CN111534391A - 一种海棠果啤酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海棠果啤酒及其酿造方法。所述的海棠果啤酒包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽33‑59％、焦香麦芽1‑2％、小麦麦芽30‑45％、海棠果果汁10‑20％。本发明在啤酒酿造过程中添加海棠果果汁的时间为煮沸时、主发酵前和封罐前，在煮沸时添加海棠果果汁，高温有利于小分子营养物质的浸出，结合主发酵前添加的海棠果果汁，为后续的酵母代谢产生海棠果特有的风味物质提供了充足的营养物质，而且在封罐前添加海棠果果汁可以有效保持海棠果的原有风味。因此本发明通过三次添加海棠果果汁有效的保持了海棠果的风味物质和营养物质。
Description
技术领域
本发明涉及一种海棠果啤酒及其酿造方法，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
海棠果皮色泽鲜红夺目，果肉黄白色，果香馥郁，鲜食酸甜香脆，原产我国，现主要分布在华北，河北怀来是知名的产地之一，其它北方地区多有种植，东北南部、内蒙古及西北地区也有种植，云南西北部的大理、丽江等地区亦有种植，东北地区、海南、台湾也有种植。海棠果果实油可供工业用，加工去毒和精炼后可食用，也可供医药用。
海棠果营养丰富，具有多种维生素、矿物质、有机酸、蛋白质及抗氧化成分，海棠果中所含的一些无机盐、维生素以及多种有机成分是人体所必需的。
海棠果是一种味美可口、营养丰富的水果，可以帮助人体补充多种氨基酸和维生素。海棠果里的营养素被人体吸收后可以有效的补充能量，加速身体的新陈代谢，并改善身体中各器官系统的功能，大大提高身体素质。海棠果中富含大量的维生素C，可以有效的阻止色素在身体内形成和在皮肤表面堆积，经常食用海棠果可以防止色斑的产生，也可以淡化斑点和美白皮肤。预防关节痛和祛风除湿是海棠果的另一个主要作用。由于海棠果中含有一定的药用元素，可以加速身体内的湿毒代谢，还可以有效的防止尿酸的产生，有效的减少风湿性骨痛和痛风的发生。海棠果还可以缓解腹泻和护胃。当有恶心呕吐、脾胃不适等不良情况发生时，可以通过食用海棠果来促进开胃以及增强消化功能。海棠果富含有果酸和果胶，人体吸收后加速唾液、胃液的分泌和胃肠蠕动，改善人体肠道和胃的消化功能。海棠果不仅可以鲜食，还可用于多种食品的制备。中国专利文献CN103719651A(申请号201410031378.8)公开了一种海棠果酱及其生产工艺，海棠果酱原料为海棠果、饴糖、和红糖，经原料分选、清洗、捅心、灭酶软化、打浆、调配浓缩等工序生产得到，赋予果酱特有的香味，避免了果酱的返砂现象，得到的海棠果酱果香突出，香气浓郁，粘稠适中，酸甜可口，风味独特。中国专利文献CN108913523A(申请号201810782576.6)公开了一种发酵型海棠果果醋粉的制备方法及应用，所述果醋粉的制备方法为：海棠果清洗去核破碎，加入果浆酶酶解压榨，得果汁和果渣；果汁中加入丁香粉，接入酵母菌和阿魏酸酯酶发酵，发酵醪液蒸馏得海棠果原酒；海棠果原酒加入纯净水稀释，接入醋酸菌液发酵得果醋发酵液；果渣中加入乳酸菌培养液发酵过滤后得果酸发酵液和果渣，果渣冷冻干燥后得果渣冻干粉；合并果醋发酵液和果酸发酵液得混合发酵液，加入麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉酯干燥得果醋发酵粉；果醋发酵粉和果渣冻干粉混合即得果醋粉。果醋粉色泽鲜亮、粉粒松散无结块，使用该果醋粉制备的果醋饮料液体均匀，不分层，果香浓郁突出，酸甜可口，丰富了海棠果产品的种类。除了上述食品以外，海棠果还可用于果酒的酿造。中国专利文献CN108795676A(申请号201811015106.3)公开了一种海棠果果酒的制备方法，将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入纯净水、白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，制得海棠果果浆；将新鲜刺儿菜嫩叶清洗后用蒸汽杀青，然后将杀青后的刺儿菜与蜂蜜进行研磨并过滤除去滤渣，获得刺儿菜研磨液，将刺儿菜研磨液酶解后与纯净水打浆，得到刺儿菜浆液；将两者混合后进行后发酵，加入柠檬酸，形成海棠果果酒。本发明将海棠果与刺儿菜配合，使所得的海棠果果酒中不仅钙含量丰富，而且遮盖了海棠果的酸涩感。但是现有技术中鲜少有海棠果与麦芽一起用于啤酒酿造的报道，更没有海棠果在啤酒酿造中的添加方式与添加时机对啤酒风味影响的技术启示，而在啤酒酿造中海棠果和麦芽的添加比例，以及海棠果的添加方式与添加时机，对于啤酒酒体的稳定与风味协调都会产生重大影响。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种海棠果啤酒及其酿造方法。本发明通过在煮沸时、主发酵前和封罐前添加海棠果果汁，最终使制得的海棠果啤酒具有海棠果的典型风味和营养物质，并且麦香丰富，酸甜平衡。
