CN114181790A - 一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。本发明的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的原料包括皮尔森麦芽50‑90％、小麦麦芽5‑20％、焦香麦芽5‑20％和藜麦1‑20％，均为质量百分比。本发明在啤酒的制备原料中添加了藜麦，藜麦中含有丰富的支链淀粉和蛋白质，为了制备得到全氨基酸的低醇啤酒，需要对藜麦的糖化及发酵工艺进行控制，以达到麦汁中可发酵性糖含量低、氨基酸含量高的效果。本发明制备得到的啤酒酒精度低、氨基酸含量丰富，尤其是苏氨酸、赖氨酸和色氨酸的含量得到显著提升，啤酒的泡持性高，酒花香味浓郁，苦甜平衡，适口性佳。

Description

一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法。
背景技术
目前市面上常见的啤酒有拉格工业啤酒，酒精度多在3-5％vol；自酿酒吧的啤酒，酒精度多在5-7％vol。而随着目前轻社交理念的流行，一款酒精度低、适口性强、营养丰富的啤酒，必将会成为啤酒界的新宠。
依据我国国家标准GB4927-2008，低醇啤酒的定义：酒精度为0.6％vol～2.5％vol的啤酒，除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。然而现有技术中低醇啤酒大多口味寡淡，适口性不佳。
啤酒中本身营养物质丰富，含有维生素B、氨基酸，叶酸、钙等营养成分，目前对啤酒中必需氨基酸的研究并不多。氨基酸对人体的健康有不言而喻的有利影响，尤其是人体必需的八种氨基酸，是人体不能自身合成而对身体健康又不可或缺的营养物质，必须从外界食物中补充，其中赖氨酸、色氨酸、苏氨酸尤其重要。
赖氨酸是人类和哺乳动物的必需氨基酸之一，机体不能自身合成，必须从食物中补充。由于谷物食品中的赖氨酸含量很低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故被称为第一限制性氨基酸。赖氨酸在促进人体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化、缓解焦虑情绪等方面都具有积极的营养学意义，同时也能促进某些营养素的吸收，能与一些营养素协同作用，更好的发挥各种营养素的生理功能。
色氨酸也是人体的必需氨基酸之一，人不能自身合成L-色氨酸，称为第二必需氨基酸。色氨酸参与机体蛋白质合成和代谢调节，它也是烟酸(维生素B3)、5-羟色胺(5-HT)、褪黑激素、色胺、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)、NADP等的前体物，这些代谢产物对机体内蛋白质、脂类和碳水化合物等营养物质代谢和一些重要的生理生化反应都有影响。
L-苏氨酸也是一种必需的氨基酸，和色氨酸一样有缓解人体疲劳，促进生长发育的效果。它是猪饲料的第二限制氨基酸和家禽饲料的第三限制氨基酸。
目前的一些保健啤酒是在啤酒生产后期添加提取的汁、粉等含有保健成分的物质，这会影响啤酒的稳定性以及协调性，口味也没有特色，市场上反响不大。
藜麦是一种营养丰富的粮食作物，但是脂肪含量高，大约为6-7％，是普通大麦芽的2倍，用其制作啤酒，需要克服脂肪对泡沫带来的影响，否则容易造成无泡啤酒，失去啤酒的特色。藜麦多酚含量高，约为700-900mgGAE/100g，约是大麦多酚含量的9-10倍，多酚含量过高会给啤酒口感带来涩味，也需要克服调整。藜麦皂苷含量约占藜麦总重的0.10-0.2％，会给啤酒带来强烈的苦涩味，需要去除其对啤酒口感的影响。在全氨基酸低醇啤酒的制备工艺中，需要对糖化、发酵的工艺进行控制，以达到麦汁中可发酵性糖含量低、氨基酸含量高的效果，藜麦中支链淀粉含量高，直链淀粉含量低，蛋白质含量高，因此藜麦的添加，对工艺的控制带来了挑战，这些都需要考虑克服。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法，所述酒花风味全氨基酸低醇啤酒的原料包括皮尔森麦芽50-90％、小麦麦芽5-20％、焦香麦芽5-20％和藜麦1-20％，均为质量百分比，所述制备方法包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合后粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡后去除水分，再重新加水，料水质量比1:(3-5)，升温至45-50℃，加入部分粉粹的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20-40wt％，升温至70-72℃保持15-30min，再升温至100℃，保持15-30min，得藜麦料液；
(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅中，加水，料水质量比1:(4-5)，下料温度50-55℃，保持30-40min，加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到68-72℃，保持30-40min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16-20℃，得发酵麦汁；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧并接种酿酒酵母进行发酵，20℃发酵至发酵液糖度降至5-6°P，封罐，干投酒花，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，缓慢降温至0℃，得到酒花风味全氨基酸低醇啤酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述粉碎采用增湿粉碎，要求皮破而不碎，即要求内容物破碎，皮尽量完整；也可以采用湿法粉碎。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述加水浸泡的时间为4-24h。
