CN111548872A - 一种沙果啤酒的制备方法 - Google Patents

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CN111548872A CN202010426931.3A CN202010426931A CN111548872A CN 111548872 A CN111548872 A CN 111548872A CN 202010426931 A CN202010426931 A CN 202010426931A CN 111548872 A CN111548872 A CN 111548872A
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郑有志
董小雷
邓鸿钰
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Yantai Guodu Biotechnology Co ltd
Qilu University of Technology
Original Assignee
Yantai Guodu Biotechnology Co ltd
Qilu University of Technology
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
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Abstract

本发明涉及一种沙果啤酒的制备方法。该方法包括：将沙果榨汁，过滤后得沙果果汁；将麦芽与水混合，经糖化、过滤、洗糟、煮沸，煮沸期间加入酒花，煮沸结束后加入沙果果汁总质量的30‑50％，然后经旋沉、冷却得原麦汁；将原麦汁接入啤酒酵母进行主发酵，然后投入剩余沙果果汁后封罐，进行后发酵，然后采取阶段式降温，过滤得成品沙果啤酒。本发明方法简单易行，所制备得的沙果啤酒具有沙果果香并充分保留了沙果的各种营养成分，成品啤酒酒体清亮透明，泡沫洁白细腻，持久不落，果香浓郁，具有水果啤酒的独有特色。

Description

一种沙果啤酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种沙果啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
沙果，又名文林果，林檎。花红果，是蔷薇科苹果属的植物，落叶小乔木，叶卵形或椭圆形，顶端骤尖，边缘有极细锯齿。春夏之交开花，在枝顶伞形排列，花梗、花萼均有茸毛，花蕾时红色，开后色褪而带红晕。果实秋成熟，扁圆形，直径4-5厘米，黄或红色。普遍分布于中国大陆的黄河和长江流域一带，生长于海拔50米至1,300米的地区，常生长在生山坡、平地和山谷梯田边，生食味似苹果，变种颇多，可用嫁接、播种、分株等法繁殖，是中国的特有植物。
沙果性平，味甘酸。沙果中的有机酸，维生素和矿物质含量非常丰富，此外还有黄酮，类黄酮，白藜芦醇等多种具有抗氧化作用的化学成分。沙果味酸涩而收敛，具有良好的涩精、上泻痢的作用，是泄泻下痢、遗精滑泄者的食疗良品。沙果根水煎服具有驱虫、杀虫的作用，可治字寸白虫、蛔虫等所致疾病。沙果的叶鲜用或晒干用，皆具有泻火明目，杀虫解毒的作用，可治疗眼目青盲、翳膜遮眼及小儿疥疮。
目前，我国沙果年产量近千万吨，主要用于罐头，果酱等生产。CN110663912A公开了一种沙果果酱制备工艺，包括原果处理、打浆、熬制、调配、灌装杀菌。该工艺制备出的果酱成品营养成分好，提高了产品的口感和入口舒适度；果浆风味稳定。CN108029921A公开了一种沙果发酵饮料及其制备方法，以沙果浆为主料，配以维生素、柠檬酸、糖浆、多种天然植物成分再用复合乳酸菌发酵制备而成，除去沙果本身酸涩的口感，保留了沙果本身的营养价值。
中国专利文件CN109943444A一种沙果蒸馏酒的生产方法，属于蒸馏酒技术领域，本发明的蒸馏酒的酿造过程为将沙果通过破碎机破碎后，打入发酵罐内发酵，发酵过程中分段加入果胶酶20g-30g/T，添加酵母200-300g/T，发酵完成后加入皂土澄清，将原酒冷冻15-20天后打入蒸馏锅内蒸馏，提取蒸馏后的酒身贮存，贮存温度15-25℃，相对湿度75％-85％，将贮存足够年限的蒸馏酒调配后过滤并灌装生产。本发明的沙果蒸馏酒的生产方法，实现了口感醇正且具有沙果独特香气的沙果蒸馏酒的酿造与生产。