术语说明：
室温：具有本领域公知的含义，一般是指25±2℃。
本发明通过如下技术方案实现：
一种海棠果啤酒，包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽33-59％、焦香麦芽1-2％、小麦麦芽30-45％、海棠果果汁10-20％。
根据本发明优选的，所述皮尔森麦芽的色度为3-5EBC，所述焦香麦芽的色度为20-50EBC。
上述海棠果啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
(1)海棠果去皮去核，按照料水质量比为1:1-3榨汁，在榨汁液中加入果胶酶，于16℃-25℃过夜酶解，灭酶后冷却至室温，抽滤得澄清的海棠果果汁；
(2)按比例取皮尔森麦芽、焦香麦芽、小麦麦芽后混合，将混合的麦芽回潮粉碎，所得粉碎麦芽与水混合，经糖化、过滤、洗糟、煮沸后泵入旋沉槽，并在煮沸结束前10min-15min加入海棠果果汁和乳糖，制得混合海棠果麦汁；
(3)将步骤(2)中制得的混合海棠果麦汁冷却至17℃-22℃，转移至发酵罐中，再次加入海棠果果汁，按照100mg/L麦汁添加焦亚硫酸钾，为麦汁充氧，按0.5-0.8g/L麦汁的接种量接入啤酒酵母，在17～22℃进行主发酵；
(4)当发酵液糖度降至4-5°P时，加入剩余的海棠果果汁并封罐；当双乙酰浓度<0.1mg/L后，缓慢降温至0-1℃，过滤后得到海棠果啤酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述海棠果选择中等成熟度。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述料水质量比为1:1，水为沸水凉至室温的水。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述果胶酶为果胶酶固体粉末按照质量比1:20溶于蒸馏水中所得，果胶酶的添加量为0.01mL/L榨汁液。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述灭酶为85℃-95℃保温15min。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述回潮粉碎是将混合的麦芽按质量百分比加2％-3％的水用对辊粉碎机进行粉碎。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述粉碎麦芽与水的质量比例为1:3.5-4。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述糖化的工艺为：52℃保温20-30min，升温至65℃保温40-50min，升温至78℃结束糖化。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述煮沸的时间为60min，煮沸期间添加3次酒花，添加的酒花总质量为麦汁总质量的0.02-0.03％，分别在煮沸0min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的25％，煮沸30min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的50％，煮沸60min添加亚麻黄，添加量为酒花总质量的25％。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述海棠果果汁的添加量为海棠果果汁总质量的20-30％。海棠果果汁在高温下，小分子营养物质浸出，为后续的酵母代谢提供充足的营养物质。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述乳糖的添加量为麦汁质量的1-3％。本发明添加的乳糖为不可发酵性糖，用以平衡海棠果的酸感。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述海棠果果汁的添加量为海棠果果汁总质量的40-60％。在主发酵前添加海棠果果汁有利于酵母利用海棠果果汁中的营养物质产生海棠果特有的香味物质。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述啤酒酵母的接种量为0.5g/L麦汁，所述啤酒酵母是用已灭菌的麦汁接种1％啤酒酵母粉，在20℃培养12h得到液体酵母后，再接入到混合海棠果麦汁中。本发明中的啤酒酵母选用拉曼公司的MUNICH CLASSIC。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述麦汁充氧至麦汁含氧量为8～10mg/L，以保证封罐后酵母发酵的需氧量。