根据本发明优选的，步骤(2)和(3)中所述酒花为香型酒花或苦型酒花中的一种或几种的组合，所述酒花为酒花颗粒或酒花制品。
根据本发明优选的，步骤(2)煮沸过程中酒花的加入总量为0.5～1.2g/L。
根据本发明优选的，步骤(2)煮沸过程中分三次添加酒花，分别在煮沸终了前55～60min，煮沸终了前45～50min、煮沸终了前5～10min三个时间点，三次加入的酒花量分别是煮沸过程中酒花加入总量的20-40％、50-70％、5-20％。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述发酵麦汁的浓度为6～10°P。
根据本发明优选的，步骤(3)中充氧至麦汁中的含氧量为8～9mg/L。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述酿酒酵母为酿酒酵母S33，粉状酵母，发酵活性较低。
根据本发明优选的，步骤(3)中酿酒酵母的接种量为0.5～0.8g/L。
根据本发明优选的，步骤(3)干投酒花的量为2～5g/L。
根据本发明优选的，步骤(3)所述酒花风味全氨基酸低醇啤酒的酒精度为1.5％vol～2.5％vol。
本发明的技术特点和有益效果：
藜麦中含有丰富的支链淀粉和蛋白质，为了制备得到全氨基酸的低醇啤酒，需要对藜麦的糖化及发酵工艺进行控制，以达到麦汁中可发酵性糖含量低、氨基酸含量高的效果。与现有技术相比，本发明的技术特点和有益效果如下：
1、藜麦中含有较高含量的多酚和皂苷，会给啤酒带来苦涩味，造成啤酒口感不佳，本发明通过将藜麦加水浸泡4-24h，去除水分，可以去除藜麦中大部分的多酚和皂苷，消除多酚和皂苷对啤酒口感的不利影响。
2、本发明在藜麦的预处理中对藜麦进行了糊化，并在藜麦糊化时加入了部分破碎后的混合麦芽，混合麦芽为藜麦糊化提供了相应酶，促进了藜麦支链淀粉糊化，有利于后续步骤中藜麦支链淀粉的糖化。
3、本发明简化了麦汁的糖化工艺，只在68～72℃糖化30～40min，保证了发酵麦汁中单糖和双糖等可发酵性糖含量较低，有利于低醇啤酒的制备。
4、本发明在发酵时选择发酵活性较低的酿酒酵母S33，酿酒酵母S33基本上只能利用麦汁中的单糖和双糖，对于聚合度较高的麦芽三糖及三糖以上的糖则不具备利用活性，也有利于低醇啤酒的制备。
5、本发明还利用藜麦中天然含有的丰富蛋白，使得制备出的啤酒氨基酸含量丰富。但是藜麦中脂肪含量较高，对啤酒泡持性的影响较大，本发明通过对藜麦添加量的优化以及添加小麦麦芽和酒花的方式解决了藜麦的添加给啤酒带来的泡沫损害，小麦麦芽中的蛋白质有利于提高啤酒的泡持性，酒花中的异律草酮也会增强啤酒的泡持性。
6、由于本发明制备的为低醇啤酒，低醇啤酒的口感往往比较寡淡，本发明还通过在麦汁制备过程中和发酵后期添加酒花方式，尤其是在发酵后期干投酒花，来增加啤酒的酒花风味，增加了啤酒的苦味值，使得本发明制备的低醇啤酒可以兼顾营养与口味，克服生产的低醇啤酒容易寡淡的缺陷。
7、本发明在啤酒的制备原料中添加了藜麦，并通过优化低醇啤酒的制备工艺，使得制备得到的啤酒酒精度低、氨基酸含量丰富，尤其是苏氨酸、赖氨酸和色氨酸的含量得到显著提升，啤酒的泡持性高，酒花香味浓郁，苦甜平衡，适口性佳。
附图说明
图1为实施例1制备的低醇啤酒的氨基酸检测图谱。
图2为实施例1制备的低醇啤酒的风味物质检测图谱。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但是本发明的保护范围并不仅限于此。实施例中涉及的材料及试剂，若无特殊说明，均为普通市售产品；实施例中涉及的实验操作及方法，若无特殊说明，均为本领域常规技术操作。
材料来源：
皮尔森麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、藜麦均购买自山东金酿生物科技有限公司。
酿酒酵母S33、WB06均购买自山东金酿生物科技有限公司，为粉状酵母；酿酒酵母S33基本上只能利用麦汁中的单糖和双糖，对于聚合度较高的麦芽三糖不具备利用活性，酿酒酵母WB06可利用糖的范围更广，除单糖和双糖外，三糖也可利用。
实施例中使用的酒花为青岛大花、贵兹、爱达华7号酒花颗粒，购买自雅基玛贸易(深圳)有限公司。
实施例1
一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒，包括原料：皮尔森麦芽75％，小麦麦芽10％、焦香麦芽10％、藜麦5％，均为质量百分比，其制备方法包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合后增湿粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡12小时，去除水分，再重新加水，料水质量比1:4，升温至45℃，加入部分粉碎的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20wt％，升温至72℃保持20min，再升温至100℃，保持20min，得藜麦料液；