现有技术表明沙果营养丰富，适合制备食品和饮品，其中饮料都是对沙果果汁直接发酵酿造，不需要考虑其他原料的适配性问题，相对比较容易实现。迄今为止，利用沙果生产啤酒的报道还尚见报道。利用沙果酿造啤酒难度较大，增加沙果原料会给现有啤酒酿造工艺带来诸多难题，为了保证啤酒风味和沙果的营养等指标需要对现有啤酒酿造工艺加以改进，为此提出本发明。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种新型饮品沙果啤酒的制备方法。
本发明要解决的技术问题包括，但不限于，沙果原料与麦芽原料在啤酒酿造工艺中的的适配问题，沙果添加方式及杀菌时机的选择与保持沙果香气及营养的问题，沙果添加后对啤酒风味及口感的影响问题。
本发明的技术方案如下：
一种沙果啤酒的制备方法，包括：
-提供沙果果汁；
-提供麦汁并加热，从麦汁开始沸腾时开始分次加入酒花；
-麦汁煮沸结束，加入第一批沙果果汁，然后经旋沉、冷却得到原麦汁；
-在啤酒酵母存在下，使上述原麦汁发酵，发酵温度保持18-21℃，直至发酵液糖度降至4±0.2°P时，封罐前加入第二批沙果果汁，所述第二批沙果果汁加入前采用高温杀菌；
-封罐后进入后发酵，当测定双乙酰含量降至≤0.1mg/L时，开始降温、冷贮、过滤，得沙果啤酒。
根据本发明，以沙果果料的质量计，所述沙果果汁的总用量与麦汁中麦芽原料的质量比为10-25％，优选15-20％。其中，第一批沙果果汁的用量占全部沙果果汁用量的30-50％。
根据本发明，优选的，所述的沙果果汁的料水质量比1:2-5。由沙果去皮去籽后榨汁制备，本发明中对所述沙果果汁的制备方法不做特别限定。
根据本发明，所述的麦汁是将粉碎后的麦芽与水混合，经糖化、过滤槽过滤制得。本发明中对所述麦汁的制备方法不做特别限定。
根据本发明，优选的，所述麦汁制备使用的麦芽质量百分比组成是：大麦芽50-75％、焦香麦芽5-20％和小麦芽20-40％。进一步优选的，所述麦汁制备使用的麦芽质量百分比组成是：大麦芽60-70％、焦香麦芽8-12％和小麦芽25-30％。
根据本发明，优选的，接种啤酒酵母为麦汁质量的0.4-0.6‰。
根据本发明，一种优选的实施方案如下：
一种沙果啤酒的制备方法，包括步骤：
(1)将沙果去皮去籽后，按料水质量比1:2-5进行榨汁，过滤得沙果果汁；
(2)将粉碎后的麦芽与水混合，经糖化、过滤槽过滤，煮沸获得麦汁，煮沸期间加入酒花，煮沸结束时加入沙果果汁总量的30-50％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁；
所述麦芽质量百分比组成是大麦芽50-75％、焦香麦芽5-20％和小麦芽20-40％；
(3)将原麦汁冷却转移至发酵罐，接种啤酒酵母为麦汁质量的0.4-0.6‰，发酵温度保持18-21℃，直至发酵液糖度降到4±0.2°P时，加入剩余量的沙果果汁，所述剩余量的沙果果汁加入前采用高温85℃-90℃杀菌；
(4)封罐，然后进入后发酵阶段，当测定双乙酰含量降至≤0.1mg/L时，开始降温，降至0～1℃，冷贮，酒体发酵成熟后经过滤得到沙果啤酒。
进一步优选的：步骤(1)中，料水质量比为1:3。
进一步优选的：步骤(2)中，麦芽的质量百分比组成为：大麦芽60％、焦香麦芽10％和小麦芽30％。粉碎后的麦芽与水的质量比为1:3.5。
步骤(2)中，糖化工艺条件为：50℃热水下料，下料后搅拌并恒温保持20min，升温至65℃，保温40min，升温至68℃，保温30min，升温到72℃，保温10min，然后升温至78℃结束糖化。
步骤(2)中，过滤是先在过滤槽中加入78℃的热水，水量刚好没过筛板，然后将糖化好的麦汁加至过滤槽，静置20min，重复多次回流，直到麦汁澄清后开始过滤。
进一步优选的，步骤(2)还包括洗糟，所述洗槽是在过滤槽过滤后，将78℃的热水均匀倒至过滤槽中进行洗糟2次，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，洗糟所用水与糖化所用水的质量比为1:1。
步骤(2)中，煮沸是从麦汁开始沸腾时计时，分三次添加0.34g/L青岛大花，麦汁沸腾后10min加入20-25％；沸腾后30min添加50-60％；沸腾后50min加入20-25％，10min后煮沸结束。步骤(2)中，煮沸结束是指停止加热时。