本发明中未详细说明的步骤均按照本领域常规操作进行。
本发明的技术特点及有益效果：
1.本发明在啤酒酿造过程中添加海棠果果汁的时间为煮沸时、主发酵前和封罐前，在煮沸时添加海棠果果汁，高温有利于小分子营养物质的浸出，结合主发酵前添加的海棠果果汁，为后续的酵母代谢产生海棠果特有的风味物质提供了充足的营养物质，而且在封罐前添加海棠果果汁可以有效保持海棠果的原有风味。因此本发明通过三次添加海棠果果汁有效的保持了海棠果的风味物质和营养物质；海棠果果汁中的果糖可以为酵母提供可发酵性糖，进而提高啤酒的酒精度，增加酒体的醇厚感。
2.本发明在啤酒酿造时使用了海棠果，提高了海棠果的附加值，避免了在农业生产中剩余海棠果浪费的情况，节省了成本，提高了经济效益。
3.本发明通过添加不可发酵性糖乳糖来平衡海棠果带来的酸感，并通过控制不可发酵性糖乳糖的添加量使海棠果啤酒具有很好的酸甜平衡感。
4.本发明使用液体酵母，酵母死亡率低，活性高，发酵完全，能充分利用麦汁中营养物质转化为香气成分，而且罐底酵母可回收利用。
5.海棠果含有丰富的营养物质，具有很好的保健功效，本发明采用特定工艺，减少了海棠果中营养物质的损失，充分保留了海棠果的风味物质，增加了啤酒的保健效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明所述技术方案做进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。实施例中涉及的原料，若无特殊说明，均为普通市售产品。
实施例中涉及的皮尔森麦芽的色度为3-5EBC，焦香麦芽的色度为20-50EBC。
本发明中的啤酒酵母是选用拉曼公司的MUNICH CLASSIC，接种时将啤酒酵母用已灭菌的麦汁为培养基，接种1％啤酒酵母粉，在20℃培养12h得到液体酵母后，再进行接种。
实施例1
一种海棠果啤酒，包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽44％、焦香麦芽1％、小麦麦芽45％、海棠果果汁10％。
上述海棠果啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
(1)选择中等成熟度的海棠果去皮去核，按照料水质量比为1:1榨汁，榨汁所用的水为沸水凉至室温的水，在榨汁液中加入果胶酶，其中，果胶酶为果胶酶固体粉末按照质量比1:20溶于蒸馏水中所得，果胶酶的添加量为0.01mL/L榨汁液；立即放于16℃恒温箱中过夜酶解，再置于85℃水浴锅中灭酶15min后冷却至室温，冷却期间密封海棠果果汁，最后用抽滤机抽滤得澄清的海棠果果汁；
(2)按比例取皮尔森麦芽、焦香麦芽、小麦麦芽后混合，将混合的麦芽按质量百分比加2％-3％的水用对辊粉碎机进行回潮粉碎，所得粉碎麦芽与水按照质量比例1:3.5混合，52℃保温20-30min，升温至65℃保温40-50min，升温至78℃结束糖化，经过滤、洗糟后煮沸，煮沸的时间为60min，煮沸期间添加3次酒花，添加的酒花总质量为麦汁总质量的0.025％，分别在煮沸0min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的25％，煮沸30min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的50％，煮沸60min添加亚麻黄，添加量为酒花总质量的25％，并在煮沸结束前10min加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量的20％，以及麦汁质量1％的乳糖，泵入旋沉槽，制得混合海棠果麦汁；
(3)将步骤(2)中制得的混合海棠果麦汁冷却至17℃，转移至发酵罐中，再次加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量的40％，按照100mg/L麦汁添加焦亚硫酸钾，并为麦汁充氧，充氧至麦汁含氧量为8mg/L，按0.8g/L麦汁的接种量接入啤酒酵母，在17℃进行主发酵；
(4)当发酵液糖度降至4-5°P时，加入剩余的海棠果果汁并封罐；当双乙酰浓度<0.1mg/L后，缓慢降温至0℃，过滤后得到海棠果啤酒。
实施例2