(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅，加水，料水质量比1:4，下料温度52℃，保持30min，再加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到72℃，保持30min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花，加入的酒花总量为0.9g/L麦汁，分别是在煮沸终了前55min、煮沸终了前45min、煮沸终了前5min三个时间点，三次加入的量分别为青岛大花0.3g/L麦汁、青岛大花0.5g/L麦汁、爱达华7号0.1g/L麦汁；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16℃，得发酵麦汁，发酵麦汁的浓度为9.9°P；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧至麦汁含氧量为8mg/L，并接种酿酒酵母S33进行发酵，接种量为0.5g/L麦汁，升温至20℃发酵，发酵至发酵液糖度降至6°P，封罐，干投酒花，酒花的投入量为爱达华7号3g/L，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，降温至0℃，得到酒花风味全氨基酸低醇啤酒。
检测指标：
上述制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒，各项理化指标如表1：
表1.实施例1的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的各项理化指标
理化指标 数值
酒精度/％vol 2.48
麦汁原浓/°P 9.9
发酵度/％ 43.6
色度/EBC 13.5
pH 4.77
酸度/％ 1.3
双乙酰/mg·L<sup>-1</sup> 0.09
苦味值/BU 24.5
从表1可以看出，实施例1制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的酒精度为2.48％vol，符合低醇啤酒的定义；所制备的低醇啤酒发酵度很低，为43.6％；因为在麦汁制备过程中及发酵后期均添加了酒花，所以所制备的低醇啤酒酒花风味浓郁，苦味值高，达到24.5BU。
上述制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的氨基酸检测图谱如图1所示，检测结果显示，实施例1制备的低醇啤酒中至少含有18种氨基酸，18种氨基酸总量为287.92mg/L。
上述制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的风味物质检测图谱如图2所示，含量如表2。
表2.实施例1的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的风味物质种类及含量
序号 风味物质 保留时间/min 含量/(μg/L)
1 乙醛 2.491 2.71916
2 乙酸乙酯 3.719 10.95462
3 乙酸异丁酯 5.477 0.03247
4 正丙醇 5.956 6.15103
5 异丁醇 6.968 11.45774
6 乙酸异戊酯 7.750 0.03620
7 内标 8.595 5.61000
8 异戊醇 9.656 30.87447
9 己酸乙酯 10.345 0.00741
10 辛酸乙酯 15.179 0.01554
11 乙酸 15.960 26.90626
12 里哪醇 17.518 0.00224
13 癸酸乙酯 19.764 0.00576
14 异戊酸 20.584 0.08263
15 乙酸苯乙酯 23.970 0.03645
16 己酸 24.297 0.63211
17 苯乙醇 25.893 23.36710
18 辛酸 28.249 0.78713
19 癸酸 31.426 0.00901
从表2可以看出，实施例1制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒中酸类物质含量很低，乙醛的含量也很低，验证了所制备的低醇啤酒口感良好。
对上述制备的低醇啤酒进行感官品评，酒花香浓郁，苦甜平衡，适口性佳，泡沫持久性较好，苦味短暂。
实施例2
一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒，包括原料：皮尔森麦芽70％，小麦麦芽10％、焦香麦芽10％、藜麦10％，均为质量百分比，其制备方法包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合后增湿粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡6小时，去除水分，再重新加水，料水质量比1:3，升温至45℃，加入部分粉碎的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的30wt％，升温至70℃保持15min，再升温至100℃，保持30min，得藜麦料液；