步骤(2)中，旋沉时间为20min；麦汁冷却至19℃-20℃。步骤(2)中，原麦汁的糖度为11°P-11.5°P。
进一步优选的：步骤(3)中，啤酒酵母为酿酒酵母US-05；啤酒酵母的接种量为原麦汁质量的0.5‰；主发酵时间为3-4天。发酵期间，每隔24小时排一次罐底残渣。
步骤(3)中，封罐前加入的剩余量的沙果果汁采用85-90℃高温杀菌8-15min。优选90℃高温杀菌10min。
步骤(4)中，所述后发酵时间为7-8天，温度为18～21℃。
步骤(4)中，所述发酵后的降温采用阶段式降温的方式：发酵温度降温到4～6℃，保持20-28h，继续降温到0～1℃维持6-8天。优选的，所述降温速率为0.2～0.8℃/h。特别优选的，发酵温度降温到5℃，保持24h后，继续降温到0℃维持7天，降温速率为0.5℃/h。期间进行排酵母泥。
本发明没有特别限定的参见现有技术即可。
本发明的技术特点及优良效果：
1、本发明提供了一种新风味的啤酒产品-沙果啤酒。本发明利用沙果生产啤酒，可以保持沙果中原有的营养成分，同时，沙果啤酒除含有酒精和糖分外，还富含其他酒类所没有的特有风味。沙果啤酒新颖而具特色，保证了啤酒口感的层次丰富。沙果富含蛋白质、、脂肪、碳水化合物、热量、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、镁等，尤以硒、锌及抗氧化因子最为突出，具有生津止渴，消食除烦和化积滞的作用，还具有涩精止痢、驱虫明目的作用。
2、本发明将沙果原料与麦芽原料结合，对现有啤酒酿造工艺进行改进以克服产品风味及营养的的技术难问题。为了防止沙果加入不当造成啤酒酸败和沙果香气及营养的损失问题，本发明方法中封罐前选择加入杀菌的沙果果汁，可以避免果汁中的微生物带进啤酒从而导致啤酒酸败；采用85-90℃高温杀菌工艺，避免煮沸杀菌使沙果的香气随着沸腾挥发，保持沙果原有的果香味。本发明在发酵封罐前加入经高温杀菌的沙果果汁，可以赋予啤酒独特的沙果果香，丰富啤酒风味。因此，对于沙果添加方式及杀菌时机的选择对于产品指标特别重要。
3、本发明根据长期对沙果的特性的研究并经过大量实验，意外发现在酿造过程中分批加入沙果可以取得出人意料的优良效果，在麦汁煮沸结束后加入第一批新鲜的沙果汁，可以使沙果和麦汁充分混合，赋予啤酒沙果的营养成分与独特口味，有利于啤酒的稳定性，在发酵封罐前加入剩余量的沙果汁可以保留沙果的果香，同时使酿造的啤酒沙果风味持久。
4、按照本发明中的方法酿造的沙果啤酒果香浓郁，麦芽香气、酯香、酒花香气相互平衡，酸度均衡；酒体醇厚，杀口力强，风味独特，深受当下消费者喜爱。双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物，其含量与还原程度是判断啤酒是否成熟的主要指标。双乙酰对啤酒风味的影响较明显，设定其口味阈值0.1mg/L是为了能很好地保证酒的风味和口感。当双乙酰含量超过该阈值时，则会产生令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的风味和口感质量。
5、发明提供一种简单易操作的酿造方法，所酿造的新鲜沙果发酵的啤酒，不仅保留沙果本身的营养物质，而且发酵过程中产生的高级醇、酯、挥发性酸等物质赋予了啤酒新的风味。本发明制备的沙果啤酒中浓郁的香气主要是沙果果香的主要成分，如1-丁醇、1-已醇、乙酸丁酯、丁酸乙酯、已酸乙酯及2-甲基丁酸乙酯等，啤酒发酵过程形成的次级代谢产物(发酵香味)和挥发性化合物的独特混合。而沙果中含有大量的沙果蛋白酶和氨基酸，酶活力较高，会明显的影响酵母的代谢能力，因此影响到成品沙果啤酒的风味和口感，增强了杀口力。所酿造的沙果啤酒具有沙果果香，风味独特，口感酸甜，具有很高的营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
同时下述实施例中所述方法如无特殊说明均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例中，酿酒酵母US-05，fermentis公司有售。实施例中“％”如无特别说明的均为质量百分比。
实施例1
一种沙果啤酒的制备方法，步骤如下：
(1)将沙果去皮去籽后，按料水质量比1:3进行榨汁，过滤得沙果果汁；沙果果汁总质量30Kg。