一种海棠果啤酒，包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽48％、焦香麦芽2％、小麦麦芽30％、海棠果果汁20％。
上述海棠果啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
(1)选择中等成熟度的海棠果去皮去核，按照料水质量比为1:3榨汁，榨汁所用的水为沸水凉至室温的水，在榨汁液中加入果胶酶，其中，果胶酶为果胶酶固体粉末按照质量比1:20溶于蒸馏水中所得，果胶酶的添加量为0.01mL/L榨汁液；立即放于25℃恒温箱中过夜酶解，再置于95℃水浴锅中灭酶15min后冷却至室温，冷却期间密封海棠果果汁，最后用抽滤机抽滤得澄清的海棠果果汁；
(2)按比例取皮尔森麦芽、焦香麦芽、小麦麦芽后混合，将混合的麦芽按质量百分比加2％-3％的水用对辊粉碎机进行回潮粉碎，所得粉碎麦芽与水按照质量比例1:4混合，52℃保温20-30min，升温至65℃保温40-50min，升温至78℃结束糖化，经过滤、洗糟后煮沸，煮沸的时间为60min，煮沸期间添加3次酒花，添加的酒花总质量为麦汁总质量的0.025％，分别在煮沸0min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的25％，煮沸30min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的50％，煮沸60min添加亚麻黄，添加量为酒花总质量的25％，并在煮沸结束前15min加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量的20％，以及麦芽质量3％的乳糖，泵入旋沉槽，制得混合海棠果麦汁；
(3)将步骤(2)中制得的混合海棠果麦汁冷却至22℃，转移至发酵罐中，再次加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量50％，按照100mg/L麦汁添加焦亚硫酸钾，并为麦汁充氧，充氧至麦汁含氧量为10mg/L，按0.5g/L麦汁的接种量接入啤酒酵母，在22℃进行主发酵；
(4)当发酵液糖度降至4-5°P时，加入剩余的海棠果果汁并封罐；当双乙酰浓度<0.1mg/L后，缓慢降温至0℃，过滤后得到海棠果啤酒。
实施例3
一种海棠果啤酒，包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽43％、焦香麦芽2％、小麦麦芽25％、海棠果果汁30％。
上述海棠果啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
(1)选择中等成熟度的海棠果去皮去核，按照料水质量比为1:2榨汁，榨汁所用的水为沸水凉至室温的水，在榨汁液中加入果胶酶，其中，果胶酶为果胶酶固体粉末按照质量比1:20溶于蒸馏水中所得，果胶酶的添加量为0.01mL/L榨汁液；立即放于20℃恒温箱中过夜酶解，再置于90℃水浴锅中灭酶15min后冷却至室温，冷却期间密封海棠果果汁，最后用抽滤机抽滤得澄清的海棠果果汁；
(2)按比例取皮尔森麦芽、焦香麦芽、小麦麦芽后混合，将混合的麦芽按质量百分比加2％-3％的水用对辊粉碎机进行回潮粉碎，所得粉碎麦芽与水按照质量比例1:3.8混合，52℃保温20-30min，升温至65℃保温40-50min，升温至78℃结束糖化，经过滤、洗糟后煮沸，煮沸的时间为60min，煮沸期间添加3次酒花，添加的酒花总质量为麦汁总质量的0.025％，分别在煮沸0min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的25％，煮沸30min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的50％，煮沸60min添加亚麻黄，添加量为酒花总质量的25％，并在煮沸结束前12min加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量的20％，以及麦汁质量2％的乳糖，泵入旋沉槽，制得混合海棠果麦汁；
(3)将步骤(2)中制得的混合海棠果麦汁冷却至20℃，转移至发酵罐中，再次加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量的60％，按照100mg/L麦汁添加焦亚硫酸钾，并为麦汁充氧，充氧至麦汁含氧量为9mg/L，按0.7g/L麦汁的接种量接入啤酒酵母，在20℃进行主发酵；
(4)当发酵液糖度降至4-5°P时，加入剩余的海棠果果汁并封罐；当双乙酰浓度<0.1mg/L后，缓慢降温至0℃，过滤后得到海棠果啤酒。
对比例1