(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅，加水，料水质量比1:5，下料温度50℃，保持40min，再加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到68℃，保持40min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花，加入的酒花总量为1.2g/L麦汁，分别是在煮沸终了前55min、煮沸终了前45min、煮沸终了前5min三个时间点，三次加入的量分别为青岛大花0.3g/L麦汁、青岛大花0.8g/L麦汁、萨兹0.1g/L麦汁；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16℃，得发酵麦汁，发酵麦汁的浓度为7.0°P；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧至麦汁含氧量为8mg/L，并接种酿酒酵母S33进行发酵，接种量为0.7g/L麦汁，升温至20℃发酵，发酵至发酵液糖度降至5.5°P，封罐，干投酒花，酒花的投入量为萨兹4g/L，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，降温至0℃，得到酒花风味全氨基酸低醇啤酒。
检测指标：
上述制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒，各项理化指标如下：
表3.实施例2的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的各项理化指标
理化指标 数值
酒精度/％vol 1.74
麦汁原浓/°P 7.0
发酵度/％ 48
色度/EBC 14.5
pH 4.74
酸度/％ 0.83
双乙酰/mg·L<sup>-1</sup> 0.07
苦味质/BU 22.7
从表3可以看出，实施例2制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的酒精度为1.74％vol，符合低醇啤酒的定义；所制备的低醇啤酒发酵度不高，为48％；所制备的低醇啤酒酒花风味浓郁，苦味值高，达到22.7BU。
经检测，上述制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒中也至少含有18种氨基酸。
对上述制备的低醇啤酒进行感官品评，酒花香浓郁，苦甜平衡，适口性佳，泡沫持久性较好。
实施例3
一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒，包括原料：皮尔森麦芽60％，小麦麦芽10％、焦香麦芽10％、藜麦20％，均为质量百分比，其制备方法包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合后增湿粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡24小时，去除水分，再重新加水，料水质量比1:4，升温至45℃，加入部分粉碎的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20wt％，升温至72℃保持30min，再升温至100℃，保持15min，得藜麦料液；
(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅，加水，料水质量比1:4，下料温度52℃，保持30min，再加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到72℃，保持30min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花，加入的酒花总量为0.9g/L麦汁，分别是在煮沸终了前55min、煮沸终了前45min、煮沸终了前5min三个时间点，三次加入的量分别为青岛大花0.3g/L麦汁、青岛大花0.5g/L麦汁、爱达华7号0.1g/L麦汁；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16℃，得发酵麦汁，发酵麦汁的浓度为8.2°P；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧至麦汁含氧量为9mg/L，并接种酿酒酵母S33进行发酵，接种量为0.8g/L麦汁，升温至20℃发酵，发酵至发酵液糖度降至5.5°P，封罐，干投酒花，酒花的投入量为爱达华7号3g/L，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，降温至0℃，得到酒花风味全氨基酸低醇啤酒。
指标检测：
上述制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒，各项理化指标如下：
表4.实施例3的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的各项理化指标
理化指标 数值
酒精度/％vol 2.1
麦汁原浓/°P 8.2
发酵度/％ 45.3
色度/EBC 14.5
pH 4.61
酸度/％ 0.66
双乙酰/mg·L<sup>-1</sup> 0.08
苦味质/BU 33.7
从表4可以看出，实施例3制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的酒精度为2.1％vol，符合低醇啤酒的定义；所制备的低醇啤酒的发酵度不高，为45.3％；所制备的低醇啤酒酒花风味浓郁，苦味值高，达到33.7BU。
