国外各种酒品及饮酒文化进入我国，我国民众生活水平也在不断提高，人们休闲及交际应酬时的饮酒习惯也发生了很大的变化：由高度转向低度，由浓烈变为淡雅，由白酒转向果酒（葡萄酒），但国内外（尤其是国外）优质葡萄酒的价格对多数公众来说高不可及，且葡萄酒酸苦涩之口味一时之下难以适应,葡萄酒品尝文化有待推广,一些果酒(葡萄酒)的酒度又稍低，尤其不利于常温长期保存，也不能满足部分消费者对于酒度的重口味需求。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法，由本发明的酿酒方法获得的甜玉米酒不仅果香四溢，而且酒精度适中，口感甜绵而优雅，给人以很愉悦的感觉和良好的回味，适应市场需求，适合现代人饮酒时尚。
本发明的技术解决方案是：猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法包括制料、制曲、酿造、陈酿和勾兑，（1）制料：采用各色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜玉米果穗，脱粒获得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁，甜玉米浆汁为发酵主料；挑选未完熟的猕猴桃，充分漂洗，去污去毛后带皮带籽匀浆，得猕猴桃原汁，猕猴桃原汁为发酵辅料；（2）制曲：甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；液体培养料由质量75-85%的甜玉米浆汁和质量15-25%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买；（3）酿造：在发酵罐中加入甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料，其中猕猴桃原汁比例为甜玉米浆汁的1/8到1/4，发酵混合料中再加入占其体积15-25%的液体酒曲，混合均匀，60℃半小时启动，15-20℃发酵21-14天；其中发酵7-10天开耙，同时补加总量比8.5—17%的葡萄糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，获得猕猴桃香味甜玉米原酒；（4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储藏18个月以上，使酒度达16-9%，酸度5.5g/L；（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白兰地酒，获得猕猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度达到18-12%；其中，甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入其质量34%的葡萄糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。
本发明具有以下优点：
1、猕猴桃香味甜玉米酒的研制是在多年酿造和正交试验优化的基础上，获得了优化的技术参数，由于本酒品发酵料加入了猕猴桃青果原汁，使得新酒具有猕猴桃特有的芳香，口感质地更加圆润协调；2、产品采用了高糖低脂酿酒甜玉米幼嫩果实籽粒为主发酵原料，果实籽粒在生长发育过程中积累了丰富的糖分，经微生物转化形成了较高的酒精度，原酒陈酿后果香和滋味物质转化，使得二者更加和谐，并富有营养；3、由于总体上属于发酵酒，所以酒度低，不上头，符合当代人们营养好、高质量品味生活的需求； 4、由于高糖酿酒甜玉米品种的淀粉含量较低而甜度（可溶性糖含量）较高，所以发酵时与其他谷物酒相比，发酵效率较高，耗时耗能较少；5、玉米是几种少有的C4高产作物，甜玉米籽粒从播种后80天左右即可收获，在积温较高地区辅以设施栽培每年可以春秋两茬种植，所以生产效率高而成本较低，低脂酿酒甜玉米脂肪含量极低，且具丰富的色香味的种质变异，酒品无杂味，色泽诱人，柔和清爽，香醇柔绵，富有营养，集谷物酒和果酒优点为一体，给人们十分经济实惠地享用多滋多味的甜玉米酒品提供了极大的机会；6、本发明在发酵原料及其组成上进行了创新实践，使得发酵工艺得以简化，节约了耗能。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1：依以下步骤酿造猕猴桃香味甜玉米酒：
（1）制料：采用本实验室选育的红色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜玉米果穗，脱粒获得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁；挑选未完熟的猕猴桃，充分漂洗，去污去毛后带皮带籽匀浆，得猕猴桃原汁；
（2）制曲：甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；液体培养料由质量75%的甜玉米浆汁和质量25%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买；
（3）酿造：在发酵罐中加入甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料，其中猕猴桃原汁比例为甜玉米浆汁的1/8，发酵混合料中再加入占其体积15%的液体酒曲，混合均匀，60℃半小时启动，15℃发酵21天；其中发酵7天开耙，同时补加总量比8.5%的葡萄糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，获得猕猴桃香味甜玉米原酒；
（4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储藏18个月以上，使酒度达16%；
（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量3%的甜玉米白兰地酒，获得猕猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度达到18%；其中，甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在抽滤后的发酵泥中加入其质量34%的葡萄糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。
实施例2：依以下步骤酿造猕猴桃香味甜玉米酒：
（1）制料：采用本实验室选育的红色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜玉米果穗，脱粒获得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁；挑选未完熟的猕猴桃，充分漂洗，去污去毛后带皮带籽匀浆，得猕猴桃原汁；