一种海棠果啤酒，包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽43％、焦香麦芽2％、小麦麦芽25％、海棠果果汁30％。
上述海棠果啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
(1)选择中等成熟度的海棠果去皮去核，按照料水质量比为1:2榨汁，榨汁所用的水为沸水凉至室温的水，在榨汁液中加入果胶酶，其中，果胶酶为果胶酶固体粉末按照质量比1:20溶于蒸馏水中所得，果胶酶的添加量为0.01mL/L榨汁液；立即放于20℃恒温箱中过夜酶解，再置于90℃水浴锅中灭酶15min后冷却至室温，冷却期间密封海棠果果汁，最后用抽滤机抽滤得澄清的海棠果果汁；
(2)按比例取皮尔森麦芽、焦香麦芽、小麦麦芽后混合，将混合的麦芽按质量百分比加2％-3％的水用对辊粉碎机进行回潮粉碎，所得粉碎麦芽与水按照质量比例1:3.8混合，52℃保温20-30min，升温至65℃保温40-50min，升温至78℃结束糖化，经过滤、洗糟后煮沸，煮沸的时间为60min，煮沸期间添加3次酒花，添加的酒花总质量为麦汁总质量的0.025％，分别在煮沸0min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的25％，煮沸30min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的50％，煮沸60min添加亚麻黄，添加量为酒花总质量的25％，并在煮沸结束前12min加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量的20％，以及麦汁质量2％的乳糖，泵入旋沉槽，制得混合海棠果麦汁；
(3)将步骤(2)中制得的混合海棠果麦汁冷却至20℃，转移至发酵罐中，按照100mg/L麦汁添加焦亚硫酸钾，并为麦汁充氧，充氧至麦汁含氧量为9mg/L，按0.7g/L麦汁的接种量接入啤酒酵母，在20℃进行主发酵；
(4)当发酵液糖度降至4-5°P时，加入剩余的海棠果果汁并封罐；当双乙酰浓度<0.1mg/L后，缓慢降温至0℃，过滤后得到海棠果啤酒。
对比例2
一种海棠果啤酒，包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽43％、焦香麦芽2％、小麦麦芽25％、海棠果果汁30％。
上述海棠果啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
(1)选择中等成熟度的海棠果去皮去核，按照料水质量比为1:2榨汁，榨汁所用的水为沸水凉至室温的水，在榨汁液中加入果胶酶，其中，果胶酶为果胶酶固体粉末按照质量比1:20溶于蒸馏水中所得，果胶酶的添加量为0.01mL/L榨汁液；立即放于20℃恒温箱中过夜酶解，再置于90℃水浴锅中灭酶15min后冷却至室温，冷却期间密封海棠果果汁，最后用抽滤机抽滤得澄清的海棠果果汁；
(2)按比例取皮尔森麦芽、焦香麦芽、小麦麦芽后混合，将混合的麦芽按质量百分比加2％-3％的水用对辊粉碎机进行回潮粉碎，所得粉碎麦芽与水按照质量比例1:3.8混合，52℃保温20-30min，升温至65℃保温40-50min，升温至78℃结束糖化，经过滤、洗糟后煮沸，煮沸的时间为60min，煮沸期间添加3次酒花，添加的酒花总质量为麦汁总质量的0.025％，分别在煮沸0min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的25％，煮沸30min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的50％，煮沸60min添加亚麻黄，添加量为酒花总质量的25％，并在煮沸结束前12min加入麦汁质量2％的乳糖，泵入旋沉槽，制得麦汁；
(3)将步骤(2)中制得的麦汁冷却至20℃，转移至发酵罐中，再次加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量的50％，按照100mg/L麦汁添加焦亚硫酸钾，并为麦汁充氧，充氧至麦汁含氧量为9mg/L，按0.7g/L麦汁的接种量接入啤酒酵母，在20℃进行主发酵；
(4)当发酵液糖度降至4-5°P时，加入剩余的海棠果果汁并封罐；当双乙酰浓度<0.1mg/L后，缓慢降温至0℃，过滤后得到海棠果啤酒。
对比例3
一种海棠果啤酒，包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽43％、焦香麦芽2％、小麦麦芽25％、海棠果果汁30％。