对上述制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒进行感官品评，酒花香特别浓郁，口感偏苦，初次饮用不易接受，多次后会有再饮欲；泡沫持久性较好；酒花香气(柑橘香)比较突出；有轻微的烤面包味道。
经检测，上述制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒中也至少含有18种氨基酸。
对比例1
一种含有藜麦的啤酒，包括原料：皮尔森麦芽75％，小麦麦芽10％、焦香麦芽10％、藜麦5％，均为质量百分比，其制备方法与实施例1的不同之处在于麦汁的糖化工艺不同，具体包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后增湿粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡12小时，去除水分，再重新加水，料水质量比1:4，升温至45℃，加入部分粉碎的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20wt％，升温至72℃保持20min，再升温至100℃，保持20min，得藜麦料液；
(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅，加水，料水质量比1:4，下料温度52℃，保持30min，加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后先升温到65℃，保持60min，再升温至72℃，保持20min，最后升温至78℃，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花，加入的酒花总量为0.9g/L麦汁，分别是在煮沸终了前55min、煮沸终了前45min、煮沸终了前5min三个时间点，三次加入的量分别为青岛大花0.3g/L麦汁、青岛大花0.5g/L麦汁、爱达华7号0.1g/L麦汁；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16℃，得发酵麦汁，发酵麦汁的浓度为11.2°P；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧至麦汁含氧量为8mg/L，并接种酿酒酵母S33进行发酵，接种量为0.5g/L麦汁，升温至20℃发酵，发酵至发酵液糖度降至6°P，封罐，干投酒花，酒花的投入量为爱达华7号3g/L，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，降温至0℃，得到啤酒成品。
上述制备的啤酒，各项理化指标如下：
表5.对比例1啤酒的各项理化指标
理化指标 数值
酒精度/％vol 4.34
麦汁原浓/°P 11.2
发酵度/％ 64.3
色度/EBC 7.3
pH 4.71
酸度/％ 2.1
双乙酰/mg·L<sup>-1</sup> 0.08
苦味质/BU 25.3
从表5可以看出，对比例1制备的啤酒的酒精度为4.34％vol，不符合低醇啤酒的定义，达不到低醇啤酒对酒精度的要求；所制备的啤酒的发酵度较高，为69.3％；所制备的成品啤酒的苦味值高，达到25.3BU。
与实施例1相比，对比例1改变了发酵麦汁的糖化工艺，采用常规糖化方式，分阶段升温糖化，醪液糖化更彻底，所以最终得到的发酵麦汁的浓度较高，达到了11.2°P，由于发酵底物充足，单糖和双糖含量更高，经酵母发酵后，成品啤酒的酒精度更高，发酵度也更高，发酵得到的啤酒为非低醇啤酒。
对比例2
一种含有藜麦的啤酒，包括原料：皮尔森麦芽75％，小麦麦芽10％、焦香麦芽10％、藜麦5％，均为质量百分比，其制备方法与实施例1的不同之处在于接种的酵母种类不同，具体包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合后增湿粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡12小时，去除水分，再重新加水，料水质量比1:4，升温至45℃，加入部分粉碎的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20wt％，升温至72℃保持20min，再升温至100℃，保持20min，得藜麦料液；
(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅，加水，料水质量比1:4，下料温度52℃，保持30min，再加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到72℃，保持30min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花，加入的酒花总量为0.9g/L麦汁，分别是在煮沸终了前55min、煮沸终了前45min、煮沸终了前5min三个时间点，三次加入的量分别为青岛大花0.3g/L麦汁、青岛大花0.5g/L麦汁、爱达华7号0.1g/L麦汁；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16℃，得发酵麦汁，发酵麦汁的浓度为9.9°P；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧至麦汁含氧量为8mg/L，并接种酿酒酵母WB06进行发酵，接种量为0.5g/L麦汁，升温至20℃发酵，发酵至发酵液糖度降至6°P，封罐，干投酒花，酒花的投入量为爱达华7号3g/L，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，降温至0℃，得到啤酒成品。