（2）制曲：甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；液体培养料由质量80%的甜玉米浆汁和质量20%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买；
（3）酿造：在发酵罐中加入甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料，其中猕猴桃原汁比例为甜玉米浆汁的3/16，发酵混合料中再加入占其体积20%的液体酒曲，混合均匀，60℃半小时启动，18℃发酵18天；其中发酵8天开耙，同时补加总量比13%的葡萄糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，获得猕猴桃香味甜玉米原酒；
（4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储藏18个月以上，使酒度达12%；
（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量4%的甜玉米白兰地酒，获得猕猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度达到15%；其中，甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在抽滤后的发酵泥中加入其质量34%的葡萄糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。
实施例3：依以下步骤酿造猕猴桃香味甜玉米酒：
（1）制料：采用本实验室选育的红色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜玉米果穗，脱粒获得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁；挑选未完熟的猕猴桃，充分漂洗，去污去毛后带皮带籽匀浆，得猕猴桃原汁；
（2）制曲：甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；液体培养料由质量85%的甜玉米浆汁和质量15%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买；
（3）酿造：在发酵罐中加入甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料，其中猕猴桃原汁比例为甜玉米浆汁的1/4，发酵混合料中再加入占其体积25%的液体酒曲，混合均匀，60℃半小时启动，20℃发酵14天；其中发酵10天开耙，同时补加总量比17%的葡萄糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，获得猕猴桃香味甜玉米原酒；
（4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储藏18个月以上，使酒度达9%；
（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量5%的甜玉米白兰地酒，获得猕猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度达到12%；其中，甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在抽滤后的发酵泥中加入其质量34%的葡萄糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。
本酒品的品质特征：
（1）以上实施例的猕猴桃香味甜玉米成品酒与葡萄酒（张裕干红）及白酒（洋河大曲）的成份分析的品质指标如表所示：
（2）以上实施例的猕猴桃香味甜玉米酒经感官品尝鉴定，猕猴桃香味甜玉米酒与葡萄酒（张裕干红）及白酒（洋河大曲）的品尝评定特征如下表所示：
Claims (1)
1.猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法，猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法包括制料、制曲、酿造、陈酿和勾兑，其特征在于：
（1）制料：采用各色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜玉米果穗，脱粒获得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁，甜玉米浆汁为发酵主料；挑选未完熟的猕猴桃，充分漂洗，去污去毛后带皮带籽匀浆，得猕猴桃原汁，猕猴桃原汁为发酵辅料；
（2）制曲：酿酒甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；酒曲培养料由质量75-85%的甜玉米浆汁和质量15-25%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买；
（3）酿造：在发酵罐中加入酿酒甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料，其中猕猴桃原汁比例为甜玉米浆汁的1/8到1/4，发酵混合料中再加入占其体积15-25%的液体酒曲，混合均匀，60℃半小时启动，15-20℃发酵21-14天；其中发酵7-10天开耙，同时补加总量比8.5—17%的葡萄糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，获得猕猴桃香味甜玉米原酒；
（4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储藏18个月以上，使酒度达16-9%；
（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白兰地酒，获得猕猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度达到18-12%；其中，甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入其质量34%的葡萄糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。
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