上述海棠果啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
(1)选择中等成熟度的海棠果去皮去核，按照料水质量比为1:2榨汁，榨汁所用的水为沸水凉至室温的水，在榨汁液中加入果胶酶，其中，果胶酶为果胶酶固体粉末按照质量比1:20溶于蒸馏水中所得，果胶酶的添加量为0.01mL/L榨汁液；立即放于20℃恒温箱中过夜酶解，再置于90℃水浴锅中灭酶15min后冷却至室温，冷却期间密封海棠果果汁，最后用抽滤机抽滤得澄清的海棠果果汁；
(2)按比例取皮尔森麦芽、焦香麦芽、小麦麦芽后混合，将混合的麦芽按质量百分比加2％-3％的水用对辊粉碎机进行回潮粉碎，所得粉碎麦芽与水按照质量比例1:3.8混合，52℃保温20-30min，升温至65℃保温40-50min，升温至78℃结束糖化，经过滤、洗糟后煮沸，煮沸的时间为60min，煮沸期间添加3次酒花，添加的酒花总质量为麦汁总质量的0.025％，分别在煮沸0min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的25％，煮沸30min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的50％，煮沸60min添加亚麻黄，添加量为酒花总质量的25％，并在煮沸结束前12min加入海棠果果汁，添加量为海棠果果汁总质量的20％，以及麦汁质量2％的乳糖，泵入旋沉槽，制得混合海棠果麦汁；
(3)将步骤(2)中制得的混合海棠果麦汁冷却至20℃，转移至发酵罐中，再次加入剩余的海棠果果汁，按照100mg/L麦汁添加焦亚硫酸钾，并为麦汁充氧，充氧至麦汁含氧量为9mg/L，按0.7g/L麦汁的接种量接入啤酒酵母，在20℃进行主发酵；
(4)当发酵液糖度降至4-5°P时封罐；当双乙酰浓度<0.1mg/L后，缓慢降温至0℃，过滤后得到海棠果啤酒。
实验例1
对实施例1-3制备的海棠果啤酒以及市售1664红果啤酒进行理化指标测定，结果如表1所示：
表1啤酒理化指标测定数据
| 指标 | 市售1664红果啤酒 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 原麦汁浓度(°P) | 11.6 | 11.5 | 11.3 | 11.5 |
| 酒精度(％vol) | 4.5 | 4.4 | 4.2 | 4.4 |
| 双乙酰(mg/L) | 0.08 | 0.08 | 0.08 | 0.08 |
| 苦味值(BU) | 6 | 8.5 | 8.1 | 8 |
| 色度(EBC) | 10 | 11 | 10 | 11 |
| 总酸(mL/100mL) | 3.0 | 3.4 | 3.2 | 3.0 |
由表1可知，与市售1664红果啤酒相比，本发明的海棠果啤酒生产工艺可行，而且本发明降低了海棠果啤酒中的海棠果带来的苦涩感，其苦味值略高于市售1664红果啤酒，但总体相差不大，在可接受的范围内，还保持了良好的酸甜平衡。
实验例2
对实施例1-3、对比例1-3制备的海棠果啤酒进行营养成分测定，结果如表2所示：
表2啤酒营养成分测定数据
| 营养成分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 蛋白质(g/L) | 4.48 | 4.57 | 4.52 | 4.28 | 4.6 | 4.55 |
| 氨基酸(g/L) | 2.65 | 2.76 | 2.66 | 2.55 | 1.9 | 2.56 |
| 碳水化合物(g/L) | 57.24 | 58.38 | 57.45 | 54.17 | 55.1 | 56.7 |
| 维生素C(mg/L) | 26.86 | 47.87 | 32.15 | 9.32 | 23 | 27.8 |
由表2可知，本发明通过在煮沸时、主发酵前和封罐前添加海棠果果汁的方式可以有效浸出海棠果中的营养物质，增加海棠果啤酒中维生素C、碳水化合物等营养物质的含量。
实验例3
为了更好的比较啤酒的口感和风味，由5名啤酒品评专家和5名啤酒爱好者进行感官品评，对实施例1-3和对比例1-3制备的海棠果啤酒以及市售1664红果啤酒进行品评测试。对风味特性进行打分，分数的范围是从0到5，分数为0意味着该属性不存在，而5分表示该属性非常强。感官品评结果如表3所示。为防止感官疲劳引起的误差，遵循少量多次的原则。对每种啤酒重复进行盲测，并记录得分的平均值。
表3啤酒感官品评测试数据