上述制备的啤酒，各项理化指标如下：
表6.对比例2啤酒的各项理化指标
理化指标 数值
酒精度/％vol 4.21
麦汁原浓/°P 9.9
发酵度/％ 57.8
色度/EBC 7.3
pH 4.57
酸度/％ 2.3
双乙酰/mg·L<sup>-1</sup> 0.03
苦味值/BU 23.9
从表6可以看出，对比例2制备的啤酒的酒精度为4.21％vol，不符合低醇啤酒的定义，达不到低醇啤酒对酒精度的要求；所制备的啤酒的发酵度较高，达到了57.8％；所制备的成品啤酒的苦味值高，达到23.9BU。
与实施例1相比，对比例2更换了发酵用的酿酒酵母，酿酒酵母WB06的发酵活性高于酿酒酵母S33，采用相同的发酵麦汁，对比例2成品啤酒的酒精度远高于实施例1(4.21％vol VS 2.48％vol)，发酵度也高于实施例1(57.8％VS 43.6％)，发酵得到的啤酒为非低醇啤酒，虽然在对比例2的成品酒中也检测出了至少18种氨基酸。
对比例3
一种含有藜麦的啤酒，包括原料：皮尔森麦芽60％，小麦麦芽5％、焦香麦芽5％、藜麦30％，均为质量百分比，其制备方法与实施例1相同，具体包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后增湿粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡12小时，去除水分，再重新加水，料水质量比1:4，升温至45℃，加入部分粉碎的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20wt％，升温至72℃保持20min，再升温至100℃，保持20min，得藜麦料液；
(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅，加水，料水质量比1:4，下料温度52℃，保持30min，再加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到72℃，保持30min，然后过滤，但是由于醪液太粘稠，过滤困难，不适合工业化生产，后改用压滤机过滤，按照实施例1的方法进行后续操作，得到成品啤酒。
与实施例1相比，对比例3增加了啤酒原料中藜麦的含量，但由于藜麦中葡聚糖含量高，造成醪液粘稠，过滤困难，不适合常规实际生产，因此不建议采用此法。而采用压滤机过滤后，由于藜麦中脂肪含量高，添加量过大，造成制备得到的成品啤酒泡持性降低，泡沫质量变差，影响啤酒的质量。
对比例4
一种不含藜麦的啤酒，包括原料：皮尔森麦芽80％，小麦芽10％、焦香麦芽10％，均为质量百分比，其制备方法与实施例1基本相同，具体包括如下步骤：
(1)将皮尔森麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后增湿粉碎得混合麦芽，将粉碎的混合麦芽放入糖化锅，加水，料水质量比1:4，下料温度52℃，保持30min，再升温到72℃，保持30min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花，加入的酒花总量为0.9g/L麦汁，分别是在煮沸终了前55min、煮沸终了前45min、煮沸终了前5min三个时间点，三次加入的量分别为青岛大花0.3g/L麦汁、青岛大花0.5g/L麦汁、爱达华7号0.1g/L麦汁；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16℃，得发酵麦汁，发酵麦汁的浓度为7.2°P；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧至麦汁含氧量为8mg/L，并接中酿酒酵母S33进行发酵，接种量为0.5g/L麦汁，升温至20℃发酵，发酵至发酵液糖度降至6°P，封罐，干投酒花，酒花的投入量为爱达华7号3g/L，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，降温至0℃，得到啤酒成品。
上述制备的啤酒，各项理化指标如下：
表7.对比例4啤酒的各项理化指标
理化指标 数值
酒精度/％vol 2.14
麦汁原浓/°P 7.2
发酵度/％ 40.4
色度/EBC 8.9
pH 4.82
酸度/％ 1.4
双乙酰/mg·L<sup>-1</sup> 0.07
苦味质/BU 27.4
从表7可以看出，对比例4制备的啤酒的酒精度为2.14％vol，符合低醇啤酒的定义；所制备啤酒的发酵度也较低，为40.4％；所制备的成品啤酒的苦味值高，达到27.4BU。
与实施例1相比，对比例4未使用藜麦，仍然使用限制糖化的方法，制备的成品啤酒酒精度和发酵度都较低，符合低醇啤酒的要求，并且在实施例4制备的成品啤酒中也检测出了至少18种氨基酸。
对比例5
一种含有藜麦的啤酒，包括原料：皮尔森麦芽75％，小麦买芽10％、焦香麦芽10％、藜麦5％，均为质量百分比，其制备方法与实施例1的不同之处在于藜麦的预处理方式不同，具体包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将藜麦用生产用水漂洗两遍，浸泡2小时，断水充氧4h，循环，至藜麦芽长度为2-8mm，将发芽藜麦在45-50℃烘干至水分下降至10-12％，再升温至80-85℃烘干至水分下降至3-5％；将发芽藜麦除根后加水，料水质量比1:4，得藜麦料液；