(2)麦芽原料共计150Kg，按质量百分比取大麦芽65％、焦香麦芽8％和小麦芽27％粉碎，料水比1:3.5，在50℃热水下料，下料后搅拌并恒温保持20min，升温至65℃，保温40min，升温至68℃，保温30min，升温到72℃，保温10min，然后升温至78℃结束糖化。在过滤槽中加入78℃的热水，水量刚好没过筛板，然后将糖化好的麦汁加至过滤槽，静置20min，重复多次回流，直到麦汁澄清后开始过滤，滤至醪液露出糟层，开始洗糟，将与糖化所用水的质量比为1:1的洗糟水在78℃下均匀倒至过滤槽中进行洗糟2次，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，直至过滤完成，开始煮沸。煮沸期间加入酒花，分三次添加0.34g/L青岛大花，麦汁沸腾后10min加入25％；沸腾后30min添加50％；沸腾后50min加入25％，10min后煮沸结束。煮沸结束，加入沙果果汁总质量的50％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁，原麦汁浓度11°P；
(3)将原麦汁冷却转移至发酵罐，接种啤酒酵母US-05约麦汁质量的0.5‰，发酵温度保持20℃，直至发酵液糖度降到4±0.2°P时，加入剩余沙果果汁，所述剩余量的沙果果汁采用90℃高温杀菌10min。
(4)封罐；然后进入后发酵阶段，当测定双乙酰含量降至0.1mg/L以下，开始降温，降温速率为0.5℃，降至0℃后，冷贮7天，酒体发酵成熟，最后经过滤得到沙果啤酒。
所得产品按GB 4927-2008标准进行检测：
酒精度3.9％，双乙酰0.062mg/L，苦味值13.8IBU，色度12.7EBC，泡沫持久性160s，二氧化碳含量0.56％，总酸2.31mL/100mL。
感官品评评分如下：
项目 外观(15分) 泡沫(15分) 香气(30分) 口感(40分) 总分
分数(分) 13 12 27 36 88
营养成分表如下：
营养成分 维生素 烟酸 硫胺素 核黄素 胡萝卜素
含量g/L 48.74 35.72 3.69 3.89 9.12
实施例2
一种沙果啤酒的制备方法，步骤如下：
(1)将沙果去皮去籽后，按料水质量比1:3进行榨汁，过滤得沙果果汁；沙果果汁总质量30kg。
(2)麦芽原料共计150kg，按质量百分比取大麦芽60％、焦香麦芽10％和小麦芽30％粉碎，料水比1:3.5，在50℃热水下料，下料后搅拌并恒温保持20min，升温至65℃，保温40min，升温至68℃，保温30min，升温到72℃，保温10min，然后升温至78℃结束糖化。在过滤槽中加入78℃的热水，水量刚好没过筛板，然后将糖化好的麦汁加至过滤槽，静置20min，重复多次回流，直到麦汁澄清后开始过滤，滤至醪液露出糟层，开始洗糟，将与糖化所用水的质量比为1:1的洗糟水在78℃下均匀倒至过滤槽中进行洗糟2次，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，直至过滤完成，开始煮沸。煮沸期间加入酒花，分三次添加0.34g/L青岛大花，麦汁沸腾后10min加入25％；沸腾后30min添加50％；沸腾后50min加入25％，10min后煮沸结束。煮沸结束，加入沙果果汁总质量的40％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁，原麦汁浓度11°P；
(3)将原麦汁冷却转移至发酵罐，接种啤酒酵母US-05约麦汁质量的0.5‰，发酵温度保持20℃，直至发酵液糖度降到4±0.2°P时，加入剩余沙果果汁，所述剩余量的沙果果汁采用高温90℃杀菌，时间为10min。
(4)封罐，然后进入后发酵阶段，当测定双乙酰含量降至0.1mg/L以下，开始降温，降温速率为0.6℃，降至0℃后，冷贮7天，酒体发酵成熟，最后经过滤得到沙果啤酒。
所得产品按GB 4927-2008标准进行检测：
酒精度4.2％，双乙酰0.068mg/L，苦味值14.8IBU，色度12.5EBC，泡沫持久性157s，二氧化碳含量0.50％，总酸2.21mL/100mL。
感官品评评分如下：
项目 外观(15分) 泡沫(15分) 香气(30分) 口感(40分) 总分
分数(分) 14 14 28 38 94
营养成分表如下：