由表3可知，通过本发明海棠果果汁的特定添加方式使酒体的海棠果风味明显，并且味道持久，对酒体饱满性产生了积极影响，也降低了啤酒的苦涩味。由实施例1、2和3可知，主发酵前加入海棠果果汁量越多，啤酒中醇味越明显，海棠果风味的味道持久性越好；由对比例1可知，在封罐前加入海棠果果汁量增加时，海棠果风味的持久性降低，醇香味减少，麦芽香味减少，说明主发酵的发酵酒产生的香气物质种类总体多于封罐后的发酵酒，可能是由于主发酵期酵母的代谢活性远高于封罐后，促进了风味物质的转化；由实施例2、对比例2可知，对比例2的营养物质较少，是因为在煮沸时添加海棠果果汁有利于部分营养物质的溶出；由对比例3可知，在主发酵前加入过多海棠果果汁而在封罐前不添加，导致海棠果风味明显减少。本发明在主发酵前加入海棠果果汁不仅能够有效浸出果汁内的营养物质，而且会赋予啤酒一定的海棠果特殊风味；因此，对比例1在封罐前加入剩余海棠果果汁然后封罐，相比实施例3中主发酵前加入60％海棠果果汁，对比例1所得啤酒的海棠果风味的味道持久性以及酒体饱满性均不如实施例3。因此，本发明中三次添加海棠果果汁的时机及相应的添加量保证了酿造的海棠果啤酒的品质。
Claims (10)
1.一种海棠果啤酒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：皮尔森麦芽33-59％、焦香麦芽1-2％、小麦麦芽30-45％、海棠果果汁10-20％。
2.如权利要求1所述的海棠果啤酒，其特征在于，所述皮尔森麦芽的色度为3-5EBC，所述焦香麦芽的色度为20-50EBC。
3.权利要求1所述的海棠果啤酒的酿造方法，其特征在于，包括步骤如下：
(1)海棠果去皮去核，按照料水质量比为1:1-3榨汁，在榨汁液中加入果胶酶，于16℃-25℃过夜酶解，灭酶后冷却至室温，抽滤得澄清的海棠果果汁；
(2)按比例取皮尔森麦芽、焦香麦芽、小麦麦芽后混合，将混合的麦芽回潮粉碎，所得粉碎麦芽与水混合，经糖化、过滤、洗糟、煮沸后泵入旋沉槽，并在煮沸结束前10min-15min加入海棠果果汁和乳糖，制得混合海棠果麦汁；
(3)将步骤(2)中制得的混合海棠果麦汁冷却至17℃-22℃，转移至发酵罐中，再次加入海棠果果汁，按照100mg/L麦汁添加焦亚硫酸钾，为麦汁充氧，按0.5-0.8g/L麦汁的接种量接入啤酒酵母，在17～22℃进行主发酵；
(4)当发酵液糖度降至4-5°P时，加入剩余的海棠果果汁并封罐；当双乙酰浓度<0.1mg/L后，缓慢降温至0-1℃，过滤后得到海棠果啤酒。
4.如权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)满足以下条件之一项或多项：
i.所述料水质量比为1:1，水为沸水凉至室温的水；
ii.所述果胶酶为果胶酶固体粉末按照质量比1:20溶于蒸馏水中所得，果胶酶的添加量为0.01mL/L榨汁液；
iii.所述灭酶为85℃-95℃保温15min。
5.如权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述回潮粉碎是将混合的麦芽按质量百分比加2％-3％的水用对辊粉碎机进行粉碎；优选的，所述粉碎麦芽与水的质量比例为1:3.5-4。
6.如权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述糖化的工艺为：52℃保温20-30min，升温至65℃保温40-50min，升温至78℃结束糖化。
7.如权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述煮沸的时间为60min，煮沸期间添加3次酒花，添加的酒花总质量为麦汁总质量的0.02-0.03％，分别在煮沸0min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的25％，煮沸30min添加青岛大花，添加量为酒花总质量的50％，煮沸60min添加亚麻黄，添加量为酒花总质量的25％。
8.如权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述海棠果果汁的添加量为海棠果果汁总质量的20-30％。
9.如权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述乳糖的添加量为麦汁质量的1-3％。
10.如权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤(3)满足以下条件之一项或多项：
i.所述海棠果果汁的添加量为海棠果果汁总质量的40-60％；
ii.所述啤酒酵母的接种量为0.5g/L麦汁，所述啤酒酵母是用已灭菌的麦汁接种1％啤酒酵母粉，在20℃培养12h得到液体酵母后，再接入到混合海棠果麦汁中；
iii.所述麦汁充氧至麦汁含氧量为8～10mg/L。
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