(2)将皮尔森麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后增湿粉碎得混合麦芽，将粉碎的混合麦芽放入糖化锅，加水，料水质量比1:4，下料温度52℃，保持30min，再加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到72℃，保持30min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花，加入的酒花总量为0.9g/L麦汁，分别是在煮沸终了前55min、煮沸终了前45min、煮沸终了前5min三个时间点，三次加入的量分别为青岛大花0.3g/L麦汁、青岛大花0.5g/L麦汁、爱达华7号0.1g/L麦汁；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16℃，得发酵麦汁，发酵麦汁的浓度为6.1°P；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧至麦汁含氧量为8mg/L，并接种酿酒酵母S33进行发酵，接种量为0.5g/L麦汁，升温至20℃发酵，发酵至发酵液糖度降至6°P，封罐，干投酒花，酒花的投入量为爱达华7号3g/L，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L后，降温至0℃，得到啤酒成品。
上述制备的啤酒，各项理化指标如下：
表8.对比例5啤酒的各项理化指标
理化指标 数值
酒精度/％vol 1.8
麦汁原浓/°P 6.1
发酵度/％ 46.7
色度/EBC 14.5
pH 4.75
酸度/％ 0.91
双乙酰/mg·L<sup>-1</sup> 0.06
苦味质/BU 35.2
从表8可以看出，对比例5制备的啤酒的酒精度为1.8％vol，符合低醇啤酒的定义，所制备的啤酒的发酵度较低，为46.7％；所制备的成品啤酒的苦味值高，达到35.2BU。
与实施例1相比，对比例5将藜麦进行了发芽处理，在藜麦发芽过程中，藜麦中的淀粉被降解，大部分被自身生长所利用，导致最终制备的发酵麦汁浓度较低，仅为6.1°P，经酿酒酵母发酵后，成品啤酒的酒精度也较低，并且在实施例4制备的成品啤酒中也检测出了至少18种氨基酸。
对比例6
购买市售产品，劳特巴赫(菏泽)啤酒股份有限公司生产的德麦斯啤酒，理化指标如表14：
表9.对比例6的现有市售啤酒的各项理化指标
理化指标 数值
酒精度/％vol 2.2
麦汁原浓/°P 6.0
发酵度/％ 66
色度/EBC 3.3
pH 4.4
酸度/％ 1.2
双乙酰/mg·L<sup>-1</sup> 0.04
苦味质/BU 8.8
从表9可以看出，上述啤酒的酒精度为2.2％vol，符合低醇啤酒的定义；发酵度66％，不属于低发酵度，啤酒的原麦汁浓度低；上述啤酒的苦味值较低，为8.8BU。
与实施例1相比，现有市售的低醇啤酒口感较为寡淡。
结果分析：
1、藜麦对于低醇啤酒氨基酸含量的影响
对比例1和对比例2制备的啤酒并非低醇啤酒，因此将实施例1、3和对比例4-6制备的低醇啤酒中氨基酸含量，尤其是其中的苏氨酸、赖氨酸和色氨酸含量进行对比分析(表10)：
表10.实施例1、3和对比例4-6低醇啤酒中的氨基酸含量
含量(mg/L) 实施例1 实施例3 对比例4 对比例5 对比例6
苏氨酸 18.9 5.22 1.85 1.98 2.71
赖氨酸 4.48 5.23 2.17 1.02 2.69
色氨酸 3.92 15.9 1.84 3.17 0
从理论上讲氨基酸有无数种，只要符合有一个氨基和一个羧基同连一个碳上，并且无有效的肽键，但由生物所形成的蛋白质仅利用了其中20种氨基酸，目前对氨基酸的检测，只能检测18种氨基酸的含量。在添加了藜麦的实施例1、3和对比例5制备的低醇啤酒中，均含有18种氨基酸，包含了人体必需的八种氨基酸，尤其是植物中普遍缺少的赖氨酸、苏氨酸和色氨酸，在对比例4无藜麦的低醇啤酒中也检测到了18种氨基酸，因为麦芽中也含有少量的色氨酸，而在现有市售低醇啤酒中未检测到色氨酸。
从上表可以看出，与实施例1相比，实施例3增加了藜麦的添加量，在制备得到的低醇啤酒中，氨基酸总量有所增加，其中色氨酸和赖氨酸含量均有所提升；
与实施例1相比，对比例4未加入藜麦，对比例5加入了发芽藜麦，对比例6为现有市售低醇啤酒，其中，实施例1的苏氨酸含量分别是对比例4、对比例5和对比例6的10.2倍、9.5倍和7.0倍；实施例1的赖氨酸含量分别是对比例4、对比例5和对比例6的2.1倍、4.4倍和1.7倍；实施例1的色氨酸含量分别是对比例4和对比例5的2.1倍和1.2倍，对比例6不含色氨酸。藜麦中含有丰富的蛋白质，本发明的啤酒原料中含有藜麦，与未添加藜麦的对比例4低醇啤酒相比，可以显著增加啤酒中的氨基酸含量，制备得到含有18种氨基酸的低醇啤酒；对比例5的藜麦在发芽过程中，蛋白质被降解，大部分用于自身生长，还有部分被降解的氨基酸在发酵过程中被酿酒酵母利用，所以制备得到的低醇啤酒中氨基酸含量未达到预期。
以上结果表明，本发明制备的酒花风味全氨基酸低醇啤酒，至少含有18种氨基酸，包含了人体必需的八种必需氨基酸，尤其是植物中普遍缺少的赖氨酸、苏氨酸、色氨酸，且含量丰富，可以更好的为人体补充营养，尤其是素食主义者。
2、啤酒的泡沫形态与泡持性分析
检测实施例1-3和对比例1-6啤酒的泡沫形态与泡持时间，泡持时间每个啤酒样品检测三组平行样品，并计算平均值，结果如下表所示。
表11.实施例1-3和对比例1-6啤酒的泡沫形态与泡持时间