营养成分 维生素 烟酸 硫胺素 核黄素 胡萝卜素
含量g/L 47.15 35.19 3.04 3.13 8.42
实施例3
一种沙果啤酒的制备方法，步骤如下：
(1)将沙果去皮去籽后，按料水质量比1:3进行榨汁，过滤得沙果果汁；沙果果汁总质量25kg。
(2)麦芽原料共计150Kg，按质量百分比取大麦芽70％、焦香麦芽10％和小麦芽25％粉碎，料水比1:3.5，在50℃热水下料，下料后搅拌并恒温保持20min，升温至65℃，保温40min，升温至68℃，保温30min，升温到72℃，保温10min，然后升温至78℃结束糖化。在过滤槽中加入78℃的热水，水量刚好没过筛板，然后将糖化好的麦汁加至过滤槽，静置20min，重复多次回流，直到麦汁澄清后开始过滤，滤至醪液露出糟层，开始洗糟，将与糖化所用水的质量比为1:1的洗糟水在78℃下均匀倒至过滤槽中进行洗糟2次，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，直至过滤完成，开始煮沸。煮沸期间加入酒花，分三次添加0.34g/L青岛大花，麦汁沸腾后10min加入25％；沸腾后30min添加50％；沸腾后50min加入25％，10min后煮沸结束。煮沸结束，加入沙果果汁总质量的40％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁，原麦汁浓度11°P；
(3)将原麦汁冷却转移至发酵罐，接种啤酒酵母US-05约麦汁质量的0.5‰，发酵温度保持20℃，直至发酵液糖度降到4±0.2°P时，加入剩余沙果果汁，所述剩余量的沙果果汁采用高温85℃℃杀菌，时间为15min。
(4)封罐；然后进入后发酵阶段，当测定双乙酰含量降至0.1mg/L以下，开始降温，降温速率为0.4℃，降至0℃后，冷贮7天，酒体发酵成熟，最后经过滤得到沙果啤酒。
所得产品按GB 4927-2008标准进行检测：
酒精度3.9％，双乙酰0.060mg/L，苦味值14.3IBU，色度12.5EBC，泡沫持久性150s，二氧化碳含量0.52％，总酸2.18mL/100mL。
感官品评评分如下：
项目 外观(15分) 泡沫(15分) 香气(30分) 口感(40分) 总分
分数(分) 14 13 27 37 91
营养成分表如下：
营养成分 维生素 烟酸 硫胺素 核黄素 胡萝卜素
含量g/L 47.03 34.99 3.06 3.07 8.97
对比例1：改变的麦芽比例，沙果果汁添加方式及比例
一种沙果啤酒的制备方法，步骤如下：
(1)将沙果去皮去籽后，按料水质量比1:3进行榨汁，过滤得沙果果汁；沙果果汁总质量45Kg。
(2)麦芽原料共计150Kg，按质量百分比取大麦芽70％、焦香麦芽10％和小麦芽20％粉碎，料水比1:3.5，在50℃热水下料，下料后搅拌并恒温保持20min，升温至65℃，保温40min，升温至68℃，保温30min，升温到72℃，保温10min，然后升温至78℃结束糖化。在过滤槽中加入78℃的热水，水量刚好没过筛板，然后将糖化好的麦汁加至过滤槽，静置20min，重复多次回流，直到麦汁澄清后开始过滤，滤至醪液露出糟层，开始洗糟，将与糖化所用水的质量比为1:1的洗糟水在78℃下均匀倒至过滤槽中进行洗糟2次，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，直至过滤完成，开始煮沸。煮沸期间加入酒花，分三次添加0.34g/L青岛大花，麦汁沸腾后10min加入25％；沸腾后30min添加50％；沸腾后50min加入25％，10min后煮沸结束。煮沸结束，加入沙果果汁总质量的25％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁，原麦汁浓度11°P；
(3)将原麦汁冷却转移至发酵罐，接种啤酒酵母US-05约麦汁质量的0.5‰，发酵温度保持20℃，直至发酵液糖度降到4±0.2°P时，加入剩余沙果果汁(使用前90℃杀菌10min，冷却至室温备用)，封罐；然后进入后发酵阶段，当测定双乙酰含量降至0.1mg/L以下，开始降温，降温速率为0.5℃，降至0℃后，冷贮8天，酒体发酵成熟，最后经过滤得到沙果啤酒。
所得产品按GB 4927-2008标准进行检测：