Figure BDA0003396780220000131
Figure BDA0003396780220000141
根据GB4927-2008国家标准，优级啤酒：泡沫细腻挂杯，泡持性≥180s，一级啤酒：泡沫较细腻挂杯，泡持性≥130s。
从上表数据可以看出，未添加藜麦的对比例4制备的成品啤酒的平均泡持时间最长，达到340s，本发明实施例1-3制备的低醇啤酒的平均泡持时间略低于对比例4，说明藜麦中的脂肪确实会对啤酒的泡持性产生一定的影响，但当藜麦的添加量过大(对比例3)，藜麦中的脂肪严重影响啤酒的泡持性，导致啤酒的泡持时间显著降低；与对比例5和对比例6相比，本发明制备的低醇啤酒的泡持性更好，泡持时间远远高于180s，达到了国家标准中优级啤酒的要求，基本解决了藜麦对啤酒泡持性的影响。
3、风味物质分析
对比分析实施例1和对比例6低醇啤酒的风味物质，结果如下表所示：
表12.实施例1和对比例6低醇啤酒的风味物质种类及含量(单位：μg)
Figure BDA0003396780220000142
Figure BDA0003396780220000151
从上表数据中可看出，与现有市售低醇啤酒相比，本发明制备的低醇啤酒酸类物质含量很低，乙醛的含量也很低，证明了本发明制备的低醇啤酒具有更好的口感与风味。
综上，本发明在啤酒的制备原料中添加了藜麦，并通过优化低醇啤酒的制备工艺，尤其是对藜麦的糖化及发酵工艺进行控制，使得制备得到的啤酒酒精度低、氨基酸含量丰富，至少含有18中氨基酸，尤其是苏氨酸、赖氨酸和色氨酸的含量得到显著提升，啤酒的泡持性高，酒花香味浓郁，苦甜平衡，适口性佳。

Claims (10)

1.一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述酒花风味全氨基酸低醇啤酒的原料包括皮尔森麦芽50-90％、小麦麦芽5-20％、焦香麦芽5-20％和藜麦1-20％，均为质量百分比，所述制备方法包括如下步骤：
(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合后粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡后去除水分，再重新加水，料水质量比1:(3-5)，升温至45-50℃，加入部分粉粹的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20-40wt％，升温至70-72℃保持15-30min，再升温至100℃，保持15-30min，得藜麦料液；
(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅中，加水，料水质量比1:(4-5)，下料温度50-55℃，保持30-40min，加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到68-72℃，保持30-40min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16-20℃，得发酵麦汁；
(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧并接种酿酒酵母进行发酵，20℃发酵至发酵液糖度降至5-6°P，封罐，干投酒花，20℃保持4-6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，缓慢降温至0℃，得到酒花风味全氨基酸低醇啤酒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述粉碎采用增湿粉碎，要求皮破而不碎，即要求内容物破碎，皮尽量完整；或采用湿法粉碎。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述加水浸泡的时间为4-24h。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)和(3)中所述酒花为香型酒花或苦型酒花中的一种或几种的组合，所述酒花为酒花颗粒或酒花制品。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)煮沸过程中酒花的加入总量为0.5～1.2g/L。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)煮沸过程中分三次添加酒花，分别在煮沸终了前55～60min，煮沸终了前45～50min、煮沸终了前5～10min三个时间点，三次加入的酒花量分别是煮沸过程中酒花加入总量的20-40％、50-70％、5-20％；
优选的，步骤(2)中所述发酵麦汁的浓度为6～10°P。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中充氧至麦汁中的含氧量为8～9mg/L。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述酿酒酵母为酿酒酵母S33，粉状酵母。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中酿酒酵母的接种量为0.5～0.8g/L；
优选的，步骤(3)干投酒花的量为2～5g/L。
10.根据本发明优选的，步骤(3)所述酒花风味全氨基酸低醇啤酒的酒精度为1.5％vol～2.5％vol。
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