酒精度3.9％，双乙酰0.065mg/L，苦味值14.1IBU，色度12.1EBC，泡持性135s，二氧化碳含量0.45％，总酸2.09mL/100mL。
感官品评评分如下：
项目 外观(15分) 泡沫(15分) 香气(30分) 口感(40分) 总分
分数(分) 11 12 24 19 66
营养成分表如下：
营养成分 维生素 烟酸 硫胺素 核黄素 胡萝卜素
含量g/L 39.50 27.73 1.94 2.76 7.95
对比例2：沙果果汁一次添加
一种沙果啤酒的制备方法，步骤如下：
(1)将沙果去皮去籽后，按料水质量比1:3进行榨汁，过滤得沙果果汁；
(2)按质量百分比取大麦芽60％、焦香麦芽10％和小麦芽30％粉碎，料水比1:3.5，在50℃热水下料，下料后搅拌并恒温保持20min，升温至65℃，保温40min，升温至68℃，保温30min，升温到72℃，保温10min，然后升温至78℃结束糖化。在过滤槽中加入78℃的热水，水量刚好没过筛板，然后将糖化好的麦汁加至过滤槽，静置20min，重复多次回流，直到麦汁澄清后开始过滤，滤至醪液露出糟层，开始洗糟，将与糖化所用水的质量比为1:1的洗糟水在78℃下均匀倒至过滤槽中进行洗糟2次，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，直至过滤完成，开始煮沸。煮沸期间加入酒花，分三次添加0.34g/L青岛大花，麦汁沸腾后10min加入25％；沸腾后30min添加50％；沸腾后50min加入25％，10min后煮沸结束。煮沸结束后加入沙果果汁总质量的100％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁，原麦汁浓度11°P；
(3)将原麦汁冷却转移至发酵罐，接种啤酒酵母US-05占麦汁质量的0.5‰，发酵温度保持20℃，直至发酵液糖度降到4±0.2°P时，封罐；然后进入后发酵阶段，当测定双乙酰含量降至0.1mg/L以下，开始降温，降温速率为0.6℃，降至0℃后，冷贮7天，酒体发酵成熟，最后经过滤得到沙果啤酒。
所得产品按GB 4927-2008标准进行检测：
酒精度3.8％，双乙酰0.065mg/L，苦味值14.4IBU，色度12.2EBC，泡持性140s，二氧化碳含量0.48％，总酸1.59ml/100ml。
感官品评评分如下：
项目 外观(15分) 泡沫(15分) 香气(30分) 口感(40分) 总分
分数(分) 12 12 18 18 60
营养成分表如下：
营养成分 维生素 烟酸 硫胺素 核黄素 胡萝卜素
含量g/L 47.11 35.07 3.14 3.13 8.69
根据实施例1-3、对比例1、2可以看出，本发明的理化指标符合标准，且沙果果汁的加入有效提高了啤酒中营养成分的含量。通过煮沸结束后和发酵封罐前添加沙果果汁的方法，能够更有效浸出果汁内的营养物质。实施例1煮沸结束后加入沙果果汁量最多，有效浸出果汁内的营养物质最丰富，但感官品评分数不是最高，说明果汁添加量恰当的比例保证了沙果啤酒的口感平衡，酸甜适宜。实施例2、3说明即使拥有恰当的果汁添加比例，麦芽比例也会小程度的影响沙果啤酒的感官。对比例1煮沸结束后添加的沙果果汁少，啤酒中营养成分含量也相对最少，说明煮沸结束后加入沙果果汁会对沙果啤酒有效浸出果汁内的营养物质有影响。对比例2说明了不同的果汁添加方式对沙果啤酒的营养成分有影响，仅煮沸结束后一次添加全部沙果果汁，成品沙果啤酒的香气感官品评分低，香气随着蒸汽挥发，损失较多。因此本发明采取发酵封罐前第二次添加沙果果汁，能使啤酒中沙果香气最为浓郁。对比例2方法所得沙果啤酒品质不如实施例2。

Claims (10)

1.一种沙果啤酒的制备方法，包括：
-提供沙果果汁；
-提供麦汁并加热，从麦汁开始沸腾时开始分次加入酒花；
-麦汁煮沸结束，加入第一批沙果果汁，然后经旋沉、冷却得到原麦汁；
-在啤酒酵母存在下，使上述原麦汁发酵，发酵温度保持18-21℃，直至发酵液糖度降至4±0.2°P时，封罐前加入第二批沙果果汁，所述第二批沙果果汁加入前采用高温杀菌；
-封罐后进入后发酵，当测定双乙酰含量降至≤0.1mg/L时，开始降温、冷贮、过滤，得沙果啤酒。
2.根据权利要求1所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，以沙果果料的质量计，所述沙果果汁的总用量与麦汁中麦芽原料的质量比为10-25％；优选的，第一批沙果果汁的用量占全部沙果果汁用量的30-50％。
3.根据权利要求1所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，所述的沙果果汁的料水质量比1:2-5。
4.根据权利要求1所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，所述麦汁制备使用的麦芽质量百分比组成是：大麦芽50-75％、焦香麦芽5-20％和小麦芽20-40％；优选的，所述麦汁制备使用的麦芽质量百分比组成是：大麦芽60-70％、焦香麦芽8-12％和小麦芽25-30％；优选的，接种啤酒酵母为麦汁质量的0.4-0.6‰。
5.根据权利要求1所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，包括步骤：
(1)将沙果去皮去籽后，按料水质量比1:2-5进行榨汁，过滤得沙果果汁；优选料水质量比为1:3；
(2)将粉碎后的麦芽与水混合，经糖化、过滤槽过滤，煮沸获得麦汁，煮沸期间加入酒花，煮沸结束时加入沙果果汁总量的30-50％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁；
所述麦芽质量百分比组成是大麦芽50-75％、焦香麦芽5-20％和小麦芽20-40％；
(3)将原麦汁冷却转移至发酵罐，接种啤酒酵母为麦汁质量的0.4-0.6‰，发酵温度保持18-21℃，直至发酵液糖度降到4±0.2°P时，加入剩余量的沙果果汁，所述剩余量的沙果果汁加入前采用高温杀菌；
(4)封罐，然后进入后发酵阶段，当测定双乙酰含量降至≤0.1mg/L时，开始降温，降至0～1℃，冷贮，酒体发酵成熟后经过滤得到沙果啤酒。
6.根据权利要求4所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，包括以下条件中的一项或多项：
a.麦芽的质量百分比组成为：大麦芽60％、焦香麦芽10％和小麦芽30％；
b.粉碎后的麦芽与水的质量比为1:3.5；
c.糖化工艺条件为：50℃热水下料，下料后搅拌并恒温保持20min，升温至65℃，保温40min，升温至68℃，保温30min，升温到72℃，保温10min，然后升温至78℃结束糖化；
d.所述过滤是先在过滤槽中加入78℃的热水，水量刚好没过筛板，然后将糖化好的麦汁加至过滤槽，静置20min，重复多次回流，直到麦汁澄清后开始过滤；
e.所述煮沸是从麦汁开始沸腾时计时，分三次添加0.34g/L青岛大花，麦汁沸腾后10min加入20-25％；沸腾后30min添加50-60％；沸腾后50min加入20-25％，10min后煮沸结束；
f.旋沉时间为20min；麦汁冷却至19℃-20℃；步骤(2)中，原麦汁的糖度为11°P-11.5°P。
7.根据权利要求4所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)过滤后还包括洗糟，所述洗糟是将78℃的热水均匀倒至过滤槽中进行洗糟2次，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，洗糟所用水与糖化所用水的质量比为1:1。
8.根据权利要求4所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述啤酒酵母为酿酒酵母US-05；啤酒酵母的接种量为原麦汁质量的0.5‰；主发酵时间为3-4天。
9.根据权利要求4所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，封罐前加入的剩余量的沙果果汁，使用前采用85℃-90℃高温杀菌10-15min，冷却至室温备用。
10.根据权利要求4所述沙果啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述后发酵时间为7-8天，发酵温度为18～21℃；优选的，所述发酵后的降温采用阶段式降温的方式：发酵温度降温到4～6℃，保持20-28h，继续降温到0～1℃维持6-8天；优选的，所述降温速率为0.2～0.8℃/h。
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